LAPORAN PRAKTEK BELAJAR LAPANGAN MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN
AERO CATERING SERVICE (ACS)
Kelompok 2 :
Rinny anggraeni Novela hustama putri
Welda aftri dewi Arifatin nasihah
Bunga febmi jayanti Angggun Permata
Putri Dara Septiana
Rika anggraini suwza Ayu Fitriani
Fonansi sahputri Rani Putri Azura
Amalya sari Sherly Amelia Uzra
Rahmatunnisa sinaga Utami Harlentiza
Pegi syafyurianda Tauhidda Okta Dina
Ajat indah minar nike Fitri Andriani
Fitri usda Mutia Ade Fatmi
Septy nursakinah Yanli Raindra Sari
Suci Eka Putra
JURUSAN GIZI
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan nikmatnya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan belajar lapangan ini dengan baik.
Shalawat dan salam kami kirimkan kepada Nabi Muhammad SAW, yang telah membawa kita kealam yang berilmu pengetahuan seperti adanya sekarang ini.
Terima kasih kami ucapkan kepada ibu,dan bapak yang telah membimbing kami dalam menyelesaikan laporan ini. Kami juga mengucapkan terima kasih kepada orang tua yang telah memberikan dorongan baik moril maupun materil, serta kepada semua teman-teman seperjuangan yang telah membantu kami.
Kami menyadari, laporan belajar lapangan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kami mohon kritik dan saran yang membangun untuk kesempurnaan laporan belajar lapangan ini.
Padang, November 2012
DAFTAR ISI KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... ii BAB I PENDAHULUAN 1.1. latar belakang ... 1 1.2. Tujuan... 1
BAB II DATA YANG DIKUMPULKAN 2.1 Data Primer... 2
2.2 Data Sekunder... 2
2.3 Cara Pengumpulan Data... 2
BAB III HASIL KUNJUNGAN 3.1 Sejarah Berdiri... 3
3.2 Visi dan Misi ACS ... 3
3.3 10 hal yang diperhatikan dalam MSPM... 4
1. Perencanaa Anggaran... 4
2.Perencanaan Menu... 4
3.Pembelian Bahan Makanan... 4
4. Penerimaan Bahan Makanan... 6
5. Penyimpanan Bahan Makanan... 6
6. Persiapan ... 6 7. Pengolahan... 7 8. Pendistribusian... 9 9. Pencucian Alat... 10 10. Pembuangan sampah... 10 BAB IV 4.1Pembahasan... 11 4.2 Kesimpulan... 11
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang
Semakin berkembangnya zaman semakin berkembangnya pula pengetahuan dan kreativitas orang untuk menciptakan suatu produk. Produk yang dihasilkan adalah produk yang bernilai jual tinggi dengan tujuan untuk mendapatkan keuntungan, memuaskan serta memenuhi kebutuhan konsumen.
Namun, tidak semua produsen yang memperhatikan kelayakan produk yang dihasilkan. Kelayakan suatu produk dapat dilihat dari segi hygiene, sanitasi, prosedur, dan manajemen penyalur makanan yang digunakan. Kesalahan prosedur dalam menghasilkan suatu produk dapat berakibat fatal terhadap konsumen yang membutuhkan produk tersebut seperti halnya pada Food borne disease. Salah satu perusahaan penyalur makanan yang ada di Indonesia adalah Aero Catering Service (ACS).
Aero Catering Service (ACS) adalah perusahaan nomor 2 terbesar di Asia Tenggara. ACS adalah suatu perusahaan penyalur makanan yang menyalurkan makanan untuk berbagai macam airlines. Tidak sembarangan catering yang bisa menyalurkan makanan untuk airlines. Catering yang digunakan untuk airlines adalah catering yang sudah memenuhi criteria standarisasi dan uji kelayakan dalam semua bidang, salah satu nya bidang manajemen dalam penyaluran makanan ke airlines – airlines.
Oleh karena hal tersebut, PBL dilakukan di ACS ini guna mencari dan mengetahui bagaimana system manejemen penyalur makanan airlines sehingga mendapatkan kepercayaan pihak airlines untuk menyalurkan makanan kepada passenger airlines.
