LAPORAN PRAKTIKUM I
PEMBUATAN ROTI DENGAN FERMENTASI
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Terstruktur Praktikum Bioteknologi
Dosen Pengampu : Ukit, M.Si.
Disusun Oleh : Kelompok 8 Rahma Aulya
Rephiany Nur Afifah Riska Apriliani Amalia
Santika Sherin Dwi Shafira
1202060074 1202060079 1202060083 1202060090 1202060091
PRODI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MIPA FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI BANDUNG
2023
A. Judul Praktikum : Pembuatan Roti Dengan Fermentasi B. Waktu Praktikum : Selasa, 14 Maret 2023
C. Tujuan Praktikum :
D. Landasan Teori E. Alat dan Bahan
Tabel 1. Alat
No. Nama Alat Jumlah Kegunaan
1. Baskom 5 buah Sebagai tempat untuk mencampurkan seluruh bahan yang dipakai
2. Rice Cooker 10 buah Sebagai tempat untuk memanggang roti
3. Sendok 1 buah
Sebagai alat untuk mencampurkan seluruh bahan yang dipakai agar tercampur rata
4. Gelas 5 buah Sebagai tempat untuk mencampurkan ragi, gula, dan susu
5. Kain 1 buah Sebagai alat untuk menutup adonan agar proses fermentasi berhasil
6. Plastik 1 buah Sebagai alat untuk menutup adonan agar proses fermentasi berhasil
7. Tatakan
plastik 1 buah Sebagai tempat untuk mengkaliskan adonan
1. Untuk mengetahui pengaruh ragi yang mengandung bakteri Saccharomyces cerevisiae dalam proses pembuatan roti fermentasi.
2. Untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi terhadap daya kembang roti.
3. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam membuat roti dengan fermentasi.
8. Panci 1 buah Sebagai tempat untuk menghangatkan susu cair
9. Kompor 1 buah Sebagai alat untuk menghangatkan susu cair melalui panci
Tabel 2. Bahan
No. Nama Bahan Jumlah Kegunaan
1. Tepung Terigu 250 gram
Sebagai bahan dasar pembuatan roti, dimana gluten yang terdapat pada tepung akan bereaksi saat fermentasi
2. Ragi instan 1 sendok makan
Sebagai bahan yang mengandung bakteri Saccharomyces cerevisiae yang berguna untuk mengembangkan adonan, mematangkan dan mengempukkan gluten sehingga adonan dapat menangkap gas CO2, serta membantu terbentuknya aroma dan rasa selalu proses fermentasi
3. Susu cair 100 ml
Sebagai bahan untuk melarutkan bahan-bahan lain pada adonan roti dan memberikan kelembapan dalam pertumbuhan ragi
4. Gula pasir 2 sendok makan
Sebagai bahan yang dapat memberikan rasa manis pada produk akhir serta membuat tekstur roti lebih lembut dan empuk
5. Telur 1 butir
Sebagai bahan yang dapat membuat roti lebih empuk, rasanya lebih enak, memberikan warna, dan menambah nilai gizi
6. Margarin 2 sendok makan
Sebagai bahan yang dapat membuat tekstur roti menjadi lembut
7. Selai tiramisu Secukupnya Sebagai bahan yang dapat menambah rasa dan membuat roti lebih menarik
8. Garam Secukupnya
Sebagai bahan yang dapat membantu mengendalikan fermentasi agar tidak berlebih
F. Langkah Kerja
Seluruh alat dan bahan yang digunakan
disiapkan
Susu cair sebanyak 100 ml dihangatkan
dengan suhu 37- 43oC
Ragi sebanyak 1 sendok makan dimasukan dalam
gelas kosong
Gula sebanyak 2 sendok makan dimasukan dalam
gelas berisi ragi Gula sebanyak 2
sendok makan dimasukan dalam
gelas berisi ragi Susu cair yang sudah
dihangatkan, dimasukan dalam gelar berisi gula
dan ragi
Campuran ragi, gula, dan susu cair diaduk hingga homogen. Lalu dibiarkan
hingga 15 menit
Margarin sebanyak 2 sendok makan dilelehkan hingga
mencair
250 gram tepung terigu, sedikit garam, suspense ragi, margarin, dan 1 butir telur dicampurkan
ke dalam baskom lalu diuleni hingga setengah
kalis
Adonan dibagi menjadi 2 sebagai pembanding.
