i
KADAR ALKOHOL PADA TAPE
SINGKONG
(Manihot utilissima)
DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NANAS
(Ananas comosus)
(Studi diPasar Legi Kabupaten Jombang)
KARYA TULIS ILMIAH
AHMAD SAMURI
14.131.0038
PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS KESEHATAN
SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN
INSAN CENDEKIA MEDIKA
JOMBANG
ii
KADAR ALKOHOL PADA TAPE
SINGKONG
(Manihot utilissima)
DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NANAS
(Ananas comosus)
(Studi di Pasar LegiKabupaten Jombang)
Karya Tulis Ilmiah
Diajukan Dalam Rangka Memenuhi Persyaratan
Menyelesaikan Studi di Program Studi Diploma III Analis Kesehatan
AHMAD SAMURI
14.131.0038
PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS KESEHATAN
SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN
INSAN CENDEKIA MEDIKA
JOMBANG
iii
ABSTRAK
KADAR ALKOHOL PADA TAPE SINGKONG (Manihot utilissima)
DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NANAS (Ananas comosus)
(Studi di Pasar Legi Kabupaten Jombang)
Ahmad Samuri*, Farach Khanifah, S.Pd., M.Si**, Ruliati, S.KM., M.Kes*** D-III Medical Laboratory STIKes ICMe Jombang
ahmad.samuri@yahoo.co.id
Singkong (Manihot utilissima) merupakan salah satu makanan di Indonesia yang dapat diolah menjadi tape melalui proses fermentasi. Proses fermentasi pada singkong (Manihot utilissima) dapat menghasilkan kadar alkohol. Permasalahan dari penelitian ini adalah kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus). Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) di Kabupaten Jombang.
Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif, dan populasinya adalah tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus). Teknik pengambilan sampling menggunakan sequencial sampling dan variabelnya adalah kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus). Metode pemeriksaan yang digunakan dalam penelitian adalah destilasi kemudian disajikan dalam tabel distribusi hasil frekuensi. Pengolahan data menggunakan coding dan tabulating.
Kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) 1.41 %, sedangkan kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) tanpa ekstrak buah nanas (Ananas comosus) 1.14 %. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) meningkat.
iv
ABSTRACT
THE ALCOHOL LEVEL ON CASSAVA TAPE (Manihot utilissima) WITH THE ADDITION OF PINEAPPLE EXTRACT (Ananas comosus)
(Study at Traditional Market in Jombang Regency)
Ahmad Samuri*, Farach Khanifah, S.Pd., M.Si**, Ruliati, S.KM., M.Kes***
D-III Medical Laboratory STIKes ICMe Jombang ahmad.samuri@yahoo.co.id
Cassava (Manihot utilissima) is a food in Indonesia which can be processed to be tape through fermentation process. The fermentation process on cassava (Manihot utilissima) can produce alcohol. The problem of this research is alcohol level on cassava tape (Manihot utilissima) with the addition of pineapple extract (Ananas comosus). The purpose of this study is to know the alcohol level on cassava tape (Manihot utilissima) with the addition of pineapple extract (Ananas comosus) in Jombang regency.
This research was descriptive research, and the population is cassava tape (Manihot utilissima) with the addition of pineapple extract (Ananas comosus). The sampling technique is using sequencial sampling and the variables is alcohol level on cassava tape (Manihot utilissima) with the addition of pineapple extract (Ananas comosus). The examination method used in this research is distillation and then presented in the distribution table of frequency result. Data processing using coding and tabulating.
The alcohol level on cassava tape (Manihot utilissima) with the addition of pineapple extract (Ananas comosus) was 1.41%, while alcohol level on cassava tape (Manihot utilissima) without pineapple extract (Ananas comosus) was 1.14%. The conclusion of this research is alcohol level on cassava (Manihot utilissima) tape with addition of pineapple (Ananas comosus) extract is increas.
viii
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sumenep, 18 April 1995 dari pasangan Bapak Atwi dan Ibu Masna. Penulis merupakan putra pertama dari dua bersaudara.
Tahun 2007 penulis lulus dari SDN Gapura Barat I, tahun 2010 penulis lulus dari SMPN 1 Gapura, tahun 2013 penulis lulus dari SMKN 1 Sumenep. Dan pada tahun 2014 lulus seleksi masuk STIKes Insan Cendekia Medika Jombang. Penulis memilih Program Studi DIII Analis Kesehatan dari lima pilihan program studi yang ada di STIKes Insan Cendekia Medika Jombang.
Demikian riwayat hidup ini dibuat dengan sebenarnya.
Jombang, 28 Juli 2017
ix
MOTTO
“Jauhilah segala hal atau siapapun yang merenggut kebahagiaan darimu Hidup terlalu singkat untuk dihabiskan
x
KATA PENGANTAR
Dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih Lagi Maha Penyayang, segala puji syukur peneliti panjatkan kehadirat-Nya, atas segala karunia-Nya, sehingga peneliti dapat menyelesaikan penyusunan karya tulis ilmiah dengan judul “Kadar Alkohol Pada Tape Singkong (Manihot utilissima) Dengan Penambahan Ekstrak Buah Nanas (Ananas comosus)” sebagai salah
satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya Analis Kesehatan STIKes Insan Cendekia Medika Jombang.
