PEMANFAATAN SAYUR BROKOLI (Brassica oleracea var. italica) SEBAGAI BAHAN BAKU PENYEDAP RASA ALAMI
Karya Tulis Ilmiah
Disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan kelulusan
Oleh:
M. PRATAMA ARYANSAH NIS : 161710045
SMA al muslim
Jalan Raya Setu, Kp. Bahagia, Telp.88335907 Fax.8831167, 88362227 TAMBUN – BEKASI
ii
KARYA TULIS ILMIAH
PEMANFAATAN SAYUR BROKOLI (Brassica oleracea var. italica) SEBAGAI BAHAN BAKU PENYEDAP RASA ALAMI
Yang dipersiapkan dan disusun oleh : M. PRATAMA ARYANSAH
NIS : 161710045
Telah disetujui dan dipertahankan di depan Dewan Penguji (Penyanggah) pada tanggal ………….
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Tim Penguji
Penyanggah Pembimbing
A.S. Wahyuni, S.S Is Daryani, S.T
Tambun, ……….. Kepala SMA al muslim
iii MOTTO
iv
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr.Wb
Segala puja dan puji syukur kepada kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karuniaNya yang berlimpah kepada penulis. Shalawat serta salam senantiasa kita curahkan kepada junjungan Nabi Muhammad SAW yang telah membawa kita dari kegelapan menuju cahaya Allah SWT dan dari zaman jahiliyah hingga ke zaman yang penuh barokah ini.
Pada kesempatan kali ini penulis tak lupa menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan karya tulis ini , penulis mengucapkan banyak mengucapkan terima kasih untuk semua saran, kritik dan dukungan yang telah diberikan kepada penulis, terutama :
1. Allah SWT yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran dalam mengerjakan karya tulis ini dan atas semua nikmat-Nya yang telah diberikan.
2. Ibu Dra. Reni Nurhidayati, selaku kepala SMA Al Muslim Tambun Selatan yang dalam kesibukannya beliau tetap memberikan arahan kepada penulis. 3. Ibu Siti Mugi Rahayu, M.Pd, selaku wakil kepala bidang kurikulum SMA al
muslim yang juga telah memberikan arahan tentang penulisan karya tulis ini.
4. Ibu Atut Siti Wahyuni, S.S, selaku penyanggah yang telah banyak memperbaiki hasil karya tulis ilmiah saya, memberikan penjelasan, arahan, bimbingan secara teknis dalam pembuatan karya tulis ilmiah ini.
5. Ibu Is Daryani, S.T, selaku pembimbing akademik yang telah memberikan banyak arahan, penjelasan dan dukungan untuk tetap bersemangat dalam menyelesaikan karya tulis ini.
6. Segenap guru dan karyawan SMA al muslim yang telah membantu penulis, baik secara langsung maupun tidak langsung.
7. Ibunda dan Ayahanda tersayang yang telah banyak memberi do’a restunya dan dukungan moral dan materil kepada penulis secara penuh.
8. Keluarga 12 IPA 2 yang selalu mendukung, membantu, dan menyemangati penulis.
9. Serta teman-teman yang turut serta memotivasi penulis dalam penyelesaian karya tulis ini.
v
Akhir kata, besar harapan penulis semoga karya ilmiah yang sederhana ini akan memberikan banyak manfaat bagi para pembacanya. Penulis menyadari bahwa karya tulis ini masih jauh dari kata sempurna dan juga memiliki kekurangan-kekurangan. Oleh karenanya, penulis masih sangat membutuhkan kritik dan saran yang bersifat membangun guna menghasilkan karya ilmiah yang lebih baik lagi dimasa mendatang.
