KARYA TULIS ILMIAH Pengaruh Variasi Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus altilis Fosberg) terhadap Viskositas Adonan dan Tingkat Pengembangan pada Kue Muffin.

(1)

KARYA TULIS ILMIAH

PENGARUH VARIASI SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (Artocarpus atilis

Fosberg) TERHADAP VISKOSITAS ADONAN DAN TINGKAT

PENGEMBANGAN PADA KUE MUFFIN

Karya Tulis Ilmiah ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah D III Gizi

Disusun Oleh :

YESSI ARISTA J 300 090 004

PROGRAM STUDI D III GIZI FAKULTAS ILMU KESAHATAN

(2)

ii

YESSI ARISTA J 300 090 004

Pengaruh Variasi Substitusi Tepung Sukun Terhadap Viskositas Adonan dan Tingkat Pengembangan pada Kue Muffin

Buah sukun merupakan tanaman musiman yang cepat mengalami kerusakan karena mengandung kadar air yang cukup tinggi yaitu mencapai 60-80%. Pembuatan tepung sukun merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan untuk mempertahankan masa simpan buah sukun dan mempermudah distribusinya. Tepung sukun memiliki keunggulan dalam kandungan karbohidrat dan vitamin yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan tepung terigu sehingga tepung sukun layak digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu untuk meningkat nilai gizi suatu produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung sukun terhadap viskositas adonan dan tingkat pengembangan pada kue muffin.

Penelitian ini disusun dengan Rancang Acak Lengkap, 4 kali perlakuan masing-masing 2 kali ulangan untuk uji tingkat pengembangan dan 3 kali ulangan untuk uji viskositas. Parameter yang diamati meliputi, nilai viskositas adonan muffin dan tingkat pengembangan kue muffin dengan substitusi tepung sukun 0%, 5%, 10% dan 15%. Nilai viskositas adonan di uji dengan menggunakan alat Viskometer Brookfield. Analisis data uji viskositas dan tingkat pengembangan menggunakan uji one way ANOVA, jika datanya signifikan maka uji dilanjutkan dengan uji LSD.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh substitusi tepung sukun terhadap viskositas adonan dan tingkat pengembangan kue muffin.

Kata kunci : sukun, kue muffin, viskositas, tingkat pengembangan

(3)

iii

NUTRITION PROGRAM STUDY FACULTY OF HEALTH SCIENCE MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA RESEARCH PAPER

ABSTRACT

YESSI ARISTA J 300 090 004

Substitution Effect of Variation Breadfruit Flour Dough Of Viscosity and Expansion Rate in Muffin Cake

Breadfruit is a seasonal plant of rapid damage because it contains a fairly high water content , reaching 60-80%. Breadfruit flour is one of the alternative forms of semi-finished product that is recommended to maintain shelf life and easier distribution breadfruit. Breadfruit flour has advantages in carbohydrate and vitamin content is higher than wheat flour that is used as a viable breadfruit flour substitution to increase the nutritional value of a product. This study aims to determine the effect of substitution on the viscosity of breadfruit flour dough and expansion rate of muffins.

The trials was prepared by Completely Randomized Design, 4 times each second treatment replications to test the expansion rate and 3 replications for viscosity testing. Parameters that observed include, muffin dough viscosity values and the expansion rate of muffins with breadfruit flour substitution 0%, 5%, 10% and 15%.

The results showed that there were breadfruit flour substitution effect on the viscosity of dough and the expansion rate of muffins.

Key words : bread fruit, muffins, viscosity, expansion rate

(4)

iv

PENGARUH VARIASI SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (Artocarpus atilis

Fosberg) TERHADAP VISKOSITAS ADONAN DAN TINGKAT

PENGEMBANGAN PADA KUE MUFFIN

Karya Tulis Ilmiah ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah D III Gizi

Disusun Oleh :

YESSI ARISTA J 300 090 004

PROGRAM STUDI D III GIZI FAKULTAS ILMU KESAHATAN

(5)

v

PERNYATAAN KEASLIAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa karya tulis ilmiah ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar diploma di perguruan tinggi atau lembaga lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka.

Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.

Surakarta, Agustus 2012 Penulis

(6)

(7)

(8)

viii

! "

" !

