TINJAUAN PUSTAKA
Daun Kelor
Tanaman Kelor telah digunakan selama berabad-abad di Asia dan di banyak bagian Afrika. Banyak menyebut pohon ini sebagai "dinamit gizi" karena mengandung jumlah berlebihan dari nutrisi penting seperti zat besi, kalsium dan vitamin A. Kelor pun digunakan sebagai bahan utama ratusan obat, baik untuk pencegahan maupun pengobatan. Salah satunya karena adanya kandungan senyawa novel isothiocynate, yang merupakan kelas Bio-availabilitas Phytochemicals yang dilaporkan terdapat dalam daun dan polong Kelor. Dunia ilmu pengetahuan mengakui bahwa Kelor merupakan tanaman paling kaya nutrisi yang ditemukan untuk saat ini. Mengandung lebih banyak dan lebih padat vitamin, mineral, anti-oksidan kuat tertinggi, asam amino esensial lengkap dan ditambah senyawa lain yang menakjubkan (Krisnadi, 2015).
Manfaat dan khasiat tanaman kelor (Moringa oleifera) terdapat pada semua bangian tanaman baik daun, batang, akar maupun biji. Kandungan nutrisi yang cukup tinggi menjadikan kelor memiliki sifat fungsional bagi kesehatan serta mengatasi kekurangan nutrisi. Oleh karena kelor disebut Miracle Tree dan Mother’s Best Friend (Aminah et al., 2015).
minuman probiotik untuk minuman kesehatan, atau ditambahkan dalam pangan sebagai fortifikan untuk memperkaya gizinya (Aminah et al., 2015).
Di Afrika dan Asia daun kelor direkomendasikan sebagai suplemen yang kaya zat gizi untuk ibu menyusui dan anak pada masa pertumbuhan. Berdasarkan kandungan yang terdapat dalam daun kelor, saat ini daun kelor banyak dikonsumsi manusia hampir di seluruh dunia (Prihayati et al., 2014).
Tabel 1. Kandungan Nutrisi 100 gram daun kelor segar (Amzu, 2014) No. Kandungan Nutrisi Setara dengan
1 Kalsium Segelas Susu
2 Zat besi 200 gram daging sapi segar
3 Vitamin A Sebuah wortel
4 Vitamin C Sebuah jeruk
5 Protein Sebuah telur
Sumber : Sauveur dan Broin 2010
Semakin banyak konsentrasi tepung daun kelor yang ditambahkan maka rasa yang dihasilkan cookies semakin pahit. Daun kelor memiliki rasa yang khas karena kandungan tanin didalamnya. Senyawa tannin adalah senyawa astringent yang memiliki rasa pahit dari gugus polifenolnya yang dapat mengikat dan mengendapkan atau menyusutkan protein. Zat astringent dari tanin menyebabkan rasa kering dan pucker (kerutan) di dalam mulut (Dewi et al., 2016 disitasi oleh Ismarani 2012). Permen Karamel
Permen adalah salah satu produk pangan yang disukai oleh semua kalangan masyarakat dari anak-anak hingga orang dewasa serta merupakan produk pangan yang dapat dikonsumsi kapan saja. Ada berbagai jenis produk permen yang terdapat dipasar, namun secara garis besar permen dikelompokkan dalam 2 jenis yaitu permen keras dan permen lunak. Berdasarkan SNI 3547-1 -2008, permen keras merupakan jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pamanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan, bertekstur keras, tidak menjadi lunak jika dikunyah. Definisi permen lunak menurut SNI 3547-2-2008 adalah makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan BTP yang diizinkan, bertekstur relatif lunak atau menjadi lunak jika dikunyah (Ahmad dan Siti, 2017).
Tekstur Karamel
Terdapat 3 jenis konsistensi atau tekstur karamel, yaitu lunak (soft), medium dan keras (hard). Suhu pemasakan atau pendidihan dan kadar air jenis-jenis karamel tersebut adalah :
Tabel 3. Karakteristik tekstur permen
Kisaran suhu pendidihan (°C) Kadar air (%)
Lunak (soft) 118 – 120 9 – 10
Medium 121 – 124 7 – 8
Keras (hard) 128 – 131 5 – 6
(Koswara, 2009).
Kemasan alumunium foil memiliki nilai tekstur tertinggi diantara keduanya. Perbedaan tekstur ini dapat terjadi karena perbedaan permeabilitas gas oksigen dan uap air yang berbeda, kemasan kertas minyak memiliki permeabilitas gas oksigen dan uap air yang lebih besar daripada plastik dan kemasan alumunium foil, sehingga uap air lebih banyak masuk ke dalam permen karamel dengan kemasan tersebut dan mempengaruhi tekstur permen karamel susu kambing menjadi semakin lunak (Susilawati dan Putri 2011).
