1 KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOFT COOKIES
VEGAN BEBAS GLUTEN DARI CAMPURAN MOCAF, TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor L. Moench), DAN TEPUNG
KEDELAI (Glycine max L.)
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
ASTRID PUSPA PRIMADANI 201810220311262
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2022
i HALAMAN PENGESAHAN
KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK VEGAN SOFT COOKIES BEBAS GLUTEN DARI CAMPURAN MOCAF, TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor L. Moench), DAN TEPUNG KEDELAI (Glycine
max L.) Oleh :
ASTRID PUSPA PRIMADANI NIM : 201810220311262
Disusun Berdasarkan Surat Keputusan Dekan
Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Nomor : E.2.b/779/FPP/UMM/VII/2021 dan rekomendasi Komisi Skripsi Fakultas Pertanain peterkanan UMM pada tanggal 7 Juli 2021 dan keputusan
Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tangal 16 Juli 2022 Dewan Penguji:
Ir. Sukardi, M.P Ketua/Pembimbing Utama
Rista Anggriani, S.TP.,M.Sc Anggota/Pembimbing Pendamping
Desiana Nuriza Putri, S.TP., M.Sc.
Anggota
Devi Dwi Siskawardani, S.TP., M.P., M.Sc.
Anggota
M. Zul Mazwan, S.P., M.Sc Anggota
Malang, ...
Mengesahkan:
Dekan Ketua Jurusan,
Dr. Ir. Aris Winaya, MM., M.Si., IPU. Hanif Alamudin Manshur S.Gz., M.Si.
NIP. 196405141990031 002 NIP. 180929121990
ii HALAMAN PERSETUJUAN
KARATERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOFT COOKIES VEGAN BEBAS GLUTEN DARI CAMPURAN MOCAF, TEPUNG
SORGUM (Sorghum bicolor L. Moench), DAN TEPUNG KEDELAI (Glycine max L.)
Oleh:
ASTRID PUSPA PRIMADANI NIM: 201810220311262
Disetujui Oleh:
Pembimbing Utama Tanggal, ...
Ir. Sukardi, MP.
NIP. 196310151991011001
Pembimbing Pendamping Tanggal, ...
Rista Anggriani, S.TP., M.P., M.Sc.
NIDN. 07060488803
Malang, ...
Menyetujui:
Wakil Dekan I, Ketua Jurusan,
Ir. Henik Sukorini, MP., Ph.D, IPM. Hanif Alamudin Manshur S.Gz., M.Si.
NIP. 10593110359 NIP. 180929121990
iii SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Astrid Puspa Primadani
NIM : 201810220311262
Jurusan/Fakultas : Teknologi Pangan/Pertanian-Peternakan Universitas Muhamadiyah Malang Menyatakan bahwa Skripsi/Karya Ilmiah dengan:
Judul : Karakteristik Kimia dan Organoleptik Soft Cookies Vegan Bebas Gluten dari Campuran Mocaf, Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) dan Tepung Kedelai (Glycyne max L.)
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan dituliskan sumbernya.
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai sumber pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan undang-undang yang berlaku.
Malang, Juli 2022
Pembimbing Utama, Yang menyatakan,
Ir. Sukardi, MP. Astrid Puspa Primadani
NIP. 196310151991011001 NIM. 201810220311262
iv RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Malang pada tanggal 18 Mei 2000, merupakan anak ke-2 dari 2 bersaudara dari pasangan Bapak Asyik Mudjianto dan Ibu Puji Astuti. Penulis mengawali pendidikan formal di TK Muslimat NU 17 Malang pada 2004- 2006, Pendidikan Dasar di SD Negeri Kebonsari 2 Malang pada 2006-2012. Pada tahun 2015 penulis telah menyelesaikan pendidikan menengah pertamanya di SMP Negeri 2 Malang, dan Pendidikan menengah atas di SMA Negeri 5 Malang pada tahun 2018. Penulis melanjutkan pendidikannya di Universitas Muhammadiyah Malang jenjang strata 1 di program studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan pada tahun 2018-2022.
