• Tidak ada hasil yang ditemukan

Buah Dan Sayur

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Membagikan "Buah Dan Sayur"

Copied!
27
0
0

Teks penuh

(1)

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

BUAH DAN SAYUR  BUAH DAN SAYUR  Ega Gilang P, Hilda

Ega Gilang P, Hilda Rani, Rianty Hedianti, Yusrina Nurul HRani, Rianty Hedianti, Yusrina Nurul H INTISARI

INTISARI

 Dalam

 Dalam kehidupan kehidupan sehari-hari, sehari-hari, selain selain makanan makanan pokok pokok seperti seperti beras, beras, kita kita juga juga mengkonsumsi mengkonsumsi buah buah dandan  sayuran.

 sayuran. Untuk Untuk membantu membantu dalam dalam kelancaran kelancaran pencernaan pencernaan dan dan sebagai sebagai sumber sumber vitamin vitamin yang yang dibutuhkan dibutuhkan oleholeh tubuh. Selain itu manfaat yang dapat dipelajari dari percobaan ini antara lain untuk menentukan mana buah tubuh. Selain itu manfaat yang dapat dipelajari dari percobaan ini antara lain untuk menentukan mana buah dan sayuran yang bermutu baik dari keadaan fisik tersebut yang ditentukan oleh kematangan buah dan sayuran dan sayuran yang bermutu baik dari keadaan fisik tersebut yang ditentukan oleh kematangan buah dan sayuran  yang disebabkan oleh adanya etilen.

 yang disebabkan oleh adanya etilen.

Tujuan dari sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang  Tujuan dari sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang  dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur. Tujuan dari edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur. Tujuan dari edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian dari buah dan sayuran yang dapat dimakan. Tujuan dari sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui dari buah dan sayuran yang dapat dimakan. Tujuan dari sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui  sifat kimia

 sifat kimia buah dan buah dan sayuran pada tingkat sayuran pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan kematangan tertentu. Tujuan dari pengaruh dari pengaruh etilen pada pematanganetilen pada pematangan buah adalah untuk mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah. Tujuan dari pelilinan buah dan sayur  buah adalah untuk mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah. Tujuan dari pelilinan buah dan sayur  adalah untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur. Tujuan dari pengupasan buah dan sayur adalah adalah untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur. Tujuan dari pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari perlakuan untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari perlakuan  pendahuluan

 pendahuluan pada pada buah buah dan dan sayur sayur sebelum sebelum pengolahan pengolahan adalah adalah untuk untuk menghambat menghambat terjadinya terjadinya pencoklatan,pencoklatan, memperbaiki tekstur atau permeabilitas bahan. Tujuan dari kecukupan blansir adalah untuk menginaktifkan memperbaiki tekstur atau permeabilitas bahan. Tujuan dari kecukupan blansir adalah untuk menginaktifkan enzim sehingga menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau melayukan bahan, memperbaiki enzim sehingga menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau melayukan bahan, memperbaiki  palatabilitas serta mengeluarkan udara dari jaringan bahan.

 palatabilitas serta mengeluarkan udara dari jaringan bahan.  Prinsip

 Prinsip dari dari pengamatan pengamatan sifat sifat fisik fisik buah buah dan dan sayur sayur berdasarkan berdasarkan pengamatan pengamatan fisik fisik buah buah dan dan sayuransayuran  seperti

 seperti warna, warna, rasa, rasa, bentuk, bentuk, ukuran ukuran atau atau kekerasan kekerasan baik baik secara secara subjektif subjektif maupun maupun objektif. objektif. Prinsip Prinsip daridari  pengamatan

 pengamatan edible edible portion portion berdasarkan berdasarkan perbandingan perbandingan berat berat bagian bagian yang yang dapat dapat dimakan dimakan dan dan berat berat utuh utuh daridari buah dan sayur. Prinsip pengamatan sifat kimia buah dan sayur berdasarkan perubahan yang terjadi selama buah dan sayur. Prinsip pengamatan sifat kimia buah dan sayur berdasarkan perubahan yang terjadi selama  proses

 proses pematangan pematangan baik baik warna, warna, aroma, aroma, kekerasan, kekerasan, kadar pakadar padatan dadatan dan n keasaman (pH). keasaman (pH). Prinsip Prinsip dari dari pengaruhpengaruh etilen pada pematangan buah berdasarkan pada pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan etilen pada pematangan buah berdasarkan pada pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan tanaman. Prinsip dari pelilinan buah dan sayur berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara tanaman. Prinsip dari pelilinan buah dan sayur berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan lapisan lilin sehingga terlindungi dari kontaminasi. Prinsip dari menutupi pori-pori buah dan sayur dengan lapisan lilin sehingga terlindungi dari kontaminasi. Prinsip dari cara pengupasan buah dan sayur berdasarkan pengupasan buah dan sayur dengan berbagai metode yaitu cara pengupasan buah dan sayur berdasarkan pengupasan buah dan sayur dengan berbagai metode yaitu dengan udara panas, air yang mendidih dan dengan tangan. Prinsip dari perlakuan pendahuluan buah dan dengan udara panas, air yang mendidih dan dengan tangan. Prinsip dari perlakuan pendahuluan buah dan  sayur sebelum pengolahan

 sayur sebelum pengolahan berdasarkan pada inaktivasi berdasarkan pada inaktivasi enzim polifenolase yang enzim polifenolase yang dapat menyebabkan terjadinyadapat menyebabkan terjadinya  pencoklatan dengan

 pencoklatan dengan cara blansir cara blansir dan dan perendaman dalam perendaman dalam larutan NaHSOlarutan NaHSO33 , garam  , garam dapur, H dapur, H 22OO22 dan vitamin C.dan vitamin C.

 Prinsip dari kecukupan blansir berdasarkan

 Prinsip dari kecukupan blansir berdasarkan proses pemanasan yang dapat dilakukan dengan air pproses pemanasan yang dapat dilakukan dengan air p anas maupunanas maupun uap panas.

uap panas.

 Berdasarkan

 Berdasarkan hasil hasil pengamatan pengamatan sifat sifat fisik fisik buah buah dan dan sayur sayur pada pada sampel sampel cabe cabe merah merah mempunyai mempunyai aromaaroma khas cabe kuat, warna merah dengan bentuk lonjong dan ukuran 10 cm. Tingkat kekerasan cabe merah secara khas cabe kuat, warna merah dengan bentuk lonjong dan ukuran 10 cm. Tingkat kekerasan cabe merah secara objektif 0,15 kg/detik sedangkan secara subjektif lunak. Cabe merah yang diamati mempunyai berat 8 gram objektif 0,15 kg/detik sedangkan secara subjektif lunak. Cabe merah yang diamati mempunyai berat 8 gram dengan rasa pedas. Berdasarkan hasil

dengan rasa pedas. Berdasarkan hasil pengamatan edble portion pengamatan edble portion pada sampel cabe mpada sampel cabe merah dapat erah dapat disimpulkandisimpulkan bahwa bagian cabe merah yang dapat dimakan sekitar 37,5%. Berdasarkan hasil pengamatan sifat kimia dari bahwa bagian cabe merah yang dapat dimakan sekitar 37,5%. Berdasarkan hasil pengamatan sifat kimia dari buah jeruk, buah jeruk mempunyai pH keasaman 3,46 dan % padatan terlarut 0,35% Brix. Berdasarkan hasil  buah jeruk, buah jeruk mempunyai pH keasaman 3,46 dan % padatan terlarut 0,35% Brix. Berdasarkan hasil   pengamatan pengupasan kentang kecil cara

 pengamatan pengupasan kentang kecil cara yang paling cepat adalah yang paling cepat adalah dengan larutan alkali. dengan larutan alkali. Berdasarkan hasil Berdasarkan hasil   pengamatan

 pengamatan perlakuan perlakuan pendahuluan pendahuluan terhadap terhadap kentang kentang besar besar dengan dengan cara cara blansir blansir dengan dengan membandingkanmembandingkan antara perebusan dengan pengukusan pada kentang besar tidak ada

antara perebusan dengan pengukusan pada kentang besar tidak ada yang berbeda dimana warna kuning, aromayang berbeda dimana warna kuning, aroma khas kentang kuat, dan tekstur keras. Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pendahuluan terhadap buah dan khas kentang kuat, dan tekstur keras. Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pendahuluan terhadap buah dan  sayur dengan

 sayur dengan cara perendaman pada cara perendaman pada sampel kentang besar sampel kentang besar dapat didapat didapatkan hasil bahwa dapatkan hasil bahwa perendaman denganperendaman dengan larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% menghasilkan warna kuning muda, garam dan asam sitrat  larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% menghasilkan warna kuning muda, garam dan asam sitrat  menghasilkan warna kuning muda, dengan larutan Na

menghasilkan warna kuning muda, dengan larutan Na22 HSO HSO 3 3

2000ppm menghaislkan warna kuning pucat, 2000ppm menghaislkan warna kuning pucat,  garam

 garam dapur dapur 0,5% 0,5% menghasilkan menghasilkan warna warna kuning kuning pudar, pudar, dengan dengan larutan larutan vitamin vitamin C C 0,5% 0,5% menghasilkan menghasilkan warnawarna kuning dan perendaman dengan H 

kuning dan perendaman dengan H 22O2 2% menghasilkan warna kuning keputihan. Berdasarkan hasil dariO2 2% menghasilkan warna kuning keputihan. Berdasarkan hasil dari

 percobaan

(2)

dilakukan dengan cara uap air.

dilakukan dengan cara uap air.  Berdasarkan  Berdasarkan hasil hasil pengamatan………pengamatan……… Berdasarkan hasil Berdasarkan hasil   pengamatan………

 pengamatan………

 Kata kunci: Cabe Merah, Jeruk, Kentang Ke

 Kata kunci: Cabe Merah, Jeruk, Kentang Kecil, Kentang Besar, Terong Ungu dan Alpukat.cil, Kentang Besar, Terong Ungu dan Alpukat.