1.2 Tujuan PBL
1. Untuk mengetahui apakah di ACS menerapkan Sistem MSPMI yang sesuai dengan prosedur MSPMI yang telah dipelajari.
BAB II
Data yang Dikumpulkan 1.1 Data Primer
Data primer merupakan data yang diperoleh lansung di ACS tentang proses produksi mulai dari Administrasi, Perencanaan, Perencanaan Anggaran, Perencanaan Menu, Pembelian Bahan Makanan, Penerimaan Bahan Makanan, Penyimpanan Bahan Makanan, Pemasakan Bahan Makanan, Pendistribusian, Pencucian Alat, dan Pembuangan Sampah yang dilakukan di ACS.
2.2 Data Sekunder
Data sekunder merupakan data yang di dapatkan dari dokumentasi atau pencatatan dari ACS seperti orderan .
2.3 Cara Pengumpulan Data
Cara pengumpulan data di gunakan metode wawancara dengan alat ukur kuisioner yang di tanyakan langsung kepada penanggung jawab ACS tersebut.
BAB III Hasil Kunjungan 3.1 Sejarah berdiri
Aero Food Catering Service (ACS) merupakan penyelenggaraan makanan catering pesawat yang terletak di ujung terminal 2-F bandara internasional Soekarno-Hatta, Cengkareng. Letaknya cukup strategis, sebab selain dekat dengan terminal 2 yang merupakan terminal penerbangan internasional, PT. ACS juga dekat dengan terminal 1, terminal penerbangan domestik, hal ini memudahkan perusahaan untuk mendistribusikan perbekalan penerbangan, sehingga produk tiba tepat pada waktunya dan tidak melewati jadwal penerbangan.
PT Aerowisata Catering Service pertama kali berdiri pada tahun 1970, berlokasi di Jakarta tepatnya di bandar udara Kemayoran dan dikenal dengan nama Garuda Airline
Flight Kitchen yang menangani khusus bagian perbekalan awak dan karyawan penerbangan. Kemudian pada tanggal 23 Desember tahun 1974 terjalin hubungan kerjasama (joint venture) antara Garuda Indonesia Airways dengan pihak Dairy Farm dalam hal manajemen dan permodalan, sehingga terbentuklah PT. Aero Garuda Dairy Farm Catering Service.
Dengan semakin berkembangnya usaha katering penerbangan, dan pemenuhan akan kebutuhan fasilitas yang memadai, dimana saat itu semua kegitan penerbangan nasional dan internasional dipindah dari bandar udara Kemayoran ke bandara Halim Perdanakusuma, maka dibukalah katering yang lebih besar di bandara Halim Perdanakusuma. Selanjutnya pada tanggal 23 Desember 1981, nama PT. Aero Garuda Dairy Farm catering Service diubah menjadi PT. Garuda Catering Service. Hal ini terjadi dikarenakan pihak Garuda Indonesia membeli seluruh saham PT. Dairy Farm yang ada di tubuh PT. Aero Garuda Dairy Farm catering Service. Kemudian perusahaan ini dikenal dengan nama badan usaha PT Angkasa Citra Sarana Catering Service. Setelah dibukanya Jakarta International Airport Cengkareng, maka pada tanggal 30 Maret 1983 kegiatan katering penerbangan resmi dipindah ke bandara internasional Soekarno-Hatta, Cengkareng sampai sekarang.
PT. Aero Catering service (ACS) merupakan anak perusahaan dari PT. Garuda Indonesia. PT. Garuda Indonesia memiliki divisi-divisi usaha pariwisata lain seperti perhotelan, tour-travel, catering-inflight logistic, transportasi, serta general sales agent. Dibawah bendera divisi catering -inflight logistic-lah PT. ACS berdiri. Sebagai anak perusahaan PT. Garuda Indonesia yang selalu mendukung kebijakan perusahaan guna terus
memajukan dan membanggakan perusahaan, PT. ACS senantiasa memberikan pelayanan terbaik baik bagi kepuasan para pelanggannya.
3.2 Visi dan Misi ACS Visi
Aerowisata Catering Service menjadi salah satu Inflight Catering terbaik di Asia Tenggara.
Misi
Selalu berusaha memberikan pelayanan yang terbaik sesuai dengan permintan Airlines dalam rangka mewujudkan kepuasan pelanggan
Selalu mejaga Kwalitas produk dan keamanan pangan
Mengembangkan semua failitas pendukung sesuai dengan perkembangan tekhnologi terakhir / terkini
Secara terus menerus melakukan pelatihan dan pengembangan sumber daya manusia Mewujudkan keselamatan dan kesehatan kerja
Management dan seluruh karyawan PT.ACS sepakat pada mutu dan keamanan pangan.