Wassalamualaikum Wr.Wb
Bekasi, Oktober 2018
vi DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ... i LEMBARAN PENGESAHAN ... ii MOTTO ... iii KATA PENGANTAR……… . iv DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
ABSTRAK ... ix
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah ... 1
B. Perumusan Masalah ... 2
C. Tujuan Penelitian ... 2
D. Manfaat Penelitian ... 2
BAB II KAJIAN TEORI A. Kajian Teori ... 3
B. Hipotesis ... 9
BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian……….... .. 10
B. Definisi Operasional ... 10
C. Populasi dan Sampel ... 10
D. Instrumen dan Bahan Penelitian ... 10
E. Cara Penelitian……… …. 11
F. Tempat dan Waktu ... 12
G. Analisis Hasil ... 12
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian ... 13 B. Pembahasan ... 15 BAB V PENUTUP A. Kesimpulan ... 17 B. Saran ... 17 DAFTAR PUSTAKA ... 18 LAMPIRAN ... 19
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Brokoli ... 5 Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptik Penyedap Rasa Brokoli pada Percobaan 1 ... 13 Tabel 4.2 Hasil Uji Organoleptik Penyedap Rasa Brokoli pada Percobaan 2 ... 14 Tabel 4.3 Persentase Hasil Uji Organoleptik Penyedap Rasa Brokoli pada Percobaan 1 ... 15 Tabel 4.4 Persentase Hasil Uji Organoleptik Penyedap Rasa Brokoli pada Percobaan 2 ... 15 Tabel 4.5 Hasil Rata-Rata Percobaan 1 dan 2 ... 15
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Rumus Senyawa Molekul Monosodium Glutamat ... 8
Gambar 2.2 Rumus Senyawa Molekul Oktil Asetat ... 8
Gambar 2.3 Rumus Senyawa Molekul Etil Butirat ... 9
ix
PEMANFAATAN SAYUR BROKOLI (Brassica oleracea var. italica) SEBAGAI BAHAN BAKU PENYEDAP RASA ALAMI
M. PRATAMA ARYANSAH XII IPA 2
161710045
Abstrak
Penyedap rasa adalah bahan hasil sintesis olahan kimia yang memberikan rasa pada bahan tertentu menjadi makanan yang gurih. Penyedap rasa yang paling sering digunakan adalah penyedap rasa buatan yang bernama monosodium glutamat. Mengkonsumsi monosodium glutamat secara berlebihan dapat menyebabkan beberapa penyakit dalam tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mencari alternatif lain, yaitu penyedap rasa alami dengan menggunakan sayur brokoli (Brassica oleracea var. italica).
Sayur brokoli mengandung Sulforaphane dan Indole-3-Carbinol yang dapat menurunkan risiko penyakit kanker. Sayur brokoli juga memiliki kandungan glutamat sebesar 176 gram, sehingga dimungkinkan dapat diolah menjadi produk pangan, yaitu penyedap rasa alami.
Penelitian ini menggunakan metode eksperimental deskriptif dengan menggunakan uji organoleptik terhadap makanan yang sudah diberikan penyedap rasa alami brokoli kepada 10 responden
Hasil penelitian pada 2 kali percobaan dapat diperoleh hasil organoleptik penyedap rasa brokoli pada capcay kepada 10 orang responden, responden cenderung menyukai tekstur penyedap rasa brokoli. Dari uji rasa mendapatkan 95% sangat suka, uji aroma mendapatkan 90% sangat suka, uji tekstur mendapatkan 100% sangat suka, uji warna mendapatkan 60% sangat suka. Berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpukan bahwa penyedap rasa brokoli layak untuk dikonsumsi.
1 BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyedap rasa adalah bahan hasil sintesis olahan kimia yang memberikan rasa pada bahan tertentu, sehingga suatu makanan dapat menjadi gurih. Penyedap rasa memiliki banyak macam, diantaranya adalah monosodium glutamat, oktil asetat, etil butirat, dan amil asetat. Penyedap rasa yang paling sering digunakan oleh warga terutama para ibu rumah tangga adalah penyedap rasa buatan yang bernama monosodium glutamat. Penyedap rasa buatan ini sangatlah mudah dicari dan digunakan, karena sudah banyak yang terjual di toko manapun. Meski begitu, banyak orang yang mengkonsumsinya secara berlebihan, bahkan ada yang memakannya secara langsung. Jika hal ini terjadi secara terus menerus, ditakutkan akan menyebabkan ketergantungan bagi yang sering mengkonsumsinya. Mengkonsumsi monosodium glutamat secara berlebihan dapat menyebabkan beberapa penyakit dalam tubuh. Dikarenakan hal tersebut, maka perlu adanya alternatif lain untuk menggunakan penyedap rasa alami dengan menggunakan bahan yang sehat, yaitu sayur. Salah satunya adalah brokoli.
