PEMANFAATAN TEPUNG BUAH DALAM PEMBUA
FAKULT
UNIVERSIT
AN TEPUNG BUAHALPUKAT (Persea americana M PEMBUATAN BOLUTERHADAP DAYA TERIMA DAN
KANDUNGAN GIZINYA
SKRIPSI
OLEH
NURHALIS BR REGAR NIM : 111000170
AKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
▸ Baca selengkapnya: yang bukan adonan bolu adalah
(2)PEMANFAATAN TEPUNG BUAHALPUKA DALAM PEMBUA
salah sat
FAKULT
UNIVERSIT
AN TEPUNG BUAHALPUKAT (Persea americana M PEMBUATAN BOLU TERHADAP DAYA TERIMA DAN
KANDUNGAN GIZINYA
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
NURHALIS BR REGAR NIM : 111000170
AKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul“PEMANFAATAN TEPUNG BUAH ALPUKAT (Persea americana Mill.) DALAM PEMBUATAN BOLU TERHADAP DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZINYA” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara – cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klain dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, Agustus 2015 Yang membuat pernyataan
ABSTRAK
Upaya penganekaragaman pangan dapat dilakukan dengan memanfaatkan pangan lokal. Buah alpukat merupakan salah satu pangan lokal yang kaya akan zat gizi dan ketersediaannya cukup menjanjikan karena produksi buah alpukat cenderung meningkat setiap tahun. Buah alpukat diolah menjadi tepung sebagai upaya substitusi tepung terigu dalam pembuatan bolu. Bolu tepung buah alpukat merupakan salah satu produk pangan yang dimodifikasi dengan menambahkan tepung buah alpukat dan mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima bolu tepung buah alpukat berdasarkan analisis organoleptik terhadap rasa, aroma, warna, dantekstur bolu tepung buah alpukatyang ditentukan dengan menggunakan skala hedonik serta untuk mengetahui kandungan protein dan lemak bolu tepung buah alpukat.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen.Pembuatan bolu tepung buah alpukat terdiri dari dua faktor yaitu tepung terigu dan tepung buah alpukat dengan 3 perlakuan. Setiap perlakuan menggunakan kombinasi tepung buah alpukat dan tepung terigu sebanyak 10% : 90%, 20% : 80%, dan 30% : 70% dengan simbol A1, A2, dan A3. Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30 orang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik bolu tepung buah alpukat yang paling disukai berdasarkan warna adalah perlakuan III (A3) dengan skor 78,9%, sedangkan bolu tepung buah alpukat yang paling disukai berdasarkan aroma, tekstur, dan rasa adalah perlakuan I (A1) dengan masing-masing skor 81,1%, 83,3%, dan 87,8%. Berdasarkan hasil analisis kandungan gizi lemak dan protein bolu tepung buah alpukat yang memiliki kadar lemak tertinggi adalah perlakuan III (A3) sebanyak 428 mg, sedangkan bolu tepung buah alpukat yang memiliki kadar protein tertinggi adalah perlakuan II (A2) sebanyak 135,4 mg.
Disarankan agar dapat melakukan penelitian lebih lanjut terhadap pembuatan bolu tepung buah alpukat untuk meningkatkan kualitas daya terima dan kandungan gizinya.
ABSTRACT
Food diversification efforts can be done by using local food. Avocado is one of the local food that have many nutrients and its availability is quite promising because the production of avocado tend to increase every year. Avocado processed into flour as substitute the wheat flour in the manufacture of cake. Avocado flour cake is one of the food product that modified by addingflouravocado and contain nutrient that needed the body. The purpose of this researchis to know the acceptability of avocado flour cake based organoleptic analysis the taste, smell, color, and texture of avocado flour cakethat determined using hedonic scale and to knowprotein and fat of avocado flour cake.
This research is experimental research. Manufacture of avocado flour cake consists of two factors, they arewheat flour and avocado flour cake with 3 treatments. Each treatment usecombination of avocado flour cake and wheat flour as much as 10%: 90%, 20%: 80% and 30%: 70% with symbol A1, A2, and A3. Panelist in this researchare students of the Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara as many as 30 people.
The results showed that the organoleptic test results avocado flour cake which is most favored based color is treatment III (A3) with score 78.9%, while avocado flour cake most favored based smell, texture, and taste is treatment I (A1) with each score 81.1%, 83.3% and 87.8%. Based the results of analysisfat and protein of avocado flour cakethat highest fat is treatment III (A3) as much as 428 mg, while avocado flour cake that highest protein is treatment II (A2) as much as 135,4 mg.
Suggested in orderto can be done further research towards making avocado flour caketo improve the quality of acceptability and its nutrient content.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas berkat dan
rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pemanfaatan Tepung BuahAlpukat (Persea americana Mill.) dalam Pembuatan Bolu Terhadap Daya Terimadan Kandungan Gizinya”.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada Ayahanda Nasbon Siregardan
Ibunda Sariah Ujungyang telah membesarkan dan mendidik penulis dengan kasih
sayang, dukungan, semangat dan doa yang selalu diberikan kepada penulis dalam
menyelesaikan pendidikan dan dalam hal apapun.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dosen Pembimbing ibu Dr. Ir.
Zulhaida Lubis, M.Kes dan ibu Ernawati Nasution, SKM, M.Kesyang
telahmeluangkan waktu di saat bimbingan dan memberikan pemikiran-pemikiran
yang baik serta kritikan dan saran untuk membantu penulis dalam menyelesaikan
skripsi dengan baik.
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan
ucapan terima kasih kepada:
a. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan para wakil dekan.
b. IbuProf. Irnawati Marsaulina S., MSselaku Dosen Penasehat Akademik
yang telah membimbing penulis selama menjalani perkuliahan di Fakultas
c. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi
Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
d. Bapak Marihot Oloan Samosir, ST, selaku staf departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat yang telah meluangkan waktu di tengah kesibukannya untuk
membantu penulis dalam memberi informasi apapun yang penulis butuhkan.
e. Seluruh dosen beserta staf Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
f. Kepala Laboratorium MMH Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan
Bapak Alhamra, yang telah memberikan izin melakukan penelitian dan
memberikan informasi terkait dalam penyelesaian skripsi ini.
g. Mahasiswa FKM USU yang bersedia menjadi panelis dalam melakukan
penelitian ini .
h. Keluargaku Ayahanda Nasbon Siregar, Ibunda Sariah Ujung,abangnda Alm.
Amiruddin Siregar, abangnda Syarifuddin Siregar, dan adinda Ranto Manda
Siregar yang telah memberikan dukungan dan doa untuk penulis dalam
selama ini.
i. Sahabatku Yusra Julia Maha, abangnda Ridho Arif Akbar, kakanda Nana
Trisna Mei, dan kakanda Sriani Siregar yang telah banyak membantu dan
memberikan dukungan doa selama ini.
j. Teman terhebatku Ade Irma Nasution, Widya Eka Putri, Lisa Aini Purba,
Sa’adah Hanim Parapat, dan Siti Sundari Putri yang telah membantu dan
k. Teman seperjuangan PBL kak Ita Sepriana, Yohana PR Pardede , Yenni F
Siregar, Gayatri Tunggadewi, Riris S Lumban Gaol, dan Tommy P
Karo-Karo yang telah memberikan doa dan dukungan selama ini.
l. Teman selama LKP Jenny Feby Andriani Tarigan dan Asih Monica Putri
yang telah membantu, mendukung selama penelitian ini.
m. Teman seperjuangan Kak Mariana Siregar, Kak Entywe Habeahan, Cintya
Nurul Aidina, Ratna Juwita Sari, kak Faradila, kak Lia, kak Wiwid, kak Sri
yang telah membantu dan memberi masukan dalam penelitian ini.
n. Teman-teman seperjuangan di peminatan gizi kesehatan masyarakat,
teman-teman organisasi HMI dan UKMI terimakasih atas dukungan dan doanya
selama ini.
o. Semua pihak yang banyak membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu.
