PROSES PEMBEKUAN IKAN TONGKOL LISONG (Auxis rochei)
TUGAS AKHIR
OLEH
HERNI 1422030656
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2017
HALAMAN JUDUL
PROSES PEMBEKUAN IKAN TONGKOL LISONG (Auxis rochei)
TUGAS AKHIR
OLEH
HERNI NIM. 1422030656
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2017
RINGKASAN
HERNI, 1422030656. Proses Pembekuan Ikan Tongkol Lisong (Auxis rochei) dibimbing oleh Nur Laylah Sebagai Pembimbing I dan Rahmawati Saleh Sebagai Pembimbing II.
Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi di antaranya mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh.
Protein dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Pembusukan ikan terjadi setelah ikan ditangkap atau mati, dimana pembusukan dapat menyebabkan perubahan dalam bau dan rasa yang berakibat menurunnya mutu ikan (Fauzioyah, 2005).
Tujuan penulisan tugas akhir ini adalah untuk mempelajari proses pembekuan ikan tongkol lisong (Auxis rochei) dalam produk WR (whole round). Penulisan tugas akhir ini didasarkan pada kegiatan yang telah dilaksanakan selama ± 3 bulan, yaitu 27 Januari– 27 April 2017 pada perusahaan yang bergerak pada bidang pengolahan PT. Syandra Resky Jaya Makassar.
Metode yang digunakan dalam penulisan tugas akhir ini adalah pengumpulan data primer dan data sekunder. Data primer seperti data-data yang diambil langsung, diperoleh dari sumbernya dengan menggunakan metode pengamatan dan observasi, serta metode wawancara. Data sekunder yaitu data yang diperoleh secara tidak langsung misalnya dari materi kuliah, dokumen perusahaan yang ada kaitannya dengan kegiatan tersebut.
Proses pembekuan ikan tongkol lisong (Auxis rochei) meliputi:
penerimaan bahan baku, pencucian I dan sortasi, penimbangan, pencucian II, penyusunan dalam pan, pembekuan dalam Air Blast Feezing (ABF), pengemasan, penyimpanan dalam cold storage, dan stuffing.
Kata Kunci : Ikan, Pembusukan, Proses Pembekuan.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat ALLAH SWT, karena atas berkat rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis masih diberi kesempatan serta kesehatan menyelesaikan laporan tugas akhir ini dengan baik. Salam dan shalawat senantiasa tercurahkan kasih dan teladan hidup kita Rasulullah Muhammad SAW.
Judul tugas akhir saya yaitu, ”Proses Pembekuan Ikan Tongkol Lisong (Auxis rochei)” yang dilaksanakan mulai tanggal 27 Januari sampai dengan 27 April 2017.
Tugas akhir ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana perikanan pada Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Ayahanda H.
Ramli, dan Ibunda Hj. Pada tercinta yang dengan penuh ketulusan dan kasih sayang selama ini telah membimbing serta senantiasa memberikan dukungan moral maupun dukungan moril kepada penulis yang tak ternilai harganya. Serta berbagai pihak-pihak yang telah membantu dalam penyusunan tugas akhir ini.
Melalui kesempatan ini, penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar- besarnya kepada :
1. Bapak Dr. Ir. Darmawan, MP selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
2. Ibu Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
3. Ibu Nur Laylah S.TP, M.Si selaku Dosen Pembimbing I dengan tulus dan ikhlas meluangkan waktunya untuk memberi arahan, bimbingan, semangat dan masukan berharga kepada penulis dalam penulisan laporan tugas akhir ini.
4. Ibu Rahmawati Saleh, S.Si, M.Si selaku Dosen Pembimbing II dengan tulus dan ikhlas pula meluangkan waktunya untuk memberi arahan dan bimbingan serta semangat dan masukan yang berharga kepada penulis dalam penulisan laporan tugas akhir ini.
5. H. Sachruddin selaku Factory Manajer yang telah memberikan izin untuk melaksanakan pengalaman kerja praktek di PT. Syandra Resky Jaya Makassar.
6. Bapak/Ibu dosen pengolahan, Pegawai-pegawai, serta Teknisi tanpa terkecuali yang telah memberi ilmu serta member nasehat- nasehat yang baik kepada penulis.
7. Rekan Asrianti dan Yuniarti yang telah banyak memberi bantuan, semangat dan dorongan dalam penyelesaian tugas akhir ini.
8. Seluruh Rekan Mahasiswa Program Studi Pengolahan Hasil Perikanan Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Angkatan XXVII dan seluruh Mahasiswa Politeknik Pertanian Negeri Pangkep yang telah memberi bantuan serta ikut berpartisipasi dalam penyelesaian tugas akhir ini.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan tugas akhir ini mungkin masih jauh dari kesempurnaan. Saran dan kritik akan bermanfaat didalam menunjang perbaikan laporan selanjutnya. Penulis berharap mudah-mudahan laporan akhir ini bisa bermanfaat untuk saya dan semua pihak.
