Proses Ekstraksi Pektin dari Ampas Buah Apel dan Kulit Jeruk

ISSN:1410-5667 SEMINAR NASIONAL FUNDAMENTAL DAN APLIKASI

TEKNIK

KIMIA 2OO4

Surabaya, 7-8 Desember 2004

Diselenggarakan oleh Jurusan Teltrzik Kimia FTI - ITS

Proses

Ekstraksi

Pektin

dari

Ampas Buah

Apel

dan

Kulit

Jeruk

Herman Hindarso, Laurentia Eka, Sandy Budi Laboratorium Teloxologi Proses

.

Jurusan Teknik Kimia, Unika Widya Mandala Surabaya Jl. Kalijudan 37 Surabaya 60114 lndonesia

TelplFax. (03 1)389 1264/(031)389 1267 ; e-mail: herman(Email.wima.ac.id .

Henky Muljana, Benny Firmau Wahyu, J.S. Liem Jurusan

Telnik

Kimia, Universitas Katolik Parahyangan

Jl. Ciumbuleuit 9, Bandung 40142 e-mail : henky@home.unpar.ac.id

Abstrak

Pelain

merupakan bahan

aditif yang nemiliki aplikqsi

luas

pada industri

makanan (sebagai penghalus tekshtr), kosmetika dan _{farmasi. Dqta statistik menunjukan kebutuhan Indonesia akqn} pektin-yang semakin meninEkat, terbukti dengan makin meningkatnya

nilai

impor

pehin.

pektin adalah senyawa turunan ptotein

_tang

terkandung dalam beberapa

jenis nnamcx,

dan salah saht sumber pectin yang potenstdl untuk dimanfaatkan adalah

dai

ampis buah apel dan

kul

jeruk. Amp,as buah apel dan kulit

jeruk

di Indonesiq masih belum dimanfaatkan

sicara

optimai. Ampas buah apel dan kulit

jeruk

_{keberad.aannya rnasih merupakan limbah buangan dari}

_pibrik

_minuman sari

-buah. Proses pembuatan

pehin

dari

anpas

buah apet dan

albido

kulit

jeruk

ini

akan melibatkcn beberapa proses utamo yaitu pemotongan, ekstrahi pektin,

pemekani,

pengenclapan peklin, pencucian, pengelingan dan pengecilan ulatran.

Penelitian

ini

bert4juan untuk mengetahui pengaruh

jenis

dan konsentrasi pelarut pada proses

1latryksi

pghin

terhadap

perolehan

dan

la,nlitqs pektin. pektin

yang'diperolih

ctlinatisa karakteristiknya.

Karakteristik

pehin

yang

dianalisa sdalah

toior

."totsit

d.an

d.erajat esterifikasi.

Hasil yang

diperoleh

dari penelitian

ini

edulah

pectin dengan

perolehan

terbanyak

patla penggunaan

pelarat

asam

klorida

dengan konsentrasi 0,1 N. pelctin- _{yang dihasilkan}

_aari

_awpas buah apel

dan

albedo

kulitjeruk

,nonis tergolong dalqu pektin metoksil

inggi.

Kata kunci : buah apel, kulit jeruk, ektroksi, pectin

I.

Pendahuluan

Selama

ini

dalam proses pembuatan jus _apel,

aqras apel

_Qtressed

apples)

menrpa&an hasil sanping yang

tidak

terpakai,

ini

menjadi salah satu

rnasalal limbah

yang

selama

ini

sedang ditanggulangi. Salah satu cara untuk memanfaatkaa -litnbah

ini

adalah dengan cara mengambil pectirurya. Pectin pertanra

_kali

_{dirnanfaatkan pada sekitar tahun} 1820 dalam pembuatan

jelly

_{buah dan selai, dimana} biasanya

buah yang

digrmakan adalah buah-buah

yang balyak

mengandung

pectin

antara

lain

apel,

c1ltant,

grapefait,

dan quince.

Atau

dapat juga dengan mencampurkan buah yang kaya akan

pictin

dengan

_{buab yang ticlak dapat}

_{membenruk selai} (i<arena tidak kaya pectin)

_,

sebagi cofioh

stawberry

dengan red currant (Rerard, dkk, 1990).

