FORMULASI PRODUK MAKANAN BERKALORI T1NGGI. (PANGAN DARURAT) DAR! BUAH SUKUN (Artocarpus ai/iii,"> Oleh ATIK SUKMANINGRUM F

FORMULASI PRODUK MAKANAN BERKALORI T1NGGI (PANGAN DARURAT) DAR! BUAH SUKUN

_{(Artocarpus ai/iii,">}

Oleh

ATIK SUKMANINGRUM F02498128

2003

FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

A

_TIK

SUKMANINGRUM.

_F02498128.

_{Formulasi Produk Makanan Berkalori}

Tinggi (Pangan Darneat) dari Suah Sukun

(Artocarpus altilis).

Di bawah bimbingan

Dedi Fardiaz dan Nuri AndalWUlan. 2003.

RINGKASAN

Gerakan Ketahanan Pangan Nasional perlu diperkokoh dengan upaya penganekaragaman pangan yang berbasis sumber daya bahan pangan lakal. Salah

satu komoditi lokal yang sangat potensial tersebut adalah buah sukun. Tanaman ini

sangat mudah ditanam dan dirawat, beradaptasi luas, dan dapat berbuah sepanjang

tahun. Buah sukun dapat dijadikan bahan baku pangan sumbar karbohidrat.

Pemanfaatan buah sukun di Indonesia belum optimal. Pada penelitian ini

pengembangan sukun buah sukun sebagai produk makanan berkalori tinggi

(high

calorie food)

diharapkan dapat komoditi altematif dalam rangka penganekaragaman

pangan dan dapat digunakan sebagai pangan darnrat

(emergency food).

Menurut

Nutrition Labelling of Singapore (1999), klaim _{tinggi energi}

_{(high energy. high in}

energy)

diberikan jika produk tersebut memiliki kalori

�

300

kkall

100 g

(padatan) atau

�

80

kkalllOO

ml (cairan).

Pada penelitian ini _{buah sukun dibuat menjadi produk makanan berkalori}

tinggi dalam bentuk pangan semi basah (dodol) dan kue satu. Pada pembuatan

produk pangan semi basah (PSB), buah sukun terlebih dahulu dibuat menjadi

puree.

Sedangkan pada pembuatan kue satu, buah sukun dibuat menjadi tepung dengan

pengering kabinet. Untuk memperoleh produk yang diinginkan, pada tahap

penelitian pendahuluan dilakukan formulasi. Parameter terbaik dilakukan dengan

metode

trial and error.

Pada penelitian lanjutan dilakukan uji organoleptik, analisis

proksimat, analisis kada .. serat makanan, penentuan daya cerna karbohidrat, dan daya cerna protein.

Pada tahap pembuatan produk pangan semi basah (PSB), formulasi produk

PSB (dodol) yang telah berhasil dibuat adalah 50, 60, 70, 80, 90, dan 100 %

puree

sukun terhadap tepung ketan. Hasil optimasi waktu proses pemasakan produk PSB (dodol) sukun pada formula 570 g menunjukkan pemasakan mata ula memhutuhkan waktu 2 menit (95-100'C), pengadukan pertama (pembuatan buburan) 5 menit

(65-70'C), pengadukan kedua (pemasakan dengan gula) 10 menit (105'C), dan

pengadukan ketiga (pemasakan dengan minyak dan lemak) 10 menit (95'C).

Berdasarkan uji hedonik diketahui skor rata-rata terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur herkisar antara netrallbiasa dan agak suka. Berdasarkan uji ranking hedonik terhadap penerimaan umum, diketahui produk PSB (dodol) dengan

formulasi 100 %

puree

sukun terhadap tepung ketan paling disukai. Dengan

demikian penggunaan

puree

sUkun sarnpai 100 % pada produk PSB (dodol) dapat

diterima.

Nilai Aw produk PSB (dodol) sukun pada formulasi 50, 60, 70, 80, 90, dan

100 %

puree

sukun terhadap tepung ketan masing-masing 0.77; 0.77; 0.77; 0.78;

0.79; dan 0.80. Sedangkan kadar airnya (% herat kering) masing-masing 15.76 %,

16.28 %,10.73 %,12.84 %,12.73 %, dan15.49 %.

