BAB I
PENDAHULUAN A. Acara
Acara III. Teknologi pembuatan roti B. Hari/tanggal
Rabu, 26 oktober 2016 C. Tujuan
1. Mengetahui teknologi pemubuatan roti tawar
2. Mengetahui pengaruh penggunaan tepung mocaf dan tepung ubi jalar untuk substitusi tepung terigu terhadap karakteristik organoleptik dan daya pengembangan roti tawar.
BAB II
METODE PEMBAHASAN A. Alat dan bahan
Alat Bahan
1. Baskom 1. Tepung terigu 6. Garam
2. Sarung tangan 2. Tepung pisang 7. Margarin
3. Talenan 3. Tepung mocaf 8. Susu full cream
4. Whisky bowl 4. Gula 9. Air
5. Rolling pines 5. Ragi roti
B. Cara kerja
menimbang gula sebanyak 12 gram, garam 3 gram, mentega 20 gram, ragi roti 3 gram, susu 12 gram dan air 143 ml. Menambahkan kedalam adonan tepung.
Mengaduk adonan tepung hingga tidak lengket. Membentuk adonan bulat dan menutupnya dengan plastik. Mendiamkan selama 40 menit.
Menaburkan sedikit tepung diatas talenan kayu. Meratakan adonan menggunakan rolling pine diatas telenan.
Menggulung adonanhingga ketebalan 5 cm
Mengangkat roti tawar dari oven dan mendinginkannya. Memanggang adonan roti didala oven dengan suhu 200o c selama 30 menit.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil
Sampel Intensitas
kecerahan
Aroma Tekstur Rasa
Tepung terigu +++ ++++ ++++ +++
Tepung terigu + tepung mocaf
++ ++ +++ ++
Tepung terigu + tepung pisang
+ +++ ++ +
DAYA PENGEMBANGAN ROTI TERIGU DAN TEPUNG MOCAF
1. Menghitung volume awal = PxLxT
(sebelum pemanggangan) = 12x7x5 = 420
2. Menghitung volume akhir = PxLxT
= 17x9x11 = 1.683
= 420/1.683x100 = 24.95%
DAYA PENGEMBANGAN ROTI TERIGU DAN TEPUNG PISANG 1. Menghitung volume awal = PxLxT
(sebelum pemanggangan) = 12x7x5 = 420
2. Menghitung volume akhir = PxLxT
= 18x9x10 = 1.620
Daya pengembangan roti = volume awal (sebelum pemanggangan)/ Volume akhir (setelah pemanggangan)x100%
= 420/1.620x100 = 25,92%
DAYA PENGEMBANGAN ROTI 100% TEPUNG TERIGU 1. Menghitung volume awal = PxLxT
(sebelum pemanggangan) = 15X6.5X4.5 = 438,75
2. Menghitung volume akhir = PxLxT
= 19.5x10.5X9.5 = 1945,125
Daya pengembangan roti = volume awal (sebelum pemanggangan)/ Volume akhir (setelah pemanggangan)x100%
= 438,75/1945,125x100% = 22.55%
B. Pembahasan
sebanyak 20 gram. Untuk formula ketiga tepung terigu sebanyak 180 gram ditambahkan tepung pisang sebanyak 20 gram. Lalu ragi sebanyak 3 gram dan air sebanyak 1500 ml menggunakan timbangan dan teko ukur. Setelah bahan baku ditimbang, lalu memasukkan adonan kedalam baskom. Menimbang bahan penambah rasa seperti gula sebanyak 12 gram, garam sebanyak 3 gram, mentega sebanyak 20 gram dan susu bubuk full cream sebanyak 12 gram. Setelah ditimbang, lalu memasukkannya kedalam wadah sebelumnya. Praktikan mengaduk rata semua adonan hingga adonan menjadi kalis atau tidak lengket secara manual. Mendiamkan adonan selama 40 menit dalam keadaan berbentuk bulat dilapisi dengan plastik. Setelah 40 menit, praktikan menaburkan sedikit terigu sebelum meratakan adonan diatas talenan hingga menipis menggunakan rolling pine. Lalu menggulung adonan hingga ketebalan 5 cm. Memasukkan adonan kedalam loyang yang telah dilapisi dengan alumunium foil. Kemudian mendiamkannya hingga 45 menit dilapisi plastik. Setelah adonan mengembang,adonan dipanaskan didalam oven dengan suhu 200oc
selama 30 menit. Setelah itu, mengangkat adonan dan mulai menganalisis.
