2.1. DATA FISIK TAPAK DAN BANGUNAN
Perancangan Restoran Marine ini terletak di sebuah bangunan gedung yang bernama Under Sea World yang berada di daerah Kompleks Perumahan Laguna Indah. Lokasi merupakan lokasi yang strategis dimana dapat menarik pengunjung yang tinggal di kompleks perumahan untuk datang ke restoran.
Lokasi tapak : Jl. Raya Kejawen Putih Batas tapak
Utara : Kompleks Perumahan Laguna Indah dan Mall. Selatan : Sungai dan Kompleks Perumahan Laguna Indah. Timur : Lahan kosong dan Pantai.
Gambar 2.2 Site Plan Bangunan Under Sea World
Bangunan Under Sea World ini mempunyai fasilitas yang memadai sebagai sebuah area hiburan berupa ekosistem hewan laut yang berfungsi sebagai tempat rekreasi keluarga.
Fasilitas yang disediakan pada bangunan ini adalah : a. Kantor, Restoran, Parkir dan Aquarium.
b. Mega Aquarium Air Tawar. c. Ekosistem Geografi.
d. Laboratorium. e. Sea Shore Creature. f. Kolam.
g. Kolam Show.
h. Gallery, Theatre dan Perpustakaan. i. Kolam Selam dan Pujasera.
j. Fasilitas Olah Raga Air.
k. Fire Station.
Faktor pemilihan tapak :
• Lokasi dekat dengan kompleks perumahan yang padat penduduk, seperti: Æ Kompleks Perumahan Laguna Indah.
Æ Kompleks Perumahan BPD. Æ Kompleks Perumahan Mulyosari. Æ Kompleks Perumahan Wisma Permai.
• Lingkungan berada di area real estate kelas menengah ke atas. • Lokasi nantinya akan dekat dengan jalur lingkar timur kota.
• Site dikelilingi jaringan jalan. Pada bagian barat tapak merupakan jalan kembar utama, sedangkan yang lain merupakan jalan sekunder.
• Site memiliki satu main entrance saja untuk mempermudah kontrol terhadap keluar masuknya semua kendaraan.
• Jalan yang terhubung dengan bangunan melalui perantaraan semacam jembatan.
• Jalan menuju site tidak melalui perumahan sehingga intensitas kendaraan yang tinggi tidak mengganggu penghuni.
• Site berdekatan dengan lahan kosong di sebelah timur yang berfungsi sebagai tempat parkir dan taman.
• Site memiliki pemandangan ke Super Mall dan terutama ke laut.
• Bangunan ini menghadap ke arah barat dan berada di tengah-tengah danau buatan. Yang mana berada di daerah dengan tingkat kebisingan rendah sehingga cocok untuk tempat bersantai dan rekreasi keluarga.
Æ Luasan danau dan pulau ± 90.000 m² Æ Luasan pulau maksimal 45.000 m² Æ Luasan pulau – sirkulasi 33.000 m²
• Bentuk bangunan mengambil bentuk analog dari hewan-hewan laut. Contoh : ikan paus, ubur-ubur, kerang dan ikan pari. Bentukan ini cocok untuk Restoran Marine.
• Bangunan Under Sea World ini memiliki satu gedung utama dan 8 gedung penunjang. Restoran Marine yang akan dirancang terletak di gedung utama lantai 2.
Gedung utama terdiri dari 4 lantai, yaitu :
Æ Lantai Basement : Tunnel Aquarium Air tawar. Æ Lantai Dasar : Aquarium.
Æ Lantai 1 : Front Office, Guide Room, Souvenir Shop, Diving
Shop, Entrance Hall, Display, ATM.
Æ Lantai 2 : Kantor dan Restaurant.
Gedung 1 terdiri dari :
Æ Lantai Basement : Mega Aquarium Air Tawar. Æ Lantai Dasar : Mega Aquarium Air Tawar.
Gedung 2 terdiri dari :
Æ Lantai Basement : Ekosistem Geografi. Æ Lantai Dasar : Ekosistem Geografi.
Gedung 3 terdiri dari :
Æ Lantai Basement : Laboratorium.
Æ Lantai Dasar : Ruang Staff, Ruang Pegawai, Gudang dan Ruang Ganti Pegawai.
Gedung 4 terdiri dari :
Æ Lantai Basement : Sea Shore Creature. Æ Lantai Dasar : Sea Shore Creature.
Gedung 5 terdiri dari :
Æ Lantai Basement : Kolam. Æ Lantai Dasar : Kolam.
Gedung 6 terdiri dari :
Æ Lantai Basement : Kolam Show. Æ Lantai Dasar : Kolam Show.
Gedung 7 terdiri dari :
Æ Lantai Basement : Gallery. Æ Lantai Dasar : Theatre. Æ Lantai 1 : Perpustakaan.
Gedung 8 terdiri dari :
Æ Lantai Basement : Kolam Selam.
Æ Lantai Dasar : Ruang Kelas, Kantin, Ruang Staff dan Hall.
Æ Lantai 1 : Area Makan
Batas bangunan utama
Utara : Gedung 3 dan 4.
(Laboratorium dan Sea Shore Creature) Selatan : Gedung 7 dan 8.
(Gallery, Theatre, Perpustakaan, Kolam Selam dan Pujasera) Timur : Gedung 5 dan 6.
(Kolam dan Kolam Show) Barat : Gedung 1 dan 2.
2.2. DATA PEMAKAI
2.2.1. Struktur Organisasi Pemakai
RESTAURANT
MANAGER BOOK KEEPER
ASSISTANT MANAGER CASHIER DINING ROOM MANAGER FOOD PRODUCTION MANAGER BEVERAGE WORKER PANTRY SUPERVISOR KITCHEN HELPER CHEF & COOK
SANITATION/ MAINTENANCE WORKER PASTRY CHEF & BAKER BUS PERSON WAIT PERSON WAITER CAPTAIN HOST/ HOSTESS SANDWICH MAKER PURCHASING AGENT & STOREROOM SUPERVISOR
2.2.2. Job Description :
• RESTAURANT MANAGER
Mengkoordinasi dan mengawasi seluruh pengoperasian untuk memastikan efisiensi kualitas dan pelayanan, memberikan nasehat. Untuk restoran kecil → langsung menjadi supervisor staff dapur dan area makan. Harus tahu semua detail pekerjaan.
• ASSISTANT MANAGER
Bekerja sebagai supervisor langsung dibawah manager. Mengambil alih pimpinan saat manager tidak ada. Lebih mengenal seluruh pengoperasian dan memiliki kemampuan manajemen yang baik.
• BOOK KEEPER
Mengecek jumlah pengunjung. Mengurus data pemasukan dan pengeluaran, ratio pengoperasian, memasukkan uang ke bank dan mencatat keuangan.
• PURCHASING AGENT & STOREROOM SUPERVISOR
Bagian pemesanan, penerimaan, pemeriksaan dan pengisian seluruh bahan makanan untuk didistribusikan ke departemen makanan yang berbeda. Mampu mengatur inventaris dan mengikuti harga-harga di pasaran. (kadang-kadang merupakan tanggung jawab manager / koki).
• FOOD PRODUCTION MANAGER
Bertanggung jawab atas semua persiapan makanan dan mengawasi staff dapur. Harus mempunyai pengetahuan akan persiapan makanan dan standard makanan yang baik. Harus bisa bekerja sama dan memimpin pegawai.
• DINING ROOM MANAGER
Mengkoordinasi aktivitas di ruang makan, pelatihan dan membawahi host atau hostess, waiters, waitresses, bus boys dan
bus girls. Harus menunjukkan kualitas kepemimpinan, objektivitas
dan adil.
• CASHIER
Menerima pembayaran untuk penjualan makanan dan minuman. Menghitung total akhir. Harus pandai berhitung, ramah dan baik.
