PENGOLAHAN BIT MENJADI MINUMAN SERBUK DAN MINUMAN CELUP KERJA PRAKTEK

1

1

PENGOLAHAN BIT MENJADI MINUMAN SERBUK DAN MINUMAN CELUP

KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Eleonora Pradnya Nirmala Citta NIM : 16.I1.0089

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

i

PENGOLAHAN BIT MENJADI MINUMAN SERBUK DAN MINUMAN CELUP

Oleh :

Eleonora Pradnya Nirmala Citta Nim : 16.I1.0089

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 13 November 2018

Semarang, 13 November 2018 Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang

Pembimbing Lapangan Pembimbing Akademik

Indrie Ambarsari, S.T.P., M.Sc. Meiliana, S.Gz, M.S.

Dekan Fakultas

ii

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena rahmat-Nya, penulis mampu menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “Pengolahan Bit Menjadi Minuman Serbuk Dan Minuman Celup”. Laporan kerja praktek ini ditulis bertujuan untuk melengkapi salah satu syarat dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Selama penulisan laporan kerja praktek ini, banyak hambatan dan rintangan yang penulis rasakan. Namun, berkat peran berbagai pihak yang dengan sabar membimbing, mengarahkan dan memberi dukungan selama proses kerja praktek dan selama penulisan berlangsung, maka penulis mampu menyelesaikan laporan ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ibu Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

2. Ibu Meiliana, S.Gz, M.S. selaku Koordinator Kerja Praktek dan Pembimbing Kerja Praktek yang telah banyak meluangkan waktu untuk mengarahkan dan membimbing penulis, serta membantu dalam proses pelaksanaan ujian Kerja Praktek.

3. Ibu Indrie dan Ibu Gamma selaku pembimbing selama penulis melakukan kerja praktek di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah divisi MTHP.

4. Orang tua dan keluarga penulis yang banyak memberi dukungan dalam melakukan Kerja Praktek dan penulisan laporan Kerja Praktek

5. Angelica Ratna dan Josephine Claretta yang banyak memberikan bantuan sebagai teman seperjuangan dalam mengikuti Kerja Praktek dan selama mengikuti dan melakukan penulisan.

6. Segenap karyawan dan staf PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang tidak bisa penulis sebutkan satu per satu.

Dalam menyusun laporan ini, penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dan keterbatasan yang telah penulis lakukan. Oleh karena itu, maka penulis ingin meminta maaf apabila ada kesalahan, kekurangan atau hal-hal yang kurang berkenan dimana hal

iii

tersebut bukan merupakan faktor kesengajaan. Penulis mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca.

Semoga laporan Kerja Praktek yang telah penulis susun mampu memberikan manfaat dan tambahan pengetahuan bagi semua pihak yang membutuhkan.

Semarang, 25 November 2016 Penulis

iv DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ... i

KATA PENGANTAR ... ii

DAFTAR ISI ...iv

DAFTAR GAMBAR ... v

DAFTAR TABEL ...vi

1. PENDAHULUAN ... 1 1.1. Latar Belakang ... 1 1.2. Tujuan ... 1 2. PROFIL PERUSAHAAN ... 2 2.1. Sejarah Perusahaan ... 2 2.2. Lokasi Perusahaan ... 2

2.3. Visi, Misi, dan Nilai Perusahaan ... 2

2.4. Struktur Organisasi ... 3

2.5. Ketenagakerjaan ... 6

3. SPESIFIKASI PRODUK ... 9

4. DIVISI MEKANISASI DAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN (MTHP) ... 10

4.1. Penjelasan ... 10

4.2. Hasil ... 10

4.3. Pembahasan ... 14

5. PENGOLAHAN BIT MENJADI MINUMAN SERBUK DAN MINUMAN CELUP ... 16

5.1. Latar Belakang ... 16

5.2. Tujuan ... 17

5.3. Metode ... 17

5.4. Hasil ... 19

5.5. Pembahasan ... 20

6. KESIMPULAN DAN SARAN ... 24

6.1. Kesimpulan ... 24

6.2. Saran ... 24

7. DAFTAR PUSTAKA ... 25

v

Gambar 1. Diagram Struktur Organisasi Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa

Tengah ... 3

Gambar 2. Histogram Flavour pada Beetroot ... 16

Gambar 3. Minuman Serbuk Berbasis Beetroot ... 19

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Tabel Jumlah Pegawai BPTP Jateng Berdasarkan Golongannya... 6 Tabel 2 Tabel Jumlah Pegawai Berdasarkan Jabatan Fungsional Khusus ... 6 Tabel 3 Tabel Jumlah Pegawai BPTP Jateng Berdasarkan Jabatan Fungsional Umum .. 7

1 1.1. Latar Belakang

Perkembangan teknologi di bidang pangan menuntut calon pekerja untuk siap dan mampu menghadapi perubahan-perubahan yang terjadi. Dalam upaya untuk menambah wawasan dalam pemanfaatan teknologi dan pengalaman bekerja dalam bidang pangan, maka penulis melaksanakan Kerja Praktek (KP) di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian pada divisi MTHP (Mekanisasi dan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian). Alasan dipilihnya divisi tersebut adalah untuk mengetahui cara dalam penelitian dan pengembangan bahan pangan hasil pertanian yang baik dan benar, terutama pertanian lokal. Pengembangan dimaksudkan untuk menghasilkan produk yang lebih berdaya guna, namun dengan kualitas yang mumpuni. Pada penulisan laporan, penulis memilih topik “Pengolahan Beet Root dalam Produksi Berbagai Jenis Minuman” karena penulis ingin menggali lebih dalam potensi bit sebagai minuman yang dapat diterima masyarakat, sekaligus meningkatka nilai jualnya di pasaran.

1.2. Tujuan

Tujuan dilakukannya kerja praktek ini adalah untuk mempelajari proses pengolahan bit menjadi minuman dengan metode kristalisasi dan pengeringan, juga untuk mengetahui formulasi yang tepat pada pengolahan bit menjadi minuman.

2 2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Tengah dahulu bernama BPTP Ungaran dibentuk berdasarkan Surat Keputusan Menteri Pertanian No. 798/Kpts/OT.210/1994 tanggal 13 Desember 1994. BPTP sendiri berada dibawah naungan Kementrian Pertanian, sebagai balai penelitian di bidang pertanian. BPTP Ungaran sendiri merupakan gabungan (merger) dari Balai Informasi Pertanian Ungaran, Balai Informasi Pertanian Yogyakarta, Sub Balai Penelitian Ternak Klepu, Sub Balai Penelitian Perikanan Kelautan Semarang, Kebun Percobaan Muktiharjo, Kebun Percobaan Ngemplak, Kebun Percobaan Batang, Stasiun Penelitian Tanah dan Laboratorium Hortikultura Yogyakarta serta Proyek Penelitian Penyelamatan Hutan Tanah dan Air (P3HTA) Badan Litbang Pertanian. Wilayah kerja BPTP Ungaran meliputi Provinsi Jawa Tengah dan Daerah Istimewa Yogyakarta. Bersamaan dengan kebijakan nasional tentang otonomi daerah, BPTP Ungaran berubah nama menjadi BPTP Jawa Tengah yang ditetapkan dengan Surat Keputusan Mentan Pertanian No.350/Kpts/OT.210/6/2001 tanggal 14 Juni 2001. Implikasi dan perubahan tersebut antara lain adalah wilayah kerja BPTP Jawa Tengah menjadi hanya Provinsi Jawa Tengah. Sedangkan unit-unit yang berada di DIY menjadi BPTP DIY.

2.2. Lokasi Perusahaan

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah berada di Jalan Soekarno Hatta KM.26 No.10, Kotak Pos 124, Bergas, Kabupaten Semarang Ungaran Jawa Tengah 50552. Sedangkan laboratorium pengujian milik BPTP Jawa Tengah yang terdiri dari 4 ruang lingkup, yaitu: tanah, pupuk baik organik maupun organik, jaringan tanaman, serta proksimat. Laboratorium pengujian ini terletak di Jalan BPTP No. 40, Bukit Tegalepek Sidomulyo, Ungaran, Kabupaten Semarang, Jawa Tengah.