Menurut hasil yang didapatkan, bahwa roti tawar berbahan dasar 100% tepung terigu memiliki intensitas kecerahan yang tinggi. Hal ini karena warna roti tawar kuning keemasan. Sedangkan roti tawar berbahan dasar tepung terigu ditambah dengan tepung pisang memiliki intensitas kecerahan yang sangat rendah hal ini karena warna roti yang agak kecoklatan lebih gelap dari warna kecerahan roti yang lainnya.
Untuk aroma, roti tawar berbahan dasar 100% tepung terigu memiliki aroma yang sangat harum. Sedangkan untuk roti tawar mocaf memiliki keharuman yang rendah, aroma tidak terlalu menyengat.
Untuk tekstur, roti tawar pisang memiliki tekstur yang agak empuk, remah yang terlalu lembek. Sedangkan roti tawar 100% tepung terigu memiliki tekstur yang sangat empuk, lembut ketika dikonsumsi. Hal ini dikarenakan adanya gluten yang berasal dari tepung terigu. Gluten ini berasal dari protein tepung terigu. Protein tersebut tidak larut dalam air tetapi mengikat air membentuk gluten. Gluten tersebut berfungsi menahan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi dengan ragi (koswari,2009)
Untuk rasa, roti tawar pisang tidak disukai, hal ini dikarenakan rasa yang hambar. Sedangkan roti tawar 100% tepung terigu sangat disukai hal ini dikarenakan rasa yang gurih.
a. Pencampuran bahan antara bahan baku terdiri dari tepung, ragi dam air. Lalu bahan penambah rasa seperti gula, garam, mentega dan susu.
b. Fermentasi (peragian) adonan ialah untuk pematangan adonan sehingga mudah ditangani dan menghasilkan produk bermutu baik. Selain itu fermentasi berperan dalam pembentukan cita rasa roti.
c. Pembentukan donan yaitu dengan dibentuk bulat, diistirahatkan/didiamkan selama 40 menit pertama, setelah mengembang digulung hingga ketebalan 5 cm, dimasukkan dalam loyang, didiamkan kembali selama 45 menit kedua sebelum dipanggang
d. Pemanggangan adonan yang dimasukkan kedalam oven dengan suhu 200oc
selama 30 menit (koswara,2009)
Bahan baku pembuatan roti meliputi terigu, terigu sangat berpengaruh dalam menentukan kualitas roti. Menurut koswara (2009), menyerap air dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat, dan memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur lembut dan volume yang besar. Air sangat dibutuhkan dalam pembuatan roti tawar karena Air memungkinkan terbentuknya bahan-bahan lainnya dan membantu membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Garam adalah salah satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai garam, maka adonan agak basah. Garam memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti akibat kuatnya adonan, dan secara tidak langsung berarti membantu pembentukan warna. Garam membantu mengatur aktifitas ragi roti dalam adonan yang sedang difermentasi dan dengan demikian mengatur tingkat fermentasi. Garam juga mengatur mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragikan. Pada roti, garam mempunyai fungsi yang lebih penting daripada sekedar memperbaiki rasa. Garam membantu aktifitas amilase dan menghambat aktifitas protease pada tepung. Adonan tanpa garam akan menjadi lengket (agak basah) dan sukar dipegang. Selain mempengaruhi flavor, garam juga dapat berfungsi sebagai pengontrol fermentasi. Bila tidak ada garam dalam adonan fermentasi maka fermentasi akan berjalan cepat. Garam juga mempunyai efek melunakkan gluten. Fungsi garam memberikan rasa gurih pada roti, mengontrol waktu fermentasi, dan menambah keliatan gluten (koswara,2009).
pada roti. Enzim-enzim dalam ragi memegang peran tidak langsung dalam proses pembentukan rasa roti yang terjadi sebagai hasil reaksi Maillard dengan menyediakan bahan-bahan pereaksi sebagai hasil degradasi enzimatik oleh ragi. Oleh karena itu ragi merupakan sumber utama pembentuk rasa roti (koswara,2009).