Beberapa penciptaan

produk

baru

dan perkembangan _{aplikasi dari pectin}

_ini

_{terus dilakukan} beberapa tahun

ini

karena

pectin

merupakan salah satu

kunci

stabilitas

dari

banyak produk makanan, contohnya me

liputi

:

a.

dalam makanan dari

bua\

yaitu pada

jelly,

_selai dan dessert

b.

dalam bidang bakery

fillings, yaitu

pada

penyiapan buah

c.

dalam bidang

produksi

susu

yaihr

pada pengasarnan susu _{dan minuman berprotein} serta yoghwts

d.

dalam bidang minuman

e.

dalam bidang produk kesehatan dan bemutrisi

f.

dalam bidang farmasi dan obat-obatan

Pectin

sangat

bermaDfaat

dan

dapat digunakan dalam berbagai bidang, dan itu masih akar bertambah luas

lagi

dalam bidang kesehatan karena

saat

id

masih

dilakukan penelitian

tentang keuntungan mengkonsurnsi pectiu bagi kesehatan

dai

juga

beberapa

aplikasi lain diluar

bidang makanan

tetapi

sama bergunanya

seperti dalam

bidang matanan. Pectin juga dapat dilemui aplikasinya

padi

bidang farmasi dan medis.

Pectir yang

dipasarkan

dibuat

dalam berbagai

jenis

sesuai dengan kegwraannya, yaitu meliputi

:

(de

_Maq

₁₉₉₇₎ :

mpid set

p€ctin,

biararya

digunakatr

unrk

pembuatan sebi

b.

slow

s€r pecrin, biasanya digunakan pada

jeI),

bebempa selai, dan peneawet, dimana digunakan

dalam proses

pemasakan

valom

pada temp€rature rendah.

stabilisitg

peciia

biasan]€

digunakaD untuk

stabiiisasi keasanan pada

plodu1< berproten sepefii

yoghun.

_{minuman kedelaj pada lroses}

d.

1ow methyl este! dan admidlied pectin, biasanya

uniuk penlapan

buah pada

yoghln.

bahan

hidalgan penurup, saus, pengawet.

P€ctin adalah

seje

s senyawa be$enruk se1

)ang

dapar digunakan dalam

industn

makanan dan

bidalg famasi (May,

1990). Pectin temasuk dalam golongan krrbohidrai

polsahaida,

yang mengandrng

mr

D-galactu'onjc

.cia )]ns

rc?ohrnea.d,r. ieresterifrkasi

oleh

etanol

dd

membennrk ikatatr

rantai

dengarl hemiselulosa

(May,

1990

&

Heiss, i988).

q? !:,

\

ra(

Gambar

l.

calaciuronic

Acid

Unii.

Pecth

dalam iumbuhan menDlrDyai

srukrur

yang kolnpieks, dalam Gambar

I

&

2

dihnjr*kan

tedapahya

molek!1-molekul gula neaat (rhanuose, galaktose, arabinose, dan

sediht

gula

lairi,

susunan

dari

honmgalachEonic

acld

(biasanya

disebur

"smoofi

rcsions") pada

std<nr]

cab{s

yang besar

Fng

brasa dr<ebLr

"bau)

reg:otu

.

te,it.

pecri! dieksrraksj,

hairy regions

*an

hancur

dan

yorg tenisa adalal gugus galachruroDic acid dan heberapa r.rdt gula netral.

Di

dalam

lmella

lengah dinding sel

tumbulan terdapaf

senyawa-senyawa

pekrai Senyas€

pekrat

adalah

polimer

asam gatakruronar yang terhubung dengan ikaran 1-4. Senyawa pektrr

i

biasa

berasosiasi dengan selulosa nembentok proiopeclin

_{yang tidak}

_larul

_{salah satu coniohnva}

adalah

"npas

dpel

)dng

relab drdmbil

EL,lanid.

Hid,o|ri,

proropecru

lnr alan trenphd,itki!

pe-rin d€ngan penDnasan dalam

mediun

air

dan

daiam kondisi asan (Renard, dkk, 1990)

Padd proses

hi&olrsic

ddn ets.ra,(jr pctrin,

g

a dalarn

atrpa'

apel muta-nruta dib.arsLan ddbutu dengan cara dreDdam

derglln

ar

pada suhu

30

0C

selarna

30

menit. Seteiah

itu

protopectrn dihidrotjsa menjadi

pectin

denean nenggunakan tarulaD asam

sulfat,

asan

phosphar, asam

nihat,

arau

asam

hidrocloride

pada

pH

2.

