ANALISIS PENGHITUNGAN HARGA MENU BERDASARKAN HARGA POKOK PADA PRODUK PIZZA DI CAFE KOPI PROGO.

(1)

Rindu Putri Sehati, 2013

Analisis Penghitungan Harga Menu Berdasarkan Pengadaan Bahan Baku Pada Produk Pizza Di Cafe Kopi Progo

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

No.Daftar FPIPS: 1719/UN.40.2.5.3/PL/2013

ANALISIS PENGHITUNGAN HARGA MENU BERDASARKAN PENGADAAN BAHAN BAKU PADA PRODUK PIZZA

DI CAFE KOPI PROGO

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

Menempuh Gelar Sarjana Pariwisata

RINDU PUTRI SEHATI

0807217

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL

(2)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 2013

Analisis Penghitungan Harga

Menu Berdasarkan Pengadaan

Bahan Baku Pada Produk Pizza Di

Cafe Kopi Progo

Oleh Rindu Putri Sehati

Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana pada Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial

September 2013

(3)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhya atau sebagian, dengan dicetak ulang, difoto kopi, atau cara lainnya tanpa ijin dari penulis. ANALISIS PENGHITUNGAN HARGA MENU BERDASARKAN

PENGADAAN BAHAN BAKU PADA PRODUK PIZZA

DI CAFE KOPI PROGO

(JL. Progo No.22 Bandung)

Skripsi ini telah disetujui dan disahkan oleh:

Pembimbing I Pembimbing II

Prof. Dr. Eeng Ahman,Ms. NIP. 19611022.198603.1.002

Woro Priatini, S.Pd.,M.Si. NIP. 19710309.201012.2.001

Mengetahui,

Ketua Program Studi Manajemen Industri Katering

(4)

(5)

i

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu ABSTRAK

Rindu Putri Sehati (2013), ANALISIS PENGHITUNGAN HARGA MENU

BERDASARKAN HARGA POKOK PADA PRODUK PIZZA DI CAFE

KOPI PROGO, Pembimbing Prof. Dr. H. Eeng Ahman, MS. dan Woro

Priatini, S.Pd., M.Si.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui analisis penghitungan

harga menu yang tepat berdasarkan harga bahan baku pada produk pizza di Cafe

Kopi Progo. Metode yang digunakan adalah kualitatif. Populasi yang digunakan

adalah menu-menu di Cafe Kopi Progo periode selama satu tahun. Sampel yang digunakan adalah menu kategori pizza di Cafe Kopi Progo. Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis penghitungan Harga Pokok

menggunakan pendekatan ready to cook (RTC). Teknik pengumpulan data yang digunakan adalah dengan observasi, wawancara dan studi kepustakaan.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa harga pokok menu pizza berkisar

antara 17,42% - 45,45%

(6)

ii

ABSTRACT

Rindu Putri Sehati (2013), ANALYSIS CALCULATION MENU PRICE

BASED OF PROCUREMENT OF RAW MATERIALS IN PIZZA PRODUCT

AT KOPI PROGO CAFE, Supervising Prof. Dr. H. Eeng Ahman, MS. and

Woro Priatini, S.Pd., M.Si.

The purpose of this research is knowing calculation sales menu based of procurement of raw materials in pizza product at Kopi Progo Cafe. Methods in

use qualitative. A population that in use in research is a menu’s at Kopi Progo

Cafe. A sample use in research is pizza menu category. Analysis of data research is calculation procurement of raw materials by using the approach ready to cook (RTC). Technical data in observation, interview, and do study literature.

The result of this research shows that food cost pizza menu ranged between 17,42% - 45,45% of the sales price.

