BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Lemak dan Minyak
Lemak dan Minyak merupakan salah satu kelompok yang masuk golongan
lipida.Salah satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk Minyak
dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organic (misalnya ether, Benzene,
Kloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalm pelarut air.
Dari dua kutub (pola) kelarutan yang berlawanan ini timbul pengertian
Polaritas (polarity) yang menunjukkan tingkat kelarutan bahan dalam air disatu sisi
dan pelarut organic di sisi lain yang berlawanan. Yang cenderung lebih larut dalam
air disebut memiliki sifat yang polar dan sebaliknya yang cenderung lebih larut dalm
pelarut organic disebut non polar. Diantara kedua kutub yang ekstrem ini sering
disebut dalm kadar yang relaitf saja misalnya lebih non polar atau kurang polar.
Secara fisika tingkat polaritas ini dapat ditunjukkan dengan lebih pasti melalui
pengukuran konstanta dielektrikum suatu bahan pelarut.
Kelompok-kelompok Lipida dibedakan berdasarkan polaritasnya atau berdasar
1. Kelompok Trigliserida (lemak, minyak, asam lemak)
2. Kelompok turunan asam lemak (Lilin, Aldehid asam lemak dan lain-lain)
3. Fosfolipida dan Serebrosida (termasuk Glikolipida)
4. Sterol-sterol dan Steroida
5. Kelompok lipida lain.
Trigliserida merupakan kelompok lipida yang terdapat paling banyak dalm
jaringan hewan dan tanaman. Trigliserida dalam tubuh manusia bervariasi jumlahnya
tergantung dari tingkat kegemukan (obesitas) seseorang dan dapat mencapai beberapa
kilogram. Jaringan tanaman umumnya mengandung trigliserida sedikit, kecuali
bagian tanaman tertentu yang menjadi tempat cadangan makanan misalnya buah dan
biji yang dapat mengandung trigliserida cukup tinggi sampai mencapai puluhan
persen. Biji jarak misalnya mengandung minyak sampai 50-60% dari berat kering biji
(dry basis).
Lemak dan Minyak secara kimiawi Trigliserida merupakan bagian terbesar
dari kelomok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu
molekul gliserol dengan tiga molekul asam molekul asam lemak. Di alam bentuk
gliserida yang lain yaitu digliserida dan monogliserida hanya terdapat sangat sedikit
pada tanaman. Dalam dunia perdagangan, lebih banyak dikenal digliserida dan
monogliserida yang dibuat dengan sengaja dari hidrolisa tidak lengkap trigliserida
dan banyak dipakai dalam teknologi makanan misalnya sebagai bahan pengemulsi,
Lemak dan minyak dalam bidang biologi dikenal sebagai salah satu bahan
penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul. Dalam bidang gizi
minyak dan lemak merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kilokalorinya
yaitu sekitar 9 kilokalori setiap gramnya. Juga sebagai sumber asam-asam lemak tak
jenuh yang esensial yaitu linoleat dan linolenat. Disamping itu lemak dan minyak
juga merupakan sumber alamiah vitamin-vitamin yang terlarut dalam minyak yaitu
vitamin A, D, E, dan K.
Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses
kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak (umumnya
ketiga sam lemak berbeda-beda) yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga
molekul air.
O
H2C OH HOOCR1 H2C O C R1
O
HC OH + HOOCR2 HC O C R2 + 3 H2O
O
H2C OH HOOCR3 H2C O C R3
Apabila, R1= R2 = R3 trigliserida yang terbentuk adalah trigliserida sederhana (simple
triglyceride) sebaliknya kalau berbeda disebut trgliserida campuran (mixed
Salah satu tanaman yang banyak mengandung minyak adalah tanaman kelapa
sawit (Elaeis Guinensis Jacq) berasal dari Nigeria, Afrika Barat meskipun ada yang
menyatakan bahwa kelapa sawit berasal dari Amerika Selatan yaitu Brazil karena
banyak ditemukan species kelapa sawit di hutan Brazil dibandingkan Afrika. Pada
kenyataanya tanaman kelapa sawit hidup subur diluar daerah asalnya, seperti
Malasya, Indonesia, Thailand, dan Papua Nugini.
Kelapa Sawit pertama kali diperkenalkan di Indonesia oleh pemerintah
Kolonial Belanda pada tahun 1848. Ketika itu ada 4 batang bibit kelapa sawit yang
dibawa dari Mauritius dan Amsterdam dan ditanam di kebun Raya Bogor. Tanaman
kelapa sawit mulai diusahakan dan dibudidayakan secara komersil pada tahun 1911.
