19
Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari 2013 di Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium Nutrisi Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran Bandung. 3.2 Alat dan Bahan Penelitian
3.2.1 Alat Penelitian
- Timbangan analitik dengan ketelitian 1gr, untuk menimbang bahan-bahan penelitian
- Piring dan Wadah, sebagai tempat menyimpan adonan bakso, dan tempat meniriskan bakso
- Food processor untuk menggiling daging kerang darah - Pisau untuk mengiris bumbu-bumbu
- Cobek untuk menghaluskan bumbu - Panci untuk wadah merebus bakso
- Kompor, digunakan dalam proses perebusan
- Serok untuk mengangkat bakso yang matang dari panci - Lembar penilaian untuk uji hedonik sebanyak 15-20 set - Styrofoam untuk menyajikan bakso ikan pada panelis
- Talenan sebagai alas memotong bakso (untuk uji lipat) serta memotong bahan lainnya
3.2.2 Bahan Penelitian
- Kerang darah (Anadara granosa) - Tepung tapioka 250 gram
- Es curai - Garam halus - Bawang putih - Merica - Penyedap rasa
- Air mineral untuk panelis 3.3. Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan 4 perlakuan. Untuk pengujian protein, rendemen, uji fisik (uji lipat) dilakukan pengulangan 3 kali. Uji organoleptik (hedonik) dilakukan oleh panelis semi terlatih sebanyak 15-20 orang sebagai ulangan. Kriteria yang digunakan pada uji organoleptik yaitu kenampakan, rasa, tekstur dan aroma. Ada pun perlakuannya adalah sebagai berikut :
A = Perlakuan lumatan daging kerang darah tanpa pencucian
B = Perlakuan lumatan daging kerang darah dengan pencucian 1 kali C = Perlakuan lumatan daging kerang darah dengan pencucian 2 kali D = Perlakuan lumatan daging kerang darah dengan pencucian 3 kali 3.4. Prosedur Penelitian
3.4.1 Pembuatan lumatan daging kerang darah yang dimodifikasi (Suzuki 1981) (Gambar 2)
1. Persiapan
Daging kerang darah dipisahkan dari cangkang dan kotorannya Daging kerang darah lalu dibersihkan
Daging kerang darah yang sudah dipotong – potong dilumatkan menggunakan meat grinder
2. Pencucian
Daging lumat kemudian dikumpulkan dalam baskom dan dilakukan pencucian sesuai perlakuan.
Daging lumat dicuci dengan suhu air (5-10 °C) untuk mencegah denaturasi dengan perbandingan air dan daging ikan (4:1).
Kemudian dilakukan pengadukan secara periodik selama 10 menit.
Pada pencucian akhir ditambahkan garam dapur (NaCl) 0,3% agar pengurangan air dari daging lumat lebih cepat
3. Penyaringan dan Pengepresan
Pengurangan air dilakukan secara manual dengan kain kasa. Model pengepresan yaitu sampai airnya berkurang.
3.4.2 Pembuatan Bakso (Wibowo 2001) (Gambar 3)
Daging lumat yang sudah dicuci ditambah garam 2,5% dari berat daging kerang darah dan dihomogenkan dengan food processor sampai halus, ditambahkan penyedap rasa 1%dari berat daging dan bumbu campuran (bawang merah dan bawang putih 3%, lada 0,5%, dari berat daging). Selanjutnya ditambahkan tepung tapioka 15% dari berat daging, pada saat pembentukan pengadonan bakso ditambah es serut 15%.
Setelah terbentuk adonan, maka adonan siap dicetak menjadi bakso (dibentuk bulatan) dengan menggunakan tangan dan sendok. Lalu dimasukkan ke dalam panci air panas 40-50°C selama 20 menit.
Pemanasan bakso dilanjutkan pada air panas dengan suhu 90-95°C, sampai mengapung dipermukaan air tanda bakso sudah matang dan siap diangkat. Umumnya perebusan bakso memerlukan waktu sekitar 15 menit.