Penulis menyadari dalam penulisan skripsi ini masih terdapat kekurangan
sehingga diperlukan kritik dan saran yang membangun. Semoga Allah senantiasa
melimpahkan karunia-Nya dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua
pihak, perkembangan ilmu pengetahuan khususnya di bidang kesehatan
masyarakat dan dapat menjadi pemecahan masalah dalam bidang kesehatan,
terutama di bidang gizi kesehatan masyarakat.
Medan, Agustus 2015
DAFTAR ISI
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 5
2.1 Buah Alpukat ... 5
2.1.1 Jenis Buah Alpukat ... 6
2.1.2 Manfaat Buah Alpukat ... 7
2.1.3 Kandungan Gizi Buah Alpukat ... 8
2.1.4 Manfaat Tepung ………... 9
2.2 Kue Bolu …... 10
2.2.1 Pembuatan Bolu ...... 11
2.2.2 Kandungan Gizi Bolu ... 15
2.3 Penampilan dan Cita Rasa Makanan ... 16
2.4 Konsistensi dan Tekstur Makanan ... 16
2.5 Uji Organoleptik ... 17
2.6 Panelis ... 18
2.7 Kerangka Konsep Penelitian ... 21
BAB III METODE PENELITIAN………..……….… 22
3.1 Jenis Penelitian ... 22
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ... 22
3.2.1 Tempat Penelitian ... 22
3.2.2 Waktu Penelitian... 22
3.3 Objek Penelitian ... 23
3.4 Defenisi Operasional ... 23
3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen ... 23
3.5.1 Alat ... 24
3.5.3 Proses Pembuatan Tepung Buah Alpukat ... 25
3.5.4 Proses Pembuatan BoluTepung Buah Alpukat ... 26
3.6 Analisis Kandungan Gizi ... 28
3.6.1 Analisis Lemak... 28
3.6.2 Analisis Protein ... 28
3.7 Uji Organoleptik ... 29
3.8 Pengolahan dan Analisis Data ... 31
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 34
4.1 Tepung Buah Alpukat ………. 34
4.2 Bolu Tepung Buah Alpukat ………. 35
4.3 Analisis Daya Terima Bolu Tepung Buah Alpukat ………. 37
4.4.1 Analisis Daya Terima Warna Bolu Tepung Buah Alpukat ……… 37
4.4.2 Analisis Daya Terima Aroma Bolu Tepung Buah Alpukat ……… 38
4.4.3 Analisis Daya Terima Tekstur Bolu Tepung Buah Alpukat ……… 39
4.4.4 Analisis Daya Terima Rasa Bolu Tepung Buah Alpukat ……….……… 40
4.5 Kandungan Gizi Bolu Tepung Buah Alpukat ………. 41
BAB V PEMBAHASAN ... 42
5.1 Analisis Daya Terima Bolu Tepung Buah Alpukat ………. 42
5.1.1 Analisis Daya Terima WarnaBolu Tepung Buah Alpukat ……… 42
5.1.2 Analisis Daya Terima AromaBolu Tepung Buah Alpukat ……… 44
5.1.3 Analisis Daya Terima TeksturBolu Tepung Buah Alpukat ……….……… 45
5.1.4 Analisis Daya Terima RasaBolu Tepung Buah Alpukat ……… 47
5.2 Analisis Kandungan Gizi Bolu Tepung Buah Alpukat …... 48
5.2.1 Kandungan Lemak Bolu Tepung Buah Alpukat .... 48
5.2.2 Kandungan Protein Bolu Tepung Buah Alpukat .... 50
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 52
6.1 Kesimpulan ... 52
6.2 Saran ... 52
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Gizi di dalam 100 gram Buah Alpukat ... 8
Tabel 2.2 Informasi Nilai Gizi Bolu ... 15
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan ... 22
Tabel 3.2 Jumlah Pemakaian Bahan pada Pembuatan BoluTepung Buah Alpukat ... 25
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik ... 30
Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ... 33
Tabel 4.1 Karakteristik Bolu Tepung Buah Alpukat ……….. 37
Tabel 4.2 Hasil Analisis Daya TerimaWarnaBolu Tepung Buah Alpukat ... 37
Tabel 4.3 Hasil Analisis Daya Terima Aroma Bolu Tepung Buah Alpukat… 38 Tabel 4.4 Hasil Analisis Daya Terima Tekstur Bolu Tepung Buah Alpukat.. 39
Tabel 4.5 Hasil Analisis Daya Terima Rasa Bolu Tepung Buah Alpukat ….. 40
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Buah Alpukat ... 6
Gambar 2.2 Kerangka Konsep Penelitian ... 21
Gambar 3.1 Diagram Pembuatan Tepung Buah Alpukat ... 26
Gambar 3.2 Diagram Pembuatan Bolu Tepung Buah Alpukat... 27
Gambar 4.1 Tepung Buah Alpukat ………... 35
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Uji Hedonik ... 56
Lampiran 2. Surat Izin Penelitian... 57
Lampiran 3. Surat Keterangan Selesai Penelitian... 58
Lampiran 4. Hasil Analisa Kandungan Gizi …... 60
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Nurhalis Br Regar
Tempat Lahir : Laubaleng
Tanggal Lahir : 27 Oktober 1993
Suku Bangsa : Indonesia
Agama : Islam
Nama Ayah : Nasbon Siregar
Suku Bangsa Ayah : Indonesia
Nama Ibu : Sariah Ujung
Suku Bangsa Ibu : Indonesia
Pendidikan Formal
1. SD/Tamat Tahun : SDN No.040548 Laubaleng/2005
2. SLTP/Tamat Tahun : SMPN 1 Laubaleng/2008
3. SLTA/Tamat Tahun : SMAN 1 Kabanjahe/2011
4. Akademi/Tamat Tahun :
-5 Lama studi di FKM USU : 3 tahun 11 bulan
Riwayat Organisasi :
1. Unit Kegiatan Mahasiswa Islam (UKMI) FKM USU
ABSTRAK
Upaya penganekaragaman pangan dapat dilakukan dengan memanfaatkan pangan lokal. Buah alpukat merupakan salah satu pangan lokal yang kaya akan zat gizi dan ketersediaannya cukup menjanjikan karena produksi buah alpukat cenderung meningkat setiap tahun. Buah alpukat diolah menjadi tepung sebagai upaya substitusi tepung terigu dalam pembuatan bolu. Bolu tepung buah alpukat merupakan salah satu produk pangan yang dimodifikasi dengan menambahkan tepung buah alpukat dan mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima bolu tepung buah alpukat berdasarkan analisis organoleptik terhadap rasa, aroma, warna, dantekstur bolu tepung buah alpukatyang ditentukan dengan menggunakan skala hedonik serta untuk mengetahui kandungan protein dan lemak bolu tepung buah alpukat.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen.Pembuatan bolu tepung buah alpukat terdiri dari dua faktor yaitu tepung terigu dan tepung buah alpukat dengan 3 perlakuan. Setiap perlakuan menggunakan kombinasi tepung buah alpukat dan tepung terigu sebanyak 10% : 90%, 20% : 80%, dan 30% : 70% dengan simbol A1, A2, dan A3. Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30 orang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik bolu tepung buah alpukat yang paling disukai berdasarkan warna adalah perlakuan III (A3) dengan skor 78,9%, sedangkan bolu tepung buah alpukat yang paling disukai berdasarkan aroma, tekstur, dan rasa adalah perlakuan I (A1) dengan masing-masing skor 81,1%, 83,3%, dan 87,8%. Berdasarkan hasil analisis kandungan gizi lemak dan protein bolu tepung buah alpukat yang memiliki kadar lemak tertinggi adalah perlakuan III (A3) sebanyak 428 mg, sedangkan bolu tepung buah alpukat yang memiliki kadar protein tertinggi adalah perlakuan II (A2) sebanyak 135,4 mg.
