i BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Daging
Daging adalah sumber protein hewani yang bermutu tinggi, sudah dikenal sejak lama sebagai bahan pangan yang hampir sempurna karena mengandung zat nutrisi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, antara lain protein, air, lemak, mineral dan vitamin. Daging diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein yang mengandung susunan asam amino yang lengkap.
Daging didefenisikan sebagai sebuah jaringan hewan dan semua produk hasilpengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan ganguan kesehatan bagi yang memakannya. Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pankreas, dan jaringan otot termasuk dalam defenisi ini (Soeparno, 1992).
Protein merupakan komponen bahan kering yang terbesar dari daging.Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Selain protein, otot mengandung air, lemak, karbohidrat dan komponen anorganik. Keunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin (Soeparno, 1992).
Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esessial.
Asam amino esessial terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin
ii yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Pemanasan dapat mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan pada suhu 700C akan mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90%, sedangkan pemanasan pada suhu 1600C akan menurunkan jumlah lisin hingga 50%. Pengasapan dan penggaraman juga sedikit mengurangi kadar asam amino (Lawrie, 1995).
Perubahan warna merah ungu menjadi terang pada daging yang baru diiris bersifat reversible (dapat balik). Namun, bila daging tersebut terlalu lama terkena oksigen, warna merah terang akan berubah menjadi coklat. Mioglobin merupakan pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging segar. Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi kimia. Bila terkena udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi menjadi oksimioglobin yang menghasilkan warna merah terang. Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan menghasilkan pigmen metmioglobin yang berwarna cokelat. Timbulnya warna cokelat menandakan bahwa daging telah terlalu lama terkena udara bebas, sehingga menjadi rusak (Astawan, 2008).
Daging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, mengandung vitamin B, dan mineral, khususnya besi. Komposisi kimia daging sapi per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 2.1
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Daging Sapi dalam 100 gram Bahan
Komponen Satuan Jumlah
Kalori Protein Lemak Hidrat arang Kalsium Fosfor Besi
Kal g g g mg mg mg
207,00 18,80 14,00 0,00 11,00 170,00 2,80
iii Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C Air
SI mg mg g
30,00 0,08 0,00 66,00 Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan Departemen Kesehatan RI, (1979)
Penurunan pH daging dari sekitar 6,5 menjadi 5,6 setelah penyembelihan disebabkan glikogen dalam daging berkurang, namun karena dalam suasana anaerob (tidak mengandung O2 karena darah tidak mengalir), maka glikogen yang menjadi asam piruvat selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apabila pH tetaptinggi maka menurunkan mutu daging karena timbul perubahan-perubahan seperti warna daging lebih gelap, sukar meresap garam, dan bumbu dan pertumbuhan bakteri lebih mudah (Syarief dan Irawati, 1988).
Secara umum daging dapat masak langsung ataupun dapat diproses lebih lanjut menjadi makanan olahan. Pengolahan ini bertujuan untuk menambah nilai dan memperpanjang masa simpan. Pengolahan menjadikan daging dengan berbagai macam produk sehingga dapat meningkatkan penerimaan oleh konsumen.
2.2 BaksoSapi
Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk bulatan-bulatan, dan selanjutnya direbus.Biasanya istilah bakso tersebut diikuti dengan nama jenis dagingnya, seperti bakso ikan, bakso ayam, dan bakso sapi (Apriyantono,2002).
Dalam pembuatan bakso daging, kesegaran dan jenis daging sangat mempengaruhi mutu dari bakso tersebut.Oleh karena itu, digunakan jenis daging yang baik dan bermutu tinggi. Sebaiknya dipilih jenis daging yang masih segar, berdaging
iv tebal, dan tidak banyak lemak sehingga rendemennya tinggi. Selain itu, cara pengolahan bakso juga sangat mempengaruhi mutu bakso yang dihasilkan, misalnya jika lemak atau kulit terampil, warna bakso yang dihasilkan kotor atau agak abu-abu (Wibowo, 2002).
