STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP)
PASCAPANEN MANGGA GEDONG GINCU
Direktorat Budidaya dan Pascapanen Buah Direktorat Jenderal Hortikultura
Kementerian Pertanian 2014
PENDAHULUAN
Mangga merupakan salah satu komoditas buah tropis yang banyak dibudidayakan dan diusahakan di Indonesia. Varietas mangga yang banyak dibudidayakan di Indonesia adalah Mangga Arum Manis, Dermayu dan Gedong Gincu. Komoditas mangga merupakan buah unggulan yang memiliki pasar yang cukup besar dan menjanjikan. Hal ini terlihat dari tingginya permintaan terhadap buah mangga baik dari pasar domestik maupun mancanegara.
Permintaan pasar yang besar ini masih belum dapat dimbangi dengan ketersediaan buah bermutu. Tingkat kehilangan hasil panen komoditas buah masih relatif tinggi, yaitu mencapai 30%. Salah satu penyebabnya adalah penanganan pascapanen yang umumnya masih dilakukan dengan cara yang belum sesuai dengan Good
Handling Practices (GHP).
Buah yang bermutu dan berpenampilan baik serta aman dikonsumsi merupakan tuntutan masyarakat terhadap apa yang mereka konsumsi. Penanganan pascapanen yang baik dan benar merupakan salah satu langkah mempertahankan mutu dan meningkatkan nilai tambah serta daya saing produk buah mangga. Oleh karena itu diperlukan suatu panduan kerja bagi petani/ pelaku usaha agribisnis mangga.
Dengan adanya SOP sebagai panduan kerja petani/ pelaku usaha diharapkan kapabilitas petani/ pelaku usaha dapat meningkat dan mendorong petani/ pelaku usaha
untuk menerapkan pascapanen buah mangga yang baik dan benar.
Jakarta, Mei 2014
Direktur Budidaya dan Pascapanen Buah
Ir. Rahman Pinem
SASARAN (TARGET MUTU)
Sasaran yang akan dicapai dari penerapan SOP Pascapanen Mangga ini adalah memenuhi ketentuan minimum sebagaimana yang tercantum dalam SNI Mangga 3164 – 2009
- Utuh
- Padat (firm)
- Memiliki kematangan yang cukup sesuai dengan kriteria ciri varietas dan atau jenis komersial dan lingkungan tumbuhnya.
- Penampilan segar - Layak dikonsumsi
- Bersih, bebas dari benda-benda asing yang tampak - Bebas dari memar
PROSEDUR PENANGANAN PASCAPANEN MANGGA IDENTIFIKASI BAHAYA PENANGANAN PASCAPANEN MANGGA
Langkah Proses Input Bahaya Tindakan Pencegahan
Pemanenan Gunting panen, keranjang/ wadah panen, - Kontaminasi benda asing (logam, plastik, kayu) - Kontaminasi kotoran, debu, atau mikrobiologis - Luka pada buah 1. Pengecekan kondisi alat panen yang akan digunakan 2. Pembersihan alat panen dengan baik 3. Pemanenan dengan baik dan benar Pengangkutan Hasil Panen Mangga hasil panen - Kontaminasi kotoran, debu atau mikrobiologis - Kontaminasi benda asing - Luka pada buah 1. Pengecekan kebersihan alat angkut mangga hasil panen 2. Pengecekan kebersihan wadah/ keranjang mangga hasil panen 3. Memperhatikan kapasitas wadah dan kendaraan
angkut Sortasi Mangga, wadah/
keranjang mangga - Kontaminasi kotoran, debu atau mikrobiologis - Kontaminasi benda asing - Luka pada buah 1.Memisahkan buah mangga yang rusak di tempat/ wadah terpisah 2.Pengecekan visual selama proses sortasi Pencucian dan penirisan Mangga, air pencucian - Kontaminasi kotoran, debu atau mikrobiologis - Kontaminasi benda asing 1.Kebersihan air yang digunakan untuk pencucian 2.Pengecekan secara visual selama proses pencucian Pengkelasan Mangga, keranjang - Kontaminasi kotoran, debu atau mikrobiologis - Kontaminasi benda asing 1.Kebersihan keranjang yang digunakan sebagai wadah hasil pengkelasan 2.Kebersihan pekerja yang melakukan grading 3. Pengecekan secara visual selama proses pengkelasan