KoNtanta

kecepataD

hi&olisis dari

protopeciin

merupakan

_{fingsi dai}

ternperaiu.

Hidrolisis

tersebut dapa!

juga

ditahrkan

SP24-2

SFATK 2OO4

rcnggun3kan

enzr4

teiapi

proses

itu

jauh

lebrl

nrahal daripada nengsumkan cara

ini

Laruran asam t€rs€but

juga

digunakan rmtuk

ekstatsi

pectin yang

te*enhJq

karena pectin terlarut dalam laruian asam.

Ekraksi

p€.tin

berlangsEs

derym

dua

tahap: penanu. dtusr pecrLn dr

dalam

fase

pdddr."rpr.

r, mencapai

pennukaani kedua,

dila4jutke

dengaD

transfa

riassa dari lapisan

perruLaa!

nenuju badan

liquid.

S€dangkan

untuk

presipitasi

pectin

yang

terlarut,

biasanya

digunakan

alkohol.

Dan

hasil presipirasi,

pectm

yang di&patkan

berbentuk gel

)irts

d

ddldmnla

rerddpaL

ujkrlil hl

rg

kecoklatan (Remrd, dkk, 1990, Yaroyaya, 1998)

Gambar 2.

Struktw

dindinq

sel

2.

M€todologiP€n€litiaD

Balan bal:u yang dignnakan pada penelitian

ini

meliputi

arnpas buah apel dan

kulit jeruk.

Pada penelitian

ini,

nula-mula ampas apel atar

kulit.lemt

yang telah

dikenngkan sebanyak

150

gram

di€kstraki

dengan

menggunakaD

pelarut

asam

klodda/as&m

nitrarasam

sulfat

dengan

waktu

eksnak

leleDru t45

medtl

pada sJhJ

drdit

rx.rlg-masing

pelarut

dengd

kecepalan

_{tetap 150 ryn.}

Iiltrat

yang

didapatkan

diberi

imtan

pengendap

etanol

unnrk

meneendapkan

peciin,

kemudian disaring

utuk

diambil padaramya dan dikeflngkan, kemudian dianalisis

_leld

dan

kadu

metoksilnya

3.

Hasil dan Diskusi

Hasil

percobaan ekstraksi

pe(tin

ditunjul*an

pada Ganbar 3 hingga 6.

E"

t3

**m*l

i.-i.

+---!

r-- -\l!

*^tffi

l"ffir

-**ii;A-!

a4

i..

g 3,

I.,

P6kUndlAnF.Bu:hAp.l

memberil€n yield pectin yal]g

_lebft

_besar. perotehan pecnD _{dari anpas apel}

_lebi}

_{besa' d&rpJda}

_krlr

_buah

jeruk

_{kalena adan)a}

perbedaaD

kadjr

proropehin

pada kedua baban t€rsebut.

Pekdn

m€rupakan

polimer

asam galakturonat yang t€rhubungkan oleh ikstan alpha-{l,4) glikosida. Sebagian dari gugus karboksil

ini

dapat terestifikasi oleh rnethanol, yang

jurniahrya

dinyatakan sebagai

kadar

metoksil- Berdasarkan data metoksil rerLihat bahwa

pectin

dzi

ampas

apet

_{dau L:ulit lenlc}

merupakan

jenis

pectin

berkadnr

metoksit

ringgi

karena mempunyai kadar

metoksil

di,atas

7

% (berkisar pada

kadar

8

_-

8,8

%)

daD konsenrrasi keriga jenis asam udak berpetraaruI secdra (igtrifikan terhadap penurun"n kadar meroksrL.

4.

Kesimpulan

Kesinpulatr yang didapa&an adalah j

l

Perolehan pectin dengan arnpas apel iebih besar daripada

deqan

kulit buahjeruk

2.

Jenis asam

tidak

berpengaruh secara siginifikan terhadap perolehan pectin

3.

SerMkin

besar konsen&asi

asan

pectin

yang dipelol€h selnaldD banyak

4.