• PANTRY SUPERVISOR
Mengawasi pekerja salad, sandwich dan minuman. Harus mampu menciptakan pengaturan makanan yang menarik. Bertanggung jawab atas permintaan suply dan mengawasi cleaning service.
• BEVERAGE WORKER
Menyiapkan minuman panas seperti kopi, teh dan coklat panas. Berada di pantry dan menolong yang lain di dapur waktu sibuk. Awal posisi yang baik.
• SANDWICH MAKER
Membuat sandwich, juga terlibat dalam pembuatan dan penyajian. Ini merupakan posisi yang cepat, pekerja yang hati-hati dapat menemukan pekerjaan yang penuh kreativitas. Pengalaman disini akan membantu untuk mencari penghasilan yang tinggi.
• CHEF & COOK
Menyiapkan dan mengukur semua persiapan makanan. Di pengoperasian restoran besar, pekerjaan dapat memiliki spesialis tinggi dengan seorang koki atau juru masak yang bertanggung jawab untuk setiap kategori produk seperti sayuran, daging beku, sup, saus dan makanan kecil.
• KITCHEN HELPER
Membantu koki atau juru masak dan pembuat kue dengan memberikan argumen. Ini merupakan pekerjaan yang baik untuk individual yang mau belajar bagaimana menyiapkan makanan. Karena kitchen helper sibuk mengukur, mencampur, mencuci dan memotong sayuran dan kebutuhan salad.
• SANITATION / MAINTENANCE WORKER
Membersihkan peralatan memasak, perlengkapan, dinding dan lantai. Di restoran yang paling modern, mesin pencuci piring dan mesin lainnya merupakan bagian dari pekerjaan. Pekerjaan ini membuat individual belajar berbagai macam pekerjaan dapur sebelum memilih pekerjaan tetap di masa datang. Kategori ini termasuk porters, dishwashers dan potwashers.
• PASTRY CHEF & BAKER
Membuat kue, pie dan makanan penutup lainnya. Membuat roti, rolls. Di beberapa restoran hanya mempunyai keahlian mendekorasi kue.
• HOST / HOSTESS
Menerima pesanan. Memberikan informasi dan menyediakan pemesanan meja. Memberikan menu dan memperkenalkan pelayan, atraktif, ramah dan mampu mengatur saat restoran sedang sibuk.
• WAITER CAPTAIN
Memberikan nasehat dan mengkoordinasi kegiatan pekerja di area ruang makan, menampilkan atmosfer yang formal. Bertanggung jawab untuk jadwal kerja dan shift dan menyimpan catatan waktu pegawai dan selalu berada di counter.
• WAIT PERSON
Mengambil pesanan makanan dan menyajikan makanan ke pelanggan. Pekerjanya harus suka orang lain dan mempunyai kontrol diri yang baik, mampu berkoordinasi dan merespon banyak permintaan yang dibuat pada waktu yang sama. Individual harus mampu bekerja cepat dan akurat. Banyak orang memilihnya untuk posisi karir.
• BUS PERSON
Membersihkan meja, mengganti taplak meja dan perlengkapan makan, mengisi air di gelas dan membantu yang lain dalam membersihkan area makan. Cara yang baik untuk memulai belajar bisnis.
2.2.3. Pola Aktivitas Pemakai • Pengunjung
Makan, Minum, Santai, Ngobrol, Membaca, Mendengarkan musik, Duduk.
• Restaurant Manager
Makan, Minum, Duduk, Menulis, Mengetik, Menelepon, Berbicara, Menerima tamu, Membaca, Mengawasi.
• Assistant Manager
Makan, Minum, Duduk, Berdiri, Menulis, Menelepon, Berbicara, Membaca, Mengawasi di lapangan, Menerima tamu.
• Book Keeper
Makan, Minum, Duduk, Berdiri, Mengawasi, Melakukan keuangan, Menulis, Mengetik, Menelepon.
• Cashier
Makan, Minum, Duduk, Berdiri, Menulis, Menghitung, Menelepon, Menerima pembayaran.
• Purchasing Agent & Storeroom Supervisor
Makan, Minum, Duduk, Berdiri, Menulis, Mengetik, Menelepon, Berbicara, Membaca, Mengecek persediaan bahan makanan, Mengecek penerimaan barang.
• Food Production Manager
Makan, Minum, Duduk, Berdiri, Memberikan informasi, Memberikan sanksi, Memeriksa, Mengawasi, Menelepon.
• Dining Room Manager
Makan, Minum, Duduk, Berdiri, Merencanakan, Menyiapkan penjadwalan, Memberikan informasi, Berkomunikasi, Menelepon, Mengawasi.
• Pantry Supervisor
Makan, Minum, Duduk, Menulis, Menelepon, Berbicara, Membaca, Mengawasi.
• Beverage Worker
Makan, Minum, Duduk, Menyiapkan, Membantu, Membuat minuman.
• Sandwich Maker
Makan, Minum, Duduk, Menyiapkan, Membantu, Membuat
• Chef & Cook
Makan, Minum, Duduk, Berdiri, Memasak, Menyiapkan makanan, Menulis, Berbicara, Mengawasi.
• Kitchen Helper
Makan, Minum, Duduk, Berdiri, Memeriksa, Mengawasi, Mencuci, Menyiapkan, Menulis, Membersihkan, Memotong, Membantu.
• Sanitation / Maintenance Worker
Makan, Minum, Duduk, Berdiri, Membersihkan, Memeriksa, Mencuci, Menyiapkan barang.
• Pastry Chef & Baker
Makan, Minum, Duduk, Menyiapkan, Membantu, Membuat makanan penutup.
• Host / Hostess
Makan, Minum, Duduk, Berdiri, Mengantar tamu, Memberikan informasi, Menarikkan kursi untuk tamu, Berbicara pada tamu, Memeriksa.
• Waiter Captain
Makan, Minum, Duduk, Berdiri, Menerima pesanan, Membantu, Melayani, Menyampaikan informasi, Memeriksa, Mempersiapkan, Mengawasi, Mengevaluasi.
• Wait Person
Makan, Minum, Duduk, Berdiri, Memeriksa, Membantu, Memberikan informasi.
• Bus Person
Makan, Minum, Duduk, Berdiri, Membersihkan, Membantu, Menyiapkan, Memeriksa.
2.2.4. Pola Sirkulasi
Pegawai
DATANG
RUANG GANTI
DAPUR DINING AREA
COUNTER SERVICE CASHIER COUNTER MARKET RECEPTIONIST TOILET RUANG GANTI PULANG
Pengunjung DATANG LOBBY RECEPTIONIST COUNTER MARKET VIP ROOM TOILET DINING AREA CASHIER PULANG
Bahan Makanan
PEMESANAN BAHAN SEGAR
DISTRIBUTOR BAHAN SEGAR
(ikan, udang, cumi-cumi, kepiting, lobster, kerang, abalone)
BAGIAN PENERIMAAN / PURCHASING AGENT & STOREROOM SUPERVISOR
GUDANG
Makanan kering Makanan beku
COUNTER MARKET
DAPUR
EAT
2.2.5. Latar Belakang Perilaku Pemakai
Pemakai yang akan dibahas disini adalah pengunjung. Pengunjung yang datang ke restoran ini rata-rata adalah keluarga, pasangan suami istri, pasangan muda-mudi dan orang-orang yang ingin menikmati makanan seafood pada khususnya. Biasanya mereka
datang dengan jumlah yang tidak tetap (kadang sedikit, kadang banyak dan kadang dalam rombongan).
Pengunjung yang datang ke restoran biasanya mempunyai maksud dan tujuan yang berbeda-beda (hanya sekedar makan atau
refreshing) . Tapi pada umumnya mereka datang karena ingin
bersantap untuk memenuhi kebutuhan pangan mereka.
