Anggraeni, Laras P. 2014
PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK SIRSAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK SIRSAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat Memperoleh
Gelar Sarjana Sains Program Studi Kimia
Oleh:
Laras Puspita Anggraeni 1005239
PROGRAM STUDI KIMIA JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA
Anggraeni, Laras P. 2014
PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK SIRSAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 2014
PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK SIRSAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Oleh
Laras Puspita Anggraeni
Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
memperoleh gelar Sarjana Sains pada
Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
© Laras Puspita Anggraeni 2014
Universitas Pendidikan Indonesia
Oktober 2014
Anggraeni, Laras P. 2014
PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK SIRSAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhnya atau sebagian, dengan dicetak
ulang, difotokopi, atau cara lainnya tanpa ijin dari penulis.
LARAS PUSPITA ANGGRAENI
PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK SIRSAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
DISETUJUI DAN DISAHKAN OLEH PEMBIMBING :
Pembimbing I
H. Hayat Sholihin, M.Sc, Ph.D NIP. 1957112319840310001
Pembimbing II
Drs. Asep Suryatna,M.Si NIP. 196212091987031002
Mengetahui
Anggraeni, Laras P. 2014
PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK SIRSAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu Dr.rer.nat. Ahmad Mudzakir, M.Si
Anggraeni, Laras P. 2014
PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK SIRSAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian yang berjudul pengaruh penambahan maltodekstrin pada pengolahan minuman serbuk sirsak terhadap aktivitas antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi optimum pengolahan pengeringan beku serbuk sirsak dan mengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap aktivitas antioksidan minuman serbuk sirsak. Sari buah sirsak diolah menjadi minuman serbuk sirsak melalui proses pengeringan beku dengan menambahkan maltodekstrin sebagai bahan pengisi. Kondisi optimum pembuatan minuman serbuk sirsak berdasarkan ciri fisik, aroma serta kestabilan kelarutan adalah dengan penambahan maltodekstrin sebanyak 20%. Metode penentuan aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH. Kadar vitamin C yang terkandung dalam ekstrak sari buah sirsak dan minuman serbuk sirsak ditentukan dengan metode titrasi Iodimetri. Kandungan metabolit sekunder yang terkandung dalam ekstrak sari buah sirsak dan minuman serbuk sirsak yaitu golongan flavonoid dan terpenoid. Aktivitas antioksidan dan kadar vitamin C yang terdapat dalam ekstrak sari buah sirsak mengalami penurunan setelah diolah menjadi minuman serbuk sirsak. Selain itu aktivitas antioksidan dan kadar vitamin C minuman serbuk sirsak semakin menurun seiring dengan bertambahnya konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan. Penurunan aktivitas antioksidan pada minuman serbuk sirsak dengan penambahan maltodekstrin 20% adalah sebesar 36,84% sedangkan kadar vitamin C mengalami penurunan sebesar 65,44%.
Anggraeni, Laras P. 2014
PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK SIRSAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL LEMBAR PENGESAHAN
LEMBAR PERNYATAAN ... i
ABSTRAK ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
UCAPAN TERIMA KASIH ... iv
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR TABEL ... x
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 3
1.3 Batasan Masalah Penelitian ... 3
1.4 Tujuan Penelitian ... 4
1.5 Manfaat Penelitian ... 4
1.6 Struktur Organisasi Skripsi ... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 6
2.1 Sirsak ... 6
2.2 Minuman Serbuk Instan ... 8
2.3 Teknik Pembuatan Serbuk ... 12
2.4 Skrining Fitokimia ... 13
