LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN
SAYUR, UMBI, DAN BUAH
SAYUR, UMBI, DAN BUAH
Oleh : Oleh : 1. 1. Yefta Yefta H.M H.M (6103012027)(6103012027) 2. 2. Rakryan Rakryan D.K D.K (6103012028)(6103012028) 3. 3. Adrianto Adrianto R R (6103012040)(6103012040) 4.
4. Ingrid Ingrid T.I T.I (6103012098)(6103012098)
Tanggal : 17 Februari 2014 Tanggal : 17 Februari 2014
KELOMPOK C-3 KELOMPOK C-3
Asisten : Ir. Thomas Indarto Putut Suseno, MP Asisten : Ir. Thomas Indarto Putut Suseno, MP
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA SURABAYA
2014 2014
I.
I. TUJUANTUJUAN
Tujuan Instruksional Umum Tujuan Instruksional Umum
Memahami sifat-sifat fisik dan kimiawi berbagai jenis sayur, buah dan umbi Memahami sifat-sifat fisik dan kimiawi berbagai jenis sayur, buah dan umbi Sasaran Belajar:
Sasaran Belajar: 1.
1. Menentukan ukuran bentuk berbagai jenis sayuran, buah-buahan, umbi-umbianMenentukan ukuran bentuk berbagai jenis sayuran, buah-buahan, umbi-umbian kemudian mengklasifikasikannya kedalam bentuk acuan.
kemudian mengklasifikasikannya kedalam bentuk acuan. 2.
2. Menentukan luas permukaan berbagai jenis sayuran, buah-buahan dan umbi-Menentukan luas permukaan berbagai jenis sayuran, buah-buahan dan umbi-umbian.
umbian. 3.
3. Menentukan tingkat kekerasan berbagai jenis sayuran, buah-buahan dan umbi-Menentukan tingkat kekerasan berbagai jenis sayuran, buah-buahan dan umbi-umbian dengan tingkat kemasakan dan bagian
umbian dengan tingkat kemasakan dan bagian yang berbeda.yang berbeda. 4.
4. Menentukan prosentase bagian-bagian penyusun bahan.Menentukan prosentase bagian-bagian penyusun bahan. 5.
5. Mengukur sifat spesifik (karakteristik) warna, berat, spesifik gravity bahan.Mengukur sifat spesifik (karakteristik) warna, berat, spesifik gravity bahan. 6.
6. Mengukur kadar komponen kimia yang dominan dalam bahan yang berkaitanMengukur kadar komponen kimia yang dominan dalam bahan yang berkaitan dengan sifat fisiologis bahan, seperti pH, padatan terlarut, dan total asam dan dengan sifat fisiologis bahan, seperti pH, padatan terlarut, dan total asam dan reaksi pencoklatan enzimatis.
reaksi pencoklatan enzimatis.
II.
II. DASAR TEORIDASAR TEORI
Bahan pangan nabati dapat dibedakan atas sayur, buah, dan umbi. Sayuran Bahan pangan nabati dapat dibedakan atas sayur, buah, dan umbi. Sayuran adalah tanaman holtikultura yang umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang adalah tanaman holtikultura yang umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Buah adalah hasil dari beberapa dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Buah adalah hasil dari beberapa bentuk
bentuk pertumbuhan pertumbuhan yang pada yang pada mula mula diawali diawali dengan dengan pembesaran pembesaran bakal bakal buah buah diikutidiikuti pembesaran
pembesaran jaringan jaringan yang yang mendukung mendukung bakal bakal buah buah (Satuhu,1994). (Satuhu,1994). Buahan Buahan - - buahanbuahan umumnya memiliki kadar air 65-90% tetapi memiliki kadar protein dan lemak rendah umumnya memiliki kadar air 65-90% tetapi memiliki kadar protein dan lemak rendah (Muchtadi dan Deddy, 1992). Umbi adalah bagian dari hasil nabati yang diperoleh (Muchtadi dan Deddy, 1992). Umbi adalah bagian dari hasil nabati yang diperoleh dari dalam tanah. Pada umumnya umbi-umbian merupakan bahan sumber karbohidrat dari dalam tanah. Pada umumnya umbi-umbian merupakan bahan sumber karbohidrat terutama pati. Umbi ini dapat dibedakan menjadi umbi batang dan umbi akar. Umbi terutama pati. Umbi ini dapat dibedakan menjadi umbi batang dan umbi akar. Umbi akar maupun umbi batang umumnya merupkan bagian akar yang digunakan untuk akar maupun umbi batang umumnya merupkan bagian akar yang digunakan untuk menyimpan makan
menyimpan makanan an cadangan (Syarief dan cadangan (Syarief dan Irawati, 1988).Irawati, 1988).
