PENGARUH SORBET BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus)
DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN DAUN YAKON
(Smallanthus sonchifolius) TERHADAP KADAR GULA DARAH
DAN BERAT BADAN TIKUS PUTIH
THE EFFECT OF DRAGON FRUIT (Hylocereus polyrhizus)
WITH ADDITION YACON LEAF (Smallanthus sonchifolius)
PROTEIN ISOLATE IN BLOOD SUGAR LEVEL AND BODY
WEIGHT ON WHITE RAT
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
DANNY PRATAMA 12.70.0110
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini:
Nama : Danny Pratama
NIM : 12.70.0110
Fakultas : Teknologi Pertanian
Program Studi : Teknologi Pangan
menyatakan bahwa skripsi dengan judul pengaruh sorbet buah naga (Hylocereus
polyrhizus) dengan penambahan isolat protein daun yakon (Smallanthus
sonchifolius) terhadap kadar gula darah dan berat badan tikus putih, merupakan
karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar
kesarjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepanjang pengetahuan saya tidak adanya
karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara
tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di
kemudian hari ternyata terbukti bahwa saya tidak jujur, maka gelar dan ijazah
yang telah saya perolehdibatalkan sesuai dengan peraturan yang berlaku pada
Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.Demikian pernyataan ini saya buat
dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang,Maret 2017
PENGARUH SORBET BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus)
DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN DAUN YAKON
(Smallanthus sonchifolius) TERHADAP KADAR GULA DARAH
DAN BERAT BADAN TIKUS PUTIH
THE EFFECT OF DRAGON FRUIT (Hylocereus polyrhizus)
WITH ADDITION YACON LEAF (Smallanthus sonchifolius)
PROTEIN ISOLATE IN BLOOD SUGAR LEVEL AND BODY
WEIGHT ON WHITE RAT
Oleh: Danny Pratama NIM : 12.70.0110
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal : 23 Februari 2017
Semarang,7 Maret 2017
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST. M.Sc.
Pembimbing II,
iv RINGKASAN
Hiperglikemia merupakan kondisi terlalu tingginya kadar gula darah pada tubuh dan menyebabkan penurunan berat badan. Kondisi hiperglikemia disebabkan karena tubuh tidak mampu untuk mencukupi kebutuhan insulin dalam tubuh. Pada penelitian sebelumnya dapat diketahui pemberian asam amino merupakan salah satu alternatif dalam penyembuhan hiperglikemia. Pemberian asam amino pada tubuh dapat memacu pengeluaran insulin dalam tubuh sehingga dapat menurunkan kadar gula darah pada saat kondisi hiperglikemia. Pada penelitian ini dilakukan isolasi protein pada daun yakon untuk mendapatkan protein murni dari
daun yakon yang kemudian ditambahkan pada sorbet buah naga untuk
meningkatkan nilai fungsional pada produk sorbet, selain itu penambahan isolat
protein pada sorbet bertujuan untuk menjaga kualitas isolat protein yang rentan terhadap akan kerusakan pada suhu tinggi. Buah naga dipilih sebagai bahan utama sorbet karena buah naga memiliki asam amino leusin dan isoleusin yang dapat berperan dalam penurunan kadar gula darah pada kondisi hiperglikemia. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi sorbet buah naga dengan penambahan isolat protein daun yakon terhadap kadar gula darah dan berat badan terhadap tikus putih. Selain itu dalam penelitian ini juga bertujuan
menentukan formulasi isolat protein daun yakon pada sorbet buah naga yang
secara efektif dapat menurunkan kadar gula darah pada tikus putih. Pada penelitian ini dilakukan metode yang terdiri dari isolasi protein dengan
menggunakan metode salting out, analisis proksimat, dan uji in vivo dengan
menggunkan tikus putih Wistar yang telah diinduksi dengan streptozotocin untuk
merusak sel beta pankreas yang berakibat pada munculnya efek hiperglikemia dan
dilakukan treatment yaitu pemberian sorbet buah naga, sorbet buah naga dengan
penambahan isolat protein daun yakon sebanyak 25 mg/kgBB dan sorbet buah
v
SUMMARY
Hyperglycemia is a condition when blood sugar levels in the body is too high and lead to weight loss. Hyperglycemic condition is caused by the body which is not being able to produced sufficient amount of insulin in the body. Previous studies reported that giving of amino acids is one of the solutions to cure hyperglycemic condition. Provision of amino acids in the body can stimulate insulin secretion in the body, so it will decrease the blood sugar levels in hyperglycemic condition. In this research, protein isolation of yakon leaf was done to obtain purified protein from yacon leaf which then was added to dragon fruit’s sorbet to increase the functional value of sorbet product, furthermore the addition of protein isolates to sorbet was aimed to maintain the quality of protein isolates which is easily damage to high temperatures. Dragon fruit was chosen as the main compositions of sorbet because dragon fruit has amino acid leucine and isoleucine which can play a role in lowering blood sugar levels in hyperglycemic conditions. The objectives of this study was to determine the effect of dragon fruit’s sorbet formulations with the addition of protein isolates from yakon leaf on blood sugar levels and body weight of the wistar rats. Furthermore, this study was also aimed
to determine the effective formulations of yakon leaf’s protein isolates in dragon fruit’s sorbet which can decrease the blood sugar level in wistar rats. In this research, the method which was used were protein isolations with salting out method, proximate analysis, and in vivo test by white Wistar rats that has been induced with streptozotocin to devastated the pancreatic beta cells that results in the emergence of hyperglycemic conditions, and treatment was performed by
giving the dragon fruit’s sorbet, dragon fruit’s sorbet with the addition of 25 mg/kg BW yakon leaf’s protein isolates, and dragon fruit’s sorbet with the
vi
KATA PENGANTAR
Puji Syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan
rahmat-Nya yang telah diberikan kepada penulis untuk dapat menyelesaikan
penulisan pengaruh sorbet buah naga (Hylocereus polyrhizus) dengan
penambahan isolat protein daun yakon (Smallanthus sonchifolius) terhadap kadar
gula darah dan berat badan tikus putih disusun sebagai syarat untuk memenuhi
kelengkapan akademis guna mencapai program kesarjanaan strata satu (S1)
program studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Katolik Soegijapranata, Semarang. Bantuan, bimbingan, arahan dan dukukangan
dari beberapa pihak memberikan kelancaran dan keberhasilan skripsi ini. Maka
dari itu, penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus yang telah membimbing dan memberkati penulis sehingga dapat
menjalankan penelitian skripsi dan menyelesaikan laporan skripsi ini.
