SUSUNAN TIM PENYUNTING

SUSUNAN TIM PENYUNTING

Penyunting Ahli

Dr. Drajat Tri Kartono, M.Si. (UNS Surakarta)

Prof. Dr. Sang Putu Kaler Surata, MS. (Unmas Denpasar)

Dr. Ir. I Ketut Arnawa, M.Si. (Unmas Denpasar)

Penyunting Teknis

Dr. Ir. Made Sukerta, M.Si. (Unmas Denpasar)

I Nyoman Adi Susrawan, S.Pd., M.Pd. (Unmas Denpasar)

Sekretaris Penyunting

Ir. Ni Putu Pandawani, M.Si. (Unmas Denpasar)

Diterbitkan oleh UNMAS PRESS

Jalan Kamboja, Nomor 11A Denpasar, Telp. (0361) 227019, Fax. (0361) 227019, Web. :

http//www.unmas.ac.id, E-mail : info@unmas.ac.id

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa (Tuhan Yang

Maha Esa) karena berkat rakhmat dan karunia yang dilimpahkan-Nya, Prosiding Seminar

Nasional tentang Hasil-Hasil Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat Sebagai

Aktualisasi Tri Dharma Perguruan Tinggi dapat diselesaikan sebagai mana mestinya.

Seminar Nasional ini diselenggarakan oleh Universitas Mahasaraswati Denpasar

(Unmas Denpasar) bekerjasmaa dengan Forum Layanan Ipteks Masyarakat (FlipMas)

Wilayah Bali “Ngayah”, pada tanggal 27-28 Februari 2014 di Inna Grand Bali Beach,

Sanur-Denpasar yang diikuti oleh dosen, peneliti dan pelaksana pengabdian kepada masyarakat dari

berbagai perguruan tinggi negeri dan perguruan tinggi swasta seluruh Indonesia.

Prosiding ini memuat kumpulan artikel hasil-hasil penelitian yang sudah diseminarkan

dan telah dinilai memenuhi kriteria dan penilaian dari tim penyunting ahli maupun teknis

yang selanjutnya akan dipublikasikan dalam bentuk softcopy (digital). Beberapa eksemplar

dicetak dalam bentuk hardcopy untuk kepentingan pelaporan dan arsip.

Kami mohon maaf kepada Bapak/Ibu yang artikelnya tidak bisa dimuat dalam

prosiding ini. Panitia menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada pemateri,

peserta Seminar Nasional dan tim penyunting yang telah berkontribusi, baik dalam

pelaksanaan Seminar Nasional maupun penerbitan prosiding ini. Semoga prosiding ini dapat

bermanfaat dan bisa dipakai sebagai rujukan atau referensi dalam melaksanakan Tri Dharma

Perguruan Tinggi.

Ketua Panitia,

DAFTAR ISI

halaman

Profil kreativitas mahasiswa pendidikan matematika dalam pengajuan soal

matematika ditinjau dari gaya kognitif

Ana Rahmawati dan Dian Novita Rohmatin

1-6

Hubungan motivasi dan kompetensi terhadap sikap kewirausahaan (studi

kasus mahasiswa Universitas Sumatera Utara)

Arwina Sufika, Diana Chalil

,

dan Oding Affandi

7-10

Kondisi fundamental perusahaan yang berimplikasi terhadap harga saham

pada perusahaan sub sektor telekomunikasi yang terdaftar di bursa efek

indonesia periode 2009-2011

Wayan Arya Paramarta

11-20

Strategi pembinaan bahasa Indonesia dalam proses pembelajaran di Sigma

Milinium Komputer Kabupaten Karangasem

I Nyoman Adi Susrawan, Ni Wayan Eminda Sari, Dewa Gede Bambang

Erawan

21-26

Profil berpikir kritis siswa smp dalam memecahkan masalah matematika

ditinjau dari kecerdasan majemuk sebagai upaya dasar menentukan strategi

pembelajaran

Dian Novita Rohmatin dan Ana Rahmawati

27-31

Implementasi pengelolaan sawit yang berkesinambungan pada perkebunan

rakyat: studi kasus perkebunan sawit rakyat di Sumatera Utara

Diana Chalil dan Riantri Barus

32-36

Efektivitas modified colaborative strategic reading dalam mata kuliah

reading di Universitas Mahasaraswati Denpasar

Paramita Dharmayanti, P. A., Ari Wiryadi Joni, D. A

37-41

Keluhan-keluhan lanjut usia yang datang ke pengobatan gratis di salah satu

wilayah pedesaan di Bali

I Gede Putu Darma Suyasa, dkk.

