abon telur

BAB 1. PENDAHULUAN BAB 1. PENDAHULUAN

1.

1.11 LaLatatar Ber Belalakakangng Sal

Salah ah satu hasil satu hasil proprodukduksi si terternak nak adaadalah lah telutelur r dardari i ayaayam m dan itik. dan itik. TTelelur ur  sebagai produk dari ternak yang merupakan penyuplai protein hewani terbesar  sebagai produk dari ternak yang merupakan penyuplai protein hewani terbesar   bagi Indonesia. Telur ayam dan telur

 bagi Indonesia. Telur ayam dan telur itik merupakan sebagian itik merupakan sebagian produk ternak yangproduk ternak yang dapat diolah menjadi berbagai produk sesuai dengan kebutuhan protein hewani dapat diolah menjadi berbagai produk sesuai dengan kebutuhan protein hewani masyarakat.

masyarakat.

Berbagai produk olahan telur salah satunya adalah abon telur. Bahan pangan Berbagai produk olahan telur salah satunya adalah abon telur. Bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang membedakan dengan bahan pangan nabati. hewani memiliki karakteristik yang membedakan dengan bahan pangan nabati. Bahan panga

Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh n hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendelebih pendek daripadak daripada  bahan

 bahan pangan pangan nabati nabati bila bila dalam dalam keadaan keadaan segar segar (kecuali (kecuali telur). telur). Pendeknya Pendeknya dayadaya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana bahan pangan simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan

hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana padapelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman. Bahan pangan hewani bersifat lunak

hasil tanaman. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudahdan lembek sehingga mudah terpen

terpenetrasi oleh etrasi oleh faktor tekanan dari faktor tekanan dari luarluar. . araktarakteristik masing!meristik masing!masing bahanasing bahan  pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi.

 pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi. Berdas

Berdasarkan hal arkan hal tersebutersebut t maka pengolahamaka pengolahan n menjadmenjadi i pentinpenting. g. PengoPengolahanlahan  penting

 penting karena karena dapat dapat memperpanjang memperpanjang masa masa simpan" simpan" meningkatkan meningkatkan daya daya tahan"tahan" men

meningingkatkatkan kan kuakualitalitas" s" nilnilai ai tamtambah bah dan dan sebsebagaagai i sarasarana na di#di#ersiersifikfikasi asi proprodukduk.. $engan demikian maka suatu roduk menjadi memiliki daya ekonomi yang lebih $engan demikian maka suatu roduk menjadi memiliki daya ekonomi yang lebih se

setetelalah h mmenendadapapat t sesentntuuhahan n teteknknololoogi gi pepengngoolalahhanan. . %a%al l ininililah ah yyanangg melatarbelakangi dilakukannya praktikum abon telur.

melatarbelakangi dilakukannya praktikum abon telur. 1

1.2.2 TTuujjuauann

&dapun tujuan dilakukannya praktikum abon telur yaitu. &dapun tujuan dilakukannya praktikum abon telur yaitu. '.

'. menmengetgetahuahui cari cara pema pembuabuatan atan abon bon telutelurr .

. menmengetgetahuahui titik ki titik kritiritis pembs pembuatauatan abon abon telun telurr *.

*. menmengetgetahuahui i penpengargaruh telur yang uh telur yang digdigunaunakan terhakan terhadap sifat dap sifat orgorganoanolepleptik tik  abon telur.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1

2.1 PengPengertiertian dan Kandunan dan Kandungan Gii Agan Gii A!"n T!"n Teelurlur

Produk abon merupakan jenis lauk pauk kering" dimana umumnya proses Produk abon merupakan jenis lauk pauk kering" dimana umumnya proses  pengolahannya

 pengolahannya dilakukan dilakukan dengan dengan cara cara direbus" direbus" disuwir" disuwir" dibumbui" dibumbui" digoreng digoreng dandan dipres. &bon dapat dibuat dengan menggunakan bahan

dipres. &bon dapat dibuat dengan menggunakan bahan baku pokok berupa daging"baku pokok berupa daging" ikan dan telur (+ingrum

ikan dan telur (+ingrum et al et al " ,'*)." ,'*).