Disarankan agar dapat melakukan penelitian lebih lanjut terhadap pembuatan bolu tepung buah alpukat untuk meningkatkan kualitas daya terima dan kandungan gizinya.
ABSTRACT
Food diversification efforts can be done by using local food. Avocado is one of the local food that have many nutrients and its availability is quite promising because the production of avocado tend to increase every year. Avocado processed into flour as substitute the wheat flour in the manufacture of cake. Avocado flour cake is one of the food product that modified by addingflouravocado and contain nutrient that needed the body. The purpose of this researchis to know the acceptability of avocado flour cake based organoleptic analysis the taste, smell, color, and texture of avocado flour cakethat determined using hedonic scale and to knowprotein and fat of avocado flour cake.
This research is experimental research. Manufacture of avocado flour cake consists of two factors, they arewheat flour and avocado flour cake with 3 treatments. Each treatment usecombination of avocado flour cake and wheat flour as much as 10%: 90%, 20%: 80% and 30%: 70% with symbol A1, A2, and A3. Panelist in this researchare students of the Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara as many as 30 people.
The results showed that the organoleptic test results avocado flour cake which is most favored based color is treatment III (A3) with score 78.9%, while avocado flour cake most favored based smell, texture, and taste is treatment I (A1) with each score 81.1%, 83.3% and 87.8%. Based the results of analysisfat and protein of avocado flour cakethat highest fat is treatment III (A3) as much as 428 mg, while avocado flour cake that highest protein is treatment II (A2) as much as 135,4 mg.
Suggested in orderto can be done further research towards making avocado flour caketo improve the quality of acceptability and its nutrient content.
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan berbagai jenis
tanaman. Tanaman tumbuh subur dan hasilnya dijadikan sebagai sumber pangan,
seperti tanaman alpukat (Persea americana Mill) yang menghasilkan buah yang
dapat dikonsumsi. Komoditas ini merupakan pangan lokal yang kaya akan zat gizi
dan ketersediaannya yang cukup menjanjikan. Buah alpukat merupakan salah satu
buah yang digemari masyarakat, mudah ditemukan, dan memiliki produksi
cenderung meningkat setiap tahun. Di Sumatera Utara produksi buah alpukat pada
tahun 2010, 2011, 2012, 2013, dan 2014 berturut-turut 7.644, 8.084, 7.954, 8.575,
10.273 ton (BPS, 2015).
Secara umum jika mengkonsumsi buah alpukat hanya memanfaatkan
bagian daging buahnya sebagai jus pelepas dahaga atau potongan daging buah
alpukat langsung dikonsumsi. Namundaging buah alpukat kurang mendapatkan
perhatian untuk dimanfaatkan menjadi tepung.Padahal buah alpukat yang diolah
dalam bentuk tepung memiliki banyak manfaat dan memiliki nilai jual
tinggi.Manfaat buah alpukat yang telah diolah menjadi tepungmempunyai daya
simpan yang lama, dapat ditambahkan dengan zat gizi (difortifikasi), mudah
dibentuk, lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba
praktis dan dapat diolah menjadi aneka ragam bentuk olahan pangan seperti bolu
sehingga memiliki nilai jual tinggi (Nuraini, 2011).
Dalam 100 gram buah alpukat mengandung beberapa zat gizi diantaranya
kalsium 10 miligram, fosfor 20 miligram, besi 1 S.I., vitamin A 180 miligram,
vitamin B1 0,5 miligram, vitamin C 13 miligram. Lemak merupakan zat gizi
tertinggi yang terdapat dalam buah alpukat sebesar 6,5 gram. Namun jenis lemak
yang terdapat pada buah alpukat merupakan lemak nabati yang dibutuhkanoleh
tubuh (Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2005).
Di Indonesia konsumsi tepung terigu juga tinggi pada masyarakat
disamping konsumsi beras. Indonesia juga sudah melakukan impor tepung terigu,
demi memenuhi kebutuhan masyarakat akan terigu. Alasan pemerintah
melakukan impor terigu karena produksi dalam negeri belum mencukupi
kebutuhan terigu masyarakat Indonesia. Berdasarkan catatan Asosiasi Produsen
Tepung Terigu Indonesia (Aptindo) konsumsi terigu nasional juga terus
meningkat. Konsumsi terigu di dalam negeri mencapai 1,22 juta ton pada tahun
2012, naik 5,61% dibandingkan periode sama tahun 2011 yang tercatat 1,15 juta
ton. Untuk membantu mengurangi ketergatungan terhadap tepung terigu, dan
menurunkan harga jualnya penggunaan terigu dapat dikurangi dengan penggunaan
bahan-bahan lain. Substitusi terigu diharapkan dapat menjamin kesinambungan
produksi dan sekaligus memberdayakan potensi sumber daya lokal (Anonim,
2012).
Oleh karena itu perlu adanya pemanfaatan tanaman lokal khususnya
tanaman lokal yang ada di Sumatera Utara yaitu tanaman alpukat (Persea
americana Mill)dengan memanfaatkan daging buahnya menjadi
tepung.Penepungan merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi
lama disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), mudah diperkaya dengan zat
gizi (difortifikasi), mudah dibentuk, dimasak, dikreasikan dan praktis, mudah
diolah menjadi aneka macam olahan, mulai dari olahan tradisional/khas daerah
hingga modern, sehingga nilai ekonomisnya semakin meningkat dan diterima
masyarakat luas, lebih mudah dalam distribusi dan menghemat ruangan dan biaya
penyimpanan (Manurung, 2012).
Salah satu bentuk pemanfaatan tepung buah alpukat (Persea americana
Mill) adalah dalam bentuk bolu yang bermanfaat sebagai salah satu upaya
diversifikasi pangan.Pada dasarnya pelaksanaan program diversifikasi atau
penganekaragaman pangan di Indonesia telah mempunyai dasar hukum yang kuat
melalui UU Pangan No. 7 tahun 2006 tentang Pangan, PP No. 68 tahun 2002
tentang Ketahanan Pangan dan Perpres No. 22 tahun 2009 tentang Kebijakan
Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan berbasis Sumberdaya Lokal
(Ariani, 2010).
Bolumerupakan jenis kue yang berbahan dasar tepung dan diolah dengan
cara dipanggang dalam oven atau dikukus. Biasanya bolu berbahan dasar tepung
yang menggunakan jenis tepung terigu serta ditambah dengan gula dan telur.
Dalam hal ini peneliti akan mengolah bolu dengan cara dipanggang dalam oven
karena memiliki daya simpan lebih lama dibandingkan dengan bolu yang diolah
dengan cara dikukus. Hal tersebut disebabkan karena bolu yang dikukus lebih
banyak mengandung air sehingga lebih cepat rusak atau basi.
Bolu sangat populer di kalangan masyarakat. Biasanya ketika mengadakan
bolu sebagai makanan khas pada acara tersebut. Selain itu, bolu juga mudah
ditemukan. Di toko kue, supermarket, warung, dan sebagainya menjajakan
berbagai jenis bolu.Berdasarkan uji awal pembuatan bolu yang telah dilakukan,
peneliti menetapkan 3 perlakuan yang menggunakan perbandingan tepung buah
alpukat dan tepung terigu masing-masing sebesar10% : 90%, 20% : 80%, dan
30% : 70%. Ketiga perlakuan tersebut sudah dianggap baik berdasarkan tingkat
kematangan yang sesuai denganbolu tepung terigu.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka yang menjadi rumusan masalah
dalam penelitian ini adalah bagaimana uji daya terima bolu tepung buah alpukat
sebagai substitusi tepung terigu dan kandungan gizinya.
