BAB I BAB I
PENDAHULUAN PENDAHULUAN
A.
A. Latar BelakangLatar Belakang
Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi
bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangatmakanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan asam amino dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi.
yang tinggi. Telur merupakan Telur merupakan bahan makanan bahan makanan yang bernilai yang bernilai gizigizi tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi. Akan tetapi disamping bernilai gizi diserap setelah telur dikonsumsi. Akan tetapi disamping bernilai gizi tinggi, telur juga mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak tinggi, telur juga mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak .Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu tindakan atau usaha-usaha .Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu tindakan atau usaha-usaha bidang
bidang teknologi teknologi kualitas kualitas dan dan penanganan penanganan pasca pasca produksi produksi telur telur .. Tindakan ini penting agar produksi telur yang dicapai dengan segala Tindakan ini penting agar produksi telur yang dicapai dengan segala usaha ini dapat
usaha ini dapat sampai ke sampai ke konsumen dengan kualitas konsumen dengan kualitas yang yang masihmasih tetap baik (Sulistiati, 2003).
tetap baik (Sulistiati, 2003).
Telur merupakan sumber protein yang sangat diperlukan oleh Telur merupakan sumber protein yang sangat diperlukan oleh tubuh. Telur juga sering digunakan sebagai bahan baku ataupun tubuh. Telur juga sering digunakan sebagai bahan baku ataupun bahan
bahan tambahan tambahan dalam dalam pengolahan pengolahan suatu suatu makanan makanan karena karena telurtelur mempunyai suatu sifat khusus yaitu sifat fungsional. Yang dimaksud mempunyai suatu sifat khusus yaitu sifat fungsional. Yang dimaksud dengan sifat fungsional itu adalah sekumpulan sifat yang terkait dengan sifat fungsional itu adalah sekumpulan sifat yang terkait dengan pembuatan produk pangan selain mutu gizi yaitu mutu dengan pembuatan produk pangan selain mutu gizi yaitu mutu pangan yang memengaruhi penggu
adalah daya koagulasi, daya emulsi, kontrol kristalisasi, daya buih, adalah daya koagulasi, daya emulsi, kontrol kristalisasi, daya buih, pemberi warna, aroma dan pemberi cita rasa.
pemberi warna, aroma dan pemberi cita rasa.
Komponen pokok telur adalah putih telur (
Komponen pokok telur adalah putih telur (albumenalbumen), kuning), kuning telur (
telur ( yolk yolk ), dan kulit telur (), dan kulit telur (egg shell egg shell ). Masing masing mempunyai). Masing masing mempunyai persentase berat
persentase berat yang berbeda yang berbeda yaitu kulit yaitu kulit telur 11%, telur 11%, putih telur putih telur 58%58% dan kuning telur 31%. Dari ketiga komponen itu jelaslah berat putih dan kuning telur 31%. Dari ketiga komponen itu jelaslah berat putih telur lebih mendominasi dibandingkan kuning telur ataupun telur lebih mendominasi dibandingkan kuning telur ataupun cangkangnya.
cangkangnya.
Kulit telur (cangkang) biasanya didominasi oleh garam yaitu Kulit telur (cangkang) biasanya didominasi oleh garam yaitu kalsium karbonat (CaCO
kalsium karbonat (CaCO33) yang apabila dibakar akan menghasilkan) yang apabila dibakar akan menghasilkan kalsium hidroksida (Ca(OH)
kalsium hidroksida (Ca(OH)22) yang berguna untuk campuran) yang berguna untuk campuran rempeyek, menyirih, dan campuran buah dalam sirup. Telur unggas rempeyek, menyirih, dan campuran buah dalam sirup. Telur unggas biasanya halus, kuat dan berkapur. Faktor-faktor
biasanya halus, kuat dan berkapur. Faktor-faktor yang pempengaruhiyang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-temurun dari induknya, ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-temurun dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain. musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain. Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal.
kulit yang lebih tebal.
