UJI KESUKAAN HASI JADI POUND CAKE MENGGUNAKAN TEPUNG TERIGU DAN
TEPUNG BERAS
Helenica Liauwandy
Jln. Raya Cibarusah, (021) 89677009, helenicaliauwandy@yahoo.com, Dianka Wahyuningtias, SST.Par., MM
ABSTRACT
According to an expert chef, cake that will be a trend in 2013 is a pound cake. One of the basic ingredients that used to make the cake is wheat flour. Wheat flour contains gluten. Gluten itself can bring a negative impact to a certain people and sometimes, are hard to be digested by our body. As the health trend continues to goes on, more of the people are paying attention to what they eat. Therefore, nowadays, lots of products like cookies and breads made using special flour that not contains any gluten. One of the flour that can replace the role of wheat flour is rice flour. In Indonesia, rice flour usually used to make traditional cakes. How is the preference level of respondents to pound cake that made using flour? How the respondents do received pound cake that made using rice flour? According to the preference test that have been done, the respondents prefer to butter cake that made using rice flour.
Keywords : pound cake, wheat flour, rice flour, preference test
ABSTRAK
Kue yang akan menjadi tren 2013 menurut para koki adalah pound cake. Salah satu bahan dasar yang digunakan dalam membuat pound cake adalah tepung terigu. Tepung terigu memiliki kandungan gluten, tapi ternyata gluten pada dapat membawa dampak negatif pada orang-orang tertentu dan sulit dicerna oleh tubuh. Seiring berkembangnya tren kesehatan, maka orang-orang lebih memperhatikan makanan yang dikonsumsinya. Maka dari itu saat ini mulai banyak bermunculan variasi produk seperti cookies dan roti yang dibuat menggunakan tepung khusus yang tidak mengandung gluten. Salah satu tepung yang dapat menggantikan tepung terigu adalah tepung beras. Di Indonesia tepung beras digunakan untuk membuat kue-kue basah tradisional. Bagaimanakah tingkat kesukaan responden terhadap pound cake yang dibuat dengan menggunakan tepung beras? Bagaimanakah daya terima responden terhadap pound cake yang dibuat menggunakan tepung beras? Berdasarkan uji kesukaan yang dilakukan maka responden lebih menyukai pound cake yang dibuat dengan menggunakan tepung beras.
Kata Kunci: butter cake, tepung terigu, tepung beras, uji kesukaan
PENDAHULUAN
Menurut Chef Yap dan Chef Ann, salah satu kue yang akan menjadi tren pada 2013 adalah pound cake. Salah satu bahan utama dalam pembuatan cake adalah tepung terigu. Tepung terigu ini mengandung gluten yang dapat menyebabkan alergi pada orang-orang tertentu. Selain itu gluten sulit dicerna oleh tubuh karena sifatnya yang lengket sehingga dapat menyumbat usus dan memperlambat sistem pencernaan.
Kesadaran masyarakat akan gaya hidup sehat semakin meningkat ditandai dengan munculnya varian produk pastry seperti cookies dan roti yang dibuat tanpa menggunakan tepung khusus yang tidak mengandung gluten.
Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai substitusi tepung terigu adalah tepung beras. Melalui penelitian ini, peneliti ingin memanfaatkan tepung beras yang tidak mengandung gluten sama sekali agar dapat menghasilkan kue sehat. Dalam penelitian ini penulis akan menggunakan tepung beras sebagai pengganti tepung terigu. Setelah itu akan dilakukan uji kesukaan pada kedua produk.
Formulasi masalahnya adalah bagaimana tingkat kesukaan responden terhadap rasa, aroma, tekstur, dan warna pound cake yang dibuat dengan menggunakan tepung beras. Serta bagaimana daya terima responden terhadap pound cake yang dibuat menggunakan tepung beras.
Adapun tujuan dalam penulisan tugas akhir ini yaitu untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan studi program Diploma IV Fakultas Ekonomi dan Komunikasi jurusan Hotel Management, untuk mengetahui tingkat kesukaan responden apabila menggunakan tepung beras dalam pembuatan pound cake menggantikan tepung terigu, dan untuk mengetahui daya terima responden terhadap pound cake yang dibuat menggunakan tepung beras.
METODE PENELITIAN
Pada penelitian ini menggunakan metode penelitian kuantitatif. Jenis penelitian ini adalah eksperimen. Dimana eksperimen ini dilakukan untuk mencari tahu hasil jadi pound cake yang dibuat menggunakan tepung beras dan perbandingan hasilnya antara pound cake yang dibuat menggunakan tepung terigu dan tepung beras. Sumber data untuk penelitian ini berasal dari data sekunder dan data primer.