Brokoli merupakan sayuran yang memiliki banyak manfaat, bahkan brokoli juga mendapatkan sebutan sayuran super karena mengandung berbagai nutrisi atau gizi yang tinggi bagi kesehatan tubuh kita. Sayur Brokoli mengandung Sulphoraphone dan Indole-3-Carbinol, yaitu senyawa-senyawa tumbuhan atau fitokimia yang dapat menurunkan risiko penyakit kanker. Penelitian menunjukan bahwa zat ini dapat meningkatkan enzim detoksifikasi di dalam tubuh. Beberapa penelitian juga menyebutkan bahwa brokoli dapat meningkatkan
2
estrogen dalam tubuh sehingga mampu mempengaruhi risiko kanker payudara. Sayur brokoli juga memiliki kandungan glutamat sebesar 176 gram, sehingga dimungkinkan dapat diolah menjadi produk pangan, yaitu penyedap rasa alami.
Berdasarkan uraian di atas, maka penulis tertarik untuk mengadakan penelitian dengan judul “Pemanfaatan Brokoli (Brassica
oleracea var. italica) Sebagai Bahan Baku Penyedap Rasa Alami”.
B. Perumusan Masalah
Apakah brokoli dapat dimanfaatkan dalam pembuatan penyedap rasa alami?
C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum:
Mencari bahan alternatif lain untuk pembuatan penyedap rasa alami 2. Tujuan Khusus:
Memanfaatkan brokoli dalam pembuatan penyedap rasa alami D. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah sebagi berikut:
1. Sebagai informasi kepada masyarakat bahwa brokoli dapat digunakan dalam pembuatan penyedap rasa alami
3 BAB II
KAJIAN PUSTAKA DAN HIPOTESIS
A. Kajian Pustaka 1. Sayur Brokoli
a. Klasifikasi Sayur Brokoli (Brassica oleracea var. italica) Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Sub Kingdom : Tracheobionta (Tumbuhan Berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan Biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan Berbunga) Kelas : Magnoliopsida (Berkeping Dua/Dikotil) Sub Kelas : Dilleniidae
Ordo : Capparales
Famili : Brassicaceae (Suku Sawi-sawian)
Genus : Brassica
Spesies : Brassica oleracea var. italica
(https://majalah.stfi.ac.id/brokoli-brassica-oleracea-var-botrytis/) b. Morfologi Sayur Brokoli (Brassica oleracea var. italica)
Tanaman memiliki akar tunggang dan akar serabut. Akar tunggang tumbuh ke pusat bumi, menyebar, dan dangkal (20 cm - 30 cm). Dengan perakaran dangkal tersebut, tanaman akan dapat tumbuh dengan baik apabila ditanam pada tanah gembur dan porus. (Cahyono, 2001)
Batang tanaman brokoli tumbuh tegak dan pendek ± 30 cm, batang berwarna hijau, tebal, dan lunak namun cukup kuat. Pada tanaman brokoli, batang tanaman bercabang samping.
Batang-4
batang tersebut halus, tidak berambut, dan tidak begitu tampak jelas tertutup oleh daun-daun. (Cahyono, 2001)
Daun tanaman brokoli berbentuk bulat telur (oval), dengan bagian tepi daun bergerigi, agak panjang dan membentuk celah- celah yang menyirip agak melengkung ke dalam. Daun tersebut berwarna hijau dan tumbuh selang-seling pada batang daun. Daun memiliki tangkai yang agak panjang dan pangkal daun yang menebal dan lunak. Daun-daun yang tumbuh pada pucuk patang sebelum masa bunga berbentuk, berukuran kecil dan melengkung ke dalam melindungi yang sedang atau baru mulai tumbuh. (Cahyono, 2001).