Putih telur merupakan bagian terbesar dari komponen telur Putih telur merupakan bagian terbesar dari komponen telur lainnya. Komponen yang biasa disebut
lainnya. Komponen yang biasa disebut albumenalbumen ini menjadi sumber ini menjadi sumber protein
protein untuk untuk berat berat keringnya. keringnya. Namun,Namun, albumenalbumen tidak dapat tidak dapat dikonsumsi dalam keadaan mentah karena mengandung protein dikonsumsi dalam keadaan mentah karena mengandung protein antigizi seperti avidin (protein yang dapat menurunkan ketersediaan antigizi seperti avidin (protein yang dapat menurunkan ketersediaan biotin
dan
dan ovomusinovomusin (jenis protein yang dapat menurunkan ketersediaan (jenis protein yang dapat menurunkan ketersediaan tripsin yang merupakan salah satu golongan asam amino esensial). tripsin yang merupakan salah satu golongan asam amino esensial). Walaupun di dalam putih telur mengandung
Walaupun di dalam putih telur mengandung lysozymelysozyme yang dapat yang dapat melarutkan dinding sel bakteri namun resiko berbahaya yang melarutkan dinding sel bakteri namun resiko berbahaya yang mengancam tubuh jauh lebih besar sehingga harus dihindari mengancam tubuh jauh lebih besar sehingga harus dihindari pengonsumsian putih telur dalam keadaan men
pengonsumsian putih telur dalam keadaan mentah.tah. Yolk
Yolk atau yang biasa disebut kuning telur merupakan atau yang biasa disebut kuning telur merupakan penyuplai
penyuplai kolesterol kolesterol terbesar terbesar dari dari komponen tekomponen telur lur lainnya. lainnya. TerbuktiTerbukti dari kandungan kolesterolnya yang paling tinggi yaitu 1602 mg jika dari kandungan kolesterolnya yang paling tinggi yaitu 1602 mg jika dibandingkan dengan putih telur yang tidak mengandung kolosterol dibandingkan dengan putih telur yang tidak mengandung kolosterol (0 mg) ataupun campuran putih dan kuning telur yaitu sebesar 548 (0 mg) ataupun campuran putih dan kuning telur yaitu sebesar 548 mg.
mg.
Berikut ini adalah komposisi ketiga komponen pokok telur Berikut ini adalah komposisi ketiga komponen pokok telur dalam persen (%)
dalam persen (%) Bahan
Bahan penyusun penyusun Kulit Kulit Albumen Albumen Kuning Kuning telurtelur
Bahan
Bahan organik organik 95,1 95,1 - -
--Protein Protein 3,3 3,3 12,0 12,0 17,017,0 Glukosa Glukosa - - 0,4 0,4 0,20,2 Lemak - Lemak - 0,3 0,3 32,232,2 Garam - Garam - 0,3 0,3 0,30,3 Air Air 1,6 1,6 87,0 87,0 48,548,5
(Direktorat Gizi, DEPKES RI. 1979). (Direktorat Gizi, DEPKES RI. 1979).
Dilihat dari kasat mata ukuran telur puyuh lebih kecil dari Dilihat dari kasat mata ukuran telur puyuh lebih kecil dari telur ayam maupun telur itik. Namun, secara umum komposisi kimia telur ayam maupun telur itik. Namun, secara umum komposisi kimia telur yang dihasilkan dari ayam, itik maupun puyuh kurang lebih telur yang dihasilkan dari ayam, itik maupun puyuh kurang lebih sama karena kandungan kadar airnya yang relatif sama. Berikut sama karena kandungan kadar airnya yang relatif sama. Berikut adalah tabel yang menjelaskan lebih rinci mengenai komposisi kimia adalah tabel yang menjelaskan lebih rinci mengenai komposisi kimia telur pada ayam, itik dan puyuh.
telur pada ayam, itik dan puyuh. Hewan
Hewan Kadar Kadar airair (%) (%) Protein Protein (%) (%) Lemak Lemak (%) (%) Karbohidrat Karbohidrat (%) (%) Abu(%) Abu(%) Ayam Ayam 73.7 73.7 12.9 12.9 11.5 11.5 0.9 0.9 1.01.0 Itik Itik 70.4 70.4 13.3 13.3 14.5 14.5 0.7 0.7 1.11.1 Puyuh Puyuh 73.7 73.7 13.1 13.1 11.1 11.1 1.0 1.0 1.11.1 (Tien Muchtadi dan Sugiyono, 1992)
(Tien Muchtadi dan Sugiyono, 1992)
B.
B. TujuanTujuan
Menetapkan sifat fisik beberapa jenis
BAB II BAB II
TINJAUAN PUSTAKA TINJAUAN PUSTAKA
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis
jenis-jenis unggas, seperti unggas, seperti ayam, bebek, ayam, bebek, dan dan angsa. Telur angsa. Telur merupakan bahanmerupakan bahan makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain, sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dll. Telur mempunyai citarasa yang seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dll. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak orang. Telur juga berfungsi dalam enak sehingga digemari oleh banyak orang. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan. Selain itu, telur termasuk bahan aneka ragam pengolahan bahan makanan. Selain itu, telur termasuk bahan makanan sumber protein yang relatif murah dan mudah ditemukan. Hampir makanan sumber protein yang relatif murah dan mudah ditemukan. Hampir semua orang membutuhkan telur (Anonim, 2005).
semua orang membutuhkan telur (Anonim, 2005).