2.3. Visi, Misi, dan Nilai Perusahaan

BPTP Jawa Tengah memiliki motto untuk meningkatkan kesejahteraan petani melalui agro inovasi. Sedangkan janji pelayanan yang diberikan BPTP Jawa Tengah kepada

masyarakat adalah berupa layanan PRIMA, yang merupakan kepanjangan dari pelayanan yang berbasis Peduli, Ramah, Ikhlas, Manfaat dan Akuntabel. Visi dari Lembaga ini sendiri adalah menjadi lembaga penelitian dan pengembangan pertanian terkemukan dalam mewujudkan sistem pertanian bio-industri tropika berkelanjutan. Sedangkan misi dari BPTP Jawa Tengah yaitu:

• Merakit, menguji dan mengembangkan inovasi pertanian tropika unggul berdaya saing mendukung pertanian bio-industri

• Mendiseminasikan inovasi pertanian tropika unggul dalam rangka peningkatan scientific recognation dan impact recognation.

• Melaksanakan penelitian dan pengkajian teknologi pertanian sesuai dengan etika dan standar metodologi penelitian dan pengkajian

• Menghasilkan dan mendiseminasikan inovasi pertanian spesifik lokasi sesuai kebutuhan pengguna dan pasar

• Mengembangkan jejaring kerjasama tingkat regional, nasional dan internasional dalam rangka penguasaan IPTEK guna mendukung pembangunan pertanian wilayah • Mengembangkan sistem informasi pertanian, guna mempercepat terwujudnya

pertanian industrialperdesaan berkelanjutan

• Meningkatkan kapasitas institusi pada kegiatan penelitian, pengkajian dan pendayagunaan inovasi pertanian

2.4. Struktur Organisasi

Gambar 1. Diagram Struktur Organisasi Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah Sumber: http://jateng.litbang.pertanian.go.id/index.php/tentang-kami/organisasi

Kepala Balai

Kelji Sumberdaya Kelji Budidaya Kelji Sosek Kelji MTHP

Kepala Sub Bagian Tata Usaha

Kepala Seksi Kerjasama dan Pelayanan Pengkajian

4

Struktur organisasi BPTP Jawa Tengah berdasarkan gambar 1., dimana Kepala Balai. Memegang jabatan tertinggi, kemudian berada di bawahnya, terdapat Kepala Sub Bagian Tata Usaha dan Kepala Seksi Kerjasama dan Pelayanan Pengkajian. Selain itu, BPTP Jateng memiliki kelompok jabatan fungsional yang terdiri peneliti dan penyuluh yang selanjutnya disebut kelompok pengkaji. Sesuai dengan bidang keilmuannya, maka para peneliti/penyuluh tersebut dibagi kedalam empat kelompok pengkaji (kelji), yaitu bidang: kelompok sumberdaya, kelompok budidaya pertanian dan peternakan, kelompok sosial ekonomi (sosek), dan kelompok mekanisasi dan teknologi hasil pertanian (MTHP). Dari masing-masing kelompok jabatan fungsional akan dibagi kembali menjadi 3 unit kerja, yaitu:

❖ Kebun Percobaan (KP) Ungaran

Berdasarkan Permentan No. 19/Permentan/OT.020/5/2017 tanggal 22 Mei 2017, KP Ungaran ini adalah unit pelaksana teknis dan merupakan bagian dari BPTP Jawa Tengah. Memiliki peran yang strategis sebagai show window inovasi teknologi untuk diseminasi dan mempercepat penyampaian informasi hasil-hasil Litkaji yang telah dilaksanakan Badan Litbang Pertanian/BPTP Jawa Tengah kepada pemegang kebijakan, penyuluh dan petani, juga berfungsi sebagai wahana Pendapatan Negara Bukan Pajak (PNBP). Saat ini Lahan Percobaan digunakan sebagai sarana perlindungan kultivar dan varietas lokal Jawa Tengah melalui kegiatan Sumber Daya Genetika dengan lahan seluas 800 m2. Selain lahan percobaan, disini juga terdapat laboratorium. Laboratorium yang ada yaitu laboratorium pasca panen dan laboratorium kimia sebagai sarana pelayanan dan merupakan bagian dari Lahan Percobaan SDG yang tidak dapat dipisahkan. Laboratorium kimia BPTP Jateng yang telah terakreditasi SNI dan ISO/ IEC 17025.

❖ KP Badongan

Kebun Percobaan Bandongan (KP Bandongan) merupakan salah satu unit bagian dari BPTP Jawa Tengah yang dibangun tahun 2011 di tanah sawah seluas 2 (dua) hektar di Desa Bandongan, Kecamatan Bandongan, Kabupaten Magelang. KP Bandongan berada di ketinggian 425 mdpl, dimana terdapat lahan sawah 2 hektar penyerahan dari BBP2TP ini yang semula merupakan aset dan dikelola oleh BB Padi Sukamandi, saat ini dirintis sebagai Kebun Percobaan menuju mandiri energi. Tujuan dan fungsi terbentuknya KP

Bandongan adalah penelitian dan pengkajian, koleksi plasma nutfah (koleksi sumber daya genetik/ sdg), produksi benih sumber, show windows teknologi, kebun produksi dan model agribisnis, diversifikasi dan ketahanan pangan, media pendidikan dan agro widyawisata. Pada tahun 2012, telah dibangun gedung untuk ruang prosesing benih, ruang administrasi, sumur gali, lantai jemur (190 m2_{), beberapa peralatan perkantoran dan}

prosesing benih dan peralatan pendukung sepert seed cleaner, power traser, traktor, sealer, mesin jahit karung, timbangan duduk dan alat pengukur kadar air.

KP Badongan saat ini telah ditambah fasilitas berupa laboratorium benih, penambahan luasan lantai jemur (30 m2), dan ruang display, pengadaan peralatan seed cleaner, rak penyimpan benih yang dilengkapi dengan AC. Di tempat ini juga terdapat Sistem Integrasi Padi-Ternak dengan pendekatan zero waste yang dilakukan di KP Bandongan sebagai penyempurnaan dari sistem intensifikasi padi yang telah berkembang dikalangan masyarakat pedesaan, sehingga diharapkan sebagai wahana diseminasi.

❖ KP Batang

Merupakan unit organisasi BPTP Jawa Tengah dalam pengkajian dan pengembangan teknologi pertanian di lahan irigasi. Sebelumnya KP Batang milik Balai Besar Padi Sukamandi, namun sejak tanggal 1 April 1995 telah resmi menjadi salah satu kebun milik BPTP Jawa Tengah.KP Batang berada di Desa Depok, Kecamatan Kandeman, Kabupaten Batang, mempunyai lahan seluas 5 ha, yang terdiri atas 0,5 ha untuk emplasement (Kantor, Perumdin, Gudang, Halaman, lantai jemur) dan 4,5 ha untuk lahan irigasi teknis. Lahan sawah KP Batang mempunyai jenis tanah Aluvial Hydromorf, dengan ketinggian tempat ± 4 m dpal dan bentuk wilayah datar. Lahan KP Batang sampai saat ini masih berstatus pinjam pakai dengan Pemerintah Daerah Tingkat II Batang (Nomor 521. Tanggal 30 Januari 1991).

