JAMUR (fungi)
Oleh :
Firman Jaya,S.Pt.,MP
12/19/2022 2
JAMUR
FUNGI
KAPAN KAPAN G
G
MOLDKHAMI KHAMI R
R
YEASTJAMUR JAMUR
MUSHROO M
Karakteristik Fungi:
Apakah fungi termasuk tanaman?
Fungi heterotrophs.
- Membutuhkan nutrien berupa senyawa organik dari makhluk hidup yang mengandung selulosa dan lignin-
Fungi mempunyai beberapa tipe sel.
Fungi bisa berupa unicellular atau multicellular.
-- BERSIFAT NONMOTIL
- MEMPUNYAI INTI SEL (INTI SEL KECIL)
- BEREPRODUKSI MENGGUNAKAN SPORA
- TIDAK MEMPUNYAI BATANG, AKAR, DAUN DAN KLOROFIL
12/19/2022 4
Ciri-ciri umum fungi, antara lain :
- BEBERAPA ADA YANG BERFILAMEN DENGAN DINDING SEL BERSELULOSA / KHITIN ATAU KEDUANYA
- BERFILAMEN (HIFA) UNTUK TEMPAT TUMBUHNYA SPORA - KUMPULAN FILAMEN ADALAH MISELIA
- REPRODUKSI JAMUR BERLANGSUNG DENGAN CARA
Ciri-ciri umum fungi, antara lain :
PERTUMBUHAN HIFA DARI SPORA
miselium Germinasi
spora
Mycelia have a huge surface area
REPRODUKSI JAMUR
- Spora seksual dibentuk melalui empat proses : 1. Plasmogami
2. Kariogami 3. Meiosis
4. Pembentukan spora (oospora, zigospora, askospora atau basidiospora)
- Spora aseksual dibentuk melalui tahapan sebagai berikut:
5. Fragmentasi soma
6. Pemisahan sel somatik menjadi sel anak 7. Perkecambahan sel somatik atau spora
8. Produksi spora miotik (arthospora, klamidospora, sporangiospora, konidiospora)
- Saprofit - Simbiosis
hidup bersama dengan organisme lain
dalam hubungan yang dekat dan saling menguntungkan
- Parasit
12/19/2022 8
Cara Hidup yang Dapat Dikenali
mendegradasi material yang mati
hidup bersama dengan organisme lain
dalam hubungan yang dekat dan saling menguntungkan
hidup dari material organisme lain
JAMUR
FUNGI
KAPANG KAPANG
MOLD
KHAMIR KHAMIR
YEAST
JAMUR JAMUR
MUSHROOM
KAPANG
- Mikroba anggota Kingdom FUNGI dengan ciri khas memiliki filamen (miselium)
12/19/2022 10
- Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen dan pertumbuhannya pada makanan dilihat karena
penampakannya yang berserabut seperti kapas
- Penting dalam mikrobiologi pangan
Sifat Fisiologis Kapang
1. Kebutuhan Air
Kadar air bahan pangan kurang dari 14-15% dapat menghambat pertumbuhan kamir
2. Suhu Pertumbuhan
Kebanyakan kapang bersifat mesofilik
Namun beberapa kapang bersifat psikotrofik dan juga termofilik
Sifat Fisiologis Kapang
3. Kebutuhan Oksigen dan pH
Semua kapang bersifat aerobik
Kapang tumbuh pada kisaran pH 2-8,5 dan optimum pada pH asam
4. Makanan
Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik, seperti amilase, proteinase, pektinase atau lipase
12/19/2022 12
Sifat Fisiologis Kapang
5. Komponen Penghambat
Beberapa kapang dapat menghambat pertumbuhan organisme lainnya (antiobiotik), seperti penisilin yang diproduksi oleh Penicillium
Pertumbuhan kapang berjalan lebih lambat dibandingkan bakteri dan khamir
Morfologi Kapang
Kapang terdiri dari satu thallus yang tersusun dari filamen yang bercabang yang disebut hifa.
