Pengaruh Waktu Penyimpanan CPO Terhadap Kadar Air Dan Bilangan Peroksida

17 

Teks penuh

(1)

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sejarah Kelapa Sawit

Kelapa sawit pertama kali diperkenalkan diindonesia oleh pemerintah kolonial belanda pada tahun 1848. Ketika itu ada empat batang bibit kelapa sawit yang dibawa dari mauritius dan amsterdam dan ditanam dikebun raya bogor. Tanaman kelapa sawit mulai diusahakan dan dibudidayakan secara komersial pada tahun 1911. Perintis usaha perkebunan kelapa sawit diindonesia adalan adrein hallet, seorang belgia yang telah belajar banyak tentang kelapa sawit di afrika. Budidaya yang dilakukannya diikuti oleh k. Schadt yang menandai lahirnya perkebunan kelapa sawit diindonesia. Sejak saat itu perkebuanan kelapa sawit diindonesia mulai berkembang. Perkebuanan kelapa sawit pertama berlokasi dipantai Timur Sumatera (Deli) dan Aceh. Luas areal perkebunannya mencapai 5.123 ha. Indonesia mulai mengekspor minyak kelapa sawit pada tahun 1919 sebesar 576 ton ke negara-negara eropa, kemudian tahun 1923 mulai mengekspor minyak inti sawit sebesar 850 ton.

(2)

2.2 Varietas kelapa sawit

Ada beberapa varietas tanaman kelapa sawit yang telah dikenal. Varietas-varietas itu dapat dibedakan berdasarkan tebal tempurung dan daging buah, atau berdasarkan warna kulit buahnya. Selain varietas-varietas tersebut, ternyata di kenal juga beberapa varietas unggul yang mempunyai beberapa keistimewaan, antara lain mampu menghasilkan produksi yang lebih baik dibandingkan dengan varietas lain.

2.2.1 Berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah

1. Dura

Tempurung cukup tebal antara 2-8 mm dan tidak terdapat lingkaran sabut lingkaran sabut pada bagian luar tempurung. Daging buah relatif tipis dengan persentase daging buah terhadap buah bervariasi antara 35 – 50%. Kernel (daging biji) biasanya besar dengan kandungan minyak yang rendah.

Dari empat pohon induk yang tumbuh di kebun raya bogor, varietas ini kemudian menyebar ke tempat lain antara lain ke negara timur jauh. Dalam persilangan, varietas dura dipakai sebagai pohon induk betina.

2. Psifera

(3)

3. Tenera

Varietas ini mempunyai sifat-sifat yang berasal dari kedua induknya, yaitu dura dan psifera. Varietas inilah yang banyak ditanam di perkebunan-perkebunan pada saat ini. Tempurung sudah menipis, ketebalannya berkisar antara 0,5-4 mm, dan terdapat lingkaran serabut di sekelilingnya. Persentase daging buah terhadap buah tinggi, antara 60-96%. Tandan buah yang dihasilkan oleh tenera lebih banyak daripada dura, tetapi ukuran tandannya relatif lebih kecil.

4. Macro carya

Tempurung sangat tebal, sekitar 5 mm, sedang daging buahnya tipis sekali. 5. Diwikka-wakka

Varietas ini mempunyai ciri khas dengan adanya dua lapisan daging buah. Dwikka-wakka dapat dibedakan menjadi diwikka-wakkadura, diwikka-wakkapisifera dan diwikaka-wakkatenera. Dua varietas kelapa sawit yang disebutkan terakhir ini jarang dijumpai dan kurang begitu dikenal di indonesia. Perbedaan ketebalan daging buah kelapa sawit menyebabkan perbedaan persentase atau rendemen minyak yang dikandungnya.

Rendemen minyak tertinggi terdapat pada varietas tenera yaitu sekitar 22-24%, sedangkan pada varietas dura antara 16-18%. Jenis kelapa sawit yang diusahakan tentu saja yang mengandung rendemen minyak tinggi sebab minyak sawit merupakan hasil olahan yang utama. Sehingga tidak mengherankan jika lebih banyak perkebunan yang menanam kelapa sawit dari varietas tenera.