Keberhasilan karya tulis ilmiah ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan yang berbahagia ini peneliti ingin mengucapkan terima kasih kepada H. Bambang Tutuko, SH., S.Kep., Ns., MHselaku Ketua STIKes ICMe Jombang, Erni Setiyorini, S.KM., MM dan staff dosen D-III Analis Kesehatan STIKes ICMe Jombang, Dr. Hariyono, S. Kep. Ns., M. Kep, selaku penguji utama,Farach Khanifah, S.Pd., M.Si. dan Ruliati, S.KM., M.Kes, selaku pembimbing, kedua orang tuakuyang telah memberikan dorongan dengan untaian doa selama peneliti menempuh pendidikan, serta semua pihak yang tidak dapat peneliti sebutkan satu persatu yang telah membantu penulis hingga terselesaikannya pembuatan karya tulis ilmiah ini.
Peneliti menyadari bahwa dengan segala keterbatasan yang dimiliki, karya tulis ilmiah yang peneliti susun masih jauh dari kesempurnaan. Kritik, saran, dan nasihat sangat diharapkan oleh peneliti demi kesempurnaan karya ini.
Semoga karya tulis ini dapat bermanfaat terutama bagi peneliti dan bagi kita semua.
xi
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tape ... 4
2.2 Singkong (Manihot Utilissima) ... 5
2.3 Nanas (Ananas Comosus) ... 7
xii
2.5 Alkohol ... 11
2.6 Metode Pengukuran Kadar Alkohol ... 13
BAB III KERANGKA KONSEPTUAL 3.1 Kerangka Konsep ... 13
BAB IV METODE PENELITIAN 4.1 Waktu Dan Tempat Penelitian ... 17
4.2 Desain Penelitian ...
17
4.3 Kerangka Kerja... 18
4.4 Populasi Dan Sampling ... 19
4.5 Identifikasi Dan Definisi Operasional Variabel ... 19
4.6 Pengumpulan Data ...
20
4.7 Teknik Pengolahan Dan Analisis Data ... 24
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Hasil Penelitian ... 26
5.2 Pembahasan ... 26
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan ... 30
6.2 Saran ... 30 DAFTAR PUSTAKA
xiii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Komposisi Gizi Tape per 100 gram ... 5
Tabel 2.2 Daftar Susunan Zat Gizi Singkong dalam 100 gram ... 7
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Buah Nanas dalam 100 gram ... 9
Tabel 4.1 Definisi Operasional ... 20
Tabel 4.2 Kadar Alkohol Berdasarkan Berat Jenis ... 23
Tabel 5.1 Data Hasil Pemeriksaan ... 26
xiv
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Singkong (Manihot utilissima)... 6
Gambar 2.2 Nanas (Ananas Comosus) ... 8
Gambar 3.1 Kerangka Konseptual ... 15
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Konsul Pembimbing I Lampiran 2. Lembar Konsul Pembimbing II
Lampiran 3. Surat Pemberitahuan Siap Seminar Proposal Lampiran 4. Surat Ijin Penelitian
Lampiran 5. Jadwal Pelaksanaan Kegiatan Penelitian KTI Lampiran 6. Surat Pemberitahuan Seminar Hasil KTI Lampiran 7. Perhitungan Kadar Alkohol
Lampiran 8. Hasil Uji Kadar Alkohol Laboratorium Baristand Lampiran 9. Dokumentasi
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Singkong (Manihot utilissima) merupakan salah satu makanan harian di Indonesia yang dapat disajikan dalam bentuk tape melalui proses fermentasi (Marminah, 2012). Singkong (Manihot utilissima) merupakan komoditas hasil pertanian yang banyak ditanam di Indonesia dan merupakan sumber karbohidrat yang penting setelah beras, dengan kandungan karbohidrat adalah 34,7% (Hasanah, 2012)
Fermentasi adalah proses metabolisme dimana akan terjadi perubahan-perubahan kimia dalam substrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi. Fermentasi akan menghasilkan alkohol yang berbeda-beda tergantung pada kandungan karbohidrat masing-masing bahan fermentasi. (Lisdiana dan Soemadi, 1997). Tape adalah suatu produk fermentasi dari bahan-bahan sumber pati seperti ketela pohon dengan penambahan ragi di dalam proses pembuatannya dan menjadi produk pangan olahan tradisional Indonesia dengan tekstur lunak dan sedikit berair (Asnawi, 2013). Adanya kadar alkohol dapat dilihat dari teksturnya yang berair.
2
….
minuman keras golongan B, sedangkan minuman dengan kadar etanol golongan C mengandung etanol lebih dari 20% sampai 55%.
