KARAKTERISTIK MUTUSNACKEKSTRUSI CAMPURANGRITS JAGUNG,GRITSTEMPE KEDELAI DANGRITSKACANG HIJAU
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
OLEH
ULFANI MEDINA 09 111 22 078
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
Karakteristik MutuSnackEkstrusi CampuranGritsJagung,GritsTempe Kedelai DanGritsKacang Hijau
Oleh : Ulfani Medina
Pembimbing : Fauzan Azima dan Deivy Andhika Permata
ABSTRAK
Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium Seafast Institut Pertanian Bogor dan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas, Padang pada bulan September 2013 – Maret 2014, yang bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan organoleptik snack ekstrusi yang dihasilkan dari campuran bahan baku grits jagung, grits tempe kedelai dan grits kacang hijau. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuannya adalah A (Gritsjagung 100%, gritstempe 0%, dangritskacang hijau 0%), B (Grits jagung 80%, grits tempe 10%, dan grits kacang hijau 10%), C (Grits jagung 75%, grits tempe 12,5%, dan grits kacang hijau 12,5%), D (Grits jagung 70%, grits tempe 20%, dan grits kacang hijau 10%), E (Grits jagung 70%, grits tempe 10%, dan grits kacang hijau 20%) dan perlakuan F (Grits jagung 66,67%, grits tempe 16,67%, dan grits kacang hijau 16,67%). Pengamatan yang dilakukan terhadap snack ekstrusi meliputi : kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, derajat pengembangan, densitas kamba, indeks penyerapan air, indeks kelarutan air, kekerasan, derajat gelatinisasi, dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk snack ekstrusi terbaik diperoleh dari perlakuan B (80% Grits Jagung : 10% Grits Tempe: 10% Grits Kacang Hijau) dengan karakteristik mutu : kadar air (7,00%), kadar abu (1,00 %), kadar protein (23,16%), kadar lemak (10,05%), kadar karbohidrat (58,79%), derajat pengembangan (211,11%), densitas kamba (0,32 g/ml), indeks penyerapan air (4,53%), indeks kelarutan air (0,01%), kekerasan (2,60 Kg/cm2), derajat gelatinisasi pada suhu 86,7°C dengan waktu 456 detik, dengan tingkat penerimaan panelis terhadap aroma biasa (3,0), tekstur suka (4,0), warna suka (4,0) dan rasa suka (4,0) dari skala sangat tidak suka (1,0) sampai dengan skala sangat suka (5).
I. PENDAHULUAN 1.1 LATAR BELAKANG
Pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia. Seiring dengan
perkembangan zaman, ilmu dan teknologi pengolahan pangan juga semakin pesat.
Tuntutan masyarakat kini tidak hanya membutuhkan pangan pokok saja, namun
juga produk pangan alternatif yang mudah disajikan, bergizi, aman, memiliki
karakteristik organoleptik yang menarik serta terjangkau. Salah satu produk
pangan tersebut ialahsnackekstrusi atau yang biasa disebut makanan ringan. Snack merupakan makanan ringan yang sangat digemari oleh semua kalangan baik dari anak-anak, remaja sampai orang tua.Snackekstrusi merupakan kelompok makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi. Proses pembuatan
snackekstrusi menggunakan alat ekstruder dengan sistem pemasakan ekstrusi dan menghasilkan produk yang bergelembung kering (puff-dry) (Muchtadi,
Purwiyatno dan Basuki, 1988). Pada umumnya snack ekstrusi yang beredar di pasaran memiliki kandungan protein yang rendah.
Bahan baku yang umum digunakan dalam pembuatan snackekstrusi yaitu jagung. Pemilihan jagung sebagai bahan baku snackkarenasnackyang dihasilkan memiliki tekstur yang cukup renyah dan mempunyai sifat yang mudah
bergelembung. Jagung memiliki kandungan karbohidrat tinggi yaitu sebesar
69,1% serta kandungan proteinnya hanya sebesar 9,8%. Salah satu cara untuk
meningkatkan kandungan protein dalamsnackdiantaranya dengan mencampurkan
jagung dengan sumber protein lain seperti tempe dan kacang hijau. Kandungan
protein pada tempe sebesar 20,8 % dan kandungan protein pada kacang hijau
sebesar 22,90%. Jagung kekurangan asam amino lisin sedangkan tempe kaya akan
asam amino lisin oleh karena itu dengan adanya campuran tempe dan kacang
hijau ke dalam bahan baku snack ekstrusi diharapkan dapat terjadi komplementasi, peningkatan kandungan protein, memperbaiki sifat fisik dan
kimiasnackserta meningkatkan daya terima konsumen terhadapsnack.
Berdasarkan penelitian pendahuluan, penambahan tempe dan kacang hijau
maksimal sebesar 16,67%, apabila lebih dari 16,67% akan berpengaruh terhadap
kurang dari 66,67% akan berpengaruh terhadap pengembangan snack ekstrusi yang dihasilkan.
Maka penulis telah melaksanakan penelitian mengenai “Karakteristik Mutu Snack Ekstrusi Campuran Grits Jagung, Grits Tempe Kedelai Dan GritsKacang Hijau”.
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik,
kimia dan organoleptiksnack ekstrusi yang dihasilkan dari campuran bahan baku gritsjagung,gritstempe kedelai dangritskacang hijau.
1.3 Manfaat Penelitian
Dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada
masyarakat bahwa campuran grits jagung, grits tempe kedelai dan grits kacang hijau dapat digunakan dalam pembuatan snack ekstrusi dan menghasilkan snack ekstrusi dengan kandungan gizi yang baik.