Bakso yang sudah matang diangkat dan ditiriskan, kemudian didinginkan.
Gambar 2. Skema Pembuatan Daging Kerang Darah Lumat Daging kerang darah
dikupas dari cangkang nya
Daging kerang darah dipotong-potong
Pelumatan
Tanpa pencucian
Penyaringan dan pengepresan
Daging kerang darah lumat Pencucian 1 kali +
0,3% NaCl
Pencucian 2 kali + 0,3% NaCl pada saat
pencucian akhir
Pencucian 3 kali + 0,3% NaCl pada
Gambar 3. Skema proses pembuatan bakso (Wibowo 2001) Surimi kerang darah
Pengadonan dengan ditambah garam, tepung tapioka, bawang, MSG
Adonan
Dibentuk menjadi bulatan
Perebusan awal dalam air bersuhu 40-50 °C selama
20 menit
Perebusan akhir dalam air bersuhu 90-95 °C sampai mengapung
selama 15 menit
3.5 Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan untuk mengetahui pengaruh jumlah pencucian daging kerang darah lumat terhadap tingkat kesukaan bakso yaitu dengan pengamatan terhadap kadar protein bakso, rendemen, elastisitas dan uji tingkat kesukaan bakso.
1. Uji Protein Bakso
Penentuan kadar protein dilakukan untuk setiap perlakuan dengan metode
Nitrogen Mikro Kjeldehl (Apriyantono et al 1989) sebagai berikut:
Sampel yang sudah dihaluskan ditimbang sebanyak 0,5 g, dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30ml.
Kemudian ditambahkan 10ml Asam sulfat pekat (H2SO4) dan 2 gram
selemunium lalu sampel di didihkan (destruksi) selama 1-1,5 jam
sampai cairan menjadi hijau bening
Kemudian didinginkan dan dipindahkan ke dalam labu ukur 100ml, tambahkan air suling perlahan-lahan sampai tanda batas.
Isi labu ukur diambil 10ml dan dipindahkan ke dalam alat destilasi. Tambahkan 20ml Natrium hidroksida (NaOH) 30% lalu destilasi. Destilat ditampung dalam Erlenmeyer 125ml yang berisi 25ml H3BO3
3% dan 5 tetes larutan indikator (campuran metal merah dan metal blue).
Destilat diencerkan sampai kira-kira 50ml dan dititrasi dengan 10ml
Asam Chlorida (HC
ℓ
) 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda.Rumus yang digunakan dalam pengujian kadar protein yaitu;
% Kadar Protein = (ml HCL – ml Blanco) x NHCl x 0,014 x 5.70 X100 Berat Sampel (gram)
2. Rendemen Daging
Rendemen merupakan presentasi dari perbandingan antara bahan yang telah mengalami perlakuan dengan bahan sebelum mengalami perlakuan. Tujuannya untuk mengetahui presentase bahan yang telah mengalami perlakuan dengan bahan sebelum mengalami peralakuan. Rendemen dihitung berdasakan berat kering, yaitu berat daging lumat yang telah mengalami perlakuan ditimbang beratnya, demikian juga bahan yang belum mengalami perlakuan.
Rendemen diperoleh dengan rumus sebagai berkut;
3. Uji Fisik
Pengujian secara fisik dilakukan dengan cara uji lipat (folding test) untuk mengetahui tingkat kekenyelan. Caranya bakso kerang darah yang akan di uji, diiris dengan ketebalan 2-3 mm, diambil bagian irisan yang memiliki diameter terbesar. Setelah itu dilakukan pelipatan menjadi empat bagian. Hasil pelipatan dikonversikan dengan nilai yang tercantum pada daftar kriteria kekenyalan.