Data sekunder didapat dari buku Professional Baking 5th Edition untuk teknik pembuatan dan resep pound cake, buku Metode Penelitian Bisnis untuk metode penelitiannya, dan buku Penilaian Indera untuk uji organoleptiknya yang memfokuskan pada uji kesukaan. Sedangkan untuk data primernya didapat dari penyebaran kuisioner kepada 80 orang panelis tidak ahli yang berada disekitar tempat tinggal peneliti. Metode analisis data kuisioner menggunakan SPSS.
Uji Organoleptik
Menurut Waysiman & Adawiyah (2010), evaluasi sensori adalah sebagai pengukuran ilmiah untuk mengukur, menganalisa karakteristik bahan pangan dan bahan lain yang diterima oleh indera penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan, dan pendengaran, serta menginterpretasikan reaksi yang diterima akibat proses penginderaan tersebut.
Pada penelitian ini penulis akan menggunakan uji organoleptik yang memfokuskan pada uji kesukaan untuk mengetahui disukai atau tidak disukainya pound cake yang dibuat menggunakan tepung beras. Pada uji kesukaan atau uji hedonik ini menurut Sofiah & Achyar (2008), panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan beserta tingkatannya. Uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik
Dimensi Uji Organoleptik
Menurut Sofiah & Achyar (2008), indra yang digunakan dalam menilai uji organoleptik suatu produk adalah indra penglihatan, indra pencicipan, indra pembauan, dan indra peraba.
a. Indra Penglihatan
Alat tubuh untuk menilai dengan penglihatan adalah mata. Dengan melihat orang dapat mengenal dan menilai warna, ukuran, kekeruhan, dan lain-lain. Dalam penelitian ini, indra penglihatan digunakan untuk melihat kesukaan pada warna pound cake yaitu kuning cerah.
b. Indra Pencicipan
Indra pencicip terdapat dalam rongga mulut, terutama pada permukaan lidah dan sebagian langit- langit mulut. Ini berfungsi untuk menilai cicip atau rasa dari suatu makanan. Manusia hanya dapat membedakan 4 cicip dasar yaitu manis, pahit, asin, dan asam. Pada penelitian ini, rasa yang dinilai adalah rasa manisnya.
c. Indra Pembauan
Indra pembau terdapat dalam sepasang rongga hidung, berfungsi untuk menilai bau-bauan dari suatu produk atau komoditi baik berupa makanan atau nonpangan. Pada penilitian ini, bau yang dinilai menurut klasifikasi Zwaardemaker adalah bau bakar, yaitu bau roti hangus.
d. Indra Perabaan
Penerimaan sentuhan atau peraba terjadi hampir di seluruh permukaan kulit tetapi kepekaannya tidak merata diseluruh daerah. Pada penelitian ini yang dinilai adalah pengindraan tentang tekstur yang berasar dari sentuhan yang dapat ditangkap oleh permukaan kulit, yaitu ujung jari.
Dan pengindraan tektur yang dinilai mengenai pound cake ini adalah lembut dan padat.
Skala Penilaian Uji Kesukaan
Pada uji kesukaan ini skala yang digunakan pada penelitian ini adalah skala hedonik yang berjumlah 6 (enam) tingkatan. Mulai dari Tidak Suka, Netral, Agak Suka, Suka, Sangat Suka, dan Amat Sangat Suka.
Berikut adalah tabel skala hedonik dan skala numeriknya.
Skala Hedonik Skala Numerik Amat Sangat Suka 6
Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Netral 2
Tidak Suka 1
HASIL DAN BAHASAN
Resep Pound Cake yang digunakan dalam penelitian ini adalah:
- Margarin 125 gr
- Gula 125 gr
- Telur 125 gr
- Tepung Terigu / Tepung Beras 125 gr (Sumber: Professional Baking 5th Edition)
Proses Pembuatan Pound Cake
Proses pembuatan pound cake yang dibuat dengan menggunakan tepung terigu dan tepung beras dilakukan dengan cara yang sama yaitu:
Deskripsi Penilaian
Berikut adalah perbandingan hasil penelitian panelis terhadap Pound Cake A (Tepung Terigu)
Pound Cake A
Rasa Aroma Tekstur Warna
Amat Sangat Suka 3 4 2 -
Sangat Suka 36 9 35 28
Suka 24 41 25 30
Agak Suka 11 19 17 17
Netral 6 7 1 5
Tidak Suka - - - -
Total 80 80 80 80
Berikut adalah perbandingan hasil penelitian panelis terhadap Pound Cake B (Tepung Beras)
Pound Cake B
Rasa Aroma Tekstur Warna
Amat Sangat Suka 15 6 26 11
Sangat Suka 43 28 33 42
Suka 15 28 12 21
Agak Suka 7 15 7 5
Netral - 3 2 1
Tidak Suka - - - -
Total 80 80 80 80
Berikut adalah hasil uji perbandingan rata-rata mean pada pound cake.
