PENDAHULUAN
Pangan merupakan kebutuhan dasar yang sangat penting bagi kehidupan setiap insan baik secara fisiologis, psikologis, sosial maupun antropologis. Pangan selalu terkait dengan upaya manusia untuk mempertahankan kelangsungan hidupnya di muka bumi (Seto, 2001).
Keamanan pangan merupakan aspek yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari. Dalam prakteknya masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam makanan.
telah sering mengakibatkan terjadinya
dampak berupa penurunan kesehatan konsumennya, mulai dari keracunan makanan akibat tidak higienisnya proses penyiapan dan penyajian sampai resiko munculnya penyakit kanker akibat penggunaan bahan tambahan makanan yang berbahaya (Syah, 2005). Zat pewarna seperti halnya citarasa, juga merupakan suatu pelengkap daya tarik makanan, minuman, serta bumbu masak. Penambahan zat warna dalam makanan, minuman, dan bumbu masak seperti cabe giling mempunyai pengaruh yang sangat besar terhadap selera dan daya tarik konsumen. Rhodamin B terbuat dari dietillaminophenol dan phatalic anchidria dimana kedua bahan baku ini sangat toksik bagi manusia. Biasanya DI BEBERAPA PASAR TRADISIONAL KOTA MEDAN TAHUN 2009 Analysis of Rhodamin B in Grilled Red Pepper at Selected Traditional Markets
in Medan, 2009
Ernawaty Nasution1, Albiner Siagian2, dan Saputra A. Nasution3 Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat
FKM Universitas Sumatera Utara (USU), Medan ABSTRACT
The grilled red pepper (capsicum annum l) is a result of grilling pepper becoming soft pepper. The grilled pepper which are consumed by people are usually in form of mixed pepper. The sellers attempt to make grilled pepper more attractively, both thorough its color performance and its taste. They use Rhodamin B, a kind of color element, that make the grilled pepper has good red color and need low cost compare to natural one. This research was descriptive study using chromatography paper method with qualitative approach to know whether there is or no the usage of Rhodamin B in the grilled pepper and gravimetry with quantitative approach to know the dose of Rhodamin B. The sample was taken purposively from 5 traditional markets in Medan. The result showed that from 10 samples of grilled pepper, there was one of those having Rhodamin (0,419 grams per 100 grams of Rhodamin B), which was sealed at Pasar Sentral. It is recommended to the Drug and Food Controlling Office (BPOM) Medan to do control and evaluation to the traditional sellers of grilled pepper so that it can be done prevention actions and the punishment who are still using dangerous elements as a food stuff.
pewarna ini digunakan untuk pewarna kertas, wol dan sutra. Zat pewarna sintetis Rhodamin B adalah suatu zat pewarna yang dilarang untuk makanan dan dinyatakan sebagai bahan berbahaya menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 239 / Menkes/ Per/V/ 1985 dan direvisi melalui Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/ Per/IX/1988 tentang zat warna yang dinyatakan berbahaya dan dilarang di Indonesia.
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia (YLKI) pada tahun 2004 menyatakan bahwa cabe merah giling di DKI Jakarta mengandung zat pewarna yang tidak diizinkan untuk dimakan seperti Rhodamin B.
Penggunaan Rhodamin B dapat menyebabkan iritasi pada saluran pernapasan dan merupakan zat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker) serta dalam konsentrasi tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada hati. Walaupun penggunaan Rhodamin B telah dilarang digunakan tetapi ada produsen yang sengaja menambahkan zat Rhodamin B pada produk cabe merah giling sebagai pewarna merah.
Alasan penggunaan pewarna ini adalah untuk memperbaiki warna merah cabe yang berkurang (menjadi pudar) akibat penambahan bahan campuran seperti wortel dan kulit bawang putih (Djarismawati, 2004).
Berdasarkan latar belakang di atas, maka penulis ingin melakukan penelitian cabe merah giling yang dijual di beberapa pasar tradisional di Kota Medan. Mengingat cabe merah giling banyak diperdagangkan, banyak dijumpai penggunaannya dalam masyarakat dan dari warna cabe merah giling yang berbeda sehingga dicurigai mengandung Rhodamin B.