Moto kita adalah : “I – FRESH”
‘Integrity – Fast – Reliable – Effective & Efficient – Service Excellent – Hygiene’ 3.3 9 hal yang diperhatikan dalam Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan, yaitu:
1. Perencanaan anggaran
Perencanaan Anggaran dalam pembelian bahan makanan dan biaya dalam proses produksi serta biaya tak terduga pun telah ditetapkan oleh pihak ACS.
Dalam Perencanaan Menu ACS punya menu atau resep tersendiri, namun tidak semuanya mempunyai standar resep karena masing-masing Air lines telah mengirim dan menetapkan menu atau resep dari negara asal Air Line tersebut.
3. Pembelian bahan makanan
Pembelian Bahan Makanan di ACS juga telah memiliki spesifikasi tersendiri yang telah ditetapkan dan ACS memiliki berbagai macam supplier walaupun begitu bahan makanan yang tidak sesuai dengan standart spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan oleh ACS sendiri bahan makan tersebut akan di keluarkan atau tidak akan diterima dan dikembalikan lagi ke supplier dan ACS akan mencari supplier lain.
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembelian bahan makanan, yaitu :
Produk yang dibeli harus sesuai dengan persyaratan / speknya serta prosedur P&P yang berlaku
Control incoming material
Verifikasi produk yang dibeli (inspeksi supplier)
Mengevaluasi kinerja supplier/ pemasok/ pendor secara periodik Mendokumentasikan:
ACS memiliki pendor atau pemasok tetap untuk setiap jenis bahan makanan yang akan di olah. Untuk makanan luar negeri, bahan makanan di datangkan langsung dari negara masing-masing. Tujuannya yaitu agar makanan yang dihasilkan sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan.
Ada beberapa cara yang dilakukan untuk menjadi pemasok bahan makanan ke ACS yaitu dengan seleksi dan panggilan.
Penyeleksian dilakukan antara pemasok yang mengajukan proposal untuk menjadi rekanan dari ACS. Kemudian pihak ACS akan melakukan penyeleksian berdasarkan kriteria yang telah ditetapkan
2. Panggilan / pelatihan
Pendor atau pemasok di peroleh melalui rekomendasi. Kemudian dilakukan pelatihan agar pendor dapat menyediakan bahan makanan sesuai yang di inginkan berdasarkan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh pihak ACS.
Untuk harga dalam pembelian bahan makanan, ACS melakukan review harga setiap 3 bulan sekali, ini bertujuan agar tidak ada pihak yang dirugikan dan juga untuk mengetahui harga pasar apakah naik atau turun, dan apakah masih sesuai dengan anggaran yang telah di rencanakan.
4. Penerimaan bahan makanan
Kegiatan Penerimaan Bahan Makanan dilakukan dengan sangat teliti mulai dari jenis bahan yang diterima sampai pada petugas yang menerima bahan yang dipesan tersebut selain itu ACS juga menggunakan teknologi yang canggih dalam mendeteksi bahan makanan agar bahan makanan yang dibeli sesuai dengan spesifikasi sehingga bahan yang dibeli memang bahan makanan yang benar-benar segar sehingga memuaskan konsumen.
5. Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan Bahan Makanan dilakukan berdasarkan bahan makanan kering dan basah, dimananya bahan makanan ini disimpan secara terpisah berdasarkan suhu masing-masing sehingga bahan makanan tersebut memang benar-benar terjaga.
6. Persiapan
Beberapa hal yang dilakukan dalam persiapan bahan makanan di ACS adalah sebagai berikut :
Material yang telah diambil dari main store dan merupakan chilled item, jika tidak segera digunakan harus dimasukkan ke dalam chiller / freezer terlebih dahulu (anggur, sayuran, yoghurt, dll)
Bahan kemasan kaleng / tetrapack harus habis dalam 1 hari Sortir buah dan sayur sesuai dengan spesifikasi.
Potong buah / sayur / daging sesuai bentuk dan ukuran/berat spek Monitor adanya foreign object pada buah & sayur
Cuci buah dan sayur setelah proses cutting dengan air bersih mengandung chlorine Hygiene & memenuhi aspek keamanan pangan:
Melabel buah, sayur / daging yang telah siap Menutup dengan plastik cover
Jenis talenan dibedakan Selalu cuci tangan
Hindari cross kontaminasi Jumlah sesuai dengan order Memonitor suhu chiller
Tidak mencampur material yang lama dengan yang baru 7. Pengolahan
Selalu berpedoman pada recipe baik jenis bahan, takaran dan metode dengan tujuan untuk menghasilkan produk makanan dengan cita rasa yang sama.