(7)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN

ABSTRAK ...i

ABSTRACT ...ii

KATA PENGANTAR ...iii

UCAPAN TERIMA KASIH ... v

DAFTAR ISI ...vii

DAFTAR TABEL ...x

DAFTAR GAMBAR ...xiv

BAB I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ...1

1.2. Rumusan Masalah ...6

1.3. Tujuan Penelitian ...6

1.4. Manfaat Penelitian ...7

BAB II. KAJIAN PUSTAKA, KERANGKA PEMIKIRAN DAN HIPOTESIS 2.1. Tinjauan Pustaka ...8

2.1.1. Menu ...8

2.1.1.1.Jenis-Jenis Menu ...9

2.1.1.2.Fungsi dan Kegunaan Menu ...11

2.1.2. Restoran ...12

(8)

2.1.3. Bahan Baku ...17

2.1.3.1.Jenis Bahan Baku ...17

2.1.3.2.Cara Pemilihan Bahan Baku ...19

2.1.3.3.Cara Penyimpanan Bahan Baku ...23

2.1.4. Harga Pokok Makanan ...26

2.1.4.1.Definisi dan Tujuan Harga Pokok Makanan ...26

2.1.4.2.Harga Pokok Makanan ...26

2.1.4.3.Penghitungan Standard Yield dan Cost Factor ...30

2.1.5. Harga Bahan Baku Penentu Harga Jual ...32

2.2. Penelitian Terdahulu ...34

2.3.Kerangka Pemikiran ...35

BAB III. OBJEK DAN METODE PENELITIAN 3.1.Objek Penelitian ...38

3.2.Metode Penelitian ...38

3.3.Operasionalisasi Variabel ...39

3.4.Populasi dan Sampel ...40

3.4.1. Populasi ...40

3.4.2. Sampel ...40

3.5.Teknik Pengumpulan Data ...41

3.6.Teknik Analisis Data ...42

(9)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1.Gambaran Umum Penelitian ...44

4.2.Analisis Harga Pokok Pizza ...45

4.2.1. Pizza Dough ...45

4.2.2. Pizza Del Fungo ...47

4.2.3. Pizza Pepperoni ...54

4.2.4. Pizza Meat Lovers ...60

4.2.5. Pizza Kopro Supreme ...67

4.2.6. Pizza Cheesse ...75

4.2.7. Pizza Banana Cinnamon’s ...80

4.3.Penghitungan Harga Pokok Menu Pizza ...88

4.3.1. Harga Pokok Pizza Dough.......88

4.3.2. Harga Pokok Pizza Topping...90

4.4.Pembahasan ...94

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1.Kesimpulan ...96

5.2.Saran ...97

DAFTAR PUSTAKA ...98

LAMPIRAN

(10)

1

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Pada saat ini pariwisata di Indonesia sudah berkembang, hal ini ditandai

dengan banyak didirikannya tempat-tempat wisata. Menurut UU Nomor 10 Tahun

2009, “pariwisata adalah berbagai macam kegiatan wisata dan didukung berbagai

fasilitas serta layanan yang disediakan oleh masyarakat, pengusaha, Pemerintah,

dan Pemerintah Daerah”. Salah satu tempat wisata di Indonesia adalah Kota

Bandung. Bandung terkenal dengan tempat wisatanya, wisata belanja dan wisata

kuliner. Hal ini dapat dilihat dengan banyaknya didirikan tempat wisata seperti

Kampung Gajah, D’ranch, Trans Studio, Rumah Sosis, Tahu Lembang, dan masih

banyak lagi.

Wisata biasanya dilakukan dalam satu hari atau beberapa hari dengan

menginap di hotel sekitar tempat wisata yang akan dikunjungi. Menurut UU

Nomor 10 Tahun 2009,

Wisata adalah kegiatan perjalanan yang dilakukan oleh seseorang atau sekelompok orang dengan mengunjungi tempat tertentu untuk tujuan rekreasi, pengembangan pribadi, atau mempelajari keunikan daya tarik wisata yang dikunjungi dalam jangka waktu sementara dan orang yang melakukannya disebut wisatawan.

Tujuan orang berwisata adalah untuk berlibur, bertamasya, melepas penat dan

(11)

2

wisata sejarah, wisata belanja dan yang tidak kalah menariknya adalah wisata

kuliner.

Salah satu kota yang menjadi tujuan wisata kuliner adalah kota Bandung.

Hal ini juga ditandai dengan adanya peningkatan jumlah wisatawan yang datang

ke Bandung setiap tahunnya. Tabel di bawah ini merupakan data wisatawan yang

datang ke Bandung dalam 4 tahun terakhir.