Selama perkuliahan penulis aktif mengikuti organisasi yaitu sebagai anggota bidang kewirausahaan Himpunan Mahasiswa Jurusan (HIMATEKPA) periode 2019-2020 dan telah mengikuti berbagai kepanitiaan acara yang dilaksanakan. Penulis juga aktif sebagai asisten laboratorium Teknologi Pangan periode 2020-2022. Pada akhir tahun 2021 penulis mendapatkan pendanaan dari program Merdeka Belajar – Kampus Merderka (MBKM) untuk mengembangkan usaha dari bisnis proposal yang telah disusun.
v KATA PENGANTAR
Alhamdulillahi rabbil ‘alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha Esa, puji dan syukur dipanjatkan atas kehadirat Allah SWT atas segala limpahan berkah, rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat meneyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul Karakteristik Kimia dan Organoleptik Soft Cookies Vegan Bebas Gluten dari Campuran Mocaf, Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) dan Tepung Kedelai (Glycyne max L.). Penulisan serta penelitian skripsi ini adalah salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Fakultas Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang. Penyusunan skripsi ini tidak lepas dari peran berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir Aris Winaya, MM. M.Si, IPU., selaku Dekan Fakultas Pertanian–Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Hanif Alamudin M, S.Gz., M.Si., selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Bapak Ir. Sukardi, MP., selaku Dosen Pembimbing I yang telah mendidik selama berlangsungnya proses bimbingan hingga berakhirnya pengerjaan karya ini.
4. Ibu Rista Anggriani, S.TP., M.P., M.Sc., selaku Dosen Pembimbing II yang telah mendidik selama berlangsungnya proses bimbingan hingga berakhirnya pengerjaan karya ini.
5. Ibu Desiana Nuriza Putri, S.TP., M.Sc., Devi Dwi Siskawardani, S.TP., M.Sc. dan Bapak M. Zul Mazwan, S.P., M.Sc. selaku dosen penguji I, II dan II yang telah memberikan bimbingan kepada penulis.
6. Bapak dan Ibu dosen Program Studi Teknologi Pangan.
7. Kepala Laboratorium Teknologi Pangan beserta Staf yang selalu memberikan dukungan dalam pengerjaan karya ini mulai awal hingga akhir sehingga menciptakan karya yaitu skripsi ini.
8. Kedua orang tua penulis Bapak Asyik Mudjianto dan Ibu Puji Astuti yang selalu menjadi motivasi, penyemangat dan dukungan kepada penulis dalam menyelesaikan studi ini.
vi 9. Sahabat-sahabat terbaik Dinda, Sabna, Ardena, dan Elsa yang telah
membantu serta mendukung penulis untuk menyelesaikan tugas akhir.
10. Teman-teman kelas TP ’18 E yang telah memberikan semangat serta dukungan moral.
11. Semua pihak yang telah membantu dalam pengerjaan karya ini dan tidak dapat disebutkan satu per satu.
Malang, 16 Juli 2022
Astrid Puspa Primadani
vii Astrid Puspa Primadani. 201810220311262. Karateristik Kimia dan Organoleptik Vegan Soft Cookies Bebas Gluten dari Campuran Mocaf, Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.) dan Tepung Kedelai (Glycine max L.).
Dosen Pembimbing I: Ir. Sukardi, MP. dan Dosen Pembimbing II: Rista Anggriani., M.P.,M. Sc.
ABSTRAK
Cookies merupakan salah satu makanan ringan yang sangat populer dan disukai semua kalangan usia. Jenis cookies yang dikembangkan dalam penelitian ini adalah soft cookies, yakni cookies yang memiliki tekstur renyah di luar namun lembut di dalam. Pada umumnya cookies terbuat dari tepung terigu protein rendah karena tidak membutuhkan gluten pada proses pemanggangan untuk pengembangan adonannya sehingga hal tersebut menjadikan tepung terigu berpotensi untuk digantikan dengan tepung berbahan baku lokal. Berdasarkan penelitian yang telah banyak dilakukan, mocaf, tepung sorgum dan tepung kedelai merupakan bahan yang memiliki potensi untuk dijadikan sebagai bahan pembuatan cookies.