Sifat fisik bahan pangan meliputi warna, penampang bujur, luas permukaan Sifat fisik bahan pangan meliputi warna, penampang bujur, luas permukaan kulit, penampang lintang, tekstur, berat, kontur kulit bahan,
kulit, penampang lintang, tekstur, berat, kontur kulit bahan, spesifik spesifik gravitygravity. Oleh. Oleh karena itu informasi mengenai data-data tersebut dalam mengolah suatu bahan karena itu informasi mengenai data-data tersebut dalam mengolah suatu bahan makanan karena sifat-sifat tersebut sangat khas pada setiap jenis sayur, buah , dan makanan karena sifat-sifat tersebut sangat khas pada setiap jenis sayur, buah , dan umbi. Sayur-sayuran dan buah-buahan serta hasil pertanian pada umunya setelah umbi. Sayur-sayuran dan buah-buahan serta hasil pertanian pada umunya setelah dipanen kalau dibiarkan begitu saja lama-kelamaan akan mengalami dipanen kalau dibiarkan begitu saja lama-kelamaan akan mengalami
perubahan- perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologis (Muchtadi dan Deddy, 1992).
Sifat Fisik dalam sayur, buah, dan umbi: 1. Warna Bahan
Warna sayuran dan buah ditentukan oleh pigmen yang terkandung di dalamnya seperti klorofil, karotenoid, golongan flavonoid yang meliputi antosianin, antoxanthin, tannin. (Winarno, 2004). Pigmen klorofil terutama terdapat pada sayur sayuran yang memiliki warna hijau. Di mana pigmen klorofil terdapat di dalam organ sel berupa kloroplast. Secara umum, setelah panen pigmen klorofil mengalami degradasi akibat inti Fe tersubstitusi oleh H+. Hal ini mengakibatkan warna sayur yang hijau berubah menjadi kuning. Sehingga warna hijau sering digunakan sebagai indeks kesegaran sayur. Pigmen karotenoid merupakan senyawa yang tersusun dari unit isoprene atau turunannya. Secara umum ada 2 jenis karotenoid, yaitu karoten (tanpa atom O dalam molekulnya) berwarna jingga dan xantofil (mempunyai atom O dalam molekulnya) berwarna kuning. Selain itu terdapat juga karotenoid dalam bentuk likopen (berwarna merah) dan krosetin (berwarna kuning oranye). Pigmen Flavonoid merupakan pigmen yang berwarna merah, biru, kuning, dan ungu bergantung pada pH
larutan.
2. Bentuk dan Ukuran Bahan
Bentuk dan ukuran adalah dua sifat fisik yang tidak dapat dipisahkan dalam hal obyek fisik suatu bahan, dan keduanya diperlukan untuk pendeskripsian sifat fisik suatu bahan secara jelas (Suyitno, 1988). Dalam melakukan pengukuran bentuk dan ukuran buah, umbi, serta sayur yang memiliki bentuk yang tidak menentu diperlukan suatu bentuk acuan secara teoritis. Bentuk dari suatu bahan dapat ditentukan dengan membandingkan bentuknya dengan tabel bentuk acuan pada pustaka.
3. Spesif i c Gr avity Bahan
Spesifik gravitasi memegang peranan penting dalam penentuan kualitas bahan baku, pengeringan, penyimpanan, dan lain-lain.
Spesifik gravitasi dapat ditentukan dengan rumus:
xSG
udara di baha nW
SG
Faktor-faktor yang mempengaruhi spesific gravity adalah: a. Komposisi bahan
Makin tinggi kadar air, makin tinggi pula spesific gravity (SG) bahan pangan tersebut karena SG air cukup tinggi, yaitu 1 dimana akan mempengaruhi perhitungan SG suatu bahan pangan (dilihat dari rumusnya, SG bahan berbanding lurus dengan SG air). Makin tinggi kadar karbohidrat dan protein, makin tinggi pula SG bahan karena karbohidrat dan protein merupakan makromolekul yang
memiliki SG cukup tinggi dilihat dari kemampuannya dalam menyerap air. Sedangkan makin tinggi kadar lemak bahan, SGnya makin rendah karena SG lemak relatif rendah apabila dilihat dari kemampuan menyerap airnya dimana lemak mempunyai gugus hidrofobik.
b. Porositas bahan
Semakin berpori (porositas tinggi) suatu bahan maka nilai SG akan semakin rendah. Hal ini dikarenakan terdapat banyak rongga udara pada bahan pangan yang menyebabkan berat jenisnya rendah sehingga SG bahan pangan tersebut juga ikut menurun.
c. Gaya Gravitasi
Tinggi gaya gravitasi yang dialami suatu bahan pangan mempengaruhi berat di udara maupun di dalam air, yang juga mempengaruhi SG bahan pangan
tersebut.