Tugas pokok dan fungsinya adalah melaksanakan penelitian dan pengkajian (Litkaji) teknologi pertanian dan produksi benih terutama tanaman padi, serta sebagai tempat show window inovasi teknologi untuk diseminasi mempercepat penyampaian informasi hasil-hasil Litkaji yang telah dilaksanakan Badan Litbang Pertanian/ BPTP Jawa Tengah kepada pemegang kebijakan, penyuluh dan petani. Selain itu KP Batang juga berfungsi

6

sebagai wahana Pendapatan Negara Bukan Pajak (PNBP). Kegiatan KP Batang yaitu kegiatan rutin, kegiatan UPBS perbanyakan atau memproduksi benih dasar, kegiatan swakelola, kerjasama dengan kopkar KP Batang. KP Batang adalah salah satu pusat penelitian dan pengkajian teknologi pertanian dan memproduksi benih padi serta sebagai lahan terbuka untuk diseminasi guna mempercepat penyebaran informasi dan hasil Litkaji dari Badan Litbang Pertanian BPTP Jawa Tengah ke sasaran yaitu pemangku kebijakan, petani ataupun kelompok tani. Selain itu KP Batang juga sebagai sarana pendapatan Negara Bukan Pajak (PNBP) KP batang tahun 2017 dengan jumlah pegawai PNS 9 orang Honorer 5 orang.

2.5. Ketenagakerjaan

BPTP Jawa Tengah memberlakukan masa kerja 6 hari seminggu, dimana jam kerja dimulai sejak pukul 07.30 WIB hingga pukul 15.30 WIB pada hari Senin hingga hari Kamis. Sedangkan untuk hari Jumat, dimulai sejak pukul 07.30 WIB hingga pukul 16.00 7 jam kerja dimulai pada pukul 08.00 WIB hingga pukul 16.00. Pada hari Senin hingga hari Jumat diberlakukan jam istirahat. Hanya saja untuk hari Senin hingga hari Kamis istirahat dengan lama waktu 1 jam dimulai pukul 12.00 WIB hingga pukul 13.00 WIB. Sedangkan pada hari Jumat, jam istirahat dimulai pada pukul 11.30 WIB hingga pukul 13.00 WIB. Sedangkan jumlah sumber daya manusia yang terdapat pada BPTP Jawa Tengah dapat dilihat pada tabel yang ada.

Tabel 1. Tabel Jumlah Pegawai BPTP Jateng Berdasarkan Golongannya Keadaan Pegawai BPTP Jateng Menurut Golongan

IV/e : 9 III/d : 16 II/d : 6 1/d : 2 IV/d : 3 III/c : 23 II/c : 18 1/c : 0 IV/c : 2 III/b : 55 II/b : 7 1/b : 0 IV/b : 5 III/a : 21 II/a : 2 1/a : 0

IV/a : 12

JUMLAH 31 115 33 2

Sumber: http://jateng.litbang.pertanian.go.id/index.php/tentang-kami/organisasi

Tabel 2 Tabel Jumlah Pegawai Berdasarkan Jabatan Fungsional Khusus Jabatan Fungsional Khusus Pegawai BPTP Jateng Jumlah

Peneliti Utama 8

Peneliti Madya 14

Peneliti Muda 13

Peneliti Pertama 18

Penyuluh Pertanian Utama 2

Penyuluh Pertanian Madya 7

Penyuluh Pertanian Muda 5

Penyuluh Pertanian Pertama 9

Teknisi Litkayasa Penyelia 5

Teknisi Litkayasa Pelaksana Lanjutan 12

Teknisi Litkayasa Trampil 2

Teknisi Litkayasa Pemula 1

Pustakawan Muda 1

Analis Kepegawaian Keahlian Pertama 1

Analis Kepegawaian Lanjutan 1

Sumber: http://jateng.litbang.pertanian.go.id/index.php/tentang-kami/organisasi

Tabel 3 Tabel Jumlah Pegawai BPTP Jateng Berdasarkan Jabatan Fungsional Umum Jabatan Fungsional Umum Pegawai BPTP Jateng Jumlah

Bendahara Pengeluaran 1

Bendahara Penerimaan 1

Penyusun Rencana Kegiatan dan Anggaran 1

Pembuat Daftar Gaji 1

Pengadministrasi dan Penyaji Data 10

Penyusun Bahan Kerjasama 1

Pengelola Laboratorium 2

Laboran 1

Pramu Dokumentasi Informasi Publik 2

Petugas Sarana Dan Prasarana 5

Petugas Simak BMN 1

8

Koordinator Administrasi 3

Koordinator Kebun Percobaan 1

Pengadministrasi Keuangan 8

Pengadministrasi Kepegawaian 1

Pemegang Uang Muka Kegiatan 1

Pengadministrasi umum 8

Petugas Perpustakaan 2

Agendaris 1

Penata Usaha Dokumen 2

Pramu Publikasi 2 Pengemudi 7 Komandan Satpam 1 Satpam 10 Caraka 4 Pekarya Taman 1 Sumber: http://jateng.litbang.pertanian.go.id/index.php/tentang-kami/organisasi

9

Produk yang dihasilkan BPTP Jateng berupa paket inovasi atau rekomendasi teknologi pertanian yang dapat diterapkan secara tepat guna oleh masyarakat pengguna baik petani, penyuluh lapang, pelajar/mahasiswa, dan juga masyarakat umum yang membutuhkan informasi terkait teknologi pertanian, khususnya di wilayah Jawa Tengah. BPTP Jateng sendiri juga banyak menghasilkan teknologi tepat guna, salah satu yang penulis ketahui adalah sebuah kotak tempat penyimpanan susu yang berasal dari bahan-bahan sederhana, namun membantu dalam preservasi bahan pangan. Teknologi sederhana tersebut sangat bermanfaat bagi peternak, karena dengan harga ekonomis, mereka mendapatkan manfaat yang maksimal serta dapat meningkatkan mutu kualitas dari produk mereka.

10

4. DIVISI MEKANISASI DAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN (MTHP) 4.1. Penjelasan

BPTP Jateng merupakan unit kerja yang berada di bawah Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Kementerian Pertanian. Institusi ini bertugas melaksanakan penelitian, pengkajian, perakitan, dan diseminasi teknologi pertanian tepat guna spesifik lokasi di Jawa Tengah. Sedangkan divisi MTHP merupakan divisi yang beranggotakan 9 orang yang memiliki tugas utama untuk membantu peneliti dan penyuluh BPTP Jateng dalam melaksanakan penelitian, pengkajian, dan juga diseminasi teknologi di bidang pascapanen pertanian. Tempat kerja divisi ini sendiri dibagi menjadi 2, yaitu yang berada di kantor pusat yang beralamat di Jalan Soekarno Hatta KM.26 No.10, Bergas, Kabupaten Semarang, Ungaran, Jawa Tengah dan laboratorium pasca panen yang beralamat di Jalan BPTP No. 40, Bukit Tegalepek Sidomulyo, Ungaran, Kabupaten Semarang, Jawa Tengah. Namun, ada beberapa waktu dimana mereka harus melakukan penyuluhan atau peninjauan pada beberapa tempat yang masih berada dalam lingkup kerja BPTP Jawa Tengah, seperti di Kopeng, sebagai bagian dari program kerja mereka.

