Falling number (atas dasar

(1)

7. LAMPIRAN

Lampiran 1. Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan

Jenis uji Satuan Persyaratan

Keadaan

a. Bentuk - Serbuk

b. Bau - Normal (bebas dari abu asing)

c. Warna - Putih, khas terigu

Benda Asing - Tidak ada

Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak

- Tidak ada

Kehalusan, lolos ayakan 212 µm (Mesh No. 70) (b/b)

% Min 95

Kadar air (b/b) % Maks 14,5

Kadar abu (b/b) % Maks 0,70

Kadar protein (b/b) % Min 7,0

Keasaman mg KOH/100g Maks 50

Falling number (atas dasar kadar air 14 %)

detik Min 300

Besi (Fe) mg/kg Min 50

Seng (Zn) mg/kg Min 30

Vitamin B1 (tiamin) mg/kg Min 2,5

Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg Min 4

Asam folat mg/kg Min 2

Cemaran logam :

a. Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,0

b. Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,05

c. Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1

Cemaran arsen mg/kg Maks 0,50

Cemaran mikroba :

a. Angka lempeng total koloni/g Maks 1 x 106

b. E. coli APM/g Maks 10

c. Kapang koloni/g Maks 1 x 104

(2)

Lampiran 2. Syarat Mutu Sup Krim Instan

No Jenis uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Bau - Normal

1.2 Rasa - Normal

1.3 Tekstur - Berbentuk larutan kental setelah

diseduh atau dimasak dengan air mendidih

2 Protein % Min 10

3 Lemak % Min 5

4 Air % Maks 8,0

5 Bahan tambahan makanan

5.1 Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-1995

5.2 Penyedap rasa - Sesuai SNI 01-0222-1995

6 Cemaran logam

6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,0

6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10,0

6,3 Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0

6.4 Raksa (Hg) Maks 0,05

7 Arsen (As) mg/kg Maks 0,5

8 Cemaran mikroba

8.1 Angka lempeng total koloni/g Maks 1 x 105

8.2 Coliform APM/g Maks 10

8.3 E. coli koloni/g Negatif

(3)

Lampiran 3. Worksheet Uji Ranking Hedonik Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi

Worksheet Uji Ranking Hedonik Sup Krim Instan

Tanggal uji : 24 Agustus 2012 Jenis sampel : Sup Krim Instan

Identifikasi Sampel Kode

Sup Krim Instan “tanpa fermentasi” A

Sup Krim Instan “fermentasi dengan

Lactobacillus plantarum : Saccharomyces cereviceae = 1:1” B Sup Krim Instan “fermentasi dengan

Lactobacillus plantarum : Saccharomyces cereviceae = 2:1” C Sup Krim Instan “fermentasi dengan

Lactobacillus plantarum : Saccharomyces cereviceae = 1:2” D

Kode kombinasi urutan penyajian:

ABCD = 1 BACD = 4 CABD = 7 DABC = 10

ACBD = 2 BADC = 5 CADB = 8 DACB = 11

ABDC = 3 BCAD = 6 CBAD = 9 DBAC = 12

Penyajian:

Booth _{Panelis Kode}_sampelurutan penyajian I #1, 13, 25, 37 862 223 756 544 1 II #2, 14, 26, 38 681 199 918 335 2 III #3, 15, 27, 39 477 653 749 522 3 IV #4, 16, 28, 40 475 894 116 381 4 I #5, 17, 29 968 742 859 964 5 II #6, 18, 30 177 228 591 635 6 III #7, 19, 31 415 383 975 257 7 IV #8, 20, 32 723 448 539 661 8 I #9, 21, 33 394 382 116 245 9 II #10, 22, 34 398 954 537 829 10 III #11, 23, 35 113 481 662 776 11 IV #12, 24, 36 489 824 867 172 12

Rekap kode sampel:

(4)

Lampiran 4. Scoresheet Uji Ranking Hedonik Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi

UJI RANKING HEDONIK SUP KRIM INSTAN

Nama : Tanggal : Produk : Sup Krim Instan

Atribut : Warna Instruksi :

Di hadapan Anda terdapat 4 sampel sup krim instan. Amati warna sampel tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mengamati semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang paling kurang Anda sukai (=1) hingga sampel yang paling Anda sukai (=4).

Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel)

_______ ____________

Terima Kasih

UJI RANKING HEDONIK SUP KRIM INSTAN

Atribut : Aroma Instruksi :

Di hadapan Anda terdapat 4 sampel sup krim instan. Hiruplah aroma sampel tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah menghirup aroma semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang paling kurang Anda sukai (=1) hingga sampel yang paling Anda sukai (=4).

Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel)

_______ ____________

(5)

UJI RANKING HEDONIK SUP KRIM INSTAN

Atribut : Tekstur (kekentalan) Instruksi :

Di hadapan Anda terdapat 4 sampel sup krim instan. Amati kekentalan sampel tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mengamati semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang paling kurang Anda sukai (=1) hingga sampel yang paling Anda sukai (=4).

Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel)

_______ ____________

Terima Kasih

UJI RANKING HEDONIK SUP KRIM INSTAN

Atribut : Rasa Instruksi :

Minumlah air putih terlebih dahulu sebelum menguji sampel.

Di hadapan Anda terdapat 4 sampel sup krim instan. Cicipi sampel tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan, rasakan masing-masing. Setiap pergantian sampel, bilaslah lidah Anda dengan minum air putih terlebih dahulu. Setelah mencicipi semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang paling kurang Anda sukai (=1) hingga sampel yang paling Anda sukai (=4).

Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel)

_______ ____________

(6)

UJI RANKING HEDONIK SUP KRIM INSTAN

Atribut : Overall Instruksi :

Di hadapan Anda terdapat 4 sampel sup krim instan. Setelah melakukan penilaian terhadap seluruh atribut (warna, aroma, rasa dan tekstur) dari masing-masing sampel, urutkan sampel dari yang paling kurang Anda sukai (=1) hingga sampel yang paling Anda sukai (=4).

Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel)

_______ ____________

(7)

Lampiran 5. Worksheet Uji Rating Hedonik Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi dan Sup Krim Instan Komersial “R”

Worksheet_{Uji Rating Hedonik Sup Krim Instan}

Tanggal uji : September 2012 Jenis sampel : Sup Krim Instan

Identifikasi Sampel Kode

Sup Krim Instan “tanpa fermentasi” A

Sup Krim Instan “fermentasi dengan

Lactobacillus plantarum : Saccharomyces cereviceae = 1:1” B

Sup Krim Instan komersial “R” C

Kode kombinasi urutan penyajian:

CBA = 1 ACB = 2 BAC = 3 CAB = 4 BCA = 5 ABC = 6

Penyajian:

Booth _{Panelis Kode}_sampelurutan penyajian

I #1, 7, 13, 19, 25, 31, 37 194 526 485 1 II #2, 8, 14, 20, 26, 32, 38 919 333 272 2 III #3, 9, 15, 21, 27, 33, 39 256 595 614 3 IV #4, 10, 16, 22, 28, 34, 40 162 449 938 4 I #5, 11, 17, 23, 29, 35 792 633 461 5 II #6, 12, 18, 24, 30, 36 348 154 215 6

Rekap kode sampel:

(8)

Lampiran 6. Scoresheet Uji Rating Hedonik Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi

UJI RATING HEDONIK SUP KRIM INSTAN

Atribut : Warna Instruksi :

Di hadapan Anda terdapat 3 sampel sup krim instan. Amati warna sampel tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mengamati semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Berilah skor yang sesuai untuk masing-masing sampel. Skor 1 = sangat tidak suka, Skor 2 = tidak suka, Skor 3 = netral, Skor 4= suka dan Skor 5 = sangat suka.

Kode Sampel Rating (boleh dobel)

_______ ____________

Terima Kasih

UJI RATING HEDONIK SUP KRIM INSTAN

Atribut : Aroma Instruksi :

Di hadapan Anda terdapat 3 sampel sup krim instan. Hiruplah aroma sampel tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah menghirup aroma semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Berilah skor yang sesuai untuk masing-masing sampel. Skor 1 = sangat tidak suka, Skor 2 = tidak suka, Skor 3 = netral, Skor 4= suka dan Skor 5 = sangat suka.

