TINJAUAN PUSTAKA Fruit Leather
Fruit leather merupakan bubur daging buah yang dikeringkan sampai kadar air sekitar 20%, sehingga berbentuk lembaran tipis yang dapat digulung. Fruit Leather adalah salah satu makanan kudapan (snack food) yang dibuat dari buah-buahan, berbentuk lembaran tipis dengan konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari jenis buah yang digunakan. Kualitas fruit leather yang baik ditentukan oleh beberapa komponen terutama kandungan serat, pektin dan asam. Ketiga komponen tersebut akan berpengaruh terhadap lembaran fruit leather yang dihasilkan (Safitri, 2012).
Fruit leather merupakan makanan sehat yang berbahan alami, kaya vitamin, serat, mineral dan dapat dijadikan alternatif pangan olahan yang dibuat dari buah-buahan, tanaman sayur, dan juga tanaman bunga (Puspasari dkk, 2005). Fruit leather dibuat dengan penambahan gula, asam sitrat, dan gum arab. Gula dalam bahan ditujukan untuk mengikat air sehingga semakin tinggi air yang terikat secara kimia dengan bahan, yang menyebabkan pemanasan yang dilakukan akan semakin sulit untuk menguapkan air yang terikat ini. Produk fruit leather dengan penambahan konsentrasi gula yang dapat diterima dengan hasil terbaik adalah penggunaan gula 20%. Adanya penambahan gula mempengaruhi tekstur atau kekerasan dari produk fruit leather yang dihasilkan (Asben, 2007).
nenas. Fruit leather belum memiliki aturan Standar Nasional Indonesia. Standar mutu fruit leather dapat mengacu pada standar mutu manisan kering buah-buahan seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu manisan
No. Uraian Persyaratan
1. Keadaan (Kenampakan, bau, rasa dan jamur) Normal, tidak berjamur
2. Kadar air Maks.25% (b/b)
3. Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa) Min. 40%
4. Pemanis buatan Tidak ada
5. Zat warna Yang diizinkan
untuk makanan 6. Benda asing (daun, tangkai, pasir dan lain-lain) Tidak ada 7. Bahan pengawet (dihitung sebagai SO2) Maks. 50 mg/kg 8. Cemaran logam :
- Golongan bentuk coli Tidak ada - Bakteri Eschericchiacoli Tidak ada Keterangan: (*) Produk yang dikalengkan.
Sumber: DSN - SNI No.1718, 1996.
Tinjauan Umum Buah Sirsak
Tanah yang baik bagi tanaman sirsak yaitu yang mempunyai pH antara 5,5-7 (Sunarjono, 1997).
Buah sirsak dipanen setelah tua penuh, yakni setelah durinya tampak jarang, beraroma, dan warnanya kekuning-kuningan. Buah dipanen dengan memotong tangkainya. Hasil buah sirsak rata-rata 10 buah/pohon/tahun dengan bobot berkisar 5-30 kg. Di Hawaii, produksi buah sirsak bisa mencapai 7-18 ton/ha/tahun. Sirsak ditanam pada jarak 4-5 m. Biasanya setelah tanaman berumur 8 tahun lebih, produksinya akan menurun (Sunarjono, 1997).
Daging buah sirsak yang matang dapat dimakan segar atau dibuat jus. Namun sebagian besar dikonsumsi berupa minuman olahan. Produk olahan lainnya adalah sebagai jelly, permen atau dodol. Daging buah yang ada dalam satu buah sirsak matang sekitar 67,5%, kulit buahnya sekitar 20%, bijinya 8,5% dan 4% berupa tangkai buah. Tanaman sirsak diperbanyak dengan biji (Ashari, 2006).
Buah sirsak yang telah matang rasanya manis sampai manis kemasaman, dan dapat dibuat bentuk olahan yang tahan lama disimpan. Selain itu, sirsak juga dapat dibuat sirup. Varietas unggul yang dianjurkan untuk pengembangan ialah sirsak ratu, yang tergolong sirsak manis. Sirsak yang rasanya masam tidak terlalu disenangi konsumen (Sunarjono, 1997).
dagingnya tidak tahan lama, mudah berubah menjadi berwarna coklat dan rasanya menjadi kurang enak. Diduga derajat kematangan buah sangat menentukan cita rasa (Ashari, 2006). Buah sirsak mengandung lebih banyak asam malat (70,0%) dibanding asam sitrat (63,06%) (Omoifo, 2004).
