BUAH DAN SAYURAN
BUAH DAN SAYURAN
Oleh : Oleh : Nama
Nama : : Rayi Rayi Annissa Annissa TiaraswaraTiaraswara NRP
NRP : : 103020012103020012 Kelompok
Kelompok : : AA
No.
No. Meja Meja : : 4 4 (Empat)(Empat) Asisten
Asisten : : Ade Ade KusnadiKusnadi Tanggal
Tanggal Percobaan Percobaan : : 1 1 November November 20122012
LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
BANDUNG
2012
2012
Rayi Annissa Tiaraaswara, Rizka Resmi, Susantri Citra Sahid, dan Hazrul Kurniawan Rayi Annissa Tiaraaswara, Rizka Resmi, Susantri Citra Sahid, dan Hazrul Kurniawan
INTISARI INTISARI
Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat yang paling mudah dijumpai. Sayuran bisa Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat yang paling mudah dijumpai. Sayuran bisa dikonsumsi dalam bentuk mentah atau pun matang, namun menurut sebuah penelitian, kadar serat dalam dikonsumsi dalam bentuk mentah atau pun matang, namun menurut sebuah penelitian, kadar serat dalam sayuran yang dimasak justru lebih meningkat. Buah dan sayuran memang banyak mendatangkan manfaat bagi sayuran yang dimasak justru lebih meningkat. Buah dan sayuran memang banyak mendatangkan manfaat bagi manusia. Karena kedua jenis makanan itu banyak mengandung vitamin yang sangat dibutuhkan bagi kesehatan. manusia. Karena kedua jenis makanan itu banyak mengandung vitamin yang sangat dibutuhkan bagi kesehatan. Namun, konsumsi berlebihan te
Namun, konsumsi berlebihan terhadap buah dan sayur ternyrhadap buah dan sayur ternyata dapat mendatangkan kerugian.ata dapat mendatangkan kerugian.
Tujuan dari pecobaan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematagan buah dan Tujuan dari pecobaan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematagan buah dan sayur
sayur yang dapat dilihat dari sifat yang dapat dilihat dari sifat fisik fisik buah dan sayur dimana hal buah dan sayur dimana hal tersebut nantinya berpetersebut nantinya berpengaruh pada sortasingaruh pada sortasi dan greading. Tujuan dari percobaan edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian buah dan sayur dan greading. Tujuan dari percobaan edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian buah dan sayur yang
yang dapat dapat dimakan. dimakan. Tujuan Tujuan dari dari percobaan percobaan sifat sifat kimia kimia buah buah dan dan sayur sayur adalah adalah untuk untuk mengetahui mengetahui sifat sifat kimiakimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari percobaan untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari percobaan perlakuan pendahuluan buah dan sayur adalah
perlakuan pendahuluan buah dan sayur adalah untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur,untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur, atau meningkatkan permeabilitas bahan. Tujuan dari percobaan pengaruh eliten terhadap kematangan buah atau meningkatkan permeabilitas bahan. Tujuan dari percobaan pengaruh eliten terhadap kematangan buah adalah untuk megetahui pengaruh eliten terhadap proses pematanagn buah. Tujuan dari percobaan pelilinan adalah untuk megetahui pengaruh eliten terhadap proses pematanagn buah. Tujuan dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah untuk memerpanjang umur simpan
buah dan sayur adalah untuk memerpanjang umur simpan buah dan sayur.buah dan sayur.
Prinsip dari percobaan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan Prinsip dari percobaan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan sayur seperti warna, rasa, bentuk, ukuran, aroma, berat dan kekerasan baik secara objektif atau subjektif. sayur seperti warna, rasa, bentuk, ukuran, aroma, berat dan kekerasan baik secara objektif atau subjektif. Prinsip dari percobaan edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan Prinsip dari percobaan edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. Prinsip dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan berat utuh dari buah dan sayur. Prinsip dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan perubahan
perubahan yang yang terjadi terjadi setelah setelah pematangan pematangan baik baik warna, warna, aroma, aroma, kekerasan, kekerasan, kadar kadar padatanm padatanm dan dan keasamankeasaman (pH). Prinsip dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pengupasan pada buah dan (pH). Prinsip dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pengupasan pada buah dan sayur dengan metode tangan, dengan air mendidih, dengan uap, dan larutan alkali. Prinsip dari percobaan sayur dengan metode tangan, dengan air mendidih, dengan uap, dan larutan alkali. Prinsip dari percobaan perlakuakan
perlakuakan pendahuluan pendahuluan buah buah dan dan sayur sayur adalah adalah berdasarkan berdasarkan pada pada inkubasi inkubasi enzim enzim pilofenolase pilofenolase yang yang dapat dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara blansir, dan perendaman dengan larutan NaHSO
mengakibatkan pencoklatan dengan cara blansir, dan perendaman dengan larutan NaHSO33 , , garam garam dapur,dapur,
H
H 22OO22 , , dan dan vitamin vitamin C. C. Prinsip Prinsip dari dari percobaan percobaan pengaruh pengaruh etilen etilen terhadap terhadap buah buah dan dan sayur sayur adalah adalah berdasarkanberdasarkan
pada
pada pembentukan pembentukan senyawa senyawa eliten eliten yang yang dihasilkan dihasilkan oleh oleh tanaman. tanaman. Prinsip Prinsip dari dari percobaan percobaan pelilinan pelilinan buah buah dandan sayur adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori
sayur adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori -pori buah dan -pori buah dan sayur sayur dengan pelapisan lilin sehingga terhindar dari kontaminan.
dengan pelapisan lilin sehingga terhindar dari kontaminan. Hasil
Hasil dari dari percobaan percobaan pengetahuan pengetahuan bahan bahan pangan pangan sifat sifat fisik fisik terhadap terhadap alpukat alpukat masak, masak, dapat dapat diketahuidiketahui bahwa buah telah masak yang ditandai dengan aroma yang merupakan aroma khas dari alpukat, berwarna bahwa buah telah masak yang ditandai dengan aroma yang merupakan aroma khas dari alpukat, berwarna kuning coklat kehujauan, berbentuk bulat lonjong, bertekstur lunak dengan pengamatan subjektif, dan dengan kuning coklat kehujauan, berbentuk bulat lonjong, bertekstur lunak dengan pengamatan subjektif, dan dengan alat hardness atau subjektif memiliki kekerasan 0,363, selain itu buah alpukat masak ini memiliki rasa alpukat alat hardness atau subjektif memiliki kekerasan 0,363, selain itu buah alpukat masak ini memiliki rasa alpukat masak, dan memiliki berat sebesar 135 gram. Hasil percobaan pengetahuan bahan pangan edible porsion masak, dan memiliki berat sebesar 135 gram. Hasil percobaan pengetahuan bahan pangan edible porsion terhadap alpukat masak adalah sebesar 60,30 % dengan berat uruh 131 gram, berat tanpa kulit 103 gram, dan terhadap alpukat masak adalah sebesar 60,30 % dengan berat uruh 131 gram, berat tanpa kulit 103 gram, dan berat yang dapat dimakan adalah 79 gram. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat kimia berat yang dapat dimakan adalah 79 gram. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat kimia terhadap cabe merah dapat diketahui bahwa keasaman dari cane merah tersebut adalah 5,38, % brix sebesar terhadap cabe merah dapat diketahui bahwa keasaman dari cane merah tersebut adalah 5,38, % brix sebesar 3,276 % yang didapat dari perhitungan dengan alat reftraktometer yang menunjukan skala 3. Hasil dari 3,276 % yang didapat dari perhitungan dengan alat reftraktometer yang menunjukan skala 3. Hasil dari percobaan pengetahuan