Definisi dari Standar Nasional Indonesia menyebutkan bahwa baksodaging merupakan makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh daricampuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atauserelia dengan atau tanpa penambahan makanan yang diizinkan (BSN, 1995).
Bakso sebagai salah satu produk industri pangan, memiliki standar mutu yang telah ditetapkan. Adapun standar mutu bakso menurut Standar Nasional Indonesia, dapat dilihat pada Tabel 2.2
Tabel 2.2 Standar Mutu Daging Bakso
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1.
1.1 1.2 1.3 1.4 2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 9.
10.
Keadaan Bentuk Bau Rasa Warna Air Abu Protein Lemak Boraks
Bahan Tambahan Makanan Cemaran logam
Timbal Tembaga Seng Timah Raksa
Cemaran Arsen Cemaran Mikroba
- - - - -
% b/b
% b/b
% b/b
% b/b -
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Normal, khas daging Gurih
Normal Kenyal Maks 70,0 Maks 3,0 Min 9,0 Maks 2,0 Tidak boleh ada Sesuai dengan SNI Maks 2,0
Maks 20,0 Maks 40,0 Maks 40,0 Maks 0,03 Maks 1,0
v 10.1.
10.2.
10.3.
10.4.
10.5.
10.6.
10.7.
Angka Lempeng Total Bakteri bentuk koli E. Coli
Enterecocci
Clostridium perfringens Salmonella
Staphylococcus aureus
koloni/g APM/g APM/g koloni/g koloni/g
- koloni/g
Maks 1 x 105 Maks 10
< 3
Maks 1 x 103 Maks 1 x 102 Negatif Maks 1 x 102 Sumber: BSN, 1995
Sebagai pangan yang berbahan dasar daging dengan kandungan nutrisi yang cukup tinggi, bakso menjadi media tumbuh bakteri perusak sehingga mudah mengalami kerusakan.Tanpa bahan pengawet, bakso hanya mampu bertahan selama satu hari (Damiyati,2007). Keadaan ini menyebabkan seringkali parapedagang dan produsen bakso menambahkan bahan pengawet dalam bakso, dan yang paling tidak diinginkan adanya oknum produsen bakso yang menggunakan bahan berbahaya seperti formalin atau boraks
2.3 Asap Cair
Asap cair merupakan hasil destilasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran. Bahan yang biasa digunakan untuk menghasilkan asap cair adalah kayu, bongkol kelapa sawit, dan ampas hasil penggergajian kayu. Destilasi asap atau asap cair tempurung mengandung mengandung lebih dari 400 komponen dan memiliki fungsi sebagai penghambat perkembangan bakteri dan cukup aman sebagai pengawet alami antara lain asam, fenolat dan karbonil. Pirolisis tempurung kelapa menghasilkan asap cair dengan kandungan senyawa fenol sebesar 4,13%, karbonil 11,3% dan asam 10,2% (Surya dan Azis, 2008).
vi Senyawa fenol, eter fenol seperti siringol dan homolog serta derivatnya berperan penting dalam memberikan aroma asap produk asapan (Girard,1992).
Adanya senyawa fenol dalam asap cair memberikan sifat antioksidan terhadap fraksi minyak dalam produk asapan. Dimana senyawa fenolat ini dapat berperan sebagai donor hidrogen dan efektif dalam jumlah sangat kecil untuk menghambat autooksidasi lemak (Prananta,2008). Peran bakteriostatik dari asap cair semula hanya disebabkan karena adanya formaldehid saja tetapi aktivitas dari senyawa ini saja tidak cukup sebagai penyebab semua efek yang diamati. Kombinasi antara komponen fungsional fenol dan asam –asam organik yang bekerja secara sinergis mencegah dan mengontrol pertumbuhan mikrobia (Pszola,1995).