Pembuatan &bon telur merupakan suatu produk pangan hasil pengolahan Pembuatan &bon telur merupakan suatu produk pangan hasil pengolahan dari telur yang diolah secara tradisional dengan cara yang sangat sederhana namun dari telur yang diolah secara tradisional dengan cara yang sangat sederhana namun mem

memiliiliki ki kankandundungan gan proproteitein n yanyang g tintinggi ggi yanyang g melmelipuiputi ti proproses ses menmenggoggorenreng"g" men

mengepgepres res minminyakyak" " dan dan menmencamcampur pur bumbumbu bu (-o(-ostasta" " ,','). ). &bo&bon n umuumumnymnyaa memiliki komposisi gii yang cukup baik dan dapat dikonsumsi sebagai makanan memiliki komposisi gii yang cukup baik dan dapat dikonsumsi sebagai makanan ringan atau sebagai lauk pauk.

ringan atau sebagai lauk pauk. &b

&bon on sebsebagagai ai salsalah ah satsatu u bebentntuk uk prprododuk uk ololahahan an kekeriring ng susudadah h didikekenalnal masyarakat luas karena harganya cukup terjangkau dan rasanya leat. Pembuatan masyarakat luas karena harganya cukup terjangkau dan rasanya leat. Pembuatan abo

abon n dapdapat at dijadijadikdikan an sebsebagaagai i salasalah h satsatu u altealternatrnatif if penpengolgolahaahan n bahbahan an panpangangan sehingga umur simpan bahan pangan lebih lama. &bon memiliki umur simpan sehingga umur simpan bahan pangan lebih lama. &bon memiliki umur simpan yang relatif lama karena berbentuk kering. $engan cara pengolahan yang baik  yang relatif lama karena berbentuk kering. $engan cara pengolahan yang baik  abon dapat disimpan berbulan!bulan tanpa mengalami

abon dapat disimpan berbulan!bulan tanpa mengalami banyak penurunan mutu.banyak penurunan mutu.

2.2

2.2 Ba#aBa#an $ang Dign $ang Digunakaunakan Be%en Be%erta &urta &ung%inng%in$a$a ..'

..' TeTelur Itik dan Tlur Itik dan Telur elur &&yyamam T

Telelur ur umuumumnymnya a dihdihasilasilkan kan dardari i ungunggasgas. . //aang ng serisering ng kitkita a jumjumpai pai ataatauu konsumsi dalam keseharian adalah telur ayam dan bebek. Telur ayam dan telur  konsumsi dalam keseharian adalah telur ayam dan bebek. Telur ayam dan telur   bebek

 bebek merupakan merupakan yang yang paling paling umum umum dikonsumsi dikonsumsi dan dan sangat sangat bernutrisi bernutrisi tinggi.tinggi. arena mengandung gii yang berlimpah" telur sangat bagus dikonsumsi untuk  arena mengandung gii yang berlimpah" telur sangat bagus dikonsumsi untuk  anak!anak yang dalam masa

anak!anak yang dalam masa pertumbuhan" terutama untuk pertumbuhan otak.pertumbuhan" terutama untuk pertumbuhan otak. $ilih

$ilihat dari kandungat dari kandungan giinyan giinya" telur itik memiliki kana" telur itik memiliki kandungdungan gii an gii yangyang cukup tinggi bahkan kandungan energy" protein" lemak" karbohidrat lebih tinggi cukup tinggi bahkan kandungan energy" protein" lemak" karbohidrat lebih tinggi da

dari ri tetelulur r ayayamam. . SeSelalain in ititu" u" tetelulur r itiitik k jujuga ga memengnganandudung ng babanynyak ak #i#itamtaminin"" diantaranya #itamin B!0" #itamin B!'" #itamin &" #itamin 1" thiamin" ribofla#in" diantaranya #itamin B!0" #itamin B!'" #itamin &" #itamin 1" thiamin" ribofla#in"

niacin" folate. 2kuran kuning telur itik juga lebih besar dari telur ayam dengan warna yang lebih menarik. Selain kelebihan! kelebihan tersebut" telur itik yang dikenal memiliki bau amis lebih besar dibandingkan dengan telur ayam menyebabkan masyarakat kurang tertarik membuat berbagai jenis makanan yang  berbahan baku telur itik. Telur itik juga memiliki pori!pori yang lebih besar 

sehingga lebih cocok untuk dijadikan telur asin karena proses penetrasi garam akan berlangsung lebih baik (Setiarso dan $ewi" ,').

Telur itik memiliki kualitas lebih baik bila dibandingkan dengan telur ayam karena mengandung protein" kalori" dan lemak lebih tinggi (Sultoni dalam astaman et al " ,,3). Tetapi seperti telur unggas lainnya" telur itik memiliki sifat mudah rusak. erusakan tersebut disebabkan kontaminasi pada kulit telur oleh mikroorganisme yang berasal dari kotoran induk unggas maupun yang ada pada kandang (4raier dalam astaman et al " ,,3).