percobaan pengetahuan bahan pangan bahan pangan pengupasan terhadap kntang pengupasan terhadap kntang kecil kecil bahwa pengupasan bahwa pengupasan yang lebih yang lebih cepat cepat dilakukan oleh tangan dengan waktu 2 menit, mempunyai warna kuning, mempunyai aroama kentang mentah dilakukan oleh tangan dengan waktu 2 menit, mempunyai warna kuning, mempunyai aroama kentang mentah dan tekstur keras. Hasil dari percobaan pendahuluan terhadap kentang dengan perendaman didapat bahwa dan tekstur keras. Hasil dari percobaan pendahuluan terhadap kentang dengan perendaman didapat bahwa vitamin c0,5 %
vitamin c0,5 % lebih efektif atau palilebih efektif atau paling baik mencegah brng baik mencegah browning dengan warowning dengan warna mendekati warna asal.na mendekati warna asal. Percobaan pendahuluan dengan blansir didapat sampel kentang lebih memiliki kualitas baik dengan blansir Percobaan pendahuluan dengan blansir didapat sampel kentang lebih memiliki kualitas baik dengan blansir metode rebus, kare
metode rebus, karena berwarna kuning, na berwarna kuning, beraroma matang dan beraroma matang dan tekstur agak kerastekstur agak keras. Hasil dari percobaan. Hasil dari percobaan pengetahuan
pengetahuan bahan bahan pangan pangan pengaruh pengaruh etilen etilen terhadap terhadap kematangan kematangan pisang pisang adalah adalah pada pada hari hari ke-4percobaanke-4percobaan dengan wadah terbuka parubahan pisang yang terjadi adalah, pisang berwarna hijau dan memiliki aroma dengan wadah terbuka parubahan pisang yang terjadi adalah, pisang berwarna hijau dan memiliki aroma pisang
pisang mentah, mentah, juga juga betejstur betejstur keras, keras, dan dan memiliki memiliki berat berat 93 93 gram. gram. Sedangkan Sedangkan pada pada hari hari ke-6 ke-6 warna warna pisangpisang menjadi Hijau kehitaman, tekstur lunak, memiliki berat 90 gram, nilai pH 4,75 gram, dan % brix sebesar 0,43% menjadi Hijau kehitaman, tekstur lunak, memiliki berat 90 gram, nilai pH 4,75 gram, dan % brix sebesar 0,43% .. Pada wadah tertutup hari ke-4 warna pisang menjadi hitam kehijauan, meiliki aroma pisang matang dan Pada wadah tertutup hari ke-4 warna pisang menjadi hitam kehijauan, meiliki aroma pisang matang dan bertektur lunak, berat yang dimiliki adalah 93,31gram. Pada hari ke-6 warna pisang berubah menjdi hitam bertektur lunak, berat yang dimiliki adalah 93,31gram. Pada hari ke-6 warna pisang berubah menjdi hitam berjamur, meiliki aroma meyengat, tekstur lunak sekali, memiliki berat 110 gram, nilai pH 4,48, dan % brix berjamur, meiliki aroma meyengat, tekstur lunak sekali, memiliki berat 110 gram, nilai pH 4,48, dan % brix sebesar 3,436 %. Pada wadah tertutup dan pisang masak, pisang memiliki warna hujau aroma pusang mentah, sebesar 3,436 %. Pada wadah tertutup dan pisang masak, pisang memiliki warna hujau aroma pusang mentah,
Rayi Annissa Tiaraaswara, Rizka Resmi, Susantri Citra Sahid, dan Hazrul Kurniawan Rayi Annissa Tiaraaswara, Rizka Resmi, Susantri Citra Sahid, dan Hazrul Kurniawan
INTISARI INTISARI
Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat yang paling mudah dijumpai. Sayuran bisa Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat yang paling mudah dijumpai. Sayuran bisa dikonsumsi dalam bentuk mentah atau pun matang, namun menurut sebuah penelitian, kadar serat dalam dikonsumsi dalam bentuk mentah atau pun matang, namun menurut sebuah penelitian, kadar serat dalam sayuran yang dimasak justru lebih meningkat. Buah dan sayuran memang banyak mendatangkan manfaat bagi sayuran yang dimasak justru lebih meningkat. Buah dan sayuran memang banyak mendatangkan manfaat bagi manusia. Karena kedua jenis makanan itu banyak mengandung vitamin yang sangat dibutuhkan bagi kesehatan. manusia. Karena kedua jenis makanan itu banyak mengandung vitamin yang sangat dibutuhkan bagi kesehatan. Namun, konsumsi berlebihan te
Namun, konsumsi berlebihan terhadap buah dan sayur ternyrhadap buah dan sayur ternyata dapat mendatangkan kerugian.ata dapat mendatangkan kerugian.
Tujuan dari pecobaan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematagan buah dan Tujuan dari pecobaan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematagan buah dan sayur
sayur yang dapat dilihat dari sifat yang dapat dilihat dari sifat fisik fisik buah dan sayur dimana hal buah dan sayur dimana hal tersebut nantinya berpetersebut nantinya berpengaruh pada sortasingaruh pada sortasi dan greading. Tujuan dari percobaan edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian buah dan sayur dan greading. Tujuan dari percobaan edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian buah dan sayur yang
yang dapat dapat dimakan. dimakan. Tujuan Tujuan dari dari percobaan percobaan sifat sifat kimia kimia buah buah dan dan sayur sayur adalah adalah untuk untuk mengetahui mengetahui sifat sifat kimiakimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari percobaan untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari percobaan perlakuan pendahuluan buah dan sayur adalah
perlakuan pendahuluan buah dan sayur adalah untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur,untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur, atau meningkatkan permeabilitas bahan. Tujuan dari percobaan pengaruh eliten terhadap kematangan buah atau meningkatkan permeabilitas bahan. Tujuan dari percobaan pengaruh eliten terhadap kematangan buah adalah untuk megetahui pengaruh eliten terhadap proses pematanagn buah. Tujuan dari percobaan pelilinan adalah untuk megetahui pengaruh eliten terhadap proses pematanagn buah. Tujuan dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah untuk memerpanjang umur simpan
buah dan sayur adalah untuk memerpanjang umur simpan buah dan sayur.buah dan sayur.
Prinsip dari percobaan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan Prinsip dari percobaan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan sayur seperti warna, rasa, bentuk, ukuran, aroma, berat dan kekerasan baik secara objektif atau subjektif. sayur seperti warna, rasa, bentuk, ukuran, aroma, berat dan kekerasan baik secara objektif atau subjektif. Prinsip dari percobaan edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan Prinsip dari percobaan edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. Prinsip dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan berat utuh dari buah dan sayur. Prinsip dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan perubahan
perubahan yang yang terjadi terjadi setelah setelah pematangan pematangan baik baik warna, warna, aroma, aroma, kekerasan, kekerasan, kadar kadar padatanm padatanm dan dan keasamankeasaman (pH). Prinsip dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pengupasan pada buah dan (pH). Prinsip dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pengupasan pada buah dan sayur dengan metode tangan, dengan air mendidih, dengan uap, dan larutan alkali. Prinsip dari percobaan sayur dengan metode tangan, dengan air mendidih, dengan uap, dan larutan alkali. Prinsip dari percobaan perlakuakan
perlakuakan pendahuluan pendahuluan buah buah dan dan sayur sayur adalah adalah berdasarkan berdasarkan pada pada inkubasi inkubasi enzim enzim pilofenolase pilofenolase yang yang dapat dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara blansir, dan perendaman dengan larutan NaHSO
mengakibatkan pencoklatan dengan cara blansir, dan perendaman dengan larutan NaHSO33 , , garam garam dapur,dapur,
H
H 22OO22 , , dan dan vitamin vitamin C. C. Prinsip Prinsip dari dari percobaan percobaan pengaruh pengaruh etilen etilen terhadap terhadap buah buah dan dan sayur sayur adalah adalah berdasarkanberdasarkan
pada
pada pembentukan pembentukan senyawa senyawa eliten eliten yang yang dihasilkan dihasilkan oleh oleh tanaman. tanaman. Prinsip Prinsip dari dari percobaan percobaan pelilinan pelilinan buah buah dandan sayur adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori
sayur adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori -pori buah dan -pori buah dan sayur sayur dengan pelapisan lilin sehingga terhindar dari kontaminan.