1.3 Tujuan Penelitian
Untuk mengetahuidaya terima dan kandungan gizi bolu tepung buah
alpukat.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman
suatu produk dari tepung buah alpukat menjadi bolu.
2. Sebagai alternatif untuk mengganti tepung terigu sebagai bahan baku
pembuatan bolu.
3. Sebagai salah satu usaha diversifikasi pangan dari pemanfaatan tepung
buah alpukat.
4. Menciptakan sebuah inovasi pada pembuatan bolu dari tepung buah
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Buah Alpukat
Buah alpukat berasal dari Amerika Tengah, yaitu Meksiko, Peru, sampai
Venezuela. Kini buah alpukat telah menyebar ke seluruh dunia sampai Asia
Tenggara, termasuk Indonesia dan Filipina. Buah alpukat disebarkan oleh para
pedagang ke seluruh dunia, baik kedaerah tropik maupun subtropik. Buah alpukat
merupakan buah dengan nama alpuket (Jawa Barat), alpokat (Jawa Timur/Jawa
Tengah), boah pokat, jamboo pokat (Batak), advokat, jamboo mentega, jamboo
pooan, pookat (Lampung) dan lain-lain.
Berdasarkan klasifikasi, buah alpukat termasuk varietas Persea Americana
Mill. Berikut ini merupakan klasifikasi buah alpukat :
Divisi : Spermatophyta
Anak divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Bangsa : Ranales
Keluarga : Lauraceae
Marga : Persea
Varietas : Persea americanaMill.
Tanaman alpukat memiliki tinggi mencapai 20 meter. Sosok pohonnya
seperti kubah sehingga dari jauh tampak menarik. Daunnya panjang (lonjong)
tersusun seperti lilin. Pohonnya berkayu, umumnya percabangan jarang, dan
arahnya horizontal.Buah alpukat bentuknya bulat sampai lonjong, beratnya dari
MenurutKalie yang dikutipolehLubis (2008), bijialpukattergolongbesar,
terdiridaridua keping (cotyledon), dandilapisiolehkulitbiji yang tipis
melekat.Bijitersusunolehjaringanparenchyma yang
mengandungsel-selminyakdanbutirtepungsebagaibahancadanganmakanan.Penampilan warna buah
alpukat begitu beragam, ada yang hijau panjang, merah bulat, hijau bulat, atau
merah panjang. Daging buah terlepas dari biji, hanya dibatasi oleh selaput kulit
biji yang tebal yang setelah tua berwarna abu-abu kecoklatan yang membalut biji
yang berwarna kekuning-kuningan (Sunarjono, 2000).
Gambar 2.1 Buah Alpukat
2.1.1 Jenis Buah Alpukat
Buah alpukat terdiri dari berbagai jenis berdasarkan klasifikasi varietas.
Berdasarkan sifat ekologis, buah alpukat terdiri dari 3 jenis keturunan/ras, yaitu
ras Meksiko, ras Guatemala, dan ras Hindia Barat (Chandra dkk, 2013).
Di Indonesia varietas-varietas buah alpukat dapat digolongkan menjadi
dua, yaitu :
1) Varietas unggul
Sesuai dengan namanya, buah alpukat varietas unggul memiliki sifat-sifat
toleran terhadap hama dan penyakit, buah seragam berbentuk oval dan
berukuran sedang, daging buah berkualitas baik dan tidak berserat, berbiji
kecil melekat pada rongga biji, serta kulit buahnya licin. Sampai dengan
tanggal 14 Januari 1987, Menteri Pertanian telah menetapkan 2 varietas
alpukat unggul, yaitu alpukat ijo panjang dan ijo bundar.
2) Varietas lain
Varietas alpukat kelompok ini merupakan plasma nutfah Instalasi
Penelitian dan Pengkajian Teknologi, Tlekung, Malang. Beberapa varietas
alpukat yang terdapat di kebun percobaan Tlekung, Malang adalah alpukat
merah panjang, merah bundar, dickson, butler, winslowson, benik, puebla,
furete, collinson, waldin, ganter, mexcola, duke, ryan, leucadia, queen dan
edranol (Nazaruddin dan Fauziah, 1994).
2.1.2 Manfaat Buah Alpukat
Bagian alpukat yang banyak dimanfaatkan adalah buahnya sebagai
makanan buah segar. Selain itu pemanfaatan daging buah alpukat yang biasa
dilakukan masyarakat adalah digunakan sebagai bahan pangan yang diolah dalam
berbagai masakan. Menurut Nuriyah (2013), buah alpukat dapatdigunakan untuk
menurunkan kadar trigliserida dalam darah. Manfaat lain dari buah alpukat adalah
dapat mencegah pengerasanarteri, melancarkan peredaran darah dansaluran
kencing, menurunkan kadar LDL,pencahar, antibiotik, antifertilitas,meningkatkan
gairah seksual, mencegahmual-mual pada awal kehamilan,membantu
perkembangan otak dan tulangbelakang janin, merangsang pembentukanjaringan
(masker) dan untuk bahan dasar kosmetik (Ashari, 2006).
2.1.3 Kandungan GiziBuah Alpukat
Buah alpukat mengandung beberapa zat gizi antara lain kalori, protein,
lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B1, vitamin C, dan
air. Dalam 100 gram buah alpukat mengandung kalori sebanyak 85,0 kalori,
protein 0,9 gram, lemak 6,5 gram, karbohidrat 7,7 miligram. Kandungan gizi
tertinggi yang terdapat pada 100 gram buah alpukat adalah lemak sebesar 6,5
gram. Namun jenis lemak yang terdapat pada buah alpukat termasuk jenis lemak
nabati yang dibutuhkan oleh tubuh (Almatsier, 2010). Berikut ini merupakan tabel
kandungan gizi di dalam 100 gram buah alpukat.
Tabel 2.1 Kandungan Gizi di dalam 100 gram Buah Alpukat
No. Zat Gizi Jumlah Zat Gizi
1 Energi (kal) 85,00
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (2005).
Selain zat gizi yang terdapat dalam tabel di atas, buah alpukat juga
mengandung vitamin E yang dikenal sebagai vitamin yang berguna untuk
menghaluskan kulit. Campuran vitaminE dan vitamin A sangat berguna dalam
perawatan kulit. Kombinasi vitamin E dan vitamin Amembuat kulit menjadi
kenyal, menghilangkan kerut, membuat kulit terlihat muda dan segar. Potasium
mencegah pengendapan cairan dalam tubuh dan dapat menurunkan tekanan
darah.Asam oleat yang terdapat pada buah alpukat merupakan antioksidan yang
sangat kuat yang dapat menangkap radikal bebas dalam tubuh akibat polusi.
Vitamin B6 yang ada dalam buah alpukat berkhasiat untuk meredakan sidrom
pra-haid atau pra-menstruasi (PMS) yangumumnya diderita wanita setiap bulan. Zat
besi dan tembaga diperlukandalam proses
regenerasidarahsehinggamencegahpenyakit anemia. Mineral mangan dan seng
bermanfaat untuk meredakan tekanan darah tinggi, memantau detak jantung
danmenjaga fungsi saraf tetap terjaga.
Buah alpukat merupakan sumber lemak nabati yang termasukjenis lemak
tak jenuh. Lemak ini berguna untukmenurunkan kadar kolestrol darah (LDL),
yang berarti dapat mencegah penyakit stroke, darahtinggi, kanker atau penyakit
jantung. Lemak tak jenuh pada alpukat juga mudah dicerna tubuhsehingga dapat
memberikan hasil maksimal pada tubuh. Lemak tak jenuh pada alpukat
jugamengandung zat anti bakteri dan anti jamur (Anonim, 2015).
