PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN
METODE
THAWING
TERHADAP TEKSTUR DAGING SAPI
BAGIAN HAS DALAM SAAT PRA DAN PASCA PEREBUSAN
THE EFFECT OF FROZEN STORAGE AND THAWING METHOD
ON TENDERLOIN BEEF TEXTURE
AT PRE AND POST BOILING PROCESS
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh : DEBBY NATALIE
10.70.0087
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN
METODE
THAWING
TERHADAP TEKSTUR DAGING SAPI
BAGIAN HAS DALAM SAAT PRA DAN PASCA PEREBUSAN
THE EFFECT OF FROZEN STORAGE AND THAWING METHOD
ON TENDERLOIN BEEF TEXTURE
AT PRE AND POST BOILING PROCESS
Oleh : DEBBY NATALIE
NIM : 10.70.0087
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 24 Juni 2014
Semarang, Juli 2014
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Inneke Hantoro, STP., MSc. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Beku dan Metode Thawing Terhadap Tekstur Daging Sapi Bagian Has Dalam saat Pra dan Pasca Perebusan” (The Effect of Frozen Storage and
Thawing Method on Tenderloin Beef Texture at Pre and Post Boiling Process) ini tidak
terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang sepengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku
Semarang, Juli 2014
RINGKASAN
Daging sapi merupakan komoditi pangan yang mudah rusak sehingga seringkali disimpan dalam freezer untuk memperpanjang umur simpannya. Namun sayangnya metode thawing yang tidak tepat sertaperubahan fisik dan kimia akibat aktivitas enzimatik selama proses thawingdiduga dapat memengaruhi tekstur akhir produk. Padahal tekstur pada daging sapi merupakan atribut mutu yang paling penting dan kritis terkait palatabilitas konsumen. Oleh karena itu penelitian ini ditujukan untuk mengetahui dampak lama penyimpanan beku dan metode thawing pada pra dan pasca perebusanterhadap tekstur daging sapi bagian has dalam serta untuk mengetahui lama penyimpanan beku dan metode thawing terbaik untuk menghasilkan karakteristik tekstur daging sapi bagian has dalam yang optimal. Penelitian dibagi menjadi dua tahapan yang pertama penelitian pendahuluan yang meliputi survei penanganan daging sapi bagian has dalam serta penetapan komponen pengukuran tekstur. Tahap kedua yaitu penelitian utama dengan menggunakan metode thawing perendaman air dan
thawing suhu ruang. Analisa fisik dan kimia yang diuji meliputi: (1) tekstur dengan
metode texture profile analysis (TPA) dengan variabel tekstur hardness, cohesiveness,
dan springiness; (2) water holding capacity (WHC); (3) kadar air; dan (4) drip loss,
iv SUMMARY
KATA PENGANTAR
Hormat, puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Pengasih, karena atas anugerah, berkat dan penyertaan-Nya yang memampukan penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “PENGARUH LAMA PENYIMPANAN
PADA SUHU BEKU DAN METODE THAWING TERHADAP TEKSTUR DAGING
SAPI BAGIAN HAS DALAM SAAT PRA DAN PASCA PEREBUSAN”. Penyusunan laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Laporan skripsi ini dapat terwujud karena adanya pihak-pihak yang turut serta membantu, membimbing, dan mendukung penulis dari awal pencarian topik penelitian hingga terselesaikannya laporan ini. Oleh karena itu dengan segala kerendahan hati, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang setulus-tulusnya kepada semua pihak yang telah banyak membantu dan mendukung, terutama kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria, yang telah begitu baik memberikan kekuatan, berkat, dan penyertaan kepada penulis dari awal penelitian hingga akhir penulisan skripsi ini.
2. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Inneke Hantoro, STP., MSc., selaku Dosen Pembimbing I, yang telah memberikan topik dan dengan sabar membimbing, mengarahkan, dan memberi masukan mulai dari penyusunan proposal skripsi hingga laporan skripsi ini selesai. Terimakasih banyak Bu Inne.
4. Ibu Dr. Ir. Bernadetha Soedarini, MP., selaku Dosen Pembimbing II, yang juga sejak awal dengan sabar telah membimbing, dan mengarahkan selama penelitian, dan membantu penulis dengan memberi masukan dan dukungan kepada penulis dalam menyelesaikan laporan penelitian ini. Terimakasih banyak Bu Rini.
vi
6. Mas Soleh, Mas Lilik, Mas Pri dan Mba Endah sebagai laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang yang telah menemani, membimbing, dan membantu penulis selama melakukan penelitian.
7. Mamah, Papah, Hetty, dan Anne yang telah membantu menyebarkan kuesioner dan selalu memberikan dukungan moral maupun materi.
8. Ricmawan Adi Wijaya yang selalu siap membantu 24 jam sehari, setia menemani, menghibur, mendukung penulis di saat gembira penuh tawa maupun bercucuran air mata, saat penulis menjadi manusia ataupun berubah menjadi monster yang melulu marah-marah. Terimakasih Eyik, together we can do alot.
9. Teman-teman seperjuangan skripsi, Alvina, Tatyana, Tiffany, Natasha, dan Oliviayang selalu membantu, menemani, mendukung, dan menghibur penulis dalam jatuh dan bangun dari awal penelitian hingga akhir penulisan laporan ini.Love ya gals!
10.Teman-teman Victorytercinta, Pepei, Edo, Jurita, Fera, Danty, Ivonne, dan Siauw, yang selalu sedia dan setia memberikan dukungan, masukan, dan penghiburan kepada penulis, love you to the moon and back guys.