2. Kedua orang tua yang telah memberi semangat, dukungan, dan usaha kepada
penulis.
3. Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata..
4. Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si selaku pembimbing I dan Ivone Elizabeth
Fernandez, S.Si, M.Sc selaku pembimbing II, yang telah memberikan
semangat, meluangkan waktu dan tenaga, memberikan petunjuk, saran, dan
dukungan doa hingga dapat terselesainya skripsi ini.
5. Segenap dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Unika SOEGIJAPRANATA
yang telah membimbing dan memberikan pengetahuan yang bermanfaat bagi
Penulis selama menjalankan program studi di Fakultas.
6. Segenap staf Laboran (Mbak Agatha, pak Soleh, dan Mas Pri) Fakultas
Teknologi Pertanian, Unika SOEGIJAPRANATA yang telah membantu dan
memberi dukungan pada Penulis dalam pelaksanaan penelitian.
7. Segenap staf laboran (mbak tika, pak timan) Fakultas MIPA, UNNES yang
vii
8. Teman-teman tim skripsi invivo yang luar biasa,sebagai teman seperjuangan
dalam suka dan duka yang saling bekerjasama selama penelitian ini
berlangsung.
9. Miranti Fiedelia, ibu linda rahardjo yang selalu memberi bantuan dan
dukungan doa, saran,dan semangat dari penelitian hingga penulisan skripsi
selesai.
10. Seluruh pihak yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu yang telah
memberi dukungan doa, membantu, memberi saran, dan kritik dalam
pelaksanaan penelitian hingga penulisan skripsi.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan masih jauh
dari kata sempurna, serta masih adanya kekurangan baik secara materi ataupun
cara penulisan skripsi ini. Oleh karna itu penulis menerima saran-saran dan kritik
yang bersifat membangun dari semua pihak.Akhir kata Penulis mengharapkan
laporan ini dapat bermanfaat dan memberi pengetahuan baik bagi para pembaca
dan seluruh pihak yang membutuhkan.
Semarang, Maret 2017
viii
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 33
5.1. KESIMPULAN ... 33
5.2. SARAN ... 33
6. DAFTAR PUSTAKA ... 34
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Formulasi sorbet buah naga dan isolat protein ... 10 Tabel 2. Hasil Analisa Proksimat Sorbet Buah Naga ... 16 Tabel 3. Persentase perubahan berat badan dan kadar gula darah tikus dengan
perlakuan pemberian pakan standar ... 19 Tabel 4. persentase perubahan berat badan dan kadar gula darah tikus
perlakuan pemberian sorbet buah naga ... 21 Tabel 5.Persentase perubahan berat badan dan kadar gula darah tikus perlakuan
pemberian sorbet buah naga dengan isolat protein 25 mg/kg BB ... 23
Tabel 6. Persentase perubahan berat badan dan kadar gula darah tikus
perlakuan pemberian sorbet buah naga dengan isolat protein 50 mg/
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Tanaman Daun Yakon ... 3
Gambar 2. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan ... 8
Gambar 3. Diagram Alir Penelitian Utama ... 13
Gambar 4. Berat badan dan kadar gula darah tikus dengan perlakuan pakan standar ... 18
Gambar 5. Berat badan dan kadar gula darah tikus dengan perlakuan sorbet buah naga ... 20
Gambar 6. Berat badan dan kadar gula darah tikus dengan perlakuan sorbet buah naga dengan isolat protein 25 mg/kg BB ... 22
Gambar 7. Berat badan dan kadar gula darah tikus dengan perlakuan sorbet buah naga dengan isolat protein 25 mg/kg BB ... 24
Gambar 8. Tahap Isolasi Protein. . ... 37
Gambar 9. Tahap Pembuatan Sorbet. ... 38
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Proses Isolasi Protein ... 37
Lampiran 2. Pembuatan Sorbet Buah Naga ... 38
Lampiran 3. Perhitungan Analisis Proksimat... 39
Lampiran 4. Output Analisa Statistik : One-way ANOVA Uji Duncan ... 46
Lampiran 5. Uji In Vivo ... 49
Lampiran 6. Data Pengamatan Kadar Gula Darah dan Berat Badan ... 50