2.1.4 Manfaat Tepung
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat
halus. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum,
tapioka dari singkong, maizena dari jagung, atau hewani misalnya tepung tulang
dan tepung ikan. Berdasarkan komposisinya, tepung digolongkan menjadi dua,
yaitu tepung tunggal adalah tepung yang dibuat dari satu jenis bahan pangan,
misalnya tepung beras, tepung tapioka, tepung ubi jalar dan sebagainya, dan
misalnya tepung komposit kasava-terigu-kedelai, tepung komposit jagung-beras,
atau tepung komposit kasava-terigu-pisang (Sindumarta, 2012).
Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di dalam
bahan pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air. Teknologi tepung
merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan,
karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat
gizi (difortifikasi), mudah dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan
kehidupan modern yang ingin serba praktis (Nuraini, 2011).
Tepung memiliki keuntungan yaitu lebih tahan disimpan, mudah dicampur
(dibuat komposit), mudah diperkaya dengan zat gizi (difortifikasi), mudah
dibentuk, dimasak, dikreasikan dan praktis, mudah diolah menjadi aneka macam
olahan, mulai dari olahan tradisional/khas daerah hingga modern, sehingga nilai
ekonomisnya semakin meningkat dan diterima masyarakat luas, lebih mudah
dalam distribusi dan menghemat ruangan dan biaya penyimpanan dapat
menciptakan peluang usaha baru(Manurung, 2012).
2.2 Kue Bolu
Menurut Veranita yang dikutip oleh Andriani (2012), boluadalahkue yang
berbahandasartepung (umumnyatepungterigu), gula,dan telur.
Kueboluumumnyadimasakdengancaradipanggang di oven,namun ada juga kue
bolu dimasak dengan cara dikukus. Kue bolu sangat populer di kalangan
masyarakat. Bahkan masyarakat juga sudah biasa membuat kue bolu, khususnya
para ibu. Para ibu tertarik dengan membuat kue bolu karena proses pengolahannya
makanan yang membahas tentang proses pembuatan kue bolu. Resep pembuatan
kue bolu juga mudah ditemukan, bisa didapatkan di toko buku atau di internet.
Banyak macam kuebolu, misalnykue tart yang
biasadigunakanuntukacarapestapernikahandanhariraya ulang tahun, dan bolu juga
bisa digunakanuntukacara-acaralainnya.
Kue bolu atau dalam bahasa Inggris disebut cake dapat dihias dengan
lapisan (icing) dari krim mentega (buttercream), fondant, atau marzipan disebut
kue tart (kue tarcis).Cake berhias (kue tart) atau tanpa hiasan digunakan sebagai
makanan penutup atau hidangan istimewa resepsi pernikahan atau pesta ulang
tahun. Dalam resepsi pernikahan dan pesta ulang tahun di negara bagian Barat,
upacara pemotongan kue tart merupakan salah satu acara yang sakral.Di
Indonesia, kue bolu (tart) juga menjadi makanan khas pada acara tertentu, seperti
pernikahan atau ulang tahun. Kue bolu yang digulung dan berisi krim mentega
atau selai disebut bolu gulung. Berbagai macam puding juga menggunakan bahan
dasar potongan kue bolu yang diletakkan di dasar loyang sebelum disiram dengan
agar-agar.
2.2.1 Pembuatan Bolu
Menurut Veranita yang dikutip oleh Andriani (2012), bahan utama yang
digunakan dalam pembuatan bolu adalah tepung. Umumnya pembuatan bolu
menggunakan tepung terigu. Bahan lain yang tidak kalah pentingnya adalah gula,
karena pada umumnya bolu mempunyai rasa yang manis. Pati yang digunakan
pada umumnya dipanaskan sampai tergelatinisasi, artinya pati tersebut matang
dengan cara dioven atau dikukus. Pembuatan bolu umumnya dilakukan
menggunakan teknologi sederhana. Pada umumnya prosesnya terdiri atas
pencampuran bahan, pembuatan adonan dan pemanasan baik dioven atau dikukus.
Sebagai bahan utama pembuatan bolu umumnya adalah sumber zat hidrat
arang, yaitu tepung terigu. Sebagai bahan tambahan digunakan gula pasir. Pada
bolu umumnya tidak ditambah rasa atau aroma, jadi rasanya adalah rasa bahan
utama dan manis, tetapi dapat pula ditambah rasa berupa vanilli, pandan, atau
coklat. Bahan pembantu lain yang digunakan dalam pembuatan bolu adalah telur.
Telur berfungsi untuk membantu pengembangan adonan, meningkatkan tekstur,
memberi rasa dan meningkatkan nilai gizi. Berikut ini merupakan bahan-bahan
dasar pembuatan bolu :
1. Tepung Terigu
Menurut Syarbini (2013), tepung terigu adalah hasil dari penggilingan biji
gandum. Gandum merupakan salah satu tanaman biji-bijian yang biasa
tumbuh di Amerika, Kanada, Eropa dan Australia. Secara umum tepung terigu
biasa digunakan untuk membuat aneka macam makanan seperti kue dan roti.
Hal ini menjadi salah satu bahan konsumsi masyarakat karena dianggap
sebagai pengganti karbohidrat dan protein. Tepung terigu mengandung gluten
yang dapatmembuatadonanmakananmenjadi tipis danelastis.
Berdasarkan kandungan protein (gluten), terdapat 3 jenis terigu yang ada
a) Hard flour. Terigu jenis ini mempunyai kadar protein 12-13%. Jenis
tepung ini digunakan untuk pembuatan mie dan roti berkualitas tinggi.
Contohnya, terigu dengan merk dagang Cakra Kembar.
b) Medium hard flour. Terigu jenis ini mengandung protein 9,5-11%. Tepung
ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie dan macam-macam kue
serta biskuit. Contohnya, terigu dengan merk dagang Segitiga Biru.
c) Soft flour.Terigu ini mengandung protein sebesar 7-8,5%. Penggunaannya
cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit. Contohnya, terigu
dengan merk dagang Kunci Biru.
2. Gula
Gulaadalahsuatukarbohidratsederhana yang menjadisumber energy
dankomoditiperdaganganutama.Gula paling
banyakdiperdagangkandalambentuk Kristal sukrosapadat.
Guladigunakanuntukmengubah rasa menjadimanispadamakananatauminuman.
Gulasederhana, sepertiglukosa (yang
diproduksidarisukrosadenganenzimatauhidrolisisasam), menyimpanenergi
yang akandigunakanoleh sel. Gulasebagaisukrosadiperolehdariniratebu, bit
gula, atauaren. Proses untukmenghasilkangulamencakuptahapekstrasi
(pemerasan) diikutidenganpemurnianmelaluidistilasi (penyulingan).
Gulamempunyaibentuk, aroma danfungsi yang berbeda.
Ada beberapa jenis gula yang digunakan dalam pengolahan makanan.
Salah satunya adalah gula pasir. Gula pasir (Granulated Sugar) adalah gula
yang putih dan kecoklatan (raw sugar). Karena ukuran butiranya seperti pasir,
gula jenis ini sering disebut gula pasir. Biasanya digunakan sebagai pemanis
untuk masakan, minuman, kue atau penganan lain. (Dewi, 2012).
3. Telur
Teluradalahsalahsatubahanmakananhewani yang dikonsumsiselaindaging,
ikandansusu. Umumnyatelur yang dikonsumsiberasaldarijenis-jenisunggas,
sepertiayam, bebekdanangsa.Telurmerupakanbahanmakanan yang
sangatakrabdengankehidupankitasehari-hari.Telursebagaisumber protein
mempunyaibanyakkeunggulanantaralain, kandunganasam amino paling
lengkapdibandingkanbahanmakanan lain sepertiikan, daging, ayam, tahu,
tempe, dan lain-lain. Telurmempunyaicitarasa yang
enaksehinggadigemariolehbanyak
orang.Telurjugaberfungsidalamanekaragampengolahanbahanmakanan.Selainit
u, telurtermasukbahanmakanansumber protein yang relatif
murahdanmudahditemukan.Hampirsemua orang membutuhkantelur (Mietha,
2008).
