UJI KESUKAAN HASIL JADI KUE
NAGASARI MENGGUNAKAN TEPUNG
GANYONG
Putri Rezeki
Jurusan Hotel Management Fakultas Ekonomi dan Bisnis BINUS University
Jl. Kebon Jeruk Raya No. 27, Jakarta Barat 11530, Indonesia Tel: (+62-21) 53 69 69 69
Fax: (+62-21) 530-0655 Email Penulis: [email protected]
Dosen Pembimbing: Dianka Wahyuningtias, SST,Par.,MM.
Abstrak
Dalam penulisan tugas akhir yang berjudul uji kesukaan hasil jadi pembuatan kue unakan tepung ganyong memiliki tujuan untuk mengetahui bagaimana tingkat kesukaan responden terhadap aroma, warna, rasa, dan tekstur kue nagasari yang menggunakan 50 % tepung ganyong.Bagaimana daya terima responden terhadap kue nagasari yang menggunakan proporsi 50% tepung ganyong.Metode penelitian yang digunakan yaitu Eksperimental. Analisis dilakukan dengan menggunakan teknik analisa perbandingan mean antara perlakuan Tepung Beras dan Tepung Ganyong. Uji signifikasi yang dilakukan adalah Paired Sample Correlations. Nilai signifikasi yang terjadi memiliki perbedaan signifikan antara kualitas Organoleptik antara Tepung Beras dan Tepung Ganyong pada uji kesukaan atau hedonik. Hasil yang telah dicapai yaitu untuk mengetahui tingkat kesukaan responden terhadap aroma, warna,rasa,dan tekstur kue nagasari yang menggunakan tepung ganyong 50%.untuk mengetahui daya terima responden terhadap kue nagasari yang menggunakan proporsi 50% tepung ganyong.Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji organoleptik pada uji kesukaan produk Kue Nagasari menggunakan Tepung Ganyong dapat menghasilkan aroma,rasa,warna dan tekstur yang dapat diterima oleh masyarakat dan pada uji kesukaan masyarakat lebih menyukai kue nagasari berbahan baku tepung ganyong dibandingkan tepung beras.(P) Kata Kunci: kue nagasari, tepung ganyong, tepung beras, uji kesukaan.
PENDAHULUAN
Jajanan pasar Indonesia yang ada di tanah air kita merupakan ciri khas budaya beraneka ragam jajanan pasar merupakan kue tradisional beserta modifikasinya, baik berupa kue kering maupun kue basah. Sesuai dengan namanya, awalnya jajanan pasar di jual di pasar tradisional. Dengan perkembangannya, jajanan pasar kini menjadi terkenal. hotel berbintang tidak malu-malu membandingkan kue tradisional dengan kue modern. jajanan pasar memiliki bentuk, cita rasa, tekstur dan penampilan yang lebih menambah selera. konsumen jajanan pasar dapat dikatakan tidak ada akhirnya. restoran, katering, toko kue, hingga hotel berbintang selalu menyediakan jajanan pasar sebagai pelengkap menu hidangan, kegiatan hari raya, selamatan, pernikahan, hingga upacara adat selalu tidak lepas dari kehadiran jajanan pasar.
Di Indonesia sendiri, pembuatan jajanan pasar seperti kue basah maupun kering sudah tidak asing dalam menggunakan bahan baku tepung beras . Tepung beras yaitu tepung yang terbuat dari beras yang digiling atau ditumbuk sampai halus. Di pasaran tersedia dua macam tepung beras, yaitu tepung beras yang segar karena baru ditumbuk dan lembap karena masih terdapat kandungan airnya, serta tepung beras buatan pabrik yang memiliki umur simpan lebih lama.
Dapat kita ketahui bahwa tepung dapat terbuat dari biji- bijian maupun buah. Dengan berkembangnya diversifikasi pangan di Indonesia pengolahan umbi-umbian dan buah- buahan menjadi tepung, campuran bahan makanan, dan sebagai pewarna alami makanan semakin meningkat di kalangan masyarakat. Dengan tujuan memanfaatkan umbi-umbian tidak hanya sebagai umbi yang hanya dapat dimasak dan dimakan secara langsung, tetapi juga dapat di olah menjadi bahan makanan lainnya. Salah satu dari jenis umbi-umbian yang tumbuh dengan baik di Indonesia tersebut adalah tanaman umbi ganyong. Ganyong termasuk ke dalam tanaman yang tumbuh dalam jangka waktu dua musim atau sampai beberapa tahun.