Kumpulan dari hifa adalah miselium
Hifa tumbuh dari spora
yang melakukan
germinasi
12/19/2022 14
Morfologi Kapang
Klasifikasi kapang berdasarkan struktur hifa
a) Hifa tidak bersekat (nonseptat)
b) Hifa bersekat (septat) yang membagi hifa dalam ruang- ruang, dimana satu atau lebih ruang memiliki inti sel
Reproduksi Kapang
Secara aseksual:
1. Pembelahan (suatu sel membagi diri untuk membentuk dua sel anak yang serupa)
2. Penguncupan (suatu sel anak tumbuh dari penonjolan kecil pada sel inang
3. Pembentukan spora
12/19/2022 16
Reproduksi Kapang
3. Pembentukan spora
a. Spora yang terjadi karena protoplasma berkelompok- kelompok kecil, masing-masing memiliki membran dan inti sel. Sel tempat pembentukan spora disebut sporangium, spora nya disebut sporangiospora
b. Spora yang terjadi karena ujung suatu hifa berbelah-belah seperti tasbih disebut konidiospora. Sporanya disebut konidia sedangkan tangkai terdapatnya konidia disebut konidiofor.
Reproduksi Kapang
3. Pembentukan spora
c. Pada beberapa bagian-bagian miselium dapat membesar serta berdinding tebal, bagian ini merupakan alat perkembangbiakan yang disebut klamidiospora.
d. Bila bagian miselium tidak menjadi besar seperti aslinya, maka bagian ini disebut artospora, oidiospora atau oidia saja.
12/19/2022 18
Reproduksi Kapang
Secara seksual:
1. Askospora ( spora bersel satu terbentuk didalam kantung yang disebut askus. Biasanya terdapat 8 askospora didalam setiap askus)
2. Basidiospora (spora bersel satu berbentuk gada yang dinamakan basidium)
3. Zigospora (spora besar dan berdinding tebal yang terbentuk apabila ujung- ujung dua hifa secara seksual serasi dinamakan gametangia)
4. Oospora (spora terbentuk didalam struktur betina khusus yang disebut oogonium. Pembuahan telur atau oosfer oleh gamet jantan di anteridium menghasilkan oospora. Dalam setiap oogonium terdapat satu atau lebih oosfer)
Klasifikasi Kapang
Kapang tidak bersepta
1. Kelas Oomycetes (spora seksual disebut oospora) terdiri dari ordo saprolegniales (spesies Saprolegnia) dan ordo Peronosporales (spesies Pythium).
2. Kelas Zygomycetes (spora seksual zigospora) terdiri dari ordo Mucorales (spora aseksual adalah sporangiospora) seperti : Mucor mucedo, Zygorrhynchus, Rhizopus, Absidia dan Thamnidium.
12/19/2022 20
Klasifikasi Kapang
Kapang bersepta
1. Kelas fungi tidak sempurna (imperfect)tidak mempunyai spora seksual
a) Ordo Moniales
b) Ordo Melanconiales c) Ordo Sphaeropsidales
2. Kelas Ascomycetes. Spora seksual adalah askospora
Kerusakan oleh Kapang
1. Makanan kaleng apabila tjd kebocoran kaleng
2. Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang sering membusukkan makanan asam, seperti buah-buahan asam dan minuman asam, misal : Bysochamys fulva, Talaromyces flavus, Neosartorya fischeri
3. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 920C dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia
12/19/2022 22
KAPANG ROTI DAN DODOL PADA KACANG GUDE
Manfaat kapang dalam pangan :
12/19/2022 24
Produk Bahan dasar Jenis Kapang
Tempe Kedelai Rhizopus Oligospora
Rhizopus Oryzae Oncom merah Bungkil kacang tanah Neurospora sitophia Oncom hitam Ampas tahu Rhizopus Oligospora
Rhizopus Oryzae
Kecap Kedelai Aspergillus Oryzae
Tauco Kedelai Aspergillus Oryzae
Ragi tape Tepung beras Rhizopus, Aspergillus, khamir
Keju biru Susu Penicililium roqueforti
Keju camembert Susu P. camemberti