2.3. DATA LITERATUR
2.3.1. Restoran
Restoran merupakan tempat manusia melakukan kegiatan menyimpan, mengolah dan menyajikan makanan serta minuman. Selain itu restoran dimaksud juga sebagai tempat para pembeli menikmati makanan dan minuman sesuai pilihannya.
Mereka datang di restoran dengan harapan untuk mendapatkan makanan dan minuman yang sehat. Untuk mewujudkan semua itu, menjadi tanggung jawab pengelola restoran dan seluruh jajarannya. Persyaratan kesehatan makanan dan minuman yang disajikan harus memenuhi tiga aspek yaitu sehat, aman, dan higienis.
Makanan dan minuman yang sehat adalah yang mengandung nilai kandungan gizi yang cukup seperti protein, karbohidrat, vitamin, lemak, mineral dan lain sebagainya. makanan dan minuman disebut aman apabila tidak rusak, busuk, palsu dan tidak tercemar.
Makanan dan minuman yang higienis merupakan makanan dan minuman yang terhindar dari pencemaran yang berasal dari faktor-faktor lingkungan mulai dari pencemaran bahan, penyimpanan, pengeluaran dari gudang, persiapan, pengolahan, penyajian sampai tahap proses pembersihan bekas makanan dan minuman.
2.3.2. Klasifikasi restoran
Restoran adalah suatu usaha komersial yang menyediakan jasa pelayanan makan dan minum bagi umum yang dikelola secara profesional. Dilihat dari pengelolaan dan sistem penyajian, restoran dapat diklarifikasikan menjadi tiga yaitu:
1. Formal Restaurant (restoran formal)
Pengertian formal restoran adalah industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan profesional dengan pelayanan eksklusif.
Ciri-ciri restoran formal:
a. Penerimaan pelanggan dengan sistem pesan tempat terlebih dahulu.
b. Para pelanggan terikat dengan menggunakan pakaian formal. c. Menu pilihan yang disediakan adalah menu klasik / menu
eropa popular.
d. Sistem penyajian yang dipakai adalah Russian service / French
service atau modifikasi dari kedua table service tersebut.
e. Disediakan ruangan cocktail selain ruangan jamuan makan digunakan sebagai tempat untuk minum yang beralkohol sebelum santap makan.
f. Dibuka untuk pelayanan makan malam atau makan siang atau untuk makan malam dan makan siang, tetapi tidak menyediakan makan pagi.
g. Menyediakan berbagai merek minuman bar secara lengkap khususnya wine dan champagne dari berbagai negara penghasil wine di dunia.
h. Menyediakan hiburan musik hidup dan tempat untuk melantai dengan suasana romantis dan eksklusif.
i. Harga makanan dan minuman relatif tinggi dibanding harga makanan dan minuman di restoran informal.
j. Penataan bangku dan kursi memiliki area service yang lebih luas untuk dapat dilewati gueridon.
k. Tenaga relatif banyak dengan standar kebutuhan satu pramusaji untuk melayani 4 – 8 pelanggan.
Contoh :
• Members Restaurant. • Super Club.
• Gourmet.
• Main Dining Room. • Grilled Restaurant. • Executive Restaurant.
2. Informal Restaurant (restoran informal)
Pengertian restoran informal adalah industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan profesional dengan lebih mengutamakan kecepatan pelayanan, kepraktisan dan percepatan frekuensi yang silih berganti pelanggan.
Ciri-ciri restoran informal:
a. Harga makanan dan minuman relatif murah.
b. Penerimaan pelanggan tanpa sistem pemesanan tempat.
c. Para pelanggan yang datang tidak terikat untuk mengenakan pakaian formal.
d. Sistem penyajian makanan dan minuman yang dipakai
American service / ready plate bahkan self service ataupun counter service.
e. Tidak menyediakan hiburan musik hidup.
f. Penataan meja dan bangku cukup rapat antara satu dengan yang lain.
g. Daftar menu oleh pramusaji tidak dipresentasikan kepada tamu / pelanggan namun dipampang di counter / langsung di setiap meja makan untuk mempercepat proses pelayanan.
h. Menu yang disediakan sangat terbatas dan membatasi menu-menu yang relatif cepat selesai dimasak.
i. Jumlah tenaga service relatif sedikit dengan standar kebutuhan, satu pramusaji untuk melayani 12 – 16 pelanggan. Contoh :
• Cafe. • Cafetaria.
• Fast Food Restaurant. • Coffee Shop. • Bistro. • Canteen. • Taverns. • Family Restaurant. • Pub. • Sandwich Corner. • Burger Corner. • Snack Bar. 3. Specialties Restaurant
Pengertian specialties restaurant adalah industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan profesional dengan menyediakan makanan khas dan diikuti dengan sistem penyajian yang khas dari suatu negara tertentu. Ciri-ciri specialties restaurant:
a. Menyediakan sistem pemesanan tempat.
b. Menyediakan menu khas suatu negara tertentu, popular dan disenangi banyak pelanggan secara umum.
c. Sistem penyajian disesuaikan dengan budaya negara asal dan dimodifikasi dengan budaya internasional.
d. Hanya dibuka untuk menyediakan makan siang dan atau makan malam.
e. Menu a la carte dipresentasikan oleh pramusaji ke pelanggan. f. Biasanya menghadirkan musik / hiburan khas negara asal. g. Harga makanan relatif tinggi dibanding informal restaurant
dan lebih rendah dibanding formal restaurant.
h. Jumlah tenaga service sedang, dengan standar kebutuhan satu pramusaji untuk melayani 8 – 12 pelanggan.
Contoh:
• Indonesian Food Restaurant. • Italian Food Restaurant. • Thai Food Restaurant. • Japanese Food Restaurant. • Korean Food Restaurant,dsb.
(Manajemen Food & Beverage Service Hotel, Soekresno, hal 17).
2.3.3. Jenis Restoran
Menurut buku Restaurant Planning and Design, ada dua jenis restoran, yaitu traditional restaurant dan speciality restaurant.
Traditional restaurant adalah rumah makan yang menggunakan gaya
tradisional, baik sistem pelayanan maupun desain ruangnya. Speciality
restaurant berarti rumah makan yang khusus menyediakan makanan
tertentu. Speciality restaurant dibagi menjadi dua, pertama berdasarkan cara memasak dan penyajiannya, seperti: restoran masakan China, India, Thailand. Kedua berdasarkan bahan baku makanan, seperti: restoran seafood, ikan air tawar, ayam, dan sapi.
Menurut buku Design and Layout of Food Service Facilities, ada enam macam restoran, yaitu:
a. Fine dinning restaurants, merupakan restoran berkelas. Restoran ini menyediakan masakan lezat yang disiapkan oleh koki terkenal, sistem pelayanannya sangat memuaskan, dekorasi ruang menarik dan harganya relatif mahal.
b. Theme restaurants, adalah restoran yang menggunakan tema tertentu dalam desain interiornya, sehingga memacu emosi pengunjung dan menimbulkan kenangan pada tempat atau kejadian tertentu, seperti pub-pub di Inggris, restoran yang pemiliknya seorang olahragawan, dll.
c. Casual dinner houses, restoran yang mengutamakan kenyamanan dan menggunakan dekorasi ruang yang tidak permanen. Casual
dinner houses yang terkenal tidak terdiri dari satu unit restoran,
tetapi merupakan gabungan beberapa restoran, seperti Bennigan’s, T.G.I Friday’s, dan Max & Erma’s.
d. Ethnic restaurants, restoran yang menggunakan pendekatan budaya, misalnya cara penyajian makanan. Masakan Meksiko, Itali, Prancis, Jerman, Thailand, India memiliki cara penyajian makanan yang khas sesuai budaya mereka masing-masing.
e. Family restaurants, merupakan restoran keluarga, dimana makanan yang disajikan digemari seluruh anggota keluarga dan harganya relatif terjangkau.
f. Quick- service restaurants, merupakan restoran dengan pelayanan yang cepat dan tepat, seperti restoran makanan cepat saji.