(4)

Gambar 2.1 Varietas Kelapa Sawit

2.2.2 Berdasarkan warna kulit buah

Ada 3 varietas kelepa sawit yang terkenal berdasarkan perbedaan warna kulitnya. Varietas-varietas tersebut adalah :

1. Nigrescens

Buah berwarna ungu sampai hitam pada waktu muda dan berubah menjadi jingga kehitam-hitaman pada waktu masak. Varietas ini banyak ditanam di perkebunan. Varietas kelapa sawit nigrescens dapat dilihat pada gambar 2.2 dibawah ini:

(5)

2. Virescens

Pada waktu buahnya berwarna hijau dan ketika masak warna buah berubah menjadi jingga kemerahan, tetapi ujungnya tetap kehijauan. Varietas ini jarang dijumpai dilapangan. Varietas kelapa sawit virecens dapat dilihat pada gambar 2.3 dibawah ini:

Gambar 2.3 Varietas Virecens

3. Albescens

Pada waktu muda buah berwarna keputih-putihan, sedangkan setelah masak menjadi kekuning-kuningan dan ujungnya berwarna ungu kehitaman. Varietas ini juga jarang dijumpai. (Tim penulis PS, 1977)

Varietas kelapa sawit albecens dapat dilihat pada gambar 2.4 dibawah ini:

(6)

2.3 Komposisi minyak kelapa sawit

Kelapa sawit mengandung lebih kurang 80 persen perikarp dan 20 persen buah yang dilapisi kulit yang tipis, kadar minyak dalam perikarp sekitar 30-40 persen. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap.

Minyak sawit terdiri atas berbagai trigliserida dengan rantai asam lemak yang berbeda-beda. Panjang rantai adalah 14-20 atom karbon. Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak yanng membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air (Ketaren, 1986).

Reaksi pembentukan trigliserida dan air dari gliserol dan asam lemak dapat dilihat pada gambar 2.5 dibawah ini

O

H2C – OH HOOCR1 H2C – O – C – R1 O

HC – OH + HOOCR2 HC – O – C – R2 + 3H2O

O

H2C – OH HOOCR3 H2C – O – C – R3

Gliserol Asam lemak Trigliserida Air

(7)

Komponen minyak umumnya terdiri dari triglisserida yang memiliki banyak asam yang tidak jenuh, sedangkan komponen lemak memiliki asam-asam lemak yang jenuh. Misalnya minyak kelapa sawit (crude palm oil) dapat dipisahkan secara pendinginan antara bagian yang banyak mengandung asam lemak tak jenuh yaitu yang berupa minyak yang banyak mengandung asam lemak jenuh yaitu berupa lemak yang banyak dijual dipasaran sebagai minyak padat dengan berbagai merek.

Lemak dan minyak dapat mengalami ketengikan, karena dapat terhidrolisis dan teroksidasi bila dibiarkan terlalu lama kontak dengan udara. Pada proses hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis dapat mengakibatkan kerusakan lemak atau minyak karena terdapat sejumlah air didalamnya, sehungga menimbulkan bau tengik. Reaksi demikian dikatalisis oleh asam, basa, atau enzim tertentu seperti enzim lipase. Lemak dan minyak yang sangat tengik mempunyai keasaman yang rendah. Proses ketengikan dapar dihambat salah satunya dengan penmbahan zat antioksidan seperti vitamin E, vitamin C, dan hidroquinon (Yazid,2006)

Asam lemak adalah asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak dan minyak, yang umumnya mempunyai rantai hidrokarbon panjang dan tidak bercabang. Asam lemak terbagi atas dua macam, yaitu:

1. Asam lemak jenuh

(8)

Tabel 2.1 Asam – asam lemak jenuh ada minyak kelapa sawit

Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di antara atom – atom karbonnya, dan pada umumnya mempunyai

titik lebur yang rendah (Mangoensoekarjo,2003). Contoh asam-asam lemak tak jenuh pada minyak kelapa sawit dapat dilihat pada tabel 2.2 dibawah ini:

Tabel 2.2 Asam lemak tak jenuh pada minyak kelapa sawit Asam

18 CH3(CH2)7CH=(CH2)7COOH 14 42,7

Asam linolenat

(9)

2.4 Kadar air

Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan berbagai cara, tergantung kepada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 1050C – 1100C selama 3 jam atau didapat berat yang konstan. Pada penimbangan harus dilakukan dengan cepat, agar bahan makanan yang telah dikeringkan tidak mengisap uap air dari udara. Jika penimbangan dilakukan lambat, maka berat sampel kering secara berangsur-angsur akan semakin bertambah. Pada bahan makanan yang tidak tahan panas 1050C, maka pemanasan dilakukan pada suhu yang lebih rendah (Sediaoetama,2004).

Pada prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah, kelemahan cara ini adalah:

1. Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat dan lain-lain.

2. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain. Misalnya lemak mengalami oksidasi dan sebagainya. 3. Bahan yanng mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit

melepaskan air meskipun sudah dipanaskan.