Secara umum, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pemakaian zat pewarna Rhodamin B pada cabe merah giling yang diproduksi oleh
pedagang di beberapa pasar tradisional di Kota Medan. Sementara itu, secara khusus penelitian ini ditujukan mengetahui ada tidaknya zat pewarna Rhodamin B dan kadarnya pada cabe merah giling yang dijual di beberapa pasar tradisional di Kota Medan.
METODE PENELITIAN Jenis penelitian ini adalah penelitian yang bersifat dekstriptif yaitu untuk mengetahui ada tidaknya pada cabe merah giling dengan menggunakan pemeriksaan laboratorium secara kualitatif dengan metode kromatografi kertas dan untuk mengetahui kadar Rhodamin B secara kuantitatif dengan metode gravimetri .
Pengambilan sampel dengan metode purposive pada beberapa pasar tradisional di Kota Medan yaitu: Pasar Peringgan, Pasar Sukaramai, Pasar Sei Sikambing, Pusat Pasar, Pasar Aksara. Kelima pasar di atas merupakan pasar yang cukup besar, lengkap di Kota Medan, banyak dijumpai pembeli, pedagang cabe merah giling, terletak di pinggir jalan sehingga mudah dijangkau masyarakat, dan adanya perbedaan warna cabe merah giling dalam satu pedagang. Penelitian dilakukan pada bulan Maret-Agustus 2009.
Pemeriksaan Zat Warna Rhodamin B Dengan Metode Kromatografi Kertas Secara Kualitatif (Cahyadi, 2008). Adapun alat dan bahan dapat tergambar pada prosedur kerja berikut ini :
Masukan 50 gr sampel yang sudah dihaluskan ke dalam beaker glass, tambahkan 50 ml larutan KHSO3
10% dan masukan benang wool secukupnya kemudian panaskan selama 10 menit.
Setelah dingin cuci benang wool dengan air bersih. Amati warna yang terbentuk, apabila benang wool berwarna berarti ada zat warna tambahan.
Masukan benang wool ke dalam beaker glass kemudian tambahkan larutan amonia 10%. Panaskan di water bath hingga zat warna luntur dari benang wool. Larutan ini di uji dengan metode kromatografi kertas.
Larutan diteteskan di atas kromatografi kertas dengan menggunakan pipet kapiler dan biarkan mengering. Ulangi beberapa kali.
Setelah itu kertas kromatografi dimasukkan ke dalam bejana (Chamber) yang sudah mengandung larutan eluen (pilih salah satu eluen yang cocok) eluen I (etilmetilketon : aseton : air = 70 : 30 : 30) dan eluen II (2 g NaCl dalam 100 ml etanol 50%) . Kemudian bejana ditutup kemudian biarkan dua sampai tiga jam.
Kertas kromatografi dikeluarkan dari bejana lalu dikeringkan di udara.
Amati bercak-bercak yang timbul. Penentuan zat warna dengan cara mengukur nilai Rf dari masing-masing bercak tersebut, dengan cara membagi jarak gerak zat terlarut oleh jarak zat pelarut.
Rf =
Pemeriksaan Zat Warna Rhodamin B Dengan Metode Gravimetri Secara Kuantitatif menggunakan alat dan bahan seperti yang tergambar pada prosedur kerja seperti :
Benang wool (± 20 cm) dicuci dengan n-Hexana, lalu dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator dan ditimbang (berat a). 30-50 sampel cair ditimbang dengan
larutan KHSO4 encer. Jika sampel
padatan terlebih dahulu dicampurkan 25 gr sampel dengan air kemudian dihomogenkan, lalu
diambil 30-50 ml dan ditambahkan dengan larutan KHSO4 encer.
Masukkan benang wool yang sudah ditimbang di ke dalam larutan, lalu didihkan selama 30 menit.
Benang wool diangkut dan dicuci dengan air panas.
Benang wool dikeringkan dan ditimbang kembali (berat b) dan dihitung selisih berat benang wool sebelum dan sesudah perlakuan, itulah sebagai kadar zat warna. Perhitungan kadar zat warna yang digunakan adalah sebagai berikut: Kadar zat warna :
Keterangan:
a :Berat benang wool sebelum perlakuan
b :Berat benang wool sesudah penyerapan zat warna
Sesuai dengan jenis penelitian, maka analisis terhadap data yang terkumpul dilakukan secara deskriptif yang disertai dengan tabel dan narasi dalam pembahasan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Deskripsi Sampel
Sampel cabe merah giling diambil sebanyak 100 gr dari lima pasar tradisional, dimana sampel yang diambil berasal dari pedagang yang memproduksi sendiri. Cabe merah giling yang dijual di beberapa pasar tradisional disimpan pada sebuah wadah yaitu berupa ember. Cabe merah giling yang dijual di beberapa pasar tradisioanal kota Medan, dalam satu hari bisa menjual sebanyak 4-10 kg.