2.3.4. Macam Sistem Pelayanan
Menurut buku Restaurant Planning and Design, ada empat macam sistem pelayanan pada restoran, yaitu:
a. Self service
Sistem pelayanan sendiri di Indonesia dikenal sebagai prasmanan. Makanan diletakkan pada sebuah meja panjang / counter, pengunjung bebas mengambil makanan sesuai selera dan keinginannya, kemudian membawanya ke meja untuk disantap. Cara self service ini bervariasi, dari pengunjung mengambil sendiri, pengunjung datang di counter makanan dan pelayan yang mengambilkan, atau pengunjung memproses makanan setengah jadi menjadi hidangan yang siap santap.
b. Waiter and waitress service to table ( pelayan melayani sepenuhnya )
Sistem pelayanan yang kebanyakan dijumpai di restoran-restoran, dimana pelayan melayani dari pengunjung datang sampai pulang. Pelayan menyambut kedatangan pengunjung, menawari menu, mengantarkan masakan, mengantarkan tagihan dan merapikan meja.
c. Counter service ( Pelayanan di counter )
Sistem pelayanan di counter dapat kita jumpai di beberapa restoran Jepang. Pengunjung yang datang duduk di sekitar
counter, memesan pada pelayan, kemudian koki memasak di counter sambil disaksikan pengunjung. Pengunjung pun
menikmati hidangan sambil melihat koki memasak. d. Automatic vending ( sistem pelayanan otomatis )
Berupa mesin yang menyimpan bermacam-macam minuman dan makanan, baik dingin maupun panas. Pengunjung memasukkan uang kemudian memilih minuman yang disukai, kemudian minuman akan keluar dari mesin.
2.3.5. Standar Prosedur Pengoperasian Restoran Formal
Sebagai pedoman tim kerja restoran dalam aktivitasnya memberikan pelayanan kepada para pelanggan dengan terlebih dahulu dibuat standar prosedur pelayanan yang dituangkan dalam prosedur yang tujuannya untuk dimengerti, dipahami dan dilaksanakan sebaik-baiknya oleh seluruh staf restoran yang ada. Pedoman kerja dimulai dari persiapan restoran dibuka sampai restoran ditutup.
1. Sebelum restoran dibuka
Restoran tidak dibuka selama 24 jam sehingga akan ada saat restoran dibuka dan saat restoran ditutup. Sebelum jam buka tim kerja mempersiapkan segala sesuatu menyangkut persiapan fisik restoran mulai dari kebersihan restoran dan lingkungannya, kondisi udara, kelengkapan peralatan penyajian, makanan dan minuman yang bersih, higienis serta kebersihan fisik tim kerja seperti kebersihan badan dan kelengkapan serta kerapian seragam kerja masing-masing.
2. Selama restoran dibuka
Restoran dibuka sesuai jam yang telah ditentukan setelah persiapan fisik dan psikis serta briefing telah dilakukan semua.
Tiba saat yang dinanti-nanti oleh kedua belah pihak yakni
customer memiliki produk restoran dengan harapan memperoleh
sesuatu yang mereka butuhkan dan inginkan. Pihak manjemen restoran menjual produk untuk menciptakan pelanggan dengan laba tertentu.
Untuk mempertemukan kedua keinginan yang berbeda tersebut kuncinya ada pada ketepatan, kecekatan, kejelian, kepekaan sumber tenaga yang profesional dengan sistem dan tahapan pelayanan yang dapat memenuhi keinginan pelanggan, tahapan dimaksud dimulai pelanggan dengan memasuki pintu sampai meninggalkan pintu restoran.
3. Restoran ditutup
Restoran tutup sesuai dengan jam yang telah ditentukan dan setelah pelanggan meninggalkan restoran.
(Manajemen Food & Beverage Service Hotel, Soekresno, hal 23).
2.3.6. Persyaratan Ruangan Restoran 1. Ruangan Depan (Front Area)
Ruangan depan yang dimaksud di sini adalah ruangan-ruangan yang mempunyai fungsi dan kegunaan diperuntukan bagi pelanggan restoran sebagai daerah pelayanan.
Persyaratan ruangan restoran: • Luas area memenuhi standar.
• Penyekat antara restoran dan dapur harus tahan terhadap api. • Selalu terpasangnya alat pendeteksi kebakaran.
• Sirkulasi udara memadai dan tersedianya pengatur suhu udara.
• Bersih, rapi dan sanitasi (memenuhi syarat kesehatan). • Mudah untuk dibersihkan dan dirawat.
2. Ruangan Belakang (Back Area)
Yang dimaksud dengan ruang belakang adalah ruangan-ruangan yang mempunyai fungsi dan kegunaan sebagai area penyimpanan, penyiapan, pengolahan produk makanan dan minuman yang mana sebagai tempat aktivitas kerja bagi karyawan restoran dan sebagai daerah terlarang bagi para pelanggan untuk masuk di dalamnya seperti dapur, gudang, tempat penumpukan sampah, steward area dan lain sebagainya. Syarat-syarat back area:
• Cukup penerangan.
• Gudang penyimpanan bahan makanan terpisah sesuai jenisnya.
• Lantai tidak licin dan dibuatkan selokan-selokan saluran pembuangan air yang memadai dan lancar.
• Terpasangnya alat penghisap dan saluran pembuangan asap dapur.
• Saluran air bersih cukup lancar dan mencukupi.
• Dan lain-lain seperti yang terdapat dalam persyaratan restoran.
(Manajemen Food & Beverage Service Hotel, Soekresno, hal 34)
2.3.7. Pedoman Luasan Area Restoran
1. Pedoman luas restoran (tidak termasuk dapur restoran) = 1,6 m²/orang.
2. Pedoman luas dapur (termasuk tempat penyimpanan makanan panas, ruang penyimpanan makanan dingin, tempat cuci dan chef office): = 1,4 m²x jumlah pelanggan.
(Manajemen Food & Beverage Service Hotel, Soekresno, hal 36) Menurut buku Data Arsitek, persyaratan luas ruang sebuah restoran adalah:
Kebutuhan luas ruangnya bermacam-macam. Yang diperlukan untuk melengkapi kebutuhan restoran ini antara lain: peragaan masakan / minuman, lantai untuk menari / pertunjukkan kesenian, dekorasi khusus dan lain-lain. Bar biasanya dimasukkan ke dalam kebutuhan ruang restoran.
b. Restoran tradisional
Perhitungan luas ruang mengikuti perkiraan 1,3-2,9 m2 / orang tergantung jenis yang dijual. Dilengkapi ruang-ruang untuk peragaan makanan, lampu-lampu kuno, tempat duduk yang luas dan sekaligus ruang untuk meja.