(Suprapti, 2006) mengatakan bahwa banyak jenis telur unggas yang (Suprapti, 2006) mengatakan bahwa banyak jenis telur unggas yang dapat kita jumpai
dapat kita jumpai di sekitar kita. di sekitar kita. Namun secara umum, adNamun secara umum, ada 5 macam telura 5 macam telur unggas yang paling sering dimanfaatkan oleh masyarakat, yaitu telur ayam unggas yang paling sering dimanfaatkan oleh masyarakat, yaitu telur ayam kampung,
kampung, ayam ras, itik/bebek, ayam ras, itik/bebek, entok, dan entok, dan puyuh. puyuh. Telur ayam kTelur ayam kampung,ampung, umumnya berwarna putih atau putih kecoklatan, dengan berat berkisar umumnya berwarna putih atau putih kecoklatan, dengan berat berkisar antara 25 g - 35 g per butir.
antara 25 g - 35 g per butir. 1.
1. Telur ayam negeri / ras, umumnya berwarna coklat pastel hinggaTelur ayam negeri / ras, umumnya berwarna coklat pastel hingga coklat merah, dengan berat berkisar antara 50 g
coklat merah, dengan berat berkisar antara 50 g
–
–
70 g per butir. 70 g per butir. 2.2. Telur itik / bebek, umumnya berwarna biru hijau, dengan beratTelur itik / bebek, umumnya berwarna biru hijau, dengan berat berkisar antara 70 g
3.
3. Telur entok, umumnya berwarna putih, dengan berat berkisar antaraTelur entok, umumnya berwarna putih, dengan berat berkisar antara 70g
70g
–
–
80 g per butir. 80 g per butir. 4.4. Telur puyuh, umumnya berwarna putih bertotol-totol coklatTelur puyuh, umumnya berwarna putih bertotol-totol coklat kehitaman, dengan berat
kehitaman, dengan berat 10 g per butir.10 g per butir.
Telur ayam terdiri dari sebuah sel reproduktif seperti pada mamalia. Telur ayam terdiri dari sebuah sel reproduktif seperti pada mamalia. Pada ayam, sel telur tersebut dikelilingi oleh kuning telur (yolk), albumen, Pada ayam, sel telur tersebut dikelilingi oleh kuning telur (yolk), albumen, membran kerabang, kerabang dan kutikula. Kerabang pada telur terbuat dari membran kerabang, kerabang dan kutikula. Kerabang pada telur terbuat dari bahan CaCO
bahan CaCO33 atau kalsit (Suprijatna atau kalsit (Suprijatna et al., 2005). Komponen penyusun teluret al., 2005). Komponen penyusun telur adalah cangkang (kulit telur), membran putih telur, membran kuning telur adalah cangkang (kulit telur), membran putih telur, membran kuning telur dan kuning telur. Warna telur dipengaruhi oleh zat
dan kuning telur. Warna telur dipengaruhi oleh zat warna yang dikumpulkanwarna yang dikumpulkan dalam kerabang pada saat penbentukan di dalam uterus (Syarief dan Irawati, dalam kerabang pada saat penbentukan di dalam uterus (Syarief dan Irawati, 1990).
1990).
Berat telur ayam sesuai dengan ayamnya. Telur tidak boleh terlalu Berat telur ayam sesuai dengan ayamnya. Telur tidak boleh terlalu berat ataupun terl
berat ataupun terlalu kecil alu kecil (daya penetasannya amat (daya penetasannya amat rendah). Beratnya tirendah). Beratnya tidakdak boleh
boleh kurang kurang dari dari 42 42 gram gram dan dan tidak tidak boleh boleh lebih lebih dari dari 70-80 70-80 gram.gram. Keseimbangan berat telur dan berat badan anak ayam adalah tetap adanya Keseimbangan berat telur dan berat badan anak ayam adalah tetap adanya (Sudaryani, 1996). Berat telur yang baik adalah sekitar 50-60 gram tidak (Sudaryani, 1996). Berat telur yang baik adalah sekitar 50-60 gram tidak boleh
boleh terlalu terlalu berat berat atau atau terlalu terlalu ringan. ringan. Telur Telur harus harus berasal berasal dari dari induk induk yangyang umurnya sudah lebih dari satu tahun, karena telur sudah cukup besar. Telur umurnya sudah lebih dari satu tahun, karena telur sudah cukup besar. Telur yang kecil akan menghasilkan ayam yang kecil juga (Dwiyanto dan Prijono, yang kecil akan menghasilkan ayam yang kecil juga (Dwiyanto dan Prijono, 2007).
2007).
Telur ayam ras, kulitnya ada yang berwarna coklat dan ada yang Telur ayam ras, kulitnya ada yang berwarna coklat dan ada yang berwarna
berwarna putih. putih. (Hadiwiyoto, (Hadiwiyoto, 1993). 1993). Variasi Variasi warna warna telur telur dipengaruhi dipengaruhi oleholeh genetik dari induknya masing-masing. Warna telur adalah warna kerabang genetik dari induknya masing-masing. Warna telur adalah warna kerabang
telur tersebut. Pigmen yang dihasilkan di uterus pada saat kerabang telur tersebut. Pigmen yang dihasilkan di uterus pada saat kerabang diproduksi bertanggung jawab pada warna (Suprijatna et
diproduksi bertanggung jawab pada warna (Suprijatna et al., 2005).al., 2005).
