LAPORAN PRAKTIKUM
ILMU BAHAN MAKANAN
ACARA III
TELUR
Disusun oleh
:
Nama
: Nadiah Lukita Sari
NIM
: 10/299296/KU/13916
Kelompok
: 8
Shift
: 3
Tanggal
: 2 April 2011
Asisten
: 1.Dianandha Septiana Rubi
2.Nurcahyani Restu Utami
PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2011
▸ Baca selengkapnya: laporan praktikum kimia cangkang telur dan asam cuka
(2)2 BAB I
PENDAHULUAN
A. Acara : Praktikum Telur B. Hari/Tanggal : Sabtu, 2 April 2011 C. Tujuan :
1. Mampu membedakan beberapa jenis telur pada tingkatan mutu yang dijual di pasaran
2. Mampu menentukan bagian telur yang dapat dimakan 3. Mengenal berbagai produk olahan telur
3 BAB II
METODE PERCOBAAN
A. Alat dan Bahan A.1. Alat
1. Ph stick 8 buah 2. Kertas millimeter 1 lembar 3. Penggaris 1 buah 4. Plastik 20 buah 5. Garpu 1 buah 6. Mangkok 1 buah 7. Gelas ukur 1 buah 8. Lilin 1 buah 9. Korek api 1 kotak
A.2 Bahan
1. Telur ayam buras 8 butir 2. Telur ayam ras 8 butir 3. Telur itik 8 butir 4. Telur puyuh 8 butir 5. Telur asin 8 butir 6. Putih telur matang 8 butir
7. Air 1 panci/secukupnya 8. Minyak goreng secukupnya
B. Cara Kerja
1. Praktikum Pengamatan Mutu Telur a. Pengamatan Fisik Luar Telur
Telur Ayam Ras, Telur Ayam Buras, Telur Itik, Telur Puyuh (a) 10. kompor 1 buah 11. Panci 1 buah 12. Sendok 1 buah 13. Timbangan analitik 1 buah 14. Jangka sorong 1 buah 15. Pengukur waktu 1 buah 16. Wajan 1 buah 17. Spatula 1 buah
Mengamati berat, warna kulit, bentuk, ukuran kehalusan kulit, kecacatan, kebersihan telur, keadaan dalam air (floatation test), candling
4 b. Pengamatan Telur Setelah Dipecah
Telur Ayam Ras, Telur Ayam Buras, Telur Itik, Telur Puyuh (a)
c. Pengamatan Penggorengan Telur
Telur Ayam Ras, Telur Ayam Buras, Telur Itik, Telur Puyuh (c,d,e)
d. Pengamatan Perebusan Telur Utuh
Telur Ayam Ras, Telur Ayam Buras, Telur Itik, Telur Puyuh (f,g,h)
e. Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipisah (Ceplok Air)
Telur Ayam Ras, Telur Ayam Buras, Telur Itik, Telur Puyuh (f,g,h) Memecah telur (di millimeter block)
Mengamati warna, keadaan warna putih dan kuning telur
Menggoreng
Mengamati warna, keadaan warna putih dan kuning telur, bau, dan rasa 30 detik 1 menit 2 menit
merebus
Mengamati warna, keadaan warna putih dan kuning telur, bau, dan rasa 5 menit 10 menit 15 menit
Merebus tanpa kulit sampai matang
5 2. Praktikum Penghitungan Yolk Index dan Haugh Index
Telur Ayam Ras, Telur Ayam Buras, Telur Itik, Telur Puyuh (a)
3. Praktikum Pengamatan Daya Busa Telur
Telur Ayam Ras, Telur Ayam Buras, Telur Itik, Telur Puyuh (b) Menimbang berat
Memecahkan di atas millimeter block yang dialasi plastik
Mengukur tinggi kuning dan putih serta diameter kuning dan putih kental dengan jangka sorong serta mengukur pH dengan pH stick
Menghitung Yolk Index dan Haugh Unit
Memisahkan putih dan kuning telur
Mengukur derajat keasaman putih dan kuning telur dengan pH stick
Mengukur volume putih telur
Mengukur volume setelah dikocok dan mengukur pH dengan
pH stick
6 4. Praktikum Pengamatan Penghitungan Berat Dapat Dimakan
Telur Ayam Ras, Telur Ayam Buras, Telur Itik, Telur Puyuh @2 butit (c,d,e)