PENDAHULUAN PENDAHULUAN Latar Belakang

Latar Belakang

Sumber pangan merupakan sumber  Sumber pangan merupakan sumber  energi dan makanan, dan berasal langsung energi dan makanan, dan berasal langsung dari tanaman yang sebagian besar  dari tanaman yang sebagian besar  termasuk dalam kelompok sayur-sayuran termasuk dalam kelompok sayur-sayuran (Rubatzky, 1998).

(Rubatzky, 1998).

Dalam kehidupan sehari-hari, selain Dalam kehidupan sehari-hari, selain makanan pokok seperti beras, kita juga makanan pokok seperti beras, kita juga mengkonsumsi buah dan sayuran. mengkonsumsi buah dan sayuran. Buah- buahan

 buahan dapat dapat didefinisikan didefinisikan sebagai sebagai bagianbagian tanaman hasil perkawinan antara putik dan tanaman hasil perkawinan antara putik dan  benang

 benang sari, sari, yang yang dapat dapat dikonsumsidikonsumsi sebagai pencuci mulut (

sebagai pencuci mulut (dessert dessert ).). Sedangkan sayuran adalah tanaman Sedangkan sayuran adalah tanaman holtikultura

holtikultura yang yang berumur berumur pendek pendek kurangkurang 1 tahun dan bukan merupakan tanaman 1 tahun dan bukan merupakan tanaman musiman.

musiman.

Dari seluruh bagian buah dan Dari seluruh bagian buah dan sayuran tidak semua dapat dikonsumsi, sayuran tidak semua dapat dikonsumsi, contohnya

contohnya seperti seperti kulit kulit dan dan biji biji padapada  buah-buahan.

 buah-buahan. Bagian Bagian buah buah dan dan sayuransayuran yang dapat dimakan disebut dengan edible yang dapat dimakan disebut dengan edible  potion.

 potion.

Seringkali kita menemukan buah dan Seringkali kita menemukan buah dan sayuran yang mengalami pencoklatan, baik  sayuran yang mengalami pencoklatan, baik  yang enzimatis maupun yang non yang enzimatis maupun yang non enzimatis. Oleh karena itu untuk  enzimatis. Oleh karena itu untuk  menanggulanginya diperlukan penanganan menanggulanginya diperlukan penanganan yang sesuai, salah satunya adalah dengan yang sesuai, salah satunya adalah dengan  bansir.

 bansir.

Jenis buah dan sayuran memiliki Jenis buah dan sayuran memiliki aroma, warna, rasa, dan kekerasan yang aroma, warna, rasa, dan kekerasan yang  berbeda-beda.

 berbeda-beda. Perbedaan Perbedaan tersebut tersebut dapatdapat dilihat dari tingkat kematangan buah dan dilihat dari tingkat kematangan buah dan sayuran. Kematangan buah dan sayuran sayuran. Kematangan buah dan sayuran dipengaruhi oleh adanya etilen. Perbedaan dipengaruhi oleh adanya etilen. Perbedaan tersebut dapat mempengaruhi pada proses tersebut dapat mempengaruhi pada proses grading

grading dan dan sortasi sortasi pada pada buah buah dandan sayuran (Muchtadi, 1992).

sayuran (Muchtadi, 1992).

Tujuan Percobaan Tujuan Percobaan

Tujuan dari sifat fisik buah dan sayur  Tujuan dari sifat fisik buah dan sayur  adalah mengetahui tingkat kematangan adalah mengetahui tingkat kematangan  buah dan sayur yang dapat dilihat

 buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifatdari sifat fisik buah dan sayur.

fisik buah dan sayur. Tujuan dari

Tujuan dari edible portionedible portion adalahadalah untuk mengetahui berat bagian dari buah untuk mengetahui berat bagian dari buah dan sayuran yang dapat dimakan.

dan sayuran yang dapat dimakan.

Tujuan dari sifat kimia buah dan Tujuan dari sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia  buah dan sayuran pada

 buah dan sayuran pada tingkat kematangantingkat kematangan tertentu.

tertentu.

Tujuan dari pengaruh etilen pada Tujuan dari pengaruh etilen pada  pematangan buah adalah untuk mengetahui  pematangan buah adalah untuk mengetahui  pengaruh etilen pada pematangan buah  pengaruh etilen pada pematangan buah..

Tujuan dari pelilinan buah dan sayur  Tujuan dari pelilinan buah dan sayur  adalah untuk memperpanjang umur simpan adalah untuk memperpanjang umur simpan  buah dan sayur.

 buah dan sayur.

Tujuan dari pengupasan buah dan Tujuan dari pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit cara pengupasan atau penghilangan kulit  buah dan sayur.

 buah dan sayur.

Tujuan dari perlakuan pendahuluan Tujuan dari perlakuan pendahuluan  pada

 pada buah buah dan dan sayur sayur sebelum sebelum pengolahanpengolahan adalah untuk menghambat terjadinya adalah untuk menghambat terjadinya  pencoklatan,

 pencoklatan, memperbaiki memperbaiki tekstur tekstur atauatau  permeabilitas bahan.

 permeabilitas bahan.

Tujuan dari kecukupan blansir  Tujuan dari kecukupan blansir  adalah untuk menginaktifkan enzim adalah untuk menginaktifkan enzim sehingga dapat menghambat terjadinya sehingga dapat menghambat terjadinya  pencoklatan,

 pencoklatan, melunakan melunakan atau atau melayukanmelayukan  bahan,

 bahan, memperbaiki memperbaiki palatabilitas palatabilitas sertaserta mengeluarkan udara dari jaringan bahan. mengeluarkan udara dari jaringan bahan. Prinsip Percobaan

Prinsip Percobaan

Prinsip dari pengamatan sifat fisik  Prinsip dari pengamatan sifat fisik   buah

 buah dan dan sayur sayur berdasarkan berdasarkan pengamatanpengamatan fisik buah dan sayuran seperti warna, rasa, fisik buah dan sayuran seperti warna, rasa,  bentuk,

 bentuk, ukuran ukuran atau atau kekerasan kekerasan baik baik secarasecara subjektif maupun objektif.

(3)

Buah dan Sayur 

Aroma Warna Ukuran Berat Bentuk Rasa Kekerasan

Subjektif Objektif  Prinsip dari pengamatan edible

 portion berdasarkan perbandingan berat  bagian yang dapat dimakan dan berat utuh

dari buah dan sayur.

Prinsip pengamatan sifat kimia buah dan sayur berdasarkan perubahan yang terjadi selama proses pematangan baik  warna, aroma, kekerasan, kadar padatan dan keasaman (pH).

Prinsip dari pengaruh etilen pada  pematangan buah berdasarkan pada  pembentukan senyawa etilen yang

dihasilkan oleh jaringan tanaman.

Prinsip dari pelilinan buah dan sayur   berdasarkan pada proses penghambatan

respirasi dengan cara menutupi pori-pori  buah dan sayur dengan lapisan lilin

sehingga terlindungi dari kontaminasi. Prinsip dari cara pengupasan buah dan sayur berdasarkan pengupasan buah dan sayur dengan berbagai metode yaitu dengan udara panas, air yang mendidih dan dengan tangan.

Prinsip dari perlakuan pendahuluan  buah dan sayur sebelum pengolahan  berdasarkan pada inaktivasi enzim  polifenolase yang dapat menyebabkan

terjadinya pencoklatan dengan cara blansir  dan perendaman dalam larutan NaHSO3,

garam dapur, H2O2dan vitamin C.

Prinsip dari kecukupan blansir   berdasarkan proses pemanasan yang dapat

dilakukan dengan air panas maupun uap  panas.

METODE PERCOBAAN Bahan-bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan pada  percobaan ini adalah cabe merah, jeruk, kentang kecil, kentang besar, terong ungualpukat, karbit, NaOH 1 %, larutan  NaHSO3 2000 ppm, garam dapur 0,5 %,

H2O2 2 %, dan vitamin C 0,5 %, asam

sitrat.

Alat-alat yang Digunakan

Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah timbangan, jangka sorong, pisau,  panic, blender, pH meter, kertas saring, gelas kimia, refraktometer, pembakar   bunsen, toples, erlenmeyer, stopwatch, dan

thermometer.

METODE PERCOBAAN 1. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Syur

Gambar 1. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur 

Prosedur percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur diamati berdasarkan aroma, warna, ukuran, berat, bentuk, rasa, dan kekerasan yang diamati berdasarkan subjektif dan objektif.

(4)

Buah Pengupasan Kulit Penimbangan Daging Buah Buah Penimbangan Air (1:1) Penghancuran

Pembacaan 3 kali, kemudian dirata-ratakan 2. Pengamatan Edible Portion

Gambar 2. Pengamatan Edible Portion

Prosedur percobaan pengamatan edible portion adalah buah atau sayur utuh ditimbang terlebih dahulu kemudian dikupas dan dihilang kan kulitnya setelah itu ditimbang. Lalu hitung dengan menggunakan rumus :

   

   dile ortion 3. Pengamatan Sifat Kimia Keasaman

Gambar 3. Pengamatan Sifat Kimia Keasaman

Prosedur percobaan pengamatan sifat kimia keasaman adalah buah atau sayur ditimbang lali dihancurkan dengan air yang perbandingannya 1:1 kemudian diukur pH nya dan  pembacaan 3 kali lalu dirata-ratakan.

