ASOSIASI ANTARA PENGUJIAN TEKSTUR SECARA OBJEKTIF DAN SUBJEKTIF PADA ENAM MEREK BAKSO SAPI
ASSOCIATION BETWEEN OBJECTIVE AND SUBJECTIVE TEXTURE MEASUREMENT OF SIX BRANDS OF BEEF MEAT BALL
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan
Disusun oleh:
RICKY LEONARDO KRISTIAWAN
04.70.0083
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
ASOSIASI ANTARA PENGUJIAN TEKSTUR SECARA OBJEKTIF DAN SUBJEKTIF PADA ENAM MEREK BAKSO SAPI
ASSOCIATION BETWEEN OBJECTIVE AND SUBJECTIVE TEXTURE MEASUREMENT OF SIX BRANDS OF MEATBALL
Oleh :
RICKY LEONARDO KRISTIAWAN
NIM : 04.70.0083
PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN
Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada
tanggal : 13 Desember 2007
Semarang, 28 Januari 2008
Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Dosen Pembimbing I Dekan
Ir. Lindayani, MP, PhD. V. Kristina Ananingsih, ST.,MSc.
Dosen Pembimbing II
RINGKASAN
Bakso sapi merupakan suatu produk olahan daging, yang teksturnya dianggap sangat penting dalam menentukan kualitas keseluruhan produknya. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan suatu standar tekstur bakso sapi yang disukai oleh konsumen dan mengetahui adanya asosiasi antara pengujian tekstur secara objektif dengan menggunakan alat texture analyzer dan secara subjektif dengan cara organoleptik. Pada penelitian ini digunakan enam merek bakso sapi antara lain yaitu Abbys, Bernadi, Bumi
Food, Farmhouse, So Good, dan Vigo. Pertama, dilakukan FGD (Focus Group
Discussion) untuk mendapatkan variabel tekstur yang penting pada bakso sapi. Dari hasil FGD didapatkan variabel tekstur hardness, cohesiveness, Springiness dan
Adhesiveness. Kemudian diuji sensori dengan menggunakan uji ranking dan uji rating dengan menggunakan panelis terlatih, lalu keenam bakso sapi tersebut diuji proksimat untuk mengetahui nilai gizi dari masing – masing bakso. Data hasil pengujian tekstur dan proksimat diuji dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney, data hasil pengujian tekstur secara objektif dan subjektif diuji asosiasinya dengan menggunakan uji Crosstabs dengan bantuan perangkat lunak SPSS (Statistical Package for the Social Science)11.5 for Windows. Data hasil pengujian tingkat kesukaaan ditampilkan dalam diagram radar dengan bantuan perangkat lunak microsoft excel 2003. Dari penelitian ini diketahui terdapat nilai gizi yang berbeda – beda antara bakso sapi merek yang satu dengan merek yang lain, variabel tekstur yang paling penting pada bakso sapi yaitu hardness dan Springiness, selain itu variabel – variabel tekstur yang juga dianggap penting antara lain yaitu cohesiveness, dan adhesiveness. Basko sapi merek yang satu dengan merek yang lain memiliki nilai hardness, Cohesiveness,
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas segala berkat dan
karunia maka Penulis dapat menyelesaikan Laporan skripsi yang berjudul “ASOSIASI ANTARA PENGUJIAN TEKSTUR SECARA OBJEKTIF DAN SUBJEKTIF PADA ENAM MEREK BAKSO SAPI”
.
Skripsi ini dilakukan untuk memenuhi syarat salah satu syarat kelulusan pada Program S-1 Teknologi Pangan Fakultas TeknologiPertanian Universitas Soegijapranata Semarang.
Penulis sangat menyadari bahwa laporan skripsi ini dapat tersusun berkat bantuan dan
dukungan dari banyak pihak. Oleh sebab itu, penulis hendak menyampaikan ucapan
terima kasih kepada:
1. Yesus Kristus, syukur ke hadiratmu atas berkat dan izinMu penulis untuk
menyelesaikan penulisan skripsi ini. Terima kasih atas segala anugrah dan
kemurahan hatiMu untuk mendengarkan setiap doa dan permohonanku. AMIN
2. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Ir. Lindayani, MP.PhD selaku dosen pembimbing I yang telah banyak berjasa
banyak kepada penulis dengan sabar mau memberikan bimbingan yang sangat
membantu selama penyusunan laporan ini meskipun dalam keadaan yang sibuk.
Terima kasih juga untuk motivasi dan semangatnya.