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya
dan sangat populer di kalangan masyarakat. Selain itu, bahan pangan ini juga
bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan.
Biasanya telur sangat mudah dimasak untuk dikonsumsi. Sehingga telur
merupakan bahan pangan praktis yang mudah untuk diolah. Komposisinya terdiri
dari protein 6,3 gram, karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram, vitamin dan mineral di
dalam 50 gram telur (Sudaryani, 2003).
Resep pembuatan bolu adalah dengan menyiapkan bahan-bahan
sebagai berikut : tepung terigu 200 gram, telur 4 butir, gula pasir 100 gram,
emulsifier 1 sendok teh, baking soda 1 sendok teh, mentega yang telah dicairkan
100 gram. Proses pembuatan bolu tepung buah alpukat yaitu diawali dengan
mengaduk telur menggunakan mixer. Proses selanjutnya adalah menambahkan
emulsifier dan gula pasir sedikit demi sedikit. Setelah adonan mengembang dan
berwarna putih, tambahkan tepung terigu, dan baking soda yang telah diayak
sebelumnya. Kemudian tambahkan mentega yang telah dicairkan dan aduk secara
merata. Proses selanjutnya adalah menuangkan adonan yang telah diaduk secara
merata ke dalam catakan bolu dan panggang di oven selama 45 menit dengan
suhu 1000C. Sehingga jadilah bolu.(Anonim, 2015).
2.2.2 Kandungan Gizi Bolu
Dalam satu buah bolu yang memiliki berat 50 gram mengandung energi
sebanyak 148 kkal, lemak 2.150 miligram, kolesterol 85 miligram, protein 3.650
miligram, karbohidrat 28.850 miligram, sodium 114 miligram, dan kalium 70
miligram. Berdasarkan AKG (Angka Kecukupan Gizi) dari 2.000 kalori,
karbohidrat yang terdapat pada bolu dengan berat 50 gram sebanyak 78%, lemak
13 %, dan protein 9 %. Sehingga karbohidrat merupakan zat gizi tertinggi. Berikut
ini merupakan tabel informasi nilai gizi satu potong bolu dengan berat 50 gram.
Tabel 2.2 Informasi Nilai Gizi Bolu
No. Zat Gizi Jumlah
1 Energi (kkal) 148
3 Lemak Jenuh (mg) 650 4 Lemak Tak Jenuh Ganda (mg) 324 5 Lemak Tak Jenuh Tunggal (mg) 788
6 Kolesterol (mg) 85
Menurut Moehji (2000), cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu
penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan.
Kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk diperhatikan agar benar-benar dapat
menghasilkan makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu
makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui
indera penglihat, penciuman serta perasa atau pencecap. Walaupun demikian
faktor utama yang akhirnya memengaruhi daya penerimaan terhadap makanan
yaitu rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Oleh karena itu,
penting sekali dilakukan penilaian cita rasa untuk mengetahui daya penerimaan
konsumen.
Menurut Winarno (2002) rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut
menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Warna makanan juga memegang peranan utama dalam penampilan makanan
karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang
menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.
Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut
menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh
konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan
memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.
Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan
yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh
upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi
akan tidak berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera
terutama penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu. Apabila
penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan
sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada
tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap
indera penciuman dan indera perasa.
Aroma yang disebarkanolehmakananmerupakan daya tarik yang sangat
kuat
danmampumerangsanginderapenciumansehinggamembangkitkanselera.Timbulny
a aroma makanandisebabkanolehterbentuknyasenyawa yang
mudahmenguapsebagaiakibatataureaksikarenapekerjaanenzimataudapatjugaterben
tuktanpabantuanreaksienzim.
2.5 Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indera atau penilaian
sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah
mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang
penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa
hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif
(Susiwi, 2009).
Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan
dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah
digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam
hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara
penginderaan maupun dalam melakukan analisa data.
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,
penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk
melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat
sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini
terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi.
Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, di samping itu mereka juga
mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini
disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak
suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak
suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan
2.6 Panelis
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh
macam panelis, yaitu panelis perseorangan, panelis terbatas, panelis terlatih,
panelis agak terlatih, panelis tidak terlatih, panelis konsumen dan panelis
anak-anak. Perbedaan ketujuh panelis tersebut didasarkan pada keahlian dalam
melakukan penilaian organoleptik.
1. Panelis Perseorangan
Panelis perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan
yang sangat intensif. Panelis perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan
cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode
analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis
ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panelis
perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak
terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.
2. Panelis Terbatas
Panelis terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik
faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3. Panelis Terlatih
Panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak
terlampau spesifik.
4. Panelis Agak Terlatih
Panelis agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panelis agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panelis Tidak Terlatih
Panelis tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panelis
tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang
sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji
pembedaan. Panelis tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan
komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
6. Panelis Konsumen
Panelis konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panelis ini mempunyai sifat yang sangat umum
dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panelis Anak-anak
Panelis yang khasadalah panelis yang menggunakananak-anakberusia 3-10
tahun.Biasanyaanak-anakdigunakandalampenilaianprodukpangan yang
disukaisepertipermen, eskrimdansebagainya. Cara
kemudiandipanggiluntukdimintaresponnyadenganalatbantugambarsepertibone
ka snoopy yang sedangsedih, biasaatautertawa.
2.7 Kerangka Konsep Penelitian
Bolu yang dimanfaatkan dari tepung buah alpukat akan diuji berdasarkan
daya terima yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Kemudian bolu tepung
buah alpukat juga akan diuji berdasarkan kandungan gizinya. Berikut ini
merupakan kerangka konsep penelitian.
Gambar 2.2 Kerangka Konsep Penelitian Pemanfaatan tepung buah
alpukat dalam pembuatan bolu
Daya terima bolu terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa
BAB III
METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen,
menggunakan rancangan penelitian acak lengkap yang terdiri dari dua faktor yaitu
tepung terigu dan tepung buah alpukat dengan 3 perlakuan menggunakan tepung
buah alpukat dan tepung terigu yaitu 10% : 90%, 20% : 80%, dan 30% : 70%
dengan simbol A1, A2, dan A3.Berikut merupakan ini tabel rincian perlakuan
terhadap pembuatan bolu.
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan
Perlakuan Kombinasi Bahan
I A1 (Tepung Buah Alpukat 10% + Tepung Terigu 90%) II A2 (Tepung Buah Alpukat 20% + Tepung Terigu 80%) III A3 (Tepung Buah Alpukat 30% + Tepung Terigu 70%)
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian 3.2.1 Tempat Penelitian
Proses pembuatan tepung buah alpukat dan pembuatan bolu tepung buah
alpukat dilakukan di laboratorium gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara. Pengujian zat gizi dilakukan di Balai Riset dan
Standardisasi Industri Medan. Sedangkan pelaksanaan uji daya terima bolu tepung
buah alpukat dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
3.2.2 Waktu Penelitian
Penulisan proposal penelitian dilakukan pada bulan Juni 2014 sampai
April 2015 dan penelitian dilakukan pada bulan Mei 2015 sampai Agustus 2015.
3.3 Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah bolu dengan substitusi tepung buah alpukat.
3.4 Definisi Operasional
1. Bolu tepungbuah alpukat adalahjenis kue berbahan dasar tepung terigu,
tepung buah alpukat, telur, dan gula yang dipanggang dalam oven.
2. Daya terima adalah tingkat kesukaan panelis terhadap bolu yang dibuat
dengan modifikasi tepung buah alpukat meliputi warna, tekstur, aroma,
dan rasa yang dilakukan pada mahasiswa.
