APLIKASI BEKATUL PADI PADA MIE INSTAN KERING DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, SENSORI, DAN UMUR SIMPAN
APPLICATION OF RICE BRAN FOR INSTANT DRIED NOODLE: EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL, SENSORY CHARACTERISTICS
AND SHELF LIFE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh:
SHERLY YUWONO 05.70.0025
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2009
APLIKASI BEKATUL PADI PADA MIE INSTAN KERING DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, SENSORI, DAN UMUR SIMPAN
APPLICATION OF RICE BRAN FOR INSTANT DRIED NOODLE: EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL, SENSORY CHARACTERISTICS
AND SHELF LIFE
Oleh:
SHERLY YUWONO NIM : 05.70.0025
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 8 Januari 2009
Semarang, 8 Januari 2009 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Ir. Lindayani, MP., PhD Ita Sulistyawati, STP, M.Sc
Pembimbing II
Dra. Laksmi Hartayanie, MP.
i RINGKASAN
Mie instan kering adalah produk dari gandum yang mengandung serat pangan dan antioksidan dalam jumlah rendah. Salah satu alternatif untuk meningkatkan kandungan serat pangan dan antioksidan dalam mie instan kering adalah dengan subtitusi bekatul padi pada tepung terigu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui aplikasi bekatul padi pada mie instan kering ditinjau dari karakteristik kimia, fisik, sensori, dan umur simpan. Terdapat 3 macam konsentrasi subtitusi bekatul padi yang digunakan yaitu 10%, 15%, dan 20% dari berat tepung terigu. Analisa yang dilakukan dalam penelitian ini adalah pengukuran kandungan neutral dietary fiber, aktivitas antioksidan, analisa proksimat untuk mengukur kandungan karbohidrat, protein, lemak, abu, serat kasar dan air. Analisa fisik berupa tensile strength yang diukur dengan texture analyzer, cooking yield, dan cooking loss. Analisa sensoris dengan lima parameter yaitu overall untuk rasa, warna, aroma, tekstur, dan kekenyalan. Mie instan kontrol (0%) dan mie instan dengan subtitusi bekatul yang memiliki penerimaan panelis tertinggi digunakan untuk analisa umur simpan yang meliputi kadar TBA, air, aktivitas antioksidan, jumlah kapang, dan Aw dengan perlakuan kemasan OPP20/CPP30 dan OPP20/CPP Met30. Hasil analisa data menunjukkan bahwa subtitusi bekatul padi berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, dan karbohidrat. Subtitusi 20% dapat meningkatkan neutral dietary fiber dari 1,43% sampai dengan 7,43%, aktivitas antioksidan dari 0,85% sampai dengan 10,32% antioksidan, dan cooking loss dari 1,07% sampai dengan 1,48%, akan tetapi menurunkan tensile strength dari 1,12kgf/cm² menjadi tidak terukur dan cooking yield dari 249,17% menjadi 213,33%. Penerimaan panelis terhadap rasa, aroma, dan warna mie instan kering dengan subtitusi hingga 10% tidak berbeda nyata dengan kontrol (P<0,05). Mie instan kering dengan subtitusi bekatul padi 10% memiliki umur simpan yang lebih panjang dibandingan mie instan kering kontrol dan produk yang dikemas dengan OPP20/CPP Met30 memiliki umur simpan yang lebih panjang daripada kemasan OPP20/CPP30.
ii SUMMARY
Instant dried noodle is wheat products with poor of dietary fiber and antioxidant. The alternative to increase dietary fiber and antioxidant in instant dried noodle is rice bran application as wheat flour substitute. The objective of this study is to determine chemistry and physical characteristics instant dried noodle. Instant dried noodle was made from substitution of rice bran. Three types concentration of rice bran were used to substitute wheat flour in instant noodle formulation, i.e. 10%, 15%, and 20% of rice bran respectively. Rice bran and products were analyzed for antioxidant activity, neutral dietary fiber, moisture, ash, protein, fat, crude fiber, carbohydrate by difference. Beside that analyzed for tensile strength using texture analyzer, cooking yield, and cooking loss. Overall for flavor, color, aroma, texture, and elasticity was used for sensory test. Wheat noodle and noodle with substitution that have highest score in sensory test was packaged with OPP20/CPP30 and OPP20/CPP Met30 and used for shelf life test. The shelf life test was TBA, moisture, antioxidant activity, Aw, and the total of mold. The result shown that rice bran substitution affected the moisture, ash, protein, fat, crude fiber, and carbohydrate by difference concentrations. Substitution until 20% have been increased neutral dietary fiber from 1,43% to 7.43%, antioxidant activity from 0.85% to 10.32%, and cooking loss from 1.07% to 1.48%, but decreased the tensile strength from 1.12 kgf/cm² to be not detected and cooking yield from 249.17% to 213.33%. Panelist acceptance for flavor, aroma, and color of instant dried noodle with rice bran substitution was not significantly differences (p<0.05) from wheat noodle. Instant dried noodle with 10% substitution have longer shelf life than wheat noodle and noodle with OPP20/CPP Met30 have longer shelf life than OPP20/CPP30.
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan atas terselesaikannya laporan skripsi dengan judul: ”APLIKASI BEKATUL PADI PADA MIE INSTANT KERING DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, SENSORI, DAN UMUR SIMPAN”. Penyusunan laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Laporan skripsi ini dapat terwujud karena adanya pihak-pihak yang ikut membantu dan mendukung. Oleh karena itu dengan segala kerendahan hati, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang setulus – tulusnya kepada semua pihak yang telah banyak membantu dan mendukung, terutama kepada:
1. Ibu Ita Sulistyawati, STP, M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian. 2. Ibu Ir. Lindayani, MP., PhD dan Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku
pembimbing I dan II yang telah meluangkan waktu dan penuh kesabaran membimbing hingga terselesaikannya laporan skripsi ini.