4. Ita Sulistyawati, S.TP., MSc. selaku dosen pembimbing II, meskipun dalam keadaan
hamil, namun senangtiasa tetap membantu penulis selama penyusunan laporan
skripsi ini.
5. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. yang telah membantu menyelesaikan
persoalan-persoalan selama penelitian ini dengan penuh senyuman
6. Mama, dan kakak – Kakakku yang telah memberikan dukungan materiil dan moril
dalam skripsi dan penulisan laporan skripsi ini,
7. Untuk team tekstur yang terdiri dari Kartika, Andi, Cisco Totok, Bayu, Sandi, Reta , Ratna, Trias. Terima kasih pren untuk kerjasamanya, meskipun banyak halangan
8. Untuk para trained panelis yang bukan dari team tekstur, yang terdiri dari Tika, Levina, angeliga, Melia, Devi, dan Teman – teman. Thanks pren, yang udah sudi
untuk meluangkan waktu untuk menjadi panelis untuk penelitian ini. Tanpa kalian
entah apa yang terjadi pada penelitian ini.
9. Mas Felix, selaku laboran laboratorium Kimia Pangan. Terima kasih ya mas, buat
kesabarannya mau membantu penulis dalam menghadapi kesulitan selama
penelitian.
10.Mas Pri, Pak Agus, Mbak Ros, Mbak Wati, makasih banyak ya atas bantuannya,
maaf selama ini banyak merepotkan.
11.Candra, Gandi, Leo,Bayu, Apong, Nok’e, Vistia, Tania, Putri, Billy, Gentong dan
segenap teman-teman tercinta yang tidak dapat penulis sebutkan semuanya. Terima
kasih atas kerjasamanya bantuannya.
12.Vega, Iwan, Fery terima kasih atas bantuan mau untuk menemani di dalam survey
ke mall.
13.Semua pihak yang sudah turut membantu penulis yang tidak dapat disebutkan
satu-persatu.
Tak ada gading yang tak retak, maka pada kesempatan ini penulis mohon maaf apabila
terdapat kesalahan atau kekurangan dalam laporan skripsi ini. Saran dan kritik yang
bersifat membangun akan penulis terima dengan terbuka demi kebaikan dan
perkembangan selanjutnya.
Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dan
memberikan sedikit pengetahuan bagi para pembaca dan pihak-pihak yang
membutuhkan.
Semarang, Januari 2008
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN………...………... i
SUMMARY………...……….. ii
KATA PENGANTAR……… iii
DAFTAR ISI……… v
DAFTAR TABEL………... vii
DAFTAR GAMBAR………... viii
DAFTAR LAMPIRAN……… ix
1. PENDAHULUAN………. 1
1.1. Latar Belakang ……….. 1
1.2. Tujuan Penelitian... 2
2. TINJAUAN PUSTAKA………..………….. 3
2.1. Mutu Bahan Pangan... 3
2.2. Texture... 3
2.3. Focus Group Discussion (FGD)………. 8
2.4. Pengukuran secara subjektif ( Sensori )... 9
2.5. Bakso Daging Sapi... 10
3. MATERI DAN METODA... 13
3.1Tempat dan Waktu Penelitian...…... 13
3.2. Materi………. 13
3.21.Sampel Penelitian ………. 13
3.2.2. Instrumen Penelitian……… 14
3.3.Metoda………... 15
3.3.1. Penentuan Sampel... 15
3.3.2. Focus Group Discussion (FGD)... 15
3.3.3. Pengujian Tekstur Secara Objektif... 15
3.3.4. Pengujian Tekstur Secara Subjektif ………. 16
3.3.4.1. Seleksi Uji dan Training... 16
3.3.4.2. Uji Rating Intensitas...………….. 18
3.3.4.3. Uji Rangking Hedonic…….……….. 18
3.3.5. Analisa Kimia……… 18
3.3.5.1. Analisa Kadar Air……… 18
3.3.5.2. Analisa Kadar Abu……….. 19
3.3.5.3. Analisa Lemak………. 19
3.3.5.4. Analisa Protein……… 20
3.3.5.5. Analisa Karbohidrat……… 20
3.3.6. Analisa Data……… 20
4. HASIL PENELITIAN……… 22
4.1. Hasil Pengujian Tekstur secara Objektif... 22
4.1.1. Bakso Sapi sebelum diolah ... 22
4.1.2. Bakso Sapi setelah diolah ... 23 4.2. Perbandingan Antara Pengujian Tekstur Secara Sensoris dan
Dengan Menggunakan Alat Texture Analyzer...