Tabel 1.1

Jumlah Wisatawan yang Datang Ke Bandung

Tahun 2008 2009 2010 2011

Jumlah 2.638.555 3.096.869 3.205.269 4.076.072

Sumber : Dinas Pariwisata Kota Bandung

Dilihat dari tabel di atas wisatawan yang datang ke Bandung mengalami

peningkatan rata-rata 16,01 % per tahun. Meningkatnya jumlah wisatawan yang

datang ke Bandung, hal ini juga mempengaruhi para pengusaha yang ada di

Bandung untuk membuka usaha di bidang kuliner seperti restoran maupun cafe

sesuai pangsa pasarnya. Di bawah ini merupakan tabel perkembangan restoran

selama 5 tahun terakhir.

Tabel 1.2

Jumlah Restoran yang ada di Bandung

Tahun 2008 2009 2010 2011 2012

Jumlah 415 431 439 512 590

(12)

3

Dilihat dari tabel di atas jumlah restoran dan rumah makan di Bandung

mengalami peningkatan setiap tahunnya rata-rata sebanyak 9,39 % per tahunnya.

Restoran yang didirikan bermacam-macam dan untuk berbagai kalangan dengan

berbagai macam keunikan-keunikannya masing-masing.

Menurut Marsum WA (1993:7) “restoran adalah suatu tempat atau

bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang menyelenggarakan pelayanan

dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makanan maupun minuman”. Di

Bandung terdapat berbagai macam jenis restoran berdasarkan pangsa pasar,

seperti Cafe, Family Restaurant, Coffee Shop, Speciality Restaurant dan masih banyak lagi jenis restoran yang ada di Bandung.

Salah satu restoran yang terletak dengan keramaian Kota Bandung adalah

Cafe Kopi Progo yang terletak di Jalan Progo No.22 Bandung. Di daerah tempat didirikan Cafe Kopi progo ini terdapat banyak tempat makan lainnya. Cafe Kopi Progo termasuk kategori cafe yang merupakan suatu restoran kecil yang mengutamakan menjual cake, sandwich, kopi dan teh dengan pilihan menu

terbatas. Cafe Kopi Progo memiliki persaingan yang sangat ketat membuat pengelola Cafe Kopi progo membuat strategi-strategi untuk meningkatkan pendapatannya. Salah satunya strateginya adalah dengan terus memproduksi

produk-produk baru yang unik dan menarik yang dapat menarik konsumen untuk

(13)

4

bersantai karena tempat duduk yang disediakan berupa sofa-sofa yang membuat

konsumen betah untuk berlama-lama bersantai di Cafe Kopi Progo.

Cafe Kopi Progo memperbaharui menu setiap 3 bulan dengan cara menambahkan menu baru dan mengevaluasi menu-menu lama. Cafe Kopi Progo yang berbagai macam masakan seperti Indonesian food, Continental food maupun

Oriental food dan juga berbagai macam menu seperti light meals, salad, main course, dessert, berbagai macam olahan daging dan ayam, berbagai macam pasta

dan berbagai macam pizza. Dari seluruh menu yang terdapat di Cafe Kopi Progo

terdapat menu yang diminati konsumen dan yang tidak diminati oleh konsumen.

Hal itu dapat dilihat dari volume penjualan setiap bulannya.

Tabel 1.3

Jumlah Menu Yang Terjual Periode Oktober 2011 – Oktober 2012

(14)

5

Dari total penjualan dapat dihitung untuk pengadaan bahan baku makanan

untuk produksi berikutnya. Pengertian bahan baku itu sendiri menurut Subagjo

(2007:86) adalah “bahan-bahan atau barang-barang yang sering dipergunakan

dalam pembuatan suatu produk, baik bahan mentah, setengah jadi maupun barang

jadi yang masing-masing mempunyai macam jenis, sifat dan penggunaan yang

berbeda”. Setelah dari data penjualan alur pengadaan bahan baku dilihat dari

resep, dalam resep pembuatan pizza bahan yang digunakan merupakan bahan yang menggunakan pendekataan RTC (ready to cook) yang artinya bahan tersebut sudah siap untuk digunakan atau dalam keadaan bersih tanpa kulit atau biji yang