Ukur adonan sebelum perlakuan
Setelah 30 menit dan 1 jam adonan
dibagi msasing- masing menjadi 4
bagian. Lalu dibentukkan menjadi bulat Adonan ditutup dengan
plastic lalu kain. Adonaan I didiamkan selama 30
menit dan adonan II didiamkan selama 1 jam
Adonan ditutup dengan plastic dan kain, lalu didiamkan selama 15
menit Setelah 15 menit,
adonan diuleni kembali selama 10 menit hingga kalis
Panggang roti didalam rice cooker kurang lebih
selama 30 menit
Roti yang sudah jadi diukur diameter dan ketinggiannya setelah
proses fermentasi Roti diberi selai
tiramisu secukupnya agar menarik dan menambah citra rasa.
Dokumentasikan hasil pembuatan roti dengan
fermentasi
Landasan Teori
Makanan merupakan sumber energi utama bagi manusia. Makanan yang dikonsumsi oleh manusia tendiri dari berbagai macam komponen nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan vitamin. Baik roti tawar, roti manis, maupun kue kering bahan dasarnya adalah tepung terigu. Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah kandungan protein jenis glutenin dan gliadin, yang pada kondisi tertentu dengan air dapat membentuk massa yang elastis dan dapat mengembang yang disebut gluten. Sifat-sifatfisik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Keadaan ini memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastic (Halimahtussahdiah, 2012).
Roti merupakan makanan yang telah dikenal sebagai pengganti nasi dibeberapa negara, terutama negara barat karena kandungan karbohidrat yang dikandungnya, Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula.
Jenis dan mutu produk bakeri sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk roti diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen (Mudjajanto, eddy dan noor, 2004).
Tepung terigu sebagai bahan dasar roti mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti. Protein gluten yang bersifat kedap udara berfungsi memberi kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi sehingga dapat meningkatkan volume adonan pada pembuatan roti. Gluten juga berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi Sedangkan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Biasanya penambahan lemak, gula, susu bubuk dan emulsifier ada dalam komponen pembuatan roti namun tidak esensial. Fungsi air utamanya untuk menghidrasi pati dan gluten (protein elastis yang ada pada gandum), mencampur dan meningkatkan viskositas adonan sehingga gas karbondioksida yang terbentuk dalam adonan terperangkap saat fermentasi terjadi (Sufi, 2015).
Pembuatan roti, ragu/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/ycast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu
selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/ycast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiaeyang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001).
DAFTAR PUSTAKA
Halimahtussahdiah, (2012). Cara Pembuata Roti. Yogyakarta: Kanisius.
Mudjajanto, eddy dan noor. (2004). Dasar-Dasar Mikrobiologi. Malang: Djambatan.
Rukmana. (2001). Bio Industri Penerapan Teknologi Sarana Perkasa Fermentasi. Jakarta:
Mediyatama.
Sufi, S.Y. (2015). Kreasi Roti. Jakarta: Pustaka Gramedia Utama.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Perubahan Roti No Waktu
Ukuran Aroma Warna
Tekstur Tinggi Diameter
1.