5arna kuning telur itik lebih pucat dari telur ayam"karena pakan itik kurang  baik dan tidak menentu" tergantung pada musim" sedangkan pakan ayam ras diberikan secara teratur dengan kualitas dan kuantitas yang baik untuk kebutuhan ayam.5arna kuning telur yang disukai konsumen salah satunya dipengaruhi oleh at warna 6antofil yang banyak terdapat dalam golongan hidroksi!karotenoid. 7at tersebut selain mempengaruhi warna kuning telur juga warna kulit" shank" paruh" dan pigmen ini akan disimpan di dalam kuning telur. Penyebab keragaman warna kuning telur selain disebabkan oleh jumlah kandungan 6antofil dalam bahan  pakan" juga disebabkan oleh perbedaan galur" keragaman indi#idu" sangkar" angka kesakitan (morbiditas)" cekaman" lemak dalam pakan oksidasi 6antofil dalam bahan pakan tertentu (+ugraha dalam Sabil" ,'*).

8enurut B&17& (,,0)" bahwa peningkatan kadar lemak seiring dengan  bertambahnya umur unggas" pakan" dan genetik ternak. Pada unggas air biasanya  perlemakan sebagian besar menyebar di bawah kulit. %al ini dapat kita lihat pada itik yang memiliki kulit agak tebal dibandingkan ayam. andungan lemak yang tinggi" terutama asam!asam lemak tidak jenuh memberikan kecenderungan pada daging itik untuk menghasilkan off-flavor . Bau amis pada daging itik merupakan hasil proses oksidasi lipida.

andungan gii telur ayam dan itik dapat dilihat pada Ta!el 1 berikut 9 Ta!el 1. Kandungan gizi per 100 gram telur ayam dan telur itik 

'at Gii Telur A$a( Telur Itik  

1nergi (kkal) ':* ';< Protein (g) '"<; '";' Total lemak (g) 3"3: '*"== arbohidrat (g) ,"== '":< alsium>-a (mg) <* 0: Besi>4e (mg) '";* *";< 8agnesium>8g (mg) ' '= 4osfor>P(mg) '3' , alium> (mg) '*:   +atrium>+a (mg) ':, ':0 Seng>7n (mg) '"'' '":' Tembaga> -u (mg) ,"', ,",0 8angan>8n (mg) ,",*; ,",*; Selenium>Se (mkg) *'"= *0": Thiamin (mg) ,",03 ,"'<0 ?ibofla#in (mg) ,":=; ,":,: @itamin B0 (mg) ,"':* ,"<, olin(mg) <'"' 0*": @itamin B' (mkg) '"3 <":,

@itamin &(I2) :;= 0=:

@itamin 1 (mg) ,"3= '"*:

@itamin  (mkg) ,"* ,":

olesterol (mg) :* ;;:

Sumber 9 2S$& (,,=) .. Aaram

Aaram berfungsi untuk memperbaiki cita rasa" pengawetan dan melarutkan  protein. onsentrasi garam yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan  bakteri daging tidak mempunyai batasan yang pasti sebab hal ini tergantung pada faktor!faktor lain yaitu p% dan suhu. Aaram menjadi lebih efektif pada suhu yang lebih rendah dan kondisi asam. umlah pemakaian garam menurut US Wheat   sso!iates C.<D. ika kurang dari D maka rasa akan hambar" sedangkan di

atas .<D akan menghambat akti#itas mikroba (1ddy dan Eilik" ,,=). ..* Bawang Putih

Bawang putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi tinggi karena memiliki beragam kegunaan. Tidak hanya di dapur" bawang putih memegang peranan sebagai tanaman apotek hidup yang sanggup berkiprah.

8anfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang selera. 8eskipun kebutuhan untuk bumbu masakan hanya sedikit" namun tanpa kehadirannya masakan akan terasa hambar (Tim Penulis Swadaya dalam $amanik" ,',).

..: Bawang 8erah

Bawang merah merupakan komoditi hortikultura yang tergolong sayuran rempah. Sayuran rempah ini banyak dibutuhkan terutama sebagai pelengkap  bumbu masakan guna menambahkan cita rasa dan kenikmatan makanan. %ampir 

setiap makanan menggunakan bawang merah sebagai bumbu pelengkap. 5alaupun penambahannya tidak begitu banyak" tetapi jika belum memakai  bawang merah belum terasa nikmat (?ahayu dalam Ainting" ,':).