Bunga tanaman brokoli tersusun dari kuntum-kuntum bunga yang lebih dari 5.000 kuntum bunga yang bersatu dan membentuk bulatan tebal serta padat (kompak). Sesuai dengan varietasnya, ada yang memiliki masa bunga hijau muda, hijau tua, hijau kebiru-biruan (ungu), kuning atau putih. Brokoli memiliki berat antara 0,6 - 0,8 kg dengan diameter antara 18 cm - 25 cm, tergantung pada varietasnya. Brokoli memiliki tangkai bunga yang berwarna hijau muda hingga hijau. Bunga pada tanaman brokoli merupakan bagian yang terpenting dari tanaman, yang dikonsumsi sebagai sayuran bergizi. Apabila dibiarkan tumbuh terus, tanpa dipanen, maka bunga brokoli akan tumbuh memanjang menjadi tangkai bunga yang penuh dengan kuntum bunga. Setiap bunga memiliki 4 helai daun kelopak, 4 helai daun mahkota, dan 6 helai benang sari. (Cahyono, 2001)
Buah tersebut terbentuk dari hasil penyerbukan bunga yang terjadi karena penyerbukan sendiri atau penyerbukan silang dengan bantuan serangga lebah madu. Buah berbentuk polong, berukuran kecil, dan ramping, dengan panjang antara 3 cm - 5 cm, di dalam buah tersebut terdapat biji berbentuk bulat kecil,
5
berwarna coklat kehitam-hitaman. Biji-biji tersebut dapat dipergunakan sebagai benih perbanyakan tanaman. (Cahyono, 2001)
c. Kandungan Brokoli
Tabel 2.1 Tabel Kandungan Brokoli
(https://ilmupengetahuanumum.com/kandungan-gizi-sayur-brokoli-manfaat-sayur-brokoli-bagi-kesehatan/)
No. Kandungan Jumlah Zat
1. Kalori 34 kcal 2. Karbohidrat 6,6 g 3. Kalsium 47 mg 4. Protein 2,8 g 5. Gula 1,7 g 6. Kalium 316 mg 7. Sodium 33 mg 8. Vit. A 31 µg 9. Vit. C 89,2 mg 10. Vit. E 0,78 mg 11. Vit. K 101,6 µg 12. Vit. B1 0,07 mg 13. Vit. B2 0,12 mg 14. Vit. B3 0,64 mg
6
d. Manfaat Brokoli
Khasiat umum dari brokoli: 1. Menjaga kesehatan mata 2. Mengontrol kolesterol
3. Menjaga sistem pencernaan 4. Mengontrol tekanan darah 5. Menjaga kesehatan kulit
6. Meningkatkan kekebalan tubuh 7. Menjaga kesehatan tulang dan gigi 8. Mencegah terjadinya depresi 9. Mencegah kanker
(https://manfaat.co.id/manfaat-sayur-brokoli) 2. Penyedap Rasa
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, Penyedap rasa dan aroma dijelaskan bahwa penyedap rasa adalah bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambahkan atau mempertegas rasa dan aroma. Bahan penyedap ada yang berasal dari bahan alami seperti bumbu, herba, daun minyak esensial, ekstrak tanaman atau hewan dan oleorisin. Selain itu juga terdapat bahan penyedap sintetis yang merupakan komponen atau zat yang dibuat menyerupai rasa penyedap alami.