Berat bahan di air juga dipengaruhi oleh gaya ke atas yang berlawanan dengan gaya berat bahan sehingga berat bahan di air lebih kecil daripada berat bahan sesungguhnya. Semakin ringan suatu bahan, semakin besar gaya berat yang dibutuhkan untuk melawan gaya tekan ke atas sehingga semakin kecil pula nilai SG-nya. (Suyitno, 1988).
d. Densitas Bahan
Densitas bahan mempengaruhi spesific gravity dari suatu bahan. Hal ini berhubungan dengan komposisi suatu bahan. Variasi dari komposisi suatu bahan akan menyebabkan perbedaan densitas bahan dimana densitas ini menentukan berat suatu bahan per volume tertentu sehingga akan sangat mempengaruhi spesific gravity bahan. Semakin besar kadar air bahan dan kandungan bahan pengikat air, maka umumnya semakin tinggi densitas suatu bahan dan spesific
4. Luas Permukaan Bahan
Luas permukaan merupakan sesuatu yang penting dengan hubungan terhadap perlakuan buah, sayur dan umbi. Hubungan yang dimaksudkan adalah bagian permukaan yang harus disemprot, kecepatan respirasi, pemantulan cahaya, evaluasi warna, transfer panas dalam proses pemanasan dan pendinginan. Cara pengukuran dapat dilakukan dengan mengupas dan menganbar permukaan bahan
(kulit) di atas kertas grafikdan menghitung luasnya (Suyitno, 1988)
Sayuran yang berbentuk daun memiliki luas permukaan yang besar sehingga memiliki laju respirasi dan transpirasi yang tinggi, mudah kehilangan air dan layu (Bartz and Brecht, 2003).
5. Tekstur
Tekstur sayur-sayuran seperti halnya tekstur buah-buahan dipengaruhi oleh turgor dari sel-selnya yang masih hidup. Jika isi sel berkurang, maka sel akan menjadi lemas. Tekanan turgor adalah tekanan yang diberikan dari cairan sel terhadap dinding sel. Dinding sel bersifat plastis. Cairan sel dapat berubah karena kondisi lingkungannya. Apabila kondisi lingkungan hipotonis, maka cairan sel cendering keluar, sementara apabila kondisi lingkungan hipertonis, maka cairan dari luar cenderung masuk ke dalam sel dan meningkatkan tekanan turgor. Oleh karena itu turgor berpengaruh terhadap kekerasan sel-sel parenkima dan demikian juga berpengaruh terhadap tekstur bahan. Jika air dalam sel berkurang maka sel akan menjadi lunak dan lemas. Pelunakan buah dapat juga disebabkan karena terjadinya pemecahan protopektin menjadi pektin, maupun karena terjadinya hidrolisis pati atau lemak, dan mungkin juga lignin. Pematangan akan menyebabkan naiknya kadar gula sederhana untuk memberikan rasa manis, penurunan kadar asam organik dan senyawa fenolik untuk mengurangi rasa asam dan sepat, serta kenaikan produksi zat-zat volatil untuk memberikan flavor karakteristik buah (Muchtadi, 1992). Selain itu, selama pematangan terjadi peningkatan kadar vitamin C. (Apandi, 1984).
Secara keseluruhan Wirakartakusumah dalam Sifat Fisik Pangan, menyebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi sifat fisik dari produk-produk sayur dan buah, yaitu :
1. Keadaan Alami Komoditi 2. Varietas
3. Kedewasaan 4. Kematangan 5. Ukuran 6. Faktor-Faktor Penanaman 7. Kondisi Penyimpanannya 8. Temperatur
Sifat Kimiawi dalam sayur dan buah: 1. Keasaman dan Total Asam
Bahan pangan mengandung asam organik secara alami. Macam asam organik bervariasi dari bahan pangan yang satu dan yang lain. Asam-asam organik yang dijumpai pada bahan pangan antara lain : asam asetat, asam malat, asam laktat dan asam suksinat. Keberadaan asam organik dalam bahan pangan akan mempengaruhi bahan pangan tersebut tersebut. Semakin banyak asam organik, semakin rendah pHnya. pH yang semakin rendah ini menandakan semakin banyak basa yang dibutuhkan untuk menetralkan, sehingga total asamnya lebih tinggi. Total asam tertitrasi dari buah dinyatakan sebagai asam non volatile yang dominan yang dikandung oleh buah tersebut. Total asam buah yang tidak disimpan tanpa menggunakan kemasan memiliki total asam yang lebih tinggi dibandingkan dengan buah yang disimpan dengan kemasan. Hal ini disebabkan proses respirasi tidak dapat ditekan serendah mungkin karena lebih banyaknya O2 yang tersedia di sekitar lingkungan(Muchtadi, Deddy, 1992).