5. Praktikum Pengamatan Produk Olahan Telur
Telur asin, putih telur matang Menimbang berat utuh
Memisahkan kulit dan isinya
Menimbang kulit dan isinya
Menghitung % BDD
Mengamati sifat organoleptik (warna, bau, rasa, tekstur)
7 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Percobaan
A. 1 Pengamatan Mutu Telur
Tabel A.1.1 Hasil Pengamatan Sifat Fisik Luar Telur
Jenis Telur Ber at (gr) Warna kulit Bentuk Ukuran (cm) Kehalus an kulit Kecacat an kulit Kebersih an kulit Keadaan dalam air Bunyi bila dikocok Telur Ayam Buras 42,0 putih tulang oval agak bulat T=4,90 D=3,85 +++ ada noda coklat setitik + Tenggelam, ujung atas agak naik Tidak ada bunyi Telur Ayam Ras 56,5 cokelat muda oval T=5,44 D=4,25 + ada goresan bercak- bercak ++ Tenggelam Tidak ada bunyi Telur Itik 50,6 hijau muda kebiruan oval lonjong T=5,65 D=4,06 ++ tidak ada +++ Tenggelam, ujung atas agak naik Tidak ada bunyi Telur Puyuh 8,8 putih bercorak coklat oval T=2,95 D=2,35 ++++ permuka an bawah telur tidak merata ++++ Tenggelam Tidak ada bunyi Keterangan Kehalusan kulit : + = kasar ++ = agak halus +++ = halus ++++ = sangat halus
Gambar pengamatan candling :
Kebersihan kulit : + = kotor
++ = agak bersih +++ = bersih
8 Tabel A.1.2 Hasil Pengamatan Telur Setelah Dipecah
Jenis telur Kuning telur Putih telur
Warna Keadaan Warna Keadaan
Telur Ayam Buras kuning utuh bening encer Telur Ayam Ras kuning utuh bening kental banyak
Telur Itik kuning
kemerahan utuh bening kental sedikit Telur Puyuh kuning utuh bening kental banyak
Tabel A.1.3 Hasil Pengamatan Penggorengan Telur
Waktu Jenis telur Warna Keadaan Rasa Bau
Putih Kuning Putih Kuning 30 detik Telur ayam Buras ++ ++++ Mulai matang Mentah P=hambar K=gurih ++ Telur ayam ras ++ +++ Mulai matang Mentah P=hambar K=gurih +++
Telur bebek + ++++ Sedikit matang
Mentah P=amis K=lengket
+++++
Telur puyuh +++ ++ Matang Matang Gurih + 1 menit Telur ayam
Buras +++ ++ Matang Setengah matang K=lebih gurih ++ Telur ayam ras +++ +++ Matang mulai merata Setengah matang P=hambar K=lebih gurih ++
Telur bebek +++++ ++ Busuk Busuk - +++++ Telur puyuh ++++ ++ Matang Matang Lebih
gurih
+
2 menit Telur ayam Buras +++ + Matang semua Matang semua P=lebih gurih K=gurih sekali + Telur ayam ras ++++ ++ Matang menyeluruh Kebanyakan sudah matang P=hambar K=gurih +
Telur bebek ++++ ++ Matang Matang P=gurih K=khas bebek
++
Telur puyuh +++++ + renyah Matang Lebih gurih
+
Keterangan:
Tanda Putih telur Kuning telur Bau + Bening Kuning pucat Tidak amis ++ Agak keruh Kuning muda Agak amis +++ Cukup keruh Kuning Cukup amis ++++ Keruh Kuning tua Amis
9 Tabel A.1.4 Hasil Pengamatan Perebusan Telur Utuh
Waktu Jenis Telur
Warna Keadaan
Rasa Bau Putih Kuning Putih Kuning
5 menit Telur Ayam Buras putih agak bening kuning tua + + ++ +++ Telur Ayam Ras putih agak bening kuning tua + + ++ +++
Telur Itik putih abu-abu
kuning
kehijauan +++ + + +++++ Telur
Puyuh putih pekat
kuning pucat +++ ++ ++ ++++ 10 menit Telur Ayam Buras putih agak kekuningan kuning cerah +++ +++ +++ +++ Telur Ayam Ras putih pekat kuning agak pucat +++ +++ +++ +++
Telur Itik putih pekat kuning