Telur itik merupakan hasil pertama yang diperoleh dari ternak itik Telur itik merupakan hasil pertama yang diperoleh dari ternak itik selain dagingnya. Telur itik berukuran hampir sama dengan ukuran telur selain dagingnya. Telur itik berukuran hampir sama dengan ukuran telur ayam dan kandungan gizi nya pun hampir sama. Akan tetapi, telur itik ayam dan kandungan gizi nya pun hampir sama. Akan tetapi, telur itik kulitnya berwarna biru, biru muda serta biru tua (Samosir, 1993). Telur itik kulitnya berwarna biru, biru muda serta biru tua (Samosir, 1993). Telur itik biasanya
biasanya berukuran berukuran besar, besar, warna warna kulitnya kulitnya hijau hijau kebiruan. kebiruan. Kandungan Kandungan gizigizi pada
pada telur telur itik itik hampir hampir sama sama dengan kandungan dengan kandungan gizi gizi telur telur ayam, akayam, akan an tetapitetapi pada telur itik mudah sekali menyerap air dan ko
pada telur itik mudah sekali menyerap air dan kotoran (Rasyaf, 1994).toran (Rasyaf, 1994).
Berat telur dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktor genetik, Berat telur dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktor genetik, umur, induk, pakan dan tingkat dewasa kelamin induk (Hardjosubroto, umur, induk, pakan dan tingkat dewasa kelamin induk (Hardjosubroto, 1994). Berat telur itik yang normal adalah antara 65-75 gram (Srigandono, 1994). Berat telur itik yang normal adalah antara 65-75 gram (Srigandono, 1996).
1996).
Telur itik, kulitnya ada yang berwarna biru, biru muda dan biru tua Telur itik, kulitnya ada yang berwarna biru, biru muda dan biru tua (Rasyaf, 1994). Warna telur dipengaruhi oleh genetik dari induknya. Warna (Rasyaf, 1994). Warna telur dipengaruhi oleh genetik dari induknya. Warna telur adalah warna kerabang telur tersebut. Pigmen yang dihasilkan di uterus telur adalah warna kerabang telur tersebut. Pigmen yang dihasilkan di uterus pada saat kerabang diproduksi bertanggung jawab pada warna
pada saat kerabang diproduksi bertanggung jawab pada warna (Suprijatna et(Suprijatna et al., 2005).
al., 2005).
Telur burung puyuh berbeda dengan telur-telur unggas lain, sebab Telur burung puyuh berbeda dengan telur-telur unggas lain, sebab telur puyuh mempunyai warna yang bermacam-macam yaitu bercak hitam, telur puyuh mempunyai warna yang bermacam-macam yaitu bercak hitam, coklat dan biru (Nugroho, 1990). Burung puyuh mulai bertelur pada umur coklat dan biru (Nugroho, 1990). Burung puyuh mulai bertelur pada umur 42 hari, produksi telurnya dapat mencapai 250
42 hari, produksi telurnya dapat mencapai 250
–
–
300 butir pertahun dengan 300 butir pertahun dengan bobot sekitar 10 gram per butir (Rasyaf, 1Berat telur puyuh bervariasi yakni antara 10-15 gram. Berat telur Berat telur puyuh bervariasi yakni antara 10-15 gram. Berat telur puyuh
puyuh yang yang terberat terberat adalah adalah 10,8 10,8 gram gram pada pada periode periode pertelur pertelur 28 28 mingguminggu (Nugroho, 1990). Telur yang dihasilkan oleh induk yang masih muda (Nugroho, 1990). Telur yang dihasilkan oleh induk yang masih muda biasanya
biasanya lebih lebih ringan ringan dan dan ukurannya ukurannya lebih lebih kecil, kecil, dan dan memerlukan memerlukan waktuwaktu relatif lebih lama untuk mencapai standar berat normal dari pada induk yang relatif lebih lama untuk mencapai standar berat normal dari pada induk yang lebih tua (Sudaryani, 1996).
lebih tua (Sudaryani, 1996).
Warna telur burung puyuh bermacam-macam, yaitu coklat tua, biru, Warna telur burung puyuh bermacam-macam, yaitu coklat tua, biru, putih dan kekuning-kuningan, dengan berc
putih dan kekuning-kuningan, dengan bercak-bercak hitam, ak-bercak hitam, coklat dan coklat dan biru.biru. Pigmen dari kulit telur puyuh berasal dari oopophyrin dan billiverdin Pigmen dari kulit telur puyuh berasal dari oopophyrin dan billiverdin (Nugroho, 1990). Variasi warna telur dipengaruhi oleh genetik dari (Nugroho, 1990). Variasi warna telur dipengaruhi oleh genetik dari induknya masing-masing. Warna telur adalah warna kerabang telur. Pigmen induknya masing-masing. Warna telur adalah warna kerabang telur. Pigmen yang dihasilkan di uterus bertanggung jawab pada warna telur (Suprijatna et yang dihasilkan di uterus bertanggung jawab pada warna telur (Suprijatna et al., 2005).