42-48

Pengaruh metode induktif berbantuan asesmen otentik terhadap prestasi

belajar aljabar linear I mahasiswa program studi pendidikan matematika

Universitas Mahasaraswati Denpasar tahun ajaran 2013/2014

Kadek Rahayu Puspadewi

49-53

Kepuasan pelanggan terhadap citra perusahaan dan switching barrier serta

dampaknya terhadap loyalitas pelanggan industri jasa asuransi di Bali

Ni Luh W. Sayang Telagawathi

Penguatan awig-awig subak untuk mencegah alih fungsi lahan pertanian di

kawasan pesisir pantai di Kabupaten Buleleng

Putu Novarisna Wiyatna dan Lis Julianti

62-67

Hubungan komunikasi terapeutik perawat dengan kepuasan pasien di ruang

instalasi rawat inap non bedah (penyakit dalam pria dan wanita)

RSUP DR. M. Djamil Padang Tahun 2013

Rhona Sandra

68-73

Hubungan tingkat pengetahuan dan sikap dengan perilaku pencegahan

komplikasi pada penderita hipertensi

Taukhit

74-79

Identifikasi kemampuan penyediaan ruang terbuka hijau pada kawasan kota

yang memiliki keterbatasan area pengembangan (studi kasus Kota

Bukittinggi)

Tomi Eriawan

80-83

Pengaruh penerapan pembelajaran matematika realistik berbantuan software

cabri 3D.V2 pada pokok bahasan geometri dimensi tiga terhadap prestasi

belajar siswa kelas X SMK N 1 Denpasar tahun ajaran 2012/2013

I Gusti Ayu Putu Arya Wulandari

84-89

Identifikasi implementasi penguatan fungsi keluarga dalam pendidikan

karakter di taman kanak-kanak Kota Yogyakarta

Sri Rejeki, Murdjanti , Rosalia Indriyati Saptatiningsih

90-100

Dampak pemberdayaan masyarakat terhadap pengembangan agribisnis

minyak kayu putih studi kasus di pusat kegiatan belajar masyarakat (PKBM)

Sari Arum Kecamatan Waeapo Kabupaten Buru

Kartini Napirah, Irmayani

101-108

Rancang bangun dump tank dan wash tank secara bertingkat untuk

meningkatkan kadar NaCl

Intan Baroroh, Bagiyo Suwasono, Ali Munazid

109-117

Kapasitas adsorpsi karbon aktif tempurung kenari terhadap zat warna merah

reaktif-1

A. Ita Juwita, Paulina Taba, Yusafir Hala

118-122

Analisis konsumsi pangan produk peternakan rumah tangga pesisir pantai di

Kabupaten Minahasa Selatan

Femi H. Elly, dkk.

Studi manfaat yang dicari nasabah UMKM dan pengaruhnya terhadap

kepuasan pada layanan kredit Bank Konvensial

Rr Iramani, Anisa Sukma

130-139

Potensi minuman kunyit asam (Curcuma domestica Val. - Tamarindus

indica L.) sebagai penurun gula darah pada tikus hiperglikemik

Sri Mulyani, Bambang Admadi H dan GAK Diah Puspawati

140-146

Pengaruh pupuk organik terhadap pertumbuhan dan produksi tanaman

bawang merah di lahan kering dataran rendah

Sofyan Samad

147-155

Keunggulan laminasi bambu sebagai bahan pembangunan kapal perikanan

Akhmad Basuki Widodo, dkk.

156-160

Estetika desain vernakular rumah tinggal penduduk Bali Aga di Desa

Tenganan Pegeringsingan, Karangasem

July Hidayat, I Made Bambang Oka Sudira

161-171

The implementation of performance assessment to improve the writing skill

of the students in class XI 2 SMA ( SLUA ) Saraswati 1 Denpasar

Ni Made Wersi Murtini dan Ida Ayu Made Wedasuwari

172-176

Penelusuran dan evaluasi kinerja alumni S1 Pendidikan Teknik Kriya

Universitas Negeri Gorontalo

Isnawati Mohamad

177-185

Developing literary instructional media through movie adaptation of panji

story asan effort to preserve Indonesian local culture

Karkono

186-195

Persepsi dan ekspektasi orang tua lokal (Bali) terhadap penggunaan Bahasa

Indonesia dan Bahasa Inggris di Sekolah Dasar Bali Public School Denpasar

kaitannya dengan langkanya penggunaan Bahasa Bali

Luh Ketut Sri Widhiasih dan Ni Putu Dian Sawitri

196-202

Pembiayaan pembangunan infrastruktur melalui skema value capture (studi

kasus: kawasan strategis dan infrastruktur Selat Sunda)

I Gusti Ayu Andani, Sri Maryati, Handini Pradhitasari

203-214

Partisipasi perempuan dalam aktivitas wisata bahari (studi kasus objek dan

daya tarik wisata pantai Tulamben Bali)