4. Pengujian Organoleptik
Prosedur pengujian organoleptik bakso kerang darah adalah sebagai berikut :
Bakso disajikan diatas meja kemudian masing-masing panelis mencocokan kondisi bakso tersebut dengan lembar kuesioner uji hedonik. Uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis yang mana memiliki tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu. Panelis yang semi terlatih berjumlah 15-20 orang diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Cara pengujian;
Kenampakan
Penilaian kenampakan meliputi kecemerlangan dan warna bakso, penilaian ini dilakukan panelis dengan cara melihat kondisi kenampakan permukaan baso.
Rasa
Penilaian berdasarkan bau amis dan enak tidaknya rasa bakso. Tekstur
Penilaian tekstur dilakukan dengan cara menekan-nekan permukaan bakso berdasarkan pada tingkat kekompakan, kekenyalan, dan kepadatan bakso Aroma
Penilaian aroma dilakukan dengan cara mencium langsung bakso. Bakso yang bagus akan tercium harum spesifik khas tanpa bau tambahan sedangkan bakso yang jelek akan tercium bau yang berbeda atau menyimpang.
Uji hedonik bertujuan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap produk yang diujikan. Pengujian terhadap kesukaan meliputi kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur. Nilai kesukaan konsumen berkisar 1-9, yaitu: 1 (sangat tidak suka), 3 (tidak suka), 5 (netral/biasa), 7 (suka), 9 (sangat suka). Batas penolakan untuk produk ini adalah ≤ 3, artinya bila produk yang diuji memperoleh nilai sama atau lebih kecil dari 3 maka produk tersebut dinyatakan tidak diterima oleh panelis (Soekarto 1985).
3.6 Analisis Data
Hasil yang diperoleh dari uji kimiawi (kadar protein) dibandingkan dengan SNI mutu bakso dan uji fisik (rendemen, uji lipat) dan analisis non parametrik yang dilakukan untuk pengujian organoleptik menggunakan analisis varian dua arah uji Friedman dengan uji Chi-kuadrat menurut sudrajat (1999). Statistik yang digunakan dalam uji Friedman di definisikan dengan rumus sebagai berikut :
Dimana :
² = Statistika Uji Friedman b = Ulangan
K = Perlakuan
Rj² = Total rangking setiap perlakuan
Jika ada angka yang sama dilakukan perhitungan faktor koreksi (FK) dengan rumus sebagai berikut :
Nilai signifikasi harga observasi ²c dapat diketahui dengan menggunakan tabel harga-harga kritis Chi-kuadrat dengan db = k–1;a = 0,05.
Kaidah keputusan untuk menguji hipotesis yaitu :
Ho = Perlakuan tidak memberi perbedaan nyata pada taraf a=0,05 H1= Perlakuan member perbedaan yang nyata pada taraf a=0,05
Jika harga ²c hitung < ²c tabel, maka terima Ho dan tolak H1. Sedangkan jika harga ²c hitung > ²c tabel, maka terima H1 dan tolak Ho. Apabila H1diterima, maka perlakuan memberikan perbedaan yang nyata dan dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda (multiple comparison) (Daniel 1989). Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Rumus untuk uji berganda sebagai berikut :
Keterangan :
= Selisih rata-rata rangking
Ri = Rata-rata peringkat dari sampel ke – i Rj = Rata-rat peringkat dari sampel ke – j
a = Eksperimen wise error
b = banyaknya data/ulangan k = banyaknya perlakuan
z = nilai pada tabel Z untuk multiple comparasion
Pengambilan keputusan terhadap kriteria produk yang disukai dilakukan perbandingan berpasangan (Pairwise Comparison). Kemudian dilanjutkan dengan metode Bayes (Marimin 2005). Persamaan Bayes yang digunakan yaitu :
Keterangan :
Total nilai I = total nilai akhir alternatif ke-i Nilai ij = nilai alternatif ke-i pada kriteria ke-j Krit j = tingkat kepentingan (bobot) kriteria ke-j i = jumlah alternatif
