Feni Mustika Sari, 2015
PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L)
TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK
PADA ES KRIM
SKRIPSI
diajukan untuk memenuhi sebagian syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Sains Program Studi Kimia
oleh
Feni Mustika Sari
NIM. 1100458
PROGRAM STUDI KIMIA
DEPARTEMEN PENDIDIKAN KIMIA
FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKAN DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
BANDUNG
Feni Mustika Sari, 2015
PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
PENGARUH PENAMBAHAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L)
TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK
PADA ES KRIM
Oleh Feni Mustika Sari
Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana pada Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
©Feni Mustika Sari Universitas Pendidikan Indonesia
Agustus 2015
Hak Cipta dilindungi undang-undang
Feni Mustika Sari, 2015
PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
FENI MUSTIKA SARI
PENGARUH PENAMBAHAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK
PADA ES KRIM
DISETUJUI DAN DISAHKAN OLEH:
Dosen Pembimbing I
Dra. Zackiyah, M.Si
NIP. 195912291991012001
Dosen Pembimbing II
Dra. Gebi Dwiyanti, M.Si
NIP.195612061983032002
Mengetahui,
Feni Mustika Sari, 2015
PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu Dr.rer.nat. Ahmad Mudzakir, M.Si.
Feni Mustika Sari, 2015
PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
ii
ABSTRAK
Es krim ubi jalar ungu merupakan makanan fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan, aman, dan menyenangkan untuk dikonsumsi. Ubi jalar ungu mengandung antosianin yang betindak sebagai antioksidan dan pewarna alami, juga memiliki kandungan pati yang dapat mempengaruhi tekstur dari es krim tersebut.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) terhadap aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik.Es krim ubi jalar ungu dibuat melalui kombinasi proses pembekuan bahan-bahan yang terdiri dari susu, kuning telur, gula, whipped cream dan ubi jalar ungu sebagai substituen. Es krim ubi jalar ungu dibuat dengan berbagai formulasi perbandingan massa ubi jalar ungu dan adonan utama es krim, yaitu 0:10 (kontrol); 1:9; 2:8; 3:7 dan 4:6. Kadar antioksidan dan total antosianin ekstrak metanol ubi jalar ungu dan es krim dicari dengan menggunakan metode spektrofotometri. Uji organoleptik dilakukan terhadap 20 panelis tidak terlatih dengan atribut uji warna, rasa, tekstur dan sensasi di mulut (mouthfeel). Hasil penelitian menunjukan bahwa semakin banyak ubi jalar ungu yang ditambahkan pada es krim semakin meningkat aktivitas antioksidan dantotal antosianinnya. Formulasi es krim yang disukai panelis untuk warna adalah 4:6, untuk rasa 1:9, sedangkan untuk tekstur dan sensasi di mulut (mouthfeel) 3:7. Berdasarkan hasil uji statistik diketahui bahwa formulasi berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, tekstur dan mouthfeel pada taraf kepercayaan 95% (P=0,05).
Feni Mustika Sari, 2015
PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
ii
ABSTRACT
Purple sweet potato ice cream is a functional food that are beneficial to health, safe, and enjoyable to consume. Purple sweet potato contain anthocyanins which act as antioxidant, natural dyes and have a starch content which can affect the texture of ice cream. The aim of this research is to know the effect of addition purple sweet potato (Ipomoea batatas L) of antioxidant activity and organoleptic properties. Purple sweet potato ice cream is made through a combination of milk, egg yolk, sugar, whipped cream, and purple sweet potato as substituent. Purple sweet potato ice cream made with different formulations mass ratio of purple sweet potato and dough ice cream 0:10 (as control); 1:9; 2:8; 3:7 and 4:6. Antioxidant activity and total anthocyanin pigment content of methanolic extract from purple sweet potato and ice creamis measured with spectro-photometric methods. Organoleptic test conducted on 20 trained panelists which variables tested were color, taste, texture and mouthfeel. The result of this research showed that the more purple sweet potato is added to the ice cream has increased antioxidant activity and total anthocyanin pigment. Ice cream formulation for the panelists preferred for the color is 4:6, taste is 1:9, and for texture and mouthfeel is 3:7. Based on the result of the statistical test known formulation significantly (P=0,05) affect on color, taste, texture and mouthfeel.