Apni Tristia Umiarti, Made Sukana

215-221

Dampak pemberdayaan masyarakat terhadap pengembangan agribisnis

minyak kayu putih studi kasus di pusat kegiatan belajar masyarakat

(PKBM) sari arum Kecamatan Waeapo Kabupaten Buru

Kartini Napirah, Irmayani

Kajian pangan tradisional Bali dalam rangka pengembangannya menjadi

produk unggulan di Kabupaten Gianyar

Ni Made Yusa dan I Ketut Suter

230-236

Kandungan informasi laba dan nilai buku dengan earning manajement

sebagai variabel pemoderasi

Umi Murtini

237-242

Menyeimbangkan kaje kelod perekonomian Bali: menggali potensi

agrowisata di Kabupaten Buleleng

Nyoman Utari Vipriyanti

243-250

Estimasi pemanfaatan sumberdaya Penyu Belimbing (Dermochelys

Coriacea) di pantai Jamursba Medi dan Wermon oleh masyarakat di pesisir

utara Papua

Ferawati Runtuboi, Luky Adrianto, Mukhlis Kamal

251-257

Strategi pengembangan produk abon ikan kering untuk mengakses pasar

Internasional

Sutinah Made, Sri Suro Adhawaty, Hamzah, Amiluddin

258-266

Model revititalisasi metafisik pertanian di Kabupaten Buleleng

Wayan Guwet Hadiwijaya, Cening Kardi, I Ketut Widnyana

267-275

Model peningkatan kinerja melalui peningkatan kapabilitas inovasi pada

usaha kecil dan mikro (UKM) yang dikelola oleh kaum perempuan

Darna, Fatimah

276-285

The practice of bilingual instruction of math and natural sciences at

international standard schools in Medan Indonesia

Erikson Saragih

286-296

Bentuk dan struktur rumah tradisional etnis Tetun di Kabupaten Belu, Nusa

Tenggara Timur

Linda W. Fanggidae

297-303

The Development of ICT-Based Learning Document of Mathematic

Learning Prosess and Result Evaluation Subject

Marwati Abdul Malik

304-309

Peran pemerintah dalam kemajuan UMKM di Indonesia

Christimulia Purnama Trimurti

Komposisi kimia minyak atsiri daun pandan wangi hasil re-ektraksi dengan

etanol

Ni Made Wartini, G.P. Ganda Putra, dan Putu Timur Ina

322-327

Formulasi kefir sari kecambah kacang hijau (vigna radiata) dengan lama

fermentasi yang berbeda

Ridawati1, Alfred Nobel, Alsuhendra

328-333

Karakteristik cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao yang

ditambahkan ragi tape untuk produksi cuka makan

G.P. Ganda-Putra dan N.M. Wartini

334-339

Pemurnian cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao dengan wadah

sistem “termos” untuk produksi asam asetat

G.P. Ganda-Putra

340-346

Eksplorasi keragaman plasma nutfah padi lokal asal Tana Toraja dan

enrekang berdasarkan karakterisasi morfologi

Zulkifli Maulan, dkk.

347-352

Pengembangan paket teknologi budidaya anggur menggunakan kombinasi

mineral plus dan pestisida nabati

Ni Putu Pandawani

353-360

Pengaruh penggunaan tepung komposit protein tinggi dari jagung (zea mays

L ), kedelai (glycine max (L) merill) dan beras merah (oryzanivara) terhadap

kualitas organoleptik butter cookies

Alsuhendra, Sonya Fitra Sari

dan Ridawati

361-368

Strategi pengembangan supply chain : pengembangan rumput laut di

Kabupaten Seram Bagian Barat Provinsi Maluku

Ery Supriyadi Rustidja, Ina Primiana, Inem Ode, Anita Padang

369-380

Skrinning fitokimia ekstrak etanol daun pancasona (Tinospora Coriaceae

Beumee)

I Putu Darmawijaya, N.L.G.Ari Natalia Yudha

381-385

Penggunaan CH3OH sebagai bahan bakar alternatif untuk spark ignition

engine ditinjau dari unjuk kerja dan emisi gas buang yang dihasilkan

Muhammad Hasan Albana, Djoko Sungkono Kawano

386-394

Uji ketahanan padi aromatik lokal enrekang terhadap penyakit hawar daun

bakteri

Syamsia, Tutik Kuswinanti, Elkawakib Syam’un A. Masniawati

Pengaruh perendaman dalam ekstrak buah mengkudu (morinda citrifolia)

terhadap kualitas sensori daging bebek afkir

Yati Setiati, Ridawati, dan Alsuhendra

400-408

Dukungan masyarakat dan daya dukung biofisik terhadap keberhasilan

pelaksanaan rehabilitasi lahan dan konservasi tanah di daerah sekitar mata

air lahan marginal di Bali Timur

I G.N. Alit Wiswasta, I Ketut Widnyana, I Made Budiasa

409-413

Uji aplikasi bakteri pseudomonas alcaligenes terhadap kandungan asam

salisilat dan total fenol dalam upaya menekan penyakit layu fusarium pada

tanaman tomat

I Ketut Widnyana, Ni Putu Pandawani, NI GAG Eka Martiningsih

414-419

Peningkatan mutu buah salak gulapasir melalui pemberian air dan pupuk

majemuk

I Ketut Sumantra

420-425

The effect of in ovo feeding on hatching weight and small intestinal tissue

development of native chicken

Asmawati, dkk.