Kode Sampel Rating (boleh dobel)

_______ ____________

(9)

UJI RATING HEDONIK SUP KRIM INSTAN

Atribut : Tekstur (kekentalan) Instruksi :

Di hadapan Anda terdapat 3 sampel sup krim instan. Amati kekentalan sampel tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mengamati semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Berilah skor yang sesuai untuk masing-masing sampel. Skor 1 = sangat tidak suka, Skor 2 = tidak suka, Skor 3 = netral, Skor 4 = suka dan Skor 5 = sangat suka.

Kode Sampel Rating (boleh dobel)

_______ ____________

Terima Kasih

UJI RATING HEDONIK SUP KRIM INSTAN

Atribut : Rasa Instruksi :

Minumlah air putih terlebih dahulu sebelum menguji sampel.

Di hadapan Anda terdapat 3 sampel sup krim instan. Cicipi sampel tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan, rasakan masing-masing. Setiap pergantian sampel, bilaslah lidah Anda dengan minum air putih terlebih dahulu. Setelah mencicipi semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Berilah skor yang sesuai untuk masing-masing sampel. Skor 1 = sangat tidak suka, Skor 2 = tidak suka, Skor 3 = netral, Skor 4 = suka dan Skor 5 = sangat suka.

Kode Sampel Rating (boleh dobel)

_______ ____________

(10)

UJI RATING HEDONIK SUP KRIM INSTAN

Atribut : Overall Instruksi :

Di hadapan Anda terdapat 3 sampel sup krim instan. Setelah melakukan penilaian terhadap seluruh atribut (warna, aroma, rasa dan tekstur) dari masing-masing sampel, berilah skor yang sesuai untuk masing-masing sampel. Skor 1 = sangat tidak suka, Skor 2 = tidak suka, Skor 3 = netral, Skor 4 = suka dan Skor 5 = sangat suka.

Kode Sampel Rating (boleh dobel)

_______ ____________

(11)

Lampi Gambar

iran 7. Prose

r 10. Proses jalar k Perend (d) Pen 3 hari kuning (i) Pen

es Pembuatan

Pembuatan kuning (b) daman dalam

nambahan k (f) Pengerin g setelah pr

gayakan tep (a)

(f)

(g)

n Tepung Ub

Tepung Ub Ubi jalar m sodium m kultur pada

ngan dengan roses penge pung ubi ja

bi Jalar Kun

i Jalar Kunin r kuning metabisulfit

ubi jalar ku n menggun eringan (h) alar kuning

ning Ferment

ng Fermenta setelah pro (c) Pengiris uning (e) Pro nakan dehum Penghancur

(b)

(e)

(h)

tasi

asi (a) Bahan oses pengup san ubi jala oses ferment midifier (g) ran ubi jala

(12)

Lampiran 8. Proses Pembuatan Tepung Sup Krim Instan

Gambar 11. Proses Pembuatan Tepung Sup Krim Instan (a) Pemanasan kaldu (b) Penambahan susu full cream dan gula pasir (c) Penambahan tepung ubi jalar kuning hasil fermentasi (d) Penambahan minyak jagung, garam, merica dan bawang putih (e) Adonan sup krim instan (f) Adonan sup krim instan setelah didinginkan (g) Pengeringan menggunakan dehumidifier (h) Penghancuran menjadi tepung sup krim instan

(a) (b)

(c) (d)

(e) (f)

(13)

Lampiran 9. Analisa SPSS

• Karakteristik kimiawi tepung ubi jalar kuning fermentasi

kadar_air

Duncana

5 5,46000

5 7,34000

5 7,54800

5 7,64400

1,000 1,000 1,000 1,000

perlakuan tanpa fermentasi plantarum : saccharo = 1:1 plantarum : saccharo = 1:2 plantarum : saccharo = 2:1 Sig.

N 1 2 3 4

Subset for alpha = .05

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000. a.

kadar_abu

Duncana

5 ,8680

5 1,0800

5 1,3820

5 3,2780

1,000 1,000 1,000 1,000

perlakuan plantarum : saccharo = 1:2 plantarum : saccharo = 2:1 plantarum : saccharo = 1:1 tanpa fermentasi Sig.