#$ %

&'( )

&

(9)

ix

*+$ + # '

, "

♥ - ! . " .

"

♥ ! (

. "

♥ , " . "

♥ / " " " . "

♥ & / --- 0 1 2334.

"

(10)

v

RIWAYAT HIDUP

Nama : Yessi Arista

Tempat/Tanggal Lahir : Sukoharjo, 16 April 1990

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Dompilan Rt 02/01, Jombor, Bendosari, Sukoharjo

Riwayat Pendidikan : 1. Lulus SD Negeri Jombor 3 tahun 2002

2. Lulus SMP Negeri 2 Sukoharjo tahun 2005 3. Lulus SMK Negeri 1 Sukoharjo tahun 2008

(11)

xi

KATA PENGANTAR

Syukur Allhamdulillah penulis ucapkan dengan segala kerendahan hati kepada penguasa bumi dan seisinya Alloh SWT, yang telah memberikan nikmat, hikmat dan karunia-Nya yang tak terhingga., sehingga penyusunan Karya Tulis Ilmiah yang berjudul “Pengaruh Variasi Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus altilis Fosberg) terhadap Viskositas Adonan dan Tingkat Pengembangan pada Kue Muffin” dapat terselesaikan dengan baik dan penuh dengan perjuangan. Penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini dimaksudkan untuk memenuhi salah satu syarat guna menyelesaikan pendidikan Pendidikan D III Gizi dan mendapatkan gelar Ahli Madya Gizi.

Penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini tidak akan berjalan lancar tanpa adanya banyak pihak yang membantu. Oleh karena itu penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak Arif Widodo, A.Kep., M.Kes., selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah

(12)

xii

3. Bapak Pramudya Kurnia, STP., M.Agr., selaku pembimbing I yang telah memberikan nasehat, bimbingan, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama menyusun Karya Tulis Ilmiah.

4. Ibu Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., MSc., selaku pembimbing II yang telah memberikan nasehat, bimbingan, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama menyusun Karya Tulis Ilmiah.

5. Teman-teman D III Gizi angkatan 2009 yang telah banyak membantu dan memberikan semangat, terutama untuk Ika Rochmawati terima kasih atas bantuannya selama penelitian.

6. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyelesaian Karya Tulis Ilmiah ini, baik secara langsung maupun tidak langsung dan tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Semoga Karya Tulis Ilmiah yang sederhana namun berharga ini dapat bermanfaat bagi banyak orang dan bermanfaat untuk perkembangan ilmu kesehatan khususnya di bidang gizi dan masyarakat pada umumnya.

Surakarta, Agustus 2012

(13)

xiii

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Rumusan Masalah ... 4

C. Tujuan Penelitian ... 4

D. Manfaat Penelitian ... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Teoritis ... 6

BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian ... 23

B. Lokasi dan Waktu ... 23

C. Rancangan Penelitian ... 23

(14)

xiv

E. Definisi Operasional ... 25

F. Bahan dan Alat ... 26

G. Prosedur Penelitian ... 28

H. Pengolahan dan Analisis Data ... 34

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum ... 36

B. Hasil Penelitian Pendahuluan ... 36

C. Hasil Penelitian Utama ... 38

1. Viskositas Adonan ... 38

2. Tingkat Pengembangan ... 39

BAB V PENUTUP A. Kesimpulan ... 43

B. Saran ... 43

(15)

xv

DAFTAR TABEL

Tabel

Halaman

1. Komposisi Gizi Sukun per 100 gram ... 5

2. Komposisi Gizi Tepung Sukun per 100 gram ... 7

3. Komposisi Gizi Tepung Terigu per 100 gram ... 31

4. Formulasi dalam pembuatan kue muffin ... 35

5. Tingkat Pengembangan Kue Muffin ... 37

(16)

xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

1. Kerangka Teori ... 16

2. Kerangka Konsep ... 17

3. Bagan Rancangan Penelitian ... 19

4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Sukun ... 25

5. Diagram Alir Uji Viskositas ... 27

6. Diagram Alir Pembuatan Kue Muffin ... 29

7. Grafik Viskositas Adonan Muffin ... 29