NATA DE CASSAVA

(1)

Nama : Muhammad Khoirul Huda

Pengampu

: Dr. Ir. Rohadi, M.P

NIM : D.131.14.0051

Makul

: Teknologi Proses Terpadu

DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN NATA DE CASSAVA

Gambar 1.

Diagram alir pembuatan nata de cassava menurut

Ririn Setyantini, UNS

2011 yang dimodifikasi oleh M.K. Huda, USM 2017.

Limbah cair tapioca

(pH 3-4, ≤ 3hari)

Kotoran Penyaringan

Row material bersih

Gula pasir 3%, ZA (food grade) 0,2 %

Pemasakan

T: 100o_{C, t: 5´}

Row material steril

Tampering

T: 28o_{C, t: 24 jam}

Row material siap inokulasi

A. Xylinum 10% (v/v) Inokulasi

Fermentasi

t: 7-8 hari, RH: 90%, T:280_{C, semi anaerob, pH: 3-5}

Nata siap panen

Pemanenan

ketebalan 1-2

cm

Limbah cair Air bersih Pembersihan

(2)

1. Bahan baku pada proses pembuatan nata de cassava menggunakan

limbah cair tapioka. Limbah cair tapioka merupakan bahan utama atau

bahan pokok yang diperlukan dalam pembuatan nata de cassava. Setiap

penerimaan bahan baku yang berupa limbah cair tapioka dianalisis dahulu

untuk menentukan kondisi dan mutunya. Spesifikasi mutu standar yang

telah ditetapkan yaitu warna air limbah putih agak keruh, tidak kuning,

bau tidak menyimpang, tidak ada pertumbuhan jamur dan pH 3-4. Mutu

limbah cair yang sesuai dengan persyaratan tersebut akan disimpan

paling lama tiga hari pada bak penampung. Kemudian setelah lolos

seleksi dilakukan penyaringan dengan tujuan yaitu untuk memisahkan

kotoran atau benda-benda asing yang tercampur dengan limbah cair

tapioka, seperti ampas singkong. Penyaringan dilakukan dengan

menggunakan kain penyaring tanpa ada pelapis.

2. Penambahan gula pasir dan ammonium sulfat (ZA) food grade, sebagai

nutrisi pertumbuhan bakteri dan pembentukan nata pada limbah cair

tapioka ditambahkan gula pasir dan ammonium sulfat. Gula pasir yang

digunakan sebanyak 300 g (3%) dan ammonium sulfat sebanyak 20 g

(0,2%) untuk limbah cair sebanyak 10 liter. Karena air limbah bersifat

asam maka tidak membutuhkan penambahan asam cuka. Proses

penambahan gula dan ammonium sulfat.

a. Gula sebagai sumber karbon

Sumber karbon merupakan faktor penting dalam proses fermentasi. Bakteri untuk

menghasilkan nata membutuhkan sumber karbon bagi proses metabolismenya.

Glukosa akan masuk ke dalam sel dan digunakan bagi penyediaan energi yang

dibutuhkan dalam perkembang biakannya. Jumlah gula yang ditambahkan harus

diperhatikan sehingga mencukupi untuk metabolisme dan pembentukan pelikel

nata. Kebutuhan karbon untuk media umumnya diberikan oleh glukosa, pati, dan

laktosa (Hidayat,2006).

b. Urea sebagai sumber nitrogen

(3)

enzim yangdiperlukan, sehingga proses fermentasi dapat mengalami kegagalan

atau tidak sempurna (Hidayat,2006).

3. Proses perebusan dilakukan dengan menggunakan panci besar yang

terbuat dari

stainless steel

. Perebusan media dilakukan hingga mendidih

dengan suhu 100

o

_{C. Pendidihan media dipertahankan selama 5 menit.}

Tujuan dipertahankan 5 menit setelah mendidih yaitu untuk memastikan

bahwa mikroorganisme (bakteri) telah mati dan untuk menyempurnakan

pelarutan gula pasir dan ammonium sulfat. Pengadukan dilakukan untuk

melarutkan gula pasir dan ammonium sulfat supaya tercampur secara

merata.

4. Proses pewadahan meia dan tampering pada suhu 28

o

_{C, media yang}

sudah melalui proses perebusan langsung dituangkan dalam nampan

yang bersih berukuran (21cm x 32cm x 6cm) sebanyak ±1,2 liter.

Penuangan dilakukan dengan cepat untuk menghindari kontaminan pada

media. Media yang dituangkan dalam nampan langsung ditutup dengan

koran. Koran yang digunakan bersih (tidak lapuk, tidak bekas minyak,

tidak basah, sobek dan berlubang). Pada pinggiran nampan diikat dengan

karet gelang. tampering dilakukan selama 1 malam.

5. Sebelum Pemberian starter

(

Acetobacter xylinum)

,

dilakukan pemeliharaan

Kultur Murni

A. Xylinum

yaitu, Biakan atau kultur murni A. Xylinum, pemeliharaannya

dengan cara peremajaan dilakukan pada media agar miring. Pemeliharaan koleksi kultur

yang dimiliki dapat dilakukan dengan cara: pembuatan media Hassid Barker Agar (HBA)

dalam tabung reaksi dan peremajaan kultur setiap 2-3 bulan. Komposisi media HBA

adalah sebagai berikut: sukrosa 10%, (NH4)2SO4 0,6 g/L, K2HPO4 5,0 g/L, ekstrak

khamir 2,5 g/L 2 % asam asetat glasial, agar difco 15 g/L . Media HBA dimasukkan

kedalam tabung reaksi dan disterilkan dalam autoclave 121

o

_{C, 2 atm, selama 15 menit.}

(4)

Pemberian starter dilakukan apabila media dalam keadaan bersuhu 28

o

_C.

Nampan yang berisi media kemudian diberi starter sebanyak 120 ml atau

10% (v/v). Setiap 1 botol starter sebanyak 600 ml digunakan untuk 5-6

nampan yang berisi ±1,2 liter media. Penginokulasian dilakukan dengan

cepat dan aseptis, hanya dilakukan dengan cara membuka disalah satu

sudut nampan tanpa membuka seluruh nampan. Hal ini dilakukan untuk

mengurangi kontaminasi dari udara.

6. Proses fermentasi dilakukan setelah media diberi starter kemudian

didiamkan dalam suhu kamar selama 7-8 hari, dalam keadaan semi

anaerob, RH 90%, pH 3-5, T 28

o

_{C. Setelah 8 hari diharapkan media yang}

berupa cairan akan menjadi nata. Fermentasi dilakukan dengan

menempatkan nampan-nampan pada rak-rak fermentasi. Selama

fermentasi nampan tidak boleh terkena goncangan atau

dipindahpindahkan karena dapat menyebabkan lembaran nata berlapis.

Suhu ruangan fermentasi dikondisikan pada suhu kamar.

(5)