dengan pelapisan lilin sehingga terhindar dari kontaminan. Hasil
Hasil dari dari percobaan percobaan pengetahuan pengetahuan bahan bahan pangan pangan sifat sifat fisik fisik terhadap terhadap alpukat alpukat masak, masak, dapat dapat diketahuidiketahui bahwa buah telah masak yang ditandai dengan aroma yang merupakan aroma khas dari alpukat, berwarna bahwa buah telah masak yang ditandai dengan aroma yang merupakan aroma khas dari alpukat, berwarna kuning coklat kehujauan, berbentuk bulat lonjong, bertekstur lunak dengan pengamatan subjektif, dan dengan kuning coklat kehujauan, berbentuk bulat lonjong, bertekstur lunak dengan pengamatan subjektif, dan dengan alat hardness atau subjektif memiliki kekerasan 0,363, selain itu buah alpukat masak ini memiliki rasa alpukat alat hardness atau subjektif memiliki kekerasan 0,363, selain itu buah alpukat masak ini memiliki rasa alpukat masak, dan memiliki berat sebesar 135 gram. Hasil percobaan pengetahuan bahan pangan edible porsion masak, dan memiliki berat sebesar 135 gram. Hasil percobaan pengetahuan bahan pangan edible porsion terhadap alpukat masak adalah sebesar 60,30 % dengan berat uruh 131 gram, berat tanpa kulit 103 gram, dan terhadap alpukat masak adalah sebesar 60,30 % dengan berat uruh 131 gram, berat tanpa kulit 103 gram, dan berat yang dapat dimakan adalah 79 gram. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat kimia berat yang dapat dimakan adalah 79 gram. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat kimia terhadap cabe merah dapat diketahui bahwa keasaman dari cane merah tersebut adalah 5,38, % brix sebesar terhadap cabe merah dapat diketahui bahwa keasaman dari cane merah tersebut adalah 5,38, % brix sebesar 3,276 % yang didapat dari perhitungan dengan alat reftraktometer yang menunjukan skala 3. Hasil dari 3,276 % yang didapat dari perhitungan dengan alat reftraktometer yang menunjukan skala 3. Hasil dari percobaan pengetahuan
percobaan pengetahuan bahan pangan bahan pangan pengupasan terhadap kntang pengupasan terhadap kntang kecil kecil bahwa pengupasan bahwa pengupasan yang lebih yang lebih cepat cepat dilakukan oleh tangan dengan waktu 2 menit, mempunyai warna kuning, mempunyai aroama kentang mentah dilakukan oleh tangan dengan waktu 2 menit, mempunyai warna kuning, mempunyai aroama kentang mentah dan tekstur keras. Hasil dari percobaan pendahuluan terhadap kentang dengan perendaman didapat bahwa dan tekstur keras. Hasil dari percobaan pendahuluan terhadap kentang dengan perendaman didapat bahwa vitamin c0,5 %
vitamin c0,5 % lebih efektif atau palilebih efektif atau paling baik mencegah brng baik mencegah browning dengan warowning dengan warna mendekati warna asal.na mendekati warna asal. Percobaan pendahuluan dengan blansir didapat sampel kentang lebih memiliki kualitas baik dengan blansir Percobaan pendahuluan dengan blansir didapat sampel kentang lebih memiliki kualitas baik dengan blansir metode rebus, kare
metode rebus, karena berwarna kuning, na berwarna kuning, beraroma matang dan beraroma matang dan tekstur agak kerastekstur agak keras. Hasil dari percobaan. Hasil dari percobaan pengetahuan
pengetahuan bahan bahan pangan pangan pengaruh pengaruh etilen etilen terhadap terhadap kematangan kematangan pisang pisang adalah adalah pada pada hari hari ke-4percobaanke-4percobaan dengan wadah terbuka parubahan pisang yang terjadi adalah, pisang berwarna hijau dan memiliki aroma dengan wadah terbuka parubahan pisang yang terjadi adalah, pisang berwarna hijau dan memiliki aroma pisang
pisang mentah, mentah, juga juga betejstur betejstur keras, keras, dan dan memiliki memiliki berat berat 93 93 gram. gram. Sedangkan Sedangkan pada pada hari hari ke-6 ke-6 warna warna pisangpisang menjadi Hijau kehitaman, tekstur lunak, memiliki berat 90 gram, nilai pH 4,75 gram, dan % brix sebesar 0,43% menjadi Hijau kehitaman, tekstur lunak, memiliki berat 90 gram, nilai pH 4,75 gram, dan % brix sebesar 0,43% .. Pada wadah tertutup hari ke-4 warna pisang menjadi hitam kehijauan, meiliki aroma pisang matang dan Pada wadah tertutup hari ke-4 warna pisang menjadi hitam kehijauan, meiliki aroma pisang matang dan bertektur lunak, berat yang dimiliki adalah 93,31gram. Pada hari ke-6 warna pisang berubah menjdi hitam bertektur lunak, berat yang dimiliki adalah 93,31gram. Pada hari ke-6 warna pisang berubah menjdi hitam berjamur, meiliki aroma meyengat, tekstur lunak sekali, memiliki berat 110 gram, nilai pH 4,48, dan % brix berjamur, meiliki aroma meyengat, tekstur lunak sekali, memiliki berat 110 gram, nilai pH 4,48, dan % brix sebesar 3,436 %. Pada wadah tertutup dan pisang masak, pisang memiliki warna hujau aroma pusang mentah, sebesar 3,436 %. Pada wadah tertutup dan pisang masak, pisang memiliki warna hujau aroma pusang mentah,
bertekstur lunak, memiliki berat 105 gram, dan nilai pH 4,47, beserta % brix 6,4522 %. Hasil percobaan bertekstur lunak, memiliki berat 105 gram, dan nilai pH 4,47, beserta % brix 6,4522 %. Hasil percobaan pengetahuan bahan bangan pelilinan terhadap tomat adalah pada wadah terbuka hari ke-4 warna tomat orange pengetahuan bahan bangan pelilinan terhadap tomat adalah pada wadah terbuka hari ke-4 warna tomat orange merah dan beraroma khas tomat, memiliki tekstur lunak keriput dan berat 38,25 gran. Pada hari ke-6 warna merah dan beraroma khas tomat, memiliki tekstur lunak keriput dan berat 38,25 gran. Pada hari ke-6 warna tomat merah orange, beraroma tomat asam, dan memiliki tekstur sangat lunak, berat 39 gram, nilai pH 4,92, tomat merah orange, beraroma tomat asam, dan memiliki tekstur sangat lunak, berat 39 gram, nilai pH 4,92, dan % brix 2,424 %. Untuk wadah tertutup hari ke-4 warna tomat merah orange, beraroma khas tomat, agak dan % brix 2,424 %. Untuk wadah tertutup hari ke-4 warna tomat merah orange, beraroma khas tomat, agak lunak, dan berat 39 gram. Hari ke-6 tomat berwarna metah, dan memiliki aroma tomat, bertektur lunak, berat lunak, dan berat 39 gram. Hari ke-6 tomat berwarna metah, dan memiliki aroma tomat, bertektur lunak, berat tomat 59 gram, memiliki nilai pH 4,18 dan % brix sebesar 4,428 %.
tomat 59 gram, memiliki nilai pH 4,18 dan % brix sebesar 4,428 %.
Kata Kunci : Alpukat Masak, Cabe Merah, Kentang
Kata Kunci : Alpukat Masak, Cabe Merah, Kentang Kecil, Kentang, dan Tomat.Kecil, Kentang, dan Tomat. PENDAHULUAN
PENDAHULUAN Latar Belaknag
Latar Belaknag
Manusia membutuhkan dan selalu Manusia membutuhkan dan selalu tertarik akan pangan. Makan adalah tertarik akan pangan. Makan adalah perilaku alami untuk menyantap, perilaku alami untuk menyantap, mencerna, dan menggunakan zat gizi guna mencerna, dan menggunakan zat gizi guna mempertahanka
mempertahankan n hidup. hidup. Menurut Menurut definisi,definisi, ilmu gizi adalah ilmu dan proses yang ilmu gizi adalah ilmu dan proses yang berkaitan erat dengan penggunaan zat gizi berkaitan erat dengan penggunaan zat gizi melalui berbagai lintasan biokimia untuk melalui berbagai lintasan biokimia untuk
pertumbuhan, perkembangan dan
pertumbuhan, perkembangan dan
pemeliharan tubuh. Pangan merupakan pemeliharan tubuh. Pangan merupakan sumber energi dan makanan, dan seluruh sumber energi dan makanan, dan seluruh pangan berasal langsung atau tidak pangan berasal langsung atau tidak langsung dari tanaman yang yang sebagian langsung dari tanaman yang yang sebagian besar termasuk kedalam kelompok
besar termasuk kedalam kelompok sayuransayuran (Rubatzky, 1998)
(Rubatzky, 1998)
Sayuran dan buah-buahan
Sayuran dan buah-buahan
merupakan sumber serat yang paling merupakan sumber serat yang paling mudah dijumpai. Sayuran bisa dikonsumsi mudah dijumpai. Sayuran bisa dikonsumsi dalam bentuk mentah atau pun matang. dalam bentuk mentah atau pun matang. Buah dan sayur yang berwarna merah Buah dan sayur yang berwarna merah
tua/ungu umumnya mengandung
tua/ungu umumnya mengandung
anthocyanin
anthocyanin, , yakni yakni antioksidan antioksidan yangyang
mampu menghambat terbentuknya
mampu menghambat terbentuknya
gumpalan dalam pembuluh darah. Dengan gumpalan dalam pembuluh darah. Dengan begitu, risiko terjadinya penyakit jantung begitu, risiko terjadinya penyakit jantung dan stroke, berkurang. Warna kuning atau dan stroke, berkurang. Warna kuning atau hijau pada buah dan sayur itu merupakan hijau pada buah dan sayur itu merupakan pertanda adanya kandungan
pertanda adanya kandungan luteinlutein dandan zeaxanthin
zeaxanthin. . Selain Selain memperlambatmemperlambat pemburukan katarak, zat ini juga mampu pemburukan katarak, zat ini juga mampu
memperlambat penurunan daya
memperlambat penurunan daya
penglihatan. Buah-buah berwarna merah penglihatan. Buah-buah berwarna merah banyak mengandung
banyak mengandung lycopenelycopene. Perlu Anda. Perlu Anda catat,
catat, lycopenelycopene adalah antioksidan yangadalah antioksidan yang ampuh melawan kanker. Tomat, termasuk ampuh melawan kanker. Tomat, termasuk produk-produk olahan berbahan dasar
produk-produk olahan berbahan dasar
tomat misalnya saus tomat, sangat kaya tomat misalnya saus tomat, sangat kaya dengan
dengan lycopenelycopene(Anonim, 2008).(Anonim, 2008). Tujuan Percobaan
Tujuan Percobaan
Tujuan dari pecobaan sifat fisik buah Tujuan dari pecobaan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematagan
kematagan buah buah dan dan sayur sayur yang yang dapatdapat dilihat
dilihat dari dari sifat sifat fisik fisik buah buah dan dan sayursayur dimana hal tersebut nantinya berpengaruh dimana hal tersebut nantinya berpengaruh pada sortasi dan greading.
pada sortasi dan greading.