(5)

Bahan Penguapan Potong 1x1x1 cm3 2x2x2 cm3 3x3x3 cm3 Uap Blansir  Air 

Penirisan dan Pendinginan

Amati

Warna, Flavor, Aroma, dan Tekstur  Buah

Penghancuran

Penyaringan Ampas

Filtrat

Refraktometer  4. Pengamatan Sifat Kimia Padatan Terlarut

Gambar 4. Pengamatan Sifat Kimia Padatan Terlarut

Prosedur pengamatan sifat kimia padatan terlarut adalah buah dihancurkanlalu disaring hingga mendapatkan filtrate dan filtratnya diukur dengan menggunakan refraktometer.

5. Pengamatan Kecukupan Blansir

Gambar 5. Pengamatan Kecukupan Blasir 

Prosedur pengamatan kecukupan blasir yaitu bahan diuapkan kemudian dipotong dengan ukuran 1x1x1 cm3, 2x2x2 cm3, dan 3x3x3 cm3 kemudian diblansir dengan uap dan air   pada suhu 700, 800, 900 selama 1, 3, dan 5 menit kemudian ditiriskan dan didinginkan lalu

diamati warna, flavor aroma dan tekstur.

T = 70 , 80 , 90 t = 1, 3, 5 menit

(6)

6. Pengamatan Blansir

Gambar 6. Pengamatan Blasir 

Prosedur blansir adalah buah dikupas lalu dipanaskan selama 3 samapai 5 menit lalu diamati warna, aroma, dan tekstur Kemudian dibandingkan dengan yang dikikus selama 3 samap 5 menit.

7. Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah

Gambar 7. Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah

Prosedur pengaruh etilen terhadap pematangan buah yaitu buah disimpan di tempat terbuka, wadah tertutup dan bahan masak, wadah tertutup, dan wadah tertutup dan gas karbit kemudian diamati warna, aroma, kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0, ke-3 dan ke-6.

Buah

Tempat Terbuka Wadah Tertutup Wadah Tertutup Wadah Tertutp

+ Bahan Masak + Gas Karbit

(7)

Buah

Air bersih atau Alkohol Pencucian Air Kotor 

Parafin Cair Pelilinan 30 menit

Pengeringan

Amati Berat, Warna, Kadar Padatan Terlarut dan pH pada Hari ke-0, ke-3, dan ke-6 8. Pengamatan Perlakuan Pendahuluan dengan Perendaman Dalam Larutan

Bahan

 A B C D E F

Bandingkan semua bahan

t = 15-30 menit

 Amati warna Keterangan :

 A : larutan NaHSO32000 ppm

B : Garam Dapur 0,5% C : Vitamin C

D : H2O22%

E : larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% (1:1) F : larutan garam dapur 0,5% + asam sitrat 0,5% (1:1)

Gambar 8. Pengamatan Perlakuan Pendahuluan dengan Perendaman dalam Larutan Prosedur pengamatan perlakuan pendahuluan dengan perendaman dalam larutan adalah  bahan dimasukan atau direndam masing-masing kedalam larutan NaHSO3 2000 ppm, garam

dapur 0,5%, larutan vitamin C, H2O2 2%, larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% (1:1),

dan larutan garam dapur 0,5% + asam sitrat 0,5% (1:1). Direndam selama 15 sampai 30 menit lalu bandingkan dan amati warnanya.

9. Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur

Gambar 9. Pengamatan Pelilinan Buah dan Sa yur 

Prosedur pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah buah dicuci dengan air bersih atau alkohol kemudian dilakukan pelilinan dengan menggunakan parafin cair selama 30 menit

(8)

Buah dan Sayur 

Dikupas dengan Tangan

Amati Tekstur, Warna, dan Aroma

Hitung Waktu

lalu dikeringkan dan diamati berat, warna, kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0, ke-3, dan ke-6.

10. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Tangan

Gambar 10. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Tangan

Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan tangan adalah buah dan sayur  dikupas dengan tangan lalu diamati warna, tekstur, dan aroma kemudian hitung waktu.

11. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih Buah

Tiriskan

Kupas dengan Air Mendidih

Amati Warna, Aroma, dan Tekstur 

Hitung Waktu

Gambar 11. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur den gan Air Mendidih

Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan tangan adalah buah dipanaskan dalam air mendidih dan dimasukan ketika letupan pertama, dipanaskan selama 5 menit kemudian ditiriskan selama 1 sampai 3 menit setelah itu dikupas dengan air mendidih dan diamati warna, aroma dan tekstur lalu dihitung waktunya.

t = 5 menit

Masukan pada letupan pertama

(9)

12. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Buah

Tiriskan

Penguapasan dengan Air Mengalir 

Amati Warna, Aroma, dan Tekstur 

Hitung Waktu

Gambar 12. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap

Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan uap adalah buah diuapkan dalam air panas selama 10 menit kemudian ditiriskan 1 hingga 3 menit setelah itu dilakukan  pengupasan dengan air mengalir dan amati warna, aroma, dan teksurnya. Setelah itu dihitung

waktunya.

13. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali t = 10 menit

(10)

Gambar 13. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali

Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan alkali adalah buah atau sayur  dan larutan NaOH 1% dipanaskan selama 5 menit kemudian dicuci didalam air mengalir  hingga alkali hilang kemudian dilakukan uji dengan ditambah 1 sampai 2 tetes pp, jika masih merah maka masih mengandung alkali, cuci hingga warna merah hilang. Setelah itu diamati warna, aroma, dan tekstur. Lalu dikupas kulitnya dan dihitung waktunya.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Hasil pengamatan dan pembahasan  pengetahuan bahan pangan telur dapat

dilihat pada table dibawah ini: Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur 

Pengamatan Hasil Pengamatan

Sampel Cabe merah

Aroma Khas cabe kuat

Warna Merah

Bentuk Lonjong

Ukuran 10 cm

Kekerasan Subjektif : lunak 

Objektif : 0,15 kg/detik 

Bentuk Lonjong

Berat 8 gram

Rasa Pedas

(Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012) Berdasarkan hasil pengamatan sifat fisik buah dan sayur pada sampel cabe merah mempunyai aroma khas cabe kuat, warna merah dengan bentuk lonjong dan ukuran 10 cm. Tingkat kekerasan cabe merah secara objektif 0,15 kg/detik  sedangkan secara subjektif lunak. Cabe merah yang diamati mempunyai berat 8 gram dengan rasa pedas.

Komposisi setiap jenis sayuran  berbeda-beda tergantung pada varietas, cara panen, pemeliharaan tanaman, keadaan iklim, tingkat kematangan, kondisi selama pematangan dan kondisi ruang penyimpanan. Struktur sayur-sayuran dapat dibagi menjadi beberapa sistem jaringan yaitu jaringan kulit, sistem dasar atau pembuluh dan sistem pembuluh. Tekstur (kekerasan) sayur-sayuran dipengaruhi oleh turgor dari sel-selnya yang masih hidup. Sedangkan turgor sel

tanaman dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu:

1. Konsentrasi bahan-bahan di dalam sel.

2. Permeabilitas protoplasma. 3. Elastisitas dinding sel.

Penggolongan sayur-sayuran dapat dilakukan berdasarkan bagian dari tanaman dan berdasarkan iklim tempat tumbuh. Berdasarkan bagian dari tanaman, sayur-sayuran digolongkan menjadi:

1. Sayuran umbi-umbian, contohnya, ubi jalar, wortel, kentang, bit,  bawang merah, bawang putih.

2. Sayuran buah-buahan contohnya: tomat, cabe, terong, jagung muda, gambas, mentimun.

3. Sayur-sayuran daun, contohnya: kubis, bayam, kangkung, selada. 4. Sayuran batang, contohnya

asparagus dan rebung. 5. Sayuran tangkai daun.

(11)

6. Sayuran kecambah.

Berdasarkan iklim tempat

tumbuhnya sayur-sayuran digolongkan sebagai:

1. Sayuran yang tumbuh di daerah iklim panas (tropis)

2. Sayuran yang tumbuh di daerah  beriklim sedang (subtropis)

Pada dasarnya karakteristik mutu dapat dibedakan menjadi mutu eksternal dan internal. Mutu eksternal terdiri atas warna, ukuran, bentuk, cacat fisik, tekstur, dan flavor. Semuanya sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor iklim seperti angin, curah hujan, kelembapan, cahaya, dll. Mutu internal terdiri atas tekstur, flavor, kandungan zat gizi, toksikan dan jasad renik. Hal ini biasanya dipengaruhi oleh faktor-faktor non-iklim seperti varietas,  penanganan panen dan pasca panen

(Sjaefullah, 1996).

Penilaian mutu berdasarkan segi fisik  dapat dilihat meliputi warna, bentuk, rasa, ukuran, kekerasan pada buah. Setiap jenis  buah mempunyaiwarna kulit yang khas. Umumnya buah mengalami proses  pematangan akan mengalami perubahan  pada warna kulitnya misalkan dari hijau menjadi merah atau kuning. Ukuran dan  bentuk buah juga berpengaruh terhadap mutu buah dimana buah yang baik  mempunyai bentuk sesuai dengan bentuk  normalnya, sementara buah yang cacat akan mempunyai rasa yang kurang enak   pula.

Kekerasan buah dapat dirasakan melalui pijatan jari. Buah yang matang dan siap dikonsumsi biasanya relatif lebih lunak daripada buah yang masih mentah. Buah yang baik mempunyai tingkat kekerasan yang merata, dimana bila tidak 

merata maka sebagian rasa daging buahnya akan berbeda. Pada saat dilakukan proses  percobaan sifat fisik dari segi kekerasan,

hasil kekerasan yang dilakukan secara objektif hasilnya berbeda dengan hasil kekerasan yang dilakukan dengan cara subjektif, karena buah tersebut sudah dilakukan pemotongan atau tidak utuh lagi selain itu juga setiap bagian memiliki tingkat kekerasan yang berbeda-beda.