..< etumbar 

etumbar mempunyai aroma yang khas" aromanya disebabkan oleh komponen kimia yang terdapat dalam minyak atsiri. etumbar mempunyai kandungan minyak atsiri berkisar antara ,":!'"'D" komponen utama ketumbar  adalah linalool sekitar 0,!=,D. (5ahab dalam ?ahayu" ,'*).

..0 -abai 8erah

-abai atau cabe merah dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu" tergantung bagaimana digunakan yang menghasilkan rasa pedas pada masakan dan memberi warna merah. -abe rawit untuk menghasilkan rasa pedas yang lebih tajam dibandingkan cabe merah. -abe hijau untuk memberikan rasa pedas dan warna hijau pada masakan (+urani" ,',).

..= Aula ristal Putih

8enurut $arwin (,'*)" gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Biasanya digunakan untuk membuat masakan dengan rasa dan aroma yang leat. Aula memberikan rasa manis sehingga meningkat citarasa masakan

..; 8inyak Aoreng

8inyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas" penambah rasa gurih" dan penambah nilai kalori bahan pangan. 8utu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya" yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak 

diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Pada umumnya suhu penggorengan adalah '==!''o_{- (5inarno" ,,:).}

2.) Tekn"l"gi Pe(!uatan A!"n Telur

Pembuatan abon telur ayam merupakan suatu produk pangan hasil  pengolahan dari telur ayam yang diolah secara tradisional dengan cara yang sangat sederhana namun memiliki kandungan protein yang tinggi yang meliputi  proses menggoreng" mengepres minya" mencampur bumbu. %al!hal yg perlu diperhatikan pada setiap tahapan proses pengolahan abon Telur ayam menurut -osta (,') adalah sebagai berikut 9

'. Proses menggoreng telur 

Proses ini sepintas terlihat tidak penting" namun tahapan ini justru yang  paling menentukan kualitas abon telur yg dihasilkan. Pada tahap ini perlu untuk 

diperhatikan adalah metrampilan dalam memutar telur setelah berada dalam minyak panas. Proses ini tidak dapat dilakukan oleh hanya ' orang tetapi harus ada yang membantu" karena tahapan menuangkan adonan telur ke dalam wajan dilakukan oleh ' orang dan saat adonan dalam minyak panas" sudah harus langsung diputar dengan menggunakan bambu. %al ini dilakukan karena apabila tidak cepat diputar" maka telur akan menggumpal dan tenggelam sehingga tidak  menghasilkan abon yang baik. Tingkat intensitas warna abon tergantung dari lama dan suhu penggorengan dan juga komposisi kimia pada permukaan luar bahan  pangan sedangkan jenis minyak yang digunakan berpengaruh sangat kecil. Pemanasan minyak selama proses penggorengan dapat menghasilkan  persenyawaan yang dapat menguap. omposisi persenyawaan yang dapat menguap terdiri dari alkohol" ester" lakton" aldehida keton dan senyawa aromatik. umlah persenyawaan yang dominan jumlahnya yakni aldehid termasuk di!enal yang mempengaruhi bau khas hasil gorengan. Selain itu" sebagian besar minyak  tumbuhan memiliki kandungan pigmen karatenoid sehingga menghasilkan warna yang menarik (kuning keemasan).

. Proses mengepres abon

/ang dimaksud dalam proses ini adalah proses dimana telur yang telah digoreng" di pres dengan menggunakan alat pengepres dari stenless. Pengepresan  bertujuan untuk mengekstrak minyak yang terkandung dalam telur hasil gorengan" sehingga akan menghasilkan abon yang memiliki daya tahan simpan yang  panjang.

*. Pencampuran bumbu

Proses pembuatan bumbu harus dilakukan dengan cermat dimana dosis  bumbu harus sesuai anjuran sehingga rasa abon leat dan gurih. Pencampuran dengan bumbu harus benar!benar tercampur secara merata sehingga tidak ada abon yang menggumpal dan bumbu yang menggumpal.Penyangraian bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan. Pada proses penyangraian harus selalu dilakukan pengadukan agar panas dapat merata. Proses pengeringan dengan  penyangraian pada umumnya merupakan penerapan panas dalam kondisi terkendali untuk mengeluarkan sebagian besar air dari dalam bahan pangan melalui proses e#aporasi (pengeringan secara umum). Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian" terjadi seperti penguapan air" tebentuknya senyawa #olatile" karamelisasi karbohidrat" pengurangan serat kasar" denaturasi protein" terbentuknya gas sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma. Selama penyangraian beberapa senyawa gula akan terkaramelisasi menimbulkan aroma khas.