426-432

Kualitas semen segar sapi pejantan pada penyimpanan dan lama simpan yang

berbeda

Enike Dwi Kusumawati dan Henny Leondro

433-439

Penggunaan isolat jamur dan bakteri pelapuk dalam dekomposisi limbah

kulit kakao serta efektivitasnya dalam menghambat pertumbuhan patogen

phytopthora palmivora dan lasiodipodia theobromae

Tutik Kuswinanti, dkk.

440-445

Performance kapal ikan 5 GT pring prahu 1 dengan menggunakan material

laminasi bambu

Akhmad Basuki Widodo, dkk.

446-452

Desain molding pada mesin produksi fishing lure untuk industri rumah

tangga

Cahyo B. Nugroho

,

dkk.

453-459

Model penanggulangan erosi dan pengelolaan daerah aliran sungai (DAS)

dalam upaya konservasi tanah dan rehabilitasi lahan kritis di Bali

I Dewa Nyoman Raka, dkk.

460-470

Peningkatan mutu buah salak gula pasir melalui penjarangan dan

pembungkusan tandan buah

I Nyoman Labek Suyasdi Pura dan I Ketut Sumantra

Pengaruh pencucian kubis (Brassica oleracea var Capitata) menggunakan

larutan klorin dan pengemasan individu menggunakan wrapping-plastic

film terhadap kehilangan berat dan kualitas selama penyimpanan

P.K Diah Kencana, Made Supartha Utama, I Gusti Putu Umbara Yasa

477-482

Identifikasi penyakit pada karang keras (Scleractinia) di Pulau Barrang

Lompo

Rahmi, Baso Hamdani, Arniati , Jamaluddin Jompa

483-489

Studi cara penyimpanan ledok instan yang ditambahkan ubi jalar ungu

I Ketut Suter, dkk.

490-496

Rancang bangun filter pasif sebagai modul peraga

Irawati Razak, dkk.

497-503

Potensi hasil dan adaptabilitas genotipe padi mutan hasil iradiasi sinar

gamma di enam lokasi kelopompok tani Kabuten Maros Sulawesi Selatan

Abdul Kadir, dkk.

504-510

Kajian varietas dan bagian daging umbi ubi ungu dalam rangka penyediaan

tepung ubi ungu sehat termodifikasi

GA Ekawati, IMI Hapsari dan PA Wipranyawati

511-516

Ekstraksi komponen bioaktif limbah buah lokal berwana sebagai ekstrak

pewarna alami sehat

GAKD. Puspawati, dkk.

517-524

Efek waktu ekstraksi terhadap aktivitas antioksidan, total fenol dan kadar

antosianin ekstrak ubi ungu

PT Ina, GAKD Puspawati, GA Ekawati

525-528

Keefektifan teknologi ozon dalam perbaikan mutu buah mangga gedong

gincu lokal Lombok

I Wayan Sweca Yasa, Zainuri dan Abbas Zaini

529-534

Pengaruh penggunaan limbah dan gulama tanaman pangan melalui produksi

biosuplemen berprobiotik berbasis limbah isi rumen terhadap ternak itik

Bali

Gusti Ayu Mayani Kristina Dewi, dkk

535-544

Elastisitas permintaan produk pakan dari kedelai di Indonesia

I Ketut Arnawa, I Made Tamba

545-554

lingkungan Perguruan Rakyat Saraswati Pusat Denpasar

Putu Sri Astuti

Improving speaking skill and developing character of the students through

collaboration of Think-Pair-Share and the concept of Tri Kaya Parisudha

I Komang Budiarta dan Ni Wayan Krismayani

565-573

Audit ekternal sebagai variabel intervening untuk faktor-faktor yang

mempengaruhi kinerja keuangan koperasi

Ratna Wijayanti Daniar Paramita

574-582

Pengaruh suhu inkubasi Aspergillus oryzae 6005 terhadap kandungan

protein dan asam amino meteonin serta penilalanin selama penempean biji

kacang gude (Cajanus cajan Millsp)