Rancangan percobaan pada penelitian ini dilakukan secara percobaan (eksperimen) dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) secara sederhana yaitu persentase tepung sorgum dan tepung kedelai yang terdiri dari 6 level: P1 (Tepung Sorgum 10% : Tepung Kedelai 0%), P2 (Tepung Sorgum 18% : Tepung Kedelai 0%), P3 (Tepung Sorgum 26% : Tepung Kedelai 0%), P4 (Tepung Sorgum 10% : Tepung Kedelai 5%), P5 (Tepung Sorgum 18% : Tepung Kedelai 5%), P6 (Tepung Sorgum 26% : Tepung Kedelai 5%). Setiap level dilakukan pengulangan sebanyak dua kali. Parameter pengamatan meliputi kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan organoleptik (rasa, aroma, tekstur).
Persentase penambahan tepung sorgum dan tepung kedelai memberikan pengaruh yang nyata terhadap semua parameter uji yakni kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein kasar, serat kasar, dan organoleptik berupa rasa, aroma, dan tekstur. Soft cookies dengan penambahan tepung sorgum dan tepung kedelai yang menjadi perlakuan terbaik adalah P1 (Tepung sorgum 10% : tepung kedelai 0%) dengan kadar air 11,11%, kadar abu 0,71%, kadar lemak 26,20%, kadar protein 5,05%, kadar serat kasar 1,23%, organoleptik rasa 6,45 (enak), organoleptik aroma 6,09 (sedap), serta organoleptik tekstur 2,01 (tidak keras).
Kata Kunci : Soft cookies, mocaf, tepung sorgum, tepung kedelai.
viii Astrid Puspa Primadani. 201810220311262. Chemical and Organoleptic Characteristics of Vegan Soft Cookies Gluten Free of Modified Cassava Flour, Sorgum Flour (Sorghum bicolor L.) and Soy Flour (Glycine max L.). Supervisor I: Ir. Sukardi, MP. dan Supervisor II: Rista Anggriani., M.P.,M. Sc.
ABSTRACT
Cookies is one of the popular snacks that are liked by all ages. Types of cookies developed in this research is soft cookies, which the cookies that have crunchy texture on the outside yet soft on the inside. Cookies usually made of wheat soft flour because does not require gluten in the baking process for development of the dough therefore wheat soft flour potential to be replace with flour made from local resources. Based on the research that has been done, mocaf, sorghum flour and soy flour have the potency to be used as ingredients for it.
The experimental design in this study is carried out experimentally using Completely Randomized Design (CRD) simple factorials; it is the percentage of sorghum flour, and soy flour consisting of 6 levels: P1 (sorghum flour 10%: soy flour 0%) , P2 (sorghum flour 18% : soy flour 0%), P3 (sorghum flour 26% : soy flour 0%), P4 (sorghum flour 10% : soy flour 5%), P5 (sorghum flour 18% : soy flour 5%), P6 (26% sorghum flour : 5% soy flour). Every level is repeated twice.
The percentage of the addition of sorghum flour and soy flour has significant impact on all test parameters: water content, ash content, fat content, crude protein content, crude fiber, organoleptic taste, aroma, and texture. Soft cookie with additional sorghum flour and soy flour that develop into the best treatment P1 (10%
sorghum flour: 0% soy flour) with 11.11% water content, 0.71% ash content, 26.20% fat content, protein content 5.05%, crude fiber content 1.23%, organoleptic taste 6.45 (good), aroma organoleptic 6.09 (aromatic), and texture organoleptic 2.01 (soft).