Pelilinan Mangga, lilin - Kontaminasi kotoran, debu atau mikrobiologis - Kontaminasi benda asing Pengecekan secara visual selama proses
Pelabelan Mangga - Kontaminasi kotoran, debu atau mikrobiologis - Memar fisik Pengecekan secara visual selama proses
Pengemasan Mangga, box, keranjang - Memar pada buah - Kerusakan eksternal maupun internal pada buah 1. Pengecekan kondisi/ kebersihan kemasan yang akan digunakan 2. Pengecekan secara visual selama proses Penyimpanan Mangga, gudang tempat penyimpanan - Kerusakan eksternal maupun internal pada buah 1. Pengecekan kebersihan gudang/ tempat penyimpanan 2. Penerapan teknik First in
First Out 3. Pengecekan secara visual secara berkala Distribusi dan transportasi Mangga Kerusakan eksternal maupun internal pada buah 1. Rencana distribusi dan transportasi sesuai dengan tujuan pasar 2. Penggunaan metode distribusi dan transportasi yang sesuai dengan tujuan pasar I. PEMANENAN
Serangkaian kegiatan memetik buah mangga hasil produksi pada tingkat kematangan tertentu dengan metode dan alat panen yang tepat.
Tujuan :
Mendapatkan buah mangga dengan tingkat kematangan tertentu sesuai tujuan pasar yang dituju.
Alat dan Bahan a. Air
b. Gunting panen c. Alat petik mangga
d. Keranjang plastik/ bambu e. Kain halus
f. Gerobak sorong Prosedur Pelaksanaan :
a. Merencanakan kegiatan pemanenan buah mangga sesuai dengan tujuan pasar yang dituju.
b. Mempersiapkan alat- alat yang akan digunakan dan memastikan kondisi/ kebersihan alat.
Kegiatan Bagian/No : Tanggal : PEMANENAN Revisi : Halaman : Tanda Tangan Pengesahan :
c. Melakukan pengamatan tingkat kematangan mangga di kebun dan memilih buah mangga yang akan dipanen sesuai pasar yang dituju. Tingkat kematangan umum mangga siap panen adalah ± 85 %.
a. Gedong Gincu : sudah menunjukkan warna merah pada bagian pundak buah + 90 hari dari pentil buah
b. Arumanis : tangkai buah sudah mulai mengering + 90 – 100 hari dari pentil buah.
d. Menentukan waktu pemanenan buah mangga. Waktu panen mangga yang sesuai adalah tidak lebih dari jam 10:00 atau sesudah jam 15:00
e. Menggunakan alat panen sesuai peruntukannya. f. Pemanenan dilakukan dengan memotong tangkai
buah mangga minimal 2 cm dari pangkal buah untuk mencegah getah mengalir ke kulit buah.
g. Hasil panen diletakkan di tempat yang teduh, diberi alas dan dibiarkan selama minimal 2 jam.
h. Memisahkan buah mangga hasil panen yang bagus dari buah mangga yang memar/ cacat.
i. Potong tangkai buah yang baik di atas ruas pertama (lapisan absisik)
j. Memasukkan buah mangga di keranjang/ wadah dengan hati-hati maksimum tumpukan 3 lapis.
k. Hasil panen dibawa ke bangsal pascapanen (sebaiknya tidak dalam kondisi terik).
l. Melakukan pencatatan semua kegiatan panen (alat, lokasi, waktu, jumlah, dan perkiraan tingkat kematangan) pada kartu kendali.
II. PENGANGKUTAN HASIL PANEN
Serangkaian kegiatan memindahkan buah mangga hasil panen dari kebun ke tempat pengumpulan sementara dan atau dari tempat pengumpulan sementara ke bangsal pascapanen/ rumah kemas.