Kekerasan buah dan sayuran dapat  berpengaruh pada tekstur dari buah dan sayuran tersebut. Kekerasan itu sendiri didefinisikan sebagai ketahanan terhadap deformasi. Kekokohan pada dasarnya sama dengan kekerasan tetapi kadang-kadang istilah ini dipakai untuk menyatakan sifat  bahan yang dapat bertahan melawan deformasi karena bobotnya sendiri. Pada telaah tekstur makanan perhatian ditujukan kepada dua bidang yang saling  berkaitan, pertama sifat aliran dan

deformasi, dan kedua makro dan mikro struktur. Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan, kadang-kadang lebih  penting daripada bau rasa dan warna

(Deman, 1997).

Cara mengukur kekerasan, gaya tekan akan memecahkan produk padat dan  pecahnya langsung dari bentuk aslinya tanpa didahului deformasi bentuk. Besarnya gaya tekan untuk memecah  produk padat ini disebut nilai kekerasan.

Alat  Fruit Hardness Tester  digunakan untuk menentuka kekerasan suatu bahan atau sampel. Cara menggunakannya, pengukuran dilakukan  pada bagian pangkal, tengah, ujung masing-masing sebanyak dua kali (duplo), kemudian dirata-rata. Satuan dari alat ini adalah kg/detik (Anonim, 2012).

(12)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Edible Portion

Sampel Cabe merah

Berat utuh 8 gram

Berat tanpa kulit 5 gram Berat yang dimakan 3 gram

 Edible Portion 37,5%

(Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012) Berdasarkan hasil pengamatan edble  portion pada sampel cabe merah dapat disimpulkan bahwa bagian cabe merah yang dapat dimakan sekitar 37,5%.

 Edible portion dilakukan untuk  mengetahui bagian dari sayuran yang dapat dimakan, dimana pada buah terdiri dari kulit, buah, biji, daun, batang dll. Dari semua bagian buah tersebut tidak  semuannya dapat dimakan, oleh karena itu memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan bagian yang terbuang perlu diketahui bagian yang dapat dimakan. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi dari buah atau sayuran. Aplikasinya yaitu misalkan pada buah dalam kalemg dimana buah dalam kaleng tersebut sudah dipisahkan dari bagian yang tidak dapat termakan.

Dibandingkan dengan buah lain,  pisang memiliki tekstur lembut dengan

rasa yang lezat. Sudah begitu, praktis, mudah dikupas tanpa alat bantu. Karena tidak mengenal musim, buah pisang tersedia sepanjang tahun dengan harga terjangkau. Ada dua kelompok besar buah  pisang. Kelompok pertama dapat langsung dimakan dan kelompok kedua perlu diolah terlebih dahulu (dikenal dengan istilah  plantain). Contoh kelompok pertama misalnya pisang ambon, pisang raja, atau  pisang barangan. Sedangkan kelompok 

kedua adalah pisang tanduk. Daging buah  pisang sangat lembut serta mengandung

lemak dan minyak sehingga menjadikan  buah ini mudah dicerna tanpa menimbulkan banyak masalah. Di dalam  perut, ia mampu melapisi dinding usus dan  berfungsi sebagai alat antiradang yang  bersifat mempercepat penyembuhan.

Pisang juga mampu melapisi,

menyejukkan, dan menyembuhkan

 peradangan lambung yang serius. Makanya, dokter spesialis anak sering menyarankan pisang sebagai buah pertama yang dikenalkan pada bayi saat mereka mulai bisa dikenalkan pada makanan  padat. Saat diolah menjadi jus, misalnya,  pisang juga dapat menetralkan refluks asam hidrolik yang terasa di bagian  belakang tenggorokan dan menetralkan  panas dalam. Jus pisang mampu pula membantu penyembuhan penyakit hiatal hernia dengan menekan bagian perut yang masuk ke rongga dada agar bisa kembali ke posisi semula. Pisang dan plantain tidak  mengandung bahan-bahan itu dalam  jumlah yang berarti. Sebaliknya, ia mengandung serotonin, dopamine, dan  bahan amina biogenik lain dalam jumlah yang cukup besar. Sebagaimana diketahui, senyawa-senyawa itu berperan besar dalam menimbulkan perasaan tenang dan nyaman. Jadi, tak mengherankan kalau kita sering merasa rileks setelah makan pisang (Tyashardjanti,2009)

(13)

Tabel 3. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur  Pengamatan Hasil Pengamatan

Sampel Jeruk 

Keasaman pH1: 3,40 pH2: 3,42

 pH3: 3,57 pHrata-rata:

3,46

% Padatan terlarut 0,35 % Brix (Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012)

Berdasarkan hasil pengamatan sifat kimia dari buah jeruk, buah jeruk  mempunyai pH keasaman 3,46 dan %  padatan terlarut 0,35% Brix.

Keasaman buah umumnya sejalan dengan matangnya buah sampai mencapai titik tertentu pada saat matang. Aplikasinya  biasanya digunakan dalam makanan  berkaleng, dimana dengan mengetahui tingkat keasamannya maka asam tidak  akan bereaksi dengan kaleng yang dapat menyebabkan kerusakan. Tingkat keasaman diukur dua kali untuk  mendapatkan hasil yang akurat.

Padatan terlarut merupakan refleksi rasa manis, yang juga menunjukan derajat ketuaan dan kematangan. Padatan terlarut dalam sari buah dapat diukur dengan dengan menggunakan alat refraktometer. Alat ini biasa digunakan untuk  menentukan ketuaan atau kematangan dari  buah yang secara kontinu kadar gula meningkat sejalan dengan proses penuaan. Padatan terlarut biasanya dilakukan dalam  pembuatan jus, untuk mengetahui serat, mengetahui kadar gula kasar, mengetahui kadar gula kasar. Padatan Terlarut, merupakan padatan dengan ukuran lebih kecil dari 1 milimikron, terjadi dari senyawa organik atau anorganik yang dalam larutan berupa ion-ion. Padatan terlarut biasanya dilakukan dalam  pembuatan jus, untuk mengetahui serat, mengetahui kadar gula kasar, mengetahui kadar gula kasar (Rubiyah, 2010).

Alat refaktometer berfungsi untuk  menentukan nilai % brik yangdigunakan untuk mencari persen padatan terlarut pada suatu bahan ataupun sampel. suhu  pengukuran dilakukan pada suhu 20oC dan suhu tersebut harus benar-benar diatur dan

dipertahankan karena sangat

mempengaruhi indeks bias. Harga indeks  bias dinyatakan dalam farmakope Indonesia edisi empat dinyatakan garis (D) cahaya natrium pada panjang gelombang 589,0 nm dan 589,6 nm. Umumnya alat dirancang untuk digunakan dengan cahaya  putih. Alat yang digunakan untuk 

mengukur indeks bias adalah refraktometer  ABBE. Untuk mencapai kestabilan, alat harus dikalibrasi dengan menggunakan plat glass standart (Dzuloceano, 2011).

Adapun prinsip kerja dari refractometer dapat digambarkan sebagai  berikut :

1. Terdapat 3 bagian yaitu : Sample, Prisma dan Papan Skala.Refractive index prisma jauh lebih besar  dibandingkan dengan sample.

2. Jika sample merupakan larutan dengan konsentrasi rendah, maka sudut refraksi akan lebar dikarenakan  perbedaan refraksi dari prisma dan sample besar. Maka pada papan sl s “”  j  sl rendah.

3. Jika sample merupakan larutan pekat atau konsentrasi tinggi, maka sudut refraksi akan kecilkarena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil.

(14)

P b l s “b” j  pada skala besar (Anonim, 2012)

Macam-macam Refraktometer : 1. Refraktometer Abbe :

Dapat digunakan untuk mengukur   bermacam-macam indeks bias suatu larutan Dapat juga digunakan untuk  mengukur kadar tetapi kita harus membuat kurva standar. Suatu zat atau larutan kadarnya berbeda maka dapat memberika indeks bias  berbeda.

2. Hand Refraktometer .

Indeks bias sudah dikonversikan hinga dapat langsung dibaca kadarnya. Hanya untuk mengukur  kadar zat tertentu saja dan terbatasi  jika kadar tidak terbaca misalnya : terlalu pekat maka harus di encerkan. Hasil akhir dikalikan dengan  pengenceran. Macam-macam Hand

Refraktometer:

Hand Refraktometer brik untuk gula 0 – 32 %

Hand Refraktometer salt untuk NaCl 0 – 28 % (Ankes, 2010).

Tabel 4. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur  Sampel: Kentang Kecil

C H T W A T

DT +++ 1 : 47 Kuning Khas kentang Keras AM ++ 3 : 00 Kuning Khas kentang Keras DU + 6 : 00 Coklat Khas kentang Keras LA ++++ 0 : 10 Coklat Khas kentang Lunak  (Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012)

Keterangan:

C : Cara Pengupasan t : Waktu

DT : Dengan Tangan W : Warna

AM : Air Mendidih A : Aroma

DU : Dengan Uap T : Tekstur 

LA : Larutan Alkali H : Hasil Pengupasan +++++ : Cepat Sekali +++ : Cepat ++ : Agak Cepat + : Kurang Cepat

Berdasarkan hasil pengamatan  pengupasan kentang kecil cara yang paling

cepat adalah dengan larutan alkali.

Pengupasan merupakan salah satu  proses yang sering dilakukan pada  pengolahan buah dan sayur. Pengupasan  bertujuan menghilangkan kulit atau  penutup luar buah atau sayur. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kontaminasi

dan memperbaiki penampakan.

Pengupasan dikatakan efisien jika kehilangan bagian komoditas yang dikehendaki kecil.

Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, mesin, pencelupan dalam air  mendidih, penggunaan uap, penggunaan api atau udara panas, dan pencelupan

(15)

dalam larutan alkali mendidih (Muchtadi, 1992).