pucat +++ +++ ++++ +++ Telur Puyuh putih kehijauan kuning pucat ++++ ++++ ++ +++ 15 menit Telur Ayam Buras putih kekuningan kuning cerah ++++ +++++ +++ +++ Telur Ayam Ras putih mengkilap kuning agak gelap +++++ ++++ +++ ++
Telur Itik putih abu-abu kuning abu-abu +++ +++ + +++++ Telur Puyuh putih bersih kuning pucat ++++ ++++ +++ +++ Keterangan Keadaan : + = encer ++ = kurang padat +++ = agak padat ++++ = padat +++++ = sangat padat Bau : + = amis ++ = kurang harum +++ = agak harum ++++ = harum +++++ = sangat harum Rasa : + = hambar ++ = kurang gurih +++ = agak gurih ++++ = gurih +++++ = sangat gurih
10 Tabel A.1.5 Hasil Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipecah (Ceplok Air)
Jenis telur Warna Keadaan Rasa Bau
Putih Kuning Putih Kuning
Telur ayam buras putih bersih kuning muda, orange didalam padat, kenyal padat, halus P = tawar K = tawar amis Telur ayam ras putih bersih kuning muda padat, kenyal padat, lembut P = sedikit gurih K = tawar tidak begitu amis Telur itik putih
bersih kuning tua
padat, kenyal
halus, lembut
P = tawar
K = amis amis sekali Telur puyuh putih bersih kuning muda padat, kenyal lembut P = tawar K = gurih, amis amis
A. 2 Penghitungan Yolk Index dan Haugh Unit
Tabel A.2.1 Hasil Penghitungan Yolk Index dan Haugh Unit
Jenis telur
Berat utuh
(gr)
Kuning telur Putih telur Tinggi (mm) Diameter (cm) Yolk Index pH Tinggi (mm) Diameter (cm) Haugh Unit pH Telur Ayam Buras 42,0 12 4,2 0,285 6 4 6,5 0,095 9 Telur Ayam Ras 56,5 15 3,8 0,39 6 5 10,3 0,088 9 Telur Itik 50,6 18 4,5 0,4 6 6 6 0,11 9 Telur Puyuh 8,8 12 2 0,6 7 5 3 0,56 9
A. 3 Pengamatan Daya Busa Telur
Tabel A.3.1 Hasil Pengamatan Daya Busa Telur
Jenis telur Volume sebelum dikocok (ml) Volume sesudah dikocok (ml) Daya busa (ml) pH Kuning Telur pH Putih telur sebelum dikocok pH Putih telur setelah dikocok Telur Ayam Ras 49 85 36 6 9 8 Telur Ayam Buras 25 65 40 8 9 9 Telur Itik 25 65 40 8 9 9 Telur Puyuh 7 10 3 8 9 9
11 A. 4 Pengamatan Penghitungan Berat Dapat Dimakan
Tabel A.4.1 Hasil Pengamatan Penghitungan Berat Dapat Dimakan Jenis
telur
Berat utuh telur (gr)
Berat kulit (gr) Berat isi (gr) % BDD Rata-rata %BDD Telur ayam buras C = 47,9 D = 42,6 E = 46,48 rata-rata = 45,66 C = 5,9 D = 5,3 E = 5,1 rata-rata = 5,43 C = 37,8 D = 36,9 E = 40,8 rata-rata =38,5 C = 78,91 D = 86,61 E = 87,78 84,43 Telur ayam ras C = 64,74 D = 73,6 E = 71,6 rata-rata =69,98 C = 9,1 D = 9,2 E = 9,3 rata-rata = 9,2 C = 54,3 D = 64,0 E = 62,2 rata-rata =60,17 C = 83,87 D = 86,95 E = 86,87 85,89 Telur itik C = 60,0 D = 57,7 E = 56,7 rata-rata = 58,13 C = 7,5 D = 7,7 E = 10,5 rata-rata =8,57 C = 51,9 D = 49,7 E = 45,5 rata-rata =49,03 C = 86,5 D = 86,13 E = 80,24 84,29 Telur puyuh C = 10,5 D = 8,0 E = 8,1 rata-rata = 8,87 C = 1,7 D = 1,5 E = 1,2 rata-rata = 1,47 C = 8,9 D = 6,3 E = 6,6 rata-rata =7,27 C = 84,76 D = 78,75 E = 81,48 81,66
A. 5 Pengamatan Produk Olahan Telur
Tabel A.5.1 Hasil Pengamatan Produk Olahan Telur Produk
olahan Warna Aroma Rasa Tekstur
Putih telur
matang putih susu amis tawar
lembut, padat, kenyal Telur asin putih = putih bersih kuning = ada lingkaran orange di tengah amis, asin
putih = agak asin