Tujuan dari percobaan edible portion Tujuan dari percobaan edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian buah adalah untuk mengetahui berat bagian buah dan sayur yang dapat dimakan.
dan sayur yang dapat dimakan.
Tujuan dari percobaan sifat kimia Tujuan dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu.
kematangan tertentu.
Tujuan dari percobaan pengupasan Tujuan dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui buah dan sayur adalah untuk mengetahui
berbagai cara pengupasan atau
berbagai cara pengupasan atau
penghilangan kulit buah dan sa penghilangan kulit buah dan sayur.yur.
Tujuan dari percobaan perlakuan Tujuan dari percobaan perlakuan pendahuluan buah dan sayur adalah untuk pendahuluan buah dan sayur adalah untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur, atau meningkatkan memperbaiki tekstur, atau meningkatkan permeabilitas bahan.
permeabilitas bahan.
Tujuan dari percobaan pengaruh Tujuan dari percobaan pengaruh eliten terhadap kematangan buah adalah eliten terhadap kematangan buah adalah untuk megetahui pengaruh eliten terhadap untuk megetahui pengaruh eliten terhadap proses pematanagn buah.
proses pematanagn buah.
Tujuan dari percobaan pelilinan buah Tujuan dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah untuk memerpanjang dan sayur adalah untuk memerpanjang umur simpan buah dan sayur.
umur simpan buah dan sayur. Prinsip Percobaan
Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan sifat fisik Prinsip dari percobaan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan buah dan sayur adalah berdasarkan
atau subjektif.
Prinsip dari percobaan edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur.
Prinsip dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan perubahan yang terjadi setelah pematangan baik warna, aroma, kekerasan, kadar padatanm dan keasaman (pH).
Prinsip dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pengupasan pada buah dan sayur dengan metode tangan, dengan air mendidih, dengan uap, dan larutan alkali.
Prinsip dari percobaan perlakuakan pendahuluan buah dan sayur adalah berdasarkan pada inkubasi enzim pilofenolase yang dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara blansir, dan perendaman dengan larutan NaHSO3,
garam dapur, H2O2, dan vitamin C.
eliten yang dihasilkan oleh tanaman.
Prinsip dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan pelapisan lilin sehingga terhindar dari kontaminan.
METODE PERCOBAAN Alat yang Digunakan
Jangka sorong, alat hardness, neraca digital, pisau, talenan, pH meter, sendok, gelas kimia, tabung reaksi, kertas saring, cawan porslen, cawan petri, reftraktometer, laring, dandang, bunsen, kaki tiga, kawat kaca, termometer, klem dan statip, pipet tetes, toples, tangkrus dan stopwatch.
Bahan yang Digunakan
Alpukat masak, air dan air dingin, cabe merah, NaOH 1 %, PP, larutan Na2HSO3, larutan garam dapur, H2O2,
vitamin c, karbit, alkohol, dan parafin. Metode Percobaan
1. Pengamatan Sifat Fisik
Gambar 1. Pengamatan Sifat Fisik Buah/Sayur
Aroma Rasa Warna Kekerasan Ukuran Berat Bentuk
Subjektif Objektif
dilakukan dengan 2 cara, yakni secara subjektif, dan objektif. Kekerasan secara subjektif dilakukan dengan memegang sampel tersebut dan tentukan kekerasannya, sedangkan secara objektif dilakukan dengan alat yang bernama hardness, penggunaan alat ini dapat ditancapkan pada beberapa bagian sampel, yakni pangkal, tengah, dan ujung, teteapi tidak diperbolehkan menancapkan pada bagian yang telah diuji dengan alat hardness sebelumnya (telah tertancap/bekas tertancap) karena bagian tersebut telah berlubang dan menjadi lunak. Akibatnya hasil yang diperoleh tidak menunjukan kekerasan sampel yang sebenarnya, setelah itu terbaca skala pada alat hardness yang menjadi nilai kekerasan sampel tersebut.
2. Edible Portion
Gambar 2. Pengamatan Edible Portion
Percobaan pengamatan edible porsion adalah bahan yang telah disiapkan ditimbang secara utuh, setelah itu dikupas dari kulit atau pelapis luar dari sampel tersebut, kemudian timbang sampel sehingga berat tanpa kulit dapat diketahui, setelah itu pisahkan semua bahan yang tidak dapat dimakan pada sampel tersebut, misalnya biji, kemudian timbang kembali hingga mendapatkan daging buahnya saja, didapatlah berat bahan yang dapat dimakan dan hitung dengan menggunakan rumus untuk mendapatkan persentase edible portion.
3. Pengamatan Sifat Kimia a. Keasaman
Gambar 3. Pengamatan Sifat Kimia Keasaman Bahan Penimbangan Daging Buah Pengupasan Kulit
Prosedur pengamatan sifat kimia keasaman adalah buah atau sampel, dan ditimbanga, selelah itu dihancurkan dengan menggunakan pisau dan tambahkan air sesuai berat sampel dengan perbandingan 1:1, kemudian ukur pH sampel yang telah dihancurkan tersebut dengan menggunakan pH meter, dengan mencelupkan ujung atau alat deteks yang telah bersih pada pH meter, lihat skala nilai pH yang terbentuk, lakukan sebanyak tiga kali agar hasil lebih akurat, kemudian rata-ratakan, tak lupa ujung pH meter harus selalu dibersihkan. Hitunglah tingkat keasama yang dimiliki oleh sampel, kemudian catat.
b. Padatan Terlatut
Gambar 4. Pengamatan Sifat Kimia Padatan Terlarut
Prosedur pengamatan sifat kimia padatan terlarut adalah buah atau sampel dihancurkan, seletah itu dilakuakan penyaringan dengan kertas saring untuk memisahkan antara filtrat dan ampas, selelah terpisah filtrat diuji dengan menggunakan alat refraktometer, skala yang ditunjukan oleh refraktometer menjadi niali c yang dibutuhkan untuk mendapatkan persentase brix.
c. Kecukupan Blansir
Gambar 5. Pengamatan Sifat Kimia Kecukupan Blansir Interpolasi :
A B
C x
Prosedur pengamatan sifat kimia kecukupan blansir adalah pertama-tama buah atau sampel dikupas dengan menggunakan pisau, setelah itu potong dengan ukuran 1x1x1, 2x2x2, dan 3x3x3 masing-masing 6 potong, kemudian lakukan blansir dengan dialaskan laring. Blansir ini dilakukan 2 cara, yakni dengan menggunakan air dan uap dengan suhu 70oC, 80oC, dan 90oC selama 1 meniit, 3 menit, 5 menit, dan 10 menit. Setelah itu tirinskan dan dinginkan, amati warna tekstur, flavour, dan aroma dari sampel yang telah diblansir.
4. Pengupasan Buah dan Sayur
a.Pengupasan Buah dan Sayur dengan Tangan
Gambar 6. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Menggunakan Tangan
Prosedur pengupasan buah dan sayur dengan menggunakan tangan adalah sampel buah atau sayur dicuci terlebih dahulu seletah itu dikupas dengan tangan menggunakan pisau, hitung waktu mulai dari awal pengupasan hingga kulit sampel terkelupas semuanya, setelah itu amati dengan teliti tekstur, warna, dan aroma.
b. Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih
Gamabr 7. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih Buah dan Sayur
Pencucian
Pengupasan dengan Tangan/ Pisau
Amati tekstur, warna, dan aroma
Hitung Waktu
Buah dan Sayur
(Masukan pada letupan pertama)
Penirisan
Air Din in Amati warna, aroma,
Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan air mendidih adalah siapkan gelas kimia yang teah diberi air secukupnya sesuai ukuran sampel, setelah itu panaskan diatas bunsen hingga mencapai letupan pertama, seyelah letupan pertama masukan sampel dan panaskan selama 5 menit, setelah 5 menit tiriskan dan masukan kedalam air dingin selama 1-3 menit, setelah itu kupas diair mengalir dengan tangan, tidak lupa hitung hingga sampel selesai dikupas.
c. Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap
Gambar 8. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap
Prosedur percobaan pengupasan buah den sayur dengan uap adalah siapkan gelas kimia yang telah diberi air dan panaskan di atas bunsen, letakan cawan petri diatas gelas kimia dan letakan sampel didalam cawan petri. Panaskan selama 10 menit, setelah itu tiriskan selama 1-3 menit, lalu kupas sampel di air mengalir, hitung waktu dari awal pengupasan hingga akhir pengupasan.
d. Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali
Gambar 9. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali Buah atau sayur
t = 5 menit
(Letupan pertama sampel dimasukan)
Cuci di air mengalir, ditetesi PP I% sampai warna merah menghilang
Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan alkali adalah buah atau sayur (sampel) dimasukan kedalam gelas kimia yang telah berisi NaOH 5% pada letupan pertama saat gelas kimia dipanaskan diatas bunsen selama 5 menit. Setelah 5 menit cuci sampel di bawah air mengalir, dan tetesi dengan PP 1 % sampai warna merah meghilang. Hitung waktu dari awal pengupasan hingga akhir pengupasan, amati tekstur, warna, dan aroma.