BAB III BAB III
METODE PRAKTIKUM METODE PRAKTIKUM
A.
A. Alat dan BahanAlat dan Bahan a.
a. Alat Alat : : Timbangan, Timbangan, cawan cawan petri petri besar besar sebanyak sebanyak 6 6 buah,buah, sendok
sendok b.
b. Bahan Bahan : : Telur Telur ayam, ayam, telur telur itik itik dan dan telur telur puyuhpuyuh
B.
B. Prosedur (Diagram Alir)Prosedur (Diagram Alir)
Masing-masing jenis telur (berat utuh) diamati Masing-masing jenis telur (berat utuh) diamati
Tiap jenis telur (ayam, itik dan puyuh) Tiap jenis telur (ayam, itik dan puyuh) di
dititimbmban an dedenn an dan diriratata-a-rarata kta kisisararan ban bereratatnn aa
Masing-masing jenis telur dipecah di atas Masing-masing jenis telur dipecah di atas
cawan etri cawan etri
Bagian putih dipisahkan dari kuning telurnya Bagian putih dipisahkan dari kuning telurnya
dan masing-masing bagian ditimbang dan dan masing-masing bagian ditimbang dan dihitung persentasenya terhadap telur utuh dan dihitung persentasenya terhadap telur utuh dan
ditetapkan kisaran masing-masing ditetapkan kisaran masing-masing
Dibuat tabel pengamatan seperti di bawah ini Dibuat tabel pengamatan seperti di bawah ini
BAB VI BAB VI
HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
A. Hasil PengamatanHasil Pengamatan
Data Pengamatan Telur Data Pengamatan Telur
Perhitungan Persentase Berat Albumen dan Yolk Perhitungan Persentase Berat Albumen dan Yolk
Berat
Berat Albumen Albumen Ayam Ayam = = x x 100 100 % % = = 63,55 63,55 %%
Berat
Berat Albumen Albumen Itik Itik = = x x 100 100 % % = = 61,99 61,99 %% Sifat
Sifat Fisik Fisik Telur Telur Ayam Ayam Telur Telur Itik Itik Telur PuyuhTelur Puyuh Warna bagian-bagian Warna bagian-bagian telur telur Cokelat Cokelat muda muda Biru
Biru muda muda Bercak-bercakBercak-bercak hitam cokelat hitam cokelat Berat utuh (g); 100% Berat utuh (g); 100% 65.61 65.61 gr gr 74.02 74.02 gr gr 8.89 8.89 grgr Berat Albumen (g); % Berat Albumen (g); % (41,7 g)(41,7 g) 63.55 % 63.55 % (45,89 g) (45,89 g) 61.99 % 61.99 % (4,28g) (4,28g) 48.14 % 48.14 % Berat Yolk (g); % Berat Yolk (g); % (16,52 g)(16,52 g) 25 % 25 % (20,76 g) (20,76 g) 28.04 % 28.04 % (2,81 g) (2,81 g) 31.8 % 31.8 % 41,7 g 41,7 g 65,61 g 65,61 g 45,89 g 45,89 g 74,02 g 74,02 g
Berat
Berat Albumen Albumen Puyuh Puyuh = = x 1x 100 00 % % = = 48,14 48,14 %%
Berat
Berat Yolk Yolk Ayam Ayam = = x x 100 100 % % = = 25 25 %%
Berat
Berat Yolk Yolk Itik Itik = = x x 100 100 % % = = 28,04 28,04 %%
Berat
Berat Yolk Yolk Puyuh Puyuh = = x x 100 100 % % = = 31,8 31,8 %%
B.
B. PembahasanPembahasan
Pada praktikum kali ini, penulis mengamati sifat fisik telur Pada praktikum kali ini, penulis mengamati sifat fisik telur beberapa unggas (a
beberapa unggas (a yam, itik, puyuh) yam, itik, puyuh) yang dilihat dari yang dilihat dari warna bagian-warna bagian- bagian telur, berat utuh (100%), berat
bagian telur, berat utuh (100%), berat albumenalbumen, dan berat, dan berat yolk yolk ..
