ISOLASI BAKTERI ASAM LAKTAT DARI FERMENTASI BUAH MARKISA KUNING (Passiflora edulis var. flavicarpa) DAN PENENTUAN AKTIVITAS ANTIMIKROBANYA.

ISOLASI BAKTERI ASAM LAKTAT DARI FERMENTASI BUAH

MARKISA KUNING (Passiflora edulis var. flavicarpa) DAN

PENENTUAN AKTIVITAS ANTIMIKROBANYA

Skripsi Sarjana Kimia

Oleh

SARAH MULIANA

BP : 0910411013

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS ANDALAS

PADANG

v INTISARI

ISOLASI BAKTERI ASAM LAKTAT DARI FERMENTASI BUAH MARKISA KUNING (Passiflora edulis var. flavicarpa) DAN PENENTUAN AKTIVITAS

ANTIMIKROBANYA

Oleh:

Sarah Muliana (BP : 0910411013)

Prof. Dr. Sumaryati Syukur, M.Sc, Prof. Dr. sc. agr. Ir. Jamsari, MP

Bakteri asam laktat (BAL) telah diisolasi dari fermentasi markisa kuning (Passiflora edulis var. flavicarpa). Kedelapan isolat, M1, M2, M3, M4, M5, M6, M7 dan M8, memiliki karakter koloni berbentuk bulat, elevasi cembung dan berwarna putih susu pada media selektif BAL yaitu MRS Agar. Pewarnaan Gram dari kedelapan isolat menunjukkan bahwa kedelapan isolat merupakan bakteri Gram positif dengan bentuk coccus. Berdasarkan penentuan aktivitas antimikroba terhadap bakteri patogen Escherichia coli dan Staphylococcus aureus dipilih isolat M3 dengan besar zona hambat berkisar antara 15,75 mm sampai 26,5 mm. pH optimum produksi senyawa antimikroba bakteriosin oleh isolat M3 (crude extract) adalah pH 6 dengan diameter zona hambat terhadap Escherichia coli dan Staphylococcus aureus berturut-turut 13,5 mm dan 15 mm. Pemurnian bakteriosin dengan amonium sulfat menghasilkan partially purified

bacteriocin yang memiliki zona hambat 10 mm terhadap Escherichia coli dan 8

mm terhadap Staphylococcus aureus. Penurunan aktivitas antimikroba disebabkan oleh proses pemurnian.

Kata kunci: Isolasi bakteri asam laktat (BAL), Markisa kuning, Partially purified

vi ABSTRACT

ISOLATION OF LACTIC ACID BACTERIA FROM YELLOW MARQUISA

(Passiflora edulis var. flavicarpa) FERMENTATION AND DETERMINATION

OF ITS ANTIMICROBIAL ACTIVITY

by:

Sarah Muliana (BP : 0910411013)

Prof. Dr. Sumaryati Syukur, M.Sc, Prof. Dr. sc. agr. Ir. Jamsari, MP

Lactic acid bacteria (LAB) have been isolated from fermentation of yellow marquisa (Passiflora edulis var. flavicarpa). The eight isolates were found namely M1, M2, M3, M4, M5, M6, M7 and M8 have round-shaped, convex elevation and broken white-colored colony characteristic on LAB selective medium, MRS Agar. Gram staining showed that the eight isolates were coccus-shaped Gram-positive bacteria. Based on antimicrobial activity determination on pathogen bacteria Escherichia coli and Staphylococcus aureus, isolate M3 was chosen with inhibition zone range from 15,75 mm to 26,5 mm. The optimum pH for bacteriocin production was pH 6 with inhibition zone on Escherichia coli and Staphylococcus aureus consecutively 13,5 mm and 15 mm. Bacteriocin purification with ammonium sulphate precipitation resulted in partially purified bacteriosin with inhibition zone 10 mm on Escherichia coli and 8 mm on Staphylococcus aureus.The decrease of antimicrobial activity was caused by the purification step.