4.2.1. Hardness ... 25
4.2.2. Cohesiveness ... 26
4.2.3. Springiness... 27
4.2.4. Adhesiveness ... 28
4.3.Pengujian Tingkat Kesukaan Berdasarkan Uji Ranking... 29
4.3.1. Pengujian Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa, Warna, dan Tekstur... 29 4.3.2. Pengujian Tingkat Kesukaan Secara Keseluruhan (Overall)... 29 4.4. Hasil Uji Proksimat... 30
5 PEMBAHASAN 31 5.1. Hubungan antara nilai tekstur secara objektif ( texture analyser ) dengan proksimat ... 32 5.2. Perbandingan antara tekstur bakso sebelum diolah dan bakso sesudah perebusan ……….. 33 5.3. Asosiasi antara nilai tekstur secara objektif ( texture analyser ) dan subjektif... 34 6 KESIMPULAN DAN SARAN……… 36
6.1. Kesimpulan………. 36
6.2. Saran... 36
DAFTAR PUSTAKA... 37
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Hubungan antara Parameter Tekstur dan Istilah Populer………. 4
Tabel 2. Jenis Pengujian untuk Mengukur Tekstur Bahan Pangan……… 5
Tabel 3. Perbandingan dari Sistem Pengukuran Tekstur Secara Objektif Pada Makanan...
6
Tabel 4. Kelebihan dan Kekurangan dari Focus group discussion (FGD). 8
Tabel 5. Hasil Uji Hardness, Cohesiveness, Springiness dan
Adhesiveness pada Bakso sapi sebelum diolah dengan Texture Analyzer...
23
Tabel 6. Hasil Uji Hardness, Cohesiveness, Springiness dan
Adhesiveness pada Bakso sapi setelah diolah dengan Texture Analyzer...
24
Tabel 7. Tabulasi Silang Antara Pengujian Nilai Rating Hardness Bakso Sapi Secara Sensoris dan secara fisik dengan Alat Texture Analyzer...
25
Tabel 8. Tabulasi Silang Antara Pengujian Nilai Rating Cohesiveness
Bakso Sapi Secara Sensoris dan secara fisik dengan Alat
Texture Analyzer...
26
Tabel 9. Tabulasi Silang Antara Pengujian Nilai Rating Springiness
Bakso Sapi Secara Sensoris dan secara fisik dengan Alat
Texture Analyzer...
27
Tabel 10. Tabulasi Silang Antara Pengujian Nilai Rating Adhesiveness
Bakso Sapi Secara Sensoris dan secara fisik dengan Alat
Texture Analyzer...
28
Tabel 11. Hasil Pengujian Kadar Proksimat Bakso Sapi Mentah dan Rebus...
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Kurva Texture Profile Analysis... 7
Gambar 2. Sampel Bakso Sapi Yang Digunakan Dalam Penelitian.... 13
Gambar 3 Bakso Sapi Sebelum Pengolahan……… 14
Gambar 4 Bakso Sapi Setelah Perebusan Selama 10 Menit ………. 14
Gambar 5 Diagram Radar Tingkat Kesukaan Responden Terhadap
Rasa, Warna, dan Tekstur Dari enam merek bakso sapi...
29
Gambar 6 Diagram Radar Tingkat Kesukaan Responden Secara
Keseluruhan (Overall) Dari enam merek bakso sapi...
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Hasil Focus Group Discussion (FGD) Tekstur Bakso
Sapi ...
39
Lampiran 2. Lampiran 2. Output SPSS Pada Uji Beda Nyata Bakso Sapi Sebelum diolah (Batch 1)...
40
Lampiran 3. Output SPSS Pada Uji Beda Nyata Bakso Sapi Sebelum diolah (Batch 2)...
45
Lampiran 4. Output SPSS Uji Beda Nyata Bakso Sapi Setelah Diolah (Batch 1)...
55
Lampiran 5. Output SPSS Uji Beda Nyata Bakso Sapi Setelah Diolah (Batch 2)...
55
Lampiran 6. Output SPSS pada uji Crosstabs... 60
Lampiran 7. Uji Beda Nyata Kadar Proksimat Bakso Sapi belum
diolah...
65
Lampiran 8. Output SPSS Uji Beda Nyata Kadar Proksimat Bakso Sapi Sesudah Diolah...
71
Lampiran 9. Lembar Kuisioner Uji Rating... 77
Lampiran 10. Worksheet dan Lembar Kuisioner Uji Ranking…………. 82