:. Pengemasan abon

Tahapan ini penting untuk diperhatkan" karena dapat berpengaruh terhadap  penampilan abon. &gar menarik maka abon dikemas dalam plastik transparan. &bon akan bertahan lama dalam kemasan apabila kandungan minyak rendah. &pabila kandungan minyak terlalu tinggi maka akan mengakibatkan abon cepat tengik dalam kemasan.

BAB ). *ET+D+L+GI P,AKTIKU*

).1 Alat dan Ba#an *.'.' &lat a. Baskom  b. 8angkok  c. 5ajan d. ompor   e. Spatula f. Peniris g. Piring h. Saringan i. Sumpit  j. Sendok  k. -obek   l. Pisau m. Telenan n. Serbet *.'. Bahan

a. Telur ayam kampung  b. Telur itik  c. Bawang putih d. -abe merah e. etumbar  f. Aula g. Aaram h. 8inyak goreng i. uisioner    j. ain saring

Bawang putih dan bawang merah

Pengupasan kulit

Cabe merah

Pencucian

Pengirisan tipis-tipis memanjang

Penghalusan

Penggorengan

+ Gula halus, ketumbar, garam

Pencampuran

Pengadukan

Bumbu abon

).2 Ske(a Kerja dan &ung%i Perlakuan *..' Pembuatan Bumbu &bon

 Telur ayam kampung / itik

Pencucian

Pengupasan cangkang

Pengocokan

Pengepresan

+ Bumbu

Pencampuran

bon Telur

Pengemasan

Penggorengan

+ !inyak goreng

BAB -. HASIL PENGA*ATAN DAN HASIL PE,HITUNGAN -.1 Ha%il Penga(atan :.'.' &roma N". Na(a Sa(el -/0 telur itik 34/ telur a$a( '. +o#ilaSantiE.  * . 8.8ardiyanto * : *. SriSuryaS. * < :. Putri Fkta#ilia S. *  <. 4urGoni +urul2. :  0. 5uln Suci5. : *

=. ?iGi ?idha awara : *

;. asang %eru -okro 4. ' 

3. $essyPutri S. : *

',. /usuf&li 4aui * *

''. 1lokB./. : * '. 4aiG 4.4aGih *  '*. +urlita Sari  < ':. &melia?obby * : '<. TyagitaPratiwi * : :.'. Tekstur  N". Na(a Sa(el -/0 telur itik 34/ telur a$a( '. +o#ilaSantiE.  * . 8.8ardiyanto * * *. SriSuryaS. : * :. Putri Fkta#ilia S. :  <. 4urGoni +urul2. * : 0. 5uln Suci5. : *

=. ?iGi ?idha awara : *

;. asang %eru -okro 4. : 

3. $essyPutri S. * :

',. /usuf&li 4aui : *

''. 1lokB./. * :

'. 4aiG 4.4aGih * :

'*. +urlita Sari  :

':. &melia?obby < :

:.'.* 5arna N". Na(a Sa(el -/0 telur itik 34/ telur a$a( '. +o#ilaSantiE. * : . 8.8ardiyanto : : *. SriSuryaS. * : :. Putri Fkta#ilia S. : * <. 4urGoni +urul2. *  0. 5uln Suci5. * :

=. ?iGi ?idha awara : *

;. asang %eru -okro 4. * '

3. $essyPutri S. * :

',. /usuf&li 4aui * *

''. 1lokB./. < * '. 4aiG 4.4aGih : * '*. +urlita Sari *  ':. &melia?obby :  '<. TyagitaPratiwi * : -.2 Ha%il Per#itungan :..' &roma Perlakuan ,ata5rata Telur itik *",=

Telur ayam kampung *"