Key Word: Soft cookies, mocaf, sorgum flour, and soy flour.
ix DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ... i
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
SURAT PERNYATAAN... iii
RIWAYAT HIDUP ... iv
KATA PENGANTAR ... v
ABSTRAK ... vii
ABSTRACT ... viii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan ... 2
1.3 Hipotesis ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Soft Cookies ... 4
2.1.1 Bahan-bahan Pembuatan Cookies ... 6
2.1.2 Proses Pembuatan Cookies ... 10
2.2 Modified Cassava Flour (Mocaf) ... 12
2.3 Tepung Sorgum ... 15
2.3 Tepung Kedelai ... 17
III. METODOLOGI PENELITIAN ... 21
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... 21
3.2 Alat dan Bahan ... 21
3.2.1 Alat... 21
3.2.2 Bahan ... 21
3.3 Metode Penelitian ... 22
3.4 Pelaksanaan Penelitian ... 23
3.5 Parameter Penelitian ... 24
3.5.1 Analisis Kadar Air Metode Gravimetri ... 24
x
3.5.2 Analisis Kadar Abu dengan Metode Tanur ... 24
3.5.3 Analisis Kadar Lemak dengan Metode Soxhlet ... 25
3.5.4 Analisis Kadar Protein dengan Metode Kjedahl... 26
3.5.5 Analisis Kadar Serat Kasar ... 27
3.5.6 Analisa Organoleptik ... 28
3.5.7 Analisis Data ... 28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30
4.1 Kadar Air ... 30
4.2 Kadar Abu ... 32
4.3 Kadar Lemak ... 34
4.4 Kadar Protein ... 36
4.5 Kadar Serat Kasar ... 38
4.6 Organoleptik ... 40
4.6.1 Rasa ... 40
4.6.2 Aroma ... 42
4.6.3 Tekstur ... 44
V. KESIMPULAN ... 49
5.1 Kesimpulan ... 49
5.2 Saran ... 49
LAMPIRAN ... 56
xi DAFTAR TABEL
No. Teks Hal.
1. Syarat Mutu Cookies ... 5
2. Kandungan Nutrisi Mocaf ... 14
3. Kandungan Nutrisi Tepung Sorgum ... 17
4. Formulasi bahan pembuatan soft cookies ... 22
5. Rerata kadar air. ... 30
6. Rerata kadar abu. ... 33
7. Rerata kadar lemak ... 35
8. Rerata kadar protein. ... 36
9. Rerata kadar serat kasar. ... 38
10. Rerata organoleptik rasa ... 40
11. Rerata organoleptic aroma ... 42
12. Rerata organoleptik tekstur ... 44
xii DAFTAR GAMBAR
No. Teks Hal
1. Soft cookies………...12
2. Mocaf (Modified Cassava Flour)...……….14
3. Tepung Sorgum……….17
4. Tepung Kedelai……….20
xiii DAFTAR LAMPIRAN
No. Teks Hal
1. Tabel ANOVA Kadar Air………..58
2. Tabel ANOVA Kadar Abu………58
3. Tabel ANOVA Kadar Lemak………58
4. Tabel ANOVA Kadar Protein………58
5. Tabel ANOVA Kadar Serta Kasar……….59
6. Tabel ANOVA Organoleptik Rasa………59
7. Tabel ANOVA Organoleptik Aroma……….59
8. Tabel ANOVA Organoleptik Tekstur………59
9. Form Uji Organoleptik Soft Cookies………..60
10. Tabel De Garmo Organoleptik……….61
11. Tabel De Garmo Nutrisi………...62
12. Proses Pembuatan Soft Cookies………..……..61
14. Foto Produk Semua Perlakuan……….62
50 DAFTAR PUSTAKA
Aini, N. Q., dan Y. Wirawani. 2013. Kontribusi MP-ASI Biskuit Substitusi Tepung Garut, Kedelai, dan Ubi Jalar Kuning Terhadap Kecukupan Protein, Vitamin A, Kalsium, dan Zink pada Bayi. Journal of Nutrition College 458-466.
Aini, N., Wijonarko, G., dan Sustriawan, B. 2016. Sifat fisik, kimia, dan fungsional tepung jagung yang diproses melalui fermentasi. Agritech, 36 (2): 160-169.
Amadea, Azalia. 2020. 5 Tips Membuat Soft Cookies yang Chewy untuk Camilan Lebaran. Kumparan FOOD dari https://kumparan.com/kumparanfood/5- tips-membuat-soft-cookies-yang-chewy-untuk-camilan-lebaran-
1tQoSbt2hvI/full.