4.2. Hasil

Berdasarkan apa yang penulis lakukan selama KP di BPTP Jateng, hasil produk dan kegiatan yang dilakukan penulis selama kerja praktek dalam kurun waktu 20 hari (terhitung mulai tanggal 17 Juli hinga Agustus 2018) antara lain:

❖ Kegiatan Pengkajian Terkait Pencegahan Reaksi Pencoklatan paTepung Kelapa Tanaman kelapa juga biasa disebut sebagai tanaman serbaguna, karena dari akar hingga bagian daunnya dapat dimanfaatkan. Buah kelapa sendiri merupakan bagian utama yang banyak berperan sebagai bahan baku industry (Lay & Pasang, 2003 dalam Mahmud & Ferry, 2005). Buah kelapa terdiri dari beberapa komponen yaitu sabut kelapa, tempurung kelapa, daging buah kelapa dan air kelapa. Daging buah kelapa dapat diolah menjadi berbagai produk bernilai ekonomi tinggi. Sedangkan air, tempurung, dan sabut sebagai hasil samping (by product) dari buah kelapa juga dapat diolah menjadi berbagai produk yang nilai ekonominya tidak kalah dengan daging buah (Maurits, 2003; Nur et al., 2003 dalam Mahmud &

Ferry, 2005). Meskipun memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi, kelapa sangat mudah rusak. Berdasarkan (Srihari et al., 2010), tingginya kandungan lemak, air dan protein dalam pada buah kelapa yang mengakibatkan umur simpan kelapa cukup singkat jika tidak dilakukan pengolahan lebih lanjut atau penyimpanan yang sesuai. Maka penulis melakukan inovasi berupa pembuatan tepung kelapa. Untuk mendapatkan formula tepung kelapa yang tepat, dilakukan dengan 3 perlakuan yaitu steam blanching, hot blanching, serta perlakuan kontrol (tanpa perlakuan). Blanching sendiri berfungsi untuk proses inaktivasi enzim pencoklatan juga mencegah bakteri (Fauzan, 2013). Kemudian, dari ketiga perlakuan, diketahui bahwa perlakuan hot water blanching menunjukkan warna yang lebih cerah dibandingkan dengan perlakuan steam blanching dan kontrol. Tepung kelapa sendiri, selain memiliki umur simpan yang cukup panjang, juga memiliki kelebihan lain yaitu kandungan protein yang cukup tinggi, bebas gluten dan memiliki kandungan serat yang cukup tinggi (Srihari et al., 2013).

❖ Kegiatan Pengkajian Terkait Pengolahan Tahu

Tahu merupakan salah satu produk kedelai. Produk tersebut dibuat dari bahan utama kedelai dengan teknologi sederhana (Midayanto & Yuwono, 2014). Pengolahan tahu yang penulis lakukan merupakan pemanfaatan tahu yang berasal dari kedelai Grobogan. Inovasi pengolahan tahu dari kedelai Grobogan menjadi keripik tahu, nugget tahu, dan tahu bulat bertujuan untuk meningkatkan pamor kedelai lokal dan menekan kedelai impor, serta menyejahterakan kehidupan petani.

❖ Diseminasi Teknologi Penyusunan Menu Beragam, Bergizi, Seimbang Dan Aman (B2SA) Untuk Anak Usia Dini.

Dalam kegiatan ini kami ditugaskan untuk mengembangkan beberapa jenis produk olahan pangan lokal sebagai bahan penyusun menu B2SA anak usia dini. Uji coba pengembangan produk olahan lokal dilakukan di laboratorium pascapanen yang berlokasi di KP Ungaran. Adapun jenis produk olahan makanan (menu B2SA) untuk anak usia dini yang kami coba kembangkan adalah: pudding pisang susu kedelai, bakso tempe, mie garut.

12

o Pudding pisang

Pembuatan pudding pisang yang dilakukan oleh penulis berfungsi sebagai salah satu makanan sehat yang memiliki cita rasa manis, yang disukai anak-anak. Pisang yang digunakan merupakan jenis pisang Cavendish, yang berasal dari Australia, memiliki bentuk silindris dan bernilai ekonomis tinggi (Redaksi Trubus, 1997). Sedangkan pada pembuatan pudding, sebagai campuran pisang, kami menggunakan susu kedelai dan susu sapi. Susu terkenal dengan kandungan protein didalamnya, pada susu sapi mengandung kadar protein sebesar 2,7%. Sedangkan pada susu kedelai atau sari kedelai, memiliki kandungan protein 80% dari susu sapi (Ginting, 2009). Meskipun protein susu sapi lebih tinggi, namun susu kedelai dapat menjadi substitusi susu sapi bagi anak-anak yang lactose intolerant.

o Bakso tempe

Menurut Kustyawati et al. (2014), tempe merupakan makanan lokal, biasanya terbuat dari fermentasi kedelai oleh dengan starter tempe. Namun, dibutuhkan inovasi lebih lanjut untuk meningkatkan nilai ekonomisnya. Maka penulis melakukan pengolahan lebih lanjut dengan produk yang berbahan dasar tempe. Produk inovasi olahan tempe yang penulis buat adalah bakso tempe. Penggunaan tempe sebagai pengganti daging sapi dapat berfungsi untuk perbaikan nilai gizi, namun dengan harga yang terjangkau dan mudah didapat.

o Mie ayam

Pada produksi mie ayam yang dilakukan oleh penulis, mie yang digunakan diproduksi sendiri oleh penulis menggunakan perpaduan tepung garut, tepung terigu, telur, dan pewarna merah yang berasal dari bit. Penggunaan tepung garut sendiri memiliki kelebihan, selain berasal dari bahan pangan lokal yaitu umbi garut, adalah mudah untuk dicerna, kandungan zat besi yang tinggi, dan potensial sebagai substitusi dari penggunaan gandum

(Rosa, 2010). Sedangkan penambahan bubuk bit kedalam adonan mie sendiri berfungsi untuk memberikan warna merah muda yang menarik.

❖ Ayam KUB (Kampung Unggul Balitbangtan)

Ayam KUB sendiri merupakan ayam kampung yang berasal dari hasil seleksi genetik. Keunggulan ayam jenis ini adalah mampu bertelur hingga 160-180 butir/ekor/tahun, serta masa mengeram yang relatif cepat, sehingga ayam cepat bertelur kembali. Ayam KUB sendiri merupakan inovasi yang dilakukan oleh Balitbangtan sebagai bagian dari peningkatan mutu ayam kampung serta meningkatkan perekonomian masyarakat (Badan Litbang Pertanian, 2016). Penulis melakukan Analisa pada ayam KUB untuk membandingkan beberapa parameter tertentu yang terdapat pada ayam KUB, ayam broiler, ayam kampung, dan ayam pejantan. Analisa yang dilakukan adalah Analisa bobot, pH, serta uji organoleptic yang meliputi warna, rasa, dan tekstur (serat) dan tingkat keempukan pada 30 panelis. Pada parameter bobot, ayam KUB memiliki kenampakan yang cenderung hampir mirip dengan ayam kampung, meskipun bobotnya masih lebih besar dari ayam kampung.

❖ Kegiatan Pengkajian Teknologi Ozon Untuk Memperpanjang Umur Simpan Sayuran.

Ozonisasi merupakan teknologi yang digunakan untuk memperpanjang daya simpan dengan menggunakan ozon sebagai senyawa pengoksidasi yang kuat (Song et al. 2010 dalam Asgar et al., 2015). Ozon sendiri terbentuk dari kemampuan oksidasi radikal yang mendkomposisi oxon dalam air sehingga terbentuk senyawa seperti radikal hidroksil dan superoksida. Penggunaan ozon sendiri mampu mencegah pembusukan pascapanen pada berbagai macam komoditas (Palou et al., 2001 dalam Asgar et al., 2015). Penulis melaksanakan kegiatan di kelompok Mutiara Organik Desa Sumberejo, Kecamatan Ngablak, Kabupaten Magelang. Dimana penulis meninjau penggunaan dan pemanfaatan mesin ozone generator di Kopeng, yang dibuat oleh mahasiswa oleh dosen UNDIP. Kemudian ozone generator digunakan untuk proses pasca panen sayur dan buah yang di produksi di daerah tersebut. Dalam pengaplikasiannya,

14

penggunaan ozon dikombinasikan dengan penyimpanan dalam suhu dingin. Kemudian berbagai sampel yang sudah diberi perlakuan ozon dibawa kembali ke kantor pusat BPTP Jateng untuk dianalisis pH, susut bobot, dan perubahan warna selama 18 hari, dengan pengamatan setiap dua hari sekali.