(10)

Pada sterilisasi buah dapat menyebabkan penurunan kadar air buah dan inti, yaitu dengan cara penguapan baik pada saat perebusan. Penurunan kandungan air buah menyebabkan penyusutan buah sehingga terbentuk rongga-rongga kosong pada perikarp yang mempermudah proses pengempaan. Kadar air dan zat mudah menguap dapat didefenisikan sebagai massa zat yang hilang dari zat yang dianalisa pada pemanasan 1050C dibawah kondisi operasi tertentu. Kadar air yang tinggi dapat menurunkan nilai mutu minyak sawit.

Air dalam minyak kelapa sawit hanya dalam sejumlah kecil, hal ini terjadi karena proses alami sewaktu pembuahan dan akibat perlakuan di pabrik serta pengaruh penimbunan (Naibaho,1996).

2.5 Standar mutu

Akhir-akhir ini sawit berperan cukup penting dalam perdagangan dunia. Berbagai industri, baik pangan maupun nonpangan, banyak yang menggunakannya sebagai bahan baku. Berdasarkan peranan dan kegunaan minyak sawit itu, maka mutu dan kualitasnya harus diperhatikan sebab sangat menetukan harga dan nilai komoditas ini.

(11)

pemucatan. Dalam dunia perdagangan, mutu minyak sawit dalam arti yang kedua lebih penting

Faktor-faktor tersebut dapat langsung dari sifat pohon induknya, penanganan pasca panen, atau kesalahan selama pemrosesan dan pengangkutannya. Standart mutu kelapa sawit, inti sawit dan minyak kelapa sawit dapat dilihat pada tabel 2.3 dibawah ini:

Tabel 2.3 Standart mutu minyak kelapa sawit

Karakteristik Minyak sawit Inti sawit Minyak inti sawit

2.6 Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu minyak kelapa sawit

(12)

Berikut faktor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu minyak kelapa sawit:

1. Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas dalam konsesntrasi tinggi yang terikat dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas akan mengakibatkan rendemen minyak turun. Hal ini terjadi karena adanya reaksi hidrolisa pada minyak dan menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas.

Reaksi ini dipercepat dengan adanya faktor panas, air, keasaman dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi berlangsungnya, maka semakin banyak asam lemak bebas yang terbentuk.

2. Kadar zat menguap dan kotoran

Kotoran yang terdapat dalam minyak terdiri dari tiga golongan, yaitu kotoran yang tidak larut dalam minyak (fat insoluble) dan kotoran yang terdispersi dalam minyal. Kotoran terdiri dari biji atau partikel jaringan, lendir dan getah, serat-serat yang berasal dari kulit, abu atau mineral yang terdiri dari Mg, Cu, Fe, dan Ca, serta air dalam jumlah kecil. Kotoran ini dapat dipisahkan dengan beberapa cara mekanis, yaitu dengan cara pengendapan, penyaringan dan sentrifusi.

3. Pemucatan

(13)

Ca, dan Mg yang menutupi pori-pori adsorben. Namun pemakaian asam mineral akan menimbulkan bau lapukpada minyak. Disamping itu tanah liat juga akan menaikkan kadar asam lemak bebas dan mengurangi daya tahan kain saring yang digunakan untuk memisahkan minyak dari adsorben.

4. Kadar logam

Beberapa jenis bahan logam yang dapat terikut dalam minyak sawit antara lain adalah besi, tembaga dan kuningan. Logam-logam tersebut biasanya berasal dari alat-alat pengolahann yang digunakan. Tindakan preventif pertama yang harus dilakukan untuk menghindari terikutnya kotoran yang berasal dari pengelupasan alat-alat dan pipa adalah mengusahakan alat-alat dari stainless steel.

Mutu dan kualitas minyak sawit yang mengandung logam-logam tersebut akan turun. Sebab dalam kondisi tertentu, logam-logam tersebut dapat menjadi katalisator yang menstimulir reaksi oksidasi minyak sawit. Reaksi ini dapat diamati dengan melihat perubahan warna minyak sawit yang semakin gelap dan akhirnya menyebabkan ketengikan.

5. Angka oksidasi

Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan intensif akan mengakibatkan ketengikan dan perubahan warna (menjadi semakin gelap). Keadaan ini jelas sangat merugikan sebab mutu minyak kelapa sawit menjadi menurun.

(14)

barang jadi yang memiliki daya tahan dan daya simpan yang lama. (Tim penulis PS, 1977).