Tujuan :
Memindahkan mangga hasil panen ke tempat penanganan selanjutnya.
Alat dan Bahan
a. Keranjang/ Wadah
b. Kendaraan Angkut (alat angkut roda tiga, mobil) c. Perlengkapan pekerja (Sarung tangan, alas kaki) d. Kain penutup/ Terpal pelindung dari matahari
langsung
Prosedur Pelaksanaan :
a. Memastikan kebersihan wadah/ keranjang, kendaraan angkut dan bangsal pascapanen. b. Memeriksa kesesuaian kapasitas muatan
keranjang panen/ wadah yang digunakan.
Kegiatan Bagian/No : Tanggal : PENGANGKUTAN HASIL PANEN Revisi : Halaman : Tanda Tangan Pengesahan :
c. Apabila diperlukan keranjang panen diberi alas untuk melindungi buah terhadap benturan
d. Memasukan hasil panen kedalam keranjang dengan hati-hati dan tidak melebihi kapasitas. e. Memindahkan hasil panen dalam keranjang ke
kendaraan angkut.
f. Memastikan muatan terlindungi dari sinar matahari dan hujan.
g. Memastikan jumlah muatan yang diangkut tidak melebihi kapasitas angkut.
h. Mengangkut hasil panen ke rumah pengumpul dan atau bangsal pascapanen.
i. Catat asal kebun/ petani, jumlah mangga yang dikumpulkan, dan waktu penerimaannya.
III. SORTASI
Kegiatan menyeleksi dan memisahkan buah mangga yang baik, buah mangga yang kurang baik, cacat, luka atau rusak sebelum penanganan pascapanen selanjutnya.
Tujuan :
Untuk mendapatkan buah mangga yang memenuhi standar mutu sesuai permintaan pasar.
Alat dan Bahan a. Keranjang
b. Tempat/ Meja Sortasi c. Perlengkapan pekerja Prosedur Pelaksanaan :
a. Menyiapkan dan memastikan kelayakan dan kebersihan meja/ tempat sortasi dan keranjang. b. Memastikan pekerja menggunakan perlengkapan
kerja
c. Melakukan pengamatan secara visual pada mangga. Kegiatan Bagian/No : Tanggal : SORTASI Revisi : Halaman : Tanda Tangan Pengesahan :
d. Pisahkan mangga yang layak dipasarkan dari mangga yang cacat/ rusak, terlalu matang dan kotoran lapang.
e. Memasukkan buah mangga yang layak pasar di keranjang/ wadah terpisah
f. Melakukan pencatatan seluruh kegiatan sortasi yang dilakukan (jumlah buah mangga hasil sortasi)
IV. PENCUCIAN DAN PENIRISAN
Kegiatan pembersihan buah mangga hasil sortasi dari cemaran dan atau kontaminasi benda asing dengan menggunakan air bersih.
Tujuan :
Membersihkan buah mangga dari kotoran/ cemaran asing yang menempel di kulit buah untuk penampilan yang lebih baik dan mencegah berkembangnya OPT pascapanen pada buah mangga.
Alat dan Bahan
a. Perlengkapan pekerja b. Bak pencuci
c. Kain halus
d. Wadah/ keranjang
e. Larutan khusus (kapur tohor, mango wash atau fungisida) Kegiatan Bagian/No : Tanggal : PENCUCIAN DAN PENIRISAN Revisi : Halaman : Tanda Tangan Pengesahan :
Prosedur Pelaksanaan :
a. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan dalam kegiatan ini. Memastikan kebersihan air dan bak pencuci yang digunakan harus bersih dan bebas dari cemaran benda asing.
b. Merendam mangga dalam bak perendaman yang berisi air yang diberi bahan pembersih.
c. Bersihkan buah dengan cara menggosok buah dengan menggunakan lap didalam air rendaman. d. Buah ditiriskan hingga kering (apabila perlu dapat
digunakan blower)
e. Melakukan pencatatan seluruh kegiatan pencucian dan penirisan yang dilakukan (jumlah buah mangga yang ditangani dan jenis larutan perendaman yang di gunakan)
V. PENGKELASAN
Kegiatan mengelompokan buah mangga berdasarkan ukuran, besaran, berat buah atau parameter pengelompokan lainnya yang ditentukan untuk memudahkan pengemasan, pemasaran dan penentuan harga jual. Pengkelasan buah dapat dilakukan secara manual berdasarkan pengamatan secara visual atau menggunakan alat grading mekanis.