Penelitian Yulianti (2014) tentang uji kadar alkohol pada tape beras, tape ketan hitam dan tape singkong (Manihot utilissima) menunjukkan bahwa bahan pembuatan tape yang kandungan karbohidratnya besar, mempunyai kadar alkohol tinggi. Kadar alkohol paling tinggi pada tape beras (11%) dan kadar alkohol paling rendah pada tape singkong (Manihot utilissima) (6,92%). Hal ini juga didukung oleh penelitian Hasanah (2012) tentang pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol tape singkong (Manihot utilissima) menunjukkan bahwa semakin lama waktu fermentasi semakin tinggi kadar alkohol, tetapi uji kadar protein tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) menunjukkan bahwa semakin tinggi volume ekstrak buah nanas (Ananas comosus), semakin tinggi pula kadar protein pada tape singkong (Manihot utilissima) yaitu pada volume 25 mL sebesar 0,53%, pada volume 37,5 mL sebesar 0,83% dan pada volume 50 mL sebesar 1,24%, sehingga diperoleh kadar protein pada tape singkong (Manihot utilissima) yang menggunakan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) lebih tinggi dibandingkan tape singkong (Manihot utilissima) tanpa ekstrak buah nanas (Ananas comosus) (Wulandari, 2008). Tape singkong (Manihot utilissima) yang akan dianalisa merupakan tape dengan tekstur yang berair.
Penetapan kadar alkohol yang terdapat pada tape dengan pemberian sari buah nanas (Ananas comosus) dibandingkan dengan tape tanpa pemberian ekstrak buah nanas (Ananas comosus) belum diungkap, maka
dengan latar belakang dilakukan penelitian tentang “Kadar Alkohol Pada
3
….
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas dapat dirumuskan permasalahan yaitu berapa kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) di Kabupaten Jombang?
1.3 Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah diatas, maka tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) di Kabupaten Jombang.
1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1 Manfaat Teoritis
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah tentang kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus).
1.4.2 Manfaat Praktis
4
…. 4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tape
Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape.Bahan pangan yang umumnya dibuat tape adalah singkong (Manihot utilissima), beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum (Rukmana dan Yuniarsih, 2001 dalam Wulandari, 2008).Tape merupakan makanan selingan yang cukup populer di Indonesia. Umumnya ada dua tipe tape, yaitu tape ketan dan tape singkong. Di Indonesia tape singkong dan tape ketan banyak dimanfaatkan untuk hidangan seperti cake, es campur, permen tape, kolak, dan lain-lain. Tape memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alkohol, memiliki aroma yang segar, bertekstur lunak, dan sedikit berair (Hidayat, dkk, 2006).
Tape merupakan salah satu produk hasil fermentasi. Beras, ketan, jagung dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan tape. Bahan-bahan tersebut dikukus hingga matang, dihamparkan di tampah dan setelah dingin dibubuhi ragi, kemudian campuran itu ditaruh dalam belangga, ditutup dengan daun pisang dan disimpan dalam tempat yang sejuk. Kemudian terjadi proses fermentasi karena proses dari organisme-organisme yang terdapat dalam ragi (Heyne, 1987).
5
….
dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape singkong (Manihot utilissima), tape beras, tape sorgum, tape pisang, tape ubi jalar dan tape sukun, akan tetapi dewasa ini yang paling populer adalah tape singkong (Manihot utilissima) dan tape ketan (Wulandari, 2008).
Tabel 2.1. Komposisi gizi tape singkong (Manihot utilissima), tape ketan putih dan tape ketan hitam(dalam 100 gram bahan).
Zat Gizi Tape Singkong Tape Ketan Putih Tape ketan hitam Energi (k kal) Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1992)
Tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi bahan baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan gula (Wulandari, 2008).
2.2 Singkong (Manihot utilissima)
6
….
(Manihot utilissima) tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin (Jiwandori, 2015).
Gambar 2.1. Singkong (Manihot utilissima)
Singkong (Manihot utilissima) merupakan batang berkayu yang tumbuh tegak, beruas-ruas, berbuku-buku dan ketinggiannya mencapai 3m. Di dalam batangnya ada liang yang berisi semacam gabus yang berwarna putih. Daunnya serupa tangan manusia dengan jari-jari (helaian daun terbelah dalam-dalam).Umbi akar berukuran besar, memanjang dengan kulit luar berwarna coklat suram (Steenis, 1998).
Tanaman singkong (Manihot utilissima) menurut Steenis (1998) merupakan tanaman yang memiliki klasifikasi sebagai berikut :
Divisio : Spermatophyta
Sub Divisio : Angiospermae
Classis : Dicotyledoneae
Ordo : Euphorbiales
Familia : Euphorbiaceae
Genus : Manihot
7
….
Tabel 2.2.Daftar susunan zat gizi dalam 100 gram singkong (Manihot utilissima).
Zat gizi Kandungan
Kalori Sumber :Daftar analisa bahan makanann DepKes RI, 1981
Singkong (Manihot utilissima) yang umum diolah menjadi tape adalah singkong (Manihot utilissima) manis yang berwarna putih atau kuning. Singkong (Manihot utilissima) yang belum berumur enam bulan kadar airnya masih sangat tinggi dan zat tepungnya masih sedikit. Sebaliknya singkong (Manihot utilissima) yang sudah lewat umur satu tahun sudah banyak mengandung serat dan patinya juga sudah mulai berkurang serta tidak enak dimakan (Marminah, 2012).