Pangkep, Agustus 2017 Penulis
DAFTAR ISI
Teks Halaman
HALAMAN JUDUL ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... iv
RINGKASAN ... v
KATA PENGANTAR ... vi
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR TABEL... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan dan Kegunaan ... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Klasifikasi Ikan Tongkol Lisong ... 3
2.2 Kandungan Gizi dan Manfaat Ikan Tongkol Lisong... 4
2.3 Penurunan Mutu Ikan ... 6
2.4 Pendinginan ... 7
2.5 Ruang Lingkup Pembekuan ... 10
2.6 Pengertian Pembekuan ... 10
2.7 Metode Pembekuan ... 11
2.8 Good Manufacturing Practices (GMP) ... 13
2.9 Proses Pembekuan Ikan... 13
2.10 Pengemasan ... 14
BAB III METOODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat ... 17
3.2 Metode Pengumpulan Data ... 17
3.2.1 Data primer... 17
3.2.2 Data Sekunder ... 17
3.3 Alat dan Bahan ... 18
3.4 Prosedur Kerja ... 18
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penerimaan Bahan Baku ... 20
4.2 Penyortiran dan Pencucian ... 21
4.3 Penimbangan ... 23
4.4 Pencucian II ... 24
4.5 Penyusunan dalam Pan ... 24
4.6 Pembekuan dalam ABF ... 25
4.7 Pengemasan ... 26
4.8 Penyimpanan dalam Cold Storage ... 27
4.9 Stuffing ... 28
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ... 30
5.2 Saran ... 30
DAFTAR PUSTAKA ... 31
LAMPIRAN ... 33
RIWAYAT HIDUP ... 36
DAFTAR GAMBAR
Teks Halaman
Gambar 1. Ikan Tongkol Lisong (Auxis rochei) ... 3
Gambar 2. Alur Proses Pembekuan Ikan ... 19
Gambar 3. Penerimaan Bahan Baku ... 20
Gambar 4. Pencucian dan Penyortiran ... 23
Gambar 5. Penimbangan ... 23 24 Gambar 6. Pencucian II ... 24
Gambar 7. Penyusunan dalam Pan ... 25
Gambar 8. Pembekuan dalam ABF ... 26
Gambar 9. Pengemasan ... 27
Gambar 10. Penyimpanan dalam Cold Storage ... 28
Gamabr 11. Penyimpanan dalam Mobil Container ... 29
DAFTAR TABEL
Teks Halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi Ikan Tongkol Lisong... 5 Tabel 2. Size Ikan Tongkol Lisong (Auxis rochei) ... 22
DAFTAR LAMPIRAN
Teks Halaman
Lampiran 1. Alur Proses Pembekuan Ikan ... 34 Lampiran 2. Kegiatan Proses Pembekuan Ikan... 35
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi di antaranya mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh.
Protein dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain air, protein merupakan bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita. Protein dalam ikan berguna untuk mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat), meningkatkan daya tahan tubuh, mencerdaskan otak / mempertajam pikiran dan meningkatkan generasi / keturunan yang baik. Ikan memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping itu protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung kolesterol dan sedikit lemak (Fauzioyah, 2005).
Sebagai negara bahari, Indonesia dilimpahi dengan potensi sumber daya laut, tidak terkecuali dalam wilayah perairan Sulawesi. Potensi tersebut sangat beragam dalam jumlah yang besar, salah satu dari sumber daya laut yang menjadi kekayaan Indonesia adalah ikan. Ikan adalah satu diantara bahan makanan protein yang paling mudah mengalami pembusukan. Pembusukan ikan terjadi setelah ikan ditangkap atau mati, dimana pembusukan dapat menyebabkan perubahan dalam bau dan rasa yang berakibat menurunnya mutu ikan (Fauzioyah, 2005).
Salah satu masalah yang timbul pada sektor perikanan adalah dalam mempertahankan mutu. Mutu ikan dapat terus dipertahankan jika ikan tersebut ditangani dengan hati-hati, bersih, dan disimpan dalam ruang pendingin. Ikan lebih cepat memasuki fase rigor mortis dan berlangsung lebih singkat. Jika fase pre rigor mortis tidak dapat dipertahankan lebih lama maka pembusukan oleh aktivitas enzim dan bakteri tersebut menyebabkan perubahan yang sangat pesat sehingga ikan memasuki fase post rigor. Fase ini menunjukkan bahwa mutu ikan sudah rendah dan tidak layak untuk dikonsumsi (Astawan, 2007).
Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan, tanpa adanya kedua proses tersebut, peningkatan produksi ikan yang telah dicapai selama ini akan sia-sia karena tidak semua produk perikanan dapat dimanfaatkan oleh konsumen dalam keadaan baik.
Pengolahan dan pengawetan bertujuan mempertahankan mutu dan kesegaran ikan selama mungkin dengan cara menghambat atau menghentikan sama sekali penyebab kemunduran mutu (pembusukan) maupun penyebab kerusakan ikan agar tetap baik sampai ke tangan konsumen.
Perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet produk perikanan pada pasca panen melalui proses pengolahan maupun pengawetan. Proses pengolahan telah banyak dilakukan oleh sejumlah industri, misalnya pembekuan. Industri pembekuan ikan terus berupaya meningkatkan kualitas ikan dengan mengembangkan teknologi modern dan menyebabkan produk olahan hasil perikanan menjadi lebih bervariasi. Salah satunya yaitu pengolahan ikan utuh dan selanjutnya dibekukan.