Gula digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti. Jenis gula yang paling banyak digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai pemanis sukrosa juga berperan dalam penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak, dan memungkinkan proses pematangan yang lebih cepat, sehingga air lebih banyak dipertahankan dalam roti. Gula juga ditujukan sebagai sumber karbon pertama dari sel khamir yang mendorong keaktifan fermentasi (koswara,2009). Menurut U.S. Wheat Associates (1983) dalam koswara,2009 menyebutkan gula pada roti berfungsi sebagai makanan ragi selama fermentasi sehingga dapat dihasilkan karbondioksida dan alkohol. Gula juga dapat berfungsi untuk memberi rasa manis, flavor dan warna kulit roti (crust). Selain itu gula juga berfungsi sebagai pengempuk dan menjaga freshness roti karena sifatnya yang higroskopis (menahan air) sehingga dapat memperbaiki masa simpan roti.
Lemak digunakan dalam pembuatan roti sebagai shortening karena dapat memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan flavor. Selain itu, penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah. Penambahan lemak dalam adonan akan menolong dan mempermudah pemotongan roti, juga dapat menahan air, sehingga masa simpan roti lebih panjang dan kulit roti lebih lunak. Penggunaan lemak dalam proses pembuatan roti membantu mempertinggi rasa, memperkuat jaringan zat gluten, roti tidak cepat menjadi keras dan daging roti tidak lebih empuk (lemas) sehingga dapat memperpanjang daya tahan simpan roti. Selain itu penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah. Lemak berfungsi sebagai pelumas sehingga akan memperbaiki remah roti. Disamping itu, lemak berfungsi mempermudah pemotongan roti dan membuat roti lebih lunak (koswara,2009).
Susu biasa digunakan dalam produk-produk bakery untuk membentuk flavor, mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat dan porous karena adanya protein berupa kasein, membentuk warna karena terjadi reaksi pencoklatan dan menambah keempukan karena adanya laktosa. Alasan utama pemakaian susu dalam pembuatan roti adalah gizi. Susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek terhadap kulit dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya. Efek penyangga juga terlihat, yaitu akan menghambat fermentasi (koswara,2009).
Pemakaian susu dalam pembuatan roti terutama untuk memperbaiki nilai gizinya. Susu pengandung protein (kasein) dan gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek terhadap warna kulit (protein dan gula yang dikandung) dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya (koswara,2009).
Dari hasil penghitungan daya kembang masing-masing roti, sampel roti dengan daya kembang roti paling tinggi yaitu tepung terigu dengan campuran tepung pisang yang memiliki daya kembang 25.92% hal ini sesuai menurut pernyataan Arifin (2011) dalam proses pembuatan roti dengan subtitusi tepung pisang yang memilikii tingkat daya kembang yang tertinggi adalah roti dengan formulasi tepung terigu, hal ini disebabkan karena di dalam tepung terigu terdapat senyawa gluten. Kemudian daya kembang roti dengan formulasi terigu dan tepung mocaf yaitu 24.95% dan yang paling rendah yaitu daya kembang roti dengan formula 100% tepung terigu yaitu 22.55%. Menurut Arlene (2009) Gluten sebanyak 15% mampu membentuk jaringan yang paling optimal untuk menahan keluarnya gas CO2 dari dalam adonan. Gluten sebanyak 10% tidak mampu membentuk jaringan yang cukup kuat sehingga banyak gas CO2 yang keluar dari adonan. Sedangkan gluten 20% akan membentuk jaringan yang sangat rapat sehingga adonan tidak dapat mengembang dengan semestinya
Untuk roti yang dikeluarkan dari oven pertama kali, bagian dalam roti belum matang sebagian berbentuk adonan. Roti pertama dipanggang dalam oven pada suhu 200oc selama
20 menit. Kemudian praktikan memasukkan kembali roti kedalam oven pada suhu 200oc