Pengertian penyedap rasa merupakan zat aditif makanan yang termasuk paling banyak digunakan. Beberapa contoh penyedap yang sangat lazim antara lain garam, gula, cuka, rempah-rempah, monosodium glutamat (MSG), serta berbagai jenis esens sintetis. Seperti halnya zat aditif makanan yang lain, penyedap juga terbagi atas penyedap alami dan penyedap sintetis. (Budi,2011)
7
Pada awalnya zat-zat aditif tersebut berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan yang selanjutnya disebut zat aditif alami. Umumnya zat aditif alami tidak menimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Akan tetapi, jumlah penduduk bumi yang makin bertambah menuntut jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat aditif alami tidak mencukupi lagi. Oleh karena itu, industri makanan memproduksi makanan yang memakai zat aditif buatan (sintesis). Bahan baku pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan. (Anonim,2008)
a. Jenis Jenis Penyedap Rasa 1. Monosodium Glutamat
Monosodium Glutamat adalah bahan yang digunakan untuk menyedapkan makanan supaya terasa gurih dan lebih terasa di lidah. MSG juga kita kenal dengan sebutan Vetsin atau Micin yang merupakan hasil campuran asam glutamat dan natrium hidruksid. MSG ini ditemukan oleh seorang peneliti dari Jepang. Penemuan ini ditemukan karena peneliti tersebut merasa heran terhadap tubuh orang Eropa dibandingkan orang Jepang yang seusia lebih besar. Kemudian peneliti tersebut menemukan bahwa pada makanan-makanan orang Eropa memiliki rasa gurih. Kemudian peneliti tersebut berusaha menemukan penyedap makanan dan menemukan senyawa kimianya. (Aditia,2011)
8
Gambar 2.1. Rumus Senyawa Molekul Monosodium Glutamat
2. Oktil Asetat
Merupakan senyawa kimia berbentuk cairan yang tidak berwarna, berbau buah jeruk dan mendidih pada suhu 199oC;
larut dalam alkohol dan larutan organik lainnya. Biasa digunakan untuk bahan perasa dan parfum. (Agung,2014)
Gambar 2.2. Rumus Senyawa Molekul Oktil Asetat 3. Etil Butirat
Etil butirat termasuk dalam golongan ester dan memiliki flavor mirip buah nanas. Etil butirat memiliki titik didih pada suhu 120oC pada tekanan 760 mmHg, sedangkan titik beku atau
9
produk susu, vanila, produk dengan aroma citrus, buah dengan warna merah dan kuning, buah tropis, serta produk alkohol. (Katz,2000)
Gambar 2.3. Rumus Senyawa Molekul Etil Butirat 4. Amil Asetat
Sebuah cairan tak berwarna, mendidih pada 142oC, berbau
buah pisang, larut dalam alkohol dan eter, sedikit larut dalam air, digunakan dalam rasa dan parfum. (Kaharuddin,2014)
Gambar 2.4. Rumus Senyawa Molekul Amil Asetat B. Hipotesis
Berdasarkan kajian pustaka tersebut, dapat diambil hipotesis bahwa sayur brokoli (Brassica oleracea var. italica) dapat dimanfaatkan sebagai penyedap rasa alami.
10 BAB III
METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian dalam karya tulis ini adalah metode eksperimental deskriptif dengan menggunakan uji organoleptik terhadap penyedap rasa alami dari brokoli.
B. Definisi Operasional
1. Variabel Terikat (dependent variable)
Variabel terikat dalam penelitian ini adalah hasil uji organoleptik. 2. Variabel Bebas (independent variable)
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penyedap rasa dari brokoli.
C. Populasi dan Sampel 1. Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah sayur brokoli yang dijual di wilayah Kabupaten Bekasi.
2. Sampel
Sampel dalam penelitian ini adalah sayur brokoli yang dijual di Pasar Mini Kecamatan Tambun Selatan Kabupaten Bekasi.
D. Instrumen dan Bahan Penelitian Alat: 1. Timbangan 2. Pisau 3. Wajan 4. Spatula 5. Kompor 6. Oven 7. Blender 8. Saringan
11 9. Kertas roti 10. Mangkok 11. Loyang Bahan: 1. 250 gram brokoli 2. 1 Sendok teh garam
E. Cara Penelitian
1. Kembang brokoli dipotong dari batangnya terlebih dahulu. 2. Setelah itu kembang brokoli dipotong kecil-kecil.
3. Kemudian garam ditaburkan sebanyak 1 sendok teh dan diaduk menggunakan tangan.
4. Lalu diamkan dan tunggu selama 30 menit.
5. Setelah 30 menit, wajan disiapkan di atas kompor dan brokoli tersebut dimasukkan di atas wajan.
6. Kemudian brokoli dimasak dengan cara disangrai hingga mengering.
7. Setelah mengering, brokoli diletakkan di atas loyang yang sudah dialasi kertas roti.
8. Kemudian loyang tersebut dimasukkan kedalam oven dengan suhu 150oC selama 20-30 menit hingga kecoklatan.
9. Setelah brokoli berubah menjadi kecoklatan, brokoli tersebut didiamkan terlebih dahulu.
10. Kemudian brokoli diblender sampai halus hingga menjadi bumbu. 11. Jika kurang halus, bumbu tersebut disaring menggunakan saringan. 12. Penyedap rasa alami dari brokoli sudah dapat digunakan untuk
memasak sayuran.