0 menit 6 cm 4 cm
Tercium aroma terigu dan ragi yang tidak terlalu menyengat
Putih kekuningan Kalis, lembut
Gambar
Gambar 1. Adonan roti I sebelum di panggang
No Waktu
Ukuran Aroma Warna Tekstur
Sebelum Sesudah
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Tinggi Diameter Tinggi Diameter
2. 30 menit
5 cm 4 cm 7 cm 6 cm
Tercium aroma terigu dan
ragi
Aroma ragi yang
sedikit menyengat
Putih kekuningan
Kuning pucat
Kalis, lembut
Empuk padat
Gambar
No Waktu
Ukuran Aroma Warna Tekstur
Sebelum Sesudah
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Tinggi Diameter Tinggi Diameter
3. 60 menit
5 cm 4 cm 13 cm
10 cm
Tercium aroma terigu dan
ragi
Aroma ragi yang menyengat
Putih kekuningan
Putih pucat
Kalis, lembut
Empuk berongga Gambar 2. Adonan roti II sebelum
didiamkan selama 30 menit
Gambar 3. Adonan roti II setelah didiamkan selama 30 menit
Gambar
Tabel 2. Foto Dokumentasi Produk
No Waktu Sebelum dipanggang Sesudah dipanggang
1 0 menit
Gambar 4. Adonan roti III sebelum didiamkan selama 60 menit
Gambar 5. Adonan roti III setelah didiamkan selama 60 menit
Gambar 6. Adonan roti I sebelum dipanggang Gambar 7. Adonan roti I setelah dipanggang
2 30 menit
3
60 menit
Gambar 8. Adonan roti II sebelum dipanggang Gambar 9. Adonan roti II setelah dipanggang
Gambar 10. Adonan roti III sebelum dipanggang Gambar 11. Adonan roti III setelah dipanggang
Grafik 1. Pengaruh Perbandingan Waktu Terhadap Pertambahan Volume Adonan
Pembahasan
Pada praktikum pembuatan roti dengan cara fermentasi yang telah dilakukan, terdapat beberapa macam bahan yang digunakan, diantaranya terigu, telur, ragi, gula dan margarin.
Tepung terigu yang digunakan dalam praktikum ini adalah jenis tepung terigu protein tinggi yaitu 12,5%. Terigu mengandung protein dan pati. Kandungan pati yang berkisar 68-76%. Pati memiliki peran sebagai pembentuk kerangka ketika dicampur dengan cairan yang akan bergelatinasi pada suhu 56-62ºC dan akan merubah struktur pati menjadi gel (Wisudawanningrum, 2019: 145).
Berdasarkan hasil praktikum, terjadi perubahan volume pada adonan roti berdasarkan perbedaan waktu penyimpanan fermentasi. Perbedaan waktu penyimpanan roti membuat ukuran adonan roti berbeda. Pada adonan pertama dengan waktu penyimpanan hanya 30 menit membuat perubahan ukuran roti tidak terlalu besar, yakni hanya mengalami penambahan ukuran sebesar 2 cm untuk tinggi dan diameternya . Sedangkan adonan roti kedua dengan waktu penyimpanan 1 jam membuat perubahan ukuran roti yang cukup besar yakni mengalami penambahan ukuran sebesar 8 cm untuk tingginya dan 6 cm untuk diameternya. Kemudian untuk aroma yang dihasilkan, roti kedua menghasilkan aroma ragi yang jauh lebih menyengat dibandingkan dengan
0.754
1.98
10.21
0 2 4 6 8 10 12
Adonan I (0 menit) Adonan II (30 menit) Adonan III (60 menit)
Volume Adonan Roti
Waktu (menit)
Pengaruh Perbandingan Waktu Terhadap Pertambahan
Volume Adonan
roti pertama dikarenakan perbedaan waktu penyimpanan fermentasi. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Aryanti, dkk, 2020: 6) yaitu semakin lama waktu fermentasi maka semakin tinggi daya kembang roti yang dihasilkan. Didukung pula oleh pernyataan Cauvin (2012) bahwa selama fermentasi, ragi/ khamir Saccharomyces cerevisiae yang ditambahkan pada proses pembuatan roti akan menghasilkan gas CO2 hasil dari metabolisme glukosa.
Gas CO2 yang terbentuk akan meningkatkan pertumbuhan gelembung udara pada roti.
Semakin lama waktu fermentasi, gas CO2 yang terbentuk akan semakin banyak dan berdifusi ke dalam gelembung gas dalam adonan yang mengakibatkan gelembung bertambah banyak dan memperluas adonan.
Selanjutnya untuk hasil warna pada roti, roti pertama jauh lebih kuning dibandingkan roti kedua hal ini disebabkan adonan roti pertama jauh lebih padat dibandingkan roti kedua. Dan untuk tekstur roti setelah proses pemanggangan, roti kedua jauh lebih mengembang dengan tekstur empuk berongga dibandingkan dengan roti pertama yang kurang mengembang dengan tekstur empuk padat. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Anggraini, 2018: 66) bahwa tekstur empuk pada roti ditentukan oleh pori-pori yang dihasilkan, semakin banyak pori-pori yang didapat maka roti semakin empuk, dan semakin berkurang pori-pori yang didapat roti akan semakin keras. Pori-pori terbentuk dari gas CO2 yang dihasilkan oleh ragi saat proses fermentasi.