Pengupasan dengan tangan dilakukan dengan menggunakan pisau. Cara  pengupasan ini mempunyai kelemahan yaitu waktu pengupasan yang lama dan cenderung menghasilkan limbah dalam  jumlah banyak. Tetapi pada percobaan yang telah dilakukan, pada pengupasan kentang dengan menggunakan tangan (pisau) lebih cepat dibandingkan dengan  pengupasan dengan cara lain. Hal ini disebabkan karena jumlah bahan yang dikupas sedikit sehingga hanya memerlukan waktu yang singkat dalam  proses pengupasannya.

Pengupasan dengan air mendidih dilakukan dengan mencelupkan bahan, dalam hal ini kentang, kedalam air  mendidih selama 5 menit kemudian setelah itu langsung dicelupkan kealam air  mendidih selama 1-3 menit. Hal ini menyebabkan kulit bahan (kentang) menjadi retak dan pelepasan kulit dapat dilakukan dengan tangan atau semprotan air.

Pengupasan dengan menggunakan uap dilakukan dengan memanaskan bahan dengan uap bertekanan, setelah itu tekanan dihilangkan secara mendadak. Kulit bahan akan retak dan dapat dilepaskan dengan tangan atau semprotan air.

Pengupasan dengan alkali

merupakan cara pengupasan yang sangat  baik atau hasilnya cukup memuaskan. Setelah bahan dimasukkan kedalam larutan alkali (NaOH) panas, kemudian dicuci dengan air yang mengalir. Waktu yang diperlukan untuk mengupas kulitnya lenih cepat bila dibandingkan dengan yang lainnya. Keuntungan dari pengupasan cara ini yaitu membersihkan semua bahan tanpa merusak bahan. Kerugiannya yaitu memerlukan air yang lebih banyak dan

waktunya lama untuk mengurangi kontaminasi dari larutan alkali tersebut. Untuk menggetahui apakah larutan alkali tersebut sudah hilang atau tidak dilakukan

cara meneteskan indikator pp

(phenolpthalein) yaitu bila ditetesi masih  berwarna merah menandakan bahwa larutan alkali tersebut masih ada dan bila sudah tidak berwarna maka larutan alkali tersebut sudah tidak ada.

Mekanisme perendaman alkali dapat melayukan kulit buah karena kulit ari mengandung selulosa yang merupakan serat – serat panjang yang bersama – sama dengan hemiselulosa, pektin, dan  protopektin membentuk stuktur jaringan yang memperkuat dinding sel. Apabila  bahan yang mempunyai kulit ari direndam  pada NaOH maka hemiselulosanya akan larutdan jaringan yang memperkuat dindingsel akan merenggang, sehingga kulit ari akan mudah terkelupas (Novary, 1999)

Jika sayuran dan buah-buahan terpotong atau terluka maka biasanya pada  bagian yang terpotong atau terluka tersebut  permukaannya akan barubah warnanya menjadi coklat. Reaksi perubahan warna  sb “bow’ (encoklatan). Rs “bow” sbb ol oksidasi phenol atau poliphenol karena adanya enzim phenol oksidase (phenolase) atau poliphenol oksidase (poliphenolase). Salah satu usaha untuk mencegah  pencoklatan pada buah dan sayuran dapat dilakukan perlakuan pendahuluan. Oleh karena itu, sebelum proses pengolahan  pada umumnya buah dan sayuran mengalami perlakuan pendahuluan. Yang dimaksud perlakuan pendahuluan disini adalah usaha-usaha untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur, atau meningkatkan palatabilitas  bahan. Perlakuan pendahuluan ini

(16)

misalnya blansir, perendaman dalam larutan sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam, hidrogen peroksida, dan lain-lain.

Browning adalah Perubahan warna menjadi coklat akibat perlakuan fisik pada  bahan nabati. Proses browning terdiri dari

dua proses yaitu proses browning enzimatis dan non enzimatis. Browning enzimatis proses pencoklatan yang menggunakan enzim, sedangkan non enzimatis mempunyai beberapa reaksi seperti reaksi mailard dan karamelisasi. Tabel 5. Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Terhadap Buah dan Sayur (Blansir) Sampel : Kentang Besar 

Pengamatan Direbus Dikukus

Warna Kuning Kuning

Aroma Khas kentang kuat Khas kentang kuat

Tekstur Keras Keras

(Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012) Berdasarkan hasil pengamatan  perlakuan pendahuluan terhadap kentang  besar dengan cara blansir dengan membandingkan antara perebusan dengan  pengukusan pada kentang besar tidak ada yang berbeda dimana warna kuning, aroma khas kentang kuat, dan tekstur keras.

Fungsi perlakuan pendahuluan adalah untuk menghambat terjadinya  pencoklatan, memperbaiki tekstur atau  permeabilitas bahan.

Blanching memiliki banyak fungsi, salah satu diantaranya adalah menginaktifkan enzim dalam sayuran dan  beberapa buah terutama yang akan mengalami proses lebih lanjut, membunuh mikroorganisme serta mengawetkan bahan. Blanching merupakan perlakuan  panas terhadap bahan dengan cara merendam bahan dalam air mendidih atau  pemberian uap air panas terhadap bahan dalam waktu singkat. Tujuan blanching itu sendiri adalah untuk menginaktifkan enzim terutama enzim peroksidase dan katalase.

Blansir adalah salah satu penanganan yang dilakukan untuk mengalami  pencoklatan. Pencoklatan (browning) sering terjadi pada kentang, pisang, pear  dan apel. Pencoklatan pada umumnya dibagi menjadi dua yaitu pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis. Proses

encoklatan memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus  berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dapat mengkatalis oksidasi dalam pencoklatan adalah fenol oksidase, fenolase, atau polifenolase yang  bekerja spesifik untuk substrat tertentu. Sedangkan untuk pencoklatan non-enzimatis disebabkan oleh pemanasan terhadap gula (sukrosa) yang melebihi titimlebur gula, sehingga air yang terkandung dalam bahan habis, dan yang tertinggal hanyalah gula (sukrosa) sehingga terjadilah pencoklatan, proses

tersebut dikenal dengan

karamelisasi ( Winarno, 1997 ).

Contoh blansing pada industry  pangan adalah blanching yang dilakukan  pada proses pengalengan, ditujukan untuk 

mengeluarkanudara dari dalam jaringan  bahan dan meningkatkan suhu bahan (pemanasan awal). Pengeluaran udara dari  jaringan dan pemanasan awal sebelum  pengisian kedalamkaleng menjadi tujuan utama karena sangat berpengaruh pada  penurunan kadaroksigen (pembentukan kondisi vakum) di dalam wadah. Keberadaan oksigen dalamproduk kaleng tidak dikehendaki karena akan mempercepat proses kerusakan dan memperpendek umur simpan produk.

(17)

Selain itu, blanching pada proses  pengalengan juga bertujuan untuk 

melunakkan jaringan bahan sehingga

mempermudah proses pengemasan

(pengisian). Pada proses pengalengan, inaktivasi enzim tidaklah menjadi tujuan utama.Pada beberapa kasus pengalengan,  blanching bertujuan untuk mengaktivasi kerja enzim. Dalam kasus ini, aplikasi  panas selama pengalengan menyebabkan lapisan epidermis bahan menjadi rusak dan tekstur berubah menjadi lembek.

Blanching yang dilakukanpada suhu rendah dan waktu yang panjang dapat mencegah terjadinya pelunakan tekstur  karena meningkatkan aktivitas enzim  pektin metil esterase, enzim yang mengubah karakteristik biokimiawi dinding sel dan lamella tengah dari  jaringan nabatimenjadi lebih mudah

membentuk kompleks dengan kalsium yang mencegah pelunakan tekstur  (Anonim, 2012).

Tabel 6. Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Terhadap Buah dan Sayur (Perendaman) Sampel: Kentang Besar 

Zat yang ditambahkan Warna Larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% Kuning muda

Garam + asam sitrat Kuning muda  Na2HSO3 2000ppm Kuning pucat

Garam dapur 0,5% Kuning pudar 

Vitamin C 0,5% Kuning

H2O22% Kuning keputihan

(Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012) Berdasarkan hasil pengamatan  perlakuan pendahuluan terhadap buah dan sayur dengan cara perendaman pada sampel kentang besar dapat didapatkan hasil bahwa perendaman dengan larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% menghasilkan warna kuning muda, garam dan asam sitrat menghasilkan warna kuning muda, dengan larutan Na2HSO3

2000ppm menghaislkan warna kuning  pucat, garam dapur 0,5% menghasilkan warna kuning pudar, dengan larutan vitamin C 0,5% menghasilkan warna kuning dan perendaman dengan H2O2 2%

menghasilkan warna kuning keputihan. Perlakuan pendahuluan bertujuan untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur atau meningkatkan  palabilitas bahan. Perlakuan pendahuluan terhadap sayuran atau buah-buahan

misalnya blansir, perendaman dalam larutan NaHSO3, vitamin C, H2O2 dan

garam dapur. Perendaman dalam sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam, atau hidrogen peroksida terutama ditujukan untuk memperbaiki atau mengurangi terjadinya pencoklatan.

Hal ini disebabkan karena terjadinya  penghambatan reaksi antara enzim  polifenolase, oksigen, dan senyawa  polifenol. Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim  polifenolase, oksigen, dan senyawa  polifenol (Winarno, 1997).

 Natrium bisulfit (NaH2SO3)

merupakan senyawa yang bersifat oksidatior dimana saat reaksi melepas oksigen sehingga respirasi berkurang dan menghambat terjadinnya pencoklatan. Vitamin C merupakan vitamin yang mudah

(18)

rusak dan mudah teroksidasi dimana  proses tersebut dipercepat oleh adanya  panas, sinar alkali, enzim, oksidator. Oksidasi akan terhambat bila vitamin dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu yang rendah.