2.4.1 Alkaloid ... 14
2.4.2 Tanin ... 14
2.4.3 Saponin ... 15
Anggraeni, Laras P. 2014
PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK SIRSAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
2.4.5 Flavonoid ... 16
2.5 Antioksidan ... 16
2.6 Vitamin C sebagai Antioksidan ... 18
2.7 Hasil Penelitian Berkaitan dengan Minuman Serbuk Sirsak ... 20
BAB III METODE PENELITIAN ... 22
3.1 Waktu dan Lokasi Penelitian ... 22
3.2 Alat dan Bahan ... 22
3.2.1 Alat ... 22
3.2.2 Bahan ... 22
3.3 Tahapan Penelitian ... 23
3.4 Bagan Alir Penelitian ... 23
3.5 Langkah Kerja ... 25
3.5.1 Persiapan Sampel Buah Sirsak ... 25
3.5.2 Proses Ekstraksi Sari Buah Sirsak dan Ampas ... 25
3.5.3 Proses Pembuatan Minuman Serbuk Sirsak ... 25
3.5.4 Skrining Fitokimia ... 25
3.5.5 Penentuan Kadar Vitamin C ... 26
3.5.6 Pengujian Aktivitas Antioksidan ... 28
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30
4.1 Hasil Determinasi Tumbuhan ... 30
4.2 Proses Pengolahan Buah Sirsak ... 30
4.3 Proses Pembuatan Minuman Serbuk Sirsak ... 31
4.4 Hasil Uji Fitokimia ... 35
Anggraeni, Laras P. 2014
PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK SIRSAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
4.6 Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Sari Buah Sirsak dan
Minuman Serbuk Sirsak ... 41
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 46
5.1 Kesimpulan ... 46
5.2 Saran ... 46
DAFTAR PUSTAKA ... 47
Anggraeni, Laras P. 2014
PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK SIRSAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB I
PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
Perkembangan zaman yang semakin modern serta meningkatnya
kesejahteraan masyarakat telah mendorong terjadinya perubahan pola hidup
manusia. Perubahan terjadi pula pada pola konsumsi makanan. Sebagian besar
masyarakat lebih menyukai konsumsi makanan instan dan cepat saji tanpa
memperhatikan kecukupan asupan vitamin, mineral, dan komponen komponen
fungsional lainnya dari makanan yang mereka konsumsi. Oleh karena itu,
dibutuhkan upaya kreatif untuk menciptakan suatu makanan yang praktis dan
efektif serta untuk mengubah pandangan bahwa makanan bukan hanya sekedar
mengenyangkan tetapi juga dapat memberi manfaat kesehatan bagi tubuh.
Konsumsi buah-buahan diketahui memiliki manfaat yang baik bagi kesehatan
karena nilai nutrisinya yang tinggi. Buah-buahan tropis kaya akan senyawa
bioaktif yang memiliki potensi sebagai sumber antioksidan (Shofian dkk,2011).
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat melindungi tubuh dari radikal bebas.
Secara umum, antioksidan bekerja dengan mengurangi kecepatan reaksi inisiasi
pada reaksi berantai pembentukan radikal bebas dalam konsentrasi yang sangat
kecil, yaitu 0,01% atau bahkan kurang (Madhavi dkk, 1995). Salah satu
buah-buahan tropis yang mudah ditemukan di Indonesia adalah sirsak.
Sirsak (Annona mucurata L) merupakan tanaman yang dapat tumbuh dan
berbuah sepanjang tahun. Buah sirsak banyak dikonsumsi masyarakat karena
memiliki kandungan gizi yang bermanfaat bagi kesehatan. Mangan (2009)
melaporkan bahwa kandungan kimia dari sirsak keseluruhan adalah saponin,
flavonoid, tanin, kalsium, fosfor, hidrat arang, vitamin (A, B, dan C), fitosterol,
Ca-oksalat dan alkaloid murisine. Vitamin yang paling dominan pada buah sirsak
ialah vitamin C, dimana senyawa tersebut berguna sebagai antioksidan alami di
2
bebas yang masuk ke dalam tubuh dan sangat baik untuk meningkatkan daya
tahan tubuh. Selain komponen gizi, buah sirsak juga sangat kaya akan komponen
non gizi, yaitu serat pangan (dietary fiber).
Buah sirsak dapat dikonsumsi secara langsung maupun diolah dalam bentuk
minuman jus sirsak dan juga sari buah sirsak. Akan tetapi hasil pengolahan
tersebut memiliki masa simpan yang tidak lama. Oleh karena itu, diperlukan cara
pengolahan lain yang dapat menghasilkan hasil olahan buah sirsak dengan waktu
penyimpanan yang lebih lama.