1.2 Tujuan dan Kegunaan
Tujuan penulisan tugas akhir ini adalah untuk mempelajari proses pembekuan ikan tongkol lisong (Auxis rochei).
Kegunaan penulisan tugas akhir ini adalah untuk meningkatkan wawasan, keterampilan, sikap maupun etos kerja dalam melakukan proses pembekuan ikan tongkol lisong (Auxis rochei).
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Klasifikasi Ikan Tongkol Lisong (Auxis rochei)
Ikan tongkol lisong (Auxis rochei) adalah sejenis ikan laut anggota suku scombridae. Ikan tongkol lisong cukup digemari orang, kualitas dagingnya mudah membusuk setelah ikannya mati. Karenanya ikan ini banyak dibekukan, dikalengkan, diasap, atau dikeringkan dalam kepingan kecil.
Klasifikasi ikan tongkol lisong adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia Filum : Chordata Kelas : Actinopterygii Ordo : Perciformes Famili : Scombridae Sub famili : Scombrinae Bangsa : Thunnini Genus : Auxis
Species : Auxis rochei
Gambar 1. Ikan tongkol lisong (Auxis rochei)
Ikan tongkol lisong (Auxis rochei) adalah sejenis ikan laut anggota suku scombridae. Ikan ini tergolong dalam kelompok tuna yang menyebar luas di perairan tropika. Dalam bahasa inggris, ikan tongkol lisong dikenal sebagai Bullet tuna atau Bullet mackerel, ikan ini dapat tumbuh hingga mencapai panjang 1 meter dan berat sekitar 5 kg dengan ciri-ciri mempunyai warna strep hitam dibadan, warna didominasi silver dan hitam, badan yang berbentuk bulat, dan mata yang besar. Ikan ini dapat ditemukan dilaut sekitar kedalaman 20-30 meter, biasanya ikan tongkol lisong ini memangsa ikan kecil yang bergerombolan. Ikan tongkol lisong ini ditangkap terutama dengan cara dipancing, termasuk dengan pancing tonda. Akan tetapi ikan juga diperoleh dengan perangkap (sero), jaring insang, jaring hanyut, pukat cincin, pukat pantai, dan bahkan juga dengan bagan apung.
2.2 Kandungan Gizi dan Manfaat Ikan Tongkol Lisong
Ikan memang telah menjadi primadona bagi masyarakat Indonesia, mengingat begitu luasnya perairan Indonesia menjadikan Indonesia Negara yang kaya akan hasil perairannya baik air lautnya maupun air tawarnya. Beberapa diantaranya udang, kepiting, cumi, dan ikan merupakan salah satu primadonanya.
Karena memang ikan yang paling banyak dikonsumsi ketimbang jenis hewan air lainnya. Selain itu juga ikan memang paling banyak dihasilkan dari perairan baik laut maupun tawar, baik ditangkap secara langsung dari alam maupun dari hasil pembudidayaan di kolam maupun kerambah. Ikan juga tinggi akan nilai gizi, karena mengandung nutrisi-nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh kita. Protein yang tinggi juga sangat baik untuk kesehatan jika dikonsumsi secara rutin dan untuk beberapa jenis ikan memiliki kandungan Omega 3 yang tinggi dan baik untuk kecerdasan dan perkembangan otak. Sehingga dianjurkan untuk dikonsumsi oleh anak yang sedang dalam masa pertumbuhan. Ikan tongkol umumnya digemari karena ikan satu ini memiliki sedikit duri dan banyak daging. Walaupun ada beberapa kasus untuk jenis ikan tongkol tertentu bias menyebabkan gatal dan
alergi. Namun tetap saja tidak mengurangi tingginya konsumsi ikan satu ini. Ikan tongkol juga terkenal kaya akan nilai gizinya.
Ikan sebagai sumber protein mempunyai nilai gizi yang tinggi. Hal ini disebabkan karena kandungan protein yang cukup baik jumlahnya maupun mutunya, sedikit mengandung kolesterol, lemak ikan yang asam-asam lemak tak jenuh, minyak hati ikan selain sumber vitamin A juga mengandung vitamin B, C, D, dan K, ikan mengandung kadar mineral yang cukup tinggi, serta daging ikan hanya mempunyai sedikit tenunan pengikat, sehingga daya cernanya cukup tinggi.
Komposisi ikan dapat bervariasi antar spesies, antar individu dalam satu spesies dan antar bagian-bagian dari satu individu ikan. Variasi ini dapat disebabkan karena pengaruh beberapa faktor antara lain : Umur, laju metabolisme, dan aktifitas pergerakannya. Komposisi kimia ikan tongkol dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1. Kandungan Gizi Ikan Tongkol Lisong (Auxis rochei)
Kandungan Jumlah
Air (%) Protein (%) Lemak (%) Mineral (%)
Abu (%) Vitamin A (mg/g) Vitamin D3 (mg/g)
71,00 - 76,70 21,60 – 26,30 1,30 – 2,10 1,20 – 1,50 1,45 – 3,40 0,50 – 0,70 10,00 – 10,00 Sumber : Suzuki (1981)
Manfaat Ikan Tongkol Lisong (Auxis rochei)
Kesehatan Mata
Sebuah penelitian yang dilakukan para ahli dari Johns Hopkins School of Medicine Age-related Macular Diesase (AMD) atau penyakit mata akibat proses penuaan. Penelitian ini melibatkan 2.400 relawan berusia 65 – 84 tahun, hasilnya adalah kandungan omega 3 dari ikan tongkol, salmon bisa menurunkan resiko untuk mengalami AMD pada relawan yang
mengonsumsi ikan-ikan berlemak sebanyak 2 kali seminggu atau lebih.