Key words: Isolation of lactic acid bacteria (LAB), Yellow marquisa, Partially

purified bacteriocin

1

BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Senyawa antimikroba bakteriosin adalah protein atau kompleks protein yang

disintesis pada ribosom, berupa komponen ekstraselular dengan aktivitas

antibakteri terhadap spesies dengan kekerabatan yang dekat dimana bakteri

produsen memiliki memiliki kekebalan spesifik terhadap bakteriosinnya sendiri

[1, 2]. Sebagai senyawa antimikroba, bakteriosin mampu menghambat bakteri

Gram positif dan Gram negatif seperti Salmonella sp., Escherichia coli, Listeria

sp., Helicobacter pylori dan Vibrio sp. yang menyebabkan berbagai macam

penyakit pada manusia.

Senyawa antimikroba bakteriosin selain sebagai antibiotik alami juga dapat

dimanfaatkan sebagai biopreservasi (pengawet alami) makanan karena

memiliki beberapa keuntungan, yaitu tidak toksik dan mudah mengalami

biodegradasi karena bakteriosin merupakan senyawa protein yang tidak

membahayakan mikroflora usus, mudah dicerna oleh enzim-enzim dalam

saluran pencernaan. Bakteriosin dihasilkan oleh beberapa galur bakteri asam

laktat (BAL) [2].

BAL telah lama digunakan sebagai pengawet makanan [3], kultur fermentasi

dan pangan probiotik karena mampu menghambat pertumbuhan

mikroorganisme patogen dan pembusuk makanan. BAL mampu memproduksi

asam organik seperti asam laktat dan menurunkan pH lingkungannya dengan

mengekresikan senyawa yang mampu menghambat pertumbuhan

mikroorganisme patogen seperti hidrogen peroksida, diasetil, etanol, asam

format, reuterin, reutericylin dan bakteriosin [4] yang berperan penting dalam

menjaga kualitas dan memperpanjang masa simpan produk.

Penelitian tentang isolasi BAL dan senyawa antimikroba bakteriosin telah

banyak dilakukan terutama pada produk-produk daging mentah maupun

kalengan, produk susu, produk fermentasi (tape, tempe, beer, dadih). Namun

belum begitu banyak BAL yang diisolasi dari buah-buahan dan sayur-sayuran

2

Indonesia dengan variasi ekologinya memiliki keanekaragaman tumbuhan

tropis sehingga terdapat banyak potensi sumber habitat alami BAL. Salah

satunya adalah buah markisa kuning (Passiflora edulis var flavicarpa).

Berdasarkan penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Yuni (2013) ditemui

bahwa BAL hasil fermentasi markisa kuning dapat menghambat pertumbuhan

bakteri patogen Escherichia coli, Salmonella thypii dan Staphyococcus aureus

dan diduga berpotensi sebagai penghasil senyawa antimikroba bakteriosin,

namun peneliti sebelumnya belum melakukan pemurnian dan uji aktivitas

terhadap crude extract dan partially purified bacteriocin sehingga penulis

tertarik untuk melakukan pemurnian dan penentuan aktivitas antimikroba crude

extract dan partially purified bacteriocin dari BAL hasil fermentasi buah tersebut.

1.2. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari penelitian ini antara lain isolasi BAL hasil

fermentasi markisa kuning (Passiflora edulis var. flavicarpa), menentukan

bagaimana aktivitas antimikroba BAL terhadap bakteri patogen Escherichia coli

dan Staphylococcus aureus, berapa pH optimum produksi senyawa antimikroba

bakteriosin dan bagaimana aktivitas antimikroba crude extract dan partially

purified bacteriocin terhadap bakteri patogen.

1.3. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengisolasi dan mengidentifikasi

morfologi BAL penghasil senyawa antimikroba hasil fermentasi markisa kuning

(Passiflora edulis var flavicarpa) dan mempelajari aktivitas antimikroba BAL,

crude extract dan partially purified bacteriocin serta menentukan pH optimum

3 1.4. Manfaat Penelitian

1. Mendapatkan isolat BAL yang berpotensi menghasilkan senyawa anti

mikroba bakteriosin yang dapat dimanfaatkan untuk menghambat

pertumbuhan bakteri patogen.

2. Dapat mengetahui kemampuan crude extract dan partially purified

bacteriocin dari isolat BAL untuk menghambat pertumbuhan bakteri