Asap cair mengandung berbagai senyawa yang berbentuk karena terjadinya pirolisis tiga komponen kayuyaitu selulosa,hemilselulosa dan lignin. Lebih dari 400 senyawa kimia dalam asap telah berhasil diidentifikasi.Komponen- komponen tersebut dtemukan dalam jumlah yang bervariasi tergantung jenis kayu, umur tanaman sumber kayu, dan kondisi pertumbuhan kayu seperti iklim dan tanah.
Komponen-komponen tersebut meliputi asam yang dapat mempengaruhi citarasa, pH dan umur simpan produk asapan.Karbonil yang bereaksi dengan protein dan membentuk pewarnaan coklat dan fenol yang merupakan pembentuk utama aroma dan menunjukkan aktivitas antioksidan (Prananta,2008).
Menurut Widjaya dalam Pranata (2008), pirolisis adalah proses pemanasan suatu zat tanpa adanya oksigen sehingga terjadi penguraian komponen-komponen penyusun kayu keras. Istilah lain dari pirolisis adalah penguraian yang tidak teratur dari bahan- bahan organik yang disebabkan oleh adanya pemanasan tanpa berhubungan dengan
vii udara luar. Hal tersebut mengandung pengertian bahwa apabila tempurung dipanaskan tanpa berhubungan dengan udara dan diberi suhu yang cukup tinggi, maka akan terjadi reaksi penguraian dari senyawa-senyawa kompleks yang menyusun kayu keras dan menghasilkan zat dalam tiga bentuk yaitu padatan, cairan dan gas.
Pembakaran tidak sempurna pada tempurung kelapa menyebabkan senyawa karbon kompleks tidak teroksidasi menjadi karbon dioksida dan peristiwa tersebut disebut sebagai pirolisis.Pada saat pirolisis, energi panas mendorong terjadinya oksidasi sehingga molekul karbon yang kompleks terurai, sebagian besar menjadi karbon atau arang. Istilah lain dari pirolisis adalah “destructive distillation” atau destilasi kering, dimana merupakan proses penguraian yang tidak teratur dari bahan-bahan organik yang disebabkan oleh adanya pemanasan tanpa berhubungan dengan udara luar. Hal tersebut mengandung pengertian bahwa apabila tempurung dipanaskan tanpa berhubungan dengan udara dan diberi suhu yang cukup tinggi maka akan terjadi rangkaian reaksi penguraian dari senyawa-senyawa kompleks yang menyusun tempurung dan menghasilkan zat dalam tiga bentuk yaitu padatan, cairan dan gas.
Tempurung kelapa dan kayu keras memiliki komponen-komponen yang hampir sama. Kandungan selulosa, hemiselulosa dan lignin dalam kayu berbeda-beda tergantung dari jenis kayu. Pada umumnya kayu mengandung dua bagian selulosa, satu bagian hemiselulosa serta satu bagian lignin. Girard (1992) menyatakan bahwa produk dekomposisi termal yang dihasilkan melalui reaksi pirolisis komponen-komponen kayu adalah sebanding dengan jumlah komponen-komponen tersebut dalam kayu.
Pengawetan dengan asap cair lebih bersahabat dengan lingkungan, karena tidak menimbulkan pencemaran udara. Selain itu, cara ini memiliki beberapa keunggulan dibandingkan metode pengasapan biasa. Pertama, dapat
viii diaplikasikansecara cepat dan mudah. Kedua tidak membutuhkan instalasi pengasapan. Ketiga, alat yang digunakan lebih sederhana dan mudah dibersihkan.
Keempat, konsentrasi asap cair yang digunakan bisa disesuaikan secara mudah dengan apa yang dihendaki.Kelima, mudah mengendalikan kerapatan warna dan rasa. Keenam, tidak mengurangi kadar air yang dalam metode biasa kerapkali mengurangi kesegaran pangan. Ketujuh, kualitas produk akhirnya mudah dikontrol, terutama warna, cita rasa, sertastruktur bahan pangan. Kedelapan, senyawa-senyawa penting yang bersifat volatil mudah dkendalikan (Lestari, 2008).