Faktor yang membedakan dengan relawan lainnya adalah asupan omega 3 yang tinggi dari ikan- ikan tersebut.
Reumatik dan Linu Tulang
Memperoleh khasiat ikan tongkol ini dengan menjadikannya sebagai menu utama sehari-hari. Karena khasiatnya terletak pada daging, akan sangat baik jika mengolah ikan tongkol segar.
Anemia
Tanda –tanda anemia adalah capek, pegal-pegal dipersendian. Pucat, kuku dan kelopak mata pucat, dan terdapat garis-garis hitam dibawah mata.
Pada kondisi tubuh yang demikian, virus mudah menyerang karena kekebalan tubuh sangat menurun, yang harus dilakukan oleh oleh tubuh adalah segera membentuk sel – sel darah merah agar sistem kekebalan menguat kembali. Kandungan alami dalam ikan tongkol sangat baik untuk merangsang pembentukan sel darah merah.
Kulit Kusam
Kulit dibagian tertentu seperti betis, lutut, lengan, dan siku sering terasa kasar dan kusam. Bagi kaum wanita hal ini sangat mengganggu penampilan dan kecantikan.
2.3 Penurunan Mutu Ikan
1. Penurunan Mutu Secara Autolisis
Proses penurunan mutu secara autolisis (enzimatik) berlangsung sebagai aksi kegiatan enzim yang mengurai senyawa kimiawi pada jaringan tubuh ikan. Enzim tersebut bertindak sebagai katalisator yang menjadi pendorong dan motor segala perubahan senyawa biologis yang terdapat pada ikan, baik perubahan yang sifatnya membangun sel dan jaringan tubuh, maupun yang merombaknya. Setiap enzim beraksi semaunya menurut fungsinya yang berakibat jaringan dan organ ikan akan berubah kea rah yang kita sebut “busuk”. Proses penurunan mutu secara autolysis (enzimatik) merupakan kegiatan enzim yang mengurai senyawa kimiawi
yang terdapat di dalam tubuh ikan. Disana enzim bertindak sebagai media yang menjadi pendorong segala perubahan senyawa biologis yang terkandung di dalam tubuh ikan, baik perubahan yang sifatnya membangun sel dan jaringan tubuh, maupun yang merombaknya.
2. Penurunan Mutu Secara Kimiawi
Pada proses penurunan mutu secara kimiawi yang menyolok kegiatannya adalah perubahan oksidasi lemak pada ikan yang menyebabkan bau tengik, hingga gejala ini dinamakan ketengikan (Ilyas, 1983). Disamping terjadi perubahan pada ikan dan dagingnya pun berubah ke arah coklat kusam.
Hal ini bisa menyebabkan penampakan ikan tidak menarik dan bau tidak segar lagi, semua ini disebabkan oleh lamanya ikan di tempatkan pada suhu tinggi (suhu kamar) yang sangat mempengaruhi lemak untuk beroksidasi dengan suhu tinggi. Pengontrolan suhu rendah sangat mempengaruhi aktivitas lemak untuk beroksidasi.
3. Penurunan Mutu Secara Mikrobiologi
Akibat serangan bakteri yang dimulai sejak fase rigor mortis berlalu, akibatnya kemunduran ikan berupa lender menjadi pekat, bergetah dan amis, mata menjadi terbenam dan pudar sinarnya, insang dan isi perut berubah warna sengan susunan (isi perut) berantakan dan bau menusuk, akhirnya seluruh ikan busuk. Penurunan mutu secara bakterial dapat terjadi karena ikan tidak segera dilakukan penanganan, sehingga suhu pada ikan menjadi semakin meningkat. Dengan meningkatnya suhu tersebut, maka bakteri akan mudah untuk melakukan perkembangbiakan. Aktivitas bakteri dapat di hambat pertumbuhannya dengan cara melakukan penanganan secara cepat, suhu rendah dan penerapan sanitasi dan hygiene yang perlu diperhatikan secara khusus.
2.4 Pendinginan
Penggunaan suhu rendah, pada dasarnya akan dapat mencegah dan memperlambat proses pembusukan. Semakin rendah suhu penyimpanan ikan semakin baik sehingga proses autolisis dan dekomposisi oleh bakteri dapat
dicegah atau dihambat. Pendinginan ikan bertujuan untuk menyimpan dan mengawetkan ikan pada suhu 00C sampai 50C agar kegiatan mikroorganisme dan proses autolisis dapat dihambat. Dengan demikian ikan dapat tahan beberapa hari sebelum dipasarkan segar atau diawetkan ( Ishak et al,1985).
Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989) pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses pengambilan panas dari tubuh ikan ke bahan lain.