2.3 Nanas (Ananas comosus)
Nanas (Ananas comosus) bukan tanaman asli Indonesia.Nanas (Ananas comosus) berasal dari benua Amerika dan masuk ke wilayah Indonesia diduga pada abad ke-15, tepatnya tahun 1599.Penyebaran nanas (Ananas comosus) di Indonesia pada mulanya hanya sebagai tanaman pengisi di lahan pekarangan, tetapi lambat laun meluas dikebunkan di lahan kering (tegalan) di seluruh wilayah nusantara (Rukmana, 1996).
8
….
menghasilkan suatu produk yang dapat meningkatkan pendapatan petani. Salah satu proses pengolahannya yaitu dengan diproses menjadi vinegar.
Vinegar berasal dari kata vinaigre (bahasa Perancis) yang artinya anggur yang telah asam, yaitu suatu produk yang dihasilkan dari fermentasi bahan yang mengandung gula atau pati menjadi alkohol (Kwartiningsih, 2009).
Gambar 2.2. Nanas (Ananas comosus)
9
….
Menurut Steenis (1998), klasifikasi nanas adalah sebagai berikut : Divisio : Spermatophyta
Sub divisio : Angiospermae
Classis : Monocotyledoneae
Ordo : Bromeliales
Familia : Bromeliaceae
Genus : Ananas
Spesies : Ananas comosus
Tabel 2.3.Kandungan gizi buah nanas (Ananas comosus) dalam 100 gram bahan.
Kandungan Gizi Jumlah
Kalori
Bagian dapat dimakan (Bdd)
52.000 kal Sumber :Direktorat Gizi DepKes R.I. (1981)
Menurut Ashari (1995), buah nanas (Ananas comosus) yang telah matang tidak tahan lama, 4-5 hari setelah panen sudah membusuk. Bagian yang dapat dimakan buah nanas mengandung air sebanyak 85%, protein 0,4%, gula 14%, lemak 0,1%, serat 0,5% serta banyak mengandung vitamin A dan B1. Tanaman nanas (Ananas comosus) berupa herba tahunan, tingginya antara 90-100 cm, sebaran daun seluas 130-150 cm.
2.4 Fermentasi
10
….
aerasi atau usaha lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas, misalnya penambahan-penambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi (Tarigan, 1988).
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi :
1) Ragi
Pembuatan tape dengan takaran ragi terlalu sedikit mengakibatkan proses fermentasi menjadi lambat, sebaliknya jika takaran ragi terlalu banyak maka proses fermentasi dan pembusukan yang terjadi terlalu cepat dan kurang efektif.
2) Suhu
Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35°C dan 40°C.
3) Oksigen
Oksigen merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi.Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel
khamir dipacu.Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas.Produk akhir dari suatu
fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat
apabila faktor-faktor lainnya optimum.
4) Pengaruh pH
Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya.Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.
5) Substrat
11
….
terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi empat tahap penguraian, antara lain sebagai berikut :
a. Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, proses ini disebut hidrolisis enzimatis.
b. Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol.
c. Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri
Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.
d. Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang memberi cita rasa pada tape.
Reaksi yang terjadi dalam fermentasi alkohol sebagai berikut : C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
Glukosa etanol karbondioksida
2.5 Minuman Beralkohol
12
….
Tanda-tanda fisik penyalahgunaan alkohol, yaitu : penurunan berat badan, sakit di perut, mati rasa di tangan dan kaki, bicara meracau, kegoyangan sementara saat mabuk. Pengaruh alkohol terhadap tubuh sebagai suatu depresan dan dapat memperlambat kegiatan otak.Tingkat keracunan yang tinggi dapat membuat peminum menjadi koma dan meninggal.Masing-masing akibat tersebut berbeda sesuai dengan bagaimana tubuh orang tersebut mencerna alkohol, jumlah alkohol yang dikonsumsi dan apakah kegiatan minum sebelumnya telah ditoleransi (Utina, 2012). Minuman keras juga memiliki zat adiktif, yaitu zat yang apabila dikonsumsi walaupun hanya sekali akan membuat orang tersebut merasa ingin terus mengkonsusmsinya dan akhirnya akan bergantung pada minuman keras. Seseorang pecandu minuman keras tidak dapat lagi berhenti minum tanpa merasakan akibat yang buruk bagi dirinya yaitu menjadi tergantung pada minuman keras, secara fisik maupun psikologis. Minuman keras merupakan penekanan terhadap aktifitas di bagian susuan saraf pusat. Peminum minuman keras akan kekurangan rasa pencegah atau sifat menghalangi, merasa bebas dari rasa tanggungjawab dan kegelisahan pengawasan terhadap pikiran dan badan terancam akibat dirinya mabuk (Sasangka, 2003).
13
….
dengan kadar etanol golongan C mengandung etanol lebih dari 20% sampai 55%.
2.6 Metode Pengukuran Kadar Akohol
Ada banyak cara untuk mengukur kadar alkohol yaitu destilasi, kromatografi gas, dan hidrometer alkohol. Setiap metode memiliki keunggulan dan kekurangan masing-masing.Keunggulan destilasi yaitu dapat memisahkan zat dengan perbedaan titik didih yang tinggi dan produk yang dihasilkan benar-benar murni (Adiprabowo, 2010).