2.3.8. Faktor-faktor dalam Mendesain Restoran
Menurut buku Restaurant Planning and Design, ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam mendesain sebuah restoran, antara lain: a. Time ( waktu ) dan convenience
Dalam hal ini, kenyamanan lokasi dan kecepatan penyajian mempunyai pengaruh penting dalam kepuasan pelanggan.
b. Mood dan atmosphere
Suasana hati termasuk hal yang berhubungan dengan perasaan. Pada beberapa hal tertentu dipengaruhi oleh lingkungan tempat restoran itu berada maupun beberapa pertimbangan seperti privasi / grup, formal atau nonformal, suasana ceria atau rileks. Style desain, pemilihan dekorasi dan pengaturan perabot secara bersamaan akan menghasilkan imajinasi yang dapat menimbulkan kesan eksklusif atau beberapa karakter yang diinginkan. Atmosfer juga dapat diterapkan dalam interior maupun eksterior, background musik, efek pencahayaan, dan sesuatu yang menonjol.
c. Anticipate dan impression
Variasi tempat duduk dan pengaturan mempunyai arah yang penting, entrance juga harus merefleksikan secara tepat karakter dan tingkatan dari restoran tersebut.
d. Attitude dan service
Menimbulkan kesan kepada pelanggan, sehingga mereka merasa bahwa mereka adalah orang yang penting. Penampilan restoran dan sekitarnya akan berpengaruh besar dimana pelanggan akan menentukan tempat mereka akan menikmati makan dan minum. e. Valuation dan charge
Aspek ini berhubungan dengan pertimbangan finansial. Dalam beberapa hal sebagian besar pelanggan tidak mempermasalahkan harga yang lebih mahal dari tempat yang lain tapi lebih dipengaruhi oleh cara pelayanan, suasana yang akan menimbulkan kenyamanan bagi pelanggan.
2.3.9. Sirkulasi
Menurut buku Interior Design, pola penataan sirkulasi ada beberapa macam:
a. Sequential Circulation ( linier ), sirkulasi yang terbentuk berdasarkan pola ruang dan pengunjung diarahkan ke satu tujuan dengan satu jalan, pengunjung diharuskan untuk melewati jalan tersebut.
b. Random Circulation, pengunjung dapat memilih jalan yang mereka inginkan. Pengunjung bergerak bebas untuk menuju tempat yang diinginkan tanpa ada batasan-batasan dinding pemisah.
c. Radial Circulation, pengunjung tidak diarahkan untuk menuju ke satu tempat.
d. Linier bercabang, sirkulasi pengunjung tidak terganggu, terdapat adanya pembagian ruang yang jelas.
Menurut buku Restaurant Planning and Design, sirkulasi jalan pengunjung harus teratur dan terarah terutama pada restoran dengan sistem pelayanan counter / self service agar tidak terjadi gangguan-gangguan dengan pelayan atau pengunjung lainnya. Area
awal memasuki restoran dan paling baik berada dekat dengan pintu masuk utama.
Menurut buku Food Preparation Spaces, sirkulasi pada area makan untuk satu orang adalah 75 cm. Sirkulasi untuk dua orang atau satu troli adalah 90 cm, sirkulasi untuk dua orang atau satu orang ditambah satu troli adalah 105 cm.
2.3.10. Pencahayaan
Menurut Grazyne Pilatowicz, untuk memperoleh sistem pencahayaan yang baik perlu diperhatikan tentang kuantitas cahaya yang sesuai dengan kebutuhan manusia dan juga unsur estetika di dalam ruangan.
Menurut buku Restaurant Planning and Design, pencahayaan di daerah layanan makanan memerlukan cahaya yang cukup khususnya sekitar meja kasir. Dalam layanan penyajian memerlukan 400 lux, counter dan meja kasir memerlukan 600 lux. Pencahayaan yang bagus juga perlu disediakan pada area-area sirkulasi, dan terutama di atas anak tangga. Ada beberapa tingkat penerangan berdasarkan kode penerangan, sebagai berikut:
- Meja resepsionis memerlukan 400 lux. - Kantor memerlukan 300 lux.
- Entrance hall memerlukan 200 lux.
2.3.11. Penghawaan
Menurut buku Restaurant Planning and Design, untuk menyeimbangkan udara dan menghindari asap yang berlebihan dan uap yang ada dalam tempat penyajian, penyaring udara sering disediakan disekitar langit-langit atau kanopi. Pertukaran udara sangat diperlukan dalam sistem ventilasi. Temperatur yang paling nyaman pada saat orang duduk di dalam sebuah restoran:
- Ambient temperatur 18ºC - 20ºC. - Tingkat perubahan udara 25m3h.
- Kelembaban udara relatif 40 – 60 %.
Jumlah uap panas yang dikeluarkan oleh tubuh adalah sekitar 90 watt ( 300 btu/h )
2.3.12. Tata Letak Meja dan Kursi
• Antara tempat duduk yang satu dengan tempat duduk yang membelakangi merupakan gang atau disebut jalur pelayanan dengan jarak 1350 mm sebagai jalur 2 pramusaji atau 1 pramusaji. • Jalur pelayanan.
• Pergeseran maju mundur kursi antara 100 – 200 mm untuk kebutuhan duduk.
• Pergeseran mundur kursi untuk pelanggan berdiri 300 mm. • Kepadatan untuk meja counter bar 625 mm per orang.
• Jarak duduk pada counter bar antara 1 orang dengan orang lain 75 mm.
(Manajemen Food & Beverage Service Hotel, Soekresno, hal 39).
2.3.13. Gudang Penyimpanan Peralatan Restoran 1. Standard tinggi rak gudang
Untuk penyimpanan barang yang relatif besar ketinggian pada rak teratas 1500 mm dan untuk barang-barang relatif ringan maksimal sesuai jangkauan untuk meraih barang yaitu 1950 mm.
2. Standar jarak rak penyimpanan
Untuk peralatan rak penyimpanan antara rak dengan lainnya tanpa kereta barang yaitu 1200 mm. Untuk peletakan rak penyimpanan antara rak dengan yang lainnya dengan menggunakan kereta barang yaitu 1500 mm.
2.3.14. Persyaratan Lokasi dan Bangunan 1. Lokasi
• Rumah makan dan restoran terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh debu, asap, serangga dan tikus.
• Tidak berdekatan dengan sumber pencemaran antara lain tempat pembuangan sampah umum, WC umum dan pengolahan limbah yang dapat diduga mencemari hasil produksi makanan.
2. Bangunan a. Umum
• Bangunan dan rancang bangun yang harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku.
• Terpisah dengan tempat tinggal. b. Tata ruang
• Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang karyawan dan ruang administrasi.
• Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya dihubungkan dengan pintu.
• Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus makanan dan makanan jadi serta barang-barang lainnya yang dapat mencemari makanan.
c. Konstruksi • Lantai
Æ Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan.
Æ Pertemuan lantai dengan dinding tidak boleh membuat sudut mati.
• Dinding
Æ Permukaan dinding sebelah dalam harus rata, mudah dibersihkan.
Æ Permukaan dinding yang terkena percikan air harus dibuat kedap air atau dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porselin dan sejenisnya setinggi 2 meter dari lantai.
• Ventilasi
Æ Ventilasi alam harus memenuhi syarat sebagai berikut: a. Cukup menjamin peredaran udara dengan baik. b. Dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau dan debu
dalam ruangan.
Æ Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.
• Pencahayaan / penerangan
Æ Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang.
Æ Di setiap ruang kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan, dan tempat pencuci tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle.
Æ Pencahayaan / penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata, sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan yang nyata.
• Atap
Æ Tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya.
• Langit-langit
Æ Permukaan rata, berwarna terang serta mudah dibersihkan.
Æ Tidak terdapat lubang-lubang.
Æ Tinggi langit-langit dari lantai sekurang-kurangnya 2,4 m.
• Pintu
Æ Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.
Æ Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar.
2.3.15. Persyaratan Fasilitas Sanitasi 1. Air bersih
• Harus disesuaikan dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku.
• Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan.
2. Pembuangan air limbah
• Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, tidak merupakan sumber pencemaran, misalnya memakai saluran tertutup, septic tank dan roil.
• Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi persyaratan menurut Pedoman Plumbing Indonesia.
• Saluran air limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak (grease trap).
3. Toilet
• Letak tidak berhubungan langsung (terpisah dari) dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan.
• Di dalam toilet harus tersedia jamban, peturasan dan bak air. • Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria.
• Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung.
• Toilet dibersihkan dengan detergen dan alat pengering.
• Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok serta sabun.
• Lantai dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan kelandaiannya / kemiringannya cukup.
• Ventilasi dan penerangan baik.
• Air limbah dibuang ke septic tank, roil, atau lubang peresapan yang tidak mencemari air tanah.
• Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air.
• Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampungan dan saluran pembuangan.
• Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup.
• Peturasan harus dilengkapi dengan penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue).
• Jumlah toilet untuk pengunjung pria dan wanita
Untuk restoran dengan kapasitas ± 350 pengunjung dibutuhkan minimal 2 toilet pria dan 2 toilet wanita.
• Jumlah toilet untuk tenaga kerja. 2 buah toilet untuk tiap 40 karyawan wanita, 1 buah toilet dan 2 buah urinoar untuk tiap 20 karyawan pria.
4. Tempat sampah
• Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat. Mempunyai tutup dan memakai kantung plastik khusus sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat busuk.
• Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.
• Tersedia pada setiap tempat / ruang yang memproduksi sampah.
• Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan dan restoran.
• Disediakan tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung dari serangga dan hewan lain, terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.
5. Tempat cuci tangan
• Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk, untuk restoran dengan kapasitas duduk ± 350 orang pelanggan diperlukan 4 buah tempat cuci tangan. Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun / sabun cair dan alat pengering.
• Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti tempat cuci tangan pada butir (1) yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan sebagai berikut: 1 sampai 10 orang = 1 buah; dengan penambahan 1 buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang.
• Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu atau karyawan.
• Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak penampung yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup. 6. Tempat mencuci peralatan
• Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
• Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40°C - 80°C dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm²)/
• Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.
• Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 bilik / bak pencuci, yaitu untuk mengguyur, menyabun dan membilas.
7. Tempat pencucian bahan makanan
• Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
• Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan kalium permanganat 0,02 %.
• Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.
2.3.16. Persyaratan Dapur, Ruang Makan dan Gudang Makanan 1. Dapur
• Luas dapur sekurang-kurangnya 40 % dari ruang makan atau 27 % dari luas bangunan.
• Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah.
• Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan.
• Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-bauan / exhauster yang dipasang setinggi 2 m dari lantai dan kapasitasnya sesuai bangunan.
• Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat perangkap asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.
• Semua tungku terletak di bawah sungkup asap (hood).
• Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar.
• Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat menutup sendiri.
• Ruangan dapur paling sedikit terdiri dari: Æ Tempat pencucian peralatan.
Æ Tempat penyimpanan bahan makanan. Æ Tempat pengepakan.
Æ Tempat persiapan. Æ Tempat administrasi.
• Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle (fc).
• Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan asap dan debu.
• Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus, dan hewan lainnya.
• Udara di dapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram.
• Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari / fasilitas penyimpanan rak dingin, rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik.
• Harus dipasang tulisan “cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan peralatan” di tempat yang mudah terlihat.
• Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban / WC, peturasan / urinoir kamar mandi dan tempat tinggal.
2. Ruang makan
• Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0,85 m².
• Meja, kursi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih. • Tempat untuk menyediakan / peragaan makanan jadi harus
dibuat fasilitas khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan.
• Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus terhindar dari pencemaran.
• Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban / WC, peturasan / urinoir kamar mandi dan tempat tinggal.
• Harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
• Lantai, dinding dan langit-langit harus selalu bersih, warna terang.
• Perlengkapan set kursi harus bersih.
• Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu busuk / kepinding dan serangga pengganggu lainnya.
3. Gudang bahan makanan
• Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang.
• Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain makanan.
• Pencahayaan gudang minimal 4 foot candle (fc) pada bidang setinggi lutut.
• Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpanan makanan.
• Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara.
• Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus.
2.3.17. Persyaratan Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi
1. Penyimpanan bahan makanan
• Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih.
• Penempatannya terpisah dengan makanan jadi.
• Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan:
Æ Dalam suhu yang sesuai.
Æ Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm. Æ Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80% - 90%. • Bila bahan makanan disimpan dalam gudang, cara
penyimpanannya tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut:
Æ Jarak makanan dengan lantai 15 cm. Æ Jarak makanan dengan dinding 5 cm. Æ Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.
• Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan, bahan makanan yang dimasukkan lebih dahulu dikeluarkan duluan, sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan dikeluarkan belakangan (first in first out).
2. Penyimpanan makanan jadi
• Terlindungi dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan.
• Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5°C atau lebih, atau disimpan dalam suhu dingin 4°C atau kurang. • Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama
(lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -5°C sampai -1°C. (Manajemen Food & Beverage Service Hotel, Soekresno, hal 75).
2.4. DATA LAPANGAN
2.4.1. MARINA SEAFOOD
Jalan Basuki Rakhmat 8 – 12 Plaza Tunjungan I lantai 7 SURABAYA
2.4.1.1. Analisa Luar Tapak
Restoran berada di dalam gedung Plaza Tunjungan I lantai 7. Memiliki luasan ± 100m².
• Batas Utara : Restoran Hongkong Noodle.
• Batas Timur : Restoran Sakura Teppanyaki. • Batas Selatan : Tangga dan lift karyawan. • Batas Barat : Restoran New Fajar dan jalan.
2.4.1.2. Analisa Dalam Tapak
Restoran ini memiliki 8 kolom dengan dimensi 60 x 60 cm dengan tinggi 300 cm, jarak antar kolom 400 cm dan 600 cm.
Ruangan restoran ini tidak dibatasi oleh dinding-dinding, tetapi hanya dibatasi penyekat berupa pagar-pagar yang terbuat dari besi dan kayu yang difinishing.
Untuk main entrancenya tidak dari satu arah, tetapi pengunjung dapat masuk dari segala arah (sirkulasi menyebar dari segala arah).
2.4.1.3. Hari operasional : Senin – Minggu Jam operasional : 10.00 – 15.00
18.00 – 22.00
2.4.1.4. Jenis Restoran :
• Specialties Restaurant yang menyediakan makanan khusus seafood dengan bahan asli seafood Indonesia. • Restoran yang terbuka untuk umum.
2.4.1.5. Aktivitas Pengunjung :
• datang → duduk → memanggil pelayan → memesan makanan → menunggu makanan jadi sambil mengobrol dan bersantai → makan → minum → membayar di kasir → pulang.
• datang → memilih bahan mentah → memesan jenis menu yang diinginkan → duduk → menunggu makanan jadi sambil mengobrol dan bersantai → makan → minum → membayar di kasir → pulang.
2.4.1.6. Jenis Masakan dan Cara Penyajian
Masakan yang dihidangkan di restoran ini semuanya mengandung seafood, khususnya masakan indonesia. Cara penyajiannya dengan menggunakan peralatan makan sendok dan garpu, ataupun dengan tangan. Bagi pengunjung yang makan dengan tangan disediakan kobokan dan wastafel (ruang khusus).
Bahan-bahan seafood yang digunakan berasal dari hasil kekayaan laut Indonesia, bukan eksport dari luar negeri.
2.4.1.7. Sistem Pelayanan
• Pesan → antar (pembeli memesan menu pada pelayan tanpa memilih bahan segar).
• Order dari luar → dapur → kasir (pembeli memilih bahan segar, kemudian diolah oleh dapur sesuai keinginan pembeli).
2.4.1.8. Pembagian Ruang
• Area makan → tempat pengunjung order dan makan. • Area dapur → tempat mengolah makanan.
• Area counter bahan segar → tempat pengunjung memilih bahan segar untuk diolah.
• Area counter bahan jadi → tempat pelayan menyiapkan makanan jadi untuk pembeli.
• Area counter penyiapan peralatan makan → tempat pelayan menyiapkan segala sesuatu kebutuhan pembeli. • Area kasir → tempat order makanan dan membayar
makanan.