❖ Kegiatan Pengkajian Berkaitan Dengan Pemanfaatan Beetroot Sebagai Bahan Minuman

Bit merupakan sumber antioksidan dan salah satu bahan pewarna alami (Winanti et al., 2013). Bit mengandung pigmen betalin yang memberikan warna merah-ungu turunan dari betasianin, yaitu betanin (Nottingham, 2004). Meskipun kaya akan antioksidan, bit memiliki rasa dan aroma yang cenderung earthy. Maka dilakukan pengolahan bit menjadi minuman yang dipadupadankan dengan jeruk nipis, jahe, serta gula untuk memperbaiki rasa dan aroma. Setelah dilakukan pengolahan, kemudian dilakukan pengujian organoleptik berupa rasa, warna, serta aroma.

4.3. Pembahasan

Divisi MTHP yang penulis pilih sebagai divisi untuk melakukan kerja praktek, merupakan divisi yang secara khusus bekerja dibagian pasca panen seperti mengolah dan melakukan proses produksi dari produk-produk pertanian yang dihasilkan BPTP Jateng. Selain melakukan pengolahan, divisi ini juga yang bertanggung jawab untuk memberikan penyuluhan atau pengenalan inovasi, baik pada masyarakat luas atau pada petani itu sendiri, mengenai perkembangan inovasi di bidang pertanian. Contohnya adalah pembuatan minuman serbuk dan minuman celup berbahan dasar bit. Berdasarkan kondisi dalam masyarakat dan karakteristik bit itu sendiri, belum banyak masyarakat yang memanfaatkan bit selain untuk produk kesehatan.

Dalam keseharian, biasanya setiap pagi akan dilakukan pembelian bahan yang digunakan untuk menyusun menu. Pembelian bahan biasa dilakukan di supermarket terdekat. Setelah pembelian bahan maka dilakukan pengolahan bahan yang di laboratorium. Biasanya pengolahan dilakukan beberapa tahap dengan beberapa kombinasi perlakuan hingga didapatkan formulasi menu yang tepat. Tepat setelah pengolahan, dilakukan uji

organoleptik untuk melakukan evaluasi. Selain itu, setiap hari Senin akan dilakukan apel pagi di kantor pusat BPTP Jateng dan pengumpulan laporan mingguan penulis kepada penanggung jawab.

Untuk uji organoleptik sendiri, menurut SNI 01-2346-2006, bahwa pada uji organoleptik dibutuhkan adalah konsistensi produk yang merupakan sifat produk yang memperhatikan karakteristik aslinya, lembar penilaian sebagai alat bantu panelis untuk menilai mutu produk, dan panelis. Sedangkan kondisi pengujian yang dibutuhkan adalah ruangan berupa laboratorium pengujian organoleptik yang didalamnya dibagi menjadi dua yaitu tuang pengujian yang terdiri dari bilik pencicip dan ruang dapur pengujian yang mempunyai saluran pembuangan yang memenuhi syarat sanitasi. Sedangkan bilik pencicip harus dibuat bersekat-sekat untuk mencegah hubungan antar panelis secara langsung maupun tidak langsung. Sedangkan dinding dan lantai bewarna netral, tidak berbau, tidak memantulkan cahaya dan mudah dibersihkan. Sedangkan waktu pengujian harus dilakukan tidak dalam kondisi lapar atau kenyang, yaitu sekitar pukul 09.00-11.00 dan pukul 14.00-16.00.

Jika dibandingkan dengan uji organoleptik yang dilakukan oleh BPTP, untuk waktu pelaksanaan dan panelis sudah sesuai dengan SNI, juga dimana menurut (Staff Universitas Muhammadiyah Semarang, 2013) bahwa penggunaan panelis pada uji organoleptik yang dilakukan oleh BPTP merupakan panelis agak terlatih dimana panelis yang dipilih berasal dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya. Panelis yang digunakan merupakan panelis agak terlatih karena merupakan pegawai setempat yang sudah mengenal mengenai uji sensori, namun tanpa melewati tahapan-tahapan tertentu seperti pada panelis terlatih. Hanya saja, pada saat pengujian, ruangan yang digunakan tidak sesuai dengan SNI. Ruangan yang digunakan merupakan ruang rapat tanpa penyekat, dimana tiap panelis dapat berinteraksi secara langsung. Hal ini tentunya tidak sesuai, dengan teori karena dapat menyebabkan data bias dan tidak objektif.

16

5. PENGOLAHAN BIT MENJADI MINUMAN SERBUK DAN MINUMAN CELUP

5.1. Latar Belakang

Bit merupakan tanaman berbentuk akar yang mirip umbi-umbian dan berasal dari famili Amaranthaceae yang kaya akan serat pangan, vitamin, dan mineral (Wibawanto et al., 2014). Bit sendiri mengandung pigmen merah betasianin yang diyakini sangat bermanfaat untuk mencegah penyakit kanker, terutama kanker kolon (usus besar) (Santiago dan Yahia, 2008 dalam Wibawanto et al., 2014). Meski kaya akan berbagai kandungan nutrisi dan antioksidan, sayangnya beetroot cenderung memiliki aroma dan rasa seperti tanah. Berdasarkan Lu et al. (2003), bahwa beetroot atau bit memiliki flavour yang disebut sebagai geosmin. Geosmin sendiri diketahui sebagai senyawa hasil metabolism beberapa mikroorganisme seperti Actinomycetes, alga hijau-biru, beberapa jamur, dan myxobacterium Nanocystis exedens. Karena banyak mikroorganisme dalam tanah yang memproduksi geosmin, maka dimungkinkan bit menyerap senyawa flavour tersebut selama proses pematangan. Selain geosmin yang dominan, berikut adalah aromagram bit menurut Marsili (2007):

Selain flavour yang dihasilkan banyak tidak diinginkan konsumen, harga bit sendiri yang cukup mahal, hal ini disebabkan karena produksi beetroot belum terlalu populer di Indonesia. Saat ini, produk pangan yang dikehendaki oleh masyarakat modern tidak

Sumber:

https://books.google.co.id/books?id=tJ0JLpA5Mc0C&pg=PA70&dq=characteristic+beetroot+flavor&hl=en&sa=X&ved=0ahUKE wij7oTK1PvdAhVSSX0KHSrABMgQ6AEIJzAA#v=onepage&q=characteristic%20beetroot%20flavor&f=fals

hanya mempertimbangkan unsur pemenuhan gizi, namun juga praktis, cepat saji, tahan lama dan tidak membutuhkan tempat penyimpanan yang terlampau besar. Karena kecenderungan konsumen saat ini mengarah pada produk siap saji (instan). Produk pangan serbuk siap saji (instan) merupakan produk pangan yang berbentuk bubuk, berstruktur remah, mudah dilarutkan dengan air dingin maupun panas, mudah dalam penyajian, mudah terdispersi dan tidak mengendap di bagian bawah wadah (Dehli dan Hersoelistyorini, 2013 dalam Haryanto, 2017).

Maka, untuk meningkatkan penerimaan konsumen dari berbagai kalangan, dilakukan inovasi berupa pembuatan minuman serbuk dan minuman celup berbasis bit. Proses pembuatan beetroot sendiri dilakukan dengan pengeringan yang kemudian dilakukan proses kristalisasi untuk minuman serbuk, atau penambahan bahan lain seperti gula, jeruk untuk menambah rasa atau sebagai flavoring agent yang menutupi rasa asli dari bit (Shofiati et al., 2014).

5.2. Tujuan

Tujuan dari pembuatan minuman celup dan minuman serbuk berbahan dasar bit adalah sebagai inovasi produk untuk meningkatkan penerimaan serta konsumsi bit dalam masyarakat, dan memberi nilai tambah pada produk.

5.3. Metode

5.3.1. Kristalisasi Bit

Perbandingan bahan yang digunakan dengan gula adalah 1:1 dan 1:2, namun setelah diuji sensori, diputuskan untuk menggunakan perbandingan bahan:gula adalah 1:1. Maka menggunakan 100 ml larutan bahan yang sudah dicampur dengan 100 gram gula pasir putih.

❖ Jahe yang digunakan dicuci bersih, dikupas dan dipotong kecil-kecil kemudian ditimbang sebanyak 50 gram.