P€ldrn yans didapa&an tergolorg pectin

_d€osd

kandungan rnetoksil

rinssi

4.

5. 3.

Daftar Pustakr

de

Ma",

J. M.,

(1997),"rr,ta Maka

an",trB

H€iss,

R.,

(1988),'Z€rensmittettech

_olasie,'

SFinger-Veriag,

Berlin

MaX C.D., (1990),,,Indust'ial

pectins: source, p'oducdon and applicarions. (

_{arbohldr. potrn.,}

12.ha1.79 99.

Renar4 C.

M.

c.

C., Voragen, A.

c.

J., Thibautr,

J.

F.

&

Pibik,

w.,

(1990),"Studies

_on

apple proropeclrn

_I:

exEacrioo

of

iosolubte pecnn

_b)

chenucal

means Carrol,

(tt. potyh1., _{12, trLt.} g. 25

Yarovaya,

E.

V.

&

Karpovich,

N.

S. (i998).,

"Inteflal

calcuiation

of

combircd extraction

of

pectin"

P/rcr.

_{Prcm. Moscow (Russ). 5,} hz1. 44_ 5. 5. 1. 2. brbd.,&d&il.lolsilpadaP.kllndrA4.g Bush&d

Berdasarkan percobaan _{tertihat balMa lerolehan}

p€ctb dipensanli ole! jenis

dan _{korsentrasi asaE}

Asam

_

yang

dipergrmakan

ters€but

ketigan

"

rnerupakan

jenis

_{asam kua1.}

_Sernakjn

_besa!

konsenua.i

asaor

yang djgunatan.

nraka sernatin

Danlak

pec[n

yan8

dapar

dpe,oteh

_{leld

pecrin

sernaM

besar).

Hal

L1j

rerjadi karena

de"gan

s€bakin

_{_}

besamya

konsentrasi

_asam

_yug

dilambankalr makn

kemughnan

roD _{hydrogeo untuk} memutuskjn

ik?rd!

_{sctulosa deDgan asam} pekrindr

alan.ae@kD

ringgr. sehiDgea pecn:jr _{yans larl]r juga} sernakin besar :eois a"arn

kur yoc

jisundku

_ndak berpeDgaru! <ecara

_srgnifllan

_{!e,hadap peroleban} bnsrl pecLrn,,ang drdnpa

dr

qalaupun _{asdm kjorida}

ISSN :

1410-5667

Prosiding

Semi

nar

]rlasional

I

J,

II

_I

TEKNIK

I

FUN

_{DAMENTAL dan APLIKASI}

KrMtA

20A4

$

O

o

c\

o)

-o

E

o

a

o

o

€

I

lt'-(o

G

-o

$

f

U)

2999-Or"r

: XSS!

'Brury

llolal

Eetldv

uep

FtleuJEpunl

teuoEBN

rsutur€s qqo

266!'960!

666!'oooz rooz

zooz 0ooz

rooz@u4^do.J

EIaq3rnS

!€quodoN

{nFdss

uqllq$Io

qsp

nt

ues

)irutol

e|ury

$lFlel

Fopulst

yrlllsut '$enput

do|ouial

'6u]h'e/\^eqt/v\

ap39

alro

!,t'oureurns rI

'6ut

rO

'\rlO

/pqqe|/i

ffrc

'rpelsaol

'v3C

v

rfJo

'd

r.td

'fs

w'o6opueH

queuau

rflord

:

JOllpl

tooz

e!u.r!)

llulal

lsellldv

uep

lelu3l!epunl

Jpuols0J$,,tpwuas

9NICISOUd

0,\tr\a

\tu\

,r

!

iri)i'

,,anjr,.,

1/rrFriEiil'r'

{dsq{.dF-J.

\.rso8d

tl;lrsls

\

!\

r\]1

{lt

L.mb.sr

n'r

r.nqdd'urtr

tidorAh

(LtPt)

r'itin.nn\

_Ptrdidikio

_hdotr6h

_(rrr).

_{Jurnsn r.ndidikrtr}

_xjni1.

_Bfd"ng

n$i{

Innn

c

o.s.i.nG (I.rf0

i., r-.-- r--P-h-,'

crN

rdm(ir(LPr)