Perendaman dalam larutan sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam, atau hidrogen peroksida terutama ditujukan untuk memperbaiki atau mengurangi terjadinya pencoklatan. Hal ini disebabkan karena terjadinya penghambatan reaksi antara enzim poliphenolase, oksigen, dan senyawa poliphenol. Terjadinya reaksi  pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim poliphenolase, oksigen dan senyawa  poliphenol.

Seperti telah disebutkan tadi bahwa  perlakuan pendahuluan salah satunya dapat dilakukan dengan perendaman dalam vitamin C. Vitamin C (Asam L-Askorbat) adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak selama  pemrosesan dan penyimpanan.

Laju perusakan meningkat, salah satunya disebabkan oleh enzim. Enzim yang mengandung tembaga atau besi dalam gugus prostetiknya merupakan katalis yang efisien untuk penguraian asam askorbat. Enzim yang paling penting dalam golongan ini adalah asam askorbat oksidase, fenolase, sitokrom oksidase, dan  peroksidase. Asam askorbat oksidase terlibat reaksi langsung antara enzim, substrat, dan oksigen molekul. Fenolase mengkatalis oksidasi mono- dan dihidroksi fenol menjadi kuinon. Peroksidase,

 bergabung dengan senyawa fenol, menggunakan hidrogen peroksida untuk  melakukan oksidasi. Enzim tidak bekerja dalam buah karena adanya pemisahan enzim dan substrat secara fisik.

Berdasarkan dari pengamatan  percobaan perendaman di dapat bahwa  pada perendaman dengan larutan garam memhambat terjadinnya browning enzimatis (pencoklatan). Menurut winarno (1997), pencoklatan enzimatis pada  buahmaupun sayur disebabkan oleh enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi dalam  pengcoklatan yaitu polifenol oksidase, fenol oksidase, fenolase dan polifenolase. Perendaman NaHSO3 dan larutan garam

tidak terjadi browning atau pencoklatan dalam waktu 30 menit, larutan garam + asam sitrat terjadi browning pada waktu 30 menit setelah perandaman, larutan H2O2

2% terjadi pencoklatanyang sangat cepat (karena senyawa ini merupakan senyawa yang mempercepat browning) dan terdapat gelembung yang menyebabkan buih pada waktu 30 menit, vitamin C + asam sitrat terjadi pencoklatan pada waktu 15 menit setelah perendaman dan terdapat gelembung tapi tidak sebanyak H2O2 2%

dan vitamin C hanya terdapat gelembung saja.Penanganan pasca panen buah dan sayur antara lain degreening proses untdekomposisi warna hijau pada buah- buahan (pisang, mangga, jeruk, tomat) dengan menggunakan etilen, asetilen, asap dr daun-daun kering mengaktifkan metabolisme.

(19)

Tabel 7. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir  Sampel: Terong Ungu

Uap Air  Ukuran

cm3 t

Warna Tekstur Falvor 

70 C 80 C 90 C 70 C 80 C 90 C 70 C 80 C 90 C 1 1 + +++ +++ + ++ + + ++ + 3 ++ +++ +++ ++ +++ +++ ++ ++ ++ 5 ++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ ++ ++++ ++++ 10 +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ 2 1 + ++ + + ++ + + + + 3 ++ ++ ++ ++ +++ +++ + ++ ++ 5 ++ +++ ++++ +++ +++++ +++ ++ ++ +++ 10 +++ +++++ ++++ +++ +++++ +++ +++ ++++ ++++ 3 1 + + + + + ++++ + + + 3 + + ++ ++ + + + + ++ 5 ++ +++ +++ +++ + +++ +++ ++ ++ 10 +++ +++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ ++ ++++ Air  Ukuran cm3 t

Warna Tekstur Flavor 

70 C 80 C 90 C 70 C 80 C 90 C 70 C 80 C 90 C 1 1 + ++++ ++++ ++ ++++ ++++ ++++ ++ + 3 + +++ ++++ ++ ++++ ++++ ++++ ++ + 5 ++ ++++ ++++ ++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++ 10 +++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++ 2 1 + ++ ++ + +++ ++ ++++ + +++ 3 + ++ ++ ++ +++ ++ ++++ ++ +++ 5 ++ ++++ +++ ++ +++ +++ ++++ ++ ++ 10 +++ ++++ ++++ +++ ++++ +++ ++++ +++ + 3 1 + + + + + ++ +++ + ++++ 3 + + + ++ + ++ +++ + +++ 5 ++ +++ ++ ++ ++ +++ ++++ ++ ++ 10 +++ +++ ++++ +++ ++ ++++ ++++ ++ +

(Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012) Berdasarkan hasil dari percobaan  pengamatan kecukupan blansir pada terong ungu didapatkan yaitu blansir yang lebih  bagus dilakukan dengan cara uap air. karena dengan uap air maka prosesnya  pelunakannya lebih cepat bila bila dibandingkan dengan menggunakan air. Karena proses yang dilakuakan dengan uap, bahan tersebut dimasukan kedalam  panci yang tertutup, dimana tekanan nyang dihasilkan lebih tinggi dan menyebabkan tekstur dari lobak tersebut lebih cepat lunak. Hal ini berhubungan dengan kandungan pektin dalam buah tersebut.

Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya disela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Protopektin merupakan istilah untuk senyawa-senyawa pektin yang tidak larut, yang banyak terdapat pada  jaringan tanaman yang muda. Bila jaringan tanaman ini dipanaskan di dalam air yang  juga mengandung asam, protopektin dapat  berubah menjadi pektin yang dapat terdispersi dalam air. Karena alasan tersebut, maka jaringan-jaringan dalam sayur dan buah-buahan menjadi lunak dan

(20)

empuk bila dimasak dengan air panas (Winarno, 1997).

Saat dilakukan uji kecukupan blansir   bahan dipotong-potong menjadi beberapa  bagian. Hal ini pun mempengaruhi dalam hal proses pelunakannya, dimana apabila ukuran bahan yang lebih kecil maka lebih cepat lunak bila dibandingkan dengan  bahan yang besar.

Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 derajat Celcius selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air panas. Contoh blansir misalnya mencelupkan sayuran atau buah di dalam air mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya selama 3 sampai 5 menit. Tujuan blansir terutama adalah untuk  menginaktifkan enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan, misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan  pencoklatan. Blansir umumnya dilakukan  jika bahan pangan akan dibekukan atau dikeringkan. Sayuran hijau yang diberi  perlakuan blansir sebelum dibekukan atau dikeringkan mutu wama hijaunya lebih  baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir terlebih dahulu (Sciens, 2010).

Blansir pada dasarnya adalah  pemanasan dan dapat dilakukan dengan air   panas maupun uap panas. Selama blansir  terjadi inaktifasi enzim poliphenolase yang dapat menyebabkan pencoklatan. Pemanasan selama blansir menyebabkan  bahan menjadi lunak, layu dan secara organoleptik bahan lebih baik. Kebanyakan operasi proses blansir  dilakukan dengan meletakkan bahan agar  kontak dengan air panas atau uap panas dalam waktu yang memadai. Lamanya waktu tergantung tujuan proses blansir.

Dengan uap panas lebih memberikan retensi zat gizi yang optimum dibanding dengan air panas (Rubatzky, 1998).

Blansir dengan air panas dilakukan dengan cara batch ataupun kontinyu. Untuk proses yang kontinyu harus diperhatikan keseragaman waktu blansir  khususnya bagi produk yang berbentuk  daun. Sebab bila daun-daun itu bertumpuk, maka ada bagian yang tidak kontak dengan  panas dalam waktu yang memadai.

Biasanya air panas digunakan sebagai medium untuk mencegah atau mengurangi terjadinya abrasi. Blansir dilakukan untuk  mengurangi aktivitas enzim yang dapat menyebabkan pencoklatan. Serta untuk  melunakkan bahan. Adapun yang dimaksud dengan blansir adalah suatu teknik pelunakan bahan pangan dengan suhu yang kurang dari 100oC. Lama  perendaman dalam suhu panas tergantung  pada jenis sayur dan buah, tetapi tidak 

melebihi 10 menit (Rubatzky, 1998)

Kebanyakan operasi proses blansir  dilakukan dengan meletakkan bahan agar  kontak dengan air panas atau uap panas dalam waktu yang memadai. Lamanya waktu tergantung tujuan proses blansir. Dengan uap panas lebih memberikan retensi zat gizi yang optimum dibanding dengan air panas.

Blansir dengan air panas dilakukan dengan cara batch ataupun kontinyu. Untuk proses yang kontinyu harus diperhatikan keseragaman waktu blansir  khususnya bagi produk yang berbentuk  daun. Sebab bila daun-daun itu bertumpuk, maka ada bagian yang tidak kontak dengan  panas dalam waktu yang memadai.

Biasanya air panas digunakan sebagai medium untuk mencegah atau mengurangi terjadinya abrasi (Brennan, 1974).

(21)

Sampel : Alpukat

a. Wadah Terbuka + Suhu Kamar 

Pengamatan Hari Ke-0 Hari Ke-4 Hari Ke-6

Warna Hijau Hijau Hijau

Aroma Khas alpukat lemah Khas alpukat lemah Khas alpukat lemah

Tekstur Keras Keras dan keriput Lunak dan keriput

Berat 228 gram 225 gram 220 gram

 pH 6,56

Padatan Terlarut 0,771 % Brix

(Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012)  b. Wadah Tertutup

Pengamatan Hari Ke-0 Hari Ke-4 Hari Ke-6

Warna Hijau Hijau Hijau

Aroma Khas alpukat lemah Khas alpukat lemah Khas alpukat lemah

Tekstur Keras Keras Lunak 

Berat 195 gram 190 gram 180 gram

 pH 5,89

Padatan Terlarut 2,8752 % Brix

(Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012) c. Wadah Tertutup + Buah Masak 

Pengamatan Hari Ke-0 Hari Ke-4 Hari Ke-6

Warna Hijau Coklat Coklat

Aroma Khas alpukat lemah Khas alpukat kuat Khas alpukat kuat

Tekstur Keras Lunak Lunak 

Berat 353 gra, 240 gram 225 gram

 pH 5,89

Padatan Terlarut 2,0736 % Brix

(Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012) d. Wadah Tertutup + Karbit

Pengamatan Hari Ke-0 Hari Ke-4 Hari Ke-6

Warna Hijau muda Hijau muda Hijau muda

Aroma Khas alpukat lemah Khas alpukat lemah Khas alpukat lemah

Tekstur Sangat keras Sangat keras Sangat keras

Berat 227 gram 220 gram 210 gram

 pH 6,68

Padatan Terlarut 1,0716 % Brix

(Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012) Berdasarkan hasil pengamatan pada  pengaruh etilen pada buah dan sayur 

dengan sampel alpukat didapatkan hasil  bahwa alpukat yang ditambah etilen yaitu gas karbit pada hari ke-0 sampai hari ke-6 dalam hal warna, aroma, dan tektur tidak  mngalami perubahan, hanya berat alpukatnya saja yang mengalami  perubahan.