❖ Jahe kemudian diblender dengan ditambahkan 50 ml air hingga seluruhnya hancur ❖ Jahe yang telah hancur disaring lalu diperas dengan kain saring dan ditunggu

beberapa menit agar terbentuk endapan.

18

❖ Lakukan langkah 1-4 pada buah bit. Namun, buah bit yang digunakan sebanyak 150 gram buah bit dengan 500 ml air. Jika sudah dihaluskan dan disaring, buah bit diambil sebanyak 75 ml.

❖ Kemudian larutan buah bit dan jahe dicampur dan ditambahkan gula pasir sambil diaduk hingga mengental diatas kompor dengan api sedang selama 20-30 menit. ❖ Setelah mengental, kompor dimatikan dan larutan bahan terus diaduk dengan

cepat sampai terbentuk kristal halus.

❖ Kristal yang sudah terbentuk, jika ukurannya kurang kecil dapat diblender terlebih dahulu kemudian diayak.

❖ Saran Penyajian: 150 ml air ditambah dengan 3 sendok teh serbuk hasil kristalisasi.

5.3.2. Pengeringan Bit, Jahe, dan Jeruk Nipis

• Bahan yang ada dipotong tipis dan ditata dalam loyang

• Loyang dimasukkan dalam pengering dengan suhu kurang lebih 800C selama 1 malam

• Bahan yang sudah kering bisa diambil untuk diolah

5.3.3. Minuman Celup Bit

• Jahe gajah, buah bit, jahe merah, dan jeruk nipis dikeringkan menggunakan alat pengering hingga benar-benar kering

• Jahe gajah diblender hingga halus kemudian diambil sebanyak 0,4 gram

• Lakukan hal yang sama pada jahe merah, tetapi bobot yang diambil dari jahe merah adalah sebanyak 0,6 gram

• Kemudian dari jahe gajah, jahe merah, dan jeruk nipis sebanyak 0,5 gram, sehingga didapatkan perbandingan 2:1, kemudian dimasukkan ke dalam tea bag sesuai dengan berat masing-masing, sebagai perbandingan dilakukan juga perbandingan 1:1 antara jahe gajah dan jahe merah terhadap jeruk nipis.

• Setelah itu tea bag diikat dan dicelupkan ke dalam 150 ml air hangat. • Ditunggu hingga semua bahan larut dan air berubah warna menjadi merah.

5.4. Hasil

Berikut adalah hasil dari pembuatan minuman serbuk dan minuman celup berbasis bit. Pengujian terhadap hasil dilakukan dengan uji organoleptik. Berdasarkan dua perbandungan yang dilakukan penulis, pada minuman serbuk, didapatkan tingkat kemanisan dengan aroma jahe yang kuat dengan warna merah muda yang berbeda. Pada perbandingan 1:2 tingkat kemanisan cenderung lebih manis, warna kecokelatan, dan aroma tidak terlalu menampakkan perbedaan. Sedangkan pada perbandingan 1:1 didapatkan tingkat kemanisan yang cukup dan dapat diimbangi dengan rasa jahe yang cukup terasa, lalu warna lebih pucat cenderung merah

muda, dan aroma yang tidak terlalu menampakkan perbedaan. Hal ini disebabkan karena perbedaan perbandingan penggunaan gula dan bahan dalam jumlah yang berbeda. Warna kecokelatan pada perbandingan 1:2 dapat disebabkan karena gula yang terlalu banyak mengakibatkan tingkat karamelisasi yang tinggi dan mempengaruhi warna akhir pada produk.

Sedangkan pada minuman celup berbasis bit, dilakukan dua perbandingan yang berbeda pada pembuatannya, yaitu 1:1 dan 1:2 untuk jahe dan jeruk nipis. Berdasarkan perbandingan tersebut, pada perbandingan 1:2, dihasilkan warna merah muda dan aroma khas jeruk. Selain itu rasa jeruk cukup mendominasi dan terdapat rasa pahit yang jauh lebih kuat jika dibandingkan dengan perbandingan 1:1. Kemudian pada perbandingan 1:1, didapatkan warna merah muda, rasa dan aroma merupakan perpaduan jeruk dan jahe yang seimbang dan tidak saling mendominasi, meskipun masih terdapat sedikit rasa pahit. Rasa pahit yang muncul dapat berasal dari beetroot sendiri ataupun dari kulit jeruk yang digunakan. Sebab pada penggunaan jeruk nipis kering, penulis tidak membuang kulitnya untuk memudahkan proses pengeringan.

Sumber: dokumentasi probadi

Sumber: dokumentasi pribadi

Gambar 4 Minuman Celup Berbasis Beetroot

Gambar 3 Minuman Serbuk Berbasis Beetroot

20

5.5. Pembahasan

Bit merupakan tanaman berbentuk akar yang mirip umbi-umbian dan berasal dari famili Amaranthaceae yang kaya akan serat pangan, vitamin, dan mineral (Wibawanto et al., 2014). Bit sendiri mengandung pigmen merah betasianin yang diyakini sangat bermanfaat untuk mencegah penyakit kanker, terutama kanker kolon (usus besar) (Santiago dan Yahia, 2008 dalam Wibawanto et al., 2014). Meski kaya akan berbagai kandungan nutrisi dan antioksidan, sayangnya beetroot cenderung memiliki aroma dan rasa seperti tanah. Berdasarkan Lu et al. (2003), bahwa beetroot atau bit memiliki flavour yang disebut sebagai geosmin. Geosmin sendiri diketahui sebagai senyawa hasil metabolism beberapa mikroorganisme seperti Actinomycetes, alga hijau-biru, beberapa jamur, dan myxobacterium Nanocystis exedens. Karena banyak mikroorganisme dalam tanah yang memproduksi geosmin, maka dimungkinkan bit menyerap senyawa flavour tersebut selama proses pematangan. Selain geosmin yang dominan, terdapat senyawa flavour lain yang menyusun seperti green fresh, buttery, dan sour menurut Marsili, 2007. Selain flavour yang dihasilkan banyak tidak diinginkan konsumen, harga bit sendiri yang cukup mahal, hal ini disebabkan karena produksi beetroot belum terlalu populer di Indonesia. Maka, untuk meningkatkan penerimaan konsumen dari berbagai kalangan, dilakukan inovasi berupa pembuatan minuman serbuk dan minuman celup berbasis bit. Karena hal-hal tersebut, maka dilakukan 3 perlakuan yaitu: pengeringan, kristalisasi, dan pembuatan minuman celup dengan 2 hasil produk yaitu: minuman serbuk dan minuman celup instan.

Pengeringan sendiri merupakan salah satu metode tertua dalam proses penyimpanan, karena sifatnya yang memperpanjang umur simpan. Pengeringan bahan pangan dilakukan bertujuan untuk mengurangi water activity pada produk sehingga dapat mencegah produk dari kerusakan mikrobiologis dan enzimatis (Wray & Ramaswamy, 2015). Pengeringan yang dilakukan, khususnya pada beetroot karena kandungan air yang cukup tinggi (Kaur & Singh. (2014). Meskipun begitu, ternyata proses pengeringan tidak terlalu berperan banyak terhadap flavour dari beetroot, dimana dinyatakan pada Bach et al. (2014), bahwa perlakuan panas tidak berpengaruh terhadap flavour pada beetroot, karena kadar geosmin pada beetroot sudah terlampau rendah. Sedangkan kulit mengandung geosmin paling banyak, sehingga ketika terjadi proses pengupasan sebelum pengeringan, sudah terjadi pengurangan geosmin yang cukup signifikan. Maka ditambahkan beberapa bahan dengan

senyawa volatile yang lebih kuat untuk menutupi aroma dan flavour dari beetroot, seperti jahe dan jeruk nipis yang dapat berperan sebagai flavoring agent, sehingga mampu menutupi rasa asli dari bit (Shofiati et al., 2014).