Berdasarkan hasil observasi langsung di lima pasar tradisional kota Medan, cabe merah giling yang dijual pelarut zat gerak Jarak ut zat terlar gerak Jarak sampel berat a b
mempunyai warna yang berbeda, pada cabe merah giling yang dijual baik dalam satu pasar maupun berbeda pasar. Perbedaan warna pada cabe merah giling bisa dilihat pada gambar di bawah ini.
Gambar 4.1. Cabe Merah Giling dari Pasar Peringgan
Gambar 4.2. Cabe Merah Giling dari Pasar Sukaramai
Gambar 4.3. Cabe Merah Giling dari Pasar Sei Sikambing
Gambar 4.4. Cabe Merah Giling dari Pusat Pasar
Gambar 4.5. Cabe Merah Giling dari Pasar Aksara
Pemeriksaan Kandungan Rhodamin B pada Cabe Merah Giling dari Beberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009
Hasil pemeriksaan cabe merah giling secara kualitatif terhadap penggunaan Rhodamin B dari sepuluh pedagang yang memproduksi sendiri di lima pasar tradisional kota Medan yang dilakukan pengujian di Balai Laboratorium Kesehatan Kota Medan dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Berdasarkan Tabel 4.1. di atas dapat diketahui bahwa seluruh sampel yang diperiksa secara kualitatif, ada satu sampel sama perambatan zat warna cabe merah giling dengan zat warna baku banding Rhodamin B, berarti ada satu sampel mengandung Rhodamin B yang berasal dari Pusat Pasar pada pedagang pertama. Ini merupakan suatu kondisi yang tidak diharapkan karena Rhodamin B salah satu pewarna yang tidak diijinkan penggunaanya sesuai dengan Permenkes RI No. 1168/Menkes /Per/X/1999 tentang perubahan atas Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 dan diperkuat melalui Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No. 00386/C/SK/II/1990.
Berdasarkan hasil penelitian dari Djarismawati (2004) terhadap cabe merah giling di pasar tradisional di DKI Jakarta dari 90 sampel yang diteliti ternyata sebanyak 57 sampel positif mengandung Rhodamin B atau sebesar 63% dari sampel yang diteliti, dimana cabe merah giling menggunakan zat pewarna dalam proses pengolahan cabe merah giling tersebut. Hasil penelitian ini menambah jumlah kasus penggunaan Rhodamin B.
Begitu juga menurut Cahyadi (2008) dari 251 jenis minuman yang diambil contoh, ternyata positif Rhodamin B, di Bogor sebanyak 14,5% dan Rangkasbitung 17%, sedangkan di kota-kota kecil dan di desa-desa 24%
minuman yang berwarna merah ternyata mengandung Rhodamin B. Sedangkan penelitian yang dilakukan oleh YLKI di Semarang, minuman yang mengandung Rhodamin B ternyata mencapai 54,55% dari 22 contoh yang diuji, dan 31,82% dari 44 contoh pangan yang diuji juga positif menggunakan pewarna terlarang seperti Rhodamin B, Methanil Yellow, atau Orange RN.1.
BPOM (2002) menjelaskan bahwa penggunaan Rhodamin B dalam waktu lama dan jumlah yang banyak pada manusia dapat menyebabkan gangguan fungsi hati atau kanker hati dengan cara menumpuk di lemak yang lama kelamaan jumlahnya terus bertambah di dalam tubuh. Sedangkan mengkonsumsi Rhodamin B dalam waktu singkat dapat menyebabkan iritasi pada saluran percernaan dan dapat menyebabkan keracunan. Bila mengkonsumsi makanan berwarna yang mengandung Rhodamin B, urin akan berwarna merah atau merah muda. Djarismawati (2004) dari penelitiannya mengatakan bahwa zat warna Rhodamin B dapat menyebabkan terjadinya perubahan bentuk sel hati menjadi nekrosis dan jaringan disekitarnya mengalami desintegrasi atau disorganisasi.
Kerusakan pada jaringan hati ditandai dengan terjadinya piknotik dan hiperkromatik dari nukleus, degenerasi lemak dan sitolisis dari sitoplasma.
Terjadinya degenerasi lemak ini disebabkan karena terhambatnya pemasokan energi yang diperlukan untuk memelihara fungsi dan struktur reticulum endoplasmic sehingga proses sintesa protein menjadi menurun dan sel
kehilangan daya untuk mengeluarkan trigliserida, akibatnya mengakibatkan nekrosis hati.
Hasil pemeriksaan secara kuantitatif terhadap penggunaan Rhodamin B pada cabe merah giling dari sepuluh pedagang yang memproduksi sendiri di lima pasar tradisional kota Medan yang dilakukan pemeriksaan di Balai Laboratorium Kesehatan Kota Medan dapat dilihat pada Table 4.2. Berdasarkan Tabel 4.2. dapat diketahui bahwa sampel yang diperiksa secara kuantitatif terdapat sampel yang memiliki kadar Rhodamin B sebesar 0,419 gr dalam setiap 100 gr cabe merah giling atau sebesar 419 ppm dalam setiap 100 gr cabe merah giling. Menurut Siswati dan Slamet (2000) dalam Uji Toksisitas Zat Warna Rhodamin B terhadap mencit, dengan pemberian dosis Rhodamin B 150 ppm, Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kualitatif Kandungan Rhodamin B pada Cabe Merah
Giling di Lima Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009 Sumber Sampel Kode
Pengamatan Terhadap Perambatan Zat Warna Sampel
dan Zat Warna Baku Banding Rhodamin B
Hasil Pengamatan Pasar Peringgan A Tidak sama Rhodamin B (-) Pasar Peringgan B Tidak sama Rhodamin B (-) Pasar Sukaramai C Tidak sama Rhodamin B (-) Pasar Sukaramai D Tidak sama Rhodamin B (-) Pasar Sei Kambing E Tidak sama Rhodamin B (-) Pasar Sei Kambing F Tidak sama Rhodamin B (-)
Pusat Pasar G Sama Rhodamin B (+)
Pusat Pasar H Tidak sama Rhodamin B (-)
Pasar Aksara I Tidak sama Rhodamin B (-)
Pasar Aksara J Tidak sama Rhodamin B (-)
300 ppm, dan 600 ppm menunjukkan terjadinya perubahan bentuk dan organisasi sel dalam jaringan hati dari normal ke patologis, yaitu perubahan sel hati menjadi nekrosis dan jaringan di sekitarnya mengalami desintegrasi atau disorganisasi. Kerusakan pada jaringan hati ditandai dengan terjadinya piknotik dan hiperkromatik dari nukleus, degenerasi lemak dan sitolisis dari sitoplasma.
Semakin tingginya tingkat permintaan cabe merah giling dalam satu hari, semakin tinggi pula tingkat konsumsi masyarakat terhadap cabe merah giling, sehingga semakin banyak pula masyarakat yang akan terpapar oleh zat warna Rhodamin B yang terkandung dalam cabe merah giling.
Penyalahgunaan Rhodamin B dalam pembuatan cabe merah giling oleh industri rumah tangga diakibatkan oleh kurangnya pengetahuan tentang akibat dan efek yang ditimbulkan Rhodamin B bagi manusia.
Alasan lainnya adalah agar warna cabe merah giling tetap merah sehingga dapat menarik perhatian konsumen. Harga zat warna Rhodamin B untuk industri tekstil relatif lebih murah dibandingkan dengan pewarna khusus digunakan untuk makanan dan minuman yang juga mendorong
pedagang menggunakan Rhodamin B dalam cabe merah giling.
Pedagang yang memproduksi sendiri cabe merah giling untuk dijual di beberapa pasar tradisional Kota Medan seharusnya dapat mempertahankan warna alami cabe merah giling yaitu dengan tidak menggunakan bahan pewarna buatan yang dilarang penggunaannya ke dalam makanan seperti Rhodamin B.
Dalam rangka melindungi konsumen pemerintah melaksanakan pengawasan terhadap penggunaan bahan tambahan makanan untuk menjamin keamanan makanan, mutu, dan gizi makanan. Setiap makanan olahan baik yang diproduksi di dalam negeri atau yang dimasukkan ke wilayah Indonesia untuk diperdagangkan dalam kemasan eceran sebelum diedarkan wajib memiliki surat persetujuan pendaftaran ditetapkan oleh kepala BPOM berdasarkan hasil penilaian keamanan, mutu, dan gizi, sesuai dengan kriteria dan tatalaksana yang telah ditetapkan oleh BPOM. Adanya peraturan dan badan yang melakukan pengawasan namun masalah keamanan makanan masih terjadi.
Pihak masyarakat konsumen juga mempunyai hak untuk melakukan pengawasan terhadap makanan yang Tabel 4.2. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Kandungan Rhodamin B Pada Cabe Merah
Giling Di Lima Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009
Sumber Sampel Kode Kualitatif Kadar (gr)
Pasar Peringgan A Rhodamin B (-) -
Pasar Peringgan B Rhodamin B (-) -
Pasar Sukaramai C Rhodamin B (-) -
Pasar Sukaramai D Rhodamin B (-) -
Pasar Sei Kambing E Rhodamin B (-) -
Pasar Sei Kambing F Rhodamin B (-) -
Pusat Pasar G Rhodamin B (+) 0,419
Pusat Pasar H Rhodamin B (-) -
Pasar Aksara I Rhodamin B (-) -
Pasar Aksara J Rhodamin B (-) -
diedarkan, mengingat merekalah yang secara langsung melakukan konsumsi makanan, dan mereka pulalah yang akan menerima resiko yang akan ditimbulkan oleh makanan yang dikonsumsi.
PENUTUP Simpulan
Kesimpulan yang dapat diambil sebagai berikut :
Cabe merah giling yang diperoleh dari pasar Peringgan, pasar Sukaramai, pasar Sei Kambing dan pasar Aksara tidak mengandung Rhodamin B.
Ditemukan Rhodamin B dalam cabe merah giling pada salah satu pedagang dari Pusat Pasar. Adapun kadar Rhodamin B yang terkandung dalam cabe merah giling adalah 0,419 gr dalam setiap 100 gr cabe merah giling.
Saran
Pemakaian pewarna sintetis non pangan seperti Rhodamin B oleh pedagang cabe merah giling, dapat membahayakan kesehatan manusia. Untuk itu disarankan hal-hal sebagai berikut :
1. Untuk pembeli perlu
memperhatikan warna dari cabe merah giling yang ingin dibeli, apabila warna cabe merah giling terlihat sangat mencolok atau berbeda dari pada warna biasanya sehingga dicurigai mengandung Rhodamin B.
2. Perlu dilakukan penyuluhan oleh BPOM kepada pedagang yang memproduksi sendiri cabe merah giling di setiap pasar yang ada di kota Medan tentang bahaya penggunaan Rhodamin B.
3. Perlu adanya pemakaian label yang jelas dan tanda bahaya pada kemasan zat warna non pangan sehingga pedagang lebih cepat
tanggap dalam memilih zat warna sintetis untuk bahan pangan.
DAFTAR PUSTAKA
Cahyadi, W. 2008. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.
BPOM. 2002. Panduan Pengolahan Pangan yang Baik bagi Industri Rumah Tangga, Amankan dan Bebaskan Produk dari Bahan Berbahaya. Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan. Jakarta.
Djarismawati, dkk. 2004. Pengetahuan Dan Perilaku Pedagang Cabe Merah Giling Dalam Penggunaan Rhodamin B Di Pasar Tradisional Di DKI Jakarta. Jurnal Ekologi Kesehatan. No. 1. Vol. 3. Hal 7-12. Tahun 2004. Jakarta. Saparinto C. dan Hidayati D. 2006. Bahan
Tambahan Pangan. Kanisius.
Yogyakarta.
Seto, S. 2001. Pangan Dan Gizi; Ilmu, Teknologi, Industri Dan Perdagangan. Institut Pertanian Bogor. Bandung. Siswati P, dan Slamet. SJ 2000. Uji
Toksisitas Zat Warna Rhodamin B Terhadap Jaringan Hati Mencit (Mus musculus) Galur Australia, Jurnal Toksikologi Indonesia, Volume 1 Nomor 3 halaman 18-27, Desember 2000.
Syah D, dkk. 2005. Manfaat Dan Bahaya Tambahan Pangan. Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bandung.