Andarwulan, N., Kusnandar, F. dan Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta
Andriani, Aviv. dan Isnaini, Muzdalifah. 2013. Morfologi dan Fase Pertumbuhan Sorgum. Balai Penelitian Tanaman Serealia. Maros, Sulawesi Selatan.
[AOAC] Association of Official Analytical and Chemistry. 2005. Official Methodsof Analysis of The Association of Official Analytical Chemist.
AOAC Inc.Washington.
Badan Pusat Statistik (BPS). 2018. Statistik Konsumsi Pangan 2018. Halaman 124.
Jakarta.
Badan Pusat Statistik (BPS). 2019. Statistik Import Gandum 2019. Jakarta
BKP3 Bantul. 2012. Cara pembuatan tepung MOCAF. (http://www.
BKP3 bantul.com diakses tanggal 12 Desember 2021.
Bresson, J. L., A. Flynn, M. Hulshof, K. Korhonen, P. Lagiou dan M. Marchelli.
2009. Opinion on the food safety of chia seeds (Salvia hispanica L.) and ground whole chia seeds as a food ingredient. J. European Food Safety and Authority. 99(6) : 1-26.
BSN. 2011. Standar Nasional Indonesia (SNI) 2973-2011. Syarat Mutu Biskuit.
Badan Standar Nasional. Jakarta.
Cahyadi, Wisnu. 2010. Teknologi dan Khasiat Kedelai. Bumi Aksara. Jakarta.
Cahyadi, Wisnu., Gozali, Thomas dan Ayu, Dea. 2018. Kajian Perbandingan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor) dengan Tepung Ganyong (Canna edulis) dan Konsentrasi Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta L.) Terhadap Karateristik Nugget. Jurnal Teknologi Pangan Pasundan: 3.
51 Clarke, R. J dan R. Macrae. 2011. Coffee Technology (Volume 2). Elsevier Applied
Science, London and New York. 73-107.
Claudia. 2015 Pengembangan Biskuit dari Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas L.) dan Tepung Jagung (Zea mays L.) Fermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 1589-1595.
Diniyah, N., Wahyu, F., dan Subagio, A. 2019. Karakteristik Tepung Premix Berbahan Mocaf (Modiffied Cassava Flour) dan Maizena pada Pembuatan Cookies Green Tea. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.7 No.3: 25-36.
[EFSA] European Food Safety Authority. 2009. Scienti-fic opinion of the panel on dietetic products nutrition and allergies on a request from the european com- mission on the safety of ‘chia seed (Salvia hispanica) and ground whole chia seed’ as a food ingredient. Europ Food Safety Authority J 996: 3-26.
Evilianita, A. M. 2010. Pengaruh Penyosohan White Sorghum (Sorghum bicolor L.
Moench) Terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Sorgum Serta Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Cookies Sorgum. Skripsi. Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. Surabaya.
Faridah A., K. S. Pada, A. Yulastri, L. Yusuf. 2008. Patiseri. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.
Fatkurahman, R.W dan Atmaka, B. 2012. Karakteristik Sensoris dan Sifat Fisikokimia Cookies dengan Substitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza sativa L.) Dan Tepung Jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan.
49-57.
Gayati, I.A.P. 2014. Pemanfaatan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis [L.] DC) dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Pada Cookies Ditinjau dari Sifat Fisiko Kimia dan Sensori. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.
Gisslen, W. 2013. Professional Baking Sixth Edition. Canada: Published by John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey.
Griffiths, D.W. and G. Moseley. 1980. The Effect of Diets Containing Field Beans of High or Low Polyphenolic Content on The Activity of Digestive Enzymes in The Intestines Of Rats. J Sci Food Agric 31:255-259.
Guardado-Félixa, D., Lazo-Vélezb, M.A., Pérez-Carrilloa, E., Panata-Saquicilib, D.E., Serna-Saldívara, S.E. 2020. Effect of partial replacement of wheat flour with sprouted chickpea flours with or without selenium on physicochemical, sensory, antioxidant and protein quality of yeast-leavened breads. LWT- Food Science and Technology 129 (109517).