Hanya saja setelah masa aktifnya, tanaman ini akan mengalami masa istirahat, ditandai dengan daunnya yang mengering, kemudian tanamannya hilang sama sekali dari permukaan tanah (tidak tumbuh). Tanaman umbi ganyong memang tidak sepopuler jika dibandingkan dengan ubi kayu atau ubi jalar, yang selama ini pemanfaatannya juga hanya sebatas direbus atau digoreng. Proses pengolahan umbi ganyong yang sudah mulai dikembangkan sekarang ini adalah tepung ganyong. Menurut Richana (2012:69) berdasarkan sifat umbi ganyong yang mengandung serat tinggi, maka pemanfaatannya mengarah ke proses pati, sedangkan untuk proses tepung belum banyak digunakan.
Maka dengan melihat hal tersebut penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang organoleptik pada uji kesukaan yaitu pembuatan kue nagasari yang pada umumnya menggunakan tepung beras apakah dapat di subtitusikan dengan menggunakan tepung ganyong. Penulis ingin melakukan penelitian dengan judul “UJI KESUKAAN HASIL JADI PEMBUATAN KUE NAGASARI MENGGUNAKAN TEPUNG GANYONG”.
Rumusan Masalah
Deskriptif X: Bagaimana tingkat kesukaan responden terhadap aroma, warna, rasa, dan tekstur kue nagasari yang menggunakan 50 % tepung ganyong?
Deskriptif Y: Bagaimana daya terima responden terhadap kue nagasari yang menggunakan proporsi 50% tepung ganyong ?
Metode Penelitian
Metode Penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental, Menurut Sugiyono (2009:72) Penelitian Eksperimen atau Experimental Research dapat diartikan sebagai metode penelitian yang digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendalikan, penelitian eksperimen di lakukan di laboratorioum dengan adanya perlakuan.
Eksperimen ini dilakukan untuk mencari tahu hasil jadi kue nagasari yang dibuat menggunakan tepung ganyong dan perbandingan hasilnya antara kue nagasari yang dibuat menggunakan tepung beras dan tepung ganyong. Pendekatan kuantitatif dilakukan dengan menggunakan instrumen kuesioner dengan Skala Hedonik yang dibagikan ke 80 panelis sekitar rumah penulis dan hasilnya dianalisa dan diinterpretasikan secara deskriptif dan paired samples test. Skala Kesukaan atau Hedonik yang digunakan dalam penelitian ini yaitu, 1 tidak suka, 2 netral, 3 agak suka, 4 suka, 5 sangat suka, dan 6 amat sangat suka.
Teknik Analisa Data
Teknik Analisa Data yang digunakan dalam penelitian adalah sebagai berikut, Deskriptif Statistik
Paired Samples Test Statistik Mean
Hasil dan Bahasan
Pada penelitian ini akan digunakan 80 orang panelis tidak terlatih, dari berbagai kalangan masyarakat. Menurut Betty dan Tjutju (2008:67) panelis tidak terlatih yang merupakan panel yang tidak berdasarkan sensivitas namun untuk menguji tingkat kesenangan pada suatu produk atau tingktat kemauan untuk menggunakan produk.
Penilaian Panelis pada Kue Nagasari A dan B
Penilaian Panelis pada Kue Nagasari A
Kue Nagasari A
Aroma Warna Rasa Tekstur
Sangat Suka 6 29 10 13 Suka 24 19 20 14 Agak Suka 19 14 18 22 Netral 25 29 20 19 Tidak Suka 3 3 12 1 Total 80 80 80 80
Dari tabel, dapat dilihat hasil dari jawaban kuisioner oleh panelis mengenai kue nagasari A, untuk segi aroma paling banyak dipilih pada skala netral sebanyak 25 orang. Untuk segi warna paling banyak dipilih pada skala sangat suka dan netral sebanyak 29 orang. Untuk segi rasa paling banyak dipilih pada skala sangat suka dan netral sebanyak 20 orang. Sedangkan untuk segi tekstur banyak dipilih pada skala agak suka sebanyak 22 orang.
Penilaian Panelis pada Kue Nagasari B
Kue Nagasari B
Aroma Warna Rasa Tekstur
Amat Sangat Suka 42 37 45 38
Sangat Suka 18 22 14 18 Suka 8 8 13 14 Agak Suka 5 4 3 5 Netral 6 9 5 5 Tidak Suka 1 - - - Total 80 80 80 80
Dari tabel, dapat dilihat hasil dari jawaban kuisioner oleh panelis mengenai kue nagasari B, untuk segi aroma paling banyak dipilih pada skala amat sangat suka sebanyak 42 orang. Untuk segi warna paling banyak dipilih pada skala amat sangat suka sebanyak 37 orang. Untuk segi rasa paling banyak dipilih pada skala amat sangat suka sebanyak 45 orang. Sedangkan untuk segi tekstur banyak dipilih pada skala amat sangat suka sebanyak 38 orang.