Buah Klimakterik adalah buah yang selama pematangan memperoleh sifat yang sama yaitu menunjukan peningkatan CO2

yang mendadak, sedangkan buah non klimakterik adalah buah setelah dipanen  proses respirasinya tidak terus meningkat

tapi langsung turun secara perlahan. Etilena merupakan gas yang mampu

(22)

mempercepat terjadinya pematangan dan kelayuan pada tanaman.

Etilen adalah gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses  pematangan. Hormone gas etilen merangsang pembelahan sel dan diferiensi  jaringan asam traumalin atau cambium

luka.

Hormon yang berperan pada proses senescence, yaitu:

1. Hormon auksin, semakin tinggi kadar auksin maka jumlah auksin yang disintesa semakin banyak.

Hilangnya auksin dapat

menyebabkan terjadinya senescence. 2. Hormon gibberellin, hormon ini

dapat menghambat terjadinya  pematangan yang berarti dapat

mencegah terjadinya senescence. 3. Asam absisat, mempercepat proses

 penuaan pada buah-buahan yang telah dipetik dari pohonnya, namun  peranannya dalam senescence belum

diketahui secara jelas.

4. Hormon sitokinin, dapat

menghambat terjadinya senescence. Banyak tanaman yang peka terhadap hormon ini. Hormon etilen, hormon ini dapat mempercepat proses senescence.

Proses pematangan buatan seperti ini tidak membawa pengaruh negatif terhadap kadar gizi atau mutu buah alpukat. Peran zat asetilen yang berupa gas hanya  berfungsi sebagai perangsang agar pisang lebih cepat matang. Sedangkan karbit sebagai zat kimia hanya berfungsi menghasilkan asetilen. Dengan demikian,  peran karbit tidak secara langsung. Hal inilah yang menyebabkan buah alpukat melalui proses pengarbitan tidak   berbahaya, Vitamin dan zat lain yang

dikandungnya tetap ada dan tidak 

menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan konsumennya. Karena bisa menguap, zat asetilen atau karbit juga bisa dicuci dengan air, sehingga tidak sampai meresap ke dalam daging buah (Rubatzky, 1998)

Alpukat tidak ada yang matang di  pohon. Biasanya perlu waktu 2-5 hari untuk mematangkan buah alpukat. Menyatukan alpukat dengan apel atau  pisang dalam kantong akan mempercepat  proses, karena buah ini mengeluarkan gas etilen yang menjadi bahan untuk  mematangkan. Saat matang, kulit alpukat akan berubah manjadi gelap.

Alpukat sebaiknya tidak dimasukkan ke dalam kulkas sebelum matang. Saat metang, bisa dimasukkan ke kulkas hingga seminggu. Sebaiknya di masukkan ke kulkas dalam keadaan utuh untuk  menghindari timbulnya warna cokelat saat daging alpukat terpapar udara. Atau,  percikan air jeruknipis pada potongan alpukat agar warnanya tidak berubah. Simpan dalam wadah tertutup rapat (Banyumanik, 2010).

Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses  pematangan. Etilen disebut hormon karena dapat memenuhi kriteria sebagai hormon tanaman, bersifat mobile (mudah bergerak) dalam jaringan tanaman, dan merupakan senyawa organik .

Etilen yang digunakan untuk  mempercepat pematangan buah-buahan  jika diberikan terlalu banyak maka buah tersebut akan menjadi rusak/busuk, hal ini disebabkan kandungan etilen pada buah yang ditambah terus-menerus sehingga  buah menjadi lembek.

Pemakaian gas etilena tersebut memerlukan pengetahuan dan kecermatan Karena bila etilen diberikan pada

(23)

konsentrasi yang terlalu rendah hasilnya malah jelek. Proses pematangan berjalan dengan lambat, tidak seragam, dan warna kulit buah menjadi pucat. Suhu pemeraman harus berkisar antara 17,8-20oC dengan kelembaban antara 75-85%. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan warna kulit  pisang menjadi kusam, mudah busuk, dan aromanya kurang baik. Bahkan, dapat timbul bercak-brcak hitam sebelum kulit  berubah warna dari hijau menjadi kuning, sedangkan suhu yang terlalu rendah dapat menyebabkan daging buah rusak setelah  buah matang (Zuhairini, 1997).

Penyimpanan yang terlalu lama, mau tak mau memang membuat penampilan  buah-buahan, utamanya jenis klimakterik 

seperti alpukat, tidak menarik. Zat asetilen dalam kondisi banyak dapat menyebabkan  proses pematangan jauh lebih cepat. Dalam kadar sama proses pematangan zat etilenlebih cepat dibanding proses buatan atau aetilen atau pengarbitan. Hanya sajakadar asetilen dapat diatur dan ditingkatkan sesuai keinginan, sehingga  proses pematangan dengan asetilen bisa  jauh lebih cepat (Rubatzky, 1998).

Proses pematangan buatan seperti ini tidak membawa pengaruh negatif terhadap kadar gizi atau mutu buah alpukat. Peran zat asetilen yang berupa gashanya  berfungsi sebagai perangsang agar pisang lebih cepat matang. Sedangkankarbit sebagai zat kimia hanya berfungsi menghasilkan asetilen. Dengan demikian,  peran karbit tidak secara langsung. Hal inilah yang menyebabkan buah pisang melalui proses pengarbitan tidak   berbahaya, Vitamin dan zat lain

yangdikandungnya tetap ada dan tidak 

menimbulkan dampak negatif 

terhadapkesehatan konsumennya. Karena  bisa menguap, zat asetilen atau karbit juga  bisa dicuci dengan air, sehingga tidak 

sampai meresap ke dalam daging alpukat(Rubatzky, 1998).

Proses sintesis protein terjadi pada  proses pematangan seacra alami atau hormonal, dimana protein disintesis secepat dalam proses pematangan. Pematangan buah dan sintesis protein terhambat oleh siklohexamin pada  permulaan fase klimatoris setelah siklohexamin hilang, maka sintesis etilen tidak mengalami hambatan. Sintesis ribonukleat juga diperlukan dalam proses  pematangan. Etilen akan mempertinggi sintesis RNA pada buah mangga yang hijau.

Etilen dapat juga terbentuk karena adanya aktivitas auksin dan etilen mampu menghilangkan aktivitas auksin karena etilen dapat merusak polaritas sel transport,  pada kondisi anearobpembentukan etilen terhambat, selain suhu O2 juga

 berpengaruh pada pembentukan etilen. Laju pembentukan etilen semakin menurun  pada suhu di atas 300C dan berhenti pada suhu 400C, sehingga pada penyimpanan  buah secara masal dengan kondisi anaerob

akan merangsang pembentukan etilen oleh  buah tersebut. Etilen yang diproduksi oleh setiap buah memberi efek komulatif dan merangsang buah lain untuk matang lebih cepat.

Buah berdasarkan kandungan amilumnya, dibedakan menjadi buah klimaterik dan buahnonklimaterik. Buah klimaterik adalah buah yang banyak  mengandung amilum, sepertipisang, mangga, apel dan alpokat yang dapat dipacu kematangannya dengan etilen. Etilenendogen yang dihasilkan oleh buah yang telah matang dengan sendirinya dapat memacu pematangan pada sekumpulan  buah yang diperam. Buah nonklimaterik 

adalah buah yang kandungan amilumnya sedikit, seperti jeruk, anggur, semangka

(24)

dan nanas. Pemberian etilen pada jenis  buah ini dapat memacu laju respirasi, tetapi tidak dapat memacu produksi etilen endogen dan pematangan buah.

Proses Klimaterik dan pematangan  buah disebabkan adanya perubahan kimia yaitu adanya aktivitas enzim piruvat dekanoksilase yang menyebabkan keanaikan jumlah asetaldehiddan etanol sehingga produksi CO2 meningkat. Etilen

yang dihasilkan pada pematangan mangga akan meningkatkan proses respirasinya. Tahap dimana mangga masih dalam kondisi baik yaitu jika sebagian isi sel terdiri dari vakuola.

Perubahan fisiologi yang terjadi sealam proses pematangan adalah terjadinya proses respirasi kliamterik,

diduga dalam proses pematangan oleh etilen mempengaruhi respirasi klimaterik  melalui dua cara, yaitu:

1. Etilen mempengaruhi permeabilitas membran, sehingga permeabilitas sel menjadi besar, hal tersebut mengakibatkan proses pelunakan sehingga metabolisme respirasi dipercepat.

2. Selama klimaterik, kandungan  protein meningkat dan diduga etilen lebih merangsang sintesis protein  pada saat itu. Protein yang terbentuk 

akan terlihat dalam proses  pematangan dan proses klimaterik 

mengalami peningkatan enzim-enzim respirasi (Anonim, 2012).