2. Pecoklatan Enzimatis
Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik yang merupakan substrat dalam proses pencoklatan enzimatis. Senyawa fenolik dengan jenis ortohidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk reaksi pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan tiga syarat yaitu senyawa fenolik enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dapat mengkatalis oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal dengan berbagai nama, yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase atau polifenolase, dimana masing-masing bekerja secara spesifik untuk substrat
Pada proses pengangkutan sayur dan buahbuahan sering terjadi benturan - benturan, ataupun goresan-goresan pada kulit, maupun pada daging buahnya. Jika sayuran dan buah-buahan terpotong atau terluka maka biasanya pada bagian yang terpotong atau terluka tersebut permukaannya akan berubah warnanya menjadi coklat Warna coklat tersebut merupakan senyawa melanoidin yang merupakan reaksi kompleks antara fenol, oksigen dan enzim fenolase. (Muchtadi, Tien R., 1992).
3. Total Padatan Terlarut
Padatan terlarut adalah banyaknya padatan yang larut dalam air dalam suatu bahan.Yang termasuk padatan terlarut adalah semua padatan yang larut dalam air, misalnya adalah gula. Pengukuran padatan terlarut dinyatakan dalam % brix dengan menggunakan refraktometer. Jadi, dalam pengukuran padatan terlarut, yang terukur bukan hanya gula, tetapi juga padatan lain yang dapat memutar bidang cahaya, yaitu senyawa-senyawa yang bersifat kiral, seperti asam amino.
III. ALAT DAN BAHAN Alat : Neraca Pegas Pemberat Ember Tintometer Lovibond Jangka sorong Hand Refraktometer pH meter Kain saring Blender Erlenmeyer 250mL Penggaris
Labu takar Pyrex100mL Beker gelas Pyrex 100mL Beker gelas Pyrex 250mL Statif dan klem buret
Buret 25mL Pengaduk
Pipet volume 25mL Pipet tetes
Kertas milimeter blok Kertas lensa
Piring plastik Pisau
Telenan
Bahan :
Sayur : terong, kacang panjang, tomat Buah : apel, pisang, belimbing
Umbi : Ubi jalar, Ketela pohon, talas mbote NaOH 0,1N, indikator pp 1% ,, akuades
IV. CARA KERJA
A. Pengamatan Sifat Fisik
Sampel
Pengamatan warna daging buah dengan lovibond
Pengukuran penampang melintang dan membujur dengan penggaris/jangka sorong
Penimbangan bahan dan spesifik gravity
Pengukuran luas permukaan bahan dengan kertas grafik (menata kulit bahan di atasnya dan hitung luasan hasil penataan kulit)
B. Pengamatan Sifat Kimiawi 1. Keasaman pH
Sampel bahan
Penimbangan 100 g
Pengukuran pH filtrat (pH meter)
2. Padatan Terlarut
Filtrat hasil percobaan pH
Meneteskan filtrat pada prisma refraktometer
Menunjukan % padatan terlarut dan diukur % padatan terlarut Penambahan akuades 100mL
3. Total Asam
Memasukan ke Erlenmeyer
Total asam tertitrasi yang dinyatakan sebagai NaOH 0,1N/100gr
4. Pencoklatan Enzimatis
Titrasi dengan NaOH 0,1N standart (pink)
Pembelahan/ pengupasan
Pencatatan perubahan warna setelah 10’, 20’, 30’, 40’, 50’,60’
Pembandingan kecepatan perubahan warna antar bahan Penambahan 2-3 tetes larutan pp 1%
Bahan 25 mL filtrat
V. HASIL PENGAMATAN
1. Tabel Pengamatan Warna
Bahan Warna Kesimpulan
Merah Kuning Biru Putih
Apel Rome Beauty 1 2 0 0 Kuning kemerahan
Belimbing 0.2 4 0.1 0 Hijau kekuningan cerah
Pisang Ambon 2 4 0 0 Kuning pucat