Feni Mustika Sari, 2015
PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
24
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Alat dan Bahan
3.3.1 Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pemanas listrik, panci
alumunium, saringan, peralatan gelas (labu Erlenmayer, botol vial, gelas ukur,
gelas kimia, corong kaca, kaca arloji, batang pengaduk, labu ukur, pipet tetes,
pipet volumetri, tabung reaksi), neraca analitik, blender, dan Spektrofotometer
UV-Vis Mini Shimadzu 1240.
3.3.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar ungu yang dibeli dari
daerah Lembang Bandung Jawa Barat. Bahan lain yang digunakan untuk
pembuatan es krim diantaranya susu full cream, gula pasir, air mineral, telur
ayam, dan whipped cream. Bahan yang digunakan untuk pengujian adalah
aquades, H2SO4 pekat, CH3COOH pekat, serbuk Mg, HCl pekat, KCl,
CH3COONa, FeCl3 1%, metanol, dan DPPH (2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl).
3.2 Prosedur Penelitian
Secara umum langkah-langkah yang dilakukan dalam penelitian ini yaitu,
pengukusan ubi jalar ungu, pembuatan eskrim ubi jalar ungu dengan
perbandingan massa ubi jalar ungu dan massa adonan utama (susu,kuning telur,
gula dan whipped cream) yang berbeda-beda 0:10, 1:9, 2:8, 3:7, dan 4:6, uji
fitokimia, pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode DPPH pada panjang
gelombang 517 nm, uji total antosianin, uji kecepatan leleh es krim, dan uji
organoleptik produk es krim ubi jalar ungu. Bagan alir penelitiannya dapat dilihat
25
Feni Mustika Sari, 2015
PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
Didinginkan kedalam freezer dalam wadah tertutup selama 4 jam Adonan es krim ubi jalar ungu
Es krim ubi jalar ungu Dicampurkan dengan
perbandingan massa pasta ubi jalar ungu : adonan utama: a. 0:10 b. 1:9 c. 2:8 d. 3:7 e. 4:6
Dihomogenkan dengan menggunakan mixer
Adonan utama
Whipped cream
Ditambah air dingin
Dikocok dengan dialasi es batu sampai adonan menjadi kaku
4 butir kuning telur
Dimasukan dalam wadah Ditambah 125 gram gula pasir Dicampur menggunakan mixer hingga
mengembang dan mengental
Ditambah 400 mL susu sapi full cream cair
Dipanaskan pada 85oC
Dicampurkan dengan
menggunakan mixer ubi jalar ungu
Pasta ubi jalar ungu
Dicuci dengan air mengalir
Dibersihkan kulitnya
Dihaluskan dengan blender
Diekstraksi dengan metanol
Disaring
ekstrak Dicuci dengan air mengalir
Dikukus
Dibersihkan kulitnya Dilumatkan dengan blender
residu
Diuji fitokimia Diuji total
antosianin Diuji aktivitas
antioksidan
hasil
residu
Diuji fitokimia Diuji total antosianin Diuji aktivitas antioksidan
hasil
residu
Diuji fitokimia Diuji total antosianin Diuji aktivitas antioksidan
hasil Pasta ubi jalar ungu ekstrak ekstrak hasil
Diekstrak dengan metanol Disaring
Es krim ubi jalar ungu
Diekstrak dengan metanol Disaring
Diuji hedonik
26
Feni Mustika Sari, 2015
PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
3.3 Tahapan Penelitian
1.3.1 Determinasi Tanaman
Tumbuhan yang diteliti dideterminasi di Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas
Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pendidikan
Indonesia.
1.3.2 Persiapan Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar ungu mentah dicuci dengan menggunakan air bersih, kemudian
dikupas kulitnya dan di potong kecil-kecil. Ubi jalar ungu yang telah dipotong
kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender hingga benar-benar halus.
Pada pembuatan es krim ubi jalar ungu, digunakan pasta ubi jalar ungu
yang dibuat dengan cara pelumatan ubi jalar ungu yang telah dikukus.