Salah satu parameter mutu penentu kualitas kembang gula lunak karamel
adalah tekstur. Tekstur yang diharapkan pada kembang gula lunak karamel adalah
lunak dan chewy (dapat dikunyah dan dapat diputus tanpa kembali ke bentuk
semula). Kekerasan kembang gula lunak karamel juga dipengaruhi oleh kadar air
dari kembang gula tersebut (Suseno et al., 2008).
Tabel 4. Syarat mutu kembang gula lunak
No. Kriteria uji Satuan persyaratan
Bukan Jelly Jelly 1 4 Gula reduksi (dihitung
sebagai gula inverse) (Sumber : Standar Nasional Indonesia, 2008).
Bahan Pembuatan Permen Karamel Susu Susu Kambing
lambung, menyembuhkan reaksi-reaksi alergi pada kulit, saluran napas dan pencernaan dan meningkatkan daya tahan tubuh
(Moedji dan Wiryanta 2010).
Pemanfaatan susu kambing saat ini kurang dioptimalkan, hal ini disebabkan oleh adanya anggapan bahwa susu kambing beraroma prengus seperti kambing, sehingga kebanyakan orang kurang menyukainya. Oleh karena itu dilakukan diversifikasi olahan dari susu kambing, salah satunya adalah permen karamel (Suliwati dan Putri, 2011).
Dengan pengolahan susu yang dibuat menjadi karamel, maka aroma susu yang khas dapat dikurangi intensitasnya sehingga konsumen yang tidak menyukai aroma khas susu dapat turut mengkonsumsi produk olahan tersebut. Permen karamel susu yang baik memiliki rasa susu dan kelembutan serta tekstur yang baik, lebih lunak dan dapat dikunyah saat dikonsumsi. Dalam proses pembuatan permen karamel susu, sukrosa dan sirup glukosa merupakan bahan yang sangat penting (Rofiah dan Machfudz, 2014).
Populasi kambing nasional telah menembus 19,2 juta ekor pada 2014 dengan pertumbuhan rata-rata 3,8%/tahun. Tetapi ia menyayangkan populasi kambing yang potensial dijadikan ternak perah belum diketahui, begitu pula konsumsi dan data produksinya secara tepat (Direktorat Jendral Peternakan dan Kesehatan Hewan Kementrian Pertanian, 2017).
Tabel 4. Populasi kambing di Indonesia menurut provinsi, tahun 2010 -2013
Tabel 3. Kandungan Gizi Susu Kambing tiap 100 gram (Disa, 2016)
Karbohidrat 4,40 g
Serat 0,00 g
Asam pantotenat 0,310
Folat 0,600 mg
Sumber : Budiana dan Susanto, 2005 Gula Pasir
pengisi dan pelarut. Penggunaan sukrosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50 – 70% dari 404 berat total. Gula dengan kemurnian yang tinggi dan kadar abu yang rendah baik untuk hard candy (permen jernih). Kandungan kadar abu yang tinggi akan mengakibatkan peningkatan inversi, pewarnaan dan penembusan selama pemasakan sehingga memperbanyak gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula. Selain peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan kekentalan (Faridah et al, 2008).
Tabel 5. Kandungan gizi gula pasir per 100 gram (Saramoya, 2015)
No. Komposisi Gizi Jumlah
1 Air (g) 5
2 Kalori (kal) 364
3 Karbohidrat (g) 94
4 Ca (mg) 5
5 Pospor (mg) 1
Sumber : Budiyanto, 2002
Jenis gula dan senyawa lain yang terdapat di dalam campuran bahan permen mempengaruhi titik didihnya sehingga pengukuran titik didih tidak dapat digunakan untuk mengukur konsentrasi atau jumlah gula pasir (sukrosa) yang ada. Glukosa dan atau gula invert biasanya terdapat dalam campuran bahan permen berkristal. Adanya kedua gula tersebut meningkatkan titik didih dan berpengaruh terhadap konsistensi produk akhir karena dapat mencegah kristalisasi sukrosa. Protein dan lemak tidak mempengaruhi titik didih campuran secara nyata karena keduanya mempunyai partikel relative lebih besar. Tetapi, protein dan lemak dapat mempengaruhi konsistensi produk akhir karena berpengaruh terhadap kristalisasi (mencegah kristalisasi) (Koswara, 2009).
gula yang dikonsumsi diantara waktu makan, misalnya dalam bentuk permen, soft drink, snack dan kue-kue bergula lainnya. Batas maksimum untuk konsumsi gula tersebut adalah 27 gram/orang/hari sehingga batas total maksimum adalah 54 gram/orang/hari atau 20 kg/orang/tahun (Koswara, 2009).