Penambahan volume yang terjadi pada adonan roti karena adanya proses fermentasi yang disebabkan oleh mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae dalam pembentukan rasa dan aroma.
Hal ini sesuai dengan pernyataan (Sitepu, 2019: 71) bahwa ragi akan merombak gula membentuk gas karbondioksida dan alkohol. Gas karbondioksida akan terperangkap pada adonan yang menyebabkan adonan mengembang dan menghasilkan roti yang empuk. Tingkat pengembangan pada pembuatan roti selain dipengaruhi dengan ragi, dipengaruhi juga dengan adanya gluten dalam suatu adonan. Adonan yang mengandung gluten akan mampu menahan gas hasil peragian, sehingga hasil yang diperoleh mengembang lebih besar (Ningrum, 2018 : 62). Sifat gluten tidak larut dalam air, namun bersama dengan air akan membentuk senyawa yang bersifat kenyal.
Gluten akan menentukan mutu adonan, pengembangan volume adonan dan juga termasuk penampilan roti yang dihasilkan, khususnya dalam pembentukan struktur crumb (Rahmat Kusnedi, 2021).
Kesimpulan
1. Roti berhasil mengembang karena khamir Saccharomyces cerevisiae, sel-sel khamir menkonsumsi gula yang ada pada tepung sehinggamenghasilkan gas karbondioksida (CO2) dan etanol yang menyebabkan adonan roti mengembang saat fase fermentasi terjadi dan saat roti dibakar. Ketika terjadi proses fermentasi gula menjadi alkohol terdapat enzim yang berperan dalam memecah glukosa menjadi alkohol dan CO2 yaitu enzim zimase yang dihasilkan oleh Saccharomyces cerevisiae.
2. Pengaruh waktu fermentasi terhadap daya kembang roti, adonan kedua dengan waktu penyimpanan 60 menit lebih mengembang daripada adonan pertama dengan waktu penyimpanan 30 menit, hal ini dikarenakan semakin lama waktu fermentasi, gas CO2 yang terbentuk akan semakin banyak dan berdifusi ke dalam gelembung gas dalam adonan yang mengakibatkan gelembung bertambah banyak dan memperluas adonan.
3. Suhu dan kelembaban kondisi saat fermentasi akan mempengaruhi adonan roti hasil fermentasi yang dihasilkan.Tepung terigu protein tinggi 12,5% dengan kandungan Pati 68 - 76%
memiliki peran sebagai pembentuk kerangka ketika dicampur dengan cairan yang akan bergelatinasi pada suhu 56-62ºC juga sangat berpengaruh terhadap tekstur roti
Referensi
Anggraini, E. F. (2018). Pengaruh Substitusi Bekatul (Rice Bran) terhadap Sifat Organoleptik Donat. E-Jurnal Boga, 04(08), 63-70.
Aryanti Dwi Nur’utami, dkk. 2020. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Sensori dan Daya Kembang Roti Mocaf (Modified Cassava Flour). Jurnal Agroindustri Halal.
Vol. 6, No. 2, Hal. 6
CauvinS. 2012. Bread Making an Overview. Woodhead Publishing Limited. London: Bake Tran.
Ningrum. (2018). Variasi Donat dan Roti. Jakarta: DeMedia Pustaka.
Rahmat Kusnaedi. 2021. Pengaruh Penambahan Pengembang Roti Terhadap Parameter Organoleptik Pada Pembuatan Roti Manis. Jurnal British. Volume 1, No 2, Mei 2021;
pp. 60–75
Sitepu, K. M. (2019). Penentuan Konsentrasi Ragi Pada Pembuatan Roti. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Agrokompleks, 2(1), 71-77.
Wisudawanningrum, D. A., & Pangesthi, L. T. (2019). Pengaruh Proprosi Puree Gatot Instan dan Jenis Shortening terhadap Sifat Organoleptik Roti. e-journal Tata Boga, 8(1), 144-153.