Duniaji, A.S, IGN Agung

dan I.A. Mahatma Tuningrat

583-589

Kemampuan degradasi senyawa lignoselulosa dari isolat bakteri limbah isi

rumen sapi Bali

Mudita, I M., I. Wirawan, A. A. P. P. Wibawa, dan I. B. G. Partama

230

1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Udayana,

E-mail : nimadeyusa@yahoo.co.id

ABSTRACT

The subject of this study is to inventory kinds of Bali traditional food, to analyze their nutrients and to determine which food has potentials to be developed in Gianyar Regency. The research was done in two phases: first phase - inventory of kinds of traditional food produced in Gianyar Regency, second phase - analysis on the nutrition content of the food inventoried in phase one. Phase one is conducted by running a survey in Gianyar Regency. In every district, two villages are chosen for sampling. Respondents are the village chiefs and food producers. Phase two is analyzing chemical and nutrient content in the food, covering water content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, sugar total content, acid total content, vitamin C content and coliform amount on each food. Survey indicates that in Gianyar Regency there are 108 kinds of traditional food consist of 44 kinds of meals, 47 kinds of snacks and 17 kinds of drinks. From those 108 kinds of food, only 27 of them are analyzed for the nutrition contents. These contents vary depending on the food. For the meals, protein content ranges from 3.34% - 24.40%; fat content ranges from 0.50% to 40.76% and carbohydrate content range from 0.95% - 52.10%. for snacks, protein content ranges 2.71% - 7.58% ; fat content ranges 1.24% - 15.61% and carbohydrate ranges from 23.24% - 80.50% , meanwhile the kind of drinks (loloh) the most content is water ranges from 97.04% - 98.71%. Food potential to develop as superior products of Gianyar Regency are be guling, betutu and jaja gambir.

Keyword: Traditional Balinese food.

PENDAHULUAN

Daerah Bali yang dikenal sebagai daerah pariwisata kaya dengan pangan tradisional yang tersebar di seluruh kabupaten dan kota. Data mengenai jumlah dan jenis pangan tradisional yang ada di Bali pada saat ini belum diketahui secara pasti. Berdasarkan hasil survei yang dilakukan tahun 1999 oleh Pusat Kajian Makanan Tradisional (PKMT) Universitas Udayana yang dilaporkan oleh Suter, et al. (1999) di daerah Bali ada 281 jenis makanan, 174 jajanan dan 73 jenis minuman, sedangkan di Kabupaten Gianyar ada 21 jenis makanan, 20 jenis jajanan dan 9 (sembilan) jenis minuman. Dari 528 jenis pangan tradisional tersebut baru hanya 50 (9,47 %) yang dikaji dari aspek nilai gizinya.

Pangan tradisional adalah makanan, jajanan dan minuman, serta bahan campuran (ingredient) yang secara tradisional telah digunakan dan berkembang di daerah atau masyarakat Indonesia (Anon., 1996). Menurut Winarno (1994) pangan tradisional umumnya dapat dibagi menjadi 4 golongan besar yaitu makanan utama, lauk pauk, jajanan dan minuman, sedangkan menurut Panji (1985) dalam budaya orang Bali makanan diklasifikasikan atas dua katagori pokok yaitu pertama makanan pokok (nasi, sayur-mayur, lauk-pauk, sambal dan minuman) dan yang kedua adalah makanan sampingan. Kekhasan suatu makanan lebih banyak dijumpai dalam unsur lauk pauk dan sambal, sehingga dapat dibedakan antara satu daerah dengan daerah lainnya. Lauk pauk untuk makanan orang Bali ada tiga kategori yaitu: (1) Daging dan ikan, keduanya diberi istilah Be, (2) Sayur mayur atau jukut, dan (3) kombinasi dari be dan jukut dikenal dengan lawar, jukut balung, dan komoh. Pangan tradisional Bali dapat juga dikelompokkan menjadi 4 jenis yaitu olahan kering seperti sate,

olah-231

Lawar dibuat disamping untuk dikonsumsi dan untuk keperluan upacara, juga dijual di warung-warung dan

rumah makan (Suter et al., 1997). Salah satu jenis lawar adalah lawar Babi. Kontribusi energi lawar babi adalah sebesar 3,14% dari konsumsi energi rata-rata wanita setiap hari (2514 Kal) dan sebesar 2,81% dari konsumsi energi rata-rata pria setiap hari (2808 Kal) bila dikonsumsi sebanyak 50 g per hari, sedangkan kontribusi protein

lawar babi adalah sebesar 6,39% dari konsumsi protein rata-rata wanita per hari (58,75 g) dan sebesar 6,13%

dari konsumsi protein rata-rata pria per hari (Yusa dan Suter, 1999).

Pangan tradisional memiliki nilai yang sangat strategis yaitu ikut mempercepat proses diversifikasi konsumsi pangan yang beragam, bergizi dan berimbang serta aman. Hal ini disebabkan karena pangan tradisional jumlahnya banyak, jenisnya beragam dan memiliki nilai gizi yang cukup, serta aman dikonsumsi karena dalam pengolahannya pada umumnya tidak menggunakan bahan tambahan kimia yang berbahaya. Di samping itu bahan-bahan yang digunakan adalah bersifat lokal (tidak diimpor) sehingga tidak tergantung kepada daerah atau negara lain. Saat ini ada kecendrungan masyarakat termasuk wisatawan domestik dan wisatawan asing yang datang ke Bali memilih makanan alamiah termasuk didalamnya makanan tradisional karena alasan lebih kecilnya resiko mendapat gangguan kesehatan dibandingkan dengan bila mengkonsumsi makanan modern yang umumnya kaya lemak dan gula yang berisiko tinggi mendapat serangan jantung dan penyakit kencing manis.