Ada pula yang mengatakan bahwa pendinginan adalah proses pengambilan panas dari suatu ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu di ruangan tersebut bersama isinya agar selalu lebih rendah daripada suhu di luar ruangan. Untuk keperluan pemindahan panas ini, dibutuhkan suatu media pemindah panas yang lebih dikenal sebagai pendingin (Refrigrant).
Pendingin atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara- 10C sampai + 40C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung pada jenis bahan pangannya (Liviawaty 1989).
Adapun sifat-sifat dari pendingin yaitu sebagai berikut:
1) Memiliki titik didih dan titik kondensasi rendah 2) Bersifat nonkrosif terhadap logam.
3) Tidak berbahaya, tidak merusak aroma khas ikan, tidak mengubah warna maupun bentuk ikan, murah dan mudah diperoleh.
Proses pendinginan dibedakan menurut metode berikut.
1) Menggunakan es batu, merupakan medium pendingin yang paling baik bila dibandingkan dengan medium pendingin lain karena es batu dapat menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat tanpa mengubah kualitas ikan dan biaya yang diperlukan juga relatif lebih rendah bila dibandingkan dengan penggunaan medium pendingin lain.
2) Pendingin dalam udara dingin (Chiling In Cold Air), suhu antara- 0 ºC sampai - 1ºC mampu menekan laju pembiakan bakteri pembusuk,
dengan batasan suhu ini secara fisik tidak terjadi pembentukan kristal es pada jaringan daging ikan (Hadiwiyoto, 1993).
3) Pendinginan dalam air (Chilling In Water) yang dapat dibedakan atas jenis air dan cara pendinginannya (Ilyas, 1983).
Pendinginan dapat dilakukan dengan es saja, cara ini sangat sederhana, efisien, murah, dan sangat praktis. Banyak nya es yang digunakan tergantung pada cuaca, wadah yang digunakan,jumlah dan jenis ikan, alat serta lamanya transportasi. Pendinginan juga dapat dilakukan dengan air laut atau garam dan es (Ishak et al, 1985).
Dalam proses pendinginan ikan dengan menggunakan es batu, terjadi perpindahan panas dari tubuh ikan ke kristal es batu. Dengan demikian, suhu tubuh ikan akan meleleh karena terjadi peningkatan suhu. Proses pemindahan panas akan terhenti apabila suhu tubuh ikan telah mencapai 00C, yaitu sama dengan suhu es batu (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
Proses pendinginan dapat dilakukan secara langsung maupun tidak langsung. Proses pendinginan ikan secara langsung adalah proses pendinginan dengan menggunakan media pendingin untuk menurunkan suhu tubuh ikan.
Sedangkan pada proses pendingin ikan secara tidak langsung adalah media pendingin digunakan untuk menurunkan suhu ruangan penyimpanan ikan yang kemudian menurunkan suhu tubuh ikan (Liviawaty, 1989).
Ilyas (1983) usaha untuk memelihara produk yang didinginkan dalam mencegah kemunduran mutu atau memperlambat proses pembusukan maka perlu diusahakan tindakan-tindakan sebgai berikut:
1) Mengusahakan suhu dingin yang konstan pada produk. Penyimpangan suhu sekecil mungkin.
2) Produk dilindungi terhadap pengaruh udara (khususnya oksigen) di sekitarnya dengan cara pengemasan yang baik.
3) Khususnya pada ikan basah, produk diusahakan agar tetap lembab (dengan menaruh sedikit es diatasnya).
4) Mencegah terjadinya cacat fisik pada ikan dengan penanganan yang cermat.
5) Pengemasan ikan basah dipisah menurut jenis, ukuran, dan derajat kesegaran saat ditangkap.
2.5 Ruang Lingkup Pembekuan
Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah (cold storage). Selama pembekuan, banyak sekali perubahan yang terjadi, baik perubahan fisik, kimia maupun biologi, yang menyebabkan kerusakan ikan (Murniyati S. 2000).
2.6 Pengertian Pembekuan
Pembekuan adalah proses mengawetkan produk makanan dengan cara hampir seluruh kandungan air dalam produk menjadi es. Keadaan beku menyebabkan aktivitas mikrobiologi dn enzim terhambat sehingga daya simpan produk menjadi panjang. Jenis pembekuan terbagi menjadi dua golongan yaitu pembekuan cepat (quick freezing) dan pembekuan lambat (slow freezing) (Murniyati S. 2000).
Pembekuan didasarkan pada dua prinsip antara lain:
1. Suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat aktivitas enzim dan reaksi kimiawi.
2. Pembekuan Kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas di dalam pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Pada beberapa bahan pangan, proses blansir perlu dilakukan sebelum pembekuan untuk menginaktifkan enzim penyebab kecoklatan. Pada skala domestik, pangan yang akan dibekukan diletakkan di dalam freezer, dimana akan terjadi proses pindah panas yang berlangsung secara konduksi (untuk pengeluaran panas dari produk).
Proses ini berlangsung selama beberapa jam, tergantung pada kondisi bahan pangan yang akan dibekukan, di industri pangan telah dikembangkan metode pembekuan lainnya untuk mempercepat proses pembekuan yang memungkinkan produk membeku dalam waktu yang pendek. Pembekuan cepat akan menghasilkan Kristal es berukuran kecil sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang akan dibekukan (Syamsir, 2008).