kuning = gurih, berlemak putih = halus, padat, kenyal kuning = masir, berminyak B. Pembahasan
B.1 Pengamatan Mutu Telur
B.1.1 Pengamatan Fisik Luar Telur
Pada percobaan ini digunakan sampel telur ayam buras, telur ayam ras, telur itik, dan telur puyuh. Keempat sampel ini kemudian diamati sifat fisiknya yang meliputi berat, warna kulit, bentuk, ukuran, kehalusan kulit, kecacatan kulit, kebersihan kulit, keadaan dalam air, dan bunyi
12 ketika dikocok. Bentuk keseluruhan dari telur yang diamati yaitu oval. Jika dibandingkan dengan pustaka, semua telur tergolong normal, tidak ada penyimpangan bentuk. Menurut Soeparno (2007), standar indeks bentuk telur adalah 74 dengan bentuk telur pada umumnya yaitu memiliki ujung runcing pada satu sisi dan ujung timpul pada sisi lainnya.
Untuk berat, antara telur satu dan lainnya berbeda, terutama telur puyuh. Namun, jika digali lebih jauh, berat telur memang tidak selalu sama, menurut Soeparno (2007) telur dapat digolongkan menjadi enam golongan berdasarkan beratnya, yaitu jumbo (di atas 65 gram), ekstra besar(60-65 gram), besar (55-60 gram), medium (50-55 gram), kecil (45-50 gram) dan peewee (di bawah 45 gram). .
Untuk ukuran telur, semua sampel telur memiliki ukuran yang berbeda, hal ini dikarenakan jenis unggas yang menghasilkan juga berbeda. Ukuran paling kecil adalah telur puyuh, dan yang paling besar adalah telur ayam ras.
Menurut Soeparno (2007), terdapat variasi pada lebar dan panjang untuk telur ayam golongan berat, medium, dan ringan, sebagai berikut : telur berat (panjang = 5,9 cm; lebar =4,4 cm), telur medium (panjang=5,8 cm; lebar 4,2 cm), dan telur ringan (panjang = 5,7 cm; lebar= 3,3 cm).
Menurut Soeparno (2007), USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi kualitas telur berdasarkan bentuk dan tekstur kerabang (kulit telur) menjadi 3 kelas yaitu normal (kerabang telur yang memiliki bentuk normal, termasuk tekstur dan kekuatan kerabang. Pada kerabang tidak ada bagian yang kasar, sehingga tidak berpengaruh pada bentuk, tekstur, dan kekuatan dari kerabang), sedikit abnormal (pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak/kurang beraturan. Pada kerabang ada bagian yang sedikit kasar, tetapi tidak terdapat bercak-bercak), dan abnormal (bentuk kerabang yang tidak normal, tekstur kasar, terdapat bercak-bercak atau bagian yang kasar pada kerabang).
Berdasarkan hasil percobaan, ada yang abnormal, kulit telurnya kotor, dan ada noda coklat setitik, yaitu telur ayam buras. Begitu pula dengan telur ayam ras, dimana kulitnya kasar, kulitnya ada goresan dan bercak-bercak. Untuk telur puyuh, meskipun kulit telurnya halus dan juga sangat bersih. Namun pada permukaan bawah telur tidak merata, jadi termasuk abnormal.
Keadaan telur dalam air, semua telur tenggelam. Begitu pula saat telur dikocok, tidak ada bunyi.
Kualitas telur yang baik secara fisik yaitu : kulit luar masih baik dan utuh, tidak retak, rongga udara hampir tidak ada, tampak jernih, bersih bila dilihat pada sinar terang, tenggelam dan telentang bila dimasukkan ke dalam air, tidak ada suara ketika digoyang-goyang (Tarwotjo, 1998).