K. Panjang 0 25.3 2.4 0 Hijau kekuningan
Terong 4 44 2 0 Kuning keunguan pucat
Tomat 3 30 0 0 Kuning kemerahan
cerah
Ubi Jalar 6 5 0 0 Kuning keoranyean
Ubi Kayu 0.5 2 0 0 Kuning pucat
Talas (Mbote) 0.3 1 0 0.1 Kuning pucat
2. Tabel Pengamatan Luas Permukaan Bahan Luas Permukaan
(cm2)
Kontur kulit bahan (kasar /
halus) Cepat layu
Apel Rome
Beauty 27,61 Halus Cepat Layu
Belimbing 238.30 Halus Tidak cepat
layu
Pisang Ambon 119.33 Halus Cepat Layu
K. Panjang 22,63 Halus Tidak cepat
layu
Terong 313,5 Halus Cepat Layu
Tomat 27,63 Halus Tidak cepat
layu
layu
Ubi Kayu 196.01 Kasar Tidak cepat
layu
Talas (Mbote) 66.70 Kasar Tidak cepat
layu
3. Tabel Pengamatan Spesific Gravity
Bahan Berat Beban di Udara (g) Berat Beban di Air (g) Berat Beban + Bahan di Udara (g) Berat Beban + Bahan di Air (g) SG
Apel Rome Beauty 50 30 115 30 0
Belimbing 50 30 290 60 1,1428 Pisang Ambon 50 30 180 40 1,0833 K. Panjang 50 30 90 20 0,8 Terong 50 30 240 90 1,4615 Tomat 50 30 120 50 1,4 Ubi Jalar 50 30 255 70 1,2424 Ubi Kayu 50 30 325 60 1,1224 Talas (Mbote) 50 30 80 45 2
Contoh perhitungan pada terong: SG =
( )( )
=
()()
= 1,4615
4. Tabel Pengamatan Keasaman Bahan
pH
Rata-Rata
1 2 3
3.95 3.93 3.87 3.916667 4.98 4.96 4.95 4.963333 5.86 5.82 5.88 5.853333 5.74 5.74 5.73 5.736667 4.29 4.26 4.25 4.266667 5.96 6.00 6.02 5.993333 6.32 6.36 6.35 6.343333 6.13 6.23 6.24 6.2
5.Tabel Pengamatan Padatan Terlarut Bahan
Bahan TS
(Brix) Apel Rome Beauty 5.0
Belimbing 2.5 Pisang Ambon 4.0 K. Panjang 2.5 Terong 2.5 Tomat 2.0 Ubi Jalar 4.5 Ubi Kayu 3.0 Talas (Mbote) 2.5
6. Tabel Pengamatan Total Asam Bahan
Standarisasi H2C2O40.1 N dengan NaOH 0.1 N
Pembuatan H2C2O40.1 N : 0.1 = 2 100 1000 07 . 126 x x g g = 0.6304 g Range =0.5673-0.6934 g Hasil penimbangan : 0.65 g N = 2 100 1000 07 . 126 65 . 0 x x = 0.1032 N H2C2O4 V H2C2O4(mL) N H2C2O5 (N) V NaOH (mL) N NaOH (N) 10.0 0.1032 12.30 0.0839 10.0 0.1 12.35 0.0836 N rata-rata 0,0838
Bahan V NaOH I (mL) V NaOH II (mL) Asam Dominan Total Asam (mg asam dominan/100 g bahan) Apel Rome
Beauty 4.95 5.00 Asam malat 0,194 %
Belimbing 5.45 5.50 Asam oksalat 0,231 % Pisang Ambon 5.00 4.95 Asam malat 0,194 % K. Panjang 5.50 5.45 Asam folat 0,810 % Terong 2.70 2.65 Asam klorogenat 0,318 %
Tomat 3.80 3.85 Asam sitrat 0,246 %
Ubi Jalar 9.45 9.50 Asam klorogenat 1,125 % Ubi Kayu 5.25 5.30 Asam sitrat 0,339 % Talas (Mbote) 3.65 3.70 Asam oksalat 0,155 %
Keterangan : Mr asam malat = 116,1 g/mol Mr asam sitrat = 192,13 g/mol
Mr asam klorogenat = 354,31 g/mol Mr asam folat = 441,40 g/mol
Mr asam oksalat = 126,07 g/mol
Contoh perhitungan (%) Total asam Apel Rome Beauty (I):
7. Tabel Pengamatan Pencoklatan Enzimatis
Bahan Timbulnya warna coklat setelah
10’ 20’ 30’ 40’ 50’ 60’ Apel Rome Beauty 2 3 4 5 7 8 Belimbing - 1 1 2 4 4 Pisang Ambon 2 3 3 4 5 6 K. Panjang - 1 1 2 2 3 Terong 1 1 2 3 4 5 Tomat - - - 1 1 2 Ubi Jalar 1 2 3 5 6 7 Ubi Kayu - - - - 1 2 Talas (Mbote) - - - - 1 2
VI. PEMBAHASAN
Dalam praktikum ini, dilakukan pengamatan secara fisik dan kimiawi dari sayur, buah dan umbi. Pengamatan secara fisik meliputi warna, pengukuran penampang, spesific gravity, dan luas permukaan dari sayur, buah, dan umbi. Sedangkan pengujian secara kimiawi, diantaranya: tingkat keasaman (pH), total padatan terlarut, total asam dan pencoklatan enzimatis.
