BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian telah dilaksanakan dari bulan November 2021 hingga Januari 2022 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, dan Laboratorium Farmasi, Institut Teknologi Sumatera.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan untuk proses pembuatan minuman jeli adalah kulit pisang raja berumur 2 bulan yang berwarna kuning dengan sedikit bintik hitam yang berasal dari Pasar Tempel Beringin Raya Kemiling, karagenan merek Indogum , gula pasir merek Gulaku, air, asam sitrat merek Cap Gajah. Bahan yang digunakan untuk analisis antara lain aquades, larutan buffer pH 4 dan pH 7. Sampel pisang raja yang digunakan pada penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.1 dibawah ini :
Gambar 3. 1 Sampel pisang raja
Alat yang digunakan untuk proses pembuatan minuman jeli adalah kompor merek Todachi, panci, sendok, pengaduk, blender, wadah atau baskom, kain saring, dandang, cup minuman plastik 100 mL. Alat yang digunakan untuk analisis adalah neraca analitik merek Mettler Toledo, pH meter tipe PH-920 merek Biobase, brookfield viscometer tipe ROTAVISC hi-vi merek IKA, hand refractometer merek ATC 0 - 30% Brix, beaker glass 50 mL dan 250 mL merek Pyrex, dan pipet tetes.
3.3 Tahapan Penelitian
Penelitian minuman jeli kulit pisang raja dilakukan dengan menggunakan empat tahapan penelitian yaitu mulai dari persiapan bahan dan proses pembuatan minuman jeli.
3.3.1 Persiapan Bahan
Disiapkan sebanyak 500 gram kulit pisang raja sebagai bahan baku utama.
Selanjutnya disiapkan air sebanyak 1000 mL dan penimbangan karagenan dengan konsentrasi 0,6%; 0,8%; dan 1% (b/v), sukrosa 10%; 12%; dan 14%
(b/v) serta asam sitrat 0,25% (b/v) terhadap volume filtrat. Sampel yang dibuat berjumlah 9 dengan kombinasi perlakuan dua faktor yaitu konsentrasi karagenan dan sukrosa. Kombinasi tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.1 dibawah ini :
Tabel 3.1 Kombinasi perlakuan dua faktor
Perlakuan S1 S2 S3
K1 K1S1 K1S2 K1S3
K2 K2S1 K2S2 K2S3
K3 K3S1 K3S2 K3S3
Dari kedua faktor tersebut maka diperoleh kombinasi sebagai berikut : K1S1 = Minuman jeli dengan konsentrasi karagenan 0,6% dan sukrosa 10%
K1S2 = Minuman jeli dengan konsentrasi karagenan 0,6% dan sukrosa 12%
K1S3 = Minuman jeli dengan konsentrasi karagenan 0,6% dan sukrosa 14%
K2S1 = Minuman jeli dengan konsentrasi karagenan 0,8% dan sukrosa 10%
K2S2 = Minuman jeli dengan konsentrasi karagenan 0,8% dan sukrosa 12%
K2S3 = Minuman jeli dengan konsentrasi karagenan 0,8% dan sukrosa 14%
K3S1 = Minuman jeli dengan konsentrasi karagenan 1,0% dan sukrosa 10%
K3S2 = Minuman jeli dengan konsentrasi karagenan 1,0% dan sukrosa 12%
K3S3 = Minuman jeli dengan konsentrasi karagenan 1,0% dan sukrosa 14%
3.3.2 Pembuatan Minuman Jeli
Pembuatan minuman jeli kulit pisang diawali pencucian kulit pisang raja menggunakan air mengalir hingga bersih. Kulit pisang dikukus pada suhu 100
oC selama 30 menit. Kulit pisang tersebut dilakukan penimbangan sebanyak 500 gram dan selanjutnya penghancuran menggunakan blender dengan kecepatan sedang, selama proses ini dilakukan penambahan air sebanyak 1000 mL atau dengan perbandingan kulit pisang dan air 1 : 2 (b/v) sehingga berubah bentuk menjadi bubur. Perebusan dengan suhu ± 100 oC selama 15 menit dan dilakukan penyaringan menggunakan kain saring dalam keadaan hangat sehingga menghasilkan filtrat kulit pisang. Filtrat kulit pisang dipanaskan pada suhu ±100 oC dan dilakukan pencampuran dengan karagenan 0,6%; 0,8%; atau 1,0% (b/v), sukrosa 10%, 12%, atau 14% (b/v) dan asam sitrat 0,25%. Proses ini dilakukan hingga 15 – 20 menit dan dihentikan apabila larutan sudah mengental dan berbentuk gel. Kemudian langkah terakhir yaitu penuangan ke dalam wadah atau cup plastik dan dilakukan pendinginan disuhu ruang [2].
Diagram alir pembuatan minuman jeli ditunjukkan Gambar 3.1 di bawah ini.