Produk PSB (dodol) formulasi 70 %

puree

sukun terhadap tepung ketan

makanan 6.81 %, dan karbohidrat 80.6 %. Dengan demikian produk tersebut

memiliki nilai kalori 352 kkal!100 g. Sedangkan produk PSB (dodol)

formulasi 100 %

puree

sukun terhadap tepung ketan mengandung kadar air

15.49 %, abu 0.78 %, protein 2.89 %, lemak 3.88 %, serat makanan 7.47 %, dan

karbohidrat 76.96 %, sehingga produk ini memiliki nilai kalori 324 kkaVlOO g. Secara umum hasil analisis proksimat produk PSB (dodol) sukuo memenuhi kriteria mutu SNI 1992. SeJangkan nilai kalorinya memenuhi ketentuan Nutrition

Labelling of Singapore 1999 mengenai klaim tinggi kalori, yaitu ::: ₃₀₀

kkaVIOO g.

Formulasi yang dibuat untuk menghasilkan kue satu adalab 50, 60,70,80,90,

dan 100 % tepung sukun terhadap tepung kacang hijau. Secara organoleptik keenam

formulasi tersebut tidak memiliki perbedaan yang nyata, sehingga pemanfaatan tepung sukun sebagai bahan baku utarna (100 %) dalam pembuatan kue satu masih dapat diterima. HasH analisis proksimat (% berat kering) menunjukkan kue satu memiliki kadar air 0.23 %, abu 2.65 %, protein 8.76 %, lemak 4.75 %, serat makanan 10.08 %, dan karbohidrat 83.62 %. Nilai kalori kue satu adalab 372 kkaVlOO g. Nilai ini juga sesuai dengan peraturan Nutrition Labelling of Singapore 1999.

HasH analisis perhitungan kalori tersebut di atas menunjukkan produk PSB (dodol) dan kue satu berkalori tinggi dari sukun dapat digunakan sebagai alternatif produk pangan darurat. Bila ditinjau dari kesanggupan mengkonsumsi satu jenis produk dalam satu hari, maka jumlahnya akan terlalu besar. Seorang pria dewasa harus mengkonsumsi 8-9 PSB (dodol) @ 100 g atau 32-36 PSB (dodol) @ 25 g untuk memenuhi kecukupan gm kalorinya dalam satu hari, sedangkan seorang wanita dewasa harus mengkonsumsi 6-7 PSB (dodol) @ 100 g atau 24-28 PSB (dodol) @ 25 g. Bila mengkonsumsi kue satu saja, seorang pria dewasa harus mengkonsumsi 8 keping kue salu @ 100 g alau 160 keping kue satu @ 5 g, sedangkan seorang wanita dewasa harus mengkonsumsi 6 keping kue satu @ 100 g atau 120 keping kue satu @ 5 g dalam satu hari. Oleh karena itu penggunaan produk PSB (dodol) dan kue satu berkalori tinggi dari sukun ini perIu dikombinasikan

dengan produk jenis lain untuk memenuhi kecukupan gizi kalori dalam satu

hari.

Hasil analisis daya cerna protein menunjukkan produk PSB (dodol) sukun dan kue satu memiliki nilai daya cerna protein yang cukup tinggi. Produk PSB

(dodol) formulasi 70 %

puree

sukun terhadap tepung ketan memiliki daya

cerna protein 58.15 %, produk PSB (dodol) fonnulasi 100 %

puree

sukun terhadap

tepung ketan memiliki daya cerna protein 52.92 %, dan daya cerna kue satu fonnulasi 100 % tepung sukun terhadap tepung kacang hijau adalah 86.76 %. Sedangkan hasil analisis daya cerna pati menunjukkan produk PSB (dodol) dan kue satu memiliki daya cerna pati yang rendah. Produk PSB (dodol) formulasi 70 %

puree

sukun terhadap tepung ketan memiliki daya cerna pati 4.84 %, produk PSB

(dodol) dengan formulasi 100 %

puree

sUkun terhadap tepung ketan memiliki daya

cerna protein 6.27 %, dan daya cerna kue satu dengan formulasi 100 % tepung sukun lerhadap lepung kaeang hijau adalab 18.51 %. Rendalmya daya cerna pali diduga disebabkan tingginya kandungan amilopektin pada produk.