Buah sirsak mempunyai kandungan pektin mencapai 0,91%. Pola pematangan sirsak mengikuti pola respirasi klimakterik dengan produksi autokatalis etilen. Buah sirsak mempunyai bentuk yang tidak beraturan, tetapi biasanya berbentuk hati atau ovoid. Buah sirsak yang bentuknya tidak beraturan ada yang bulat, lonjong bahkan ada yang membengkok seperti ginjal atau bentuk telur (Bueso, 1980). Komposisi kimia buah sirsak disajikan pada Tabel 2 berikut. Tabel 2. Komposisi kimia buah sirsak per 100 g bahan
Komposisi Kimia Jumlah
Sumber: Departemen Kesehatan RI, (1996)
Tinjauan Umum Daun Katuk
Katuk (Sauropus androgynous (L) Merr) merupaka yang banyak terdapat di Sauropus adrogynus (L) Merr, famili Euphorbiaceae. Tingginya mencapai 2-3 m. Cabang-cabang agak lunak, daun tersusun selang-seling pada satu tangkai, berbentuk lonjong sampai bundar dengan panjang 2,5 cm, dan lebar 1,25-3 cm. Daun katuk merupakan sayuran minor yang dikenal memiliki khasiat memperlancar alir
Gambar 1. Daun katuk (Wikipedia, 2013)
Daun katuk (Sauropus androgynus (L) Merr) telah terbukti khasiatnya sebagai laktagogum (pelancar sekresi air susu), mengandung protein, mineral dan vitamin-vitamin. Komponen protein berkhasiat merangsang peningkatan sekresi air susu, sedangkan steroid dan vitamin A berperan merangsang prolifersi epitel alveolus sehingga akan terbentuk alveolus yang baru, dengan demikian terjadi peningkatan jumlah alveolus dalam kelenjar ambing (Hardjanti, 2008).
penelitian menunjukkan bahwa dalam tepung daun katuk mengandung air 12%, abu 8,91%, lemak 26,32%, protein 23,13%, karbohidrat 29,64%, β-carotene
165,05 (mg/100 g) dan energi 134,10 kal (Santoso, et al., 2008).
Hasil fitokimia menunjukkan bahwa daun katuk mengandung sterol, alkaloid, flavonoid dan tannin. Analisis dengan kromatografi gas dan spektrometri massa, ekstrak daun katuk mengandung monometil suksinat, siklopentonal asetat, asam benzoat, asam fenil malonat, 2-pirolidinon, dan metil piroglutamat. Uji toksisitas akut dan teratogenik pada mencit menunjukkan bahwa daun katuk tidak bersifat toksik dan tidak menimbulkan kecacatan pada janin. Uji toksisitas akut dan subakut pada mencit tidak menunjukkan tanda-tanda intoksikasi dan tidak menimbulkan kelainan-kelainan pada hati, ginjal, jantung, paru, limpa, otak dan usus (Sa’roni, et al., 2004).
Dilihat dari nilai gizinya, daun katuk punya nilai gizi yang cukup baik, seperti protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, B, dan C. Komposisi kimia daun katuk dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia daun katuk per 100 gram
Komponen gizi Kadar
Tinjauan Umum Cokelat
Cokelat merupakan produk pangan hasil olahan derivat biji kakao yang berasal dari tanaman kakao atau Theobroma cacao, kakao ini berbentuk datar/pipih dengan panjang 2-3 cm dan lebarnya 1,5 cm. Biji kakao mengandung 35-50% minyak/ lemak, 15 pati, 15% protein, 1-4% theobromin dan 0,07-0,36% kafein. Kernel kakao mengandung 0,19-0,30% theobromin dan kulit arinya sekitar 0,19-2,98% senyawa alkaloid (Sudibyo, 2012).
Cokelat jenis dark chocolate, sangat kaya akan polifenol dan flavonoid, yaitu jenis antioksidan yang melindungi jantung dengan mencegah keping-keping lemak (platelets) menempel satu sama lain dan membentuk gumpalan yang menyumbat. Kemudian flavonoid dapat menetralkan efek buruk radikal bebas yang dapat menghancurkan sel-sel dari jaringan tubuh. Flavonoid tersebut dapat menekan oksidasi low density lipoprotein (LDL) sehingga mencegah penyumbatan pada dinding pembuluh darah arteri. Cokelat yang meleleh di dalam mulut dapat merangsang dan meningkatkan kinerja otak juga denyut jantung. Studi yang dilakukan terhadap seekor tikus membuktikan bahwa cokelat dapat menekan gejala migren. Selain itu, zat Phenethylamine dalam cokelat juga memiliki fungsi fisiologis dalam tubuh yaitu dapat menimbulkan efek senang dan bahagia (Andrew, et al., 2008).
senyawa phenylethylamine yang dapat memberikan efek gembira dan penangkal stres jika dikonsumsi (Martin, et al., 2009).
Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Fruit Leather Gula
Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Bila dicernakan atau dihidrolisis, sukrosa akan pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2004).