Pengukusan dilakukan hingga ubi jalar ungu benar-benar lunak. Pengukusan ubi
jalar ungu dilakukan selama 1 jam pada suhu lebih dari 100oC, kemudian
dilakukan pengupasan dan pelumatan dengan menggunakan blender sampai halus
dan ditambahkan air hingga terbentuk pasta.
1.3.3 Pembuatan Es Krim Ubi Jalar Ungu
Pembuatan es krim dilakukan dengan metode yang digunakan oleh Astari (2014).
Es krim dibuat dengan cara mencampurkan bahan utama yaitu telur, gula dan susu
cair full cream. Campuran bahan utama kemudian dikocok dengan menggunakan
mixer . Setelah itu dipasteurisasi (dipanaskan) pada suhu 85oC. Adonan kemudian
didinginkan hingga suhu kamar dan ditambahkan whipped cream yang telah
dikocok pada kondisi suhu rendah sehingga diperoleh adonan utama. Kemudian
adonan utama ditambah pasta ubi jalar ungu dengan komposisi massa yang telah
27
Feni Mustika Sari, 2015
PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
0:10, 1:9, 2:8, 3:7, 4:6 . Campuran adonan dihomogenkan dan dimasukan ke
dalam freezer selama 4 jam.
1.3.4 Ekstrasi Ubi Jalar Ungu dan Es Krim Ubi Jalar Ungu
Ekstraksi ubi jalar ungu dan es krim ubi jalar ungu dilakukan dengan
menggunakan metode ektraksi dingin (maserasi). Ubi jalar ungu dan es krim ubi
jalar ungu masing-masing ditimbang sebanyak 5 gram dan ditambah 20 mL
metanol. Ekstraksi dilakukan selama 1 jam
1.3.5 Uji Fitokimia
Uji fitokimia dilakukan menggunakan metode yang digunakan oleh Sangi (2008).
Tiap sampel diidentifikasi komponen fitokimianya dengan menggunakan metode
pereaksi warna yang bertujuan untuk mengetahui kandungan senyawa metabolit
sekunder yang terdapat dalam ekstrak ubi jalar ungu dan es krim ubi jalar ungu.
Uji fitokimia yang dilakukan meliputi: Flavanoid
Sebanyak 1 mL ekstrak ditambah 1 gram bubuk Mg, ditambah 10 mL asam
klorida pekat. Apabila terjadi perubahan warna ungu menjadi merah, berarti
sampel mengandung flavanoid. Antosianin
Sebanyak 1 mL ekstrak ditambah 2 mL HCl 2 M dan dipanaskan dalam suhu
100oC selama 5 menit. Apabila terjadi perubahan warna ungu menjadi merah,
berarti sampel mengandung antosianin. Ditambahkan NaOH 2 M akan
terbentuk warna hijau biru yang memudar perlahan yang merupakan
28
Feni Mustika Sari, 2015
PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
Sebanyak 1 mL ekstrak ditambah asam asetat glasial 1 mL, kemudian
ditambah 1 mL H2SO4. Apabila terjadi perubahan warna ungu menjadi
merah, berarti sampel mengandung senyawa terpenoid. Tanin
Sebanyak 1 mL ekstrak ditambah beberapa tetes FeCl3 1%. Apabila terjadi
perubahan warna menjadi biru tua, berarti sampel mengandung tanin.
1.3.6 Uji Aktivitas Antioksidan
Penentuan aktivitas antioksidan (%AA) dilakukan dengan metode Brand dkk
(1995). Hal yang pertama dilakukan adalah membuat larutan DPPH 0,5 mM yaitu
dengan cara melarutkan 4,9 mg DPPH dalam 25 mL metanol. Selanjutnya untuk
mengetahui presentase aktivitas antioksidan dalam suatu sampel, dibutuhkan
beberapa larutan. Larutan pertama adalah larutan sampel tanpa tambahan DPPH
yang merupakan campuran 0,5 mL larutan sampel yang akan diuji yaitu ekstrak es
krim ubi jalar ungu, 3,3 mL pelarut metanol. Larutan kedua adalah larutan kontrol
yang merupakan campuran dari 0,3 mL DPPH dengan konsentrasi 0,5 mM , 3,5
mL pelarut metanol. Larutan ketiga adalah larutan sampel yang merupakan
campuran dari 0,5 mL sampel, 0,3 mL larutan DPPH 0,5 mM dan 3 mL metanol.