Bukan tentang suka atau tidak suka terhadap rasa, melainkan sesuai atau tidak sesuai standar
Hygiene & memenuhi aspek keamanan pangan (hand glove, pembersihan termometer gun & pisau, cuci tangan, dll)
Bagaimana cara menambahkan garam & gula?
Siapa yang mengecek makanan matang terhadap standar recipe? Kepala cheff
Keamanan pangan adalah bagian dari mutu bagi pelanggan yang bersifat intangible (tidak dapat dilihat)
Setelah makanan diolah, maka dilakukan portioning (pembagian bahan makanan sesuai porsi perorangan). Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam portioning yaitu :
Pasang menu spec di tempat kerja sebagai acuan sesuai dengan cycle makanan Buat satu sampel sebagai acuan
Gunakan timbangan yang telah dikalibrasi Label untuk masing-masing special meal
Selalu monitor temperature makanan dan chiller serta lama waktu kegiatan portioning Cuci tangan sebelum bekerja, gunakan hand sanitizer, hindari kontak tangan dengan
makanan secara langsung
Monitor kemungkinan adanya foreign object pd makanan Monitor suhu chiller agar sesuai standard yang telah ditetapkan.
Tutup makanan yang telah siap dalam trolley dengan plastic untuk menjaga kebersihan makanan
Selalu gunakan makanan yang lebih dulu matang dalam tray in bulk sebelum memakai makanan yang baru (FIFO)
Makanan yang lama tidak boleh dicampur dengan yang baru dalam tray
ACS menyediakan makanan untuk PT Garuda Indonesia, kemudian untuk 23 poren airlines lainnya seperti airlines china, jepang. ACS juga menyediakan makanan yang dipesan oleh sekretariat negara jika presiden atau para menteri melakukan perjalan atau dinas luar.
8. Pendistribusian
Pendistribusian makanan yang telah selesai dimasak secara sentralisasi, yang dimasak di dapur pusat. Dan makanan yang telah dimasak tersebut diangkut menggunakan troli masing-masing makanan dan diberi label untuk mencegah tertukarnya makanan.
9. Pencucian alat
Untuk pencucian alat ACS menggunakan sistem mekanik, yaitu mencuci perlatan menggunakan mesin. Alat yang dicuci hanya yang bersifat aluminium (steinless steel) dan yang bersifat porselen, sedangkan alat makan yang bersifat satu kali makan itu dibuang dan tidak digunakan lagi Semua kegiatan dilakukan oleh mesin mulai dari membersihkan alat sampai mengeringkannya. Petugas hanya mengawasi jalannya mesin.
Air yang digunakan untuk pencucian berasal dari PDAM. 10. TAMBAHKAN CARA PEMBUANGAN SAMPAH,
BAB IV 4.1 Pembahasan
4.1.1 aerofood catering service
Aero catering service merupakan perusahaan catering terbesar ke-2 di Asia Tenggara. Aero catering service adalah penyalur makanan untuk berbagai Airlines yang memiliki 1920 orang karyawan dengan latarbelakang pendidikan mulai dari tamatan SMA, Sekolah Pariwisata sampai S3. Kemudian aero catering service memiliki 60 ahli gizi yang ditempatkan 4 ahli gizi tiap – tiap bidang. Aero catering service menyediakan 95000 – 110000 porsi/hari.
ACS sudah memiliki Administrasi yang lengkap dan rinci dalam produksi makanan hingga sampai pada konsumen. Perencanaan realisasi produk, Sasaran mutu dan persyaratan produk untuk semua jenis masakan ACS.
Dalam kujungan PBL ke ACS, para peserta kunjungan diwajibkan mentaati peraturan selama berada di lingkungan ACS. Selain itu, para kunjungan diwajibkan memakai pakaian yang telah disediakan pihak ACS yang bertujuan agar menghindari kontaminasi terhadap makanan yang ada di ACS. ACS telah menerapkan system HACCP sejak tahun 1974 yang dipelopori oleh Bapak Agus Sugiawan. Kemudian ACS juga telah memakai system FIFO dan memiliki sertifikat ISO tahun 2005.