harus dibuang yaitu dengan penghitungan standard yield. Setelah penghitungan

standard yield maka akan dapat dihitung cost factor dari setiap bahan. Setelah terkumpul total bahan yang akan digunakan maka bahan baku dapat dipesan

dengan menggunakan purchase order dan kemudian dilakukan pembelian. Dari

bahan baku yang dibutuhkan didapat harga pokok bahan baku yang digunakan

yang kemudian dari hasil penghitungan kebutuhan baku tersebut dapat ditentukan

harga jual menu tersebut. Harga jual menurut Dittmer dan Keefe (2006:19)

merupakan jumlah yang dibebankan setiap pelanggan membeli satu unit barang

tertentu. Harga jual menu pizza di Cafe Kopi Progo bermacam-macam sesuai

dengan jenis dan ukuran.

Tabel 1.4

Harga Menu Pizza Di Cafe Kopi Progo

Jenis Pizza Harga

Del Fungo Rp 35.000

(15)

6

Meat Lovers Rp 35.000

Kopro Supreme Rp 35.000

Cheese Rp 37.500

Banana Cheesy cinnamon Rp 37.500

Del Fungo 1/2 m Rp 65.000

Harga jual tersebut dipengaruhi oleh beberapa faktor menurut Ahmad (2013:175))

salah satunya adalah harga pokok produksi yang termasuk didalamnya adalah

harga bahan baku. Oleh karena itu, peneliti ingin membahas tentang “ANALISIS

PENGHITUNGAN HARGA MENU BERDASARKAN PENGADAAN

BAHAN BAKU PADA PRODUK PIZZA DI CAFE KOPI PROGO”.

1.2.Rumusan Masalah

Dalam penelitian tersebut timbul masalah-masalah yang akan dibahas,

diantaranya:

1. Bagaimana gambaran perbandingan penghitungan harga bahan pokok pizza

yang menggunakan penghitungan standard yiled dan yang tidak di Cafe Kopi Progo?

(16)

7

3. Bagaimana gambaran pengadaan bahan baku menu pizza di Cafe Kopi Progo?

1.3.Tujuan Penelitian

Penelitian yang dilakukan di Cafe Kopi Progo ini memiliki tujuan, diantaranya:

1. Mengetahui selisih penghitungan dengan yang menggunakan pendekatan

standar yield dan yang tidak menggunakan standard yield.

2. Mengetahui bagaimana pengadaan bahan baku menu pizza di Cafe Kopi Progo

1.4.Manfaat Penulisan

Dalam melaksanakan kegiatan penelitian ini terdapat dua kegunaan dari

hasil penelitian tersebut,yaitu:

1. Manfaat ilmiah yaitu sebagai pemberian sumbangsih terhadap

perkembangan ilmu pengetahuan tentang pengadaan bahan baku menu

dalam pengelolaan restoran atau cafe.

2. Kegunaan praktis yaitu sebagai sumbangsih pemikiran yang dapat

(17)

38

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB III

OBJEK DAN METODE PENELITIAN

3.1. Objek Penelitian

Objek penelitian dilakukan disalah satu cafe di kota Bandung yaitu Cafe

Kopi Progo. Penelitian ini mengenai penghitungan harga menu berdasarkan

pengadaan bahan baku menu pizza di Cafe Kopi Progo. Peneliti membatasi

pembahasannya hanya pada menu pizza dikarenakan perusahaan tidak dapat

memberikan resep keseluruhan menu.

Adapun aspek-aspek yang akan diteliti dalam penelitian ini yang

dilaksanakan di Cafe Kopi Progo adalah sebagai berikut:

1) Penghitungan menu pizza menggunakan pendekatan RTC (ready to cook).

2) Pengadaan bahan baku di Cafe Kopi Progo

3.2. Metode penelitian

Secara umum metode penelitian diartikan sebagai cara ilmiah untuk

mendapatkan data dengan tujuan dan kegunaan tertentu. Menurut Sugiyono

(2010:6) metode penelitian dapat diartikan sebagai cara ilmiah untuk

mendapatkan data yang valid dengan tujuan dapat ditemukan, dikembangkan, dan

dibuktikan, suatu pengetahuan tertentu sehingga pada gilirannya dapat digunakan

untuk memahami, memecahkan, dan mengantisipasi masalah. Metode penelitian

(18)

39

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 1) Metode studi literatur

Metode studi literatur adalah metode pengumpulan data dengan cara

mempelajari buku, makalah, majalah, serta artikel-artikel guna memperoleh

informasi yang berhubungan dengan teori-teori.

