1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sayuran merupakan sumber utama paparan nitrit dan nitrat dalam makanan. Selain itu, nitrit dan nitrat juga ditambahkan selama proses pengolahan produk daging tertentu, yang berfungsi sebagai pengawet terhadap mikroorganisme, seperti Clostridium botulinum, yang dapat menyebabkan keracunan makanan. Nitrit dan nitrat dimonitor secara teratur karena toksisitasnya (Chou, et al., 2003).
Telah diketahui bahwa beberapa sayuran seperti bayam, selada atau bit banyak mengandung nitrat dan kadarnya akan meningkat jika digunakan pupuk. Bayam mempunyai kadar nitrat yang tinggi dibandingkan sayuran lain. Rentang kadar nitrit dalam bayam adalah 0-162 mg/kg (Keeton, et al., 2009). Rentang kadar nitrat dalam bayam adalah 2-6700mg/kg (Walters, 1996). Nitrat dapat direduksi menjadi nitrit setelah dipanen. Nitrit sudah beracun dalam kadar yang rendah. Toksisitas utama dari nitrit yaitu dapat mengoksidasi besi didalam hemoglobin, dari bentuk ferro menjadi ferri, dan telah dilaporkan bayi berumur 2-12 bulan mengalami gejala methaemoglobinaemia setelah memakan bayam (Sadler Simoes, et al., 1979). Pada kondisi tertentu, dalam lambung nitrit bereaksi dengan senyawa amin, khususnya amin sekunder membentuk senyawa nitroso yang bersifat karsinogenik (Silalahi, 2007). Oleh karena itu, tidak dianjurkan mengkonsumsi sayur bayam yang banyak mengandung nitrat bersama-sama dengan cumi-cumi yang mengandung dimetilamin (Silalahi, 2006).
2
Jumlah asupan yang diizinkan (Acceptable Daily Intake=ADI) oleh FAO/WHO untuk berat badan 60 kg adalah 220 mg nitrat dan 8 mg untuk nitrit. Mengkonsumsi banyak sayur sangat dianjurkan, tetapi mengingat kandungan nitrat yang tinggi dalam sayuran perlu dipertimbangkan serta mengingat potensi pembentukan nitrosamin dari nitrit. Untunglah bahwa sayur-sayuran mengandung vitamin C yang mampu mencegah reaksi nitrosamin (Silalahi, 2005).
Kadar nitrit dan nitrat pada bayam non-organik di berbagai lokasi biasanya berbeda-beda, seperti penelitian yang telah dilakukan di Amerika Serikat pada berbagai lokasi bayam yakni pada kota Chicago, Dallas, Los Angeles, New York dan Raleigh, hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa kadar nitrit terbesar pada Kota Chicago dan kadar nitrat terbesar pada Kota Dallas. Sedangkan, pada bayam organik di masing-masing lokasi, kadar nitrit dan nitratnya jauh lebih rendah(Keeton, et al., 2009). Bayam organik adalah bayam yang menggunakan pupuk kimia pada tingkat minimum dan dikombinasikan dengan penggunaan pupuk organik dan bahan-bahan alami (Hong, 1994).
Banyak faktor yang mempengaruhi variasi kadar tersebut yaitu, kultivar yang digunakan, Jumlah penggunaan pupuk nitrogen, nitrat asli yang terkandung dalam tanah, wilayah atau negara asal, musim atau waktu tanaman tumbuh, praktik budidaya dari masing-masing petani, waktu yang dibutuhkan untuk sampai ke tempat pemasaran, lamanya waktu penyimpanan saat akan dijual, panjang hari, intensitas cahaya, budidaya tanaman rumah kaca dibandingkan tanaman luar ruangan, tanah dan suhu lingkungan, air irigasi serta mineral yang terkandung didalam tanah tersebut (Keeton, et al., 2009).
3
Metode spektrofotometri sinar tampak dalam penetapan kadar nitrit dan nitrat adalah berdasarkan reaksi kolorimetri uji Griess dimana nitrit mengalami reaksi diazotasi dengan asam sulfanilat dan N-(1-Naftil) etilendiamin dihidroklorida yang akan menghasilkan senyawa azo berwarna ungu kemerahan yang dapat diukur secara spektrofotometri sinar tampak pada panjang gelombang 540 nm (Hess, 2000).
Berdasarkan uraian diatas penulis melakukan pemeriksaan kadar nitrit dan nitrat dalam bayam di berbagai lokasi, yakni: (1) Supermarket Berastagi (Bayam); (2) Carrefour; (3) Supermarket Berastagi (Bayam Organik); (4) Berastagi, Karo; (5) KIM (MedanDeli, Medan); (6) Binjai, Langkat secara spektrofotometri sinar tampak.
1.2PerumusanMasalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka perumusan masalah pada penelitian ini adalah:
a. Apakah terdapat perbedaan kadarnitrit dan nitrat yang terdapat dalam bayam di berbagai lokasi?
b. Apakah rentang kadar nitrit dan nitrat dalam bayam sesuai dengan literatur?
1.3 Hipotesis
Berdasarkan perumusan masalah di atas, maka hipotesis pada penelitian ini adalah:
a. Terdapat perbedaan kadarnitrit dan nitrat yang terdapat dalam bayam di berbagai lokasi.
4
b. Rentang kadar nitrit dan nitrat dalam bayam sesuai dengan literatur.
1.4 TujuanPenelitian
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah:
a. Untuk mengetahui perbedaan kadarnitrit dan nitrat yang terdapat dalam
bayam di berbagai lokasi.
b. Untuk membandingkan kadar nitrit dan nitrat yang diperoleh dengan literatur.
1.5ManfaatPenelitian
Dari hasil penelitian ini, dapat diinformasikan kepada masyarakat tentang perbedaan kadarnitrit dan nitrat yang terdapat dalam bayam di berbagai lokasi, sehingga masyarakat dapat lebih selektif memilih bayam untuk dikonsumsi sehari-hari.