Sedangkan menurut Afrianto dan Liviawaty (1989) proses pembekuan merupakan proses terjadinya pemindahan panas dari tubuh ikan yang bersuhu lebih tinggi ke refrigerant yang bersuhu rendah. Dengan demikian, kandungan air dalam tubuh ikan akan berubah menjadi kristal es. Kandungan air ini terdapat di dalam sel jaringan dan antar sel. Sebagian besar air di dalam tubuh ikan tersebut mengandung air bebas (free water) sebanyak 67% dan selebihnya merupakan air tak bebas (bound water) yaitu cairan tubuh yang secara kimiawi terikat kuat dengan substansi lain di dalam tubuh ikan, seperti molekul protein, lemak dan karbohidrat. Cairan tubuh yang pertama kali membeku adalah air bebas, kemudian disusul dengan air tak bebas. Air tak bebas sukar sekali membeku karena titik bekunya sangat rendah.
2.7 Metode Pembekuan
Menurut Adawyah (2007), berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest, pembekuan dibagi menjadi dua yaitu:
1. Pembekuan Cepat (Quick Freezing)
Pembekuan cepat yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih dari dua jam. Pembekuan cepat menghasilkan kristal yang kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan, jika ikan yang dibekukan dicairkan kembali maka kristal- kristal es yang mencair akan diserap kembali oleh daging dan hanya sedikit yang mengalami drip.
Pembekuan cepat terdapat tiga metode yaitu:
a) Pembekuan dengan aliran udara dingin (blast freezing), bahan pangan yang akan didinginkan diletakkan dalam freezer yang dialiri udara dingin (suhu -40ºC atau lebih rendah lagi).
b) Pembekuan dengan alat pindah panas tipe gesekan (scraped heat exchanger), produk dibekukan dengan metode ini untuk mengurangi pembentukan kristal es berukuran besar. Produk digesekkan pada permukaan pendingin dan kemudian segera dibawa menjauh. Proses ini dilakukan secara berulang- ulang.
c) Pembekuan kriogenik (cryogenic freezing), dimana nitrogen cair (karbon dioksida) disemprotkan langsung pada bahan-bahan pangan berukuran kecil seperti udang atau strawberry. Karena cairan nitrogen dan
karbon dioksida mempunyai suhu beku yang sangat rendah (berturut-turut -196ºC dan -78ºC) maka proses pembekuan akan berlangsung
spontan (Syamsir, 2008).
2. Pembekuan Lambat (Slow Freezing atau Sharp Freezing)
Pembekuan lambat yaitu pembekuan dengan thermal arrest time lebih dari dua jam. Pembekuan lambat akan menghasilkan kristal yang besar-besar sehingga merusak jaringan daging ikan dan tekstur daging ikan setelah di thawing menjadi kurang baik karena akan berongga-rongga dan banyak sekali drip yang terbentuk.
Pembekuan lambat umumnya menyebabkan rendahnya kualitas produk.
Akan tetapi, perbedaan dalam kualitas tidak dipengaruhi oleh perbedaan dalam bentuk kristal es. Dinding otot ikan cukup elastis untuk menampung bentuk kristal es yang lebih besar tanpa kerusakan yang berlebihan. Selain itu, sebagian besar air dalam otot ikan bebrentuk gel dan terikat pada protein sehingga hanya sedikit cairan yang hilang walaupun kerusakan sel benar-benar terjadi.Penurunan kualitas selama pembekuan lebih berhubungan dengan perubahan sifat protein.Pembekuan menyebabkan beberapa perubahan dalam protein, atau beberapa pengubahan dari kondisi asal mereka, oleh sebab itu disebut dengan istilah “perubahan sifat” (denaturation) (Annonymous, 2009).
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), metode pembekuan berdasarkan alat yang dipakai dibagi menjadi lima macam yaitu:
1) Sharp Freezer, termasuk metode pembekuan lambat, yaitu produk diletakkan di atas rak yang terbuat dari pipa pendingin.
2) Multi Plate Freezer, merupakan metode pembekuan yang memanfaatkan susunan pelat aluminium sebagai pendingin, yaitu ikan dijepitkan di antara pelat-pelat tersebut. Metode ini lebih efisien dan cepat membekukan produk.
3) Air Blast Freezer, merupakan metode pembekuan yang memanfaatkan udara dingin, yaitu dengan menghembuskan dan mengedarkan udara dingin ke sekitar produk secara kontinyu.
4) Immersion Freezer, merupakan metode yang memanfaatkan caairan dingin. Pembekuan berlangsung secara cepat, sering dipraktekkan dikapal penangkapan (udang dan tuna). Alatnya: Brine Freezer.
5) Spray Freezer,merupakan metode yang memanfaatkan cairan dingin dengan menyemprot bahan brine dingin, biasa dipakai untuk membekukan ikan lemuru atau kembung.
2.8 Good Manufacturing Practices (GMP)
Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan suatu pedoman bagi industri pangan, untuk memproduksi makanan dan minuman yang baik. GMP menurut keputusan Menteri Kesehatan Nomor 23/MenKes/SK/1978 meliputi:
lokasi dan lingkungan pabrik, bangunan, mutu produk akhir, peralatan produksi, bahan baku, higiene karyawan, fasilitas sanitasi, pelabelan, wadah kemasan, penyimpanan, pemeliharaan dan program sanitasi, serta laboratorium dan pemeriksaan.