Minuman serbuk instan merupakan produk pangan berbentuk butiran. Proses
konsumsi minuman tersebut harus didahului dengan penyeduhan air panas atau air
dingin. Keunggulan minuman instan ini lebih praktis, baik dari segi kemasan
maupun penyajiannya serta dapat memperlambat umur simpan karena dalam
bentuk serbuk. Produk minuman serbuk dipilih karena sesuai dengan pola hidup
masyarakat pada saat ini yang cenderung memilih produk instan dan siap saji.
Minuman serbuk instan dapat dibuat dengan menggunakan beberapa metode
yaitu freeze drying, spray drying dan tunnel drying. Pada tahun 2001 Chopda dan
Barret melakukan penelitian mengenai pembuatan serbuk buah jambu yang
dilakukan dengan membandingkan metoda freeze drying, spray drying dan tunnel
drying, dari hasil peneltian tersebut diketahui metode freeze drying merupakan
metode yang paling baik dalam menghasilkan serbuk buah jambu dengan kualitas
yang baik dilihat dari kandungan asam askorbat dan retensi rasa. Metoda
pengeringan beku (freeze-dryer) adalah proses pengeringan yang dilakukan pada
makanan, dimana air bahan makanan tersublimasi. Pengeringan beku memiliki
beberapa keuntungan diantaranya, dapat mempertahankan stabilitas produk
(menghindari perubahan warna, aroma, dan unsur organoleptik lain), dapat
mempertahankan stabilitas struktur bahan (pengkerutan dan perubahan bentuk
setelah pengeringan sangat kecil). Pengeringan beku (freeze drying) dapat
mengurangi nilai gizi dan jumlah vitamin yang terkandung pada makanan.
Metode pengeringan beku ini juga dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan
3
Pada proses pembuatan minuman serbuk diperlukan bahan pengisi. Bahan
pengisi yang sering digunakan pada pembuatan minuman serbuk adalah
maltodesktrin. Penambahan maltodekstrin bertujuan untuk melapisi komponen
flavor, meningkatkan jumlah total padatan, memperbesar volume, mempercepat
proses pengeringan, meningkatkan daya kelarutan dan sifat organoleptik minuman
serbuk sirsak. Penambahan maltodekstrin dapat mempengaruhi aktivitas
antioksidan (Rudy N dkk,2014). Pembuatan serbuk buah sirsak telah dilakukan
oleh Khaidatul (2009) menggunakan metode spray drying dengan variasi
konsentrasi maltodekstrin 10-25%, dari hasil penelitian didapatkan kondisi
optimum pembuatan serbuk sirsak pada metode spray drying yaitu pada suhu
udara 170°C dengan penambahan maltodekstrin 10%. Oleh karena itu, diperlukan
penelitian mengenai pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap aktivitas
antioksidan minuman serbuk sirsak.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang sudah dikemukakan, rumusan masalah
penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana kondisi optimum penambahan maltodekstrin pada pengolahan
minuman serbuk sirsak?
2. Golongan senyawa metabolit sekunder apa saja yang terkandung dalam
minuman serbuk sirsak yang berperan sebagai antioksidan?
3. Bagaimana pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap aktivitas
antioksidan dan kadar vitamin C minuman serbuk sirsak?
1.3. Batasan Masalah
Untuk memfokuskan masalah penelitian, maka peneliti membatasi
penelitian ini pada beberapa hal sebagai berikut:
1. Proses pembuatan minuman serbuk sirsak menggunakan alat freeze dryer
dengan proses pembekuan pada suhu -4°C, tekanan dibawah 8 atm selama 2
4
2. Penentuan aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH menurut
Garcia, dkk. (2012)
1.4. Tujuan
Tujuan utama dari penelitian ini yaitu sebagai berikut:
1. Mengetahui kondisi optimum pengolahan pengeringan beku minuman
serbuk sirsak
2. Mengetahui kandungan fitokimia dan aktivitas antioksidan pada minuman
serbuk sirsak
3. Mengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap aktivitas
antioksidan dan kadar vitamin C minuman serbuk sirsak
1.5. Manfaat
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah mengetahui kondisi
optimum penambahan maltodekstrin untuk pengolahan pengeringan beku
minuman serbuk sirsak serta mengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin
terhadap aktivitas antioksidan pada hasil olahan minuman serbuk sirsak
1.6. Struktur Organisasi Skripsi
Skripsi ini terdiri dari lima bab yang meliputi bab I tentang pendahuluan,
bab II tentang tunjauan pustaka, bab III tentang metode penelitian, bab IV tentang
hasil dan pembahasan, serta bab V tentang keismpulan dan saran.