3. Warna adalah corak rupa bolu dengan penambahan tepung buah alpukat
yang dapat dilihat dengan indera penglihatan.
4. Rasa adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh bolu
dengan penambahan tepung buah alpukat yang dapat dirasakan oleh
indera pengecap.
5. Aroma adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh bolu
dengan penambahan tepung buah alpukat yang dapat dirasakan oleh
indera penciuman.
6. Tekstur adalah tingkatkelembutanbolutepung buah alpukat.
7. Kandungan gizi adalah zat gizi yang terdapat dalam bolutepung buah
alpukat.
Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang
ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan bolu dengan penambahan
tepung buah alpukat. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi alat dan
bahan serta tahapan penelitian.
3.5.1 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan bolu tepung buah alpukat
yaitu pengaduk kue (mixer), baskom, sendok, cetakan bolu, timbangan, sendok,
oven, panci, dan kompor.
Alat yang digunakan untuk menganalisis kandungan gizi bolu tepung buah
alpukat yaitu blender, labu ukur 100 ml, alat titrasi, tabung reaksi, pipet, kertas
saring, cawan, dan oven desikator.
Alat yang digunakan untuk melakukan uji daya terima bolu tepung buah
alpukat antara lain :
1. Formulir uji organoleptik, yaitu formulir yang berisi pertanyaan tentang
warna, rasa, aroma, tekstur dari bolutepung buah alpukat.
2. Alat tulis berupa pulpen, pensil, dan penghapus.
3.5.2 Bahan
Penggunaan bahan bolu di dalam eksperimen ini dipilih dari bahan yang
berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik dan tidak busuk.
1. Bahan yang digunakan untuk membuat tepung buah alpukat adalah
buah alpukat yang segar dan tidak busuk.
3. Bahan pereaksi yang digunakan untuk melakukan penelitian kadar
protein dan lemak terdiri dari : aquadest, campuran selenium, HBO3,
NaOH 30%, H2SO4, H2BO3 2%, H2BO4 0,2 N, HC1, Kloroform,
pelarut lemak, dan larutan indikator.
Tabel 3.2 Jumlah Pemakaian Bahan pada Pembuatan Bolu Tepung Buah Alpukat
Bahan Kelompok Eksperimen
A1 A2 A3
Tepung buah alpukat (gr) 10 20 30 Tepung terigu (gr) 90 80 70 Gula pasir (gr) 100 100 100
Mentega (gr) 50 50 50
Telur (btr) 2 2 2
Emulsifier (sdt) 1/2 ½ 1/2
Baking soda (sdt) 1/2 ½ 1/2
3.5.3 Proses Pembuatan Tepung Buah Alpukat
Pembuatan tepung buah alpukat menggunakan buah alpukat varietas
Persea americana Mill dengan langkah pertama yaitu penyortiran buah alpukat.
Penyortiran dilakukan pada buah alpukat dengan memilih buah alpukat dalam
kondisi yang baik atau tidak busuk, segar, dan tidak terlalu matang. Langkah
selanjutnya adalah pengupasan atau pemisahan kulit buah alpukat dengan daging
buah alpukat yaitu dengan cara membelah buah alpukat menjadi dua bagian, lalu
diambil daging buahnya menggunakan sendok makan kemudian dipotong
kecil-kecil. Pembelahan buah alpukat menjadi dua bagian dapat dilakukan secara
vertikal atau secara horizontal. Langkah selanjutnya adalah potongan daging buah
alpukat dikeringkan di dalam oven bersuhu 50-650C selama 1 hari untuk
Dikupas
Dipotong kecil-kecil
Dikeringkan
Dihaluskan
Diayak
buah alpukat dihaluskan dengan menggunakan blender hingga menjadi partikel
kecil yang disebut sebagai tepung buah alpukat. Berikut ini merupakan diagram
pembuatan tepung buah alpukat.
Prosedur Pembuatan Tepung Buah Alpukat
Gambar 3.1 Diagram Pembuatan Tepung Buah Alpukat
3.5.4 Proses Pembuatan Bolu Tepung Buah Alpukat
Proses pembuatan bolu tepung buah alpukat yaitu diawali dengan
mengaduk telur menggunakan mixer. Proses selanjutnya adalah menambahkan
emulsifier dan gula pasir sedikit demi sedikit. Setelah adonan mengembang dan Buah alpukat
berwarna putih, tambahkan tepung terigu, tepung buah alpukat, dan baking soda
yang telah diayak sebelumnya. Kemudian tambahkan mentega yang telah
dicairkan dan aduk secara merata. Proses selanjutnya adalah menuangkan adonan
yang telah diaduk secara merata ke dalam catakan bolu dan panggang di oven
selama 45 menit dengan suhu 1000C. Sehingga jadilah bolu tepung buah alpukat.
Berikut ini merupakan diagram pembuatan bolu tepung buah alpukat.
Proses Pembuatan Bolu Tepung Buah Alpukat
Telur 2 btr
Baking soda 1/2 sdt dan mentega 50 gr yang telah dicairkan
Aduk secara merata, kemudian panggang di oven selama 45 menit
dengan suhu 1000C
Gambar 3.2 Diagram Pembuatan Bolu Tepung Buah Alpukat
3.6 Analisis Kandungan Gizi 3.6.1 Analisis Lemak
Cara kerja:
a. Timbang dengan teliti 1 gram sampel, lalu dimasukkan kedalam tabung
reaksi berskala 10 ml, ditambahkan kloroform mendekati skala.
b. Kemudian ditutup rapat, dikocok dan dibiarkan semalam, himpitkan
dengan tanda skala 10 ml dengan pelarut lemak yang sama dengan
memakai pipet, lalu dikocok hingga homogen kemudian disaring
dengan kertas saring kedalam tabung reaksi.
c. Dipipet 5cc kedalam cawan yang telah ketahui beratnya (a gram) lalu
diovenkan suhu 1000C selama 3 jam.
d. Dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang ( b
gram).
e. Dihitung kadar lemak kasar dengan rumus sebagai berikut :
Kadar Lemak = ( ) 100%
3.6.1 Analisis Protein
Cara kerja:
a. Timbang seksama 0,51 gram sampel, masukkan ke dalam labu Kjeldhal
100 ml.
c. Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih
dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam).
d. Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur
100 ml, tepatkan sampai tanda garis.
e. Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling, tambahkan 5
ml NaOH 30%.
f. Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan
10 ml larutan asam borat 2% yang telah dicampur indikator.
g. Bilasi ujung pendingin dengan air suling.
h. Titrasi dengan larutan HCl 0,01 N.
i. Kerjakan penetapan blanko.
j. Perhitungan :
Kadar Protein = ( ) , .
3.8 Uji Organoleptik
Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji
organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik
yang digunakan adalah uji kesukaan/hedonik menyatakan suka/tidaknya terhadap
suatu produk.
Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan dengan skala hedonik.
Sembilan titik sebagai acuan, namun mempermudah panelis dan peneliti skala ini
diperkecil menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor
konsumen dapat diketahui sesuai dengan table berikut.
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik
Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik
Untuk penilaian kesukaan/analisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan
alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orang/kelompok. Orang yang
dimaksud adalah panel. Orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis.
Jenis panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih yang diambil
dari 30 orang mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara. Pada saat diminta penilaian terhadap uji daya terima ini, para panelis telah
a) Waktu dan Tempat
Penilaian uji daya terima terhadap bolu tepung buah alpukat dilakukan di
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara pada bulan Juni
2015.
b) Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah bolu tepung buah alpukat dengan 3 variasi
yang berbeda komposisi bahan. Perbandingan tepung buah alpukat dengan
tepung terigu pada masing-masing variasi yaitu 10% : 90%, 20% : 80%, 30% :
70%.