2.9 Proses Pembekuan Ikan
Ikan sebagian besar terdiri dari air yaitu sekitar 80%. Selama proses pembekuan bagian terbesar (air) itu berubah dari fase cair menjadi fase padat atau es. Proses pembekuan berarti pengenyahan panas dari ikan agar suhu ikan menurun melalui 0ºC dan terus menurun melalui -20ºC, -30ºC dan sampai -40ºC atau -50ºC. Pembekuan ikan merupakan salah satu untuk mempertahankan kesegaran ikan, hal ini disebabkan karena dengan pembekuan dapat menghentikan aktivitas mikroorganisme pembusuk (Moeljanto, 1992).
Selanjutnya Moeljanto (1992) menyatakan bahwa pengawetan ikan sengan pembekuan (dengan suhu -50ºC) akan mampu menghentikan kegiatan mikroorganisme, meskipun belum diketahui secara pasti suhu pada saat bakteri betul-betul mati semuanya. Secara teori dapat dinyatakan bahwa pada suhu
dibawah -10ºC proses pembusukaan oleh bakteri terhenti. Namun demikian, proses biokimia,kimia, dan proses fisik lainnya masih berlangsung, sehingga kemungkinan terjadinya penurunan mutu ikan tetap dapat terjadi.
Sedangkan menurut Adawyah (2007), bahwa tubuh ikan mengandung air sekitar 60-80% terdiri atas cairan yang terdapat didalam sel, jaringan dan ruang- ruang antar sel. Cairan itu berupa larutan koloid encer yang mengandung berbagai macam garam (terutama kalium fosfat dasar) dan protein. Sebagian besar dari cairan itu (±67%) berupa free water selebihnya (±5%) berupa bound water. Bound water merupakan air yang terikat kuat secara kimia dengan substansi lain dari tubuh ikan. Ikan mulai membeku pada suhu antara -0,6ºC sampai -2ºC atau rata- rata pada suhu -1ºC. Yang mula-mula membeku adalah free water, disusul oleh bound water. Pembekuan dimulai dari bagian luar dan bagian tengah membeku paling akhir.Tapi sangat sulit sekali membekukan keseluruhan cairan yang terdapat pada ikan, karena air terikat (bound water) sangat sulit dibekukan dan memiliki titik beku yang sangat rendah, serta sulit tercapai dalam kondisi komersial. Pada umumnya jika pembekuan sudah mencapai -12ºC hingga -30ºC dianggap telah cukup.
Ditambahkan pula oleh Murniyati dan Sunarman (2000), yang menyatakan bahwa ikan beku berbeda dengan ikan segar, ikan beku mudah pecah, dan oleh sebab itu ikan beku harus ditangani dengan hati-hati.
2.10 Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu usaha yang bertujuan untuk melindungi bahan pangan dari penyebab-penyebab kerusakan baik fisik, kimia, biologis, maupun mekanis hingga dapat sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik dan menarik. Pengemasan juga merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada yang biasanya diketahui.
Pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan lima fungsi-fungsi utama, yaitu:
1. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.
2. Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen, dan cahaya matahari.
3. Harus berfungsi secara benar, efisien, dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan.
Hal ini berarti bahan pengemas harus sudah dirancang untuk siap pakai pada mesin-mesin yang ada atau yang baru akan dibeli atau disewa untuk keperluan tersebut.
4. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan dimana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen misalnya kemudahan membuka atau menutup kembali wadah tersebut, tetapi juga harus dapat mempermudah pada tahap selanjutnya selama pengelolaan di gudang dan selama pengangkutan untuk distribusi.
Terutama harus dipertimbangkan dalam ukuran, bentuk, dan berat dari unit pengepakan.
5. Harus memberi pengenalan, keterangan, dan daya tarik penjual lain.
Unit-unit pengepakan yang dijual harus dapat menjual apa yang dilindunginya dan melindungi apa yang dijual.
Faktor-faktor utama yang mempengaruhi daya awet bahan pangan yang telah dikemas adalah :
1. Sifat alamiah dari bahan pangan dan mekanisme dimana bahan ini mengalami kerusakan, misalkan kepekaannya terhadap kelembaban dan oksigen, dan kemungkinan terjadinya perubahan-perubahan kimia dan fisik di dalam bahan pangan.
2. Ukuran bahan pengemas sehubungan dengan volumenya.
3. Kondisi atmosfer (terutama suhu dan kelembaban) dimana kemasan dibutuhkan untuk melindungi selama pengangkutan dan sebelum digunakan.
4. Ketahanan bahan pengemas secara keseluruhan terhadap air, gas atmosfer dan bau, termasuk ketahanan dari tutup, penutupan dan lipatan.
Fungsi paling mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan melindungi produk dari kerusakan-kerusakan, sehingga lebih mudah disimpan, diangkut dan dipasarkan. Secara umum fungsi pengemasan pada bahan pangan adalah :
1. Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga kekonsumen, agar produk tidak tercecer, terutama untuk cairan, pasta atau butiran 2. Melindungi dan mengawetkan produk, seperti melindungi dari sinar
ultraviolet, panas, kelembaban udara, oksigen, benturan, kontaminasi dari kotoran dan mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk.