Perintis usaha perkebunan kelapa sawit di Afrika. Budidaya yang dilakukan diikuti
oleh K. Schadt yang menandai lahirnya perkebunan kelapa sawit di Indonesia. Sejak
saaat itu perkebunan kelapa sawit di Indonesia mulai berkembang. Perkebunan kelapa
sawit pertama kali berlokasi di pantai timur Sumatera (Deli) dan Aceh. Luas Areal
perkebunan mencapai 5.123 Ha. Indonesia mulai mengekspor minyak sawit pada
tahun 1919 sebesar 576 ton kenegara Eropa. Kemudian tahun 1923 mulai mulai
2.2. Klasifikasi Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak dapat diklasifikasikan menjadi beberapa kelompok, yaitu:
Tabel 2.1. Pembagian minyak berdasarkan sumbernya
Berdasarkan sumbernya
Keterangan
Berasal dari tanaman (minyak nabati)
-Biji-biji palawija,Contoh : minyak jagung, biji kapas
-Kulit buah tanaman tahunan, Contoh : minyak zaitun, minyak kelapa sawit
-Biji-biji tanaman
tahunan, Contoh : kelapa, coklat, inti sawit
Berasal dari hewan (minyak hewani)
-Susu hewan peliharaan, Contoh :lemak susu
2.3. Fungsi Minyak
Dalam pengolahan makanan, minyak berfungsi sebagai :
a. Sebagai media penghantar panas sewaktu menggoreng makanan
b. Sebagai bahan untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa makanan
c. Sebagai penambah kandungan energi dalam makanan
2.4. Sifat Fisik dan Sifat Kimia Minyak
2.4.1. Sifat Fisik Minyak
1. Warna
Zat warna dalam minyak terdiri dari 3 golongan, yaitu :
a. Zat Warna Alamiah ( Natural Coloring Matter)
Zat warna yang termasuk golongan ini terdapat secara alamiah di dalam bahan yang
mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat
warna tersebut antara lain terdiri dari dan karoten, xanthofil, klorofil,dan
anthosyanin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning
kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan.Pigmen berwarna merah jingga
2.5. Varietas Kelapa Sawit
Dikenal banyak jenis kelapa sawit di Indonesia. Varietas-varietas tersebut
dapat dibedakan berdasarkan morfologinya. Namun diantara varietas tersebut terdapat
varietas unggul yang mempunyai beberapa keistimewaan dibandingkan dengan
varietas lainnya, diantaranya terhadap hama dan penyakit, produksi tinggi serta
kandungan minyak yang dihasilkan tinggi (Fauzi, Y.2003)
Berikut ini beberapa jenis varietas yang banyak digunakan oleh para petani dan
perusahaan perkebunan kelapa sawit Indonesia. b. Warna Coklat
Pigmen coklat biasanya hanya terdapat pada minyak atau lemak yang berasal dari
bahan yang telah busuk atau memar.
c. Warna Kuning
Hubungan yang erat antara proses absorbsi dan timbulnya warna kuning dalam
minyak terutama terjadi dalam minyak atau lemak tidak jenuh. Warna ini timbul
selama penyimpanan dan intensitas warna berasal dari kuning sampai ungu
1. Varietas berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah
Berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah, beberapa varietas kelapa
sawit diantaranya Dura, Psifera, Tenera, Macrocarya dan Dwikka-wakka
a. Dura
Tempurung tebal antara 2-8 mm dan tidak terdapat lingkaran sabut pada
bagian luar tempurung. Daging buah relative tipis dan persentase daging
buah terhadap buah bervariasi antara 35-50% Kernel (Biji) biasanya
kandungan minyaknya rendah.