Setelah melakukan praktikum di Laboratorium Teknologi Setelah melakukan praktikum di Laboratorium Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, didapatkan hasil pengamatan tentang sifat fisik masing- masing telur didapatkan hasil pengamatan tentang sifat fisik masing- masing telur unggas. Untuk telur ayam, bagian cangkangnya berwarna cokelat unggas. Untuk telur ayam, bagian cangkangnya berwarna cokelat muda
muda dan dan berat utuh berat utuh sebesar 65.sebesar 65.61 gram 61 gram dengan dengan perbandinganperbandingan persentase
persentase beratberat albumenalbumen dan berat dan berat yolk yolk adalah 63.55 % dan 25 %. adalah 63.55 % dan 25 %. Kemudian untuk telur itik yang cangkangnya berwarna biru muda, Kemudian untuk telur itik yang cangkangnya berwarna biru muda, berat
berat utuh utuh telurnya telurnya lebih lebih besar besar dari dari berat berat telur telur ayam ayam yaitu yaitu 74.0274.02 gram dengan perbadingan persentase berat
gram dengan perbadingan persentase berat albumenalbumen dan berat dan berat yolk yolk 16,52 g 16,52 g 65,61 g 65,61 g 2,81 g 2,81 g 8,89 g 8,89 g 20,76 g 20,76 g 74,02 g 74,02 g 4,28g 4,28g 8,89 g 8,89 g
sebesar 61.99 % : 28.04 %. Sedangkan telur puyuh yang umumnya sebesar 61.99 % : 28.04 %. Sedangkan telur puyuh yang umumnya bercangkang
bercangkang bercak-bercak bercak-bercak hitam hitam cokelat cokelat mempunyai mempunyai berat berat utuhutuh yang paling kecil dibandingkan telur ayam maupun telur itik yaitu yang paling kecil dibandingkan telur ayam maupun telur itik yaitu 8.89 gram dengan persentase perbandingan berat
8.89 gram dengan persentase perbandingan berat albumenalbumen dan berat dan berat yolk
yolk sebesar 48.14 % : 31.8 %. sebesar 48.14 % : 31.8 %.
Telur
Telur puyuh puyuh Telur Telur ayam ayam Telur Telur itikitik
Perbedaan warna pada telur ayam, itik dan puyuh disebabkan Perbedaan warna pada telur ayam, itik dan puyuh disebabkan adanya penambahan pigmen pada kerabang selama ada di uterus, adanya penambahan pigmen pada kerabang selama ada di uterus, yang memberikan warna kulit menjadi putih , kecoklatan, kehijauan yang memberikan warna kulit menjadi putih , kecoklatan, kehijauan atau bintik-bintik hitam yang berkorelasi dengan pernyataan dari atau bintik-bintik hitam yang berkorelasi dengan pernyataan dari Suprijatna et al. (2005) mengenai warna telur adalah warna kerabang Suprijatna et al. (2005) mengenai warna telur adalah warna kerabang telur tersebut. Pigmen yang dihasilkan di uterus pada saat kerabang telur tersebut. Pigmen yang dihasilkan di uterus pada saat kerabang diproduksi bertanggung jawab pada warna Ada dua pigmen utama diproduksi bertanggung jawab pada warna Ada dua pigmen utama yang paling berperan yaitu porphyrins yang berasal dari hemoglobin yang paling berperan yaitu porphyrins yang berasal dari hemoglobin yang responsif untuk menghasilkan warna kulit telur yang yang responsif untuk menghasilkan warna kulit telur yang kecoklatan itu. Kemudian sianin yang responsif untuk menghasilkan kecoklatan itu. Kemudian sianin yang responsif untuk menghasilkan warna kulit telur biru atau hijau (pada kulit telur itik, bebek dan warna kulit telur biru atau hijau (pada kulit telur itik, bebek dan sejenisnya). Kedua pigmen ini berasal dari pigmen darah sejenisnya). Kedua pigmen ini berasal dari pigmen darah hemoglobin.
hemoglobin.
Hasil praktikum yang telah didapatkan menunjukkan relasi Hasil praktikum yang telah didapatkan menunjukkan relasi yang konkret dengan referensi yang ada. Terbukti bahwa rata-rata yang konkret dengan referensi yang ada. Terbukti bahwa rata-rata
perbandingan
perbandingan albumenalbumen,, yolk yolk dan cangkang telur kurang lebih sekitar dan cangkang telur kurang lebih sekitar 58% : 31% : 11%.
58% : 31% : 11%.