Jahe merupakan rempah yang biasa digunakan sebagai bumbu dapur karena mampu memberi cita rasa khas pada masakan. Seperti halnya jenis rempah-rempah lain, jahe juga dapat digunakan sebagai antimikroba dan antioksidan. Antimikrobanya berasal dari gingerone dan gingerol, yang mampu berperan menghambat pertumbuhan E. coli. Kemampuan antioksidannya berasal dari kandungan oleoresin dan shogaol (Fakhrudin, 2008). Pada pembuatan minuman instan, penulis menggunakan dua jenis jahe, yaitu jahe merah dan jahe gajah. Jahe gajah memiliki karakteristik rimpang berwarna kuning atau kuning muda dan berukuran besar, seratnya sedikit dan lembut. Namun, aroma yang dihasilkan kurang tajam dan rasanya kurang pedas. Sedangkan jahe merah, atau yang sering disebut sebagai jahe sunti, memiliki ukuran rimpang paling kecil dan berwarna merah hingga jingga muda, seratnya kasar dengan aroma yang tajam dan rasa yang dihasilkan sangat pedas (Santoso, 1991). Karena kedua karakteristik yang berbeda, maka digunakan perpaduan kedua jahe tersebut untuk mendapatkan formulasi terbaik.

Jeruk nipis memiliki karakteristik buah yang berbentuk bundar dan berkulit hijau muda sampai kuning. Daging buah kehijauan dan memiliki rasa yang sangat masam karena mengandung 7-8% asan sitrat. Sedangkan aroma dari buah ini sangat kuat dan khas (Sarwono, 2001). Penggunaan kedua bahan pangan tersebut, penulis pilih selain untuk memperbaiki rasa serta aroma dari produk, juga untuk memberi penambahan nilai gizi pada produk.

Berdasarkan pernyataan Earle (1969) dalam Koswara & Diniari (2015), bahwa kristalisasi adalah proses pemisahan dengan memekatkan larutan hingga didapatkan konsentrasi bahan terlarut (solute) yang lebih besar daripada pelarutnya (solvent). Proses yang dilakukan adalah dengan memanaskan larutan hingga mencapai suhu kritis, kemudian larutan akan menjadi jenuh dan mulai terbentuk kristal. Tahap pembentukan kristal sendiri meliputi penjenuhan (saturation), pembentukan kristal (nucleation), dan pertumbuhan kristal (growth). Proses penjenuhan akan berakhir pada suatu titik yang

22

disebut titik jenuh atau saturation point di mana pada titik tersebut tidak ada lagi bahan pelarut yang dapat dilarutkan karena konsentrasi yang lewat jenuh (Koswara & Diniari, 2015).

Pada prosesnya, pembuatan minuman serbuk dilakukan dengan beberapa perlakuan hingga didapatkan formulasi yang tepat. Formulasi yang tepat tersebut dilakukan dengan pertama-tama, jahe atau bit yang digunakan dicuci bersih, dikupas dan dipotong kecil-kecil kemudian diblender dengan ditambahkan air hingga seluruhnya hancur. Jahe yang telah hancur disaring lalu diperas dengan kain saring dan ditunggu beberapa menit agar terbentuk endapan. Penambahan air bertujuan untuk mempermudah proses ekstraksi dan meningkatkan total padatan terlarut yang terekstrak (Koswara & Diniari, 2015). Setelah endapan terbentuk, pisahkan endapan dengan cairan dan diambil bagian cairannya saja. Proses pengendapan ini berfungsi untuk memisahkan pati yang terkandung dalam bahan, yang dapat menyebabkan proses kristalisasi yang tidak berjalan sempurna serta terjadinya penggumpalan pada saat penyeduhan minuman instan (Koswara & Diniari, 2015). Kemudian larutan buah bit dan jahe dicampur dan ditambahkan gula pasir sambil diaduk hingga mengental diatas kompor dengan api sedang selama 20-30 menit. Setelah mengental, kompor dimatikan dan larutan bahan terus diaduk dengan cepat sampai terbentuk kristal halus. Berdasarkan Fachry et al., (2008) pembentukan inti kristal salah satunya dipengaruhi oleh pengadukan. Sedangkan, proses pengadukan yang terus menerus pada proses pertumbuhan kristal, akan menyebabkan terjadinya penurunan supersaturasi dan menumbuhkan kristal menjadi ukuran yang lebih besar. Selanjutnya, kristal yang sudah terbentuk, jika ukurannya kurang kecil dapat diblender terlebih dahulu kemudian diayak. Saran penyajian: 150 ml air ditambah dengan 3 sendok teh serbuk hasil kristalisasi.

Sedangkan proses pembuatan minuman celup sendiri dilakukan dengan proses pengeringan bahan yang digunakan, kemudian tiap bahan yang sudah dikeringkan ditambahkan dengan gula halus dan dimasukkan ke dalam kantong celup. Penambahan gula halus sendiri berfungsi sebagai pemanis yang juga mampu memperkuat rasa dan penerimaan konsumen (Shofiati et al., 2014). Proses pengeringan yang dilakukan sendiri

berfungsi untuk memperpanjang umur simpan dari minuman celup, sehingga mampu meningkatkan nilai jual produk dan efisiensi penggunaan serta penyimpanannya.

Produk kristalisasi sendiri merupakan salah satu produk pangan serbuk siap saji (instan) yang berstruktur remah, mudah dilarutkan dengan air dingin maupun panas, mudah dalam penyajian, mudah terdispersi dan tidak mengendap di bagian bawah wadah. Hal ini sesuai dengan permintaan masyarakat modern yang membutuhkan produk yang praktis dan efisien, tetapi tetap memperhatikan kandungan gizi didalamnya (Haryanto, 2017). Hal ini juga berlaku untuk produk minuman celup berbasis teh, dimana penggunaan yang lebih praktis karena cukup dengan proses penyeduhan dan tanpa perlu penambahan gula.

24 6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

• Bit memiliki flavor dan aroma khas seperti tanah, maka perlu dilakukan pengolahan dan penambahan lain untuk peningkatan nilai tambah.

• Pengolahan bit menjadi minuman celup berbasis buah bit dilakukan dengan pengeringan bahan

• Pada setiap pengolahan, dilakukan penambahan jahe sedangkan pada minuman celup terdapat penambahan jeruk nipis.

• Fungsi penambahan jahe dan jeruk nipis selain menambah kandungan gizi, juga memperbaiki flavor dan aroma

• Proses pengolahan lanjutan ini juga berfungsi untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan efisiensi dan efektifitas dalam konsumsi

6.2. Saran

Berdasarkan Kerja Praktek yang telah penulis lalui selama di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, maka saran yang bisa penulis berikan adalah untuk dapat memperbaiki proses uji sensori agar hasil yang didapatkan dapat lebih sesuai dan selama uji panelis tidak terganggu.

25

Cultivar Kencana selama Penyimpanan. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian.

12(1): 21 – 27. Diakses dari:

https://www.researchgate.net/publication/312402346_TEKNOLOGI_OZONISASI_ UNTUK_MEMPERTAHANKAN_KESEGARAN_CABAI_CULTIVAR_KENCA

NA_SELAMA_PENYIMPANAN

Bach, Vibe dkk. (2014). Culinary preparation of beetroot (Beta vulgaris L.): the impact on sensory quality and appropriateness. Science of Food and Agriculture. 95(9): 1852-1859. Diakses dari: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/jsfa.6886 Fachry, A. R., Tumanggor, J., & Yuni, N. P. E. (2008). Pengaruh waktu kristalisasi

dengan proses pendinginan terhadap pertumbuhan kristal amonium sulfat dari larutannya. Jurnal Teknik Kimia Universitas Sriwijaya. 15(2), 9-16. Diakses dari:

http://jtk.unsri.ac.id/index.php/jtk/article/viewFile/48/49

Fauzan, Muthia. (2013). Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa terhadap Kandungan Gizi, Serat, dan Volume Pengembangan Roti. Fakultas Kedokteran. Universitas

Diponegoro. Semarang. Diakses dari:

http://eprints.undip.ac.id/41840/1/563_MUTHIA_FAUZAN_G2C009001.pdf

Ginting, E., SS. Antarlina & S. Widowati. (2009). Varietas Unggul Kedelai untuk Bahan Baku Industri Pangan. Jurnal Litbang Pertanian. 28(3). Diakses dari:

https://anzdoc.com/varietas-unggul-kedelai-untuk-bahan-baku-industri-pangan.html

Haryanto, Bambang. (2017). PENGARUH PENAMBAHAN GULA TERHADAP KARAKTERISTIK BUBUK INSTAN DAUN SIRSAK (ANNONA MURICATA L.) DENGAN METODE KRISTALISASI. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian.