13 Sedangkan telur yang tidak baik mutunya, menurut Buckle dkk (2009) yaitu : berkurangnya berat, terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2, NH3, dan H2S; pertambahan ukuran ruang udara, karena air
hilang, volume ruang udara bertambah; bercak-bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata; penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah; penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose.
Menurut USDA, telur dibagi menjadi 4 grade, yaitu : AA, A, B, dan C
Grade AA adalah telur yang mempunyai kondisi bersih; utuh; tidak retak; garis tengah rongga udara < 0,315 cm dan letaknya teratur; putih telur banyak kentalnya; pekat; dan jernih; kuning telur ditengah dan bebas mikroorganisme subtilis dan noda. Grade A adalah telur bersih; utuh, tidak retak, garis tengaj rongga udara <0,63 cm; putih masih banyak yang kental (masih kuat); jernih dan agak pekat; kuning telur masih ditengah dan kadang ada noda; dan bebas mikroorganisme.
Grade B adalah telur kurang bersih; ada sedikit noda-noda; garis tengah rongga udara 0,945 cm; putih telur banyak yang cair (ikatan lemah); kuning telur masih di tengah dan bebas mikroorganisme; ukuran kuning telur membesar dan terasa hambar.
Grade C adalah telur kurang bersih; noda lebih dari ¼ bagian; garis tengah rongga udara lebih 0,945; tidak teratur dan menggembung; putih telur sudah sangat cair dan ada noda darah; kuning telur agak cair dan ada noda perkecambahan. (Hadiwiyoto, 2007)
Pada saat disimpan, telur juga mengalami perubahan-perubahan, menurut Buckle, dkk(2009) perubahan-perubahan tersebut seperti : berkurangnya berat, terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2, NH3, dan H2S;
pertambahan ukuran ruang udara, karena air hilang, volume ruang udara bertambah; bercak-bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata; penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah; penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose; perubahan cita-rasa; kehilangan karbondioksida; kenaikan pH terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2.
Menurut Nutrition Analyser-Be Fit and Stay Healthy, 2002-2004 dalam Soeparno (2007), telur mengandung mineral-mineral seperti kalsium, zat besi, magnesium, fosforus, potassium, sodium, seng, tembaga, mangan, dan selenium. Sedangkan vitamin-vitamin yang terkandung di
14 dalamnya adalah Vitamin C, Tiamin, Riboflavin, Niasin, Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin A, Retinol, Vitamin E, Vitamin K.
Gambar 3.1.1 Anatomi Telur Utuh
Mutu telur utuh dinilai secara candling, yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan bagian dalam dengan candling. Ini memungkinkan penemuan keretakan pada kulut telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantong udara, bintik-bintik darah, bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih. Walaupun bagitu, hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui dengan cara candling ini.(Buckle, dkk, 2009)
Gambit 3.1.2 Hasil Egg Candling Gambar 3.1.3 Cara Egg Candling
B.1.2 Pengamatan Telur Setelah Dipecah
Pada percobaan ini masih menggunakan sampel berupa telur ayam buras, telur ayam ras, telur itik, dan telur puyuh yang diamati keadaan dan warna kuning telur serta putih telur setelah dipecah. Dari hasil yang di dapat, semua telur kuning telurnya utuh dan berwarna kuning. Kecuali telur itik yang kuning telurnya berwarna kuning kemerahan. Untuk putih telur,
15 keadaannya berbeda satu sama lain, putih telur ayam buras encer, putih telur ayam ras dan telur puyuh kental banyak, dan putih telur itik kental sedikit. Namun semua telur berwarna bening.
Warna kuning telur sangat bervariasi, hal itu dipengaruhi oleh pakan induk. Pada telur yang masih segar kuning telurnya terletak di tengah-tengah. Dan bila telur sudah lama disimpan lama-kelamaan kuningnya makin terpinggir, kuning telur akan menarik air dari putih telur sehingga volume kuning telur meningkat disebut stretches. Pada telur yang masih segar, bagian putih telur masih terlihat jelas kental atau tebal dan sebagian agak encer. Makin lama disimpan, putih telur akan semakin encer.