Atas dasar pertimbangan tersebut di atas dan Kabupaten Gianyar menjadi salah satu pusat pengembangan pariwisata di daerah Bali, maka dilakukan pendataan kembali pangan tradisional Bali di Kabupaten Gianyar dengan tujuan untuk mengetahui jumlah dan jenis pangan tradisional Bali, kandungan zat gizi dan menetapkan produk yang potensial untuk dikembangkan di Kabupaten Gianyar.

METODE

Penelitian dilakukan dalam 2 (dua) tahapan yaitu: Tahap I : Inventarisasi jenis pangan tradisional yang diproduksi dan atau dijual dan Tahap II : Analisis kandungan zat gizi pangan tradisional hasil inventarisasi penelitian tahap I. Penelitian tahap I dan penelitian tahap II dilaksanakan pada tahun 2013.

Lokasi dan Responden Penelitian.

Penelitian Tahap I dilakukan di kabupaten Gianyar, sedangkan penelitian Tahap II dilakukan di Laboratorium Analisis Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, di Jl. P.B. Sudirman, Denpasar. Responden dari survei ini adalah produsen/ pedagang pangan tradisional dan Kepala Desa/Lurah di desa/kelurahan sampel. Pemilihan responden dilakukan secara tidak acak dan jumlahnya ditetapkan dengan tidak menggunakan persentase tertentu dari jumlah populasi yang ada, karena yang dipentingkan adalah responden mampu memberikan informasi yang diperlukan.

232

pangan tradisional tersebut. Survei dilakukan dengan cara mendatangi dan mewawancarai responden secara langsung dengan menggunakan daftar pertanyaan. Informasi yang diinginkan dari responden terutama mengenai nama jenis pangan tradisional yang diolah, bahan-bahan yang digunakan dan proses pengolahannya.

Penelitian tahap II. Analisis zat gizi pangan tradisional

Pangan tradisional yang telah diinventarisir pada penelitian tahap I, di ambil contoh produknya kemudian dianalisis kandungan zat gizinya meliputi kadar air dengan cara pemanasan oven (AOAC, 1990), kadar abu dengan pemijaran dalam muffle (AOAC, 1990), kadar protein dengan cara semi mikro Kjeldahl (AOAC, 1990), lemak dengan metode ekstraksi Soxhlet (AOAC, 1990), dan menghitung jumlah karbohidrat dengan metode

Carbohydrate by different, serta coliform dengan metode MPN.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian Tahap I. Inventarisasi Jenis Pangan Tradisional di Kabupaten Gianyar.

Jenis pangan tradisional

Berdasarkan informasi yang diberikan oleh Kepala Desa/Lurah bersama dengan staf di Desa/Kelurahan sampel di Kabupaten Gianyar, diperoleh jumlah pangan tradisional adalah sebanyak 108 jenis, dengan rincian jumlah makanan (nasi, dan lauk pauk) 44 jenis, jumlah jajanan (camilan) 47 jenis dan jumlah minuman (loloh) 17 jenis. Nama-nama jenis pangan tradisional yang diproduksi/dijual disajikan pada Tabel 1. Dari Tabel 1 diketahui bahwa ada jenis makanan yang sama misalnya lawar nangka dibuat/dijual di kecamatan Blahbatuh dan di kecamatan Payangan, demikian juga be guling dibuat/dijual di kecamatan Blahbatuh dan di kecamatan Gianyar, tetap dihitung jumlahnya berdasarkan desa/kelurahan yang memproduksinya. Hal ini dilakukan karena kemungkinan karakteristik lawar maupun be guling itu berbeda baik karena formula yang berbeda maupun cara pengolahan yang juga berbeda.

Bahan dan proses pengolahan pangan tradisional

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat pangan tradisional di kabupaten Gianyar bersumber dari daerah setempat (lokal) dan tidak menggunakan bahan pengawet dan pewarna sintetis. Jenis-jenis bahan yang digunakan dan cara pengolahannya sangat bervariasi tergantung pada janis pangan tradisional yang dibuat.

233

uli,latok,lapis,dadar,sum ping,godoh

loloh cemcem

2 Gianyar Nasi lawar

Nasi lawar Be guling Tipat koples Ayam betutu

Sate languan, pepes ikan laut, jukut plecing dan nasi sela.

Loloh kayu manis,

l.beluntas, l.tibah,

l.don temen, l.don sembung.

3 Payangan Nasi be guling,lawar

nangka.

Sumping pisang,

buntilan. Jaja penyon

merah/hitam,jaja uli, jaja abuk, jaja kiping. Jaja kukus,pisang rai Jaja begina

4 Sukawati Rempeyek

Taluh bekasem. Kerupuk tahu Tahu

Jukut kalas don belimbing. Serapah

, lawar, sate lilit. Nasi yasa

Jaja kemplang, jaja

matahari Jaja karut

Jaja gambir/jaja papah keladi. Jaja uli Tape Laklak Brem Daluman 5 Tampaksirin g

Tum babi, jukut urab Be guling, lawar, tum babi.