Gambar 3.2 Diagram alir pembuatan minuman jeli [2]
Kulit pisang raja
Pencucian hingga bersih
Pengukusan (T= 100 oC, t = 30 menit)
Penimbangan sebanyak 500 gram
Penghancuran dengan kecapatan sedang dan penambahan air
Bubur kulit pisang
Perebusan (T= ±100 oC, t = 15 menit)
Penyaringan dalam keadaan hangat
Filtrat kulit pisang
Pemanasan (T= ±100 oC, t = 15 menit) dan penambahan bahan
Penuangan minuman jeli ke dalam wadah
Pendinginan Air
mengalir
Kulit pisang : air = 1 : 2 (b/v)
karagenan 0,6%;
0,8%; 1,0%
(b/v), sukrosa 10%, 12%, 14%
(b/v) & asam sitrat 0,25%
Minuman jeli Kulit Pisang
Analisis : Viskositas Sineresis pH
%brix Hedonik &
Ranking
3.4 Prosedur Analisis
Analisis yang dilakukan pada produk akhir minuman jeli kulit pisang raja ini yaitu analisis fisikokimia, seperti uji viskositas, sineresis, pH dan total padatan terlarut minuman jeli, dan analisis organoleptik yaitu uji hedonik scoring dan ranking. Berikut ini adalah rincian pengujian yang dilakukan pada minuman jeli.
3.4.1 Uji Viskositas
Uji viskositas dilakukan menggunakan alat Brookfield Viscometer. Tahap pertama yang dilakukan adalah minuman jeli diletakkan pada beaker glass 250 mL. Pemasangan jarum spindle No. 7 pada viskometer dan menggunakan kecepatan putaran 60 rpm. Selanjutnya pembacaan nilai viskositas setelah jumlah putaran tertentu [32].
Gambar 3.3 Brookfield Viscometer 3.4.2 Uji Sineresis
Pengujian ini diawali dengan penyimpanan minuman jeli kulit pisang di dalam wadah plastik sebanyak ±40 gram sampai hari ke 7. Setelah penyimpanan, dilakukan pemisahan air yang keluar dari minuman jeli tersebut dan dilakukan penimbangan akhir minuman jeli [32].
Sineresis = Berat awal (g) - berat akhir (g)
Berat awal (g) x 100%
3.4.3 Uji pH
Pengujian ini menggunakan alat pH meter. Langkah pertama yaitu sampel minuman jeli diperas menggunakan kain saring agar sampel berubah menjadi
cair sehingga alat pH meter dapat bekerja dengan maksimal. Selanjutnya penempatan 30 gram minuman jeli pada beaker glass ukuran 50 mL. Setelah itu pengkalibrasian pH meter menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7 dan dibersihkan menggunakan aquades. Langkah terakhir yaitu pengukuran pH sampel. Untuk mengukur sampel selanjutnya pH meter wajib dibersihkan menggunakan aquades agar nilai pH sampel sebelumnya tidak memengaruhi hasil sampel lain [32].
Gambar 3.4 pH Meter 3.4.4 Uji Total Padatan Terlarut (%brix)
Pengujian total padatan terlarut (%brix) dilakukan menggunakan alat hand- refractometer. Prisma refraktometer dikalibrasi dengan aquades dan kemudian diseka dengan kain yang lembut agar bersih dan terhindar dari senyawa lain.
Selanjutnya sampel minuman jeli kulit pisang raja diperas menggunakan kain saring agar sampel berubah menjadi cair sehingga alat hand-refractometer dapat bekerja dengan maksimal. Sampel cair tersebut diteteskan ke atas prisma refraktometer dan dilihat nilai total padatan terlarutnya [38].
Gambar 3.5 hand-refractometer 3.4.5 Uji Hedonik
Analisis organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji kesukaan (uji hedonik) dan uji ranking. Uji ini bertujuan untuk mengetahui perlakuan
karagenan dan sukrosa manakah yang disukai oleh konsumen [22]. Uji hedonik minuman jeli menggunakan 42 panelis tidak terlatih dengan rentang umur 18- 22 tahun dan merupakan mahasiswa aktif di Institut Teknologi Sumatera.
Parameter yang digunakan untuk uji hedonik oleh panelis adalah rasa, warna, aroma, dan tekstur (daya hisap, kepaduan gel, dan kekenyalan gel). Panelis akan secara langsung dihidangkan 3 sampel terbaik yang berbeda dengan penomoran kode acak. Lalu panelis diberikan kebebasan untuk memberi skor pada kuisioner yang telah disiapkan, skala yang digunakan yaitu dari angka 1 sampai 7 (1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka). Uji ranking dimulai setelah uji hedonik telah dilakukan dan panelis telah mencicipi seluruh sampel tersebut.
Panelis akan mengurutkan sampel yang menurut mereka terbaik di seluruh parameter dari peringkat pertama hingga peringkat terakhir.
3.5 Analisis Data
Rancangan percobaan yang dilakukan pada penelitian ini adalah rancangan acak kelompok lengkap faktorial dengan kombinasi konsentrasi karagenan (0,6%; 0,8%; dan 1% ) dan konsentrasi Sukrosa (10%; 12%; dan 14%).
Penelitian dilakukan dengan 3 kali ulangan secara duplo. Data yang telah didapatkan dianalisis menggunakan uji Analysis of variance (ANOVA) pada taraf α = 5% untuk mengetahui apakah setiap perlakuan berpengaruh terhadap parameter yang diuji. Apabila hasil analisis dari uji ANOVA menunjukkan hasil pengaruh nyata, maka data diuji lanjut dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf α=5% untuk menentukan perbedaan antar sampel.
Analisis data menggunakan aplikasi IBM SPSS Statistic version 26. Setiap pengujian fisikokimia yang dilakukan akan dianalisis perlakuan yang akan memberikan nilai terbaik di setiap konsentrasi karagenan. Analisis data tersebut menggunakan metode multiple attribute zeleny. Tiga sampel hasil dari analisis multiple attribute zeleny akan dijadikan sebagai sampel pada uji hedonik.