3. Mas Soleh selaku laboran Laboratorium Ilmu Pangan yang telah memberikan banyak bantuan, penuh kesabaran membimbing dan menunggu penulis sampai selesai ketika melakukan praktek di laboratorium
4. Mba Endah selaku laboran Laboratorium Mikrobiologi yang telah banyak membantu memasangkan autoklaf manual
5. Mas Pri selaku laboran Laboratorium Rekayasa yang telah membantu penulis dalam membuat mie
6. Mama dan Papa serta Kokoku tercinta yang telah memberikan dorongan moril dan semangat selama penulis menyelesaikan laporan skripsi ini.
7. Para sahabatku Dita dan Leny yang telah menemani selama 3 tahun lebih di TP dan berbagi suka duka selama menyelesaikan skripsi
8. Anak-anak kos Griya Citra, C evi, Intan dan Ko Wawan yang telah memberikan banyak sekali motivasi dan hiburan sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini.
iv
9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu dan telah membantu dari awal proses pelaksanaan skripsi hingga terselesaikannya laporan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penyusunan laporan skripsi ini jauh dari sempurna. Hanya keyakinan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang menentukan akhir dari segalanya. Besar harapan penulis agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Semarang, 8 Januari 2009
Penulis
v
DAFTAR ISI
RINGKASAN .……….... i
SUMMARY ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... v
DAFTAR GAMBAR ... vi
DAFTAR LAMPIRAN ... vii
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1.Latar Belakang ... 1
1.2.Tujuan dan Manfaat Penelitian ... 2
1.3.Tinjauan Pustaka ... 2
2. MATERI METODE ... 7
2.1. Pelaksanaan Penelitian ... 7
2.2. Materi Penelitian ... 7
2.3. Metode Penelitian ... 9
3. HASIL PENGAMATAN ... 20
3.1. Analisa Kimia ... 20
3.2. Analisa Fisik ... 23
3.3. Uji Sensoris ... 24
3.4. Analisa Kimia Selama Penyimpanan ... 27
3.5. Analisa Mikrobiologi Selama Penyimpanan ... 31
4. PEMBAHASAN ... 34
5. KESIMPULAN DAN SARAN ……….. 43
6. DAFTAR PUSTAKA ……….... 44
7. LAMPIRAN ………... 47
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Bahan Baku Pembuatan Mie Instan Kering ... 11
Tabel 2. Analisa Kimia Bekatul Padi dan Tepung Terigu Kereta Kencana ... 21
Tabel 3. Analisa Kimia Mie Instan Kering Bekatul ... 21
Tabel 4. Analisa Fisik Mie Instan Kering Bekatul ... 24
Tabel 5. Nilai Rata-Rata Uji Kesukaan Mie Instan Kering Bekatul ... 25
Tabel 6. Kadar Air Mie Instan Kering Selama Penyimpanan ... 27
Tabel 7. Aktivitas Antioksidan dan Angka TBA selama Penyimpanan ... 29
Tabel 8. Jumlah Kapang Mie Instan Kering Bekatul selama Penyimpanan ... 32
Tabel 9. Aw Selama Penyimpanan ... 32
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Bekatul Padi Organik dari Sragen ... 7
Gambar 2. Kemasan OPP20/CPP30 (a); OPP20/CPP Met30 (b) ... 8
Gambar 3. Diagram Alir Rancangan Percobaan ... 10
Gambar 4. Diagram Proses Pembuatan Mie Instant ... 12
Gambar 5. Mie Instan Kering Bekatul Pada Berbagai Perlakuan Konsentrasi ... 20
Gambar 6. Kadar Antioksidan Mie Instan Kering Bekatul ... 22
Gambar 7. Kadar Neutral Dietary Fiber Mie Instan Kering Bekatul ... 23
Gambar 8. Mie Instan Kering Bekatul Setelah Direbus ... 25
Gambar 9. Nilai Rata-Rata Uji Sensoris ………. 26
Gambar 10. Kadar Air Mie Instan Kering Bekatul Selama Penyimpanan ... 28
Gambar 11. Kadar Antioksidan Mie Instan Kering Selama Penyimpanan ... 30
Gambar 12. Angka TBA Mie Instan Kering Bekatul Selama Penyimpanan ... 31
Gambar 13. Aw Selama Penyimpanan ... 3
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Uji Statistik Kimia Mie Instan Kering Bekatul ... 47
Lampiran 2. Uji Statistik Fisik Mie Instan Kering ... 50
Lampiran 3. Uji Statistik Kadar Air Mie Instan Kering Selama Penyimpanan ... 52
Lampiran 4. Uji Statistik Kadar Antioksidan Mie Instan Selama Penyimpanan … 57 Lampiran 5. Uji Statistik Angka TBA Mie Instan Kering Selama Penyimpanan ... 62
Lampiran 6. Analisa Statistik Uji Sensoris ... 67
Lampiran 7. Hasil Uji Sensoris Mie Instan Kering ... 69
Lampiran 8. Syarat Mutu Mie Instan Menurut SNI ... 70
Lampiran 9. Umur Simpan berdasarkan Q10 ... 71
Lmapiran 10. Worksheet dan Kuesioner Uji Ranking Hedonic ... 72
Lampiran 10. Harga Pokok Produksi Mie Instan Kering Bekatul ... 74