14(3): 163-170. Diakses dari:

https://www.researchgate.net/publication/323558686_PENGARUH_PENAMBAH AN_GULA_TERHADAP_KARAKTERISTIK_BUBUK_INSTAN_DAUN_SIRSA

K_ANNONA_MURICATA_L_DENGAN_METODE_KRISTALISASI

Kaur, Kulwinder & A. K. Singh. (2014). Drying Kinetics and Quality Characteristic of Beetroot Slices under Hot Air followed by Microwave Finish Drying. African Journal of Agricultural Research. 9(12): 1036-1044. Diakses dari:

https://www.researchgate.net/publication/282993254_Drying_kinetics_and_quality_ characteristics_of_beetroot_slices_under_hot_air_followed_by_microwave_finish_d

rying

Koswara, Sutrisno & Astrid Diniari. (2015). Peningkatan Mutu dan Cara Produksi pada Industri Minuman Jahe Merah Instan di Desa Benteng Ciampea, Bogor. Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada Masyarakat. 1(2): 149-161. Diakses dari:

https://www.researchgate.net/publication/321972132_Peningkatan_Mutu_dan_Cara _Produksi_pada_Industri_Minuman_Jahe_Merah_Instan_di_Desa_Benteng_Ciamp

26

Kustyawati, Maria Erna, Filli Pratama, Daniel Saputra, dan Agus Wijaya. (2014). Modifikasi Warna, Tekstur dan Aroma Tempe Setelah Diproses dengan Karbon Dioksida Superkritik. J. Teknol dan Industri Pangan. 25(2): 168-176. Diakses dari:

http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip/article/view/9108

Lu, Guiping dkk. (2003). Biosynthetic Origin of Geosmin in Red Beets (Beta vulgaris L.). Journal Agriculture Food Chemistry. 51(4): 1026-1029. Diakses dari:

https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf020905r

Mahmud, Zainal & Yulius Ferry. (2005). Prospek Pengolahan Hasil Samping Buah

Kelapa. Perspektif. 4(2): 55-63 Diakses dari:

http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/psp/article/view/2924

Marsili, Ryan. (2007). Sensory-Directed Flavor Analysis. CRC Press. Boca Raton.

Diakses dari:

https://books.google.co.id/books?id=tJ0JLpA5Mc0C&pg=PA70&dq=characteristic +beetroot+flavor&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwij7oTK1PvdAhVSSX0KHSrABM

gQ6AEIJzAA#v=onepage&q=characteristic%20beetroot%20flavor&f=false

Midayanto, Dedy Nur & Sudarminto Setyo Yuwono. (2014). Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu untuk Direkomendasikan sebagai Syarat Tambahan dalam Standar Nasional Indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(4): 259-267. Diakses dari:

http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/98

Nottingham, S. (2004). Beetroot e-book. The Times. London.

http://stephennottingham.co.uk. Diakses dari:

https://www.academia.edu/21542519/Beetroot

Redaksi Trubus. (1997). Berkebun Pisang secara Intensif. Penebar Swadaya. Depok.

Diakses dari:

https://books.google.co.id/books?hl=en&lr=&id=AVIeW7SZReUC&oi=fnd&pg=P A1&dq=pisang+cavendish+adalah&ots=6KnutjdhuR&sig=XfwKFZMkVjgEtyXFE KmAqUfBE5k&redir_esc=y#v=onepage&q=pisang%20cavendish%20adalah&f=fal

se

Rosa, Navila. (2010). Pengaruh Penambahan Umbi Garut (Maranta arundinaceae L.) dalam Bentuk Tepung dan Pati sebagai Prebiotik pada Yoghurt sebagai Produk Sinbiotik terhadap Daya Hambat Bakteri Escherichia coli. Fakultas Kedokteran.

Universitas Diponegoro. Semarang. Diakses dari:

http://eprints.undip.ac.id/24600/1/347_Navila_Rosa_G2C006035.pdf

Santoso, Hieronymus Budi. (1991). Jahe. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Diakses dari:

https://books.google.co.id/books?hl=en&lr=&id=dLIHI4BuYYsC&oi=fnd&pg=PA 3&dq=karakteristik+jahe+gajah+dibandingkan+jahe+emprit&ots=_5vRqsMBTh&si g=3twa5hLzRjbMQ7x0JNYJMUJtndU&redir_esc=y#v=onepage&q=jahe%20gajah

&f=false

Sarwono, B. (2001). Khasiat dan Manfaat Jeruk Nipis. Agro Media Pustaka. Jakarta.

https://books.google.co.id/books?id=a1FNIWvlxqoC&pg=PA2&dq=karakteristik+j eruk+nipis&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwiMtaaC1IDeAhVHqI8KHVbJAuQQ6AE

ILDAA#v=onepage&q=karakteristik%20jeruk%20nipis&f=false

Shofiati, Atik, M.A.M Andriani & Choirul Anam. (2014). Kajian Kapasitas Antioksidan dan Penerimaan Sensoris The Celup Kulit Buah Naga (Pitaya Fruit) dengan Penambahan Kulit Jerul Lemon dan Stevia. Jurrnal Teknosains Pangan. 3(2). Diakses dari: https://jurnal.uns.ac.id/teknosains-pangan/article/viewFile/4632/4020

Srihari, Endang dkk. (2010). Pengaruh Penambahan Maltodekstrin pada Pembuatan Santan Kelapa Bubuk. Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. A-18: 1-7. Diakses dari:

http://eprints.undip.ac.id/22039/1/A-18.pdf

Staff Universitas Muhammadiyah Semarang. (2013). Pengujian Organoleptik. Program Studi Teknologi Pangan. Universitas Muhammadiyah Semarang. Semarang. Diakses dari: http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2014/03/Uji-Organoleptik-Produk-Pangan.pdf

Wibawanto, Nanda Rudy, Victoria Kristina Ananningsih & Rika Pratiwi. (2014). PRODUKSI SERBUK PEWARNA ALAMI BIT MERAH (Beta vulgaris L.) DENGAN METODE OVEN DRYING. Prosiding SNST ke-5 Tahun 2014 Fakultas Teknik Universitas Wahid Hasyim Semarang. Semarang. Diakses dari:

https://publikasiilmiah.unwahas.ac.id/index.php/PROSIDING_SNST_FT/article/vie w/972

Winanti, Enggar Restu, M. A. M Andriani, & Edhi Nurhartadi. (2013). Pengaruh Penambahan Bit (Beta vulgaris) sebagai Pewarna Alami terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Sosis Daging Sapi. Jurnal Teknosains Pangan. 2(4): 18-24 . Diakses dari: https://eprints.uns.ac.id/15701/ Wray, Derek & Hosahalli S. Ramaswamy. (2015). Novel Concepts in Microwave Drying

of Foods. Taylor & Francis Informa Ltd. UK. Diakses dari:

28 8. LAMPIRAN

8.1. Foto Bahan-Bahan Pembuatan Minuman Serbuk Berbasis Bit

8.2. Foto Proses Pembuatan Minuman Serbuk Berbasis Bit

8.3. Foto Proses Pengeringan Bahan-Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Minuman Celup Berbasis Bit

8.4. Foto Bahan Pembuatan Minuman Celup Berbasis Bit