Dalam kimia, sering dihadapi masalah yang berhubungan dengan cara memisahkan solute (zat terlarut) atau solvent (zat pelarut) dari larutannya. Jika solute bukan volatil atau kurang volatil dibandingkan solventnya maka, solvent dapat dipisahkan dengan destilasi.Destilasi adalah pemisahan dua zat atau lebih yang mempunyai perbedaan titik didih. Jika campuran dipanaskan maka komponen yang titik didihnya lebih rendah akan menguap lebih dulu. Dengan mengatur suhu secara cermat komponen larutan akan menguap dan mengembunkan komponen demi komponen secara bertahap. Proses pengembunan terjadi dengan mengalirkan uap ke tabung pendingin (Hasanah, 2012).
14
….
15
….
BAB III
KERANGKA KONSEPTUAL
3.1 Kerangka Konsep
Kerangka konseptual merupakan bagian penelitian yang menyajikan konsep atau teori dalam bentuk kerangka konsep penelitian (Hidayat, 2009).Adapun kerangka konseptual dalam penelitian ini disajikan pada gambar 3.1.
+
16
….
15
Gambar 3.1 Kerangka konsep pemeriksaan kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus)
17
…. 17
BAB IV
METODE PENELITIAN
4.1 Waktu dan Tempat Penelitian
4.1.1 Waktu Penelitian
Waktu penelitian ini dilakukan (mulai dari penyusunan proposal sampai dengan penyusunan akhir) pada bulan Desember 2016 sampai dengan Juli 2017.
4.1.2 Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Analisis Makanan dan Minuman Stikes Insan Cendekia Medika Jombang dan pengukuran kadar alkohol dilaksanakan di Laboratorium Analisa Makanan dan Minuman Baristand Surabaya.
4.2 Desain Penelitian
Desain penelitian adalah sesuatu yang vital dalam penelitian yang digunakan sebagai petunjuk peneliti dalam perencanaan dan pelaksanaan penelitian untuk mencapai suatu tujuan atau menjawab suatu pertanyaan (Nursalam, 2008).
Desain penelitian yang digunakan adalah pra eksperimen.Penelitianpra
eksperimen adalah penelitian tanpa menggunakan pembanding ataupun kontrol dalam pelaksaan penelitiannya.Peneliti menggunakan penelitianpra
eksperimen karena hanyauntuk mengetahui kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima)dengan penambahan ekstrak buah nanas
18
….
4.3 Kerangka kerja (Frame Work)
Kerangka kerja merupakan langkah-langkah yang akan dilakukan dalam penelitian yang berbentuk kerangka hingga analisis data(Hidayat, 2010).
Gambar 4.1 Kerangka kerja kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima)dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus).
Pengolahan dan Analisis Data Coding, Tabulating, Deskriptif
Penyusunan Laporan Akhir
Penetapan kadar alkohol menggunakan metode Destilasi
Simpulan dan Saran Identifikasi Masalah
Penyusunan Proposal
Populasi
Tape singkong dengan penambahan ekstrak buah nanas
Sampling
Non Probability (sequencial sampling)
Desain Penelitian Pra Eksperiment
19
….
4.4 Populasi dan Sampling
4.4.1 Populasi
Populasi adalah keseluruhan objek penelitian atau objek yang akan diteliti (Notoatmojo, 2010). Populasi yang diambil dalam penelitian ini adalahtape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus).
4.4.2 Sampling
Sampling merupakan suatu proses dalam menyeleksi sampel dari populasi untuk dapat mewakili populasi (Nursalam, 2008). Teknik pengambilan sampel dalam penelitian ini adalah non probility dengan menggunakan cara sequencial sampling. Dimana sequencial sampling
merupakan suatu teknik pengambilan sampel dalam jumlah kecil, apabila dirasa cukup jumlah sampel tidak ditambah namun jika hasilnya dirasa kurang maka jumlah sampel ditambah. Pada kondisi awal jumlah sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah sebanyak dua sampel yang digunakan untuk mengetahui kadar alkohol pada tape singkong (Ananas comosus) dengan penambahan ekstrak
buah nanas (Ananas comosus).
4.5 Identifikasi dan Definisi Operasional Variabel
4.5.1 Identifikasi Variabel
20
….
4.5.2 Definisi Operasional Variabel
Definisi operasional variabel adalah mendefinisikan variabel secara operasional berdasarkan kriteria yang diamati, memungkinkan peneliti untuk melakukan observasi dan pengukuran secara cermat terhadap suatu objek atau fenomena (Hidayat,2010). Definisi operasioanal variable pada penelitian ini disajikan pada tabel 4.1.
Tabel 4.1 Definisi OperasionalPenetapan Kadar Alkohol pada Tape Singkong (Manihot utilissima) dengan Penambahan Ekstrak Buah Nanas (Ananas comosus).