Rempeyek

Jaja uli goreng, pisang rai dan jaja sagon Laklak

Jaja sumping, jaja uli.

Loloh kayu

manis,l.dapdap,l.belu ntas,l.temu,l.kunyit,l.t emopoh

6 Tegelalang Ayam betutu,nasi be

guling. Ayam betutu. Be guling.

Kelepon Jaja begina

7 Ubud Sate lilit babi, lawar babi, tum babi, pesan babi. Be guling, lawar. Nasi ayam Kedewatan. Nasi ayam Mardika. Ayam Betutu. Lawar sapi. Daging nasi ayam Be guling

Jaja bali

Jaja waluh, jaja ketan. Jaja lukis, jaja ongol-ongol, jaja ketan, jaja laklak.

Jaja sagon, jaja sengait, jaja reta, jaja uli, jaja matahari, jaja begina.

Daluman.

234

kandungan zat gizi pangan tradisional di kabupaten Gianyar sangat beragam yaitu tergantung dari jenis makanan, jajanan atau minuman. Untuk jenis makanan kadar air berkisar antara 1,15% - 84,51%; kadar abu berkisar antara 0,13% – 4,25%; kadar protein berkisar antara 3,34% – 24,40%; kadar lemak berkisar antara 0,50% - 40,76% dan kadar karbohidrat berkisar antara 0,95% -52,10%. Jenis jajanan kadar air berkisar antara 4,61% - 69,4%; kadar abu berkisar antara 0,47 – 2,18%; kadar protein berkisar antara 2,71% - 7,58%; kadar lemak berkisar antara 1,24% - 15,61% dan kadar karbohidrat berkisar antara 23,24% - 80,50%, sedangkan jenis minuman (loloh) kandungan paling banyak adalah air yaitu berkisar antara 97,04% -98,71%. Kandungan vitamin C pada loloh berkisar antara 8,36 % - 33,89 %; kandungan total asam berkisar antara 7,34 % - 14,67 %, sedangkan kandungan gulanya berkisar antara 2,63 % - 12,08 %. Adanya asam dan gula pada loloh menyebabkan loloh memiliki rasa asam dan manis.

Dari Tabel 4 diketahui bahwa semua sampel pangan tradisional yang diuji mengandung coliform. Hal ini menunjukkan bahwa kemungkinan sanitasi air yang digunakan kurang baik, baik yang digunakan untuk mencuci bahan-bahan, peralatan maupun yang digunakan sebagai bahan utama seperti pada loloh. Sanitasi yang kurang baik ini kemungkinan karena air yang digunakan tercemar kotoran yang mengandung coliform.

Tabel 2. Kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat 27 jenis pangan tradisional di kabupaten Gianyar.

No. Jenis pangan tradisional

Air (%)

Abu (%)

Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) A Makanan 1 Tipat koples 68,26 1,00 6,20 5,94 18,60 2 Jukut plecing 84,51 1,78 4,77 5,55 3,40 3 Nasi sela 62,74 0,13 6,68 0,50 29,95 4 Krupuk tahu 1,63 4,25 12,17 39,82 42,13 5 Tahu 78,36 1,28 7,39 7,42 5,56 6 Serapah babi 59,84 1,60 10,71 19,41 8,44

7 Jukut kalas don

belimbing 70,13 2,45 6,34 7,54 13,53 8 Betutu 60,87 1,84 14,69 1,27 21,33 9 Rempeyek 1,15 2,65 3,34 40,76 52,10 10 Babi guling 44,61 3,64 13,04 4,12 34,60 11 Ayam kedewatan 55,22 3,77 24,40 13,65 0,95 12 Sate lilit 41,93 4,15 5,74 23,29 24,89 13 Tum babi 63,21 2,20 11,94 12,17 10,47 B Jajanan 14 Jaja dadar 36,50 1,37 4,15 10,48 47,19 15 Jaja buntilan 36,08 0,95 5,01 9,13 48,84

16 Jaja penyon barak 10,21 1,33 5,74 5,35 77,38

17 Jaja kiping 10,38 1,52 7,58 3,57 76,95 18 Jaja kukus 44,02 0,65 5,05 8,04 42,24 19 Jaja gambir 32,68 2,18 6,53 1,24 57,37 20 Jaja matahari 4,61 0,47 2,71 15,61 76,60 21 Jaja karut 7,23 0,87 5,47 5,93 80,50 22 Jaja kemplang 11,32 1,53 5,64 6,81 74,71

235

Tabel 3. Kadar vitamin C, kadar total asam dan kadar total gula dari beberapa minuman dan makanan tradisional Bali di kabupaten Gianyar.

No. Jenis minuman tradisional VitaminC (mg/100 g) Total asam (%) Total gula (%) 1 Loloh tibah 8,36 14,67 2,63

2 Loloh kayu manis 17,88 8,31 5,12

3 Loloh temutis 33,89 7,34 12,08

4 Loloh temopoh 16,57 11,95 7,90

5 Jukut kalas don belimbing 163,08 - -

Tabel 4. Kandungan coliform pangan tradisional Bali di kabupaten Gianyar.