N 1 2 3 4

(14)

kadar_lemak

Duncana

5 ,3220

5 ,6920

5 1,1460

5 1,1840

1,000 1,000 ,664

N 1 2 3

kadar_protein

Duncana

5 3,0600

5 3,2860

5 3,6760

5 3,8660

,146 ,218

N 1 2

kadar_serat_kasar

Duncana

5 3,3000

5 6,5340

5 7,7660

5 8,1060

1,000 1,000 ,259

N 1 2 3

(15)

• Karakteristik fisikawi tepung ubi jalar kuning fermentasi kadar_karbohidrat

Duncana

5 78,31440

5 78,86560

5 79,72880

5 83,40040

,065 1,000 1,000

N 1 2 3

kehalusan

Duncana

5 92,36080

5 93,07400

5 94,27400

5 96,62240

1,000 1,000 1,000 1,000

perlakuan plantarum : saccharo = 2:1 tanpa fermentasi plantarum : saccharo = 1:2 plantarum : saccharo = 1:1 Sig.

N 1 2 3 4

(16)

Warna

L

Duncana

5 85,88800

5 87,27800

5 87,44200

5 88,05600

1,000 ,380 1,000

N 1 2 3

a

Duncana

5 8,13800

5 8,65000

5 8,79400

5 12,26200

,271 1,000

N 1 2

(17)

b

Duncana

5 17,61600

5 18,33200 18,33200

5 18,84600

5 20,69600

,133 ,273 1,000

N 1 2 3

bulk_density

Duncana

5 ,38380

5 ,40900

5 ,45600

5 ,46900

1,000 1,000 1,000 1,000

N 1 2 3 4

dispersibility

Duncana

5 85,53200

5 97,72400

5 98,27600

5 98,42000

1,000 1,000 ,453

N 1 2 3

(18)

• Karakteristik Kimiawi Sup Krim Instan wettability

Duncana

5 1:11:54,80

5 1:14:16,20

5 1:27:55,60

5 2:00:02,40

,572 1,000 1,000

N 1 2 3

kadar_air

Duncana

5 1,62800

5 5,84000

5 5,96800

1,000 ,086

perlakuan sup krim "royco" sup krim plantarum : saccharo = 1:1 sup krim tanpa fermentasi Sig.

N 1 2

kadar_lemak

Duncana

5 9,78000

5 16,99200

5 17,52600

1,000 1,000 1,000

perlakuan sup krim "royco" sup krim plantarum : saccharo = 1:1 sup krim tanpa fermentasi Sig.

N 1 2 3

(19)

• Karakteristik fisikawi sup krim instan kadar_protein

Duncana

5 10,36000

5 10,87600

5 11,34600

1,000 1,000 1,000

perlakuan sup krim "royco" sup krim tanpa fermentasi

sup krim plantarum : saccharo = 1:1 Sig.

N 1 2 3

rehidrasi

Duncana

5 574,99820

5 632,43860

5 651,41140

1,000 1,000 1,000

perlakuan sup krim "royco" sup krim tanpa fermentasi

sup krim plantarum : saccharo = 1:1 Sig.

N 1 2 3

(20)

• Uji ranking hedonik sup krim instan dari tepung ubi jalar kuning fermentasi

Multiple Comparisons

Dependent Variable: warna LSD

-,52500* ,24765 ,036 -1,0142 -,0358

,05000 ,24765 ,840 -,4392 ,5392

-,02500 ,24765 ,920 -,5142 ,4642

,52500* ,24765 ,036 ,0358 1,0142

,57500* ,24765 ,022 ,0858 1,0642

,50000* ,24765 ,045 ,0108 ,9892

-,05000 ,24765 ,840 -,5392 ,4392

-,57500* ,24765 ,022 -1,0642 -,0858

-,07500 ,24765 ,762 -,5642 ,4142

,02500 ,24765 ,920 -,4642 ,5142

-,50000* ,24765 ,045 -,9892 -,0108

,07500 ,24765 ,762 -,4142 ,5642

(J) perlakuan SK A SK B SK C SK K SK B SK C SK K SK A SK C SK K SK A SK B (I) perlakuan SK K SK A SK B SK C Mean Difference

(I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound

95% Confidence Interval

The mean difference is significant at the .05 level. *.

