PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN METODE THAWING TERHADAP TEKSTUR DAGING KAMBING PRA DAN PASCA PEREBUSAN THE EFFECT OF FROZEN STORAGE AND THAWING METHOD ON TEXTURE OF GOAT MEAT AT PRE AND POST BOILING PROCESS SKRIPSI

(1)

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU

DAN METODE

THAWING

_{TERHADAP TEKSTUR}

DAGING KAMBING PRA DAN PASCA PEREBUSAN

THE EFFECT OF FROZEN STORAGE AND THAWING

METHOD ON TEXTURE OF GOAT MEAT AT PRE AND

POST BOILING PROCESS

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

TATYANA AUGUSTINE AYU PUTRI

10.70.0076

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

(2)

i

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU

DAN METODE

THAWING

_{TERHADAP TEKSTUR DAGING}

KAMBING PRA DAN PASCA PEREBUSAN

THE EFFECT OF FROZEN STORAGE AND THAWING

METHOD ON TEXTURE OF MUTTON AT PRE AND POST

BOILING PROCESS

Oleh :

TATYANA AUGUSTINE AYU PUTRI

NIM : 10.70.0076

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 27 Juni 2014

Semarang, 8 Juli 2014

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I, Dekan

Inneke Hantoro, STP., MSc Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. Pembimbing II,

(3)

ii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Beku Dan Metode Thawing Terhadap Tekstur Daging Kambing Pra dan Pasca Perebusan” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku

Semarang, 8 Juli 2014

(4)

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur dan terima kasih Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya, sehingga Penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan

judul “Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Beku dan Metode Thawing Terhadap

Tekstur Daging Kambing Pra dan Pasca Perebusan” dengan lancar dan tepat waktu. Skripsi ini dibuat dalam rangka memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang. Selama penulisan, Penulis menerima pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah memberi kesempatan dan dukungan kepada Penulis dalam penyusunan skripsi.

2. Ibu Inneke Hantoro, STP., MSc. selaku pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktu, membimbing dan memberikan saran kepada Penulis dan dukungan dari awal dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium.

5. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.

6. Mama, Bryan, Nenek, Kakek, dan Om yang selalu memberikan dukungan baik dalam bentuk doa serta semangat selama penelitian serta pembuatan skripsi ini.

(5)

vi

8. Alvina, Debby, Natasha, Tiffany, dan Olivia sebagai partner kerja Penulis yang telah menemani, bekerjasama, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan penyusunan laporan skripsi.

9. Silviana, Imanuel dan teman-teman kos yang selalu menyemangati Penulis selama proses pembuatan laporan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih banyak keterbatasan dan kekurangan yang terdapat di dalamnya. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran yang bermanfaat bagi Penulis dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.

Semarang, 8 Juli 2014 Penulis,

(6)

iii

RINGKASAN

(7)

iv

SUMMARY

(8)

vii

1.2.2. Freezing dan Thawing ... 2

1.2.3. Tekstur ... 4

1.3.Tujuan Penelitian ... 6

2. MATERI DAN METODE ... 7

2.1.Tempat dan Waktu Penelitian ... 7

2.2.Materi ... 7

2.2.1. Alat ... 7

2.2.2. Bahan ... 7

2.3.Metode ... 7

2.3.1. Penelitian Pendahuluan ... 8

2.3.2. Penelitian Utama ... 9

2.3.3. Analisis Data ... 13

3. HASIL PENELITIAN ... 14

3.1.Penelitian Pendahuluan ... 14

3.1.1. Hasil Survey Penanganan Daging Kambing ... 14

3.1.2. Hasil Penetapan Komponen Pengukuran Tekstur ... 18

3.2.Penelitian Utama ... 19

3.2.1. Hasil Pengujian Tekstur ... 19

3.2.2. Hasil Pengujian Kadar Air ... 24

3.2.3. Hasil Pengujian Daya Ikat Air ... 26

3.2.4. Hasil Pengujian Drip Loss ... 27

3.2.5. Hubungan Antar Parameter Daging Kambing Segar ... 28

3.2.6. Hubungan Antar Parameter Daging Kambing Rebus ... 29

3.2.7. Penampakan Fisik Daging Kambing ... 30

(9)

viii

5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 39

5.1.Kesimpulan ... 39

5.2.Saran ... 39

6. DAFTAR PUSTAKA ... 40

(10)

ix

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Hasil Uji Hardness (gf) ... 20

Tabel 2. Hasil Uji Cohesiveness ... 21

Tabel 3. Hasil Uji Springiness (mm) ... 23

Tabel 4. Hasil Uji Kadar Air ... 24

Tabel 5. Hasil Pengujian Daya Ikat Air ... 26

Tabel 6. Hasil Pengujian Drip Loss ... 27

Tabel 7. Hubungan Antar Parameter Daging Kambing Segar ... 28

Tabel 8. Hubungan Antar Parameter Daging Kambing Rebus ... 29

Tabel 9. Penampakan Fisik Daging Kambing Kontrol... 30

(11)

x

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan ... 8

Gambar 2. Diagram Alir Penelitian Utama ... 10

Gambar 3. Hasil Survey Persiapan Pembekuan Daging Kambing. ... 14

Gambar 4. Hasil Survey Pembungkusan Daging Kambing ... 15

Gambar 5. Hasil Survey Lama Penyimpanan Daging Kambing ... 15

Gambar 6. Hasil Survey Lama Metode Thawing Daging Kambing Beku ... 16

Gambar 7. Hasil Survey Lama Metode Thawing Ruang ... 17

Gambar 8. Hasil Survey Lama Metode Thawing Perendaman Air ... 17

Gambar 9. Hasil Survey Metode Pengolahan Daging Kambing Bagian Punggung ... 18

Gambar 10. Pengaruh Penyimpanan Suhu Beku dan Metode Thawing terhadap Tingkat Kekerasan Daging Kambing ... 20

Gambar 11. Pengaruh Penyimpanan Suhu Beku dan Metode Thawing terhadap Tingkat Kekompakkan Daging Kambing ... 22

Gambar 12. Pengaruh Penyimpanan Suhu Beku dan Metode Thawing terhadap Tingkat Kekenyalan Daging Kambing ... 23

Gambar 13. Pengaruh Penyimpanan Suhu Beku dan Metode Thawing terhadap Kadar Air Daging Kambing ... 25

Gambar 14. Pengaruh Penyimpanan Suhu Beku dan Metode Thawing terhadap Daya Ikat Air Daging Kambing... 26

(12)

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran1. Kuesioner Penanganan Daging Kambing ... 43

Lampiran 2. Hasil Uji Pendahuluan Penetapan Komponen Pengukuran Tekstur ... 45

Lampiran 3. Hasil Pengolahan SPSS Uji Korelasi ... 47

Lampiran 4. Hasil Pengolahan SPSS Uji Duncan ... 47

Lampiran 5. Hasil Analisa SPSS untuk Analisa Kimia Daging Kambing Segar... 55

Lampiran 6. Hasil Analisa SPSS untuk Analisa Kimia Daging Kambing Rebus ... 58