52 Gunawan, S., Sijid, S.A., H. 2017. Sorgum untuk Indonesia Swasembada Pangan (Sebuah Review ), in: Prosiding Seminar Nasional Biology for Life. UIN Alauddin Makassar, Gowa, 49–54.
Hui, Y. H. 2006. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering.
Volume 1. USA: CRC Press
Hutagalung, L. E. 2009. Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin dengan Metode Ekstraksi Sokletasi di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan. Karya Ilmiah. Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara. Medan.
Iskandar, A. 2003. Mempelajari Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai sebagai Bahan Pengikat terhadap Mutu Fisik dan Organoleptik Meat Loaf.
Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Ixtaina, V. Y., S. M. Nolasco and M. C. Tomas 2008. “Physical properties of chia (Salvia hispanica L.) seeds.” Industrial Crops and Products 28(3): 286-293.
Lestari F, K. D. L., Ratnani, R. D., Suwardiyono, S., & Kholis, N. 2017. Pengaruh Waktu Dan Suhu Pembuatan Karbon Aktif Dari Tempurung Kelapa Sebagai Upaya Pemanfaatan Limbah Dengan Suhu Tinggi Secara Pirolisis. Jurnal Inovasi Teknik Kimia, 2(1).
Lestari, T.I., Nurhidajah, M. Yusuf. 2018. Kadar Protein, tekstur, dan Sifat Organoleptik Cookies yang Disubstitusi Tepung Ganyong (Canna edulis) dan Tepung Kacang Kedelai (Glycine max L.). Jurnal Pangan dan Gizi. Vol 8(6):53-63.
Manas, E., Bravo L., dan Saura C. 1994. Source of Error in Dietary Fiber Analysis.
Food Chem 50: 331-342.
Meybodi, N.M., Mohammadifar, M.A., Feizollahi, E. 2015. Gluten-free bread quality : A review of the improving factors. Journal of Food Quality and Hazards Control, 81.
Moorthy, S. N. 2004. Tropical sources of starch. Starch in Food. 321–359.
Mueller-Harvey, I., A.B. McAllan, M.K. Theodorou and D.E. Beever. 1986. Phe nolics in Fibrous Crop Residues and Plants and Their Effects on The Digestion and Utilization of Carbohydrates and Proteins in Ruminants. FAO Corporate Do cument Repository.
Mulyani, T., Djajati, S., dan Dwi L. 2015. Pembuatan Cookie Bekatul )Kajian Proporsi Tepung Bekatul dan Tepung Mocaf) dengan Penambahan Margarine. Jurnal Rekapangan. Program studi teknologi Pangan, FTI UPN
“Veteran”, 4-9.
53 Munoz, L. A., J. M. Aguilera, L. Rodriguez-Turienzo, A. Cobos dan O. Diaz. 2012.
Characterization and microstructure of films made from mucilage of Salvia hispanica and whey protein concetrate. J. Food Engineering. 11(1):511-518 Napitupulu, A. 2006. Kajian Pemanfaatan Tepung Sorgum Dalam Pembuatan
Biskuit Marie. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Napitupulu, D. S. 2012. Pembuatan Kue Bolu Dari Tepung Pisang Sebagai Substitusi Tepung Terigu Dengan Pengayaan Tepung Kedelai. Skripsi.
Universitas Sumatera Utara. Medan.
Oktaviana, A. S., Hersoelistyorini, W., & Nurhidajah. 2017. Kadar Protein , Daya Kembang , dan Organoleptik Cookies dengan Substitusi Tepung Mocaf dan Tepung Pisang Kepok. Jurnal Pangan dan Gizi, 7(November), 72–81.
Prasetyo, A.S., D. Ishartani. D. R. Affandi. 2014. Pemanfaatan Tepung Jagung (Zea mays L.) sebagai Pengganti Tepung Terigu dalam Pembuatan Biskuit Tinggi Energi Protein dengan Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Teknosains Pangan. Vol 3(1). 15-25.
Puspitasari, D. 2015. Karakteristik Biskuit Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus communis) yang Diperkaya dengan Tepung Kedelai (Glycine max L.).