No Jenis pangan

tradisional

Coliform

(APM/g)

No. Jenis pangan tradisional Coliform

(APM/g)

1 Tipat koples >24,00x103 15 Jaja buntilan 0,15x103

2 Jukut plecing 2,10x103 16 Jaja penyon barak 11,00x103

3 Nasi sela 0,073x103 17 Jaja kiping 0,036x103

4 Krupuk tahu 1,50x102 18 Jaja kukus 0,15x103

5 Tahu 1,50x102 19 Jaja gambir 0,091x102

6 Serapah babi >24,00x102 20 Jaja matahari 0,23x102

7 Jukut kalas don

belimbing

>24,00x102 21 Jaja karut 0,036x102

8 Betutu 0,28x103 22 Jaja kemplang 0,75x102

9 Rempeyek <0,03x103 23 Jaja pisang rai 0,20x103

10 Be guling 0,28x103 24 Loloh tibah >24,00x103 *

11 Ayam betutu kedewatan 0,036x103 25 Loloh kayu manis >24,00x103*

12 Sate lilit 0,15x103 26 Loloh temutis >24,00x103*

13 Tum babi <0,03x103 27 Loloh temopoh >24,00x103*

14 Jaja dadar 0,15x103

* APM/ml

Pangan tradisional yang potensial untuk dikembangkan

Pangan tradisioal di kabupaten Gianyar yang potensial untuk dikembangkan berdasarkan pertimbangan bahwa bahan-bahan yang digunakan tersedia secara lokal, diproduksi berkesinambungan dan dijual/dipasarkan yaitu be guling (babi guling), ayam betutu dan jaja gambir.

KESIMPULAN

Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Di kabupaten Gianyar terdapat 108 pangan tradisional yang terdiri dari 44 jenis makanan (lauk-pauk), 47 jenis jajanan dan 17 jenis minuman.

2. Kandungan zat gizi pangan tradisional sangat beragam. Untuk jenis makanan kadar protein berkisar antara 3,34% – 24,40%; kadar lemak berkisar antara 0,50% - 40,76% dan kadar karbohidrat berkisar

236

UCAPAN TERIMAKASIH

Ucapan terimakasih disampaikan kepada Rektor Universitas Udayana dan Direktorat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat-Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi- Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan atas dana Hibah Penelitian Desentralisasi (Hibah Unggulan Perguruan Tinggi Universitas Udayana) tahun 2013.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimus. (1985). Makanan Khas Daerah Bali: Aspek Pengolahan dan Penyajian. Paper disampaikan pada seminar Baliologi, Denpasar.

Anonimus. (1996). Panduan Pusat Kajian Makanan Tradisional. Jakarta: Kantor Menteri Urusan Pangan dan Departemen Pendidikan dan Kebudayaan RI.

AOAC [Association of Official Analytical Chemist]. (1990). The Official Methods of Analysis. 15th ed. Vol 2. Assosiation of Official Analytical Chemists, AOAC, Virginia.

Panji IGBN. (1985). Arti dan Fungsi Makanan Khas Bali Dalam Kaitannya Dengan Aspek Sosial Budaya. Paper disampaikan pada seminar Baliologi, Denpasar.

Suter IK, Kencana Putra IN, Semadi Antara N, dan Sudana W. (1997). Studi Tentang Pengolahan dan Keamanan Lawar (Makanan Tradisional Bali). Gitayana 3(2): 37-43.

Suter IK, Kencana Putra IN dan Semadi Antara N. (1998). Studi Tentang Peningkatan Mutu Gizi dan Keamanan

Lawar (Makanan Tradisional Bali).Giayana 4(1): 27-31).

Suter, IK. (1998). Makanan Tradisional Bali: Lawar (Kajian Pustaka). Gitayana 4(2):60-67. Denpasar.

Suter, IK., Arga IW, Kencana Putra IN, Semadi Antara N, Sudira Jelantik AAM, Martini Hartawan dan Setiawan IK. (1999). Inventarisasi 50 Jenis Makanan dan Minuman Daerah. Pusat Kajian Makanan Tradisional Madya Universitas Udayana, Bukit Jimbaran.

Suter, IK. dan Yusa, NiM. (2006). Pengaruh Jenis dan Cara Penyiapan Bumbu Pada Proses Pengolahan Terhadap Karakteristik Lawar. TPSDP Unud.

Winarno, F.G. (1994). Makanan Tradisional dan Pengembangannya. Paper disampaikan pada pelatihan tenaga PKK dalam pengembangan pangan tradisional, Denpasar.

Yusa, NiM. dan Suter IK. (1999). Kontribusi Energi dan Protein makanan Tradisional “Lawar” Bali. Gitayana 5 (2): 68-71. Denpasar.