Pengujian Hipotesis
Menurut Sugiyono (2009:64) Hipotesis merupakan jawaban sementara terhadap rumusan masalah penelitian. Dikatakan sementara karena jawaban yang diberikan baru didasarkan pada teori yang relevan, belum didasarkan pada fakta-fakta empiris yang diperoleh melalui pengumpulan data. Hipotesis pada penelitian ini yaitu:
Hipotesis 1
H₀: Tidak ada kesukaan responden pada aroma kue nagasari yang menggunakan tepung ganyong. H₁: Ada kesukaan responden pada aroma kue nagasari yang menggunakan tepung ganyong.
Hipotesis 2
H₀: Tidak ada kesukaan responden pada warna kue nagasari yang menggunakan tepung ganyong. H₁: Ada kesukaan responden pada warna kue nagasari yang menggunakan tepung ganyong.
Hipotesis 3
H₀: Tidak ada kesukaan responden pada rasa kue nagasari yang menggunakan tepung ganyong. H₁: Ada kesukaan responden pada rasa kue nagasari yang menggunakan tepung ganyong.
Hipotesis 4
H₀: Tidak ada kesukaan responden pada tekstur kue nagasari yang menggunakan tepung ganyong. H₁: Ada kesukaan responden pada tekstur kue nagasari yang menggunakan tepung ganyong.
Hipotesis 5
H₀: Tidak ada daya terima responden terhadap kue nagasari yang menggunakan tepung ganyong.
Untuk mengetahui signifikasi bandingkan antara nilai probabilitas 0,05 dengan nilai probabilitas Sig sebagai berikut:
-Jika nilai sig >0,05 maka H₀ diterima dan H₁ ditolak. - Jika nilai sig <0,05 maka H₀ ditolak dan H₁ diterima.
Hasil dari hipotesis dalam penelitian ini yaitu adalah sebagai berikut,
Hipotesis 1
H₁: Ada kesukaan responden pada aroma kue nagasari yang menggunakan tepung ganyong.
Hipotesis 2
H₁: Ada kesukaan responden pada warna kue nagasari yang menggunakan tepung ganyong.
Hipotesis 3
H₁: Ada kesukaan responden pada rasa kue nagasari yang menggunakan tepung ganyong.
Hipotesis 4
H₁: Ada kesukaan responden pada tekstur kue nagasari yang menggunakan tepung ganyong.
Hipotesis 5
H₁: Ada daya terima responden pada kue nagasari yang menggunakan tepung ganyong.
Simpulan dan Saran
Simpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan yang telah dilakukan pada penelitian ini, kesimpulan secara keseluruhan dari analisis pembuatan dan hasil responden terhadap Kue Nagasari A (Tepung Beras) dan Kue Nagasari B (Tepung Ganyong) adalah sebagai berikut:
1. Tepung ganyong memiliki harga yang jauh lebih murah dibanding tepung beras, harga tepung ganyong Rp 7.500,00 / 1 kg, sedangkan tepung beras Rp. 6.800,00 / 500 gram.
2. Tepung ganyong lebih cepat mengental pada saat proses pemasakan karena bentuk patinya yang membentuk gel ketika terjadi pemanasan karena sifat gelatinisasi nya tinggi.
3. Tepung ganyong sangat mudah dicerna sehingga dapat dimanfaatkan untuk bahan kue kering seperti kue kering maupun kue basah seperti cendol, nagasari, jenang atau ongol-ongol.
4. Tepung ganyong lebih memiliki warna gelap keabuan dibandingkan dengan tepung beras yang berwarna putih, perbedaan warna mempengaruhi hasil akhir pembuatan kue nagasari.
5. Permasalahan yang mendasar dalam pengolahan umbi ganyong menjadi tepung ganyong adalah ketersediaan bahan baku yang masih kurang sehingga di Jakarta sendiri tepung ganyong tidak terlalu sangat dikenal oleh kalangan masyarakat.
Saran
Tepung beras masih tetap menjadi bahan pokok yang dominan digunakan oleh masyarakat dalam pembuatan kue tradisional kue basah, tepung beras memiliki aspek-aspek bentuk, rasa, aroma, tekstur dan warna yang seimbang. Akan tetapi tepung beras dari segi harga lebih mahal dari tepung ganyong. Disamping segi harga, tepung beras juga tidak memiliki aroma kuat dibandingkan dengan tepung ganyong.