Margarin
Merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati. Margarin dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan. Margarin ada yang asin, ada pula yang tawar. Jumlah garam harus dikurangi jika menggunakan margarin atau mentega yang mengandung garam (asin). Margarin digunakan sebagai pengganti mentega (butter) karena memiliki komposisi hampir sama dengan mentega. Bahan baku utama pembuatan margarin adalah minyak cair, minyak nabati, antara lain minyak yang diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji kapas, jagung, kedelai, kacang, dsb. Margarin dibuat dengan mencampur lemak dengan bahan tambahan yang dapat dilarutkan dalam air, termasuk susu skim (susu yang telah diambil kepala susunya). Campuran itu kemudian dikocok kuat-kuat sehingga membentuk emulsi (larutan kental) (Faridah et al., 2008).
Tabel 6. Kandungan gizi margarin per 100g (Saramoya, 2015)
No Komposisi Gizi Jumlah
1 Air (g) 15,5
2 Kalori (g) 720
3 Protein (g) 0.6
4 Lemak (g) 81
5 Karbohidrat (g) 0,4
6 Abu (g) 2,5
7 Calcium (mg) 20
8 Fosfor (mg) 16
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009 :44 Gum Arab
bahan terlindung dari oksidasi. Gum arab juga digunakan untuk bahan pengental, pembentuk lapisan tipis, dan pemantap. Gum arab tahan pada proses yang menggunakan panas, gum arab stabil dalam larutan asam pH alami gum arab berkisar 3,9-4,9 (Asben, 2007 disitasi oleh Simbolon, 2016).
Gum arab digunakan pada permen untuk mencegah melting/meleleh khususnya pada permen gum dengan kadar padatan terlarut yang tinggi, menjaga perisa dan aroma sehingga rasa permen dapat dinikmati lebih lama, sebagai perekat, dan membantu mencegah pengkristalan kembali larutan sirup gula dengan padatan terlarut lebih dari 70 Brix. Terdapat dua jenis gum arab yang dapat dipergunakan untuk pembuatan permen, gum arab standar dan gum arab instan. Pada aplikasinya, gum arab standar biasanya dilarutkan terlebih dahulu pada air dengan perbandingan 50 : 50. Gum arab banyak dipergunakan pada sirup untuk mengcoating/melapisi permen, pada aplikasi ini gum arab berfungsi
sebagai pencegah pengkristalan kembali gula dan sebagai perekat supaya lapisan coating dapat menempel pada produk yang akan dicoating. Konsentrasi yang dipergunakan sekitar 2-3% dari total sirup coating
(Sudarmawan, 2011 disitasi oleh Simbolon, 2016). Karamelisasi
terkandung dalam bahan juga akan terlepas sehingga menyebabkan aroma khas karamel (Dwiari, 2008; Muchtadi, 1989; Winarno, 1993; disitasi oleh Zalizar et al., 2016).
Uji Organoleptik Permen Warna
Warna permen selain ditentukan oleh warna alami dari sari buah juga ditentukan dari hasil reaksi selama proses pemasakan. Warna produk yang dihasilkan berbeda-beda tiap perlakuan. Warna yang dihasilkan oleh permen disebabkan karena pengaruh interaksi antara gula, sari buah dan pemanasan, dimana selama pemasakan berlangsung, gula dan komponen asam dalam sari buah yang dipanaskan akan saling berinteraksi sehingga terjadi proses inverse sukrosa. Perbandingan gula dan komponen asam dalam sari buah yang berbeda-beda tiap perlakuan menghasilkan proses inverse sukrosa yang berbeda pula sehingga mempengaruhi warna yang berbeda pada produk yang dihasilkan (Hasniarti, 2012).
Warna mempunyai arti dan peranan dalam produk pangan,yaitu sebagai tanda kerusakan, petunjuk tingkat mutu dan pedoman proses pengolahan.Warna merupakan salah satu sifat sensori produk pangan yang menjadi faktor penentu mutu karena warna yang dihasilkan dari suatu produk makanan sangat mempengaruhi konsumen untuk mengkonsumsinya. Apabila terjadi penyimpangan warna, maka produk pangan dapat dikatakan mengalami penurunan mutu. Selain itu, warna bisa mejadi daya tarik konsumen untuk mengosumsi produk tersebut. Oleh karena itu warna menjadi suatu bagian sifat makanan yang penting (Ahmad dan Siti, 2017).
mioglobin. Sedangkan pewarna yang dipitambahkan dapat berupa ekstrak pewarna alami atau pewarna sintetis (Andarwulan et al., 2011).