3. Sebagai identitas produk, dalam hal ini kemasan dapat digunakan sebagai alat komunikasi dan informasi kepada konsumen melalui label yang terdapat pada kemasan.
4. Meningkatkan efisiensi, misalnya : memudahkan penghitungan (satu kemasan berisi 10, 1 lusin, 1 gross dan sebagainya), memudahkan pengiriman dan penyimpanan. Hal ini penting dalam dunia perdagangan.
5. Melindungi pengaruh buruk dari luar, Melindungi pengaruh buruk dari produk di dalamnya, misalnya jika produk yang dikemas berupa produk yang berbau tajam, atau produk berbahaya seperti air keras, gas beracun dan produk yang dapat menularkan warna, maka dengan mengemas produk ini dapat melindungi produk-produk lain di sekitarnya.
6. Memperluas pemakaian dan pemasaran produk, misalnya penjualan kecap dan syrup mengalami peningkatan sebagai akibat dari penggunaan kemasan botol plastik.
7. Menambah daya tarik calon pembeli 8. Sarana informasi dan iklan
9. Memberi kenyamanan bagi pemakai.
III. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penulisan tugas akhir ini didasarkan pada Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) yang dilaksanakan selama 3 bulan yaitu terhitung sejak tanggal 27 Januari – 27 April 2017 pada Unit Pengolahan Industri (UPI) di perusahaan PT. Syandra Resky Jaya yang bertempat di Jl. Kima IV Blok F-III KV. 02 Daya, Makassar, Sulawesi Selatan.
3.2 Metode Pengumpulan Data
Cara pengambilan data untuk keperluan penulisan tugas akhir ini meliputi : 3.2.1 Data Primer
Adalah data-data yang diambil langsung, diperoleh dari sumbernya dengan menggunakan cara
1. Metode pengamatan data dan observasi
Metode pengamatan data dengan melihat kegiatan yang dilaksanakan oleh karyawan secara langsung sehingga data yang diperoleh secara benar dan nyata, misalnya dengan mengikuti dan melakukan kegiatan alur proses dari penerimaan bahan baku sampai dengan pengangkutan (stuffing).
2. Metode wawancara
Metode yang digunakan untuk mengumpulkan data dengan mengajukan pertanyaan-pertanyaan secara langsung pada narasumber sehingga didapatkan jawaban yang lengkap.
3.2.2 Data Sekunder
Data sekunder yaitu data yang diperoleh secara tidak langsung melalui laporan-laporan terdahulu, studi literatur dan pustaka, buku, makalah, browsing internet dan sejenisnya yang relevan dengan kegiatan proses pembekuan ikan tongkol lisong (Auxis rochei).
3.3 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah baju kerja atau baju lab, apron, sepatu boot, sarung tangan, blong, peti, basket, keranjang plastik, meja kerja troly, timbangan digital, long pan, mobil pick up, pallet kayu.
Bahan-bahan yang digunakan adalah ikan tongkol lisong (Auxis rochei), air mengalir, es curah, lakban, master karton, dan polyback.
3.4 Prosedur Kerja
1. Penerimaan bahan baku dari supplier yang terlebih dahulu dilakukan pencatatan penerimaan dan pengecekan mutu oleh staf dan Quality Control (QC),
2. Bahan baku yang telah diterima kemudian masuk ruang proses untuk dilakukan pencucian I kemudian disortir berdasarkan jenis, ukuran dan mutu selanjutnya dimasukkan kedalam basket,
3. Bahan baku yang telah disortir kemudian dilakukan penimbangan sebanyak 10 kg untuk menentukan jumlah bahan baku yang masuk keperusahaan,
4. Ikan yang telah ditimbang kemudian dicuci dengan cara dicelupkan dan digoyangkan ke dalam bak pencucian (bak fiber) dengan air mengalir, 5. selanjutnya dilakukan penyusunan ikan kedalam pan, kemudian diberi
barcout kode, berdasarkan jenis, jumlah dan mutu, disimpan ditrolly.
6. Setelah ikan tersusun rapi ikan dimasukkan kedalam pembekuan dengan suhu (-300C) – (-360C) selama selama minimal 12 sampai 16 jam dan maksimal 24 jam,
7. Ikan yang telah membeku dikeluarkan dari Air blast freezer dan dilakukan Glazing. Glazing berguna untuk memudahkan produk beku lepas dari pan serta berfungsi memberikan lapisan es pada permukaan ikan.
8. Setelah ikan diglazing, ikan dikemas dengan polyback. selanjutnya dimasukkan ke dalam master karton serta diberikan kode berdasarkan jenis ikan, jumlah ikan dan tanggal produksi, dan di susun ditrolly,
9. kemudian ikan di simpan kedalam cold storage dengan suhu -250C dengan jangka waktu tidak tertentu sampai akhirnya dilakukan stuffing.
Alur Proses Pembekun Ikan tongkol lisong (Auxis rochei) adalah sebagai berikut :
Gambar 2. Alur proses pembekuan ikan tongkol lisong (Auxis rochei) Pencucian I dan Penyortiran
Penimbangan
Size Pencucian II
Penyusunan dalam Pan
Pembekuan ABF
Pengemasan
Cold Storage
Stuffing Ikan