Variabel Definisi
Operasional Parameter Alat Ukur
Skala Data
4.6 Pengumpulan Data
4.6.1 Alat dan Bahan Penelitian
21
A. Pembuatan Ekstrak Buah Nanas
1. Membersihkan satu buah nanas yang sudah matang dari kulitnya
2. Mencuci dengan air mengalir yang sudah dikupas kulitnya sampai bersih
3. Menghaluskan buah nanas dengan cara diparut
4. Meremas-remas buah nanas dan menyaring sampai didapatkan ekstrak buah nanas
B. Pembuatan Tape Singkong Tanpa Ekstrak Buah Nanas
1. Menyiapkan singkong 0,5 Kg
2. Mengupas kulit singkong menggunakan pisau sampai bersih 3. Mencuci singkong yang telah dikupas kulitnya sampai bersih 4. Memasak singkong ke dalam dandang sampai matang
5. Mengangkat singkong, kemudian meniriskannya sampai dingin 6. Menaburkan ragi tape yang telah dihaluskan pada permukaan
singkong dengan dosis 1 gram
7. Membungkus singkong dengan daun pisang dan menyimpan dalam wadah tertutup.
C. Pembuatan Tape Singkong Dengan Penambahan Ekstrak Buah
Nanas
1. Menyiapkan singkong 0,5 Kg
22
….
3. Mencuci singkong yang telah dikupas kulitnya sampai bersih 4. Memasak singkong ke dalam dandang sampai setengah
matang
5. Mengangkat singkong, kemudian meniriskannya sampai dingin 6. Merendam singkong dengan ekstrak buah nanas sebanyak 50
ml selama 5 menit
7. Mengukus kembali singkong sampai matang
8. Mengangkat singkong, kemudian meniriskannya sampai dingin 9. Menaburkan ragi tape yang telah dihaluskan pada permukaan
singkong dengan dosis 1 gram
10. Membungkus singkong dengan daun pisang dan menyimpan dalam wadah tertutup.
D. Penetapan Kadar Alkohol
1. Menimbang 50 gram tape singkong
2. Menumbuk sampai halus tape singkong yang sudah ditimbang 3. Menambahkan 50 mL aquades
4. Memasukkan kedalam labu destilat yang terpasang pada alat destilasi dan ditetapkan pada suhu 78 0C – 100 0C
5. Mendestilasi dan hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer 50 mL
6. Memasukkan sampel kedalam piknometer yang sudah ditimbang
7. Menunggu sampai suhu mencapai 20 oC
23
….
E. Perhitungan :
BJ =A
B
Keterangan : A = Berat piknometer + sampel B = Berat piknometer kosong Tabel 4.2 Kadar alkohol berdasarkan berat jenis
Berat Jenis Alkohol (%)
24
….
4.6.3 Cara Pengumpulan Data
Pengumpulan data adalah proses pendekatan kepada obyek dan proses pengumpulan karakteristik subyek yang diperlukan dalam suatu penelitian (Nursalam, 2008). Pada penelitian ini, peneliti mengumpulkan data melalui data eksperimen dengan melakukan pengukuran kadar alkoholmenggunakan metode Destilasi.
4.7 Teknik Pengolahan dan Analisis Data
4.7.1 Pengolahan Data
Setelah data terkumpul, maka dilakukan pengolahan data melalui tahapan Coding dan Tabulating.
a. Coding
Adalah kegiatan mengubah data berbentuk kalimat atau huruf menjadi data angka atau bilangan (Notoatmojo, 2010). Pada penelitian ini, peneliti memberikan kode sebagai berikut :
1) Data Umum :
Tape singkong tanpa ekstrak buah buah nanas 1 Tape singkong dengan penambahan ekstrak buah nanas 2 2) Data Khusus :
Kadar alkohol tape singkong b. Tabulating
25
….
4.7.2 Analisa data
26
….
BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Hasil Penelitian
Fermentasi adalah proses metabolisme dimana akan terjadi perubahan-perubahan kimia dalam substrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi. Fermentasi akan menghasilkan alkohol yang berbeda-beda tergantung pada kandungan karbohidrat masing-masing bahan fermentasi (Lisdiana dan Soemadi, 1997).
Tabel 5.1. Hasil Pemeriksaan kadar alkohol pada tape
No No Analisa Kode Alkohol (%) Simplo Duplo 1 P 1544 Tanpa ekstrak nanas 1.14 1.14 2 P 1543 Dengan ekstrak nanas 1.41 1.41
Analisa data dari hasil pemeriksaan kadar alkohol pada tape disajikan pada tabel 5.2.
Tabel 5.2 Analisa data hasil pemeriksaan kadar alkohol pada tape No Kategori Frekuensi Persentase %
1 Minuman golongan A = 1-5 % 2 100 2 Minuman golongan B = 5-20 % 0 0 3 Minuman golongan C = 20-55 % 0 0
Total 2 100
Sumber : Data Primer
Frekuensi kadar alkohol pada seluruhnya sampel tape termasuk golongan A. Sehingga dapat disimpulkan semua sampel termasuk golongan A dengan konsentrasi 1-5 %.