13. Masakan yang sudah diberi penyedap rasa, dilakukan uji organoleptik pada 10 orang responden.
12
F. Tempat dan Waktu
Tempat : Perumahan Tridaya Indah 2 Blok A2 No.6, Kecamatan Tambun Selatan, Kabupaten Bekasi
Waktu : 23 Agustus 2018 – 30 Agustus 2018
G. Analisis Hasil
Analisis hasil dilakukan dengan cara menghitung rata-rata hasil uji organoleptik terhadap 10 orang tester. Jika hasil lebih dari 60% responden menyukai seluruh kriteria-kriteria yang dinilai, diantaranya adalah rasa, tekstur, aroma, dan warna, maka dapat dikatakan bahwa sayur brokoli dapat dijadikan penyedap rasa alami.
13 BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian
Setelah dilakukan penelitian terhadap pemanfaatan sayur brokoli dalam pembuatan penyedap rasa alami yang diujikan kepada 10 orang responden diperoleh hasil pada beberapa tabel di bawah ini:
Tabel 4.1. Hasil Uji Organoleptik Penyedap Rasa Brokoli pada Percobaan 1
No.
Rasa Aroma Tekstur Warna
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Jumlah 1 9 10 10 8 2
14
Tabel 4.2. Hasil Uji Organoleptik Penyedap Rasa Brokoli pada Percobaan 2
No.
Rasa Aroma Tekstur Warna
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Jumlah 10 2 8 10 10 Keterangan : 1 = Tidak Suka 2 = Kurang Suka 3 = Suka 4 = Sangat Suka
15
B. Pembahasan
Tabel 4.3. Persentase Hasil Uji Organoleptik Penyedap Rasa Brokoli pada Percobaan 1
Kriteria
Persentase
Sangat Suka Suka Kurang Suka Tidak Suka
Rasa 90% 10% 0% 0%
Aroma 100% 0% 0% 0%
Tekstur 100% 0% 0% 0%
Warna 20% 80% 0% 0%
Tabel 4.4. Persentase Hasil Uji Organoleptik Penyedap Rasa Brokoli pada Percobaan 2
Kriteria
Persentase
Sangat Suka Suka Kurang Suka Tidak Suka
Rasa 100% 0% 0% 0%
Aroma 80% 20% 0% 0%
Tekstur 100% 0% 0% 0%
Warna 100% 0% 0% 0%
Tabel 4.5. Hasil Rata-Rata Percobaan 1 dan 2
Kriteria
Rata-Rata
Sangat Suka Suka Kurang Suka Tidak Suka
Rasa 95% 5% 0% 0%
Aroma 90% 10% 0% 0%
Tekstur 100% 0% 0% 0%
16
Pada penelitian yang dilakukan tersebut, pembuatan penyedap rasa alami menggunakan bahan dasar brokoli. Dalam penelitian ini, brokoli ditambahkan dengan garam agar rasa pahit pada brokoli berkurang, begitu pula agar penyedap rasa brokoli tersebut bisa tahan lama. Untuk membuat penyedap rasa brokoli ini, brokoli harus dikeringkan menggunakan oven untuk menghilangkan kadar air sehingga penyedap rasa yang dihasilkan bisa tahan lama. Tetapi sebelum menggunakan oven, brokoli harus disangrai terlebih dahulu, jika langsung dioven, maka penyedap rasa brokoli akan pahit. Pada hasil percobaan penelitian ini, penyedap rasa alami brokoli tersebut memiliki ciri-ciri, berupa rasa yang asin tetapi sedikit pahit, aroma harum yang menyengat, tekstur bumbu yang agak kasar, dan warna hitam kecoklatan.