5. Perlakukan Pendahuluan Terhadap Buah dan Sayur.
a.Penedaman dengan Larutan Na2HSO3, Larutan Garam Dapur, H2O2dan Vitamin C.
Gambar 10. Pengamatan Perlakukan Pendahuluan dengan Perendaman
Prosedur pengamatan perlakuakan pendahuluan dengan perendaman adalah siapkan bahan, potong kecil-kecil hingga dapat masuk kedalam tabung reaksi yang masing-masing dari tabung reaksi berisi larutan-larutan, yakni larutan Na2HSO3, larutan daram dapur, H2O2
dan vitamin C, juga kedalam tabung rekasi yang berisi vitamn C asam sitrat 0,5 % dan larutan garam 0,5 % + asam Sitrat 0,5 %. Diamkan selama 15-30 menit, seletah 15-30 menit bandingkan semua bahan tersebut dan amati warna.
b. Blasir
Gambar 11. Pengamatan Perlakukan Pendahuluan dengan Blasir Bahan
Na2HSO3 Garam Dapur Vitamin C H2O2
T = 15-30 menit (diamati warna)
Vitamin C + Asam Sitrat 0,5 % Larutan Garam 0,5 % + Asam Sitrat 0,5 %
Bahan
T = 5 menit Air Mendidih
Amati
Warna
Prosedur pengamtan perlakukan pendahuluan dengan blansir adalah sampel disiampak dan dimasukan kedalam air mendidih selama 5 menit, setelah itu amati wana, aroma, tekstur. 6. Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah
Gambar 12. Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah
Prosedur pengamatan pengaruh etilen terhadap kematanagn buah adalah siapkan pisang mentah, kemudian masukan pisang tersebut ke 4 wadah yang berbeda yakni, wadah terbuka, wadah tertutup ditambahkan bahan atau pisang yang telah masak, wadah tertutup, dan wadah yang ditambah karbit, amati aroma, kekerasan, kadar padatan terlarur, dan pH hari ke-0, ke-3, dan ke-6. Untuk pH dan padatan terlarut dilakukan pada hari ke-6.
7. Pelilinan Buah da Sayur
Gambar 13. Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur
Prosedur pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah siapkan buah atau sayur, kemudian cuci buah atau sayur tersebut dengan air bersih atau alkohol dan dengan air kotor, lakukan pelilinan dengan parafin cair. Keringkan buah atau sayur sampai benar-benar kering. Simpan buah atau sayur yang telah kering di tempat terbuka dan terturup. Amati aroma, kekerasan, kadar padatan terlarut, dan pH hari ke-0, ke-3, dan ke-6.
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengamtan pengetahuan bahan pangan sayuran dan buah-buahan dapat dilihat pda tabel berikut :
Pisang Mentah Wadah Terbuka Wadah Tertutup + Bahan Masak Wadah Tertutup + gas karbit
Amati warna, aroma, kekerasan, kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0, ke-3, dan ke-6
Air
Bersih/Alkohol
1. Hasil Pengamatan Stuktur Fisik Buah dan Sayur
Tabel 1. Hasil Pengamatan Stuktur Fisik Buah dan Sayur
Pengamatan Hasil Pengamatan
Sampel Alpukat Masak
Aroma Aroma Khas Alpukat
Wana Kuning Coklat Kehijauan
Bentuk Bulat Lonjong
Ukuran Subjektif : Lunak
Kekerasan Objektif : 0,363
Bentuk Bulat Lonjong
Berat 135 gram
Rasa Khas Alpukat
Sumber : Kelompok A, Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa sampel alpukat telah masak, hal ini dibuktikan dengan sifat fisik yang dimiliki buah alpukat, yaitu memiliki warna lebih gelap, yakni berwarna kuning coklat kehijauan, warna lebih gelap dari buah alpukat yang masih mentah yaitu warna buah yang masih hijau. Dari segi aroma buah alpukat ini lebih tajam dan memiliki aroma buah alpukat yang telah matang. Bentuk buah pun bulat lonjong, kekerasan yang dimiliki sampel alpukat ini secara subjektif memiliki tekstur yang lunak, dan secara objektif dengan menggunakan alat hardness memiliki kekerasan 0,363, memiliki berat 135 gram dan rasa alpukat yang masak dan manis.
Masing-masing sayur dan buah mempunyai sifat fisik yang berbeda-beda. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah dan sayur penting dalam sortasi dan pengkelasan mutu (grade). Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati antara lain warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan. Biasanya untuk warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan dilakukan secara subjektif, sedangkan berat diteteapkan secara objektif mengguanakan timbangan (Muchtadi,2011).
Warna sayuran dan buah yang mencerminkan mutu baik adalah berwarna cerah. Tingkat kematangan dapat mempengaruhi warna buah. Buah yang belum matang, klorofilnya menutupi pigmen kuning (karotenoid). Kulit buah
yang segar tidak memiliki warna kusam. Buah yang baik memiliki aroma dan rasa
yang segar. Bentuk buah yang
mencerminkan buah segar adalah bentuk yang normal dan tidak mengalami kerusakan akibat penyimpanan, suhu, mikrobiologi, dan sebagainya. Buah segar kebanyakan bersifat mudah rusak, sehingga dalam penyimpanan harus disesuaikan dengan sifat masing-masing bahan pangan. Pada sampel yang diamati, warna sampel sudah kekuningan, hal ini dikarenakan karena stelah panen kandungan pigmen karatenoid dalam buah akan cenderung meningkat, dan pigmen klorofil cenderung menurun. Perubahan warna dapat terjadi baik oleh proses-proses perombakan maupun proses sintetik, atau keduanya. Pada jeruk manis perubahan warna ini disebabkan oleh karena perombakan khlorofil dan pembentukan zat warna karotenoid. Sedangkan pada pisang warna kuning terjadi karena hilangnya khlorofil tanpa adanya atau sedikit pembentukan zat karotenoid. Sisntesis likopen dan perombakan khlorofil merupakan ciri perubahan warna pada buah tomat (Andika, 2012).
Pengukuran kekerasan / kelunakan buah dapat dilakukan secara subektif dengan cara menekan dengan jari atau secara objektif menggunakan alat hardness. Cara menggunakannya, pertama alat hardness dinolkan dahulu kemudian ujung yang seperti jarum ditusukkan pada bahan atau sampel, alat hardness akan
menunjukan angka .Lakuakan dua kali kemudian rata-rata. Penggunaan alat hardness pada uji kekerasan bertujuan untuk menentuka kekerasan suatu bahan atau sampel. Prinsip kerjanya adalah mengukur kedalaman tusukan dari jarum pada alat hardess per bobot beban tertentu dalam waktu tertentu (mm/g/s). Penusukan jarum hardness Lakukan pada beberapa tempat (ujung, tengah dan pangkal buah) untuk mendapatkan nilai rataan kekerasan buah. Penggunaan alat hardness ini dilakukan dengan menusukan jarum ke beberapa titik yang berbeda, tidak diperbolehkan menusukan jarum ketempat yang berbeda karena tempat yang telah ditusukan oleh jarum hardness sebelumnya akan memimbulkan lubang, lubang ini akan menyebabkan bagian sekitarnya menjadi lebih lunak dari bagian-bagian buah yang belum ditusuk atau kekerasan sebenarnya, karena buah yang telah diberikan perlakuan mekanis akan mudah lunak mengalami kontak langsung dengan lingkungan luar. Kekerasan bahan dinyatakan dalam satuan mm per 10 detik dengan berat beban tertentu yang dinyatakan dalam gram (Muchtadi,2011).
Semakin tinggi tingkat kematangan suatu bahan pangan maka tekstur akan semakin lunak. Tekstur (kekerasan) sayuran sama halnya dengan tekstur buah-buahan dan tanaman lainnya yaitu dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup. Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel. Dinding sel tersebut memiliki sifat plastis. Isi sel dapat membesar karena menyerap air dari sekelilingnya. Oleh karena itu turgor
berpengaruh terhadap kekerasan
(keteguhan) sel-sel parenkima dan dengan demikian juga berpengaruh terhadap tekstur bahan (Muchtadi, 2010).
Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna, tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah
hilangnya warna hijau. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil. Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh, maka klorofilida
yang bersangkutan tidak akan
mengakibatkan perubahan warna. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi, sehingga warna akan hilang. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang tidak larut perombakan propektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut, atau hidrolisis zat pati (seperti buah waluh) atau lemak (pada adpokat). Perubahan komponen-komponen buah ini diatur oleh enzim-enzim antara lain enzim hidroltik, poligalakturokinase, metil asetate, selullose. Penulakan buah juga disebabkan oleh degradasi komponen-komponen penyusun dinding sel. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi
rasa manis (Fantastico, 1986).