3. Langkah-Langkah pada Uji Daya Terima
a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah
disediakan.
b. Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam
kemasan, formulir penilaian dan alat tulis.
c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai
dan cara pengisian formulir.
d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memenuhi dan
menuliskan penilaian pada lembar formulir penilaian.
e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.
f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis.
3.8 Pengolahan dan Analisis Data
dengan menggunakan analisis deskriptif persentase. Analisis deskriptif persentase
ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan.
Untuk mengetahui tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif
kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis
dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase
dirumuskan sebagai berikut.
% = x 100
Keterangan :
% = skor presentase
n = jumlah skor yang diperoleh
N = skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)
Untuk mengubah skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen,
analisanya adalah sebagai berikut :
1. Nilai tertinggi = 3 (suka)
2. Nilai terendah = 1 (tidak suka)
3. Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria
4. Jumlah panelis = 30 orang
a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi
= 30 x 3 = 90
b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah
= 30 x 1 = 30
= %
e. Rentangan = nilai tertinggi – nilai terendah
= 100% - 33,3% = 66,7%
f. Interval presentase = rentangan : jumlah kriteria
= 66,7% : 3 = 22,2% ≈ 22%
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval
persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut.
Table 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan
Presentase Kriteria Kesukaan
78–100 Suka
56-79,9 Kurang suka 34-55,9 Tidak suka
Tabel interval persentase dan kriteria kesukaan menunjukkan bahwa pada
persentase 34-55,9 panelis tidak menyukai bolu tepung buah alpukat berdasarkan
aroma, warna, tekstur, dan rasa sehingga termasuk dalam kriteria tidak suka. Pada
persentase 56-79,9 panelis kurang menyukai bolu tepung buah alpukat
berdasarkan aroma, warna, tekstur, dan rasasehingga termasuk dalam kriteria
kurang suka. Pada persentase 78-100 panelis menyukai bolu tepung buah alpukat
berdasarkan aroma, warna, tekstur, dan rasasehingga termasuk dalam kriteria
BAB IV
HASIL PENELITIAN 4.1 Tepung Buah Alpukat
Pembuatan tepung buah alpukat menggunakan buah alpukat varietas
Persea americana Mill yang memiliki bentuk lonjong dan bulat serta memiliki
warna hijau dan merah.Proses pembuatan tepung buah alpukat dimulai dari
penyortiran buah alpukat. Penyortiran buah alpukat dilakukan dengan cara
memilih buah alpukat dalam kondisi yang baik atau tidak busuk, segar, dan tidak
terlalu matang. Langkah selanjutnya adalah pengupasan atau pemisahan kulit
buah alpukat dengan daging buah alpukat yaitu dengan cara membelah buah
alpukat menjadi dua bagian, lalu diambil daging buahnya menggunakan sendok
makan kemudian dipotong kecil-kecil. Pembelahan buah alpukat menjadi dua
bagian dapat dilakukan secara vertikal atau secara horizontal.
Potongan daging buah alpukatkemudian dikeringkan di dalam oven
bersuhu 50-650C selama 1 hari untuk mengurangi kadar air dan mempermudah
proses penghalusan. Selama proses pengeringan di dalam oven,daging buah
alpukat mengeluarkan aroma yang khas. Hal ini di sebabkan karena kandungan
lemak yang cukup tinggi pada buah alpukat. Lemak jika dipanaskan akan
mengeluarkan aroma yang khas.Setelah kering, buah alpukat dihaluskan dengan
menggunakan blender hinggahalus, kemudian diayak menggunakan saringan
hingga menjadi partikel kecil yang disebut sebagai tepung buah alpukat.
halus, memiliki aroma khas, namun jika diayak tidak akan lolos sempurna karena
tepung buah alpukat memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi. Jika
menyentuh tepung buah alpukat, sebagian tepung akan menempel di tangan.
Berikut ini merupakan gambar tepung buah alpukat.
Gambar 4.1 Tepung Buah Alpukat
4.2 Bolu Tepung Buah Alpukat
Pembuatan bolu tepung buah alpukat dilakukan dengan 3 perlakuan. Bolu
yang dihasilkan adalah hasil dari substitusi tepung buah alpukat. Ketiga perlakuan
tersebut diolah dengan cara yang sama, namun menggunakan komposisi tepung
buah alpukat dan tepung terigu yang berbeda.
Perlakuan I atau disebut dengan sampel A1 memiliki kombinasi bahan
utama yaitu tepung buah alpukat 10% dan tepung terigu 90%, gula pasir, serta
telur. Bahan tambahan yaitu mentega, emulsifier, dan baking soda. Bolu yang
dihasilkan memiliki tekstur yang lembut, memiliki rasa yang hampir sama dengan
bolu tepung terigu, memiliki warna coklat muda yang pucat, memiliki aroma
hampir sama dengan bolu tepung terigu.
Perlakuan II atau disebut dengan sampel A2 memiliki kombinasi bahan
telur. Bahan tambahan yaitu
dihasilkan memiliki tekstur
alpukat, memiliki warna cok
Perlakuan III atau
utama yaitu tepung buah
telur. Bahan tambahan yaitu
dihasilkan memiliki tekstur
alpukat, memiliki warna
merupakan gambar bolu tepung buah alpukat.
Berdasarkan gambar
pada masing-masing perlakuan.
terhadap bolu tepung buah
dan rasa yang berbeda. Berikut
A1
tambahan yaitu mentega, emulsifier, dan baking soda. Bolu
memiliki tekstur yang lembut, memiliki rasa agak pahit kha
warna coklat, memiliki aroma khas buah alpukat.
I atau disebut dengan sampel A3 memiliki kombinasi
tepung buah alpukat 30% dan tepung terigu 70%, gula pasir,
tambahan yaitu mentega, emulsifier, dan baking soda.Bolu
memiliki tekstur yang lembut, memiliki rasa agak pahit khas
warna coklat, memiliki aroma khas buah alpukat. Berikut
merupakan gambar bolu tepung buah alpukat.
Gambar 4.2 Bolu Tepung Buah Alpukat
gambar ketiga perlakuan tersebut, dapat dilihat perbedaan
masing perlakuan. Pada masing-masing perlakuan yang dilakukan
tepung buah alpukat dihasilkan karakteristik warna, aroma,
yang berbeda. Berikut ini merupakan tabel karakteristik bolu tep
A2
n tabel karakteristik bolu tepung buah
alpukat.
Tabel 4.1 Karakteristik Bolu Tepung Buah Alpukat
Karakteristik A1 A2 A3
Warna Coklat muda Coklat Coklat Aroma Hampir sama dengan bolu
tepung terigu Rasa Hampir sama dengan bolu
tepung terigu
Pahit Pahit
Keterangan :
A1 adalahbolu tepung buah alpukat perlakuan I A2 adalahbolu tepung buah alpukat perlakuan II A3 adalahbolu tepung buah alpukat perlakuan III
4.3 Analisis Daya Terima Bolu Tepung Buah Alpukat
Analisis daya terima bolu tepung buah alpukat dilakukan pada panelisyang
ditetapkan dari mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara sebanyak 30 orang. Berikut ini merupakan hasil analisis daya terima bolu
tepung buah alpukat terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa.
4.3.1 Analisis Daya Terima Warna Bolu Tepung Buah Alpukat
Hasil analisis daya terima warna bolu tepung buah alpukat adalah sebagai
berikut.
Tabel 4.2 Hasil Analisis Daya TerimaWarnaBolu Tepung Buah Alpukat
Kriteria Warna Panelis Skor %
A1 adalahbolu tepung buah alpukat perlakuan I A2 adalahbolu tepung buah alpukat perlakuan II A3 adalah bolu tepung buah alpukat perlakuan III