Berdasarkan cirri-ciri telur yang baik berdasarkan kuning dan putih telur di atas, maka dapat disimpulkan bahwa kualitas telur yang digunakan ada yang sudah jelek dan ada yang masih baik. Telur yang masih berkualitas adalah telur ayam ras dan telur puyuh. Sedangkan yang sudah agak jelek adalah telur itik. Sedangkan telur yang sudah jelek adalah telur ayam buras.
B.1.3 Pengamatan Penggorengan Telur
Sampel yang digunakan dalam percobaan ini masih menggunakan telur ayam buras, telur ayam ras, telur itik, dan telur puyuh. Pengamatan dilakukan tiga kali, yaitu pada detik ke-30, menit ke-1, dan menit ke-3. Sifat yang diamati adalah warna putih dan kuning telur, keadaan kuning dan putih telur, rasa, dan bau.
Bila telur dipanaskan, protein putih maupun kuning telur akan terkoagulasi. Putih telur akan terkoagulasi terlebih dahulu sehingga membentuk gel. Kecepatan koagulasi akan meningkat dengan penambahan garam dan asam. (Gaman dan Sherrington, 1992)
Jika dibandingkan dengan pustaka, ternyata memang benar, kuning telur masih dalam keadaan setengah matang pada saat putih telur sudah matang.
Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. (Winarno, 2004)
Jadi pada percobaan, rasa telur yang gurih juga disebabkan karena adanya minyak goreng. Namun pada percobaan kali ini, telur itik tidak dicicipi rasanya karena sudah mengalami pembusukan.
B.1.4 Pengamatan Perebusan Telur
Sampel yang digunakan dalam percobaan ini menggunakan telur ayam buras, telur ayam ras, telur itik, dan telur puyuh. Pengamatan dilakukan tiga kali yaitu pada menit ke-5,
16 menit ke-10, dan menit ke-15. Warna putih telur setelah dilakukan perebusan menjadi keruh dan bersifat padat. Begitu pula dengan kuning telur yang juga memadat dan menjadi berwarna kuning pucat setelah perebusan. Rasa dan bau kuning telur dan putih telur lebih gurih.
Pemadatan kuning dan putih telur tersebut menurut Gaman dan Sherrington (1992) Hal ini dikarenakan terjadinya denaturasi protein dari putih telur tersebut yang dapat merubah sifat protein menjadi lebih sukar larut dan makin kental. Keadaan ini disebut koagulasi. Proses pemanasan menyebabkan protein telur terdenaturasi sehingga serabut ovomucin terurai menjadi struktur yang lebih sederhana Interaksi antara protein dan panas mengakibatkan terjadinya koagulasi protein (Alais dan Linden, 1991). Umumnya protein mengalami denaturasi dan koagulasi pada rentang suhu sekitar 55-75° C (De man, 1997).
B.1.5 Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipecah (Ceplok Air)
Pada praktikum ini, masih menggunakan sampel berupa telur ayam buras, telur ayam ras, telur itik, dan telur puyuh. Masing-masing sampel direbus sampai matang dalam keadaan tanpa kulit atau ceplok air. setelah matang kemudian diamati sifat organoleptiknya meliputi warna putih dan kuning telur, keadaan putih dan kuning telur, serta rasa dan bau. Pada umumnya, semua sifat fisik telur yang direbus dalam keadaan ceplok air sama seperti telur yang direbus dalam keadaan utuh.
B. 2 Penghitungan Yolk Index dan Haugh Unit
Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah telur ayam buras, telur ayam ras, telur itik, dan telur puyuh yang ditimbang terlebih dahulu sebelum dipecah di atas kertas millimeter. Setelah dipecah di atas kertas millimeter lalu dihintung pH telur dengan pH. Kemudian putih telur dihitung tinggi dan diameternya, begitu pula dengan kuning telurnya. Lalu menghitung Yolk Index dan Haugh Unit.
( ) ( )
Indeks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur (albumen) dengan rata-rata lebar albumen terpendek dengan terpanjang. Pada telur segar nilai ini berkisar antara 0,050-0,174 dan dalam keadaan normal sekitar 1,090-0,120. Selama penyimpanan terjadi penurunan indeks putih telur yang sangat dipengaruhi oleh suhu. Semakin rendah suhu
17 penyimpanan, maka semakin rendah indeks putih telur tersebut. Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi dengan garis tengah kuning telur. Indeks kuning telur segar berkisar antara 0,30-0,50, umumnya antara 0,39- 0,45. Yang mempengauhi indeks kuning telur adalah berat kuning telur dan umur simpannya. Semakin kecil beratnya, maka semakin besar indeksnya dan semakin lama disimpan maka semakin menurun indeks kuning telur tersebut. (Dwiari dkk, 2008).