Selain itu, hasil praktikum juga relevan dengan berbagai Selain itu, hasil praktikum juga relevan dengan berbagai sumber referensi mengenai berat telur masing-masing unggas. sumber referensi mengenai berat telur masing-masing unggas. Seperti yang telah dikemukakan oleh Sudaryani (1996) bahwa berat Seperti yang telah dikemukakan oleh Sudaryani (1996) bahwa berat telur ayam tidak boleh kurang dari 42 gram dan tidak boleh lebih telur ayam tidak boleh kurang dari 42 gram dan tidak boleh lebih dari 70-80 gram relevan dengan hasil percobaan yang dilakukan dari 70-80 gram relevan dengan hasil percobaan yang dilakukan terhadap penimbangan telur ayam yaitu sebesar 65.61 gram. terhadap penimbangan telur ayam yaitu sebesar 65.61 gram. Kemudian Hadiwiyoto (1993) menyatakan bahawa telur ayam ras, Kemudian Hadiwiyoto (1993) menyatakan bahawa telur ayam ras, kulitnya ada yang berwarna coklat dan ada yang berwarna putih. kulitnya ada yang berwarna coklat dan ada yang berwarna putih. Pernyataan itu juga relevan dengan hasil
Pernyataan itu juga relevan dengan hasil pengamatan yang dilakukanpengamatan yang dilakukan yaitu warna telur ayam yang coklat dan sedikit ada warna putihnya. yaitu warna telur ayam yang coklat dan sedikit ada warna putihnya.
Pernyataan telur itik yang kulitnya berwarna biru, biru muda Pernyataan telur itik yang kulitnya berwarna biru, biru muda serta biru tua disampaikan oleh Samosir (1993) memang terbukti serta biru tua disampaikan oleh Samosir (1993) memang terbukti benar setelah dilakukan pengamatan pada cangkang
benar setelah dilakukan pengamatan pada cangkang kulit telur itik.kulit telur itik. Berat telur burung puyuh sekitar 10-15 gram merupakan Berat telur burung puyuh sekitar 10-15 gram merupakan pernyataan
pernyataan dari dari sebuah sebuah buku buku karangan karangan Nugroho Nugroho (1990). (1990). NamunNamun dalam percobaan ini hasil timbangan telur puyuh adalah 8.89 gram. dalam percobaan ini hasil timbangan telur puyuh adalah 8.89 gram. Hal ini dikarenakan telur puyuh yang ditimbang belum memenuhi Hal ini dikarenakan telur puyuh yang ditimbang belum memenuhi umur yang tepat (28 minggu) atau bisa jadi pertumbuhan umur yang tepat (28 minggu) atau bisa jadi pertumbuhan perkembangan
perkembangan telur telur yang yang kurang kurang baik baik karena karena kurang kurang nutrisi nutrisi yangyang cukup. Untuk warna dari telur puyuh sendiri memang benar cukup. Untuk warna dari telur puyuh sendiri memang benar bercak- bercak
bercak hitam hitam seperti seperti yang yang pernah pernah diungkapkan diungkapkan Nugroho Nugroho (1990)(1990) dalam bukunya.
BAB V BAB V PENUTUP PENUTUP A. A. KesimpulanKesimpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil Dari praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil pengamatan mengenai
pengamatan mengenai sifat fsifat fisik beberapa isik beberapa jenis teljenis telur unggas ur unggas sebagaisebagai berikut
berikut 1.
1. Warna cangkang telur ayam adalah cokelat muda dan beratWarna cangkang telur ayam adalah cokelat muda dan berat utuhnya sebesar 65.61 gr dengan perbandingan
utuhnya sebesar 65.61 gr dengan perbandingan albumenalbumen dan dan yolk yolk adalah 41.7 gr : 16.52 gr. Setelah dilakukan perhitungan, adalah 41.7 gr : 16.52 gr. Setelah dilakukan perhitungan, didapatkan persentase berat
didapatkan persentase berat albumenalbumen dan dan yolk yolk dengan dengan perbandingan 63.5
perbandingan 63.55% : 25%.5% : 25%. 2.
2. Warna cangkang telur itik adalah biru muda dan berat utuhnyaWarna cangkang telur itik adalah biru muda dan berat utuhnya sebesar 74.02 gr dengan perbandingan
sebesar 74.02 gr dengan perbandingan albumenalbumen dan dan yolk yolk adalah adalah 45.89 gr : 20.76 gr. Setelah dilakukan perhitungan, didapatkan 45.89 gr : 20.76 gr. Setelah dilakukan perhitungan, didapatkan persentase berat
persentase berat albumenalbumen dan dan yolk yolk dengan perbandingan 61.99% dengan perbandingan 61.99% : 28.04%.
: 28.04%. 3.
3. Warna cangkang telur puyuh adalah bercak-bercak hitam cokelatWarna cangkang telur puyuh adalah bercak-bercak hitam cokelat dan berat utuhnya sebesar 8.89 gr dengan perbandingan
dan berat utuhnya sebesar 8.89 gr dengan perbandingan albumenalbumen dan
dan yolk yolk adalah 4.28 gr : 2.81 gr. Setelah dilakukan perhitungan, adalah 4.28 gr : 2.81 gr. Setelah dilakukan perhitungan, didapatkan persentase berat
didapatkan persentase berat albumenalbumen dan dan yolk yolk dengan dengan perbandingan 48.1
perbandingan 48.14% : 31.8%.4% : 31.8%. B.