Ketiga larutan tersebut diinkubasi dalam ruang gelap selama 60 menit, selanjutnya
ketiga larutan tersebut diukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm.
Penentuan aktivitas antioksidan (%AA) ditentukan dengan menggunakan rumus
berikut:
%AA =100-
1.3.7 Uji Total Antosianin
Menurut Steed, L.E dan V.D. Truong (2008) pengukuran total konsentrasi
29
Feni Mustika Sari, 2015
PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
sampel larutan, larutan pertama adalah larutan buffer pH 1 yang dibuat dari
campuran larutan KCl 0,2 M dengan larutan HCl 0,2 M dan larutan buffer pH 4,5
yang terbuat dari campuran larutan CH3COONa 1 M dengan larutan HCl 1 M.
Ekstrak metanol ubi jalar ungu dari masing-masing sampel diambil 1 mL dan
diencerkan dengan 10 mL larutan buffer (faktor pengenceran 10). Masing-masing
sampel yang sudah diencerkan kemudian diukur absorbansinya pada panjang
gelombang 530 nm dan 700 nm, dan untuk menentukan nilai absorbansinya
digunakan rumus di bawah ini:
A = (Aλ530 - Aλ700)pH 1– (Aλ530- Aλ700) pH 4,5
dan untuk menentukan total konsentrasi antosianin dapat digunakan persamaan
berikut:
Total antosianin (mg/L) = A x MW x DF x 103
ɛ x 1 Keterangan:
A : Absorbansi sampel
ɛ : koefisien absorptivitas molar (29600 L mol-1cm-1)
MW : bobot molekul (449,2)
DF : faktor pengenceran (10 kali)
1 : tebal kuvet (1 cm )
1.3.8 Uji Kecepatan Meleleh
Kecepatan meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh
sempurna. Uji kecepatan meleleh dilakukan dengan cara menimbang es krim
dengan formulasi 0:10, 1:9, 2:8, 3:7 dan 4:6 sebanyak 50 gram dalam cup kecil.
Es krim dalam cup kemudian dimasukan kembali dalam freezer selama satu jam
agar suhu es krim sama. Secara bersamaan es krim dikeluarkan dalam freezer dan
disimpan pada suhu ruang, catat waktu saat semua es krim dalam suhu ruang
30
Feni Mustika Sari, 2015
PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
1.3.9 Uji Organoleptik (Uji Hedonik)
Uji hedonik merupakan salah satu uji berdasarkan tingkat kesukaan panelis
terhadap sampel. Uji hedonik dilakukan pada produk es krim yang yang memiliki
komposisi massa adonan utama es krim dengan massa pasta ubi jalar ungu yang
berbeda yaitu 0:10, 1:9, 2:8, 3:7, dan 4:6.
Analisis organoleptik yang dilakukan berupa warna (skala 1-tidak menarik
sampai sangat menarik); tekstur yang tampak (skala 1-tidak baik sampai
5-sangat baik), rasa (skala 1- tidak enak sampai 5-5-sangat enak) dan mouthfeel (skala
1- tidak lembut sampai 5-sangat lembut). Analisis dilakukan dengan melibatkan
Feni Mustika Sari, 2015
PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
48
DAFTAR PUSTAKA
Arixs.(2006). Mengenal Olahan Bahan Pangan Nonberas. Bandung :Cybertokoh.
Astari, H.A. (2014).Pengaruh Waktu Penyimpanan Terhadap Dwifungsi Ekstrak
Biji Alpukat Sebagai Zat Warna dan Antioksidan Alami pada Pembuatan
Es Krim.(Skripsi).Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.
Balagopalan, C.G. & Morthy.(1998).Cassava in Food. Florida : Feed and
Industry.
Bolívar, A.C.C. & Luis, C.Z. (2004). Stability of anthocyanin-based aqueous
extracts of Andeanpurple corn and red-fleshed sweetpotato compared to
synthetic and natural colorants. Food Chemistry, 86 .hlm. 69–77.