Bab I yang merupakan pendahuluan berisi tentang latar belakang
penelitian, rumusan masalah, tujuan penelitian, batasan masalah, manfaat
penelitian, serta struktur organisasi skripsi. Latar belakang penelitian membahas
tentang kerangka pemikiran penelitian yang dilakukan. Rumusan masalah
mencangkup masalah-masalah yang dimunculkan pada penelitian. Tujuan
penelitian berisi tentang tujuan untuk memecahkan masalah yang diangkat pada
penelitian. Batasan masalah berisi tentang batas permasalahan yang dilakukan
pada penelitian. Manfaat penelitian berisi tentang manfaat penelitian secara
5
skripsi secara keseluruhan. Bab II merupakan tinjauan pustaka yang membahas
mengenai teori-teori yang mendasari penelitian yang akan dilakukan serta
penelusuran pustaka mengenai penelitian-penelitian terdahulu yang pernah
dilakukan. Bab III berisi tentang metode penelitian yang dilakukan termasuk
tahapan-tahapan penelitian yang dilakukan untuk mendapatkan hasil penelitian
dan menjawab masalah yang diangkat. Bab IV berisi tentang hasil penelitian
beserta pembahasan mengenai hasil yang didapatkan selama penelitian dilakukan.
Bab V berisi tentang kesimpulan penelitian dan saran untuk penelitian
selanjutnya. Pada akhir skripsi ini terdapat daftar pustaka yang merupakan
rujukan-rujukan dari jurnal ilmiah maupun buku untuk mendukung dasar-dasar
Anggraeni, Laras P. 2014
PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK SIRSAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan dari bulan Maret sampai bulan Juli 2014 yang
sebagian besar dilakukan di Labolatorium Riset dan Laboratorium Kimia
Instrumen Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI, diantaranya proses ekstraksi,
preparasi sampel untuk pengujian dan pembuatan produk. Pengujian determinasi
tanaman dilakukan di Laboratorium Struktur Tumbuhan UPI, selain itu untuk
pengujian aktivitas antioksidan dilakukan di Laboratorium Kimia Instrumen
Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI.
3.2. Alat dan Bahan 3.2.1. Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah
sirsak yang diambil di daerah pasar Caringin Kota Bandung dan diambil
pada bulan Maret 2014. Bahan lainnya yang digunakan pada proses
pembuatan minuman serbuk sirsak adalah serbuk maltodekstrin. Bahan
yang digunakan untuk pengujian adalah aquades, H2SO4 pekat,
CH3COOH, kloroform, serbuk Mg, HCl pekat, FeCl3 1%, n-heksana,
metanol, DPPH (2,2-Diphenyl-l-picrylhydrazyl), larutan Iodium, larutan
Na2S2O3, larutan baku KIO3, dan indikator amilum.
3.2.2. Alat
Peralatan yang digunakan pada saat persiapan sampel dan tahap
ekstraksi meliputi alat-alat gelas, neraca analitik, Cosmos Juicer 0.5 Liter
– CJ388, rotatory evaporator vaccum, pompa vakum, ultrasonic shaker
dan corong Buchner. Pada tahap analisis aktivitas antioksidan meliputi
sentrifuse, botol vial, dan instrumen UV-Vis Mini Shimadzu 1240.
23
gelas ukur dan labu ukur. Pada tahap pembuatan serbuk sirsak
menggunakan alat freeze dryer Eyela YAD.