Warna
Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan alat Lovibond Tintometer. Fungsi dari Lovibond Tintometer ini adalah untuk membantu penglihatan secara subjektif, namun tidak dapat menentukan secara pasti warna suatu bahan. Warna bahan dipengaruhi oleh pigmen yang terdapat di dalamnya. Macam dan jumlah pigmen dalam jaringan tergantung pada spesies, varietas, derajat kematangan, tempat tumbuh dari tanaman tersebut. Tujuan pengukuran warna bahan pangan adalah untuk mengetahui pigmen yang terkandung dalam suatu bahan pangan sehingga dalam proses pengolahan tidak terjadi perubahan-perubahan
warna oleh pigmen dalam bahan pangan tersebut yang dapat menurunkan kualitas atau kenampakan fisik bahan pangan. Pada percobaan ini, warna yang diamati adalah warna daging bahan.
Warna ungu dan merah pada sayur, buah dan umbi-umbian berasal dari pigmen antosianin, warna oranye pada buah, umbi, dan sayur berasal dari pigmen karotenoid, warna hijau pada buah, dan sayur berasal dari pigmen klorofil, sedangkan warna kuning atau putih pada umbi, buah dan sayur berasal dari pigmen antoxanthin.
Pada pengamatan warna sayur, warna ketiga bahan berbeda-beda. Kacang panjang memiliki warna hijau kekuningan, karena kacang panjang kaya akan klorofil. Pada tomat, pigmen yang terkandung adalah karotenoid, sehingga warna yang diberikan adalah warna
kuning kemerahan cerah. Karotenoid dominan yang terkandung dalam tomat adalah lycopene, sebanyak 78.7 mg karotenoid/100 gram bahan segar. Peningkatan lycopene terjadi selama proses pematangan tomat (Belitz dan Grosch, 1982). Warna kuning kemerahan cerah pada tomat menunjukkan bahwa tomat tersebut masih belum matang sempurna atau half ripe (Noviyanto, 2009). Pada terong, warna dominan pada bagian dagingnya adalah kuning keunguan pucat. Warna ungu pada terong berasal dari pigmen antosianin. Menurut Belitz dan Grosch (1982), antosianin yang terkandung dalam terong adalah Delphinidin-3-(p-coumaroyl-L-rhamnosyl-D-glucosyl)-5-D-glucoside. Sedangkan, warna putih yang dominan pada daing buah terong berasal dari antoxanthine. Antosianin dan antoxanthine tergolong pigmen yang disebut flavonoid.
Warna pada buah dapat berubah seiring berjalannya proses pematangan. Hal ini terlihat pada perubahan warna dari hijau ke warna lain akibat degradasi klorofil (Belitz dan Grosch, 1982). Hal ini tampak pada pisang Ambon. Pisang Ambon yang digunakan pada pengamatan merupakan pisang Ambon muda, karena kulitnya berwarna hijau. Warna daging buah pisang Ambon muda pada pengamatan adalah kuning pucat. Hal ini menunjukkan bahwa degradasi klorofil (yang menyebabkan pigmen karotenoid pisang Ambon terlihat) belum terjadi. Hal yang sama tampak pada belimbing yang menjadi bahan pengamatan. Warna belimbing pada pengamatan adalah hijau kekuningan cerah. Warna tersebut adalah warna belimbing yang masih belum sepenuhnya matang, sedangkan warna belimbing yang sudah matang adalah kuning. Pada apel Rome Beauty, warna yang tampak adalah kuning
kemerahan. Warna merah ini berasal dari pigmen antosianin Cyanidin-3-galaktosida, Cyanidin-3-arabinosa, dan Cyanidin-7-arabinosa (Belitz dan Grosch, 1982).
Pada umumnya umbi-umbian mengandung sedikit karotenoid kecuali ubi jalar. Hal inilah yang menyebabkan data pengamatan ubi jalar memiliki intensitas warna oranye kekuningan. Pada ubi kayu dan talas (mbote), warna dominan yang terlihat adalah kuning pucat. Warna ini berasal dari pigmen antoxanthin.
Total Padatan Terlarut
Percobaan ini dilakukan untuk menentukan banyaknya padatan terlarut yang terdapat pada bahan, sehingga dapat dijadikan salah satu indikator tingkat kematangan bahan, terutama pada buah-buahan. Semakin matang suatu bahan, maka padatan terlarut dalam bahan pangan tersebut juga semakin tinggi. Banyaknya padatan terlarut ini diukur dengan menggunakan hand refractometer, dan dinyatakan dalam % Brix. Alat ini dapat mengukur kadar gula yang terlarut pada bahan dan senyawa-senyawa lain yang dapat memutar bidang polarisasi cahaya (senyawa kiral), seperti asam amino.