Tujuan :
Memisahkan buah mangga berdasarkan kelompok ukuran atau parameter pengelompokkan lainnya sesuai dengan permintaan pasar.
Alat dan Bahan
a. Perlengkapan pekerja b. Keranjang/ wadah Kegiatan Bagian/No : Tanggal : PENGKELASAN Revisi : Halaman : Tanda Tangan Pengesahan :
Prosedur Pelaksanaan :
a. Mempersiapkan pekerja yang akan melakukan pengkelasan dan alat yang akan digunakan. Memastikan kebersihan alat yang digunakan pada pengkelasan harus bersih dari cemaran benda asing.
b. Melakukan pengamatan secara visual pada buah dan memisahkan buah sesuai dengan kelasnya. c. Buah yang telah terseleksi sesuai dengan kelasnya
dimasukkan kedalam keranjang panen sesuai dengan kelasnya secara hati-hati.
d. Melakukan pencatatan seluruh kegiatan pengkelasan yang dilakukan (jumlah buah mangga hasil pengkelasan)
Pengkelasan Mutu Mangga Berdasarkan SNI 3164 : 2009
Kelas Super Kelas A Kelas B
Mangga berkualitas paling baik (super), bebas dari cacat kecuali cacat sangat kecil Mangga berkualitas baik dengan cacat yang diperbolehkan ; - Cacat sedikit pada kulit akibat tergores atau terbakar sinar matahari dan noda akibat
Mangga
berkualitas baik dengan cacat yang diperbolehkan sebagai berikut ; - Sedikit kelainan
pada bentuk - Cacat sedikit
pada kulit akibat tergores atau terbakar sinar getah - Cacat tidak mempengaruhi daging buah matahari dan noda akibat getah serta bekas lecet ± lebih 2 cm2 dari cacat pada kelas sebelumnya. - Cacat tidak
mempengaruhi daging buah
Pengkelasan mangga berdasarkan bobot buah SNI 3164 : 2009
Kode Ukuran Bobot (gram)
1 Ø 450
2 351 – 450
3 251 – 350
4 151 – 250
5 < 150
Perbedaan berat antar buah dalam satu kemasan untuk tiap masing – masing kode ukuran di atas maksimum adalah 50 gram kecuali untuk kode ukuran 5 yaitu 100 gram. Bobot minimum mangga adalah 100 gram.
VI. PELABELAN
Kegiatan memberikan identitas pada buah (jenis, produsen, kelas buah dan lain sebagainya).
Tujuan :
Memberikan identitas pada buah mangga dan
mempermudah proses penelusuran balik. Alat dan Bahan
a. Perlengkapan pekerja b. Keranjang/ wadah c. Label identitas Prosedur Pelaksanaan :
a. Menyiapkan label yang akan digunakan, label pada buah dalam bentuk sticker memuat informasi singkat dan menempel pada buah.
b. Memberi label/ identitas pada setiap buah.
c. Melakukan pencatatan seluruh kegiatan yang dilakukan (jumlah mangga, jenis label yang digunakan). Kegiatan Bagian/No : Tanggal : PELABELAN Revisi : Halaman : Tanda Tangan Pengesahan : VII. PENGEMASAN
Kegiatan memasukan buah mangga pada wadah yang tertutup/ semi tertutup sesuai dengan kelas dan tujuan pasar
Tujuan :
Melindungi buah mangga dari kontaminasi cemaran dan kerusakan fisik serta mempermudah proses distribusi dan pemasaran.