2) Metode survey

Metode survey adalah metode penyelidikan yang diadakan untuk

memperoleh fakta – fakta dari gejala – gejala yang ada mencari keterangan –

keterangan secara faktual, baik tentang institusi sosial, ekonomi, atau politik

suatu daerah.

3) Metode dekriptif analitik

Metode dekriptif analtik yaitu dengan cara mengumpulkan data yang

menggambarkan atau memaparkan apa adanya dari hasil penelitian

kemudian disusun dan dituangkan dalam bentuk tulisan, ditafsirkan dan

dianalisis.

3.3. Operasionalisasi Variabel

Operasionalisasi variabel digunakan untuk merumuskan variabel sesuai

dengan karakteristik variabel yang akan diamati. Variabel yang akan diteliti pada

dasarnya dikelompokkan dalam konsep teoritis, empiris dan analitis. Konsep

teoritis merupakan konsep yang berasal dari teori-teori sebagai landasan berfikir.

Konsep empiris merupakan konsep yang terjabar dari konsep teoritis yang bersifat

operasional. Konsep analitis adalah penjabaran dari konsep teoritis dimana data

(19)

40

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu Tabel 3.1

3.4. Populasi dan Sampel

3.4.1.Populasi

Menurut Sugiyono (2010:117) populasi adalah wilayah generalisasi yang

terdiri atas objek/subjek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang

ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulan.

Populasi yang ada pada penelitian ini adalah menu-menu di Cafe Kopi Progo.

3.4.2.Sampel

Menurut Sugiyono (2010:118), sampel adalah bagian dari jumlah dan

(20)

41

dan peneliti juga tidak mungkin mempelajari semua yang ada dipopulasi. Sampel

yang digunakan dalam penelitian ini adalah kategori menu pizza.

3.5.Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data merupakan langkah yang paling utama dalam

penelitian, karena tujuan utama dari penelitian adalah mendapatkan data.

Pengumpulan data dapat dilakukan dengan beberapa sumber dan berbagai cara.

Dalam penelitian ini, peneliti menggunakan teknik pengumpulan data dengan

cara:

1) Observasi

Observasi dilakukan dengan cara langsung mendatangi objek penelitian yaitu

Cafe Kopi Progo dan melihat secara langsung kejadian dilapangan untuk

diteliti.

2) Wawancara

Teknik ini dilakukan dengan tanya jawab langsung pengelola maupun

pemilik rumah makan.

3) Studi kepustakaan

Teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan cara mencari teori-teori

(21)

42

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 3.6. Teknik Analisis Data

3.6.1.Metode Penghitungan Harga Pokok Menggunakan Pendekatan

Standard Yield

Dalam penghitungan harga pokok bahan baku ada tahap-tahap

penghitungannya sebagai pengendalian bahan baku:

1) Resep Baku (Standard Recipe)

Resep baku (standard recipe) merupakan resep suatu makanan yang menjelaskan secara rinci mengenai bahan makanan yang digunakan, takaran

baku, harga pokok baku, metode memasak dan kualitas yang diharapkan.

2) Takaran Baku Per Porsi

Takaran baku per porsi (standard portion size) merupakan takaran yang seharusnya dipenuhi setiap kali suatu jenis makanan diproduksi. Setiap jenis

restoran memiliki takaran baku yang berbeda untuk setiap jenis makanan

yang ditawarkan. Dari data tersebut dilakukan penghitungan standard yield

yaitu standar berat bersih makanan yang telah melalui proses pra-persiapan

hingga siap dimasak, siap olah atau biasa dikenal dengan istilah Ready To Cook (RTC). Standard yield dapat dilihat dari data standard yield untuk setiap jenis makanan, kemudian dapat dimasukkan dalam rumus untuk

mencari jumlah bahan yang dibutuhkan:

Jumlah yang diperlukan = Jumlah porsi x takaran baku per porsi

Standard yield

(22)

43

Setelah itu dapat dilakukan penghitungan cost factor yang berfungsi untuk

mengubah harga pokok makanan sebelum diproses menjadi harga pokok siap olah

atau saji untuk setiap jenis bahan makanan. cost factor per porsi selain

dipengaruhi oleh standard yield juga dipengaruhi oleh takaran baku per porsi.