Menurut Pszola (1995), bahwa asap cair mempunnyai kelebihan, yaitu (1) selama pembuatan asap cair, senyawa Polisiklik Aromatik Hidrokarbon dapat dihilangkan, (2) Konsentrasi pemakaian asap cair dapat diatur dan dikontrol serta kualitas produk akhir menjadi lebih seragam, (3) populasi udara dapat ditekan dan (4) pemakaian asap cair lebih mudah yaitu dengan cara direndam serta disemprotkan langsung kedalam campuran adonan.
2.4 Indikator Kualitas Kimia Fisik Daging 2.4.1 Kadar Air
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen (Anonim, 2010).
Kadar air merupakan pemegang peranan penting, kecuali temperatur maka aktivitas air mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan.
ix Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut (Anonim, 2010).
Kadar air adalah salah satu parameter penentu mutu bahan. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan pangan tersebut. Sehingga menentukan tingkat keamanan untuk disimpan. Selain itu juga sebagai penentu dalam proses pengolahan maupun pendistribusian agar ditangani secara tepat.
2.4.2 Nilai pH Daging
Buckle et al., (1987) melaporkan bahwa nilai pH akhir yang dicapai mempunyai pengaruh yang berarti terhadap kualitas daging yaitu pada pH rendah (±5,1) menyebabkan warna merah cerah yang disukai oleh konsumen, mempunyai struktur terbuka yang sangat diinginkan untuk pengasinan daging, flavor lebih disukai dalam kondisi telah dimasak atau diasin dan mempunyai stabilitas yang lebih baik terhadap kerusakan oleh mikroorganisme. Selanjutnya dinyatakan pula bahwa pada pH tinggi (6,2 sampai 7,2) menyebabkan daging pada tahap akhir mempunyai struktur yang tertutup atau padat dengan warna merah ungu tua, rasa kurang enak dan keadaan yang memungkinkan untuk perkembangan mikroorganisme.
2.4.3 Total Protein
Protein merupakan salah satu kelompok makronutrien. Tidak seperti bahan makanan makronutrien lain (lemak dan karbohidrat),protein ini berperan lebih
x penting dalam pembentukan biomulekul daripada sebagai sumber energi, namun demikian apabila organismedapat juga dipakai sebagai sumber energi (Winarno, 1992).Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar di dalam tubuhjuga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalahsumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, Nyang tidak dimiliki lemak atau karbohidrat.
Molekul protein mengandungpula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992).
2.4.4 Total Lemak
Menurut Winarno (1992), lemak dan minyak merupakan zatmakanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Satugram lemak dapat menghasilkan energi 9 Kkal, sedangkan karbohidratdan protein hanya menghasilkan 4 Kkal/gram. Lemak tersusun atasunsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O).
Sifat lemak tidak larut air tetapi larut dalam pelarut hexan, enther, benzene, dan kloroform.Lemak merupakan ester dari gliserol dan asam lemak.
2.4.5 Total Asam
Asam organik adalah senyawa organik yang mempunyai derajat keasaman (bahasa Inggris: acidic properties). Asam organik yang paling umum adalah asam alkanoat yang memiliki derajat keasaman dengan gugus karboksil -COOH, dan asam sulfonat dengan gugus -SO2OH mempunyai derajat keasaman yang relatif lebih kuat.
Stabilitas pada gugus asam sangat penting dalam menentukan derajat keasaman sebuah senyawa organik.