FORMULASI PRODUK MAKANAN BE

RKA

_{LORl TlNGGI}

(PANGAN DARURAT) DARl BUAH SUKUN (Arlocarpus aI/ilis)

Oleb

A

TlK

_SUKMANINGRUM

F02498128

2003

FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN

INS

TITU

_{T PERTAN}

IAN

_BOGOR

makanan 6.81 %. dan karbohidrat 80.6 %. Dengan demikian produk tersebut

memiliki nilai kalori 352 kkaVIOO g. Sedangkan produk PSB (dodol)

formulasi 100 %

puree

sukun terhadap tepung ketan mengandung kadar air

15.49 %. abu 0.78 %, protein 2.89 %, lemak 3.88 %, serat makanan 7.47 %, dan karbohidrat 76.96 %, sehingga produk ini memiliki nilai kalori 324 kkalll00 g. Secara umum hasil analisis proksimat produk PSB (dodol) sukun memenuru kriteria mutu SNI 1992. Sedangkan nilai kalorinya memenuhi ketentuan Nutrition

Labelling of Singapore 1999 mengenai \daim tinggi kalori, yaitu

2:

300

kkaVlOO g.

Formulasi yang dibuat untuk mengbasilkan kue satu adalab 50, 60, 70, 80, 90, dan 100 % tepung sukun terhadap tepung kacang hijau. Secara organoleptik keenam formulasi tersebut tidak memiliki perbedaan yang nyata, sehingga pemanfaatan tepung sukun sebagai bahan baku utama (100 %) dalam pembuatan kue satu masih dapat diterima. HasH analisis proksimat (% berat kering) menunjukkan kue satu

memiliki kadar air 0.23 %, abu 2.65 %, protein 8.76 %, lemak 4.75 %, serat

mak

anan

10.08 %, dan karbohidrat 83.62 %. Nilai kalori kue satu adalab 372 kkaVlOO g. Nilai ini juga sesuai dengan peraturan Nutrition Labelling of Singapore 1999.

Hasil analisis perhitungan kalori tersebut di atas menunjukkan produk PSB

(dodol)

dan kue

satu berkalori tinggi dari sukun dapat digunakan sebagai altematif

produk pangan darnrat. Bila ditinjau dari kesanggupan mengkonsumsi satu jenis

produk dalam satu

hari,

maka jumIahnya akan terlalu besar. Seorang pria dewasa

harus mengkonsumsi 8-9 PSB (dodol) @ 100 g atau 32-36 PSB (dodol) @ 25 g untuk memenuhi kecukupan gizi kalorinya dalam satu hari, sed.angkan seorang wanita dewasa harus mengkonsumsi 6-7 PSB (dodol) @ 100 g atau 24-28 PSB (dodol) @ 25 g. Bila mengkonsumsi kue satu saja, seorang pria dewasa harns

mengkonsumsi 8 keping kue satu @ 100 g atau 160 keping kue satu @ 5 _g,

sedangkan seorang wanita dewasa harns mengkonsumsi 6 keping kue satu @ 100 g

atau 120 keping kue satu @ 5 g dalarn satu hari _{Oleh karena itu penggunaan produk}

PSB (dodol) dan kue satu berkalori tinggi dari sukun ini perlu dikombinasikan dengan produk jenis lain untuk memenuhi kecukupan gizi kalori dalam satu hari.

Hasil anaIisis daya cerna protein menunjukkan produk PSB (dodol) sukun dan kue satu memiliki nilai daya cerna protein yang cukup tinggi. Produk PSB

(dodol) fonnulasi 70 %

puree

sukun terhadap tepung ketan memiliki daya

cerna protein 58.15 %, produk PSB (dodol) formulasi 100 %

puree

sukun terhadap

tepung ketan memiliki daya cerna protein 52.92 %,

dan

claya cerna kue satu

formulasi 100 % tepung sukun terhadap tepung kacang hijau adalah 86.76 %. Sedangkan basil analisis daya cerna pati menunjukkan produk PSB (dodol) dan kue satu memiliki daya cerna pati yang rendah. Produk PSB (dodol) formulasi 70 %

puree

sukun terhadap tepung ketan memiliki daya cerna pati 4.84 %, produk PSB

(dodol) dengan formulasi 100 %

puree

sukun terhadap tepung ketan memiliki daya

cerna protein 6.27 %, dan daya cerna kue satu dengan fonnulasi 100 % tepung sukun terhadap tepung kacang hijau adaIab 18.51 %. Rendabnya daya cerna pati diduga disebabkan tingginya kandungan amilopektin pada produk.