Brand, W.W., Cuvelier, M.E. & Berset, D.(1995).Use of Free Radical Method to
Evaluate Antioxidant activity. Lebensm. Wiss. Technology, 28, hal 25-30.
Campbell, J.R. & Marshall, R.T. (2000). The Science of Providing Milk for Men.
New York: McGraw Hill Book Co. Inc.
Dewan Standarisasi Nasional.(1992). SNI Es Krim (SNI 01-3713-1995).Jakarta:
Dewan Standarisasi Nasional.
Dzomba, P., Ngoroyemoto, N. & Musarurwa, R.(2013).Antioxidant Capacity and
Microbial Attributes of Raw Cow Milk Fortified with Hypotrigona
Squamuligera Honey.Global Journal of Medical research Microbiology
and Pathology, 13 (3), hal. 9-12.
Eckert, E., Aleksandra, Z., Marta, P., Anna, D., Marek, S, Jozefaa, C. & Tadeusz,
T.(2013).Application of Microbial Proteases to Obtain Egg Yolk Protein
49
Feni Mustika Sari, 2015
PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
Febrianti, A. (2014).Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan Terhadap Aktivitas
antioksidan dan Total Antosianin Minuman Sari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea
batatas L).(Skripsi).Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.
Fennema, O.R. (1996). Food Chemistry, Thrid Edition. New York: Marcel
Dekker
Giorgio, P.P.(2000).Flavonoids as Antioxidants.J. Nat. Prod., 2000, 63 (7), hal.
1035–1042
Harris, A. (2011). Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan Susu
Skim terhadap Pembuatan Es Krim.(Skripsi). Fakultas Pertanian,
Universitas Hassanudin, Makassar.
Hayati, E., Budi, U. & Hermawan, R.(2012). Konsentrasi Total Senyawa
Antosianin Ekstrak Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L);
Pengaruh Temperatur dan pH. Jurnal Kimia UIN Maulana Malik Ibrahim
Malang 2, hal 138-147.
Hertog, M.G.L., Peter C.H.H. & Dini P.V. (1992). Optimization of Potentially
Anticarcinogenic Flavonoids in Vegetables and Fruits. J. Agric. Food
Chem (40): hal. 1591-1598.
Jawi, I.M., Dewa, N.S. & Anak, A.N.S. (2008). Ubi Jalar Ungu Menurunkan
Kadar MDA dalam Darah dan Hati Mencit setelah Aktivitas Fisik
Maksimal. Jurnal Veteriner, 9 (2), hal.65-72.
Julianti E, (2011). Tinjauan Pustaka Ubi Jalar (Ipomoea batatas
L)[online].Tersedia:.http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=ubi%
0jalar%20(ipomoea%20batatas%20l)% [1 februari 2014].
Jusuf, M., Rahayuningsih, S.T.A. & Erliana, G.(2008).Ubi Jalar Ungu. Warta
50
Feni Mustika Sari, 2015
PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
Kano, M., Tomomi, T., Katsuhisa, H., Kumiko, M. & Fumiyasu, I. (2005).
Antioxidative Activity of Anthocianins from Purple Sweet Potato, Ipomea
batatas Culitivar Ayamurasaki. Biosci. Biotechnol. Biochem., 69(5), hal.
979-988.
Kumalaningsih, S. (2006). Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas.
Surabaya: Trubus Agrisarana
Lenny, S. 2006. Uji Bioaktifitas Kandungan Kimia Utama Puding Merah dengan
Metode Brine Shirmp. Medan: USU
Mahawan, A. (2012). Penambahan Ubi Jalar Ungu pada Es
Krim.(Skripsi).Universitas Hasanudin, Makasar.
Markakis, P. (1982). Introduction in Anthocyanin in fruits, vegetable, and
grain.London: CRC press
Molyneux, P.(2004). The Use of The Stable Free Radical Diphenylpicryl-hydrazyl
(DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. Songklanakarin J. Sci.
Technol., 2004, 26(2), hal. 211-219
Padaga, M. & Sawitri, M.E.(2005). Es Krim yang Sehat. Surabaya: Trubus
Agrisarana.