Alat dan Bahan
a. Perlengkapan pekerja b. Timbangan
c. Kemasan (peti kayu, kemasan karton, keranjang plastik)
d. Tali pengikat/ pita sealer e. Alat tulis
Prosedur Pelaksanaan :
a. Menyiapkan dan memastikan kesiapan serta kebersihan kemasan yang akan digunakan.
Kegiatan Bagian/No : Tanggal : PENGEMASAN Revisi : Halaman : Tanda Tangan Pengesahan :
b. Masukkan buah mangga kedalam wadah kemasan buah dengan hati – hati sesuai dengan kelasnya. c. Timbang buah bersama kemasan.
d. Tutup kemasan sesuai dengan jenis kemasannya. e. Pasang label pada kemasan minimal terdapat
informasi :
a. Kelas buah b. Berat Bersih
f. Melakukan pencatatan seluruh kegiatan yang dilakukan (jumlah mangga, jenis kemasan yang
digunakan, waktu pelaksanaan, tujuan pasar). VIII. PENYIMPANAN Kegiatan menyimpan buah mangga yang tidak langsung
didistribusikan ke pasar dalam tempat yang aman. Tujuan :
Menyimpan buah mangga dalam periode tertentu sebelum pendistribusian.
Alat dan Bahan
a. Perlengkapan pekerja
b. Gudang/ Tempat penyimpaan c. Palet
d. Alat angkut Prosedur Pelaksanaan :
a. Memastikan kesiapan gudang/ tempat penyimpanan yang akan digunakan dengan memperhatikan kebersihan, kondisi dan desain ruang (kering, berventilasi baik dan bebas potensi kontaminasi fisik, biologi dan kimia).
b. Menyusun rencana penyimpanan buah mangga (sistem penumpukan dan keluar masuk barang).
Kegiatan Bagian/No : Tanggal : PENYIMPANAN Revisi : Halaman : Tanda Tangan Pengesahan :
c. Menyiapkan palet-palet dalam ruang penyimpanan agar produk tidak langsung bersentuhan dengan lantai
d. Menyusun penumpukan buah mangga dalam kemasan dengan memperhatikan ketahanan kemasan (jumlah tumpukan), daya tampung ruangan, dan jarak antar tumpukan.
e. Memperhatikan sistem pengeluaran barang setelah penyimpanan, yaitu sistem FiFo (first in first out) dimana barang yang masuk terlebih dahulu masuk harus keluar terlebih dahulu juga.
f. Melakukan pencatatan seluruh kegiatan yang dilakukan (jumlah mangga yang masuk ke dalam ruang penyimpanan, waktu penyimpanan, kondisi ruang penyimpanan).
IX. DISTRIBUSI DAN TRANSPORTASI
Kegiatan mendistribusikan buah mangga yang telah dikemas ke tujuan pasar atau menyampaikan produk dari produsen ke konsumen dengan kendaraan angkut. Tujuan :
Mendistribusikan produk mangga ke pasar tujuan Alat dan Bahan
a. Kendaraan angkut b. Terpal penutup c. Palet
Prosedur Pelaksanaan :
a. Menyiapkan kendaraan angkut yang akan digunakan, sesuaikan dengan tujuan pasar dan kuantitas barang yang akan diangkut. Perhatikan kebersihaan dan kondisi kendaraan angkut (layak jalan).
b. Menyusun rencana distribusi yang akan dilakukan (jarak, tujuan pasar dan jumlah pengiriman).
Kegiatan Bagian/No : Tanggal : DISTRIBUSI DAN TRANSPORTASI Revisi : Halaman : Tanda Tangan Pengesahan :
c. Menyusun produk mangga yang telah dikemas dalam kendaraan angkut sesuai dengan kapasitas dan kekuatan kemasan.
d. Menutup muatan agar terlindung dari sinar matahari
langsung. e. Memperhatikan kontrol suhu selama transportasi
agar tidak terjadi perubahan suhu drastis yang dapat menurunkan kualitas buah.
f. Melakukan pencatatan seluruh kegiatan yang dilakukan (jarak, tujuan pasar, jumlah produk yang akan dikirim, kondisi kendaraan angkut).