5.2 Pembahasan
Tape yang digunakan pada penelitian ini yaitu tape singkong (Manihot utilissima) tanpa ekstrak buah nanas dengan tape singkong yang
27
….
ditambahkan ekstrak buah nanas (Ananas comosus). Kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) tanpa ekstrak buah nanas (Ananas comosus) didapatkan 1,14 %, sedangkan tape singkong (Manihot utilissima)
dengan penambahkan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) didapatkan 1,41 %. Menurut peneliti tape singkong yang ditambahkan dengan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) berpengaruh terhadap kadar alkoholnya. Hal ini disebabkan oleh kandungan karbohidrat pada ekstrak buah nanas, sehingga dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) maka kadar alkohol yang dihasilkan semakin tinggi. Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan (1981) kandungan karbohidrat pada buah nanas
(Ananas comosus) sebesar 16,00 gram karbohidrat.
Sampel tape singkong yang dianalisa terdapat dua sampel tape yaitu tape singkong (Manihot utilissima) tanpa ekstrak buah nanas (Ananas comosus) dan tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus). Fermentasi adalah proses metabolisme dimana akan terjadi perubahan-perubahan kimia dalam substrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi. Fermentasi akan menghasilkan alkohol yang berbeda-beda tergantung pada kandungan karbohidrat masing-masing bahan fermentasi. (Lisdiana dan Soemadi, 1997). Menurut peneliti kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) akan bertambah karena kandungan karbohidrat pada ekstrak buah nanas (Ananas comosus).
C6H12O6 2H2H5OH + 2CO2
Glukosa etanol karbondioksida
28
….
difermentasi singkong (Manihot utilissima) tersebut mengalami perubahan bentuk bertekstur lunak, mengandung alkohol dan sedikit berair.Kondisi tersebut disebabkan karena pada singkong (Manihot utilissima) diberikan ragi yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alkohol dan menghasilkan air oleh mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi. Singkong (Manihot utilissima) yang sudah diberi ragi tidak boleh terkena air karena akan mematikan mikroorganisme sehingga proses fermentasi tidak sempurna. Pada saat proses fermentasi harus disimpan di dalam tempat yang kedap udara. Karena jika terkena oksigen, proses fermentasi juga akan gagal. Maka dari itu, singkong (Manihot utilissima) yang dibiarkan terbuka tidak menghasilkan hasil yang maksimal (Keenan, 1986).Singkong (Manihot utilissima) yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alkohol dan air. Dengan adanya alkohol tape singkong (Manihot utilissima) bersifat manis dan agak asam. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah singkong (Manihot utilissima). Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi, dan bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras (Tarigan, 1988).
29
….
etanol golongan C mengandung etanol lebih dari 20% sampai 55%. Dengan kadar alkohol yang didapatkan, kadar alkohol pada tape termasuk golongan A dan aman untuk dikonsumsi.
30
….
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dalam penelitian ini dapat diambil kesimpulan yaitu didapatkan hasil kadar alkohol tape dengan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) sebesar 1,41%, jadi dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) berpengaruh terhadap kadar alkohol karena dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) kadar alkohol pada tape meningkat.
6.2 Saran
6.2.1 Bagi peneliti selanjutnya
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai tape singkong
(Manihot utilissima) dengan kadar alkoholmenurun, sedangkan kadar protein meningkat.
6.2.2 Bagi Masyarakat
Agar masyarakat lebih berhati-hati apabila mengkonsumsi tape singkong (Manihot utilissima) karena mengandung alkohol, terutama tape singkong (Manihot utilissima) dengan penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus).
6.2.3 Bagi Tenaga Kesehatan
Diharapkan dapat memberikan penyuluhan kepada masyarakat tentang pengaruh penambahan ekstrak buah nanas (Ananas comosus) yang dapat menaikkan kadar alkohol pada tape singkong
(Manihot utilissima).
….
DAFTAR PUSTAKA
Adiprabowo, D, S. 2010. Pendeteksi Kadar Alkohol Jenis Etanol Pada Cairan Dengan Menggunakan Mikrokontroler Atmega8535. Fakultas Teknik Elektro UNDIP : Diponegoro.
Ashari, Semeru. 1995. Holtikultura Aspek Budidaya. UI Press : Jakarta.
Asnawi, M. 2013. Karakteristik Tape Ubi Kayu (Manihot utilissima) Melalui Proses Pematangan Dengan Penggunaan Pengontrol Suhu. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya : Malang.
Berlian, Zainal. 2016. Uji Kadar Alkohol Pada Tapai Ketan Putih Dan Singkong Melalui Fermentasi Dengan Dosis Ragi Yang Berbeda. Fakultas Tarbiyah dan Keguruan, UIN Raden Fatah : Palembang.
Bruce, Gardner, 2007, “Fuel Ethanol Subsidies and Farm Price Support”, Journal of Agricultural & Food Industrial Organization, Vol. 5, Article 4.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara : Jakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara : Jakarta.
Departemen Kesehatan Bagian Gizi. 1981. Daftar Analisa Bahan Makanan. Jakarta.
Hasanah,Hafidatul. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Singkong (Manihot utilissima). Fakultas Sains dan Teknologi UIN Maulana Malik Ibrahim : Malang.
Hidayat, AA 2010. Metodologi Penelitian Kesehatan, Health Books, Publishing, Surabaya.