3.3. Tahapan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap yaitu:
1. Tahap determinasi tumbuhan sirsak
2. Tahap penyiapan sampel sirsak
3. Tahap ekstraksi sirsak
4. Tahap uji fitokimia ekstrak sari buah sirsak
5. Tahap uji aktivitas antioksidan ekstrak sari buah sirsak
6. Tahap pembuatan serbuk sirsak menggunakan metode pengeringan beku
dengan variasi konsentrasi maltodekstrin
7. Tahap uji fitokimia produk minuman serbuk sirsak dengan variasi
konsentrasi maltodekstrin
8. Tahap uji aktivitas antioksidan produk minuman serbuk dengan variasi
konsentrasi maltodekstrin
9. Tahap uji kadar vitamin C produk minuman serbuk dengan variasi konsentrasi maltodekstrin
3.4. Bagan Alir Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dalam beberapa tahap meliputi persiapan
sampel buah sirsak untuk pembuatan ekstrak buah sirsak dan pembuatan minuman
serbuk instan sirsak. Selanjutnya ekstrak buah sirsak dan minuman serbuk instan
sirsak dilakukan uji pendahuluan berupa uji fitokimia, uji kadar vitamin C dan uji
24
Buah sirsak
Dikupas
Dipisahkan daging buah, kulit dan biji (trimming)
Daging buah sirsak
Dihaluskan dan dipisahkan
Sari buah sirsak Ampas
Ditambahkan
maltodekstrin dengan variasi konsentrasi 0%, 5%, 10%, 15%, 20% dan 25%
Dikeringkan
menggunakan alat freeze drying
Dimaserasi dengan pelarut air selama 30 menit menggunakan alat ultrasonic
Disaring dengan corong buchner dan vakum Di evaporasi
Minuman serbuk sirsak
Ekstrak sari buah sirsak Ekstrak ampas
Uji fitokimia Uji kadar vitamin C Uji aktivitas antioksidan
Analisis Data
[image:16.595.102.553.102.715.2]Kesimpulan
25
3.5. Langkah Kerja
3.5.1 Persiapan Sampel buah Sirsak
Buah sirsak dipilih (sortasi) untuk memilih buah yang sudah matang.
Kemudian dilakukan pengupasan (trimming) untuk memisahkan antara daging
buah, kulit dan biji buah sirsak. Daging buah sirsak kemudian dihaluskan dan
dipisahkan sari buah sirsak dengan ampas menggunakan alat Juicer (Cosmos
Juicer 0.5 Liter – CJ388).
3.5.2. Proses Ekstraksi Sari Buah Sirsak dan Ampas
Sari buah sirsak dan ampas masing-masing dimaserasi dengan
ditambahkan pelarut air, didiamkan selama 30 menit menggunakan alat ultrasonic.
Kemudian dilakukan proses penyaringan menggunakan corong buchner dan
vakum. Larutan hasil penyaringan kemudian dipekatkan menggunakan rotary
vacuum evaporator pada suhu 70°C selama 1 jam sehingga didapatkan ekstrak
pekat.
3.5.3. Proses Pembuatan Minuman Serbuk Sirsak
Sari buah sirsak masing-masing 150 mL dimasukkan ke dalam gelas
kimia. Kemudian ditambahkan serbuk maltodekstrin dengan konsentrasi yang
berbeda yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, 20% dan 25%. Sari buah sirsak kemudian
dibekukan pada lemari es pada suhu -4°C selama 1 jam. Setelah melalui proses
pembekuan sari buah kemudian di keringkan menggunakan alat freeze dryer.
3.5.4. Skrining Fitokimia
Skrining fitokimia bertujuan untuk mengetahui golongan senyawa yang
terdapat dalam ekstrak sari buah sirsak, ampas dan produk minuman serbuk
sirsak. Ekstrak yang diperoleh diidentifikasi komponen fitokimianya dengan
menggunakan metode pereaksi warna. Senyawa yang diperiksa adalah senyawa
golongan alkaloid, tanin, saponin, terpenoid, steroid dan flavonoid. Prosedur kerja
26
1. Pemeriksaan Alkaloid
Pemeriksaan alkaloid dilakukan dengan cara menimbang 0,5 gram ekstrak
1 mL kloroform dan beberapa tetes Pereaksi Wagner. Terbentuknya
endapan cokelat menunjukan adanya alkaloid.
Pembuatan pereaksi Wagner yaitu 1 gram KI dilarutkan dalam 20 mL
aquades sampai semuanya melarut.