• Area service (ruang wastafel) → tempat pembeli mencuci tangan dan area penyimpanan bahan makanan. • Area akuarium → tempat pengunjung melihat-lihat ikan
2.4.1.9. Aspek Pembentuk Ruang • Lantai
Keramik biru dan putih, bertekstur kasar / doff dengan ukuran 40 x 40 cm.
• Dinding
Bahan bata dengan semen.
Pada area counter menggunakan keramik biru dan putih dengan ukuran 30 x 30 cm bertekstur licin / gloss.
Pada area akuarium menggunakan bahan stainless, kaca, dan multiplek finishing melamine doff warna coklat muda.
Pada area wastafel menggunakan keramik warna biru dan putih (warna tidak sama dengan dinding lainnya) dengan ukuran 30 x 20 cm.
Sekat-sekat setinggi 100 cm dengan bahan multiplek coklat muda finishing melamine gloss, tebal 10 cm. • Plafon
Multiplek dicat warna krem kekuningan.
Pada area counter menggunakan sirap-sirap yang terbuat dari formika dengan warna putih dan biru.
• Kolom
Bahan struktur beton dan cor yang kemudian di cat warna biru sembur.
2.4.1.10. Aspek Pendukung Ruang • Pintu
Hanya terdapat pada ruang dapur. • Jendela
Terdapat pada ruang dapur dengan bentuk lingkaran (seperti jendela pada kapal) yang berfungsi sebagai
tempat keluar masuk makanan yang telah diolah oleh dapur.
2.4.1.11. Perabot
• Meja Counter Bahan Segar
Bahan : stainless. Dimensi : 400 x 60 x 70 cm. • Meja Counter Bahan Jadi
Bahan : cor-coran semen, multiplek coklat muda dan hitam finishing melamine gloss, keramik biru dan putih ukuran 5 x 5 cm. Dimensi : 500 x 80 x 1000 cm.
• Meja Kasir
Bahan : multiplek coklat muda finishing melamine gloss. Dimensi : 150 x 60 x 1000 cm.
• Meja Counter Peralatan
Bahan : multiplek coklat muda finishing melamine gloss dan stainless. Dimensi : 300 x 60 x 75 cm.
• Meja Makan
Bahan : multiplek coklat muda finishing melamine gloss. Dimensi : 120 x 80 x 75 cm. Jumlah : 16 meja untuk 4 orang dan 4 meja untuk 8 orang.
• Meja Makan Bundar
Bahan : multiplek coklat muda finishing melamine gloss. Diameter : 200 cm. Jumlah : 2 meja untuk 10 orang. • Meja Makan dengan elemen dekoratif
Bahan : multiplek coklat muda finishing melamine gloss dan kaca 1 cm. Dimensi : 120 x 80 x 75 cm.
• Kursi
Bahan : besi dan upholstery warna biru tua, plastik warna oranye. Dimensi : 45 x 45 x 45 cm. Jumlah : 96 kursi besi dan 6 kursi plastik
• Sofa
Bahan : multiplek dan upholstery warna oranye. Dimensi : 500 x 45 x 45 cm.
• Wastafel
Bahan : semen cor dan marmer hitam. Dimensi : 200 x 60 x 75 cm.
2.4.1.12. Elemen Dekoratif
• Kapal-kapalan (replika kapal layar) dengan dimensi 100 x 30 x 100 cm. Jumlah 3 buah berwarna merah, biru dan putih.
• Ikan-ikanan (diatas akuarium).
• Lampu dekoratif yang terdapat pada kolom-kolom dengan bentuk yang menyerupai lampu-lampu kapal. • Bendera-bendera yang terdapat pada plafon yang
menyimbolkan nama atau kode kapal.
• Lampu neon cube warna hijau dan merah yang terdapat pada kolom.
• Akuarium 4 buah yang berisi ikan air laut (ditanam pada dinding).
2.4.1.13. Pencahayaan
• Downlight 25 watt ± 25 buah. Warna kuning. • Spotlight 25 watt ± 20 buah. Warna kuning. • Lampu dekoratif ± 12 buah. Warna kuning. • Neon cube 8 buah. Warna merah dan hijau. • Lampu hias pada sirap-sirap.
2.4.1.14. Penghawaan
AC sentral / diffuser AC dengan ukuran 50 x 50 cm ± 10 buah dan 30 x 60 cm ± 4 buah.
2.4.1.15. Sistem Keamanan
• Sprinkler ± 10 buah dengan jarak ± 4 m. • Smoke detector ± 8 buah dengan jarak ± 4 m. • Keamanan gedung dengan satpam.
2.4.1.16. Konsep Interior Restoran Marina Seafood
Karena Restoran Marina merupakan restoran yang menyediakan masakan seafood maka pemilik memberikan konsep yang berhubungan dengan jenis masakan tersebut yaitu laut. Dari konsep tersebut pemilik memberikan suasana interior restoran yang memberikan kesan laut tersebut. Aplikasi yang dapat penulis lihat dalam konsep tersebut adalah penggunaan warna-warna biru yang menyimbolkan laut, adanya elemen dekoratif berupa kapal-kapalan, penggunaan lampu-lampu kapal, ikan-ikanan dan bendera-bendera kode kapal, adanya akuarium yang berisi ikan-ikan laut dan penggunaan pernak-pernik pantai (pasir dan kerang-kerangan) sebagai hiasan pada meja.
Untuk ikan air laut perawatannya menggunakan es yang ditaruh di dalam akuarium agar ikan tetap hidup (ini dikarenakan suhu di dalam laut cenderung lebih dingin).
Gambar 2.3. Area Ruang Makan pada Restoran Marina Seafood.
Perabot meja menggunakan bentukan yang sederhana dengan elemen dekoratif di dalamnya berupa pasir dan kerang-kerangan yang ditata sedemikian rupa. Pada area ini menggunakan kursi sofa / banquet panjang sebagai alternatif tempat duduk. Kursi plastik yang digunakan juga merupakan aksentuasi dari ruang. Warna oranye disini juga dimaksudkan untuk memberi aksen khusus pada ruang yang dominan berwarna biru. Dapat dilihat juga banyaknya aksen-aksen khusus yang mencirikan laut pada area makan ini seperti adanya kapal-kapalan, bendera dan neon-sign yang ada.
Gambar 2.4. Area Ruang Makan pada Restoran Marina Seafood.
Perabot meja diatas menggunakan bentukan sederhana yang berbahan dari kayu solid yang di finishing gloss. Untuk kursi makan menggunakan bahan besi yang di padupadankan dengan jok kursi yang senada dengan tema. Disini juga terlihat adanya sekat-sekat pembagi ruang setinggi satu meter yang membatasi secara tidak langsung dengan area lainnya.
Gambar 2.5. Area Counter Bahan Jadi pada Restoran Marina Seafood.
Area counter ini dimaksudkan sebagai tempat persiapan penyajian makanan dan minuman yang telah diolah. Pada bagian dinding terlihat penggunaan bahan keramik dengan tujuan agar mudah dibersihkan, sedangkan pada meja counternya juga terdapat keramik-keramik berukuran kecil untuk aksentuasi. Bahan-bahan yang digunakan juga menggunakan kayu solid. Untuk bagian plafonnya diberikan aksen sirap-sirap.
Gambar 2.6. Area Counter Peralatan pada Restoran Marina Seafood.
Pada area counter ini terdapat meja-meja panjang yang terbuat dari kayu dan stainless, yang digunakan sebagai tempat meracik bumbu-bumbu atau sebagai tempat perlengkapan penyajian.
Gambar 2.7. Area Aquarium Ikan Air Laut pada Restoran Marina Seafood.