Maka berdasarkan hasil percobaan, didapat data bahwa Yolk Index yang paling besar adalah telur puyuh, begitu pula dengan Haugh Unit. Dibandingkan dengan pustaka, maka bisa disimpulkan bahwa kuning telur dan putih telur dalam keadaan baik.
B. 3 Pengamatan Daya Busa Telur
Pada percobaan kali ini, telur ayam buras, telur ayam ras, telur itik, dan telur puyuh dipecah kemudian antara kuning dan putih telur dipisahkan. Putih telur lalu diukur derajat keasamannya dengan pH stick, lalu diukur volumenya. Setelah diukur volumenya, lalu putih telur dikocok hingga berbusa. Setelah itu volume dan derajat keasaman putih telur diukur kembali. Kemudian dilakukan perhitungan daya busa telur, dengan rumus :
Dari data yang diperoleh dari hasil percobaan, semua telur memiliki pH basa atau di atas 7, hal tersebut sesuai dengan pustaka, bahwa pH telur akan selalu basa. Telur ayam buras dan telur ayam ras memiliki daya busa yang paling tinggi. Menurut Muchtadi, dkk (2010) apabila putih telur dikocok, maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. Semakin udara yang terperangkap busa yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat aslinya. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomucin (salah satu komponen putih telur).
B. 4 Pengamatan Perhitungan Berat Dapat Dimakan
Berat dapat dimakan pada telur adalah berat telur yang sudah tanpa kulit/cangkang telur. Persen BDD bisa dihitung dengan rumus :
Dari hasil percobaan. Didapatkan data bahwa persen BDD terbesar terdapat pada telur ayam ras kemudian disusul oleh telur ayam buras, lalu telur itik, kemudian telur puyuh.
B. 5 Pengamatan Produk Olahan
Produk olahan telur yang digunakan sebagai sampel pada percobaan ini adalah telur asin dan putih telur matang. Sifat fisik yang diamati adalah warna, aroma, rasa, dan tekstur.
18 Putih telur matang memiliki warna putih susu, beraroma amis, berasa tawar, dan bertekstur lembut, padat, dan kenyal. Sedangkan telur asin, putih telurnya berwarna putih bersih dan kuning telurnya ada lingkaran orange di tengah.
Kandungan gizi produk olahan telur sudah mengalami perubahan. Pada putih telur matang, kandungan lemak, vitamin A, vitamin B1, dan Vitamin C-nya nol, meski begitu, kandungan mineral Ca, P, dan Fe masih cukup tinggi. Makronutrien tertinggi yang terkandung dalam produk ini adalah protein. Menurut Winarno (2004), protein berfungsi sebagai enzim, alat pengangkut dan penyimpan, pengatur gerakan, penunjang mekanis, pertahanan tubuh/imunisasi, media perambatan impuls syaraf, dan pengendalian pertumbuhan.
Sedangkan pada telur asin, kandungan gizinya cukup lengkap. Makronutrien tertinggi yang terkandung dalam telur asin adalah karbohidrat sebesar 14 gram, lalu diikuti lemak dan protein sebesar 13,6 gram. Menurut Almatsier (2009) karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi, pemberi rasa manis pada makanan, penghemat protein, pengatur metabolisme lemak, membantu pengeluaran feses. Kandungan mineral Ca, P, dan Fe lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan zat serupa pada putih telur matang. Di dalam telur asin juga mengandung retinol dan tiamin.
Pada waktu proses pengasinan telur dengan merendam telur dalam air atau membalutnya dengan adonan serbuk batu bata yang bergaram, tekanan osmotik dalam larutan garam atau adonan lebih besar dari pada tekanan osmotik dalam telur, sehingga larutan garam dapat masuk kedalam telur. Garam yang digunakan dalam pengasinan adalah NaCl. Mekanisme yang terjadi adalah sebagai berikut : garam NaCl di dalam larutan mengion menjadi Na+ dan Cl-. Kedua ion tersebut berdifusi ke dalam telur melalui lapisan kutikula, bunga karang lapisan mamilari, membran kulit telur, putih telur, membran vitelin dan selanjutnya ke dalam kuning telur (Sukendra, 1976 dalam Utomo, 2006).