Proses pematangan juga diatur oleh hormon antara lain auxin, sithokinine, gibberellin, asam-asam absisat dan ethylene. Auxin berperanan dalam pembentukan ethylene, tetapi auxin juga dapat menghambat pematangan buah. Sithokinine memiliki fungsi yakni dapat menghilangkan perombakan protein, gibberellin memiliki fungsi dapat menghambat perombakan khlorofil dan
menunda penimbunan
karotenoid-karotenoid. Asam absisat menginduksi enzym penyusun/pembentuk karotenoid, dan ethylene dapat mempercepat pematangan. Proses pematangan buah meliputi dua proses yaitu proses etilen mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya permeabilitas menjadi lebih besar dah kandungan protein meningkat karena etilen telah merangsang sintesis protein. Protein yang terbentuk terlibat dalam proses pematangan buah karena
menyebabkan respirasi klimakterik (Wereing dan Philips, 1970).
Hipotesa antara hubungan etilen dan
pematangan buah yang pertama
pematangan diartikan sebagai perwujudan dari proses mulainya proses kelayuan dimanha antar sel menjadi terganggu,
hipotesa yang kedua menyebutkan bahwa pematangan diartikan sebagai fase akhir dari proses penguraian substrat dan merupakan proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk sintesis enzim spesifik dalam proses layu (Heddy,1989).
2. Hasil Pengamatan Edible Portion
Tabel 2. Hasil Pengamatan Edible Portion
Hasil Pengamatan Edible Porsion Hasil Pengamatan Edible Porsion
Sampel Alpukat Masak
Berat Utuh 131 gram
Berat Tanpa Kulit 103 gram
Berat yang dapat dimakan 79 gram
Edible Porsion 60,30 %
Sumber : Kelompok A, Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil pengamatan didapat persentasi edible porsion pada sampel alpukat masak adalah 60,30 %. Nilai ini didapat dari berat buah yang dapat dimakan, yakni buah yang telah dipisahkan dari bagian yang tidak dapat dimakan, misalnya kulit, biji, dan kotoran atau bagian yang tidak dapat dimakan. Berat buah yang dapat dimakan ini memiliki berat 79 gram, nilai ini dibagi oleh berat utuh sampel, yaitu berat keseluruhan sampel tanpa dipisahkan dari bagian apapun.
Buah terdiri dari kulit, daging, dan biji. Sedangkan sayuran tergantung jenisnya, apakah sayuran daun, umbi, biji, batang dan sebagainya. Akan tetapi pada umumnya tidak semua bagian sayuran maupun buah-buahan dapat dimakan. Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan dari sayuran dan buah-buahan tersebut. Bagian buah yang dapat dimakan tersebut
dinamakan edible porsion. Edible portion adalah bagian buah tau sayur yang dapat dimakan, atau persen bagian buah atau sayur yang dapat dimakan. Edible Portion sangat penting untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan . Edible potrion digunakan untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan (edible portion) dari sayuran dan buah-buahan tersebut. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi hasil olahan sayuran dan buah-buahan.
(Rian, 2012).
Untuk menhitung jumlah bagian buah atau sayur yang dapat dimakan, pertama-tama timbang terlebih dahulu secara utuh buah atau sayur. Setelah itu bagian yang bisa dimakan dan yang tidak dipisahkan. Bagian yang dapat dimakan ditimbang dan dinyatakan dalam persen terhadap berat utuh (Muchtadi,2011).
3. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur a. Keasaman dan Padatan Terlarut
Tabel 3. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur Tingkat Keasaman dan Padatan Terlarut
Pengamatan Hasil Pengamatan
Sampel Cabe Merah
Keasaman pH1 = 5,28
pH2 = 5,48
pHrata-rata= 5,38
% Padatan Terlarut Skala 3 = 3,276
Sumber : Kelompok A, Meja 4 (2012) b. Kecukupan Blansir
Sampel : Terong Ungu
Tabel 4. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir dengan Uap Air Uap Air
Ukuran cm3
T Warna Tekstur Flavour
70oC 80oC 90oC 70oC 80oC 90oC 70oC 80oC 90oC 1 1 + +++ +++ + ++ + + + + 3 ++ +++ ++ ++ +++ +++ ++ ++ ++ 5 ++ ++++ ++++ +++ ++++ +++ ++ +++ +++ 10 +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ 2 1 + ++ ++ + ++ + + + + 3 ++ ++ ++ ++ +++ +++ + ++ ++ 5 ++ ++++ +++ +++ ++++ ++++ ++ ++ +++ 10 +++ ++++ +++ +++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ 3 1 + + + + + + + + + 3 + ++ ++ + + +++ + + ++ 5 ++ +++ +++ + + +++ + ++ ++ 10 +++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ ++ ++ ++++
Sumber : Kelompok A, Meja 4 (2012) Keterangan :
(++++) Cepat Sekali (+++) Cepat
(++) Agak Cepat (+) Kurang Cepat
Tabel 5. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir dengan Air Air
Ukuran cm3
T Warna Tekstur Flavour
70oC 80oC 90oC 70oC 80oC 90oC 70oC 80oC 90oC 1 1 + +++ +++ +++ + +++ ++++ ++ ++ 3 + +++ ++++ +++ + +++ ++++ ++ + 5 ++ ++++ ++++ ++++ + ++++ +++ ++++ + 10 +++ ++++ ++++ ++++ + ++++ +++ ++++ + 2 1 + ++ +++ + ++ ++ ++++ + +++ 3 + ++ ++ ++ ++ ++ ++++ ++ ++ 5 ++ ++++ ++ ++ + +++ +++ ++ ++ 10 ++ ++++ +++ +++ + +++ ++ +++ + 3 1 + + + + ++++ ++ ++++ + ++++ 3 + + + ++ ++++ ++ ++++ + +++ 5 ++ +++ ++ ++ +++ +++ +++ ++ ++ 10 ++ +++ +++ +++ +++ ++++ +++ ++ +
Sumber : Kelompok A, Meja 4 (2012) (++++) Cepat Sekali
(+++) Cepat (++) Agak Cepat (+) Kurang Cepat
Berdasarkan hasil pengamatan didapat diketahui sampel cabai merah memiliki keasaman atau pH 5,38. pH ini didapat dari rata-rata dua kali pengujian pH dengan menggunakan pH meter. Hal ini dilakukan untuk meminimalisir kesalahan dan menakuratkan hasil yang didapat agar benar-benar akurat pH pada sampel. Keasaman ini mempengaruhi tingkat kematangan buah atau sayur, yakni semakin tinggi tingkat kematangan buah atau sayur maka semakin tinggi nilai tingkat asam (pH) dari bahan pangan tersebut. Pematangan meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis, penurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan masam, dan kenaikan zat-zat atsiri yang memberi flavour khas pada buah, olehkarena itu bahan yang telah masak memiliki keasaman yang rendah.
Padatan terlarut yang dilakukahn pad percobaan ini adalah percobaan untuk mengeyahui kematangan suatau bahan. Padatan terlatut ini berhungunan dengan, pH, gula yang nantinya sapat diketahui berapa peden kematangan buah, semakiin
tinggi % brix semanik tinggu kematanagn buah (Andika,2012). Sampel cabai merah yang digunakan memiliki % brix sebesar 3,276 %. Pengukuran padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan alat yang dinamkan reftraktometer. Refractometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar / konsentrasi bahan terlarut misalnya : Gula, Garam, Protein dan lain-lain. Prinsip kerja dari refractometer sesuai dengan namanya adalah dengan memanfaatkan refraksi cahaya, misalnya seperti sebuah sedotan yang dicelupkan ke dalam gelas yang berisi air akan terlihat terbengkok, dan sebuah sedotan dicelupkan ke dalam sebuah gelas yang berisi lauran gula. Terlihat sedotan terbengkok lebih tajam. Fenomena ini terjadi karena adanya refraksi cahaya. Semakin tinggi konsentrasi bahan terlarut (Rapat Jenis Larutan), maka sedotan akan semakin terlihat bengkok secara proporsional. Besarnya sudut pembengkokan ini disebut Refractive Index (nD). Refractometer ditemukan oleh Dr. Ernst Abbe seorang ilmuwan dari German pada permulaan abad 20 (Artika, 2012).
Gambar 14. Fenomena Indeks Biasa
Adapun prinsip kerja dari
refractometer yang dilihat dari gambar diatas terdapat 3 bagian yaitu : Sample, Prisma dan Papan Skala. Refractive index prisma jauh lebih besar dibandingkan dengan sample. Jika sample merupakan larutan dengan konsentrasi rendah, maka sudut refraksi akan lebar dikarenakan perbedaan refraksi dari prisma dan sample besar. Maka pada papan skala sinar “a”
akan jatuh pada skala rendah. Jika sample merupakan larutan pekat / konsentrasi tinggi, maka sudut refraksi akan kecil karena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil. Pada gambar terlihar sinar
“b” jatuh pada skala besar.