Skripsi. Universitas Pasundan. Bandung.
Rahayu, R. L., Mubarok, A. Z., & Istianah, N. 2021. Karakteristik Fisikokimia Cookies dengan Variasi Tepung Sorgum dan Pati Jagung Serta Variasi Margarin dan Whey. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 9(2), 89-99.
Rasyid, M. I., Maryati, S., Triandita, N., Yuliani, H., & Angraeni, L. 2020.
Karakteristik Sensori Cookies Mocaf dengan Substitusi Tepung Labu Kuning. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian, 2(1), 1-7.
Rini, A. 2015. Mencegah Alergi Makanan. Jakarta: PT Elex Media Komputindo.
Santoso, A. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) dan Manfaatnya bagi Kesehatan.
Magistra 75.
Salim, E. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produk Alternatif pengganti Terigu. Yogyakarta: Lily Publisher
Smith, Bud E., Paul Plotkin, dan Joseph Ewing. 2014. The Chia Seed Diet. New York: Penguin Group.
Smith, C. W. dan Frederiksen R. A. 2000. Sorghum: Origin, History, Technology, and Production. John Wiley and Sons, Inc. Canada. Hlm. 660
54 Setyani, F., Sinung, F., Ekawati, L.M. 2015. Kualitas Muffin dengan Kombinasi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor) dan Tepung Terigu (Triticum aestivum).
Jurnal Teknobiologi Universitas Atmajaya Yogyakarta.
Suarni. 2012. Potensi sorgum sebagai bahan pangan fungsional. Iptek Tanam.
Pangan 7, 58–66.
Suarni dan Firmansyah, I.U. 2007. Struktur, Komposisi Nutrisi dan Teknologi Pengolahan Sorgum. Balai Penelitian Tanaman Serealia
Suarni, dan Subagio, H. 2013. Prospek pengembangan jagung dan sorgum sebagai sumber pangan fungsional. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 32 (3): 47-55.
Subagio, A., Windrati, W. S., Witono, Y., dan Fahmi, F. 2008. Produksi Operasi Standar (POS): Produksi Mocaf Berbasis Klaster. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember.
Suryantika, L., & Dewi, R. 2012. Kajian Komposisi Gizi pada Menu Vegan A’la Carte di Loving Hut Restaurant Vegan Food Surabaya. J Tata Boga, 8-14.
Tanjung, Y. L. R. dan Kusnadi J. 2015. Biskuit Bebas Gluten dan Bebas Kasein Bagi Penderita Autis. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 11-22.
Thomas, E. B., E. J. N. Nurali, T. D. J. Tuju. 2017. Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai (Glycine max L.) Pada Pembuatan Biskuit Bebas Gluten Bebas Kasein Berbahan Baku Tepung Pisang Goroho (Musa acuminate L.). Journal Unsrat. 1-16.
Thompson, L.U., J.H. Yoon, D.J.A. Jenkins, T.M.S. Wolever and A.L. Jenkins.
1984. Relationship between Polyphenol Intake and Blood Glucose Response of Normal and Diabetic Individuals. Am J Clin Nutr 39:745-751.
Towaha, J. dan N. Heryana. 2012. Pembuatan Vanili Sintetis dari Senyawa Eugenol Cengkeh. Badan Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar. Sukabumi.
USDA (United States Department of Agriculture). 2009. Coriander Seeds Nutrition Facts (USDA national nutrient data). www.nutrition-and-you.com diakses tanggal 17 Desember 2021.
USDA (United States Department of Agriculture). 2011. National Nutrient Database for Standard Reference, Release 24. Nutrient Data Laboratory Home Page, U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service.
Wanita, Y.P., dan Endang. 2013. Pengaruh Cara Pembuatan Mocaf Terhadap Kandungan Amilosa dan Derajat Putih Tepung. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi.
55 Warsino dan Kres, D. 2010. Meruap Untung sari Olahan Kedelai. Agro Media
Pustaka. Jakarta
Wayne, G. 2013. Professional Baking Sixth Edition. John Willy & Sons. Inc.
Hoboken, New Jersey : Canada.