Tabel 9. Hasil Pengamatan Pelilinan pada Pematangan Buah Sampel : Cabe Hijau

a. Wadah Terbuka + Suhu Kamar 

Pengamatan Hari Ke-0 Hari Ke-4 Hari Ke-6

Warna Hijau Hijau mengkilat Hijau tua

Aroma Khas cabe kuat Khas cabe kuat Khas cabe kuat

Tekstur Keras Keriput dan keras Keriput dan keras

Berat 7 gram 5,19 gram 4 gram

 pH 4,18

Padatan Terlarut 2,424 % Brix (Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012)  b. Wadah Tertutup

Pengamatan Hari Ke-0 Hari Ke-4 Hari Ke-6

Warna Hijau Hijau mengkilat Hijau tua

Aroma Khas cabe kuat Khas cabe kuat Khas cabe kuat

Tekstur Keras Keriput dan keras

(Jamuran)

Keriput dan keras

Berat 7 gram 5,63 gram 4,13 gram

 pH 5,81

Padatan Terlarut 1,6224 % Brix (Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012)

Berdasarkan hasil pengamatan  pelilinan pada pematangan buah pada sampel cabe hijau dapat dibedakan pada wadah tertutup dan wadah terbuka, pada wadah tertutup pada hari ke 4 terdapat  jamur pada tangkai cabe sedangkan dalam

 berat cabe hijau dari hari ke hari baik yang wadah terbuka maupun tertutup mengalami  penurunan. Hal ini menandakan bahwa dengan dilapisi oleh lilin maka proses respirasi tidak berjalan dengan cepat sehingga cabe yang dilakukan pelilinan

(25)

tidak mengalami perubahan yang begi drastis.

Pelilinan bertujuan untuk  memperpanjang daya simpan, mencegah susutnya bobot buah, menutup luka atau goresan kecil, mencegah timbulnya jamur, mencegah busuk dan mempertahankan warna. Pelilinan ini dimaksudkan agar laju respirasi dari buah tomat tersebut terhambat. Sehingga proses pembusukan dapat dicegah atau dikurangi.

Proses pelilinan yang digunakan saat  pelilinan yaitu mengunakan lilin yang telah dicairkan dan ditambahkan sedikit parafin. Pelilinan dengan menggunakan ini hasilnya kurang bagus, karena saat dilakukan pelilinan pda buah tidak  kelihatan mengkilap dan tidak rata. Bahan untuk proses pelilinan yang bagus yaitu dengan menggunakan prafin, lilin yang  berasal dari lebah, serta lilin yang berasal

dari gaji hewan.

Syarat untuk bahan yang digunakan sebagai pelapis yaitu, tidak beracun, tidak  mudah retak, mudak kering, terlihat mengkilap, jangan terlalu tebal, dll.

Penggunaan lapisan lilin memang tidak boleh terlali tebal ataupun terlalu tipis. Bila terlalu tebal maka pori-pori yang ada pada permuakaankulit buah menjadi tertutup semua sehingga menyebabkan respirasi anaerob. Respirasi anaerob tidak  dikehendaki karena dapat menyebabkan fermentasi sehingga rasa buah menjadi lebih asam dan mengandung alkohol. Buah  pun cepat busuk. Sebaliknya bila terlalu tipis pengaruhnya kurang efektif, tidak ada  perbedaan yang nyata antara buah yang dilapisi lilin dan yang tidak. Konsentrasi lilin yang digunakan harus tepat dan sesuai dengan komoditi yang akan dilapisi. Jenis lilin yang digunakan ialah lilin lebah (bees wax) atau dari tumbuhan (carmauba wax) (Satuhu, 2003).

Dalam kimia. parafin adalah nama umum untuk hidrokarbon alkan dengan formula CnH2n+2. Lilin parafin merujuk 

 pada benda padat dengan n=20 – 40. Molekul parafin paling simpel adalah metana, CH4, sebuah gas dalam temperatur 

ruangan. Anggota sejenis ini yang lebih  berat, seperti oktan C8H18, muncul sebagai

cairan pada temperatur ruangan. Bentuk   padat parafin, disebut lilin parafin, berasal

dari molekul terberat mulai C20H42 hingga

C40H82. Lilin parafin pertama ditemukan

oleh Carl Reichenbach tahun 1830. Parafin, atau hidrokarbon parafin, juga merupakan nama teknis untuk sebuah alkan pada umumnya, tapi dalam beberapa hal kata ini merujuk pada satu linear, atau alkan normal - dimana bercabang, atau isoalkan juga disebut isoparafin. Berbeda dari bahan bakar yang dikenal di Britania dan Afrika Selatan sebagai minyak parafin atau hanya parafin (Wikipedia, 2012).

Proses pelilinan buah(waxing) adalah  proses dimana buah/sayur dilapisi oleh  parafin cair, madu lebah dengan tujuan untuk mempertahankan umur simpan  buah/sayur. Dimana dengan pelilinan pori- pori kulit buah harus terlapisi sehingga kulit buah/sayur yang telah rusak menjadi  baik.

Pelilinan sendiri bertujuan untuk  memperpanjang umur simpan. Pelapisan Lilin. Pelapisan lilin merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu sayuran segar karena dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi. Emulsi lilin akan melapisi lenti sel dan mulut daun pada  jaringan tempat respirasi berlangsung. Pelapisan lilin akan menyebabkan  penampakan pada sayuran menjadi lebih mengkilap sehingga menambah daya tarik. Pertumbuhan tunas dapat dihambat jika  bahan kimia fungisida dan sprout inhibitor 

(26)

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA Ankes, (2010), Refraktometer, http://ankes09.blogspot.com/2010/01 /refraktometer.html. diaskes: 05/11/2012.

Anonim, (2012), Indeks Bias,

http://www.scribd.com/doc/29535809/ Apakah-Indeks-Bias-Itu.

Anonim, (2012), Pemasakan Pada Buah, http://wordbiology.wordpress.com/2 009/01/20/pemasakan-buah, diaskes: 05/11/2012.

Anonim, (2012), Pendahuluan Blansing

Pada Buah dan Sayuran,

http://www.scribd.com/doc/5513705 8/Blanching, diaskes: 05/11/2012. Anonim, (2012), Sturktur Parafin,

http://id.wikipedia.org/wiki/Parafin. diaskes: 05/11/2012.

Banyumanik, (2010), Manfaat dan

Kandungan Gizi Alpukat,

http://www.gobanyumanik.com/2010 /07/manfaat-dan-kandungan-gizi-alpukat.html diaskes: 05/11/2012. Brennan, J.G. 1974. Food Engineering

Operations. Aplied Science Publisher Limited. London.

Deman, John M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit Institut Teknologi Bandung. Bandung.

Dzuloceano, (2011), Refraktometer, http://dzuloceano.blogspot.com/2011 /11/peperangk-oseanografi.html, diaskes: 05/11/2012.

Muchtadi, Tien R., Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB, Bogor.

 Novary. 1999. Penanganan dan

Pengolahan Sayur Segar.

Jakarta:Penebar Swadaya.

Rubatzky, Yamaguchi, 1998, Sayuran Dunia 1, Kanisius, Yogyakarta.

Rubiyah, (2010) Padatan Terlarut. http://rubiyah.com/index.php?option= com_content&task=view&id=12&Ite mid=27. diakses : 05/11/2012.

Satuhu, (2003). Penanganan dan

Pengolahan Buah, Penebar 

Swadaya, Jakarta.

Sciens, (2009). Blansir.

http://id.shvoong.com/exactsciences/  bioengineering-biotechnologiblansir,

diaskes: 05/11/2012.

Sjaefullah, (1996), Petunjuk Memilih Buah Segar, Penebar Swadaya, Jakarta.

Tyashadrajnti, (2010). Pisang Segar. http://tyashardjanti.multiply.com/journ al/item/17. diakses: 05/11/2012, diaskes: 05/11/2012.

Winarno, F.G, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Cetakan ke delapan, Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Zuhairini, Endah, (1997), Budi Daya Pisang Raja, Penerbit Trubus Agrisarana. Surabaya.

(27)

Gambar

Gambar 1. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur 
Gambar 2. Pengamatan Edible Portion
Gambar 5. Pengamatan Kecukupan Blasir 
Gambar 6. Pengamatan Blasir 
+6

Referensi

Dokumen terkait

• Menciptakan sarana wisata agro buah dan sayur serta pengembangan dan penelitian buah dan sayur sebagai tempat rekreasi di kota Medan dan sekitarnya dengan tema green

Sikap tentang buah dan sayur terdiri dari 10 pernyataan, subjek yang merespon dengan positif (setuju) terdapat pada konsumsi buah dan sayur beraneka ragam tiap

3 Buah dan sayur yang banyak mengandung zat gizi dan enak rasanya adalah buah dan sayur dengan harga yang mahal.. 4 Sayur dan buah mengandung serat yang baik

dihasilkan sg yang lebih besar. Pada buah yang memberikan sg paling besar adalah pada buah apel dan pada sayur adalah kacang panjang. Pada pemberian data tersebut dapat

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana persepsi pedagang sayur dan buah yang direlokasi dari Pusat Pasar Kota Medan terhadap keberadaan Pasar Induk Sayur

Pewarnaan dilakukan dengan cara objek glass dimasukkan ke dalam larutan pewarna Hematoxilin Erlich selama 3-7 menit, dicuci dengan dengan air mengalir ± 10 menit, dimasukkan ke

Spesifikasi dari Bibit Nangka Sayur yang Kami jelaskan diatas masih bisa berubah dan tidak bisa anda jadikan acuan tetap. Jika anda mengetahui lebih lanjut harga dari Buah Nangka

Kegiatan PkM ini bertujuan untuk mengedukasi pola hidup sehat dengan konsumsi buah dan sayur, sehingga nantinya dapat bermanfaat dalam memilih hingga mengelola buah dan sayur yang aman