Gambar 15. Prinsip Kerja Reftaktometer
Dari penjelasan di atas jelas bahwa konsentrasi larutan akan berpengaruh secara proporsional terhadap sudut refraksi. Pada prakteknya Refractometer akan ditera pada skala sesuai dengan
penggunaannya. Sebagai contoh
Refractometer yang dipakai untuk mengukur konsentrasi larutangula akan ditera pada skala gula. Begitu juga dengan refractometer untuk larutan garam, protein dll. Konsentrasi bahan terlarut sering
dinyatakan dalam satuan Brix (%) yaitu merupakan pronsentasi dari bahan terlarut dalam sample (larutan air). Kadar bahan terlarut merupakan total dari semua bahan dalam air, termasuk gula, garam, protein, asam dan lain-lain. Pada dasarnya Brix (%) dinyatakan sebagai jumlah gram dari cane sugar yang terdapat dalam larutan 100g cane sugar. Jadi pada saat mengukur larutan gula, Brix (%) harus benar-benar tepat sesuai dengan konsentrasinya. Dengan arti bahwa jika larutan yang dicari indeks biasnya sama, tapi konsentrasinya berbeda, maka akan diperoleh hubungan bahwa semakin besar konsentrasi, maka semakin besar pula indeks biasnya. Indeks bias adalah perbandingan kecepatan cahaya dalam udara dengan kecepatan cahaya dalam zat tersebut. Indeks bias berfungsi untuk identifikasi zat kemurnian,oleh sebab itu suhu pengukuran dilakukan pada suhu 20oC dan suhu tersebut harus benar-benar diatur dan
dipertahankan karena sangat
mempengaruhi indeks bias (Artika, 2012). Terdapat 4 jenis refraktometer, yaitu tradisional hand held, digital hand held, laboratory or Abbe refractometer, dan, inline proses refractometer Adapun macam-macam refraktometer adalah yang pertama yakni refraktometer abbe. Refraktometer abbe merupakan alat untuk determinasi secara cepat konsentrasi, kemurnian, kualitas-kualitas dispersi dari sampel cair, padat dan plastik. Syaratnya : hanya bahan yang jernih, transparan dan Opaque dapat diukur pada sinar yang ditransmisikandan direfleksikan. Prinsip kerjanya adalah bahwa cahaya yang masuk melalui prisma-cahaya hanya bisa melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja dengan suatu sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang ditentukan oleh sudut batas antara cairan dan alas .Contoh sampel dalam larutan misalnya alkohol, eter, untuk minyak yaitu wax, untuk makanan yaitu sari buah, syrup, lar, gula dan lain-lain, dan untuk resin misalnya bahan sintetik - Kaca optik. Refraktometer Abbe dapat digunakan
untuk mengukur bermacam-macam indeks bias suatu larutan, dapat juga digunakan untuk mengukur kadar tetapi kita harus membuat kurva standar. Suatu zat/ larutan kadarnya berbeda maka dapat memberika indeks bias berbeda. Refraktometer Abbe mempunyai 2 lubang pengamat. Dicari garis batas dan perpotongan antara hitam dan putih, kemudian dibaca indeks bias pada skala (Anonim, 2012).
Reftraktometer yang kedua yaitu hand refraktometer. Indeks bias sudah dikonversikan hinga dapat langsung dibaca kadarnya. Hanya untuk mengukur kadar zat tertentu saja dan terbatasi jika kadar tidak terbaca misalnya terlalu pekat maka harus di encerkan. Hasil akhir dikalikan dengan pengenceran. Macam-macam Hand Refraktometer adalah hand refraktometer brik untuk gula 0 – 32 %, dan hand refraktometer salt untuk NaCl 0 – 28 %. Penggunaan hand refraktometer pertama-tama alat refraktometer dobersihkan drngan air bersih dan dilap hingga kering, setelah itu diapkan aquadest yang telah diukur suhunya hingga 20oC, kemudia teteskan air tesebut oada prisma reftraktometer. Kemudian lap dan teteskan sampel yang akan diuji, langsung dibaca hasilnya, pada waktu meneteskan, jangan sampai ada gelembung udara. Untuk mempermudah pembacaan disarankan pembacaan dilakukan mendekati cahaya agar skala yang terbaca jelas terlihat (Chintya, 2012).
Pada percobaan kecukupan blansir dengan sampel terong ungu, metode yang baik untuk sampel terong ungu ini adalah dengan netode uap air, karena dengan metode ini mampu mempertahankan warna juga meningkatkan rasa dan melunakan tekstur terong ungu tersebut. Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 derajat Celcius
selama beberapa menit dengan
menggunakan air panas atau uap air panas. Balnsir juga proses menghentikan aktivitas enzim pada sayuran yang menyebabkan sayuran kehilangan aroma, warna, vitamin, dan mineral. Blansir dapat dilakukan
dengan cara merendam sayuran dalam air mendidih (tanpa api), merebus, atau mengukus dalam waktu relatif singkat untuk menjaga nutrisi atau kondisi sayuran yang akan dibekukan. Lamanya waktu yang digunakan ketika proses blansir sangat krusial tergantung pada jenis sayuran dan ukurannya. Jika terlalu sebentar atau terlalu lama, proses blansir akan merangsang aktivitas enzim. Kondisi ini justru lebih buruk jika dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir sama sekali.Blansir umumnya dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan atau dikeringkan. Sayuran hijau yang diberi perlakuan blansir sebelum dibekukan atau dikeringkan mutu wama hijaunya lebih baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir terlebih dahulu. blansir memiliki betbagai fungsi diantaranya menginaktifkan enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan, misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan, pengurangi jumlah mikroba yang terdapat dalam bahan, karena enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki pada bahan pangan, misalnya pencoklatan enzimatis, perubahan flavor atau aroma fan pembusukan, mencegah atau menghambat perubahan warna yang tidak dikehendaki, memperbaiki flavor, atau aroma, untuk menghilangkan gas dari dalam jaringan tanaman, melayukan jaringan bahan, mengeluarkan udara dari
dalam jaringan bahan serta
menghilamgkan getah dan kotoran., menghilangkan lendir dan memperbaiki warna produk, menghilangkan rasa mentah, mempermudah proses pemotongan, dan mempermudah pengupasan (Muchtadi, 2012).
dalam bidang pangan blansir mempermudah dalam proses selanjutnya, biasanya blansir mempercepat proses pengeringan karena membuat mempban sel permiabel terhadap perpindahan air. disamping itu blansir dapat dianggap sebagai usaha pemasakan untuk produk kering yang langsung dikonsumsi.
factor-faktor yang mempengaruhi waktu blanching adalah jenis buah dan sayur, ukuran potongan buah atau sayur dan luas permukaan bahan, jumlah bahan yang diblanching, suhu blanching, dan metode pemanasan (Muchtadi, 2012).
Tujuan dari percobaan kecukupan blansir ini adalah untuk mengetahui metode mana yang paling efektif dan tepat untuk digunakan pada bahan atau sampel dengan bentuk, suhu dan waktu tertentu, jadi pada percobaan ini sampel yang dibuat dalam ukuran yang berbeda-beda dan diblansir dengan suhu, waktu dan metode yang berbeda juga, dari sini dapat terlihat dengan bentuk tertentu bahan ini mendapatkan waktu dan suhu yang terbaik untuk blansir, dengan arti menghasilkan warna, flavor, dan tekstur yang diinginkan. Ukuran bahan sangat berpengaruh pada hasil karena setiap bahan memiliki jenis, ukuran, juga bentuk berbeda, maka dari itu kemampuan air atau media pemanas untuk
menjangkau titik terjauh dari bahan tersebut juga berbeda-beda. Titik terjauh ini disebut cool point, cool point ini jika terjangkau oleh media pemanas teksur bahan akan menjadi lunak. Sebagai contoh pada hasil pengematan, sampel dengan ukuran 2m3 lebih baik menggunakan metode uap dengan waktu dengan waktu 5 menit dan suhu 80oC karena dengan waktu, dan suhu tersebut tekstur telah lunak, warna tidak banyak berubah, juga flavor telah tidak lagi berbau mentah. Hal ini berbeda dengan ukuran sampel 3cm3, dengan waktu dan suhu yang sama ternyata perubahan tekstur, warna juga flavor belum terlihat, oleh sebab itu perlu dinaikan suhu atau waktu blansir yang lebih lama, jadi dapat diseimpukan sekali lagi kecukupan blansir bertujuan untuk mengetahui metode apa, suhu juga lama waktu blansir dengan ukuran dan jenis bahan tertentu (Chica,2012).
4. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Sampel : Kentang Kecil
Tabel 6. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur
Cara Hasil Pengamatan Waktu Warna Aroma Tekstur
DT +++ 2 menit Kuning Aroma Kentang Metah Keras
AM ++ 6 menit Kuning Aroma Kentang Agak Keras
DU + 9 menit Kuning Aroma Kentang Keras
LA ++ 5 menit Coklat Aroma Kentang Metah Agak Keras
Sumber : Kelompok A, Meja 4 (2012) Keterangan :
DT : Dengan Tangan
AM : Dengan Air Mendidih DU : Dengan Uap
LA : Dengan Larutan Alkali (++++) Cepat Sekali
(+++) Cepat (++) Agak Cepat (+) Kurang Cepat
Berdasarkan hasil pengamatan didapat proses pengupasan sampel kentang kecil lebih cepat diguanakan dengan metode pengupasan tangan atau dengan mengguanakan pisau, hal ini didapat dari perlakuakan metode pengupasan dengan 4 metode berbeda yaitu dengan tangan yang hanya memerlukan ewakti 2 menit, dengan metode air mendidih memerlukan waktu 6
menit untuk dikupas, metode uap memerlukan waktu 9 menit, dan dengan metode alkali memerlukan waktu 5 menit.