Berdasarkan uji total padatan terlarut, bahan yang memiliki total padatan terlarut tertinggi adalah apel Rome Beauty (5.0 % Brix). Hal ini menunjukkan bahwa apel Rome Beauty sudah matang, karena kadar gula-gula reduksi yang terlarut seperti glukosa dan fruktosa tinggi. Gula-gula reduksi ini dapat memutar bidang cahaya. Pisang Ambon dan ubi jalar memiliki total padatan terlarut yang tinggi (pisang Ambon 4.0 % Brix, ubi jalar 4.5 % Brix). Hal ini menunjukkan bahwa pada kedua bahan tersebut, terdapat perombakan polisakarida seperti pati dan pektin menjadi gula-gula sederhana.
Pada bahan-bahan seperti kelompok sayur, ubi kayu, talas (mbote) dan belimbing, total padatan terlarutnya lebih rendah daripada apel Rome Beauty, ubi jalar, dan pisang Ambon. Hal ini disebabkan oleh tingginya kandungan serat (selulosa) pada kelompok sayur, pati pada ubi kayu dan talas, dan pektin pada belimbing. Komponen-komponen tersebut bukan komponen yang mampu memutar bidang cahaya, seperti kelompok gula pereduksi
Pencoklatan Enzimatis
Pada percobaan ini bahan dibiarkan kontak dengan udara dan diamati tiap 10 menit selama 60 menit. Reaksi pencoklatan enzimatis banyak terjadi pada sayur-sayuran dan buah-buahan, karena pada umumnya buah-buahan dan sayur-sayuran banyak mengandung senyawa fenol. Kecepatan pembentukan warna coklat juga bervariasi, tergantung pada jumlah substrat yang tersedia, ketersediaan oksigen, jumlah enzim yang tersedia, kondisi bahan, dll. Reaksi ini terjadi akibat kinerja dari enzim-enzim dalam bahan tersebut. Ketika buah, umbi dan sayur dipotong, selnya akan rusak sehingga senyawa polifenol (sebagai substrat) yang terdapat pada vakuola keluar dan bertemu dengan enzim polifenol oksidase yang ada di sitoplasma. Dengan adanya oksigen, maka senyawa polifenol akan teroksidasi menjadi bentuk kuinon. Kuinon akan mengalami reaksi oksidasi nonenzimatis dan berpolimerisasi membentuk pigmen melanoidin yang berwarna coklat.
Berdasarkan hasil pengamatan, bahan-bahan yang paling cepat dan banyak mengalami pencoklatan enzimatis adalah apel Rome Beauty dan pisang Ambon. Apel Rome Beauty merupakan bahan yang mengalami pencoklatan enzimatis paling cepat (pada menit ke-20, sedangkan pisang Ambon pada menit ke-30). Hal ini menunjukkan bahwa pada sampel apel terdapat senyawa fenol paling banyak dan enzim fenolase sehingga dapat memungkinkan terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis jika terjadi kontak dengan udara.
Bahan - bahan tersebut mengandung senyawa fenolik dengan jenis ortohidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk reaksi pencoklatan. Pada proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dapat mengkatalis oksidasi dalam proses pencoklatan yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase atau polifenolase, dimana masing-masing bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu. Bahan- bahan tersebut mempunyai kandungan senyawa fenolik yang berbeda-beda sehingga pencoklatan yang terjadi berbeda-beda.
Bahan-bahan lainnya juga mengalami pencoklatan enzimatis, tetapi lebih lambat daripada apel Rome Beauty, ubi jalar dan pisang Ambon. Hal ini menunjukkan bahwa kedua bahan memiliki kandungan fenol yang cukup besar..
Total Asam
Dalam buah dan sayur terkandung berbagai macam asam organik. Asam-asam organik mempengaruhi rasa dan aroma buah. Asam-asam organik yang biasa terdapat dalam buah- buahan adalah asam format, asetat, fumarat, malat, sitrat, suksinat, tartarat, oksaloasetat,
kuinat, sikimat, oksalat, dsb.
Dalam praktikum ini, dilakukan pengukuran pH dari bahan. Dari hasil pengukuran pH dapat diketahui kandungan ion H+ dari bahan yang diuji. Nilai pH bahan sangat penting dalam suatu proses pengolahan pangan terutama untuk mengendalikan mikroba dimana setiap mikroba memiliki pH optimum pertumbuhan. Dalam praktikum ini juga dilakukan titrasi menggunakan NaOH 0,1 N terhadap 25 ml filtrat bahan yang telah diencerkan dengan akuades sebanyak 25 ml dan ditambah indikator PP 1 %. Titrasi ini dilakukan untuk mengetahui angka total asam yang ditunjukkan dengan berapa ml NaOH yang digunakan untuk mencapai end point yaitu terbentuknya warna merah muda stabil.