2. Pemeriksaan Tanin
Pemeriksaan tanin dilakukan dengan cara menimbang ekstrak sebanyak
0,1 gram dan dilarutkan dalam 2 mL air, kemudian ditambahkan beberapa
tetes FeCl3 1%. Timbulnya warna biru tua menunjukan adanya senyawa
tanin.
3. Pemeriksaan Saponin
Pemeriksaan saponin dilakukan dengan cara melarutkan 0,1 gram ekstrak
dalam 3 mL air, kemudian dikocok dengan kuat selama 10 menit.
Timbulnya buih atau busa menunjukan adanya saponin.
4. Pemeriksaan Terpenoid dan Steroid
Pemeriksaan terpenoid dan steroid dilakukan dengan cara melarutkan 0,1
gram ekstrak dalam 1 mL air, kemudian ditambahkan 1mL CH3COOH
glasial dan H2SO4 pekat. Timbulnya warna merah menunjukan adanya
terpenoid sedangkan warna biru atau ungu menunjukan adanya steroid.
5. Pemeriksaan Flavonoid
Pemeriksaan flavonoid dilakukan dengan cara melarutkan 0,1 gram
ekstrak dalam 3 mL air kemudian ditambahkan 0,1 gram serbuk Mg dan 1
mL HCl pekat. Timbulnya warna kuning menunjukan adanya flavonoid.
3.5.5. Penentuan Kadar Vitamin C
Penentuan kadar vitamin C dilakukan dengan metode titrasi iodimetri.
Sebelum melakukan titrasi iodimetri, dilakukan pembuatan larutan baku. Setelah
itu dilakukan standarisasi Na2S2O3.5H2O dengan KIO3 dan standarisasi iodium
27
Pembuatan Larutan KIO3 0,01N
Sebanyak 0,0356 g padatan KIO3 dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL,
ditandabataskan dan dihomogenkan dengan aquades.
Pembuatan Larutan Na2S2O3.5H2O 0,01 N
Sebanyak 0,2482 g padatan Na2S2O3.5H2O dimasukkan ke dalam labu
ukur 100 mL, ditandabataskan dan dihomogenkan dengan aquades. Kemudian
dilakukan standarisasi menggunakan KIO3 0,01 N.
Pembuatan Larutan Iodium 001 N
Sebanyak 1 g KI dan 0,6345 g I2 dilarutkan dengan aquades dan
dimasukkan dalam labu ukur 500 mL. Selanjutnya campuran ditambahkan
aquades hingga tanda batas dan dihomogenkan. Larutan tersebut dimasukkan ke
dalam botol kaca berwarna gelap dan didiamkan selama 24 jam agar iodium larut
secara sempurna.
Pembuatan Larutan Amilum 1%
Sebanyak 0,25 g amilum dimasukkan ke dalam gelas kimia, lalu dilarutkan
dengan aquades dan dipanaskan hingga larutan menjadi jernih.
Standarisasi Na2S2O3.5H2O dengan KIO3 0,01 N
Larutan KIO3 0,01 N dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer, ditambahkan
4 mL KI dan 1 mL HCl 4 N kemudian dititrasi dengan Na2S2O3.5H2O 001 N
hingga berubah warna menjadi kuning pucat. Setelah itu, ditambah beberapa tetes
indikator amilum, dititrasi kembali hingga larutan berubah warna dari kuning
pucat menjadi bening. Diamati volume Na2S2O3.5H2O yang terpakai dalam buret
dan dihitung normalitasnya.
Standarisasi I2 dengan Na2S2O3.5H2O 0,01 N
Larutan Na2S2O3.5H2O 0,01 N dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer, 2
tetes indikator amilum kemudian dititrasi dengan larutan I2 dari buret hingga
terjadi perubahan warna dari bening menjadi biru. Diamati volume I2 yang
terpakai dalam buret dan dihitung normalitasnya.