2.7 Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi

Trigliserida minyak kelapa sawit hanya mengandung sedikit ikatan asam lemak tak jenuh majemuk (poly-unsaturated), juga mengandung tokoferol, sehingga agak tahan terhadap oksidasi. Oksidasi ikatan rangkap tersebut, sama seperti hidrolisis, juga akan berlangsung secara otokatalitik. Penambahan molekul oksigen terjadi pada gugusan metilen dari ikatan rangkap. Ini menghasilkan hidro peroksida yang segera terbagi menghasilkan radikal bebas. Dalam proses oksidasi, ada beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi, yaitu :

1. Pengaruh suhu

Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan (expose) di udara akan bertambah dengan kenaikan suhu dan akan berkurang dengan penurunan suhu. Kecepatan akumulasi peroksida selama proses aerasi minyak pada suhu 100– 1150C adalah kedua kali lebih besar dibandingkan pada suhu 100C.Untuk mengurangi kerusakan bahan pangan berlemak dan agak tahan dalam waktu yang lebih lama, dapat dilakukan dengan cara menyimpan lemak dalam ruang dingin.

2. Pengaruh cahaya

(15)

terdapat dalam lemak. Cahaya berpengaruh sebagai akselerator pada oksidasi konstituen tidak jenuh dalam lemak.

3. Bahan pengoksidasi

Salah satu pengoksidasi yang mempercepat proses oksidasi adalah peroksida. Hasil oksidasi berpengaruh dan dapat mempersingkat periode induktif dalam lemak segar, serta dapat merusak zat inhibitor. Konstituen yang aktif dari hasil oksidasi lemak, berupa peroksida lemak atau penambahan peroksida selain yang dihasilkan pada proses oksidasi lemak, misalnya hidrogen peroksida dan dapat mempercepat proses oksidasi.

4. Pemanasan

Pemanasan mengakibatkan tiga macam perubahan kimia dalam lemak yaitu terbentuknya peroksida dalam asam lemak tidak jenuh, peroksida berdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil, polimerisasi oksidasi sebagian. Hasil oksidasi sebagian (partially oxidation) asam lemak dapat dipisahkan dari lemak sebagai fraksi non urea adduct.

(16)

2.8 Faktor-faktor yang dapat menaikkan bilangan peroksida

Perubahan kimia yang terjadi dalam molekul minyak akibat pemanasan, tergantung dari empat faktor, yaitu :

1. Lamanya pemanasan

Pemanasan selama 10-12 jam pertama, bilangan iod akan berkurang dengan kecepatan konstan, sedangkan jumlah oksigen dalam lemak bertambah dan selanjutnya menurun setelah pemanasan 4 jam kedua. Kandungan persenyawaan karbonil bertambah dalam minyak selama proses pemanasan kemudian berkurang sesuai dengan berkurangnya jumlah oksigen.

2. Suhu

Pengaruh suhu terhadap kerusakan minyak telah diselidiki dimana minyak yang dipanaskan pada suhu 1600C dan 2000C, menghasilkan bilangan peroksida lebih rendah dibandingkandengan pemanasan 1200C. Hal ini merupakan suatu indikasi bahwa persenyawaan peroksida bersifat tidak stabil terhadap panas.

3. Akselerator oksidasi

(17)

2.9 Dampak peroksida dalam tubuh

Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas, sehingga lemak yang telah dipanaskan mengandung sejumlah kecil peroksida. Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak ( misalnya vitamin A, C, D, E, K ) dan sejumlah kecil vitamin B.

Peroksida juga dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan (lebih besar dari 100) akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dimakan, disampinng bahan pangan tersebut mempunyai bau yang tidak enak.

Figur

Gambar 2.2 Varietas Nigrecens
Gambar 2 2 Varietas Nigrecens . View in document p.4
Gambar 2.1 Varietas Kelapa Sawit
Gambar 2 1 Varietas Kelapa Sawit . View in document p.4
Gambar 2.3 Varietas Virecens
Gambar 2 3 Varietas Virecens . View in document p.5
Gambar 2.4 Varietas Albecens
Gambar 2 4 Varietas Albecens . View in document p.5
Gambar 2.5 Reaksi Pembentukan Trigliserida
Gambar 2 5 Reaksi Pembentukan Trigliserida . View in document p.6
Tabel 2.2 Asam lemak tak jenuh pada minyak kelapa sawit
Tabel 2 2 Asam lemak tak jenuh pada minyak kelapa sawit . View in document p.8
Tabel 2.1  Asam – asam lemak jenuh ada minyak kelapa sawit
Tabel 2 1 Asam asam lemak jenuh ada minyak kelapa sawit . View in document p.8
Tabel 2.3  Standart mutu minyak kelapa sawit
Tabel 2 3 Standart mutu minyak kelapa sawit . View in document p.11

Referensi

Memperbarui...