Pada area aquarium terdapat sebuah dinding yang digunakan sebagai display ikan-ikan air laut seperti ikan kerapu. Display ikan disini untuk memberikan suatu hiburan tambahan saja. Bahan aquarium yang digunakan yaitu kaca yang kemudian dipermanis dengan list dari stainless/ besi.
Gambar 2.8. Fasilitas Wastafel pada Restoran Marina Seafood.
Fasilitas wastafel diatas merupakan fasilitas tambahan bagi para pengunjung. Bahan yang digunakan yaitu bahan-bahan yang umumnya ada di toilet yaitu wastafel, pengering tangan, pengharum ruangan, sabun, dan tissue.
2.4.2. SAKURA TEPPANYAKI Jalan Basuki Rakhmat 8 – 12 Plaza Tunjungan I lantai 7 SURABAYA
2.4.2.1.Analisa Luar Tapak
Restoran berada di dalam gedung Plaza Tunjungan I lantai 7. Memiliki luasan ± 60m².
• Batas Utara : Restoran Marina Seafood. • Batas Timur : Toilet Umum dan Wartel. • Batas Selatan : -
2.4.2.2. Analisa Dalam Tapak
Restoran ini memiliki 7 kolom dengan dimensi 60 x 60 cm dengan tinggi 300 cm, jarak antar kolom 400 cm dan 300 cm.
Ruangan restoran ini tidak dibatasi oleh dinding-dinding, tetapi hanya dibatasi penyekat berupa pagar-pagar yang terbuat dari kayu yang difinishing.
Untuk main entrancenya tidak dari satu arah, tetapi pengunjung dapat masuk dari segala arah (sirkulasi menyebar dari segala arah).
2.4.2.3. Hari operasional : Senin – Minggu Jam operasional : 10.00 – 22.00
2.4.2.4. Jenis Restoran :
• Specialties Restaurant yang menyediakan makanan khas jepang dan china.
• Restoran yang terbuka untuk umum. 2.4.2.5. Aktivitas Pengunjung :
• datang → duduk → memanggil pelayan → memesan makanan → menunggu makanan jadi sambil mengobrol dan bersantai → makan → minum → membayar di kasir → pulang.
• datang → duduk → memesan makanan → menonton koki masak langsung → menunggu makanan jadi sambil mengobrol dan bersantai → makan → minum → membayar di kasir → pulang.
2.4.2.6. Jenis Masakan dan Cara Penyajian
Masakan yang dihidangkan di restoran ini merupakan masakan jepang dan china. Cara penyajiannya dengan menggunakan peralatan makan sendok dan garpu. Pengunjung dapat langsung menikmati makanan secara langsung karena koki masak di depan pembeli.
2.4.2.7. Sistem Pelayanan
• Pesan → antar (pembeli memesan menu pada pelayan). • Counter (pembeli memesan makanan → langsung dimasak
di depan pembeli).
2.4.2.8. Pembagian Ruang
• Area makan → tempat pengunjung order dan makan. • Area dapur → tempat mengolah bahan makanan.
• Area counter → tempat pengunjung memesan makanan dan menonton koki memasak makanan.
• Area kasir → tempat order makanan dan membayar makanan.
2.4.2.9. Aspek Pembentuk Ruang • Lantai
Batu gilang warna hitam bertekstur kasar dengan ukuran 15 x 30 cm dan 30 x 30 cm.
• Dinding
Bahan bata dengan semen di cat warna krem kekuningan dan terdapat sekat-sekat dari kayu warna coklat tua dengan finishing melamine gloss.
Pagar kayu setinggi 100 cm dengan bahan multiplek coklat tua finishing melamine gloss, tebal 10 cm.
• Plafon
Multiplek dicat warna krem kekuningan. • Kolom
Bahan struktur beton dan cor yang kemudian di beri pasir pantai.
2.4.2.10. Aspek Pendukung Ruang • Pintu
Hanya terdapat pada ruang dapur. Bahan kayu warna coklat tua finishing melamine gloss.
2.4.2.11. Perabot
• Meja Counter Makan
Bahan : kayu kamper coklat tua finishing melamine gloss. Dimensi : 250 x 40 x 70 cm. Jumlah 3 buah.
• Meja Counter Masak
Bahan : stainless. Dimensi : 150 x 60 cm. Jumlah 3 buah. • Meja Kasir
Bahan : kayu kamper coklat tua finishing melamine gloss. Dimensi : 100 x 60 x 1000 cm.
• Meja Makan
Bahan : kayu kamper coklat tua finishing melamine gloss. Dimensi : 120 x 80 x 75 cm dan 60 x 60 x 75 cm. Jumlah : 9 meja untuk 4 orang dan 8 meja untuk 2 orang.
• Kursi
Bahan : kayu kamper coklat tua finishing melamine gloss. Dimensi : 60 x 35 x 45 cm. Jumlah : 80 kursi.
Pada meja counter masak terdapat space untuk tempat bumbu, tempat piring dan ada lubang untuk pembuangan sampah.
2.4.2.12. Elemen Dekoratif
• Kain merah dan biru yang terdapat pada plafon. • Papan menu yang terdapat pada dinding-dinding.
• Tile keramik biru dan putih pada counter makan dengan ukuran 5 x 5 cm.
• Pipa stainless untuk injakan kaki yang berfungsi sebagai kenyamanan dan proteksi terhadap counter.
• Hiasan lampu pada dinding yang berbentuk trapesium dengan kaca putih susu dan lis kayu coklat tua. Menggunakan lampu halogen. Jumlah 2 buah.
• Lampu dekoratif bundar pada kolom dekat pagar sebanyak 2 buah.
• Hood / penghisap asap terdapat pada bagian atas counter masak sebanyak 3 buah. (exhaust ducting)
2.4.2.13. Pencahayaan
• Downlight 25 watt ± 25 buah. Warna kuning. • Spotlight 25 watt ± 12 buah. Warna kuning. • Lampu dekoratif 2 buah. Warna kuning. • Lampu halogen pada dinding.
2.4.2.14. Penghawaan
AC sentral / diffuser AC dengan ukuran 50 x 50 cm ± 4 buah.
2.4.2.15. Sistem Keamanan
• Sprinkler ± 8 buah dengan jarak ± 4 m. • Smoke detector ± 4 buah dengan jarak ± 4 m. • Fire detector ± 3 buah dengan jarak ± 4 m. • Keamanan gedung dengan satpam.
Gambar 2.9. Area Ruang Makan pada Restoran Sakura Teppanyaki.
Pada area makan diatas terlihat penggunaan material natural seperti penggunaan batu pada lantai, kayu solid pada perabot dan pasir pantai pada kolom. Warna yang digunakan cenderung warna alam seperti warna coklat, hitam dan krem.
Gambar 2.10. Area Ruang Makan pada Restoran Sakura Teppanyaki.
Penggunaan sekat pembatas untuk membatasi ruangan yang terdapat pada area umum. Sekat yang digunakan juga memakai bahan natural seperti kayu.
Gambar 2.11. Area Counter Masak dan Makan pada Restoran Sakura Teppanyaki.
Area counter diatas sekaligus merupakan area makan. Koki langsung masak dan menyajikan kepada pengunjung. Meja counter dibuat melingkar agar koki dapat leluasa menyajikan makanan ke pengunjung. Material perabot yang digunakan juga menggunakan kayu dan stainless yang dipermanis dengan keramik-keramik kecil sebagai aksen. Pada meja counter terdapat juga besi panjang yang berfungsi sebagai tempat kaki.
Gambar 2.12. Area Counter Masak dan Makan pada Restoran Sakura Teppanyaki.
Pada area plafon tergantung sebuah hood yang berfungsi sebagai penyedot asap dari area counter masak. Hood yang digunakan memakai bahan stainless yang mudah dibersihkan.