Pengupasan merupakan pra proses dalam pengolahan agar didapatkan bahan panganyang siap untuk dimakan. Pengupasan memiliki tujuan yang sangat pemnting, yaitu untuk menggilangkan kulit atau penutup luar buah atau sayur. Hal ini
dilakuakan untuk mengurangi dan meminimalisir terjadinya kontaminasi dan memperbaiki penampakan. Pengupasan dikatakan efisien jika kehilangan komoditas yang dikehendaki kecil (Muchtadi,2011). Pembuangan kulit harus dilakukan dengan cermat agar daging buah tidak ikut terbuang karena hal tersebut akan mengakibatkan berkurangnya rendemen yang dihasilkan. Tujuan pengupasan ialah membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang cacat atau busuk. Dikenal 2 metode pengupasan, yaitu pengupasan khemis dan pengupasan mekanis. Dalam melakukan pengupasan digunakan metode yang sesuai dengan karakteristik atau sifat bahan, hal ini dikarenakan masing – masing bahan memiliki karakteristik yang berbeda – beda (Saksono, 1997).
Pengupasan dengan tangan atau pisau biasanya dilakukan untuk skala kecil. Pengupasan dengan metode ini memiliki kelebihan yaitu waktu pengupasan yang cepat, tetapi dibalik itu semua terdapat resiko yang cukup besar akibat penggunaan metode ini. Pengupasan dengan tangan atau pisau menghasilkan kehilangan atau loss yang cukup banyak pada bahan, sehingga menurunkan bobot bahan atau rendemen bahan karena kemampuan pengupasan setiap orang bereda-beda, serta menghasilkan jumlah limah yang banyak. Selain itu pengupasan dengan metode tangan atau pisau membiarkan bahan terlalu lama diluar atau terkena kontak langsung dengan udara, akibatnya bahan yang mudah browning akibat udara atau teroksidasi akan beresiko dan menurunkan mutu dari abahn tersebut. Penggunaan pisau pada metode ini juga sangat berpegaruh, apalagi pisau jika pisau yang digunakan adalah pisau biasa, karena adanya perbedaan kondisi antara permukaan pisau. Pada umumnya, pisau biasa kondisi permukaannya lebih kasar daripada stainlessteel sehingga dari perbedaan ini dapat menyebabkan bahan menjadi rusak atau terkoyak dan terjadi
proses pencoklatan, sedangkan dengan penggunaan pisau stainlessteel berbahan halus sehingga buah tidak terkoyak dan browning dapat diminimalisir. Perbedaan ini terlihat dari warna yang dihasikan, penggunaan pisau stainlessteel memiliki warna yang lebih bagus dari pada pisau biasa. Pada piau biasa terjadi perubahan warna yang mencolok (menjadi hitam) dari pada pengupasandengan pisau stainlessteel ( Anonim, 2012).
Pada pengupasan pisau biasa, terjadi warna kecoklatan pada kentang yang dapat disebabkan oleh adanya reaksi antara tanin buah dengan ion Fe+ pada pisau yang terbuat dari besi. Oksidasi pada bahan pangan akan semakin cepat kerena adanya ion – ion besi yang merupakan katalisator reaksi oksidasi. Reaksi tersebut menghasilkan senyawa kompleks berwarna coklat. Sedangkan pada pengupasan menggunakan pisau stainlessteel, pencoklatan terjadi karena adanya reaksi enzimatis dalam sel – sel kentang bukan karena terjadinya korosi yang disebabkan oleh pisau stainlessteel, karena pisau stainlessteel tidak mengandung ion - ion yang dapa tmenyebabkan korosi jika bertemu dengan tanin ion - ion yang dapat bereaksi dengan tanin adalah Ca2+, Mg2+,Fe2+ (Anonim, 2010).
Pengupasan dengan air mendidih, dilakuakan dengan memasukan bahan pada air yang telah mendidih dengan watru tertentu, setelah itu dimasukan kedalam air dingin, hal ini bertujuan untuk membuat kulit buah menjadi retak dan pengelupasan kulit dapat dilakuakn dengan tangan. Pengupasan dengan uap dilakuakn dengan menyimpan bahan diatas cawan yang dibawahnya telah disiapkan air mendidih dalam gelas kimia, setelah itu dilakukan pengupasan dengan air mengalir (Muchtadi, 2012).
Pengupasan dengan latutan alkali banyak dilakukan terhadap buah dan sayur dan hasilnya cukup memuaskan, bahan direndam dalam laruran NaOH selama 5 menit yang telah mendidih, setelah itu cuci diair mengalir dan di tetesi oleh PP
(phenolphtalein) hingga warna merah hilang, hal ini bertujuan untuk memastikan larutan NaOH sudah benar-benar bersih dengan pencucian menggunakan air, hingga bahan benar-benar bersih dari residu alkali. Konsentrasi larutan alkali yang digunakan serta lama pencelupan tergantung pada jenis dan kematangan buah. Bahan yang masih menrtah cenderung memerlukan konsentarsi alkali yang lebih tinggi dibandingkan yang telah matang. Jika bahan yang akan dikupas dicelupkan terlebih dahulu dalam air mendidih, maka konsentrasi alkali yang digunakan dapat lebuh rendah. Cara pengupasan ini efisien, tetapi memerlukan air yang banyak. Alat yang digunakan pada pencucian dengan alkali harus bebas dari aluminium, kekuningan, seng, timbal, timah, kayu, kobalt mapun perunggu, karena NaOH akan merusak bahan-bahan (Muchtadi, 2012).
Latutan alkali dipilih sebagai bahan untuk pengupasan bahan karena larutan alkali lebih mudah melunakan bahan, karena larutan alkali atau NaOH yang dididihkan lebih mudah masuk kedalam bahan, sehingga bahan menjadi lunak. Kadar NaOH yang masih dikategorikan aman untuk tubuh yakni 1-3%, oleh karena itu metode ini masih dapat digunakan dan aman walau menggunakan bahan kimia, asalnya tetap diperhatikan dosis dan konsentrasi larutan alkali tersebut. Walaupun penggunaan larutan alkali relatif aman, tetap ada kelemahan yang ditimbulkan oleh larutan alkali ini, dinataranya berkurangnya kadar vitamin C. Proses perendaman dengan larutan NaOH
agar kulit arinya dapat terkelupas dengan mudah terjadi karena kulit ari mengandung selulosa yang merupakan serat-serat panjang yang bersama-sama dengan hemiselulosa juga pektin , dan protopektin yang akan membentuk stuktur jaringan yang memperkuat dinding sel. Apabila bahan yang mempunyai kulit ari direndam pada NaOH maka hemiselulosanya akan larutdan jaringan yang memperkuat dinding sel akan merenggang, sehingga menyebabkan kulit ari akan sangat mudah terkelupas (Utomo, 2009).
Metode yang umumnya digunakan adalah high-temperature yakni suhu larutan di atas 71oC, dan low-temperature yaitu suhu larutan antara 48 sampai 71oC. Metode high temperature umumnya digunakan pada buah atau sayuran yangm emiliki struktur buah agak lunak hingga keras, seperti apel, peach dan kentang,sehingga perlakuan suhu yang cukup tinggi tidak akan menghancurkan buah atau sayuran, sedangkan low temperature umumnya digunakan pada buah atau sayuran yangmemiliki kulit luar tipis dan struktur fisik buah yang lunak, seperti jeruk. Pada carapengelupasan dengan larutan NaOH, bahan biasanya direndam dalam larutan tersebut,kemudian dicuci dengan air yang telah ditambah asam. Indikator yang digunakan pada metode ini adalah phenolphtalein, indikator ini dapat diganti asalkan memiliki range pH indikator yang masuk atau berada pada pH larutan alkali tersebut, jika ingin mengganti indikator sebaiknya latutan alkali diganti juga (Nurul,2012).
5. Hasil Pengamatan Perlakukan Pendahuluan Pada Buah dan Sayur a. Dengan Perendaman
Tabel 7. Hasil Pengamatan Perlakukan Pendahuluan Pada Buah dan Sayur dengan Perendaman
Zat-Zat yang Ditambahkan Warna
Larutan Vitamin C 0.5 % + Asam Sitrat 0,5% Warna Memucat Garam Dapur + Asam Sitrat Warna Memucat
Na2HSO32000 ppm Warna Memucat
Garam dapur 0,5 % Warna Memucat
Vitamin C 0,5 % Warna Mendekati Warna Asal
H2O2 Warna Memucat
