ANALISA ZAT PEMANIS DALAM MINUMAN
Pendahuluan :
Zat pemanis adalah zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimiasekaligus meruapakan sumber kalori bagi tubuh, mengembangkan jenis minuman dan makanan dengan jumlah kalori terkontrol, mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis utama.
Jenis pemanis a. Pemanis alami
Pemanis alami berasal dari tanaman tebu (Saccharum officanarum L) dan bit (Beta vulgaris L) menghasilkan gula alam atau sukrosa. Pemanis alami yang sering digunakan : 1. Sukrosa 2. Laktosa 3. Galaktosa 4. Sarbitol 5. Manitol 6. Maltose 7. Gliserol 8. Glisina 9. D-Fruktosa 10. D-Glukosa b. Pemanis sintesis
Zat pemanis sintesis merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah dari gula, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Pemanis sintesis yang sering digunakan :
Rumus molekul C7H5NO3S dan berat molekul 183,18 disintesis dari
toluene biasanya tersedia sebagai garam natrium.nama lain sakarin adalah 2,3-didro-3-oksobenzisulfonasol, benzosulfimida, atau o-sulfobenzimida. Nama dangang adalah glucide, garantose, saccarinol, saccarinose, sakarol, saxin, sykose, hermesetas. Intensitas rasa manis 200-700 kali sukrosa 10%. Sakarin digunakan sebagai pengganti gula karena sifatnya stabil, non karsinogenik, nilai kalori rendah, harga relative murah. Sakarin juga digunakan sebagai bahan tambahan roduk kesehatan. Natrium sakarin tdak mengalami metabolisme maka diekskresikan melalui urine tanpa perubahan kimia. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 208/Menkes/Per/IV/1985 tentang pemanis buatan dan No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan pangan dan minuman olahan khusus, yaitu berkalori rendah dan untuk penderita diabetes mellitus kadar maksimum sakarin yang diperbolehkan adalah 300mg/kg. 2. Siklamat
Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam natrium dari asam siklamat dengan rumus molekul C6H11NHSO3Na. nama lain siklamat
adalah natrium sikloheksisulfamat atau natrium siklamat. Nama dagang adalah assugrin, sucaryl, atau sukrosa. Siklamat banyak digunakan karena mudah didapat dan harga relative murah. Siklamat memiliki tingkat kemasisan tinggi dan rasa enak, tetapi dapat membahayakan kesehatan. Hasil metabolism siklamat adalah sikloheksiamin bersifat karsinoenik , maka ekskresi melalui urine dapat merangsang pertumbuhan tumor. Siklamat juga dapat menimbulkan atropi, yaitu terjadi pengecilan artikular dan kerusakan kromosom. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Per/IX/1988, kadar maksimum asam siklamat diperbolehkan dalam pangan dan makanan berkalori rendah dan untuk penderita diabetes mellitus adalah 3g/kg bahan pangan dan minuman. Menurut WHO, batas konsumsi harian siklamat (ADI) adalah 11mg/kg berat badan.
3. Aspartame
Aspartame tersusun oleh asam amino. Aspartame merupakan bahan pemanis non kalori karena aspartame dimetabolisme menjadi asam amino
penyusunnya dan memiliki nilai enerrgi 4 kkal/g, dalam penggunaanya 1 gr aspartame dapat digantikan dengan 100 gr sukrosa. Pemakaian aspartame harian yang man 40 mg/kg. Aspartame terurai menjadi 2 asam amino dan methanol. Asam amino L-asam aspartat dan L-fenilalanin yang merupakan hasil urai aspartame merupakan asam amino penyusun protein dalam makanan sehari-hari sehingga tidak menimbulkan efek yang berbahaya
4. Dulsin
5. Sorbitol sintesis
Sorbitol dikenal sebagai D-sorbitol, D-glucitol, L-gulitol, sorbit, sorbol mempunyai berat molekul 182,17dan bersifat larut polar dalam alcohol dan air. Sorbitol dibuat dari glukosa dengan dihidrogenasi dalam tekanan tinggi maupun reduksi elektrolit.
6. Nitro-proksi-anilin
Senyawa 5-nitro-2-propoksi-anilin disebut juga 2-amino-4-nitrol-1-propoxybenzen; 1-propoxy-2amin-4-nitrobenzen; p-400,ultrasuss adalah senyawa yang berbentuk kristal berwarna jingga dengan berat molekul 196,20, bersifat stabil dalam air mendidih dan dalam larutan asam yang encer. Senyawa ini mempunyai tingkat kemanisan paling tinggi (4100 kali kemanisan gula tebu murni) tanpa mnimbulkan rasa pahit, tetapi bersifat racun yang dapat menimbulkan kanker kandung kemih.
Pemanis dipisahkan dari sumbernya dengan cara ekstraksi menggunakan corong pisah. Corong pisah digunakan untuk mengektraksi senyawa organik yang terlarut dalam suatu pelarut dengan pelarut lainnya dan antara kedua pelarut tidak saling melarutkan. Dengan demikian akan membentuk dua lapisan dan senyawa organik yang diinginkan akan tertarik kepada pelarut yang ditambahkan. Cara kerjanya adalah kepada larutan yang mengandung senyawa yang akan diekstraksi ditambahakan pelarut lainnya dan akan membentuk dua lapisan. Corong pisah dipegang dengan kedua tangan sambil dikocok. Perlu diperhatikan bahwa pengisian corong pisah jangan sampai penuh, namun harus ada rongga udara sekitar sepertiganya. Selanjutnya dibiarkan beberapa waktu sampai terjadi dua lapisan. Lapisan yang mengandung pelarut kemudian ditampung untuk
selanjutnya diuapkan pelarutnya guna mendapatkan residu yang mengandung zat pemanis.