Penelitian dilakukan dengan menggunakan penyedap rasa brokoli pada makanan capcay terhadap uji organoleptik sebanyak 2 kali percobaan pada 10 orang responden. Pada percobaan pertama, responden cenderung menyukai hampir semua kriteria yang diujikan yaitu rasa, aroma, tekstur, dan warna, namun untuk kriteria warna, hanya sedikit responden yang sangat suka. Pada percobaan kedua responden juga cenderung hampir menyukai semua kriteria yang diujikan, yaitu rasa, aroma, tekstur, dan warna. Untuk uji warna didapatkan hasil bahwa lebih banyak responden yang menyukai kriteria warna pada percobaan kedua daripada percobaan pertama.
Berdasarkan tabel di atas dapat disimpulkan bahwa brokoli dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan penyedap rasa alami sesuai dengan kriteria yang ada, sehingga makanan yang menggunakan penyedap rasa alami disukai oleh responden.
17 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan dari hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat diambil kesimpulan bahwa brokoli dapat bermanfaat sebagai bahan pembuatan penyedap rasa alami dengan hasil uji organoleptik yang mendapatkan rata-rata sangat suka pada kriteria rasa sebesar 95%, aroma 90%, tekstur 100%, dan warna 60 %.
B. Saran
1. Untuk penelitian selanjutnya, disarankan agar penyedap rasa brokoli digunakan pada makanan yang lain, seperti tumis kangkung dan sop.
2. Dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui ketahanan produk yang dihasilkan.
3. Dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada penyedap rasa brokoli.
4. Untuk penelitian selanjutnya, disarankan untuk menggunakan brokoli dengan kualitas yang bagus, sehingga dapat diperoleh hasil yang maksimal.
18
DAFTAR PUSTAKA
Agung. 2014. n-oktil asetat. (http://id.termwiki.com/ID/n-octyl_acetate)
Anonim. 2008. Zat Aditif. (http://aabisnis.blogspot.com/2008/04/zat-aditif.html) Cahyono, B. 2001. Kubis Bunga Dan Broccoli. Yogyakarta:Kanisius
Dickson. 2017. Kandungan Gizi Sayur Brokoli dan Manfaat Sayur Brokoli bagi
Kesehatan.
(https://ilmupengetahuanumum.com/kandungan-gizi-sayur-brokoli-manfaat-sayur-brokoli-bagi-kesehatan/)
Dyah, Roro. 2016. 11 Manfaat Sayur Brokoli Pada Kesehatan Tubuh. (https://manfaat.co.id/manfaat-sayur-brokoli)
Katz, D., 2000. Esters : The Preparation and Identification of An Artificial Food Flavor. (http://www.chymist.com/esters.pdf)
Kusumawati, Meilisa. 2015. Penyedap : Penyedap adalah. (http://www.kerjanya.net/faq/18270-penyedap.html)
Majalah Signa. 2015. Brokoli (Brassica oleracea var. Botrytis). (https://majalah.stfi.ac.id/brokoli-brassica-oleracea-var-botrytis/)
Mustafa, Kaharuddin. 2014. Amil Asetat.
(http://id.termwiki.com/ID/amyl_acetate)
Peraturan Menteri Kesehatan No.722 Tahun 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan. Departemen Kesehatan
Prethama, Aditia. 2011. Tugas Kelompok Kimia Bahan Makanan.
(http://aditiaprethama.blogspot.com/2011/09/tugas-kelompok-kimia-bahan-makanan.html)
Susanto, Budi. 2011. Bahan Bahan Penyedap Alami. (http://java-borneo.blogspot.com/2011/06/bahan-bahan-penyedap-alami.html)
19 LAMPIRAN
Gambar 1. Pengukuran brokoli
20
Gambar 3. Brokoli setelah disangrai
21
Gambar 5. Brokoli setelah dioven
22
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : M. Pratama Aryansah
Tempat Tanggal Lahir : Bekasi, 11 April 2001 Jenis Kelamin : Laki-laki
Agama : Islam
Alamat : Perumahan Tridaya Indah 2 Blok A2 No. 6, Desa Sumber Jaya, Tambun, Bekasi
Riwayat Pendidikan : -TK Atmadi Jaya -SD Jaya Suti Abadi -SMP Al-Muslim -SMA Al-Muslim
Prestasi : Juara 3 Kejuaraan Cabang Taekwondo Kabupaten Bekasi 2018