Berdasarkan hasil pengamatan, bahan-bahan yang memiliki pH yang rendah (urutan dari yang paling rendah) adalah buah, sayur, dan umbi. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan asam dalam buah paling tinggi dibandingkan sayur dan umbi.
Total asam berpengaruh pada pH tetapi pH tidak berpengaruh pada asam. Hal ini dikarenakan pH dipengaruhi konsentrasi asam. Sedangkan total asam dipengaruhi dari jenis asam-asam dominan yang ada pada bahan-bahan.
Uji pH
Pada uji pH yang dilakukan dengan menggunakan pHmeter menunjukan bahwa apel memiliki pH paling rendah disambung dengan belimbing. Sedangkan pada golongan sayur dan umbi tidak memiliki pH yang asam dan cenderung netral. Hal ini disebabkan oleh perbedaan fungsi dari bahan-bahan tersebut. Buah sebagai cadangan makanan pada bakal
tanaman sehingga, sedang pada umbi hanya sebagai cadangan makanan, dan pada sayur juga sebagai cadangan makanan berupa polong – polongan. Perbedaan ph juga diakibatkan oleh adanya sistem respirasi klimaterik maupun non klimaterik sehingga terjadi kemungkinan pada buah"an terjadi perubahan pH selama fase.
Specific gravity
Pada pengujian spesifik gravity bertujuan untuk mengetahui kualitas bahan pangan tersebut. Pada percobaan didapatkan bahan pangan dengan SG diudara paling besar didapatkan oleh talas, dan yang paling kecil adalah ubijalar. Dari hasil tersebut memberitahu bahwa talas memiliki struktur yang lebih rapat dari pada ubi jalar, sehingga pada talas
dihasilkan sg yang lebih besar. Pada buah yang memberikan sg paling besar adalah pada buah apel dan pada sayur adalah kacang panjang. Pada pemberian data tersebut dapat diketahui kerapatan atau kepadatan suatu bahan pangan tersebut. Sehingga bila terjadi penyimpangan data pada bahan pangan lebih kecil dari SGnya makan dapat diketahui bahwa pada bahan pangan tidak memiliki kualitas yang baik.
Kesimpulan :
- Warna pada bahan pangan dipengaruhi oleh warna pigmen pada bahan pangan tersebut - Bahan yang memiliki total padatan terlarut paling tinggi adalah apel Rome Beauty,
sedangkan bahan yang memiliki total padatan terlarut paling rendah adalah tomat
- Pencoklatan enzimatis pada bahan terjadi akibat adanya senyawa fenol dan enzim fenolase dalam bahan, serta oksigen dari lingkungan.
Daftar Pustaka
Belitz, H.D dan Grosch, W. 1982. Food Chemistry Second Edition. Berlin : Springer
http://family.fimela.com/seputar-kehamilan/hamil-sehat/makanan-ibu-hamil-yang-kaya-asam-folat-inilah-daftarnya-klik (diakses pada 23 Februari 2014 jam 11.46)
http://www.anneahira.com/belimbing.htm (diakses pada 23 Februari 2014 jam 11.55)
http://eprints.undip.ac.id/11310/1/Laporan_final_Lamiya%26Mareta.pdf (diakses pada 23 Februari 2014 jam 12.10)
http://www.antaranews.com/print/187808/ (diakses pada 23 Februari 2014 jam 12. 14)
Kumalaningsih, Sri, Harijono, dan Amir, Y.F. Pencegahan Pencoklatan Umbi Ubi Jalar ( Ipomoea Batatas (L). Lam.) untuk Pembuatan Tepung : Pengaruh Kombinasi Konsentrasi Asam Askorbat dan Sodium Acid Pyrophosphate. J. Tek. Pert Vol.5 No. 1: 11 – 19
Muchtadi, R Tian dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: IPB. Noviyanto, Ary. 2009. Klasifikasi Tingkat Kematangan Varietas Tomat Merah dengan
Metode Perbandingan Kadar Warna. Universitas Gadjah Mada, Indonesia
Satuhu, Suyanti. 1994. Penangan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penerbit Swadaya Splittstoesser, W.E. 1979. Vegetable Growing Handbook . Westport: Avi Publishing
Company, Inc.
Suyitno. 1988. Pengujian Sifat Fisik Bahan Pangan. Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi
UGM