Saran untuk penelitian selanjutnya agar para peneliti dapat meneliti perbandingan kandungan gizi secara laboratorium pada kue nagasari menggunakan tepung beras dan tepung ganyong, juga di buatnya produk kue nagasari yang beragam dari jenis warna misalnya warna hijau dari daun suji, sehingga dari keragaman jenis tersebut penggunaan tepung ganyong dalam kekurangan warna pada makanan tidak begitu terlihat. Juga diadakannya penelitian lanjutan untuk tepung ganyong dengan membuat jenis kue kering maupun kue basah tradisional lainnya.
Dari semua saran yang penulis berikan, inti dari kunci keberhasilan dalam membuat kue nagasari tetap berawal dari pemilihan kualitas bahan yang baik, pengukuran bahan secara akurat serta di dukung dengan proses pembuatan sesuai dengan prosedur yang tertera di resep.
Referensi
Alamsyah Yuyun, (2007). Kue Basah dan Jajan Pasar Warisan Kuliner Indonesia. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Boga Yasa, (2012). Kue Kue Indonesia. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Cahyono Bambang, (2009). Pisang Usaha Tani Dan Penanganan Pascapanen. Yogyakarta: Kanisius. Erwin Lilly T, (2007). Variasi kue mangkuk. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Figoni Paula, (2008). How Baking Works : Exploring The Fundamentals Of Baking Science.-2nd ed.
Canada: John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey .
Gisslen Wayne, (2007). Professional Cooking Sixth Edition. Canada: John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey.
Gisslen Wayne, (2005). Professional Baking Fourth Edition. Canada: John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey.
Gardjito dan Murdijati, (2013). Bumbu Penyedap Dan Penyerta Masakan Indonesia. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Herminiati Ainia. (2000). Aplikasi Berbagai Jenis Pengering Terhadap Kualitas Pati Ganyong (Canna
edulis KERR.) .
Nazir, Moh.(2005). Metode Penelitian. Ed: Risman F. Sikumbank. Bogor: Ghalia Indonesia.
Ong Pichet and Ko Genevieve, (2007). The Sweet Spot Asian Inspired Desserts. NewYork: HarperCollins Publishers.
Purnomowati Ida, (2008). Aneka Kudapan Berbahan Ikan. Yogyakarta: Kanisius.
Richana Nur,(2012). Araceae Dan Dioscorea : Manfaat Umbi Umbian Indonesia. Bandung : Penerbit Nuansa.
Sujanto Rudy, (2006). Membuat Ayam Olahan Balut Tepung. Depok: Agro Media Pustaka.
Supriyadi Ahmad, (2008). Pisang Budi Daya Pengolahan Dan Prospek Pasar. Jakarta: Penebar Swadaya. Sutomo Budi, (2012). Sukses Wirausaha Jajan Pasar Favorit. Jakarta: Kriya Pustaka.
Soekardi Yuliadi, (2012). Pemanfaatan Dan Pengolahan Kelapa Menjadi Berbagai Bahan Makanan Dan
Obat Berbagai Penyakit. Bandung: Yrama Widya.
Sofiah, Betty. D. & Achyar, Tjutju, S. (2008). Buku Ajar Kuliah Penilaian Indra. (Cetakan ke-1). Jatinangor : Universitas Padjadjaran.
Setyaningsih Dwi, (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press. Sugiyono, (2009). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R&D. Bandung:Alfabeta. Saworno,J.(2006). Metode Penelitian Kuantitatif dan Kualitatif. Yogyakarta: Graha Ilmu. T.R.Sekar, (2011). Manfaat Umbi dan Rimpang Bagi Tubuh Kita. Yogyakarta: Siklus. Utomo Hendra, (2007). Resep Eksklusif Jajan Pasar. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Wulan Sri, (2009). Hidangan Nikmat Bergizi Dari Bumi Indonesia: Aneka Sajian Mi Dan Olahan Lain. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Administrator (2011). Tepung Ganyong menurut Jurnal Pusat Penganekaragaman Konsumsi dan
Keamanan Pangan Badan Ketahanan Pangan. Kementrian Pertanian Republik Indonesia, diakses 17 Juni
2013 dari http://www.promedia.co.id/p2kp/berita-231-tepung-ganyong.html
Riwayat Penulis
Putri Rezeki lahir di kota Jakarta pada tanggal 23 Oktober 1990. Penulis menyelesaikan pendidikan D4 di Universitas Bina Nusantara dalam bidang ilmu Hotel Management pada tahun 2013.