b. Psifera
Ketebalan tempurung sangat tipis, daging buahnya tebal dan bijinya tipis
c. Tenera
Varietas ini merupakan hasil persilangan antara dura dan psifera sehingga
sifatnya diturunkan oleh induknya varietas ini telah banyak ditanam di
perkebunan-perkebunan pada saat ini
d. Macro carya
Tempurung sangat tebal sekitar 5 mm sedang buahnya tipis sekali
e. Dwikka-wakka
Dapat dibagi menjadi Dwikka-wakkadura, Dwikka-wakkapsifera,
Dwikka-wakkatenera. Dimana rendemen tertinggi terdapat pada varietas
2. Varietas berdasarkan warna buah
Berdasarkan warna kulit buah, beberapa varietas kelapa sawit diantaranya
Ningrescens, Virescens, dan Albescens
3. Varietas unggul
Varietas unggul dihasilkan dengan melakukan persilangan antara Dura dan
Psifera sehingga memiliki kualitas dan kuantitas yang lebih baik
dibandingkan dengan varietas lain
2.6. Proses Pengolahan Kelapa Sawit
Pengolahan TBS (Tandan Buah Segar) di pabrik bertujuan untuk memperoleh
minyak sawit yang berkualitas baik. Proses tersebut berlangsung cukup dan
memerlukan control yang cermat, dimulai dari pengangkutan TBS atau brondolnya
dari tempat pengumpulan hasil ke pabrik sampai dihasilkannya minyak sawit dan
hasil sampingnya (Fauzi. 2003)
2.7. Standar Mutu Minyak
Minyak sawit memegang peranan penting dalam perdagangan dunia. Oleh
karena itu, syarat mutu harus menjadi perhatian utama dalam perdagangannya. Istilah
mutu minyak dapat dibedakan menjadi dua arti . pertama, banar-benar murni dan
tidak bercampur dengan minyak nabati lain. Mutu minyak sawit tersebut dapat
ditentukan dengan menilai sifat-sifat fisiknya, yaitu dengan mengukur nilai titik
berdasarkan spesifikasi standart mutu internasional yang meliputi kadar asam lemak
bebas, kotoran, logam besi, logam tembaga, peroksida, dan ukuran pemucatan
Kebutuhan mutu minyak sawit yang digunakan sebagai bahan baku industry
pangan dan non pangan masing-masing berbeda. Oleh Karen itu kemurniannya harus
diperhatikan. Ada beberapa Faktor yang secara langsung berkaitan dengan standard
minyak sawit seperti dalam lampiran 1 (Fauzi, 2003)
Tabel 2.2. Standard Mutu Minyak sawit, Minyak Inti Sawit dan Inti Sawit
Daftar spesifikasi produk Refined Bleached Deodorized Palm Olein (RBDP
Olein) berdasarkan standart PORAM (The Palm Oil Refiners Association Of
Malaysia) dapat dilihat pada tabel 2.3 berikut ini:
Tabel 2.3. Refined Bleached Deodorized Palm Olein (RBD Palm Olein)
Parameter Spesifikasi
Iodin Value (Wijs) 56 min
% FFA (as. Palmic) 0.1 max
Colour (Iov. 51/4 3.0 R max
% Moisture 0.1 max
Peroxide Value (meq/kg) 10.0 max
Cloud Point (0C) 10.0 max
Bau -
Sumber: PT. SMART Tbk.
2.8. Bilangan Iodin
Bilangan Iodin adalah jumlah (gram) iodine yang dapat diikat oleh 100 gr
minyak atau lemak. Ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak yang tidak jenuh
akan bereaksi dengan iodine. Gliserida dengan tingkat kejenuhan yang akan mengikat
Bilangan Iodin ditetapkan dengan melarutkan sejumlah contoh minyak atau
lemak (0.1 sampai 0.5 gram) dalam kloroform atau karbon tetra klorida. Kemudian
ditambahkan kolagen secara berlebihan. Setelah didiamkan pada tempat yang gelap
dengan periode waktu yang dikonrol, kelebihan dari iodine yang tidak bereaksi
diukur dengan jalan menitrasi larutan-larutan campuran tadi dengan natrium tiosulfat.
Reaksi dari ion yang berlebihan tersebut adalah sebagai berikut:
2Na2S2O3 + I2 2NaI + Na2S4O6
Titik akhir dapat dinyatakan dengan hilangnya warna biru dengan indicator
amilum. Bilangan Iodin dapat menyatakan derajat ketidakjenuhan dari minyak atau
lemak dan juga dapat digunakan menggolongkan jenis minyak pengering dan minyak
bukan pengering. Minyak mongering memiliki bilangan iodine yang lebih dari 130.
Minyak yang mempunyai bilangan iodine antara 100 sampai 130 bersifat setengah
mongering.
Asam lemak yang tidak jenuh dalam minyak dan lemak mampu menyerap
sejumlah iodine dan membentuk senyawa jenuh. Besarnya jumlah iodine yang
diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh. Bilangan
iodine dinyatakan sebagai jumlah gram iodine yang diserap oleh 100 gr
lemak/minyak.
Kecepatan reaksi antara asam lemaktidak jenuh dengan halogen tergantung
pada macam halogen dan struktur dari asm lemak. Dalm urutan iod > brom > flour >
Penentuan bilangan iodine biasanya menggunakan cara Hanus, Kaufmann, dan Wijs
dan perhitungan bilangan iodine dari masing-masing cara tersebut adalah sama.
