1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara dengan beragam budaya dan memiliki
berbagai macam kuliner yang mampu meningkatkan selera makan. Produk
makanan yang sering dijadikan sebagai cemilan dan juga dapat disajikan bersama
dengan nasi antara lain kerupuk, sosis, bakso, nugget, dan abon. Salah satu bentuk
makanan olahan yang populer karena disukai hampir semua kalangan mulai dari
anak-anak hingga orang dewasa adalah nugget.
Nugget merupakan makanan yang terbuat dari daging giling, memiliki cita
rasa gurih, dan tekstur kenyal. Bahan baku yang biasa digunakan untuk
pembuatannya adalah daging, namun saat ini telah banyak juga dikembangkan
variasi nugget yang ditambahkan sayuran. Jenis daging yang sering digunakan
adalah daging sapi, ayam, udang, atau ikan. Produk nugget yang populer di
kalangan masyarakat dan sangat mudah ditemukan di pasar terbuat dari daging
ayam.
Produk nugget daging ayam memiliki rasa lezat, namun mengandung
lemak yang relatif tinggi dan serat yang rendah. Kandungan tersebut beresiko
menyebabkan berat badan berlebih, gangguan pencernaan, serta penyakit
degeneratif, sehingga diperlukan usaha penanganan dalam meningkatkan mutu
dari nugget dan menjadikannya semakin bermanfaat untuk dikonsumsi. Salah satu
cara yang dapat dilakukan untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan
menambahkan bahan yang mengandung serat seperti kedelai, tapioka, dan rebung.
2
Bahan pengisi dalam pembuatan nugget biasanya menggunakan tepung
terigu yang terbuat dari gandum. Hampir semua produk pangan menggunakan
tepung terigu, sehingga untuk memenuhi ketersediaannya dilakukan proses import
gandum. Pemanfaatan gandum beresiko bagi penderita alergi gluten, sehingga
diperlukan upaya diversifikasi pangan untuk menggantikan sebagian gandum
dengan substitusi tapioka, tepung kedelai germinasi, dan bubur rebung.
Tapioka merupakan pati ubi kayu yang mudah ditemui di pasaran dan
harganya relatif murah. Kandungan amilopektin yang lebih tinggi dibandingkan
dengan amilosa menjadikan tapioka sebagai bahan pengisi untuk menghasilkan
tekstur kenyal. Kandungan gizi yang dimiliki tapioka terdiri dari karbohidrat,
lemak, serat, dan protein.
Bahan pangan nabati lain yang mengandung protein dapat ditemukan pada
kacang kedelai. Proses perkecambahan kedelai atau germinasi dilakukan untuk
menyederhanakan senyawa-senyawa kompleks menjadi lebih sederhana dan
menyempurnakan pencernaan di dalam tubuh. Pengolahan kedelai germinasi
menjadi tepung merupakan cara meningkatkan masa simpan dan
pengembangannya menjadi berbagai produk yang berkualitas tinggi.
Rebung adalah tunas bambu muda dengan tekstur renyah dan rasa yang
manis. Pemanfaatan rebung belum banyak dilakukan selain sebagai sayuran dan
dibuat menjadi keripik. Kandungan serat yang terdapat pada rebung cukup tinggi
dan berpotensi untuk dikembangkan. Penambahan bubur rebung dalam
pembuatan nugget dapat menjadi alternatif sumber serat dan menambah nilai gizi.
Kombinasi dari tapioka, tepung kedelai germinasi, dan bubur rebung
diharapkan mampu memperkaya kandungan gizi nugget dan menghasilkan produk
3
nugget berkualitas. Produk nugget yang dihasilkan juga memiliki potensi sebagai
pangan fungsional karena mengandung protein dan serat yang baik untuk
kesehatan. Berdasarkan hal-hal tersebut penulis tertarik untuk melakukan
penelitian tentang “Pengaruh Perbandingan Tepung Kedelai Germinasi
dengan Tapioka dan Perbandingan Daging Ayam dengan Bubur Rebung Terhadap Mutu Nugget Rebung”.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kombinasi terbaik
perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan daging
ayam dengan bubur rebung untuk menghasilkan nugget dengan mutu dan
penilaian organoleptik yang baik dari konsumen.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi bagi masyarakat dalam
pembuatan nugget rebung berserat dan memiliki nutrisi yang baik bagi kesehatan,
serta sebagai bahan rujukan untuk penelitian selanjutnya.
4
Hipotesis Penelitian
Perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka dan perbandingan
daging ayam dengan bubur rebung serta interaksi antara keduanya berpengaruh
terhadap mutu nugget yang dihasilkan.