Hidayat, nur dkk. 2006. Mikrobiologi Industri. C.V Andi Offset : Yogyakarta. Irianto, K. 2006. Mikrobiologi. CV. Yrama Widya : Bandung.
Jiwandori,Ardi. 2015. Analisa Kadar Protein Pada Tape Singkong (Manihot utilissima) Dengan Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comosus) Menggunakan Spektrofotometer Visible. Skripsi Fakultas Teknik Universitas Diponegoro : Semarang.
Keenan. 1986. Proses Fermentasi Singkong. PAU Pandan dan Gizi. UI Press : Jakarta.
Kwartiningsih, Endang. 2009. Fermentasi Sari Buah Nanas Menjadi Vinegar. Fakultas Teknik UNS : Surakarta.
….
Marminah, 2012. Perbedaan Kadar Protein Tape Singkong (Manihot utilisima) Biasa Dengan Yang Diberi Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comosus). Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah : Surakarta.
Notoatmojo, S. 2010. Metodologi penelitian Kesehatan. Renika Cipta : Jakarta. Novitasari, 2014. Pengukuran Kadar Alkohol Dalam Larutan Berbasis
Mikrokontroler ATMega 8535. Sekolah Tinggi Manajemen Informatika & Ilmu Komputer (STMIK) LPKIA : Bandung.
Nursalam. 2008. Konsep Dan Penerapan Metodologi Penelitian Ilmu Keperawatan. Edisi 2. Salemba Medika : Jakarta.
Prihandana, dkk. 2007. Bioetanol Ubi Kayu. Agro Media Pustaka : Jakarta. Rukmana, Rahmat. 1996. Nanas Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius :
Yogyakarta.
Sasangka, Hari, 2003.Narkotika dan psikotropika dalam Hukum Pidana. Bandung: Mandar Maju.
Suhardi, dkk. 2002. Hutan dan Kebun Sebagai Sumber Pangan Nasional.
Kanisius : Jakarta.
Sunarjono, H. 1997. Pengenalan Jenis Tanaman Buah-buahan Penting di Indonesia. Sinar Baru : Bandung.
Tarigan. 1988. Klasifikasi dan macam Tape. PAU Pandan dan Gizi. UI Press : Jakarta.
Tarigan, Jeneng. 1988. Pengantar Mikrobiologi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Perguruan Tinggi : Jakarta.
Tarwotjo, Soejoeti. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Grasindo : Jakarta.
Unika,Alma. 2015. Pengaruh Jumlah Ragi Dan Waktu Fermentasi Terhadap Sifat Organoleptik Tapai Pisang Tanduk. Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya : Surabaya.
Utina, S, S. 2012. Alkohol Dan Pengaruhnya Terhadap Kesehatan Mental. Fakultas IAIN Sultan Amai : Gorontalo.
Van Steenis. 1998. Flora. Terjemahan Moesa Surjowinoto dkk. Pradnya Paramita : Jakarta.
Wulandari, Fitri. 2008. Uji Kadar Protein Tape Singkong (Manihot utilissima) Dengan Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comosus). SkripsiFakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah : Surakarta.
Lampiran 1
….
Lampiran 1
Lampiran 2
….
Lampiran 3
……
Lampiran 4
Lampiran 5
JADWAL PELAKSAAN KEGIATAN PENELITIAN KTI
No Jadwal
BULAN
Desember Januari Februari Maret April Mei Juni Juli 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 Pembuatan Judul
2 Konsultasi Judul 3 Studi Kepustakaan 4 Penyusunan Proposal 5 Bimbingan Proposal 6 Ujian Proposal 7 Revisi Proposal 8 Pengambilan data 9 Penelitian
10 Pengolahan Data 11 Penyusunan KTI 12 Bimbingan KTI 13 Ujian KTI
14 Revisi Hasil Ujian KTI
Keterangan :
Kolom 1 – 4 pada bulan : Minggu 1 – 4
Lampiran 6
…..
Lampiran 7
….
PERHITUNGAN KADAR ALKOHOL
1. Tape singkong tanpa ekstrak buah nanas Pemeriksaan pertama
Berat Jenis =Berat Piknometer+Sampel
Berat Piknometer Kosong
Berat Jenis =Berat Piknometer+Sampel
Berat Piknometer Kosong
2. Tape singkong dengan penambahan ekstrak buah nanas Pemeriksaan pertama
Berat Jenis =Berat Piknometer+Sampel
Berat Piknometer Kosong
Berat Jenis = Berat Piknometer+Sampel
Lampiran 8
…
Lampiran 8
Lampiran 9
…..
DOKUMENTASI
Alat-alat Penelitian
Alat destilasi
Lampiran 9
…..
DOKUMENTASI
BahanPenelitian
Sampel Tape
(1) : Sampel Tape Tanpa Ekstrak Buah Nanas
(2) : Sampel Tape Dengan Penambahan Ekstrak Buah Nanas
Ekstrak Buah Nanas
Lampiran 9
…..
DOKUMENTASI
Penimbangan Sampel Tape
Proses Destilasi
Lampiran 10
…..