Semua cara ini berdasarkan atas prinsip titrasi dimana pereaksi halogen berlebihan
ditambahkan pada contoh yang diuji. Setelah reaksi sempurna kelebihan reaksi
ditentukan jumlahnya dengan titrasi (Ketaren.1986)
2.8.1. Cara Wijs
Pembuatan Larutan Wijs
Pereaksi Wijs yang terdiri dari larutan 16 gr iodium monoklorida dalam 1000
ml asam asetat glacial. Cara lain yang lebih baik untuk membentuk larutan ini yaitu
dengan melarutkan 13 gr iodium dalam 1000 ml asam asetat glacial, kemudian
dialirkan gas klo sampai terlihat perubahan warna yang menunjukkan bahwa jumlah
gas klor yang dimasukkan sudah cukup. Pembuatan larutan ini agak sukar, dan
bersifat tidak tahan lama. Larutan ini sangat peka terhadap cahaya dan panas serta
udara sehingga harus disimpan ditempat yang gelap, sejuk dan tertutup rapat
Prosedur:
Contoh minyak telah disaring ditimbang sebanyak 0,1 – 0,5 gr di dalam Erlenmeyer
500 ml yang bertutup, kemudian ditimbahkan 20 ml karbon tetraklorida sebagai
pelarut. Ditambahkan 25 ml larutan Wijs dengan pipet, dengan kelebihan volume
pereaksi sekitar 50-60%. Dengan cara yang sama dilihat juga larutan blanko.
Erlenmeyae disimpan ditempat gelap pada suhu 250+ 50C selama 35 menit. Akhirnya
dikocok dengan hati-hati. Titrasi dilakukan dengan larutan Natrium Thiosulfat 0.1 N
dengan menggunakan indicator larutan kanji (Ketaren. 1986)
Angka Iod mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun lemak dan
minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawa
yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap.
2.8.2. Cara Hanus
Minyak sebanyak 0.1 sampai 0.5 gram dilarutkan dalam 10 ml chloroform atau
karbon tetra klorida kemudian ditambahkan 25 ml larutan iod biramida dalam aseat
glacial. Dibiarkan selama 1 jam maka akan terjadi pengikatan iodine oleh minyak
pada ikatan rangkapnya selama ini dibiarkan ditempat gelap. Iodin sisa dititrasi
dengan Natrium Thiosulfat 0,1 N menggunakan indicator amilum akhir titrasi
ditandai dengan hilangnya warna biru, dan hasil titrasi didapat (ts), maka untuk
mengetahui iodine mula-mula dalam reagen maka dilakukan perlakuan blanko
dengan prosedur yang sama maka dapat (tb) dituliskan dalam rumus sebagai berikut:
Angka Iodin =
=
2.9. Minyak Zaitun
Minyak Zaitun adalah minyak yang diperoleh dari buah pohon Zaitun (Olea
europaea). Proses pembuatan minyak zaitun dimulai dari penggilingan buah zaitun
yang sudah dibersihkan sampai berbentuk pasta, dan akan diproses selanjutnya.
Minyak Zaitun telah digunakan dalam obat salep, sabun serta telah digunakan
menjadi obat kapsul. Minyak zaitun juga telah digunakan secara luas dalam industry
makanan sebagai minyak goreng dan untuk menyiapkan salad dressing. Dalam
kosmetik minyak zaitun digunakan sebagai pelarut dan juga sebagai kondisioner
rambut, produk pembersih, lotion dan lainnya. Analisis kadar minyak zaitun
menunjukkan kadar asam lemak tak jenuh yang tinggi (Assifa. 2013)
Secara umum minyak zaitun dibagi menjadi 2 bagian yaitu:
a. Asam lemak tak jenuh dengan kadar 70-80%. Asam jenis ini memiliki
keistimewaan yakni menjadi cair pada suhu normal. Asam lemak ini
dibagi menjadi asam oleat dan asam linoleat.
b. Asam lemak jenuh dengan kadar 8-10%. Asam jenis ini memiliki
kelebihan memadat pada suhu normal. Asam lemak ini dibagi menjadi
asam palmitat dan asam stearat.
Minyak zaitun dikenal sangat bermanfaat bagi kesehatan jantung, karena kandungan
asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated) yang tinggi. Minyak Zaitun juga
mengandung polifenol yang efeknya baik untuk kesehatan jantung juga. Minyak
diproses mengandung sejumlah polifenol dengan kadar tinggi bila dibandingkan
dengan minyak zaitun yang telah beberapa kali diproses (Refined Olive Oil).
Polifenol berfungsi saebagai antioksidan yang dapat menjaga elastisitas dinding
pembuluh darah (Orey, 2008)
Tabel 2.4. Spesifikasi Minyak Zaitun
SPESIFIKASI
Warna : 3.5 R max-
Asam Lemak Bebas : 1,5 % max
Bilangan Iodin : 79-88
Bilangan Peroks : 5,0 mEq/kg max
Asam Palmitat (C16) : 13,5%
Asam Stearat ( C18) : 4,0%