Multiple Comparisons

Dependent Variable: aroma LSD

-,27500 ,24531 ,264 -,7596 ,2096

-,42500 ,24531 ,085 -,9096 ,0596

-,10000 ,24531 ,684 -,5846 ,3846

,27500 ,24531 ,264 -,2096 ,7596

-,15000 ,24531 ,542 -,6346 ,3346

,17500 ,24531 ,477 -,3096 ,6596

,42500 ,24531 ,085 -,0596 ,9096

,15000 ,24531 ,542 -,3346 ,6346

,32500 ,24531 ,187 -,1596 ,8096

,10000 ,24531 ,684 -,3846 ,5846

-,17500 ,24531 ,477 -,6596 ,3096

-,32500 ,24531 ,187 -,8096 ,1596

(21)

Dependent Variable: rasa LSD

-,25000 ,24673 ,312 -,7374 ,2374

,07500 ,24673 ,762 -,4124 ,5624

,45000 ,24673 ,070 -,0374 ,9374

,25000 ,24673 ,312 -,2374 ,7374

,32500 ,24673 ,190 -,1624 ,8124

,70000* ,24673 ,005 ,2126 1,1874

-,07500 ,24673 ,762 -,5624 ,4124

-,32500 ,24673 ,190 -,8124 ,1624

,37500 ,24673 ,131 -,1124 ,8624

-,45000 ,24673 ,070 -,9374 ,0374

-,70000* ,24673 ,005 -1,1874 -,2126

-,37500 ,24673 ,131 -,8624 ,1124

The mean difference is significant at the .05 level. *.

Multiple Comparisons

Dependent Variable: kekentalan LSD

-,05000 ,24960 ,841 -,5430 ,4430

,20000 ,24960 ,424 -,2930 ,6930

,42500 ,24960 ,091 -,0680 ,9180

,05000 ,24960 ,841 -,4430 ,5430

,25000 ,24960 ,318 -,2430 ,7430

,47500 ,24960 ,059 -,0180 ,9680

-,20000 ,24960 ,424 -,6930 ,2930

-,25000 ,24960 ,318 -,7430 ,2430

,22500 ,24960 ,369 -,2680 ,7180

-,42500 ,24960 ,091 -,9180 ,0680

-,47500 ,24960 ,059 -,9680 ,0180

-,22500 ,24960 ,369 -,7180 ,2680

(22)

• Uji rating hedonik sup krim instan dari tepung ubi jalar kuning fermentasi dan sup krim instan komersial “R”

Dependent Variable: overall LSD

-,27500 ,24933 ,272 -,7675 ,2175

,12500 ,24933 ,617 -,3675 ,6175

,25000 ,24933 ,318 -,2425 ,7425

,27500 ,24933 ,272 -,2175 ,7675

,40000 ,24933 ,111 -,0925 ,8925

,52500* ,24933 ,037 ,0325 1,0175

-,12500 ,24933 ,617 -,6175 ,3675

-,40000 ,24933 ,111 -,8925 ,0925

,12500 ,24933 ,617 -,3675 ,6175

-,25000 ,24933 ,318 -,7425 ,2425

-,52500* ,24933 ,037 -1,0175 -,0325

-,12500 ,24933 ,617 -,6175 ,3675

The mean difference is significant at the .05 level. *. warna Duncana 40 2,4000 40 2,4500 40 4,2000 ,813 1,000 perlakuan SK K SK A SK R Sig.

N 1 2

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Uses Harmonic Mean Sample Size = 40,000. a. aroma Duncana 40 2,6000 40 2,8500 40 4,0500 ,306 1,000 perlakuan SK K SK A SK R Sig.

N 1 2

(23)

rasa

Duncana

40 2,6000

40 2,6250

40 3,5000

,923 1,000

perlakuan SK K SK A SK R Sig.

N 1 2

kekentalan

Duncana

40 2,3000

40 2,3250

40 4,0500

,913 1,000

perlakuan SK A SK K SK R Sig.

N 1 2

overall

Duncana

40 2,4750

40 2,8000

40 3,8750

,131 1,000

perlakuan SK K SK A SK R Sig.

N 1 2