11.Teman-teman terkasih, Meylisiana (Melon), Meme (Melin), Noni, Shandy, Arin, Anin, Nike, Silvi, Putri, Via, Alvin, dan Gio, yang telah memberikan bantuan dan masukan bagi penulis.
12.Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu dari awal proses pelaksanaan penelitian hingga terselesaikannya laporan skripsi ini, terimakasih banyak.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca. Dengan segala kerendahan hati, penulis terbuka untuk menerima kritik dan saran yang membangun. Besar harapan penulis agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.Tuhan memberkati.
viii
1.2.4. Dampak Proses Pengolahan Terhadap Tekstur Daging ... 9
1.3. Tujuan Penelitian ... 10
2.2.2. Freezing-Thawing dan Perebusan ... 14
2.2.3. Uji Utama ... 15
3. HASIL PENELITIAN ... 18
3.1. Penelitian Pendahuluan ... 18
3.2. Penelitian Utama ... 21
3.2.1. Water Holding Capacity (WHC) ... 22
3.2.2. Drip Loss ... 23
3.2.3. Kadar Air ... 25
3.2.4. Tekstur ... 26
3.2.5. Hubungan Antar Parameter ... 29
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Perbandingan Komposisi Kimia Daging Sapi dan Sapi Muda (per 100g) ... 3 Tabel 2. Komponen Pengukuran Tekstur. ... 14 Tabel 3. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap WHC Daging Sapi bagian Has
Dalam ... 22 Tabel 4. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Drip Loss Daging Sapi bagian
Has Dalam ... 24 Tabel 5. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Kadar Air Daging Sapi bagian
Has Dalam ... 25 Tabel 6. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Tekstur Daging Sapi bagian
Has Dalam ... 27 Tabel 7. Hubungan Antar Parameter Kimia dan Fisik Daging Sapi bagian Has Dalam
Segar ... 30 Tabel 8. Hubungan Antar Parameter Kimia dan Fisik Daging Sapi bagian Has Dalam
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Peta Karkas Sapi ... 2 Gambar 2. Daging Sapi bagian Has Dalam ... 2 Gambar 3. Formasi Pembentukan Kristal Es: (a) Kristal Terisolasi Berukuran
Kecil; (b) Kristal Es Membentuk Ikatan Silang Berukuran Lebih Besar; (c) Kristal Es Saling Berhubungan Berukuran Besar. ... 6 Gambar 4. Rancangan Penelitian Pendahuluan ... 12 Gambar 5. Rancangan Penelitian Utama ... 13 Gambar 6. Contoh Hasil Pengepresan Daging: (a) Area Basah; (b) Sampel Daging .. 16 Gambar 7. Gambar Metode Simpson ... 18 Gambar 8. Persiapan untuk Membekukan Daging Sapi bagian Has Dalam (Dari
Setelah Dibeli Hingga Siap Dimasukkan ke Dalam Freezer) ... 18 Gambar 9. Jenis Kemasan yang Digunakan untuk Menyimpan Daging Sapi Has
dalam Dalam Freezer ... 18 Gambar 10. Lama Penyimpanan Daging Sapi Bagian Has Dalam dalam Freezer ... 19 Gambar 11. (a) Macam-Macam Metode Thawingyang Digunakan; (b) Lama
Thawing Suhu Ruang; (c) Lama Thawing Perendaman Air ... 20
Gambar 12. Metode Pengolahan Daging Sapi bagian Has Dalam yang Sering Digunakan ... 20 Gambar 13. Kenampakan Daging Sapi bagian Has Dalam pada hari ke-: (a) 0; (b) 2;
(c) 6; (d) 10; (e) 14 ... 222 Gambar 14. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Water Holding Capacity
Daging Sapi bagian Has Dalam ... 233 Gambar 15. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Drip LossDaging Sapi
bagian Has Dalam ... 24 Gambar 16. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Kadar Air Daging Sapi
bagian Has Dalam ... 26 Gambar 17. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Tiga Variabel Tekstur
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Kuesioner Survei Penanganan Daging Sapi Bagian Has Dalam ... 39 Lampiran 2. Pengaruh Setting Texture Analyzer Terhadap Nilai Tekstur Daging
Sapi Bagian Has Dalam ... 41 Lampiran 3. Analisa SPSS Pengaruh Metode Thawing (Perendaman Air dan Suhu
Ruang) Terhadap Karakteristik Tekstur Daging Sapi Bagian Has Dalam Segar ... 42 Lampiran 4. Analisa SPSS Pengaruh Metode Thawing (Perendaman Air dan Suhu
Ruang) Terhadap Karakteristik Tekstur Daging Sapi Bagian Has Dalam Rebus ... 46 Lampiran 5. Analisa SPSS Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik
Tekstur Daging Sapi Bagian Has Dalam Segar Setelah Thawing Perendaman Air ... 49 Lampiran 6. Analisa SPSS Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik
Tekstur Daging Sapi Bagian Has Dalam Segar Setelah Thawing Suhu Ruang ... 51 Lampiran 7. Analisa SPSS Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik
Tekstur Daging Sapi Bagian Has Dalam Rebus Setelah Thawing Perendaman Air ... 53 Lampiran 8. Analisa SPSS Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik
Tekstur Daging Sapi Bagian Has Dalam Rebus Setelah Thawing Suhu Ruang ... 55 Lampiran 9. Analisa SPSS Untuk Uji Korelasi Antar Parameter Karakteristik
Tekstur Daging Sapi Bagian Has Dalam Segar ... 57 Lampiran 10. Analisa SPSS Untuk Uji Korelasi Antar Parameter Karakteristik
Tekstur Daging Sapi Bagian Has Dalam Rebus ... 57 Lampiran 11. Foto Kenampakan Daging Sapi H-0, H-2, H-6, H-10, dan H-14 pada