Pokorny, J., Yanishlieva, N. & Gordon, M.(2001). Antioxidant in Food. England:
CRC Press Cambridge
Pamungkasari, D.(2008).Kajian Penggunaan Susu Kedelai Sebagai Substitusi
Susu Sapi Terhadap Sifat Es Krim Ubi Jalar (Ipomoea
batatas).(Skripsi).Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Prangdimurti, E.(2007). Metode Evaluasi Antioksidan secara In Vitro dan In Vivo.
51
Feni Mustika Sari, 2015
PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
Redha, A.(2010).Flavonoid:Struktur, Sifat Antioksidan dan Peranannya dalam
Sistem Biologis. Jurnal Belian 9(2).hal. 196-202.
Reyes, L.F & Zevallos, L.C.(2007). Degradation Kinetics and Colour of
Anthocyanins in Aqueous Extracts of Purple and Red-flesh Potato. Food
Chem.,100, hal.885-894.
Rukmana, R. (1997).Budidaya dan Paska Panen Ubi Jalar. Yogyakarta : Kanisius
Sanchez, E., Rossa, R.D., Linares, E., Bye, R. & Pereda, M. (2008).
Batatinosides II−VI, Acylated Lipooligosaccharides from the Resin
Glycosides of Sweet Potato. J. Agric. Food Chem, 56 (20), hal. 9423–
9428.
Sangi, M., Max, R.J., Henry, E.I. & Veronica, M.A.M.(2008). Analisis Fitokimia
Tumbuhan Obat di Kabupaten Minahasa Utara. Chemistry Progress. 1(1),
hal 47-53.
Satyatama, D.I. (2008). Pengaruh Kopigmentasi Terhadap Stabilitas Warna
Antosianin Buah Duwet (Syzygium cumini). (Tesis). Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sayeed, A.(2007).Introduction of Plant Constituent and Their Tests. New Delhi:
New Delhi University
Suliartini ,N.W.S., Gusti, R.S., Teguh, W. & Muhidin.(2009). Pengujian Kadar
Antosianin Padi Gogo Beras Merah Hasil Koleksi Plasma Nutfah
Sulawesi Tenggara. Crop Agro, 4(2), hal. 43-48.
Suprapta, D.N., Antara, M., Arya, N.,Sudana, M., Duniaji, A.S. & Sudarma M
.(2004). Kajian Aspek Pembibitan, Budidaya dan Pemanfaatan
umbi-umbian sebagai sumber pangan alternatif. Laporan Hasil Penelitian.
52
Feni Mustika Sari, 2015
PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
Steed, L.E. & Truong, V.D.(2008). Anthocyanin Content, Antioxidant Activity,
and Selected Physical Properties of Flowable Purple Fleshed Sweet Potato
Purees. Journal of Food Science, 73(5), hal 215-221.
Susilawati., Fibra, N. & Aditya, W.N. (2014).Pengaruh Penambahan Ubi Jalar
Ungu Terhadap Sifat Organoleptik Es Krim Susu Kambing Peranakan
Etawa. Jurnal Teknologi dan Teknologi Hasil Pertanian, 19(3), hal
243-256.
Voight, R.(1994).Buku Pelajaran Teknologi Farmasi edisi V. Yogyakarta :
Universitas Gaja Mada press
Widyastuti, Niken.(2010). Pengukuran Aktivitas Antioksidan dengan Metode
CUPRAC, DPPH, dan FRAF serta Korelasinya dengan Fenol dan
Flavonoid pada Enam Tanaman. (Skripsi). Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Winarno, F.G.(2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Pt Gramedia Pustaka
Winarsi, H. (2007). Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius
Winarti, S. (2010). Makanan Fungsional.Yogyakarta: Graha Ilmu
Wrolstad, E.R.,Robert W.D., & Jungmin L.(2005). Tracking Color and Pigment
Changes in Anthocyanin Product. Trends in Food Science & Technology
16, hal.423-428.
Yang, J. & Gadi, R. (2006). The stability of anthocyanin in purple flesh sweet
potato (Ipomoea batatasL.) during steaming and dehydration. IFT
Technical Poster session, hal 3-20.
Yoshinaga, M. (1995). Genotypic divercity of anthocyanin content and
compositiion in purple-fleshed sweet potato (Ipomoea batatas (L)
53
Feni Mustika Sari, 2015
PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM