Lampiran 1. Tata letak Pabrik Firmenich Indonesia

(1)

56

LAMPIRAN

(2)

57 Lampiran 1. Tata letak Pabrik Firmenich Indonesia

(3)

58

Lampiran 2. Skema Pembuatan Flavor Emulsi

Mulai Pemindahan dengan pompa Persiapan bahan Pembukaan kemasan Dihangatkan dalam water bath Air dimineralisasi Pelarut Bahan baku (cair)

Bahan baku (bubuk) Pembukaan kemasan Pemindahan secara manual Penimbangan Fase air Fase minyak Pencampuran (10-60 menit. 700-2500 rpm) Pencampuran (10-60 menit. 700-2500 rpm) Pre-Homogenisasi (1-3 jam, ±3000 rpm) Penyaringan (100 mikron) Homogenisasi (100-250 bar) Analisis QC

Pengisian ke dalam kemasan

Penutupan kemasan

Proses segel

Pemindahan ke Gudang

Selesai

Persiapan kemasan Penempelan label dalam kemasan Label

(4)

59

(5)

60

Lampiran 4. Kuesioner Uji Beda dari Kontrol Analisis Perbedaan Aroma

Format : Uji skor umur simpan Tanggal :

Nama :

Petunjuk : berikanlah skor 7 jka flavor masih sangat segar dan persis sama dengan standar (tidak ada sama sekali tanda-tanda ketengikan) dan skor 1 jika off- flavor ketengikan sudah sangat kuat.

Kode Sampel

20 25 30 35

Petunjuk skor Deskripsi Skor

7 Tidak ada sama sekali (none)

6 Sangat sedikit (very slight)

5 Sedikit (Slight)

4 Cukup (Moderate)

3 Cukup kuat (moderately strong)

2 Kuat (strong)

(6)

61

Lampiran 5. Kuesioner Uji Beda dari Kontrol Analisis Perbedaan Warna

Format : Uji skor umur simpan Tanggal :

Nama :

Petunjuk : berikanlah skor 6 jika warna flavor masih sama persis dengan standar (tidak ada sama sekali perbedaan warna) dan skor 1 jika warna flavor sudah terlihat lebih gelap

Kode Sampel

20 25 30 35

Petunjuk skor Deskripsi Skor

6 Tidak berbeda

5 Sangat sedikit berbeda

4 Sedikit berbeda

3 Cukup berbeda (Moderate)

2 Berbeda

(7)

62

Lampiran 6. Hierarki Penentuan Faktor yang Mempengaruhi Umur Simpan Orange Emulsion Flavor

(8)

63

Lampiran 7. Input Data Aroma

(9)

64

Lampiran 9. Input Data PSD (Particle Size Distribution)

INPUT DATA HASIL PENGUKURAN PARTICLE SIZE DISTRIBUTION (µm)

suhu ulangan Mean PSD (µm)

0 7 14 21 28 20 1 0.272 0.278 0.319 0.334 0.326 2 0.275 0.285 0.314 0.334 0.385 Rata-rata 0,273 0,281 0,316 0,334 0,355 Ln Skor -1,298 -1,269 -1,152 -1,096 -1,035 25 1 0.272 0.285 0.322 0.247 0.355 2 0.275 0.294 0.324 0.353 0,324 Rata-rata 0,273 0,289 0,323 0,300 0,339 Ln Skor -1,298 -1,241 -1,13 -1,203 -1,081 30 1 0.272 0.385 0.322 0.522 0.527 2 0.275 0.324 0.597 0.527 0.533 Rata-rata 0,273 0,354 0,459 0,524 0,53 Ln Skor -1,298 -1,038 -0,778 -0,646 -0,634 35 1 0.272 0.414 0.528 0.529 0.546 2 0.275 0.310 0.552 0.553 0.541 Rata-rata 0,273 0,366 0,54 0,541 0,543 Ln Skor -1,298 _-1,005 _-0,616 _-0,614 _-0,61

(10)

65

Lampiran 10. Input Data TPC (Total Plate Count)

INPUT DATA HASIL UJI MIKROBIOLOGI TPC

suhu ulangan Mean TPC (cfu)

0 7 14 21 ₂₈ 20 1 0 0 0 0 ₀ 2 0 0 0 0 ₀ Rata-rata 0 0 0 0 ₀ 25 1 0 0 0 0 ₀ 2 0 0 0 0 ₀ Rata-rata 0 0 0 0 ₀ 30 1 0 0 0 0 ₂₄₄ 2 0 0 0 0 ₂₄₄ Rata-rata 0 0 0 0 _5,49 35 1 0 480 0 1 ₀ 2 0 480 0 1 ₀ Rata-rata 0 6,17 0 0 ₀

(11)

66

Lampiran 11. Grafik penurunan dan kenaikan nilai parameter Particle Size Distribution (µm) selama penyimpanan

a. Ordo 0

(12)

67

b. Ordo 1

(13)

68

Lampiran 12. Grafik penurunan dan kenaikan nilai parameter atribut sensori aroma selama penyimpanan

a. Ordo 0

(14)

69

b. Ordo 1

(15)

70

Lampiran 13. Grafik penurunan dan kenaikan nilai parameter atribut sensori warna selama penyimpanan

a. Ordo 0

(16)

71

b. Ordo 1

(17)

72

Lampiran 14. Tabel Perhitungan Lengkap Pendugaan Umur Simpan

Tabel perhitungan beda pendugaan umur simpan pada suhu 30 ᵒC dan 35 ᵒC

Ordo Parameter Suhu (1/T) Suhu (ᵒC ) Persamaan nilai Y (k) Arc Ln y (nilai K) Q awal - Qakhir Umur Simpan (bulan) 0 PSD 0,0033 30 y=0,024x-1,222 -1,22192 0,294 0,27 0,918 0,003247 35 y-0,025x-1,182 -1,18208 0,306 0,880 1 aroma 0,0033 30 y=-0,014x+1,905 1,904995 6,719 0,8472 0,126 0,003247 35 y=-0,014x+1,831 1,830954 6,239 0,135 1 warna 0,0033 30 y=-0,016x+1,753 1,752947 5,771 1,0986 0,190 0,003247 35 y=-0,020x+1,699 1,699065 5,468 0,200

Contoh perhitungan umur simpan Orange Emulsion Flavor berdasarkan parameter aroma pada suhu 25 ᵒC, akan memiliki persamaan perhitungan umur simpan sebagai berikut Ln (Kt) = Ln (K0) – Ea Rt Ordo Parameter Suhu (1/T) Suhu (ᵒC ) Persamaan nilai Y (k) Arc Ln y (nilai K) Q awal - Qakhir Umur Simpan (bulan) 0 PSD 0,0034129 20 y= -124,8x+0,431 0,00050 1,00507426 0,270 0,268 0,0033783 23 0,00093 1,00942249 0,267 0,0033557 25 0,01221 1,01228287 0,266 0,0033003 30 0,01911 1,01930274 0,264 0,0032468 35 0,02580 1,02614103 0,263 1 Aroma 0,0034129 20 y= -10621x+30,39 -5,8584 0,00285577 0,8472 9,88 0,0033783 23 -5,4917 0,00410598 6,87 0,0033557 25 -5,2508 0,00524285 5,38 0,0033003 30 -4,6624 0,00944295 2,98 0,0032468 35 -4,0942 0,01666802 1,69 1 Warna 0,0034129 20 y=-2197x+3,126 -4,3721 0,01262417 1,0986 2,9 0,0033783 23 -4,2961 0,01362123 2,68 0,0033557 25 -4,2464 0,01431463 2,55 0,0033003 30 -4,1247 0,01616738 2,26 0,0032468 35 -4,0072 0,01818388 2,01

(18)

73 Y= -10621x + 30,39 Y= -10621 (1/298) + 30,39 ... y = -5,2508 Ln (Kt) = y= Ln (Kt) = -5,2508 K(t) = 0,00524285

(19)

74

Lampiran 15. Kuesioner AHP

KUISIONER

PENGGUNAAN ANALYTICAL HIERARKI PROCESS DALAM

PENENTUAN FAKTOR-FAKTOR YANG BERPERAN PADA

UMUR SIMPAN ORANGE EMULSION FLAVOR

Tanggal Pengisian : Nama Responden : Pekerjaan Responden : Jabatan : Tanda Tangan : Dilakukan Oleh : Maulina Sendy Oktaviani

F24080084

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(20)

75

PETUNJUK PENGISIAN

 Bandingkan tigkat kepentingannya pernyataan “A” (di kolom kiri) dengan pertanyaan “B”( dikolom kanan) dan beri highlight color pada nilai yang sesuai dengan jawaban anda. Jika menurut Anda ternyata “A” jelas lebih penting dari “B” maka highlight

color pada angka 5 dibagian A.

 Berdasarkan skala Saaty, semakin tinggi nilai, maka derajat kepentingannya akan semakin tinggi.

Semakin penting Semakin penting

A 9 7 5 3 1 3 5 7 9 B

Tingkat Kepentingan Definisi

1 Sama penting

3 Sedikit lebih penting

5 Jelas lebih penting

7 Sangat jelas lebih penting

9 Pasti/mutlak lebih penting (kepentingan yang ekstrim )

2,4,6,8 Jika ragu-ragu antara dua nilai yang berdekatan *Saaty (1986)

(21)

76

Tabel Isian Komparasi Berpasangan

1. Komparasi berpasangan antar faktor kriteria dengan mempertimbangkan fokus utama yaitu mempengaruhi umur simpan orange emulsion flavor

TUJUAN / GOAL KRITERIA YANG BERPERAN Semakin Penting (a) Semakin penting (b)

Bahan Baku 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Teknologi Proses Bahan baku 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Kemasan Bahan Baku 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Storage Bahan Baku 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Perilaku

Aplikasi Bahan Baku 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Pendistribusian Teknologi Proses 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Kemasan Teknologi Proses 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Storage Teknologi Proses 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Perilaku Aplikasi Teknologi proses 9 7 5 3 1 3 5 7 9 pendistribusian Kemasan 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Storage Kemasan 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Perilaku Aplikasi Kemasan 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Pendistribusian Storage 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Perilaku aplikasi Storage 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Pendistribusian Perilaku Aplikasi 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Pendistribusian Keterangan nilai

1 Sama penting

2,4,6,8 Jika ragu-ragu antara dua nilai yang berdekatan

(22)

77

2. Komparasi berpasangan Kriteria Bahan Baku

Bahan Baku

Semakin Penting (a) Semakin penting (b)

Flavor (Hard) 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Pengasam Flavor (Hard) 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Pengawet Flavor (Hard) 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Emulsifier Flavor (Hard) 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Pelarut Flavor (Hard) 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Pewarna Flavor (Hard) 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Penstabil Pengasam 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Pengawet Pengasam 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Emulsifier Pengasam 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Pelarut Pengasam 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Pewarna Pengasam 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Penstabil Pengawet 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Emulsifier Pengawet 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Pelarut Pengawet 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Pewarna Pengawet 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Penstabil Emulsifier 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Pelarut Emulsifier 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Pewarna Emulsifier 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Penstabil Pelarut 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Pewarna Pelarut 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Penstabil Pewarna 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Penstabil Keterangan nilai :

1 Sama penting

(23)

78 9 Pasti/mutlak lebih penting (kepentingan yang

ekstrim )

3. Komparasi berpasangan antar Teknologi Proses

TEKNOLOGI PROSES

Mixing 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Filtrasi

Mixing 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Homogenisasi

Filtrasi 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Homogenisasi Keterangan nilai :

1 Sama penting

(24)

79

4. Komparasi berpasangan antar Karakteristik Storage

STORAGE

Suhu 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Kelembaban

Keterangan nilai :

1 Sama penting

(25)

80

5. Komparasi berpasangan antar karakteristik Kemasan

KEMASAN

Semakin Penting (a) Semakin penting (b) Jenis kemasan 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Tinggi

headspace

Keterangan Nilai :

1 Sama penting

(26)

81

6. Komparasi berpasangan antar karakteristik Pendistribusian

PENDISTRIBUSIAN

Suhu 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Kelembaban

Keterangan Nilai :

1 Sama penting

(27)

82

7. Komparasi berpasangan antar parameter produk akhir.

PARAMETER PRODUK AKHIR Semakin Penting (a) Semakin penting (b)

pH 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Spesific Gravity pH 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Aroma pH 9 7 5 3 1 3 5 7 9 PSD (Particle Size Distribution) pH 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Warna pH 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Refractive index pH 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Mikrobiologi Spesific Gravity 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Aroma Spesific Gravity 9 7 5 3 1 3 5 7 9 PSD (Particle Size Distribution) Spesific Gravity 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Warna Spesific Gravity 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Refractive index Spesific Gravity 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Mikrobiologi Aroma 9 7 5 3 1 3 5 7 9 PSD (Particle Size Distribution) Aroma 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Warna Aroma 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Refractive index Aroma 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Mikrobiologi PSD (Particle size distribution) 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Warna PSD (Particle size distribution) 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Refractive index PSD (particle size distribution) 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Mikrobiologi Warna 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Refractive index Warna 9 7 5 3 1 3 5 7 9 Mikrobiologi

(28)

83 Refractive

index

9 7 5 3 1 3 5 7 9 Mikrobiologi

Keterangan Nilai :

1 Sama penting

(29)

84

Lampiran 16. Nilai Prioritas Responden pada Penentuan Faktor yang Mempengaruhi Orange Emulsion Flavor

a) Djoko H Purwoko (Flavorist PT. Firmenich Indonesia)

(30)

85 c) Purnomo (Production Manager)

(31)

86 e) I Gusti Ayu Widyani (QA Supervisor)

(32)

87

Lampiran 17. Gambar kemasan HDPE yang digunakan dalam analisis umur simpan orange emulsion flavor.

(33)

88

Lampiran 18. Tahap-tahap perhitungan pendugaan umur simpan produk dengan menggunakan bantuan persamaan Arhenius (ukuran partikel):

1. Data hasil analisa pada berbagai suhu ditabulasikan . Data-data tersebut akan diplotkan sehingga diperoleh persamaan regresi liniernya. Plot data dilakukan pada ordo nol dan ordo satu.

INPUT DATA HASIL PENGUKURAN PARTICLE SIZE DISTRIBUTION (µm)

suhu ulangan Mean PSD (µm)

0 7 14 21 28 20 1 0.272 0.278 0.319 0.334 0.326 2 0.275 0.285 0.314 0.334 0.385 Rata-rata 0,273 0,281 0,316 0,334 0,355 Ln Skor -1,298 -1,269 -1,152 -1,096 -1,035 25 1 0.272 0.285 0.322 0.247 0.355 2 0.275 0.294 0.324 0.353 0,324 Rata-rata 0,273 0,289 0,323 0,300 0,339 Ln Skor -1,298 -1,241 -1,13 -1,203 -1,081 30 1 0.272 0.385 0.257 0.522 0.527 2 0.275 0.324 0.322 0.527 0.533 Rata-rata 0,273 0,354 0,290 0,524 0,53 Ln Skor -1,298 -1,038 -0,778 -0,646 -0,634 35 1 0.272 0.414 0.528 0.529 0.546 2 0.275 0.310 0.552 0.553 0.541 Rata-rata 0,273 0,366 0,54 0,541 0,543 Ln Skor -1,298 _-1,005 _-0,616 _-0,614 _-0,61

(34)

89 2. Berdasarkan persamaan tersebut akan diperoleh nilai slope (b) yang merupakan konstanta laju

reaksi perubahan karakteristik orange emulsion flavor.

c. Ordo 0

(35)

90

d. Ordo 1

3. Nilai ln K dan 1/T yang merupakan parameter persamaan Arrhenius ditabulasikan, selanjutnya nilai ln k diplotkan terhadap nilai 1/T dan diperoleh nilai intersep dan slope dari persamaan regresi linier sebagai berikut.

Tabel 4. Nilai konstanta laju penurunan mutu orange emulsion flavor

suhu (k. 1/T)

suhu

(c) Ordo 0

slope (k) Intercept Korelasi

PSD 0,0034000 20 0,010 -1,309 0,973

0,0033557 25 0,006 -1,285 0,744

(36)

91

0,0032468 35 0,025 -1,182 0,799

4. Hasil plot data akan diperoleh nilai R2. Apabila nilai R2 pada plot ordo nol lebih mendekati nilai satu dibandingkan dengan plot pada ordo satu, maka persamaan ordo reaksi yang digunakan adalah reaksi ordo nol. Begitu pula sebaliknya.

Tabel 3. Nilai koefisien determinasi (R2_{) dari grafik penurunan mutu menurut ordo} reaksi 0 dan ordo reaksi 1.

Parameter suhu penyimpanan (C)

R2

Ordo reaksi yang dipilih ordo reaksi 0 ordo reaksi 1 Ukuran partikel 20 0,974 0,973 0 25 0,734 0,744 30 0,749 0,737 35 0,806 0,799

5. Berdasarkan persamaan yang diperoleh, maka dapat ditentukan nilai konstanta k0 yang merupakan faktor eksponensial dan nilai energi aktivasi reaksi perubahan karakteristik orange emulsion flavor (Ea). Selanjutnya ditentukan model persamaan kecepatan reaksi (k) perubahan karakteristik orange emulsion flavor sehingga diperoleh persamaan Arrhenius.

Gambar 12. Grafik hubungan nilai K (t) ukuran partikel dengan suhu (1/T) 6. Melalui persamaan Arrhenius dapat dihitung nilai kecepatan reaksi (k) dari perubahan

karakteristik orange emulsion flavor pada suhu (T) penyimpanan yang ditentukan.

Tabel 5. Nilai K(t) pada empat suhu penyimpanan untuk parameter ukuran partikel

Suhu Penyimpanan (°C) K(t) T (K) 1/T

20 _1,00507426 293 0,0034129

25 _1,00942249 298 0,0033557

(37)

92 35 _1,01930274 308 0,0032468 ... y= 0,01221

7. Umur simpan orange emulsion flavor dihitung dengan menggunakan persamaan kinetika reaksi ordo nol t = (A0-At)/ k atau ordo satu t = (ln A0-ln At)/ k (t merupakan umur simpan produk). Perhitungan menggunakan data karakteristik mutu awal orange emulsion flavor (kondisi orange emulsion flavor pada waktu t=0 atau A0) dan nilai karakteristik mutu orange emulsion flavor pada kondisi kritis (kondisi pada waktu t= t atau At)

(38)

93

Lampiran 19. Tabel input data parameter ukuran partikel pada setiap ulangan.

Suhu Hari ke- ulangan

1 2 3 4 5 6 20 0 0,272 0,275 7 0,394 0,278 0,285 14 0,178 0,319 0,314 21 0,334 0,190 0,334 28 0,326 0,280 0,223 0,385 25 0 0,272 0,275 7 0,396 0,285 0,294 14 0,322 0,223 0,324 21 0,247 30,705 0,353 28 0,324 0,270 0,355 30 0 0,272 0,275 7 0,385 0,251 0,324 0,296 0,284 14 0,257 0,322 0.597 21 0,293 0,321 0,522 0,285 0,527 28 0,324 0,286 0,527 0,533 35 0 0,272 0,275 7 0,414 0,31 14 0,319 0,528 0,552 0,322 21 0,339 0,529 0,553 28 0,261 0,259 0,27 0,546 0,354 0,541 Keterangan :