Klorofil adalah pigmen larut lemak yang membentuk warna hijau. Tanaman pada umumnya mengandung du jenis klorofil, yaitu klorofil a dan klorofil b. Intentitas warna hijau dari klorofil dapat berubah akibat adanya pemanasan, kondisi asam, basa, dan aktifitas enzim. Perubah Ph atau pengaruh pemanasan menyebabkan klorofil menhilang ion Mg 2+ dari struktur kimianya dan pembentuk senyawa feofitin yang bewarna olive-kehijauan. Pada kondisi basa, klorofil dapat membentuk kloroflin yang bewarna hijau. Aktifitas encim klorofilas pada klorofil menyebabkan terbentuknya senyawa klorofilid (Andarwulan et al., 2011).
Rasa
Rasa juga menjadi salah satu parameter terhadap tingkat kesukaan konsumen terhadap makanan. Konsumen bisa menentukan makanan itu enak atau tidak ketika rasa yang telah dicobanya memberikan kesan terhadap konsumen, baik itu rasa yang ditimbulkan memberikan kesan enak ataupun sebaliknya. Hal ini akan menentukan tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa dari makanan tersebut (Ahmad dan Siti, 2017).
Aroma
Adanya kerusakan pada komponen flavor permen disebabkan karena proses pengolahan, yakni pemanasan yang berlebih, sehingga menghasilkan aroma produk yang menyimpang dari yang diharapkan. Hal inilah yang menyebabkan penerimaan aroma permen pada perlakuan A tidak disukai oleh panelis (Hasniarti, 2012). Secara umum panelis lebih menyukai permen karamel dengan aroma susu dari pada karamel yang ditambahkan bahan lainya
Tekstur
Waktu pemanasan juga berpengaruh dalam proses pembuatan permen karamel susu. Waktu pemanasan yang terlalu lama akan menyebabkan kegosongan dan tekstur keras pada permen karamel. Namun apabila waktu yang digunakan terlalu singkat, maka karamel tidak akan terbentuk dan tekstur permen lembek (Harahap, 2010).
Berdasarkan standar baku permen susu, nilai tekstur atau kekerasan belum tercantum, nilai kekerasan berhubungan dengan kadar air yang terkandung dalam permen. Semakin tinggi nilai kadar air yang terkandung dalam permen susu maka tekstur permen susu akan lebih lunak. Penurunan dan peningkatan nilai tekstur dapat dipengaruhi oleh adanya proses pengeringan, faktor lingkungan dan sifat bahan penyusun permen itu sendiri (Handayani, 2007).
Uji Kesukaan
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “ suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “ tidak suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka ( neither like nor dislike ) (Gusman, 2013).
analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonic sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir (Gusman, 2013).
Uji Kimia Gula Total
Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5g dan dimasukkan dalam labu ukur 10 ml, kemudian ditambahkan aquadest sampai tanda tera. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyar 250 ml. Tambahkan larutan Luff scrool sebanyak 25 ml dan dipanaskan pada pendingin balik hingga mendidih dan dibiarkan selama 10 menit lalu diangkat. Selanjutnya secara cepat didinginkan dan ditambahkan ditambahkan 10 ml KL 15%, kemudian 25 ml larutan H2SO4 N dan 25 ml indikator pati. Blanko dibuat dengan 25 ml luff scroll ditambah 25 ml aquadest ke dalam Erlenmeyer. Dititrasi dengan natrium Thio Sulfat 0,1 N dengan penambahan indikator pati sebanyak 2–3 ml untuk memperjelas perubahan warna pada akhir titrasi maka sebaiknya pati diberikan pada saat titrasi hampir berakhir. Titrasi dianggap selesai bila telah terjadi perubahan warna biru menjadi putih susu. Setelah diketahui selisih titrasi sampel dengan blanko kemudian dikonversikan pada tabel hubungan antara banyak penggunaan thio sulfat dengan banyaknya gula reduksi (Engka, 2016).
% Gula Reduksi = Fakto .Konversi x P
berat bahan x 100%
Keterangan :
Kadar Air
Kadar air menggambarkan jumlah air bebas yang terdapat dalam bahan termasuk air yang terikat secara fisik pada bahan. Pengukuran kadar air merupakan perameter yang sangat penting untuk menentukan mutu suatu produk. Prosedur analisisnya yaitu Cawan dikeringkan dalam oven selama 45 menit, kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang berat cawan tersebut dengan timbangan analitik. Bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 2g kemudian dimasukkan ke dalam cawan (porselen). Bahan yang dikeringkan lagi dalam oven pada suhu 100-105°C selama 4-5 jam, selanjutnya didinginkan dalam desikator sampai suhu kamar dan ditimbang. Bahan kemudian dikeringkan lagi dalam oven selama1 jam, didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang. Perlakuan ini di ulangi sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg). Perhitungan kadar air bahan dilakukan sebagai berikut: (Engka, 2016).