B. SaranSaran
Untuk praktikum pengukuran berat utuh telur serta albumen Untuk praktikum pengukuran berat utuh telur serta albumen dan
dan yolk yolk telur selanjutnya dtelur selanjutnya diharapkan menggunakan iharapkan menggunakan alat timbanganalat timbangan yang lebih teliti agar didapatkan data yang valid. Penjelasan materi yang lebih teliti agar didapatkan data yang valid. Penjelasan materi kepada praktikan lebih diperjelas untuk memudahkan praktikan kepada praktikan lebih diperjelas untuk memudahkan praktikan melakukan praktikum sehingga didapatkan hasil yang optimal.
DAFTAR PUSTAKA DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2005. Telur. Dalam : Paket
Anonim. 2005. Telur. Dalam : Paket industri pangan. Bogor : Pusbangtepa-industri pangan. Bogor : Pusbangtepa-IPB, s.a. Hal. 4
IPB, s.a. Hal. 4
Dwiyanto, K dan Prijono, N. 2007. Keanekaragaman Sumberdaya Hayati. Dwiyanto, K dan Prijono, N. 2007. Keanekaragaman Sumberdaya Hayati.
Garaha Ilmu, Yogyakarta Garaha Ilmu, Yogyakarta
Hadiwiyoto, S. 1993. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging Dan Telur. Hadiwiyoto, S. 1993. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging Dan Telur.
Liberty, Yogyakarta. Liberty, Yogyakarta.
Hardjosubroto, W. 1994. Aplikasi Pemuliabiakan Ternak Di Lapangan. Hardjosubroto, W. 1994. Aplikasi Pemuliabiakan Ternak Di Lapangan.
Gramedia Wrdiasarana Indonesia, Jakarta. Gramedia Wrdiasarana Indonesia, Jakarta. Nugroho, E dan I
Nugroho, E dan I. G. K. Mayun. 1990. Bu. G. K. Mayun. 1990. Budidaya Burung Puyuhdidaya Burung Puyuh. Eka Offset,. Eka Offset, Semarang.
Semarang.
Rasyaf, M. 1991. Memelihara Burung Puyuh. Kanisius, Yogyakarta. Rasyaf, M. 1991. Memelihara Burung Puyuh. Kanisius, Yogyakarta.
Srigandono, B. 1996. Produksi Unggas Air. Gadjah Mada University Press, Srigandono, B. 1996. Produksi Unggas Air. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta Yogyakarta
Sudaryani, T. 1996. Kualitas Telur. Jakarta: Penebar Swadaya. Sudaryani, T. 1996. Kualitas Telur. Jakarta: Penebar Swadaya.
Sulistiati. 2003. Pengaruh Berbagai Macam Pengawet dan Lama Sulistiati. 2003. Pengaruh Berbagai Macam Pengawet dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Telur Konsumsi. Fakultas Penyimpanan terhadap Kualitas Telur Konsumsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor .
Peternakan, Institut Pertanian Bogor . Suprapti, M.L. 2006.
Suprapti, M.L. 2006. Pengawetan Telur Pengawetan Telur . Kanisius. Yogyakarta.. Kanisius. Yogyakarta.
Suprijatna, E. et al. 2005. Ilmu Dasar Ternak Unggas. Penebar Swadaya, Suprijatna, E. et al. 2005. Ilmu Dasar Ternak Unggas. Penebar Swadaya,
Jakarta. Jakarta.
Syamsir, E. 1993. Studi Komparatif Sifat Mutu dan Fungsional Telur Puyuh Syamsir, E. 1993. Studi Komparatif Sifat Mutu dan Fungsional Telur Puyuh dan Telur Ayam Ras. Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor, dan Telur Ayam Ras. Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Bogor.
Syarief, R dan Irawati. 1990. Pengetahuan Bahan Pangan untuk Industri Syarief, R dan Irawati. 1990. Pengetahuan Bahan Pangan untuk Industri
Pertanian. PT. Medratama Sarana Prakasa, Jakarta. Pertanian. PT. Medratama Sarana Prakasa, Jakarta.
Tien R. Muchtadi dan Sugiyono. 1992, Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Tien R. Muchtadi dan Sugiyono. 1992, Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
LAMPIRAN LAMPIRAN
Gambar
Gambar telur telur ayam,itik, ayam,itik, dan dan puyuh puyuh Gambar Gambar penimbangan penimbangan cawancawan
Berat
Berat telur telur ayam ayam utuh utuh Berat Berat telur telur puyuh puyuh utuh utuh Berat Berat telur telur itik itik utuhutuh
Berat
Berat telur telur ayam ayam utuh utuh BeratBerat albumenalbumen telur telur ayam ayam BeratBerat albumenalbumen++ yolk yolk
Berat
Berat