I

FORMULASl PRODUK MAKANAN BERKALORl TINGGl

(PANGAN DARURA T) DARl BUAH SUKUN (Arlocarpus allitis)

SKRlPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi pangan dan Gizi,

F akult.s T eknologi Pert.nian, Institut Pertanian Bogor

Oleh

ATIK SUKMANlNGRUM F02498128

2003

FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN

FORMULAS! PRODUK MAKANAN BERKALOR! TINGGI

(PANGAN DARUBAT) DAR! BUAR SUKUN (Arlocarpus altilis)

SKRlPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pang.n dan Gizi,

Falrultas Teknologi Pertaruan, Institut Pertanian Bogor

Oleh

ATIK SUKMANlNGRUM F02498128

Dilahirkan pada tanggal 31 Juli 1979 DiMaiang

Tooggallulu. 2003

,

)

darwulan MSi.

BIODATA PENULIS

Penulis lahir di Malang pada tanggal 31 Juli 1979, merupakan anak ketiga (tiga bersaudara) dari Drs. Soekasto (aim) dan Sri Manfaati. Penulis memiliki riwayat pendidikan lulus SDN Blimbing 3 Malang tabun 1992, SMPN I Madiun tabun 1995, dan SMUN 2 Madiun taboo 1998. Pada tallUn yang sarna, diterima di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Bogor. Selama duduk di bangku kuliah penulis aktif dalam kegiatan Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan dan Gizi (HIMITEPA) sebagai anggota Divisi Majalab Departemen Informasi pada tahun 2000/2001. Selain itu penulis pernah menjadi Asisten Praktikwn Teknologi Pengolahan Pangan dan Mikrobiologi Pangan. Penulis juga pernah menjadi Pemakalah pada Seminar Nasional Perhimpunan Ahli

Teknologi Pangan 30-31 Juli 2002 di Malang.

Penyusunan skripsi ini didasarkan pada penelitian yang dilakukan di Laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian dan Laboratorium Gizi Masyarakat P AU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dibiayai oleh Project QUE Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB mel.lui Project Grant Tabun 2002.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih sedalam­ dalamny. kep.da B.pak Prof Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc.

dan

Ibu Dr Ir Nuri AndalWlllan, MSi. yang telah bersedia membirnbing serta memberikan saran dan pengarahan yang bennanfaat. Ucapan yang sarna penulis sampaikan kepada para staf pengajar, karyawan Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, karyawan PAU dan AP-4, serta rekan-rekan yang telah membantu sejak penelitian hingga tersusunnya skripsi ini. Akhimya, semoga skripsi ini dapat bennanfaat bagi pembaca sekalian.

Bogor, Januari 2003 Penulis

DAFTARISI

Halaman

KATA PENGANTAR .... . . ... . . . ... IV

DAFT AR TABEL ... . . ... ... ... ... ... ... . . ... . . ...

viii

DAFTAR GAMBAR ... . .... . . . ... . . . ... . . ... . IX DAFTAR LAMPIRAN . . . ... . ... . ... . .... ... ... . . . . ... . . . ... . x

I. PENDAHULUAN ... 1

A. LATAR BELAKANG . ... ... ... ... ... . . . ... . ... . . ... 1

B. TUJUAN PENELITIAN .... . . ... . ... . ... . . ... . ... ... 2

TI. TINJAUAN PUSTAKA ... . . . ... . . .... . . ... .... ... 3

A. TANAMAN SUKUN .. . . ... ... ... ... ... ... . . 3

B. MAKANAN BERKALORI TINGGI ... ... . . . .... . . .... ... 6

C. PANGAN SEMI BASAH (DODOL) . . . ... . . . ... . . .... . ... 7

1. Tepung Ketan . ... . . ... . . . ... . . ... . . . ... ... 8

2.� . . . 8

3. Santan Kelapa, Margarin, Lemak Nabati,dan Lemak Hewani . . ... ... 9

4. Tepung Terigu ... . ... ... ... .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10 D. TEPUNG SUKUN ... . . ... . . .... . . ... . . ... ... . ... ... ... . . . 10 E. KUE SATU . ... . . ... ... . .... ... ... ... ... .... ... . . .. . ... ... ... .... 11 F. PATI ... .... ,... 12 G. SERAT MAKANAN .. ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... ... ... .... .... 14 H. DAYACERNAPROTEIN ... . . ... . . ... ... .... ... . 15 I. DAYACERNAPATI . ... ... . . ... .... . ... ... 17 V