Prinsip :
Corong pisah digunakan untuk mengekstraksi senyawa organik yang terlarut dalam suatu pelarut dengan pelarut lainnya yang antara kedua pelarut tidak saling melarutkan dengan membentuk dua lapisan dan senyawa organik yang diinginkan akan tertarik kepada pelarut yang ditambahkan.
Reagen : 1. NaOH 10 % 2. Aseton 3. HCl 10 % 4. Eter 5. H2SO4 2 N 6. BaCl2 10 % 7. KMnO4 2 N 8. NaNO2 10 % 9. NaOH 2 N
10. Brom thymol blue 11. FeCl3 0, 5 % 12. Recorsinol 13. Aquadest Alat : 1. Labu pemisah 2. Pinggan porselen 3. Pipet volumetrik 4. Pipet tetes 5. Penangas air 6. Buret 7. Gelas ukur
8. Waring blender 9. Kertas whatman
Sampel uji :
a. Sakarin : Sinom merk “C-nom”
b. Siklamat : minuman ringan merk “Ale – Ale” Prosedur :
a. Sakarin
Analisis Kualitatif Sakarin Metode Ekstraksi Uji Warna (SNI 01-2893-1994) Prosedur :
1. Diasamkan contoh sampel sebanyak 100 ml dengan HCl, lalu ekstrak 1 kali 25 ml eter.
2. Setelah larutan terpisah, diuapkan eter dalam tabung reaksi di udara terbuka.
3. Ditambahkan 10 tetes H2SO4 dan 40 mg resorsinol. Dipanaskan
perlahanlahan dengan api kecil sampai berubah menjadi warna hijau kotor.
4. Didinginkan, tambahkan 10 ml air suling dan larutan NaOH 10% berlebihan.
5. Reaksi poaitif ditandai dengan terjadinya perubahan warna menjadi hijau flouresense
Hasil praktikum :
Positif (+) : terjadi warna hijau flouresense Analisis Kualitatif Sakarin (AOAC 941.1)
Uji FeCl3
Prosedur :
1. Larutkan residu dalam air panas.
2. Tambahkan H2SO4 2 N sebanyak 3 tetes, kemudian panaskan hingga
mendidih.
3. Tambahkan KMnO4 2 N sampai terbentuk warna merah muda yang
4. Masukkan sepucuk NaOH teknis ke dalam cawan penguap, kemudian panaskan hingga kering.
5. Larutkan residu dalam air panas, asamkan dengan HCl encer (cek pH). 6. Tambahkan FeCl3 0, 05 % tetes demi tetes.
7. Reaksi poaitif ditandai dengan terjadinya perubahan warna menjadi ungu.
Hasil pengamatan :
Positif (+) : terjadi perubahan warna menjadi ungu Uji brom thymol blue
Prosedur :
1. Larutkan residu dalam aquadest, tambahkan 2 tetes aseton. 2. Tambahkan brom thymol blue sebanyak 2 tetes.
3. Tambahkan NaOH 2 N tetes demi tetes.
4. Reaksi poaitif ditandai dengan terjadinya perubahan warna menjadi biru.
Hasil pengamatan :
Positif (+) : terjadi perubahan warna menjadi biru
b. Siklamat
Analisis Kualitatif Siklamat Metode Pengendapan (SNI 01-2893-1992) Prosedur :
1. Ditimbang sebanyak 100 ml sampel pada labu erlenmeyer. Ditambahkan aquades sampai tanda.
2. Disaring dengan kertas whatman berukuran 15cmx15cm, kemudian ditambahkan 10 ml larutan HCL 10%.
3. Ditambahkan 10 ml larutan BaCl210%, dibiarkan 30 menit. Disaring
menggunakan kertas whatman berukuran 15cmx15cm.
4. Ditambahkan kemudian ditambahkan NaNO2 10% 10 ml dilakukan
diruang asam. Dipanaskan diatas hotplate atau penangas air pada suhu sekitar 125-1300 C.
5. Hasil yang didapat sekitar 20-30 menit setelah dipanaskan adalah endapan putih berarti sampel mengandung siklamat.
Hasil pengamatan :
Positif (+) : terbentuk endapan putih
Pembahasan :
Dalam analisa kualitatif sakarin, pengasaman dengan HCl encer bertujuan agar sakarin yang terdapat dalam sampel mengalami hidrolisa menjadi Asam-O-Sulfanol Benzoat atau dalam suasana asam menjadi asam ammonium-O-Sulfo Benzoat.
Sedangkan pada analisis siklamat penambahan HCl agar siklamat terurai menjadi asam sulfat dan jumlahnya setara dengan siklamat yang ada. Reaksi pendahuluan berupa pengenceran sampel dengan air bertujuan untuk menghidrolisis Na-Siklamat menjadi ion Na+ dan ion siklamat, sehingga sampel lebih mudah bereaksi dengan reagen yang akan direaksikan.
Daftar Pustaka :
Cahyani, Wisnu, 2008, Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Makanan Edisi 2, Yogyakarta : Graha Ilmu.
Widodo, Didik Setiyo ; Lusiana, Retno Ariadi, 2010, Kimia Analisis Kuantitatif Dasar Peguasaan Aspek Eksperimenta Edisi 1, Yogyakarta : Graha Ilmu,.