Makin besar takaran baku per porsi maka semakin tinggi cost factor per porsi

Rumus yang digunakan untuk penghitungan cost factor adalah sebagai berikut

Cost factor per kilogram = Harga pokok setelah diproses Harga pokok sebelum diproses

Cost factor per porsi = Harga pokok per porsi

Harga pokok sebelum diproses per kilogram

3) Specifikasi Baku Pembelian Bahan Makanan

Food standard purchase specification merupakan penjelasan rinci mengenai spesifikasi bahan makanan yang akan dibeli. Hal-hal yang secara rinci

berhubungan dengan bahan makanan yang akan dibeli adalah mutu,

ukuran/takaran, unit, berat, harga per unit dan cara pengiriman ke restoran.

4) Persentase Harga Pokok Baku Makanan

Persentase harga pokok baku makanan yang dicantumkan di kartu resep

baku merupakan bagian dari persentase harga pokok (standard food cost percentage). Pada kartu resep baku ditentukan presentase harga pokok untuk setiap jenis makanan berbeda-beda. Demikian pula untuk setiap jenis

(23)

96

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan analisis data yang telah dilakukan oleh

penulis, maka kesimpulannya adalah sebagai berikut:

1. Berdasarkan hasil penelitian penghitungan harga pokok menu pizza dengan perbedaan total food cost dengan perhitungan dengan menggunakan standard yield dan cost factor berkisar antara 0,15% sampai dengan 4,77 % per porsinya.

2. Berdasarkan hasil penelitian harga pokok baku menu pizza di Cafe Kopi

Progo 17,42% - 45,45% dari harga jual.

3. Berdasarkan hasil penelitian pengadaan bahan baku paling banyak untuk

bahan pizza ini diantaranya tepung terigu sebanyak kurang lebih 20 kg setiap

bulannya,selain itu ada pizza sauce sebanyak 1250 gr per bulan dan juga keju

mozzarella sebanyak 1800 gr per bulan, sedangkan untuk pemesanan bahan

baku paling sedikit adalah cinnamon dan juga oregano yang tidak mencapai

(24)

97

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 5.2. Saran

Berdasarkan hasil penelitian dan analisis data yang telah dilakukan, maka

penulis menyarankan sebagai berikut:

1. Cafe Kopi Progo menggunakan penghitungan dengan pendekatan standard

yield untuk menghitung harga pokok bahan baku agar dapat lebih tepat

untuk menentukan harga jual.

2. Cafe Kopi Progo menaikkan harga jual sehingga harga pokok menu

(25)

98

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, Kamrudin. (2013). Akuntansi Manajemen. Raja Grafindo Persada: Depok Bartono P.H. dan Ruffino E.M. (2005). Food Product Management Di Hotel dan

Restoran. Andi:Yogyakarta.

Dittmer, Paul R., Keefe,J. Desmond. (2006). Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Controls (Edisi 8). Wiley:United States of America.

Marsum W A. (1993). Restoran dan Segala Permasalahannya. Andi:Yogyakarta. Riyadi, Heru., Masatip, Anwari., Wibowo, Budi. (2011). Pengetahuan Menu.

Alfabeta:Bandung

Subagjo, Adjab. (2007). Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Graha Ilmu:Yogyakarta.

Sugiyono. (2010). Metode Penelitian Pendidikan. Alfabeta:Bandung.

Sulastiyono, Agus. (2006). Manajemen Penyelenggaraan Hotel.

Alfabeta:Bandung.

Setiawan, Wisnu. (2010). UU No.10 Tahun 2009 Tentang Kepariwisataan.

[Online]. Tersedia:http://www.budpar.go.id/budpar/asp/ringkasan.asp?c=33. [9Januari 2013]

Wiwoho, Ardjuno. (2008). Pengetahuan Tata Hidang. Esensi:Jakarta.