xi Asam asetat atau lebih di kenal sebagai asam cuka (CH3COOH) adalah suatu senyawa berbentuk cairan, tak berwarna, berbau menyengat, memiliki rasa asam yang tajam dan larut di dalam air, alkohol, gliserol, dan eter.Bentuk murni dari asam asetat ialah asam asetat glacial. Asam asetat glasial mempunyai ciri-ciri tidak berwarna, mudah terbakar (titik beku 17°C dan titik didih 118°C) dengan bau menyengat, dapat bercampur dengan air dan banyak pelarut organik. Dalam bentuk cair atau uap, asam asetat glacial sangat korosif terhadap kulit dan jaringan lain suatu molekul asam asetat mengandung gugus –OH dan dengan sendirinya dapat membentuk ikatan hidrogen dengan air. Karena adanya ikatan hidrogen ini, maka asam asetat yang mengandung atom karbon satu sampai empat dan dapat bercampur dengan air (Hewitt, 2003)
Asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman dalam industri makanan.Asam asetatsebagai bahan penyedap rasa pada makanan¸bahan pengawet untuk beberapa jenis makanan dan merupakan pengawet makanan secara tradisional.
Daya pengawet disebabkan karena kandungan asam asetatnya sebanyak 0,1 % asam asetat dapat menghambat pertumbuhan bakteri spora penyebab keracunan makanan.
2.4.6 TBA
Nilai TBA adalah suatu tes kimia untuk uji ketengikan yang dapat diguakan pada bermacam-macam bahan dan merupakan uji yang paling sering digunakan untuk mengukur ketengikan.
Menurut Winarno (1984) uji asam tiobarbiturat (TBA) dipakai untuk menentukan adanya ketengikan dimana lemak yang tengik akan bereaksi dengan asam TBA menghasilkan warna merah dan intensitas warna merah ini menunjukan
xii derajat ketengikan. Analisis intensitas ketengikan dengan metode TBA dinyatakan dalam jumlah Malonaldehyde (MDA)/kilogram sampel dalam unit awal (Suhairip, 2010).
2.4.7 Kadar Fenol
Fenol (C6H5OH) adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus hidroksil yang terikat secara langsung ke sebuah cincin aromatik, hidrogen dari hidroksil fenolik bersifat labil menyebabkan fenol bersifat sebagai asam lemah.
Senyawa fenol terkadung dalam asap cair. Kandungan fenol dalam asap cair dapat di ukur dengan spektofotometer. Fenol diduga berperan sebagai antioksidan yang dapat memperpanjang masa simpan produk asapan, disamping itu fenol memberikan cita rasa dan warna khas pada produk olahan. Jumlah dan sifat fenol yang terdapat dalam asap berhubungan langsung dengan suhu porolisis kayu (Hamm dan Potthast, 1976: Potthast, 1976 dalam Girard, 1992)
2.4.8 Aktifitas Air
Aktivitas air (Water Activity) adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Istilah aktivitas air digunakan untuk menjabarkan air bebas dalam suatu sistem yang dapat menunjang reaksi biologis dan kimiawi. Air yang terkandung dalam bahan, apabila terikat kuat dengan komponen bukan air lebih sukar digunakan baik untuk aktivitas mikrobiologis maupun aktivitas kimia hidrolitik (Fennema, 1985).
Aktivitas air menggambarkan status energi air dalam sistem, didefinisikan sebagai perbandingan tekanan uap air dalam suatu bahan (p) terhadap tekanan uap air
xiii murni (po) pada temperatur yang sama. Aktivitas air dinyatakan dalam angka antara 0 sampai 1.0 yang secara langsung juga sebanding dengan keadaan kelembaban relatif (relative humidity/RH) 0% sampai 100% (Fennema, 1985).
Ada beberapa faktor yang menyebabkan berkurangnya aktivitas air suatu bahan, seperti efek koligatif larutan, efek kapiler, dan interaksi permukaan. Efek koligatif zat terlarut berinteraksi dengan air melalui ikatan dipol-dipol, ionik dan hidrogen. Efek kapiler akan menurunkan aktivitas air karena terjadi perubahan ikatan hidrogen antara molekul air. Interaksi permukaan antara air dengan gugus kimia zat yang tidak larut (seperti amilum dan protein) melalui ikatan dipol-dipol, ikatan ionik (H3O+ or OH-), ikatan van der Waals (hidrofobik), dan ikatan hidrogen (Fennema, 1985).