Berdasarkan penjelasan di atas, maka bisa diambil kesimpulan bahwa putih telur pada telur asin, lebih asin karena menyerap garam lebih banyak di banding kuning telur.
Untuk membuat telur asin bisa dilakukan dengan perendaman dengan larutan garam jenuh caranya adalah : buat larutan garam jenuh, carnya, garam dilarutkan ke dalam air hingga ada garam yang tersisa, yang tidak larut dalam air; pilih telur yang baik; telur dicuci bersih, selanjutnya masukkan ke dalam larutan garam; telur diangkat dari larutan garam setelah 10-12 hari perendaman, makin lama perendaman telur yang dihasilkan semakin tinggi kadar garamnya sehingga semakin asin. (Winarti, dkk, 2004).
KESIMPULAN
1. Telur di pasaran telah dikelas-kelaskan menjadi berbagai tingkatan berdasarkan mutunya yaitu
Grade AA adalah telur yang mempunyai kondisi bersih; utuh; tidak retak; garis tengah rongga udara < 0,315 cm dan letaknya teratur; putih telur banyak kentalnya; pekat; dan jernih; kuning telur ditengah dan bebas mikroorganisme subtilis dan noda.
Grade A adalah telur bersih; utuh, tidak retak, garis tengaj rongga udara <0,63 cm; putih masih banyak yang kental (masih kuat); jernih dan agak pekat; kuning telur masih ditengah dan kadang ada noda; dan bebas mikroorganisme.
Grade B adalah telur kurang bersih; ada sedikit noda-noda; garis tengah rongga udara 0,945 cm; putih telur banyak yang cair (ikatan lemah); kuning telur masih di tengah dan bebas mikroorganisme; ukuran kuning telur membesar dan terasa hambar.
Grade C adalah telur kurang bersih; noda lebih dari ¼ bagian; garis tengah rongga udara lebih 0,945; tidak teratur dan menggembung; putih telur sudah sangat cair dan ada noda darah; kuning telur agak cair dan ada noda perkecambahan
2. Bagian telur yang bisa dimakan adalah bagian putih telur dan kuning telur saja. 3. Telur bisa diolah menjadi berbagai produk olahan telur, seperti telur asin dan telur
putih matang. Produk-produk olahan telur biasanya berubah kandungan gizinya dibandingkan dengan bahan mentahnya.
Yogyakarta, 21 April 2011
Asisten 2, Asisten 1, Praktikan,
20 DAFTAR PUSTAKA
Alais, C. dan G. Linden. 1991. Food Biochemistry. England : Ellis Horwood Limited
Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Buckle, K.A. dkk. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta : UI Press De man. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB Press
Dwiari, Sri Rini, dkk. 2008. Teknologi Pangan. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional. Diakses dari http://perpusonline.com tanggal 19 April 2011
Gaman, P.M. dan K.B Sherrington. 1992. Ilmu pangan : Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan
Mikrobiologi. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press
Hadiwiyoto, Soewedo. 2007. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Yogyakarta : Lyberti
Mahmud, Mien K. dkk. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta : P.T Elex Media Computindo
Muchtadi, Tien R, dkk.2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung : Alfabeta.
Soeparno. 2007. Pengolahan Hasil Ternak. Jakarta : Universitas Terbuka
Tarwotjo, C. Soejoeti. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Jakarta : PT. Gramedia Widiasarana Indonesia.
Utomo, Budi. 2006. Pengaruh Umur Telur terhadap Kualitas Kemasiran Telur Asin yang
Diasin Selama 14 hari (skripsi). Bogor : Institut Pertanian Bogor. Diakses dari
http://repository.ipb.ac.id tanggal 19 april 2011
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Winarti, E, dkk. 2004. Laporan Kegiatan Penelitian dan Pengkajian. Yogyakarta : BPTP Yogyakarta. Diakses dari http://yogya.litbang.deptan.go.id tanggal 19 April 2011