4.1.2 Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan
Cakupan penyelenggaraan makanan sangat luas, tidak seperti yang diaphami hanya sekedar merencanakan menu, mengolah, menyimpan dan menyajikan bahan makanan, tetapi juga meliputi fasilitas, peraturan perundang-undangan, anggaran, ketenagaan,peralatan, hygiene sanitasi dan lain sebagainya.
a. Perencanaan angggaran belanja makanan
Adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen yang dilayani,tujuannya ayaitu tersedia taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan (macam dan jumlah) bahan makanan bagi konsumen dengan standara kecukupan gizi.
Adalah suatu kegiatan penuyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang,tujuannya agar tersedia siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada.
c. Perhitungan kebutuhan bahan makanan
Adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan,tujuannya agar tercapai usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan bagi konsumen dalam satu tahun anggaran.
d. Perencanaan dan pembelian bahan makanan
Adalah penyusunan permintaan (order )bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen yang dilayani,tujuannya agar tersedia daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan.
e. Penerimaan,penyimpanan,dan penyaluran bahan makanan
Penerimaan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan atau penelitian pencatatan dan pelaporan tentang macam kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan,tujuannya tersedia bahan makanan yang siap untuk diolah.
Penyimnan adalah suatu tata cara menata,menyimpan,memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas mapun kuantitas digudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya,tujuannya agar tersedia bahan makanan siap pakai dengan kulaitas dan kuantitas yang tepat.
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara distribusi bahan mkana berdasarkan permintaan harian.Tujuannya tersedia bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai pesanan.
Persiapan adalah serangkaian kegiaytan dalam penanganan bahan makanan yaitu meliputi membersihkan,memotong,mengupas,dan merendammtujuannya memeprsiapkan bahan makanan dan bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan. Pengolahan bahan makanan adlah suatu kegiatan mengolah bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan,berkualitas dan aman untuk dikonsumsi,yujuannya mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan,meningkatkan nilai cerna,meningkatkan dan memperthankan warna ,ras ,dan penampilan serta bebas dari
Adalah serangkaian kegitan penyaluran makanan sesuai jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani,tujuannya konsumen mendapatkan makanan sesuai ketentuan yang berlaku.
4.1.3 Sanitasi Makanan dan Keselamatan Kerja a. Sanitasi makanan
Merupakan salah satu upaya pencegahan untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau merusak kesehatan,tujuannya tersedia makanan yang berkualitas baik ddan aman bagi konsumen,dan terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan.
b. keselamatan kerja
Adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam rangka menghindari kecelakan yang terjadi akibat kesalahan/kelalaian kesenjangan dari aktivitas kerja petugas.
4.2 Kesimpulan
Setelah melakukan PBL di ACS dengan memperhatikan segala prosedur yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa ACS sudah terbukti kelayakannya dalam menyalurkan makanan untuk berbagai macam airlines. Selain itu ACS sudah memiliki sertifikat ISO dan HACCP yang menandakan sudah terbukti ke hygiene dan sanitasinya dalam menyalurkan makanan.
ACS memiliki 2 macam pendistribusian yaitu system sentralisasi dan desentralisasi. Peralatan yang digunakan dan manajemen penyalur makanan yang dilakukan ACS dapat membawa ACS sebagai perusahaan terbesar nomor 2 di Asia Tenggara. Karena semua prosedur yang dilakukan mulai dari perencanaan menu sampai pendistribusian hingga ke pengolahan sampah telah sesuai dengan standarisasi yang telah ditetapkan.
4.3 Saran
Diharapakan kepada pihak ACS supaya lebih meningkatkan kualitas produk dan dapat mempertahankan apa yang telah didapatkan sehingga tetap menjadi perusahaan nomor 2 di Asia Tenggara.
CATT : TAMBAHKAN TATA CARA PEMBUANGAN SAMPAH APAKAH ADA SISTIM PEMBUANGAN SAMPAH AWAL DAN PEMBUANGAN SAMPAH AKHIR.
GANTI KALAU FIFO ITU DI PENYIMPANAN
SIKLUS MENU ITU TIDAK ADA KARENA HANYA SESUAI DENGAN PERMINTAAN AWAK PESAWAT
TAMBAHKAN DENGAN QUISIONER YANG DIBAWA TAMBAHKAN KESELAMATAN KERJA
BUATKAN PEMBAHASAN TENTANG HAL YANG SEHARUSNYA DILAKUKAN OLEH PIHAK ACS SEHINGGA HAL INI DITAMBAHKAN PADA SARANNYA.