:.. Tekstur 

Perlakuan ,ata5rata

Telur itik *"**

Telur ayam kampung *"=

:..* 5arna

Perlakuan ,ata5rata

Telur itik *":=

BAB 6. PE*BAHASAN

6.1 Ske(a Kerja dan &ung%i Perlakuan

Pada praktikum pembuatan abon telur" langkah pertama yang harus dilakukan adalah menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan abon adalah telur ayam kampung dan ayam itik. Perbedaan jenis telur yang digunakan ini berfungsi untuk mengetahui kualitas abon telur yang dihasilkan dari masing!masing jenis telur. Telur yang digunakan sebanyak * butir saja. -uci cangkang telur dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran!kotoran yang masih menempel pada cangkang. Setelah itu dilakukan  pengupasan cangkang. Pengupasan cangkang harus dilakukan dengan hati!hati agar tidak ada cangkang yang terikut. Selain itu" pengupasan cangkang dilakukan secara perlahan supaya kondisi telur dapat terlihat terlebih dahulu. &pabila telur  sudah rusak" sebaiknya jangan digunakan. Setelah itu" dilakukan pengocokan telur. Pengocokan ini berfungsi agar seluruh komponen telur menjadi homogen atau tercampur rata. Setelah pengocokan" dilakukan penggorengan. Sebelumnya" siapkan alat!alat penggorengan. 5ajan diisi dengan minyak goreng. 8inyak yang ditambahkan harus banyak" agar abon nantinya cepat matang dan tidak lengket  pada wajan. Setelah minyak mulai panas" penggorengan siap dilakukan. Sediakan

saringan di atas wajan" kemudian siapkan sumpit dan dekatkan pada wajan. Telur  yang sudah dikocok" siap digoreng dengan cara dimasukkan ke saringan. 8aka telur akan bertekstur serabut. Telur yang keluar dari saringan akan langsung masuk pada minyak panas. Saat telur sudah tercelup di dalam minyak panas" telur  diaduk!aduk dengan sumpit supaya serabut telur tidak menggumpal lagi. Penggorengan dilakukan sampai telur berubah warna menjadi kuning kecoklatan. Penggorengan yang terlalu lama akan mengakibatkan warna abon menjadi terlalu coklat. Setelah abon telur matang" tiriskan dengan peniris sampai kandungan minyak pada abon berkurang. Setelah itu" abon diletakkan pada piring dengan dilapisi tissue" supaya minyaknya meresap pada tissue. emudian lakukan  pengepresan dengan kain saring" supaya minyak yang masih ada pada abon benar!  benar berkurang.

Selanjutnya adalah pembuatan bumbu abon. Pertama" bawang putih dan  bawang merah dikupas kulitnya. emudian siapkan cabe merah" cuci terlebih

dahulu untuk menghilangkan kotoran yang mungkin menempel pada cabe. Selanjutnya cabe diiris!iris. Pengirisan cabe berfungsi untuk mempermudah  perlakuan selanjutnya. emudian" cabe merah" bawang putih" dan bawang merah

yang sudah dikupas" dihaluskan menggunakan cobek. Penghalusan bawang ini agar bumbu dapat tercampur dan meresap pada abon. Setelah dilakukan  penghalusan" selanjutnya dilakukan penggorengan. Penggorengan berfungsi untuk 

meningkatkan citarasa pada bumbu. emudian ditambahkan gula" garam" dan ketumbar untuk menambah rasa dan fla#or. etumbar berfungsi untuk  memberikan aroma yang sedap" gula dan garam berfungsi untuk menambah cita rasa dan sebagai pengawet. Selanjutnya dilakukan pencampuran dan pengadukan sampai semua bumbu tercampur rata.

Setelah bumbu abon jadi" siapkan penggorengan dengan ditambahkan sedikit minyak. 8asukkan bumbu abon" panaskan hingga muncul aroma bumbu yang khas. $alam pemanasan bumbu" sebaiknya ditambahkan sedikit air agar   bumbu tidak gosong sebelum aromanya muncul. Setelah bumbu mulai menyusut"

campurkan abon telur. Eakukan pencampuran sambil digoreng. Penggorengan dilakukan sampai seluruh abon dan bumbu tercampur rata. Setelah digoreng" abon telur siap untuk disajikan pada panelis. Parameter yang digunakan untuk   pembuatan abon adalah warna" tekstur" dan aroma.

6.2 Anali%i% Data <..' &roma

&roma dari abon telur yang dihasilkan dipengaruhi oleh bumbu!bumbu yang ditambahkan" selain itu juga bau dari telur yang digunakan juga berpengaruh  pada aroma abon. %asil dari uji organoleptik panelis terhadap aroma abon telur 

&bon Telur Itik &bon Telur &yam ampung * *.,< *.' *.'< *. *.< *.,= *. Perlakuan ,ata5rata

Ga(!ar 1. "asil u#i aroma abon telur 

Pada Ga(!ar 1" dapat dilihat bahwa abon yang berbahan dasar telur itik  memiliki kesukaan rata!rata aroma yang lebih tinggi dibandingkan dengan abon telur ayam kampung. &bon telur yang terbuat dari telur itik memiliki nilai rata! rata *",= sedangkan abon telur ayam kampung memiliki nilai rata!rata *".

%al ini tidak sesuai dengan pendapat ?amli (,') yang menyatakan bahwa telur itik memiliki kandungan lemak yang sedikit lebih tinggi dibandingkan telur  ayam dan memiliki flavor yang kuat sehingga telur itik memiliki aroma yang lebih amis atau lebih menyengat.

Selain dari bahan baku telurnya" aroma abon telur yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh penambahan bumbu. Pada praktikum yang dilakukan" terjadi  beberapa kesalahan pada saat pemanasan bumbu dan pencampuran bumbu dengan abon. Bumbu yang akan dicampurkan dengan abon telur ayam kampung" mengalami pemanasan yang terlalu lama sehingga bumbu menjadi sedikit gosong. %al ini juga mempengaruhi aroma abon telur yang dihasilkan.

<.. Tekstur 

&bon merupakan produk pangan yang memiliki sifat berserabut. Pada  pembuatan abon telur" dilakukan penyaringan saat menggoreng supaya terbentuk 

serabut!serabut. Terbentuknya tekstur berserabut juga dikarenakan karakteristik  telur yang digunakan. %asil uji organoleptik tekstur abon telur ditunjukkan pada Ga(!ar ).

&bon Telur Itik &bon Telur &yam ampung *.: *.0 *.; *.* *.* *.*: *.** *.= Perlakuan ,ata5rata

Ga(!ar ). "asil u#i tekstur abon telur 

Berdasarkan Ga(!ar )7 dapat dilihat bahwa nilai rata!rata kesukaan panelis terhadap tekstur abon telur itik adalah *"** sedangkan untuk abon telur ayam kampung adalah *"=. Panelis lebih menyukai tekstur abon telur itik daripada tekstur abon telur ayam kampung.

&bon telur itik memiliki tekstur yang lebih berserabut dan kenyal daripada abon telur ayam kampung. %al ini dikarenakan telur itik memiliki karakteristik  yang kental jika dibandingkan dengan telur ayam kampung. %al ini sesuai dengan  pendapat ?amli (,')" telur itik memiliki bagian putih telurnya yang lebih kental dan teksturnya agak kenyal (rubbery) bila direbus dibandingkan dengan telur  ayam. Telur ayam tidak cepat menggumpal pada saat penggorengan dibandingkan dengan telur itik. 8enurut 5inarno (,,:)" kuning telur mengandung komponen non protein yang merupakan subyek penggumpalan. Tekstur abon telur itik yang dihasilkan akan lebih kenyal daripada tekstur abon telur ayam kampung.

&bon telur yang empuk dikarenakan kandungan protein telur yang tingi. andungan protein telur ayam adalah '"<; dan telur itik adalah '";' gram. Tekstur telur yang ditimbulkan dari kuning telur berhubungan erat dengan granula yang terdapat di dalam kuning telur sehingga dapat meningkatkan penerimaan konsumen 5ulandari (,,<).

<..* 5arna

5arna abon telur dapat disebabkan karena waktu menggoreng" tambahan  bumbu yang digunakan" ataupun karena pengaruh warna bahan!bahan yang

digunakan. Berikut ini hasil uji organoleptik warna abon telur" ditunjukkan pada Ga(!ar 2.

&bon Telur Itik &bon Telur &yam ampung .; * *. *.: *.0 _*.:= *.,= Perlakuan ,ata5rata

Ga(!ar 2. "asil u#i $arna abon telur 

Berdasarkan Ga(!ar 27 dapat dilihat bahwa panelis lebih menyukai warna abon telur dengan bahan dasar telur ayam kampung. +ilai rata!rata kesukaan warna abon telur itik adalah *":= sedangkan abon telur ayam kampung memiliki nilai rata!rata kesukaan *",=. 5arna abon yang dihasilkan sebelum ditambahkan  bumbu adalah warna kuning cerah. 5arna kuning tersebut merupakan warna

kuning telur pada telur yang mengandung pigmen 6antofil.

5arna abon yang terbuat dari telur itik cenderung lebih pucat daripada warna abon yang terbuat dari telur ayam kampung. 8enurut Sabil (,'*)" warna kuning telur itik lebih pucat dari telur ayam" karena pakan itik kurang baik dan tidak menentu" tergantung pada musim" sedangkan pakan ayam diberikan secara teratur dengan kualitas dan kuantitas yang baik untuk kebutuhan ayam.5arna kuning telur yang disukai konsumen salah satunya dipengaruhi oleh at warna 6antofil yang banyak terdapat dalam golongan hidroksi!karotenoid. Selain itu"  penyebab keragaman warna kuning telur selain disebabkan oleh jumlah

kandungan 6antofil dalam bahan pakan" juga disebabkan oleh perbedaan galur" keragaman indi#idu" sangkar" angka kesakitan (morbiditas)" cekaman" lemak  dalam pakan oksidasi 6antofil dalam bahan pakan tertentu.