Glukosa berperan bagi pembentukan energi di dalam tubuh. Berdasarkan
bentuknya, molekul glukosa dibedakan menjadi 2 jenis yaitu molekul D-glukosa
dan L-glukosa. Faktor yang menjadi penentu dari bentuk glukosa ini adalah posisi
gugus hidrogen (-H) dan alkohol (–OH) dalam struktur molekulnya. Glukosa yang
berada dalam bentuk molekul D-glukosa & L-glukosa dapat dimanfaatkan oleh
sistem tumbuh-tumbuhan, sedangkan sistem tubuh manusia hanya dapat
memanfaatkan D-glukosa (Irawan, 2012).
mengikat air. Kadar gula yang tinggi (minimum 40%) bila ditambahkan ke dalam bahan pangan menyebabkan air dalam bahan pangan akan terikat sehingga yang tersedia untuk dipergunakan oleh mikroba atau aw menjadi rendah (Shin, et al. 2002). Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan
Komponen Jumlah
Gum arab atau bahan penstabil lain termasuk dalam golongan hidrokoloid. Menurut Dwijana (2011) hidrokoloid adalah suatu koloid larut dalam air, yang mampu mengentalkan larutan atau mampu membentuk gel dari larutan tersebut. Akhir-akhir ini istilah hidrokoloid yang merupakan kependekan dari koloid hidrofilik menggantikan istilah gum karena dinilai istilah gum tersebut terlalu luas artinya. Hidrokoloid sangat penting sebagai pembentuk sistem tekstur di dalam bahan makanan. Sifat-sifat larutan yang diperoleh sangat tergantung molekulnya, karena masing-masing hidrokoloid mempunyai bentuk molekul yang beragam maka sifat-sifat larutannya juga sangat berbeda-beda.
Gambar 2. Struktur kimia gum arab
Kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah memiliki warna yang menarik, tekstur yang sedikit liat dan kompak, juga memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung (tidak mudah patah). Untuk menghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut maka ditambahkan gum arab yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather tersebut. Selain itu dilakukan penambahan gula sebagai aplikasi pengawetan produk (Historiasih, 2010). Kandungan gizi gum arab dalam 100 g dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan gizi gum arab dalam 100 g
Komponen Jumlah
kadar air (g) 10,8
kadar abu (g) 3,4
kadar protein (g) 1,7
sodium (mg) 14,0
potassium (mg) 310,0
total karbohidrat (mg) 86,6
serat makanan larut (mg) 86,6
kalsium (mg) 1.117,0
magnesium (mg) 292,0
besi (mg) 2,0
Masalah utama dari penggunaan gum arab ini adalah terbentuknya larutan yang kental pada konsentrasi di atas 10% meskipun kekentalan maksimum gum arab baru tercapai pada konsentrasi 40-50% dan sering sulit disebarkan secara merata dalam air. Jika tidak dijaga, gum ini akan membentuk gumpalan dalam air, sehingga hanya bagian luar saja yang basah, sedangkan bagian dalam tidak basah dan sulit untuk dilarutkan (Safitri, 2012).
Hasil penelitian Historiarsih (2010) menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab 0,6% dan gula 40% menghasilkan fruit leather sirsak-rosella dengan sifat kimia dan organoleptik terbaik yaitu kadar air 14,517%, total asam 0,8179 mg/g, aw 0,64, tekstur 0,158 mm/g.dt, pH 3,48, Dari penelitian Safitri (2012), fruit leather mangga-rosela terbaik dengan perbandingan buah (35% : 25%), gum arab 1 % dan penambahan gula 40%. Kemudian pada penelitian Putri (2013) menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah nenas dan bubur buah pepaya sebesar 50%:50%, serta konsentrasi gum arab sebesar 1,2% merupakan hasil terbaik fruit leather nenas-pepaya.
Proses Pengolahan Fruit Leather
Setiap pembuatan produk olahan dilakukan proses yang berbeda-beda. Adapun proses pengolahan dalam pembuatan fruit leather ini adalah pengupasan, pencucian, penghancuran, pencampuran, pemasakan, pengeringan, pemotongan, dan pengemasan.
dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat. Pencucian ini dilakukan agar buah-buahan tersebut dapat dikonsumsi dengan baik (Baliwati, et al., 2004).
Setelah daging buah dipisahkan dari kulitnya, daun katuk dipisahkan dari tangkainya (diblansing 90-95ºC, 1 menit), proses selanjutnya adalah proses penghancuran. Daging buah dan sayur dimasukkan ke dalam blender dan ditambahkan air sesuai dengan perbandingan yang ditentukan. Penambahan air ini bertujuan untuk memudahkan proses penghancuran. Proses penghancuran ini dilakukan sampai daging buah halus, yang bertujuan untuk menghomogenkan bubur yang dihasilkan (Srikumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Campuran daging buah dan sayur kemudian dicampur dengan bahan aditif yang telah homogen, semua hasil pencampuran tersebut dipanaskan sampai suhu 70oC selama 2 menit. Tujuan pemasakan ini adalah untuk menonaktifkan mikroorganisme yang mampu mengakibatkan kerusakan pada kondisi penyimpanan yang normal (Putri, 2013).
Daging buah yang telah dimasak dimasukkan ke dalam loyang dan dikeringkan di dalam oven dengan suhu 50oC selama 48 jam. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warna menjadi cokelat. Ini disebabkan oleh reaksi browning non enzimatis antara asam amino dengan gula pereduksi. Reaksi asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi yang terkandung didalamnya (Almatsier, 2004).
