wk. PENERAPAN GARNISH

(1)

PENERAPAN

GARNISH

(2)

DEFINISI GARNISH

Membentuk, menata,

mengatur hidangan dan

hiasan untuk menunjang

(3)

Penggolongan garnish

berdasarkan suhu hidangan



_{Garnish pada hidangan dingin}

Di dalam dapur dingin (garde manger) atau

pastry dan dapat dilakukan beberapa jam

atau hari sebelum disajikan dengan

menyimpan dalam refrigerator sehingga

masih berkualitas baik



_{Garnish pada hidangan panas}

Pada hidangan panas pengerjaan garnish

dilakukan secara A la minute (cepat,

(4)

Garnish Klasik

(5)

Pertimbangan-pertimbangan

dalam menempatkan garnish

– Hidangan disajikan tanpa menggunakan garnish

• Hidangan sudah tampil menarik.

• Alat hidang yang digunakan terdapat

motif/ corak.

Menggunakan garnish yang sederhana

bentuk dan komponen garnish yang digunakan

(6)

Hal-hal yang perlu diperhatikan

dalam menghias hidangan

single portion

–

_{Sesuikan jenis hidangan dengan alat hidang yang}

akan dipergunakan,

–

_{Peletakkan garnis dan hidangan harus}

proporsional

–

_{Sesuaikan suhu hidangan pada waktu disajikan.}

–

_{Sesuaikan bentuk, ukuran, jumlah garnish}

dengan hidangan dan besar kecilnya alat hidang.

(7)

LANJUTAN

–

_{Peletakan garnish tidak melebihi alat hidang atau}

menutupi logo atau simbol

–

_{Sesuaikan tekstur garnish dengan tekstur}

hidangan

–

_{Jika menggunakan saus atau gravy tuang}

seperlunya

–

_{Bentuk garnish sederhana, prosesnya cepat, dan}

menarik

–

_{Perpaduan warna antara garnish dan hidangan}

(8)

Prinsip dasar dalam menghias

hidangan dalam platter

1. Elemen yang diperhatikan



_{Pusat perhatian (center of interest)}

Didapat dari penampilan bahan utama utuhan

atau bentuk garnish



_{Potongan tipis (slice)}

Pengaturan hidangan yang ditata secara artistic,

(susunan genting)



_{Penataan garnish disesuaikan dengan isi hidangan}

(9)

LANJUTAN

2. Gunakan disain yang sederhana

3. Penggunaan alat hidang tidak hanya terbatas pada platter dengan bahan silver.

4. Meletakkan hidangan atau garnish tidak boleh dilakukan berulang-ulang

5. Penggunaan saus dalam hidangan dituang seperlunya sisanya dapat dimasukkan dalam sauce bowl.

6. Bentuk garnish dengan bentuk dan teknik yang menarik 7. Peletakkan platter diatas meja buffet harus memperhatikan

 _{Besar kecilnya meja buffet}  _{Menentukan alur buffet}

 _{Komposisi warna antar hidangan dan warna antara garnish}

dengan hidangan

(10)

Hal-hal yang perlu

diperhatikan dalam

membuat garnish (hiasan)

• _{Memilih bahan-bahan yang segar, menarik}

warnanya, tidak layu, tidak rusak atau busuk

dan kulit luarnya masih kencang.

• _{Kesegaran bahan sangat mempengaruhi}

(11)

LANJUTAN

• _{Memilih bahan yang mempunyai warna}

kontras dengan hidangan.

• _{Mencuci semua bahan sampai bersih.}

• _{Memotong bahan dengan gerakan}

menggergaji.

• _{Menyesuaikan bentuk dan ukuran}

hidangan dan alat hidang

• _{Pemberian garnish tidak boleh berlebihan}

• _{Bentuk garnish sederhana kecuali pada}

(12)

• _{Tekstur garnish disesuaikan dengan}

tekstur hidangan

• _{Bahan garnish disesuaikan dengan jenis}

hidangan

• _{Perendaman dalam air dingin biasa atau}

air es.

• _{Penggaraman akan membuat sayuran}

menjadi lebih lunak,

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

PENYAJIAN YANG TIDAK

DISARANKAN

(25)

(26)

WADAH

BREAD

/portal.cbn.net.id

(27)