Selain karena jenis telur yang berbeda" lamanya waktu penggorengan juga mempengaruhi warna abon telur yang dihasilkan. Terlalu lama menggoreng akan

menyebabkan warna abon menjadi lebih coklat. Pada praktikum ini"  penggorengan tidak ditentukan waktunya" sehingga warna abon yang dihasilkan

BAB 3. PENUTUP

3.1 Ke%i(ulan

$ari pembahasan dan praktium yang sudah dilakukan" dapat disimpulkan  bahwa9

'. -ara pembuatan abon telur secara umum adalah menggoreng telur dengan disaring terlebih dahulu" kemudian dilakukan pengepresan" dicampur bumbu" dan digoreng untuk mencampurkan abon dengan bumbu.

. Titik kritis pembuatan abon telur adalah pada saat penggorengan abon telur. &pabila teknik menggoreng abon yang dilakukan salah" maka tidak akan menghasilkan tekstur abon yang berserabut.

*. Panelis lebih menyukai tekstur dan warna abon telur itik" sedangkan aroma yang disukai oleh panelis adalah aroma abon telur ayam kampung.

3.1 Saran

Sebaiknya jika ada jadwal pengumpulan laporan" juga diadakan waktu  pengembalian laporan kepada praktikan sehingga jika sewaktu!waktu akan

DA&TA, PUSTAKA

B&17&" 1. ,,0. %ffe!ts of genotype& age& and nutrition on intramus!ular lipids and meat 'uality. Taiwan 9 Symposium -F&>I+?& Scientific -ooperation in &griculture. +o#ember = C '," ,,0. Taiwan" ?.F.-. pp. =3 C ;.

-osta" 5./. ,'. embuatan bon elur* "asil elatihan eknologi engolahan  "asil ernak . upang 9 Balai Besar Pelatihan Peternakan upang.

$amanik" ?.8.S. ,',.  engaruh Konsentrasi Kalsium Klorida (+a+l , ) dan  ama enyimpanan erhadap .utu epung /a$ang utih . Skripsi.

8edan 9 2ni#ersitas Sumatera 2tara.

$arwin Philips.,'*. .enikmati ula anpa asa akut  .Perpustakaan +asional9 Sinar Ilmu.

1ddy" S. dan Eilik" +. ,,=.  .embuat neka oti. akarta 9 Penebar Swadaya. Ainting" 8. ,':.  nalisis engaruh 2aktor Sosial %konomi etani erhadap

 uas anam /a$ang .erah 3i Kabupaten 3air . Skripsi. 8edan 9 2ni#ersitas Sumatera 2tara.

astaman" ?." Sudaryanto" dan B.%. +opianto. ,,3.  Ka#ian roses engasinan elur .etode everse 4smosis ada /erbagai ama erendaman. Bandung9 2ni#ersitas Padjajaran.

 +ingrum" 1.8. 8.I. Said dan 8. %atta. ,'*.  engaruh enggunaan 3aging   /uah Semu 5ambu .ete dan elur 6nfertil Sebagai /ahan 3asar   embuatan bon elur . 8akassar 9 4akultas Peternakan 2ni#ersitas

%asanuddin.

 +urani" &.S. ,',. /umbu. Bandung 9 2ni#ersitas Pendidikan Indonesia.

?ahayu" S. ,'*.  engaruh erangkap Warna /erperekat 3an roma empah Untuk .engendalikan "ama udang asioderma Serri!orne 2* (+oleoptera7 nobiidae) 3i udang embakau* Skripsi. 8edan 9 2ni#ersitas Sumatera 2tara.

?amli" . ,'. 2ood .aterial-engetahuan /ahan angan. Semarang 9 2nika Soegijapranata Semarang.

Sabil" S. ,'*. raktikum elur sin& bon elur yam& dan 3angke. 8akassar 9 2ni#ersitas %asanuddin.

Setiarso" F dan &.S $ewi.,'.  3iversifikasi roduk 4lahan elur 6tik (Studi U.K. 3i 3esa esurungan Kota egal) . Semarang 9 2ni#ersitas enderal Soedirman.

2S$&. ,,=. he US3 2ood Sear!h for Windo$s. %uman +utritition ?esearch -enter of &gricultural ?esearch and Ser#ice

5inarno 4.A. ,,:.  Kimia angan dan izi. akarta 9 PT Aramedia Pustaka 2tama.