Rasa Aroma Tekstur Warna Pound Cake A 4,2375 4,2 4,25 4,0125 Pound Cake B 4,825 4,2375 4,925 4,7125
0,0000 1,0000 2,0000 3,0000 4,0000 5,0000 6,0000
Pound Cake A Pound Cake B
Berikut adalah nilai minimum dan maksimum yang diberikan kepada responden, yaitu:
Nilai Min. Nilai Max.
A B A B
Rasa 2 3 6 6
Aroma 2 2 6 6
Tekstur 2 2 5 6
Warna 2 2 6 6
Berikut adalah hasil uji hipotesis
Hipotesis Sig. (2-tailed) Keputusan
1 Rasa 0,000 < 0,05 H0 H1
2 Aroma 0,000 < 0,05 H0 H1 3 Tekstur 0,000 < 0,05 H0 H1 4 Warna 0,000 < 0,05 H0 H1
Total Nilai Mean
Butter Cake A Butter Cake B
6
Daya terima responden
16,7 18,7 H0 H1
pada pound cake B
Nilai sig. (2-tailed) untuk hipotesis mengenai rasa, aroma, tekstur, dan warna, semuanya lebih kecil daripada 0,05, yang artinya “Ada kesukaan responden terhadap rasa, aroma, tekstur, dan warna pound cake yang menggunakan tepung beras.” Sedangkan untuk daya terima responden pada pound cake dapat dilihar dari total nilai mean, bahwa total nilai mean pound cake yang menggunakan tepung beras (Pound Cake B) hasilnya lebih besar dibandingkan dengan pound cake yang dibuat dengan menggunakan tepung terigu (Pound Cake A).
SIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan secara keseluruhan dari analisis pembuatan dan hasil responden terhadap Pound Cake A (Tepung Terigu) dan Pound Cake B (Tepung Beras), adalah:
a. Adanya tingkat kesukaan pada rasa, aroma, tekstur, dan warna pound cake yang dibuat dengan menggunakan tepung beras.
b. Adanya daya terima responden terhadap pound cake yang dibuat dengan menggunakan tepung beras.
c. Proses pembuatan pound cake menggunakan tepung terigu dan tepung beras dapat dilakukan dengan cara dan takaran yang sama.
d. Hasil mean dari tiap indikator penilaian (rasa, aroma, tekstur, dan warna), hasilnya lebih besar untuk Pound Cake yang menggunakan tepung beras dibandingkan dengan Pound Cake yang menggunakan tepung terigu.
e. Pound cake yang dibuat menggunakan tepung beras dapat menggantikan pound cake yang dibuat menggunakan tepung terigu sebagai kue dasar.
Saran-sarannya adalah Jika ingin membuat kue sehat tanpa gluten, salah satu alternatifnya adalah dengan mengganti tepung terigu dengan tepung beras seperti pada pengaplikasiannya dalam penelitian ini.
Tekstur pound cake yang dibuat menggunakan tepung beras menjadi lebih lembut dibandingkan dengan pound cake yang dibuat menggunakan tepung terigu. Walaupun tanpa menggunakan aroma makanan seperti vanilla extract, pound cake yang dihasilkan juga sudah harum. Kunci keberhasilan dalam membuat pound cake adalah dengan menggunakan bahan-bahan berkualitas baik, pengukuran bahan secara akurat, dan mengikuti prosedur pembuatan dengan benar. Yang terpenting adalah pengocokan margarin dengan gula yang dilakukan hingga lembut dan creamy. Pengocokan margarin dan gula harus benar-benar sampai lembut sekitar 7 – 8 menit.
REFERENSI
Priyatno, D (2013). Mandiri Belajar Analisis Data Dengan SPSS. Jakarta: Buku Seru.
Gisslen, W. (2009). Professional Backing 5th Edition. Canada: John Wiley & Sons, Inc.
Sofiah, Achyar. (2008). Penilaian Indera. Bandung.
Sugiyono. (2010). Metode Penelitian Bisnis. Bandung: Alfabeta.
Waysima, Adawiyah. (2010). Evaluasi Sensori. Bogor.
RIWAYAT PENULIS
Helenica Liauwandy lahir di kota Jakarta pada tanggal 24 Oktober 1991. Penulis menamatkan pendidikan D4 di Universitas Bina Nusantara dalam bidang Hotel Management pada tahun 2013.