Titrasi Penentuan Kadar Vitamin C
Sebanyak 2 mL sampel dimasukkan ke dalam labu ukur 50 mL, kemudian
28
dari sampel tersebut diambil dan dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer, ditambah
beberapa tetes indikator amilum, kemudian larutan sampel dititrasi dengan larutan
I2 hingga terbentuk larutan berwarna biru yang stabil. Diamati volume I2 yang
terpakai dalam buret, dan ditentukan kandungan vitamin C dalam sampel dengan
menggunakkan rumus berikut ini :
Kadar Vitamin C = ( ⁄ )
Keterangan :
Volume iodium – volume iodium dari buret yang terpakai selama titrasi Mg asam askorbat didapat dari : 1 mL larutan iodium 0,01 N ekivalen
dengan 0,88 mg asam askorbat
Fp = Faktor pengenceran
Massa sampel = massa sampel yang digunakan saat titrasi
3.5.6. Pengujian Aktivitas Antioksidan
Penentuan aktivitas antioksidan dilakukan menggunakan metode menurut
Garcia dkk. (2012). Penentuan aktivitas antioksidan ini dilakukan melalui
beberapa tahapan. Pertama, larutan DPPH 0,5 mM dibuat dengan melarutkan
4,9290 mg DPPH dalam metanol pada labu ukur 25 mL. Setelah itu pada metode
ini dibuat larutan sampel, larutan blanko dan kontrol. Larutan sampel terdiri dari
0,5 mL ekstrak sampel dengan 3 mL metanol dan 0,3 mL larutan DPPH. Larutan
blanko dibuat dengan menambahkan 0,5 mL ekstrak sampel dengan 3,3 mL
metanol. Kontrol yang digunakan terdiri dari 3,5 mL metanol dan 0,3 mL larutan
DPPH. Sebelum diukur absorbansinya, larutan sampel dan blanko disentifugasi
agar larutan tidak keruh dan tidak terdapat endapan. Setelah itu, campuran
diinkubasi selama 100 menit agar ekstrak sampel dan larutan DPPH bereaksi
sempurna. Absorbansinya diukur dengan menggunakan spektofotometer UV-Vis
pada panjang gelombang 517 nm.
Aktivitas antioksidan dihitung dengan menggunakan rumus berikut
%AA = 100 – (
29
Keterangan :
Abs sampel : absorbansi yang diukur pada larutan sampel
Abs blanko : absorbansi yang diukur pada larutan blanko
Anggraeni, Laras P. 2014
PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK SIRSAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah diperoleh dapat dirumuskan beberapa
kesimpulan sebagai berikut:
1. Kondisi optimum pengolahan pengeringan beku minuman serbuk sirsak
adalah dengan penambahan maltodekstrin 20%.
2. Golongan metabolit sekunder yang terkandung dalam ekstrak sari buah
sirsak, ekstrak ampas dan minuman serbuk sirsak adalah terpenoid, dan
flavonoid.
3. Aktivitas antioksidan dan kadar vitamin C buah sirsak mengalami
penurunan setelah adanya pengolahan menjadi minuman serbuk sirsak.
Aktivitas antioksidan dan kadar vitamin C pada minuman serbuk sirsak
semakin menurun seiring dengan bertambahnya konsentrasi maltodekstrin
yang ditambahkan.
5.2 Saran
Sesuai hasil penelitian yang diperoleh, maka dapat disarankan beberapa
hal sebagai berikut:
1. Menguji aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode pengujian lain
selain DPPH agar diketahui cara lain dalam reaksi peredaman radikal
bebas.
2. Menguji kadar vitamin C dalam sirsak dan minuman serbuk sirsak dengan
Anggraeni, Laras P. 2014
PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK SIRSAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu DAFTAR PUSTAKA
Adri, Delvi dan Wikanastri Hersoelistyorini. 2013. Aktivitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Teh Daun Sirsak. Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 07
Albert Szent-Györgyi’s Biography : The Nobel Prize in Physiology or Medicine 1937, dalam: Fernandes, D. 2006. Vitamin C. Stanford: Stanford University. 211-214
Chopda, Chetan A dan Diane M Barret, 2001. Optimization Of Guava Juice and Powder Production. Department of Food Science and Technology University of California Davis
Frei. 1994. Reactive Oxygen Species and Antioxidant Vitamins: Mechanisms of Action (American Jurnal Medicine). Excerpta Medica Inc
Garcia, dkk, 2012. Antioxidant Activity by DPPH Assay of Potential Solutions to be Applied on Bleached Teeth. Department of Dental Materials, Dental School, USP - University of São Paulo, São Paulo, SP, Brazil
Harbone, J.B. (1987). Metode Fitokimia 2. Bandung : Institut Teknologi Bandung.
Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Sciece and Technology Handbook. VCH Publisher, Inc. New York
Istafid, W., 2006, Visibility Study Minuman Isntan Ekstrak Temulawak dan Mengkudu sebagai Minuman Kesehatan, Skripsi, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang, Semarang.
Jamrianti, R.,2009. Sari Buah Instan (Bubuk). Usaha Kita-Bandung.
Kamsiati, Elmi. 2006. Pembuatan Bubuk Sari Buah Tomat (Licopersicon esculentum) dengan Metode “Foam-Mat Drying”. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 7 No. 2 113-119
Koleva, I. (2002). “Screening of Plant Extracts for Antioxidant Activity: A Comparative Study on Three Testing Methods”. Phytochem Anal. 13, 494500.
Kristiani, A.N., Aminah, N.S. Tanjunbg, M., dan Kurniadi, B. (2008). Buku Ajar Fitokimia. Surabaya: Airlangga University Press.
48
Mangan, Y. 2009. Solusi Sehat Mencegah Dan Mengatasi Kanker. Agromedia Pustaka: Jakarta.
Madhavi, D. L., dkk. (1995). Food Antioxidant, Technological, Toxicological, and
Health Perspectives. New York-Bassel-Hongkong: Marcel Dekker, Inc.
Manolong, V.V., 2009. Penggunaan Albumin Untuk Penurunan Kadar Tanin dan Peningkatan Kualitas Serbuk Minuman Instan Biji Petai Cina (Leucaena leucocephala Lmk. de Wit). Skripsi. UAJY. Tidak Diterbitkan.
Molyneux, P. (2004). “The Use of Stable Free Radical Dyphenilpicryl-hydrazil (DPPH) for Estimating Antioxidant Activity”. J. Sci. Technology. 211-219.
Nishizawa, M., dkk. (2005). Non-reductive Scavenging of 1,1-Diphenyl 1-2-Picrylhydrazyl (DPPH) by Peroxyradical: a Useful Method for Quantitive Analysis of Peroxyradical. Chemical & Pharmaceutical Bulletin. 53 (6) : 714-716
Padayatty S.J., Vitamin C as an antioxidant: evaluation of its role in disease prevention. Available from: www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12569111
Prakash, et al. (2001). “Antioxidant Activity”. Medallion Laboratory-Analytical Progress. 19, 2.
Putra, Stefanus Dicky Reza, dkk. 2013. Kualitas Minuman Serbuk Instan Kulit Manggis dengan Variasi Maltodekstrin dan Suhu Pemanasan. Universitas Atma Jaya. Yogyakarta
Radi, J., 1997. Sirsak Budidaya dan Pengolahan. Kanisius, Yogyakarta.
Risti, Nela., Bialangi.Nurhayati., Mohammad, Erni. 2013. Isolasi dan Karakterisasi senyawa Metabolit Sekunder dari Daging Buah Sirsak. Jurusan pendidikan Kimia FPMIPA Universitas Gorontalo
Rudy, N., dkk. (2014). Produksi Serbuk Pewarna Alami Bit Merah (Beta vulgaris L) dengan metode Oven Drying. Semarang : Prodi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata
Sangi, M., dkk. (2012). Uji Toksisitas dan Skrining Fitokimia Tepung Gabah Pelepah Aren. Jurnal Ilmiah Sains. 12 (2): 127-134
49
Shofian, dkk. 2011. Effect of Freeze-Drying on the Antioxidant Compounds and Antioxidant Activity of Selected Tropical Fruits. International Journal of Molecular Sciences
Suhartono E, Fachir H & Setiawan B. 2007. Kapita Sketsa Biokimia Stres Oksidatif Dasar dan Penyakit. Universitas Lambung Mangkurat, Banjarmasin: Pustaka Benua
Vaya, Jacob dan Michael Aviram. (2001). “Nutritional Antioxidant: Mechanism of Action, Analyses of Activities and Medical Applications”. Curr. Med. Chem-Imm, Endoc & Metabolism Agents. (1), 99-117.
Winarsi, Hery. (2007). Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius.
