PENGETAHUAN BAHAN PANGAN PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
BUAH DAN SAYUR BUAH DAN SAYUR Ega Gilang P, Hilda
Ega Gilang P, Hilda Rani, Rianty Hedianti, Yusrina Nurul HRani, Rianty Hedianti, Yusrina Nurul H INTISARI
INTISARI
Dalam
Dalam kehidupan kehidupan sehari-hari, sehari-hari, selain selain makanan makanan pokok pokok seperti seperti beras, beras, kita kita juga juga mengkonsumsi mengkonsumsi buah buah dandan sayuran.
sayuran. Untuk Untuk membantu membantu dalam dalam kelancaran kelancaran pencernaan pencernaan dan dan sebagai sebagai sumber sumber vitamin vitamin yang yang dibutuhkan dibutuhkan oleholeh tubuh. Selain itu manfaat yang dapat dipelajari dari percobaan ini antara lain untuk menentukan mana buah tubuh. Selain itu manfaat yang dapat dipelajari dari percobaan ini antara lain untuk menentukan mana buah dan sayuran yang bermutu baik dari keadaan fisik tersebut yang ditentukan oleh kematangan buah dan sayuran dan sayuran yang bermutu baik dari keadaan fisik tersebut yang ditentukan oleh kematangan buah dan sayuran yang disebabkan oleh adanya etilen.
yang disebabkan oleh adanya etilen.
Tujuan dari sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang Tujuan dari sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur. Tujuan dari edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur. Tujuan dari edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian dari buah dan sayuran yang dapat dimakan. Tujuan dari sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui dari buah dan sayuran yang dapat dimakan. Tujuan dari sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia
sifat kimia buah dan buah dan sayuran pada tingkat sayuran pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan kematangan tertentu. Tujuan dari pengaruh dari pengaruh etilen pada pematanganetilen pada pematangan buah adalah untuk mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah. Tujuan dari pelilinan buah dan sayur buah adalah untuk mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah. Tujuan dari pelilinan buah dan sayur adalah untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur. Tujuan dari pengupasan buah dan sayur adalah adalah untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur. Tujuan dari pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari perlakuan untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari perlakuan pendahuluan
pendahuluan pada pada buah buah dan dan sayur sayur sebelum sebelum pengolahan pengolahan adalah adalah untuk untuk menghambat menghambat terjadinya terjadinya pencoklatan,pencoklatan, memperbaiki tekstur atau permeabilitas bahan. Tujuan dari kecukupan blansir adalah untuk menginaktifkan memperbaiki tekstur atau permeabilitas bahan. Tujuan dari kecukupan blansir adalah untuk menginaktifkan enzim sehingga menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau melayukan bahan, memperbaiki enzim sehingga menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau melayukan bahan, memperbaiki palatabilitas serta mengeluarkan udara dari jaringan bahan.
palatabilitas serta mengeluarkan udara dari jaringan bahan. Prinsip
Prinsip dari dari pengamatan pengamatan sifat sifat fisik fisik buah buah dan dan sayur sayur berdasarkan berdasarkan pengamatan pengamatan fisik fisik buah buah dan dan sayuransayuran seperti
seperti warna, warna, rasa, rasa, bentuk, bentuk, ukuran ukuran atau atau kekerasan kekerasan baik baik secara secara subjektif subjektif maupun maupun objektif. objektif. Prinsip Prinsip daridari pengamatan
pengamatan edible edible portion portion berdasarkan berdasarkan perbandingan perbandingan berat berat bagian bagian yang yang dapat dapat dimakan dimakan dan dan berat berat utuh utuh daridari buah dan sayur. Prinsip pengamatan sifat kimia buah dan sayur berdasarkan perubahan yang terjadi selama buah dan sayur. Prinsip pengamatan sifat kimia buah dan sayur berdasarkan perubahan yang terjadi selama proses
proses pematangan pematangan baik baik warna, warna, aroma, aroma, kekerasan, kekerasan, kadar pakadar padatan dadatan dan n keasaman (pH). keasaman (pH). Prinsip Prinsip dari dari pengaruhpengaruh etilen pada pematangan buah berdasarkan pada pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan etilen pada pematangan buah berdasarkan pada pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan tanaman. Prinsip dari pelilinan buah dan sayur berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara tanaman. Prinsip dari pelilinan buah dan sayur berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan lapisan lilin sehingga terlindungi dari kontaminasi. Prinsip dari menutupi pori-pori buah dan sayur dengan lapisan lilin sehingga terlindungi dari kontaminasi. Prinsip dari cara pengupasan buah dan sayur berdasarkan pengupasan buah dan sayur dengan berbagai metode yaitu cara pengupasan buah dan sayur berdasarkan pengupasan buah dan sayur dengan berbagai metode yaitu dengan udara panas, air yang mendidih dan dengan tangan. Prinsip dari perlakuan pendahuluan buah dan dengan udara panas, air yang mendidih dan dengan tangan. Prinsip dari perlakuan pendahuluan buah dan sayur sebelum pengolahan
sayur sebelum pengolahan berdasarkan pada inaktivasi berdasarkan pada inaktivasi enzim polifenolase yang enzim polifenolase yang dapat menyebabkan terjadinyadapat menyebabkan terjadinya pencoklatan dengan
pencoklatan dengan cara blansir cara blansir dan dan perendaman dalam perendaman dalam larutan NaHSOlarutan NaHSO33 , garam , garam dapur, H dapur, H 22OO22 dan vitamin C.dan vitamin C.
Prinsip dari kecukupan blansir berdasarkan
Prinsip dari kecukupan blansir berdasarkan proses pemanasan yang dapat dilakukan dengan air pproses pemanasan yang dapat dilakukan dengan air p anas maupunanas maupun uap panas.
uap panas.
Berdasarkan
Berdasarkan hasil hasil pengamatan pengamatan sifat sifat fisik fisik buah buah dan dan sayur sayur pada pada sampel sampel cabe cabe merah merah mempunyai mempunyai aromaaroma khas cabe kuat, warna merah dengan bentuk lonjong dan ukuran 10 cm. Tingkat kekerasan cabe merah secara khas cabe kuat, warna merah dengan bentuk lonjong dan ukuran 10 cm. Tingkat kekerasan cabe merah secara objektif 0,15 kg/detik sedangkan secara subjektif lunak. Cabe merah yang diamati mempunyai berat 8 gram objektif 0,15 kg/detik sedangkan secara subjektif lunak. Cabe merah yang diamati mempunyai berat 8 gram dengan rasa pedas. Berdasarkan hasil
dengan rasa pedas. Berdasarkan hasil pengamatan edble portion pengamatan edble portion pada sampel cabe mpada sampel cabe merah dapat erah dapat disimpulkandisimpulkan bahwa bagian cabe merah yang dapat dimakan sekitar 37,5%. Berdasarkan hasil pengamatan sifat kimia dari bahwa bagian cabe merah yang dapat dimakan sekitar 37,5%. Berdasarkan hasil pengamatan sifat kimia dari buah jeruk, buah jeruk mempunyai pH keasaman 3,46 dan % padatan terlarut 0,35% Brix. Berdasarkan hasil buah jeruk, buah jeruk mempunyai pH keasaman 3,46 dan % padatan terlarut 0,35% Brix. Berdasarkan hasil pengamatan pengupasan kentang kecil cara
pengamatan pengupasan kentang kecil cara yang paling cepat adalah yang paling cepat adalah dengan larutan alkali. dengan larutan alkali. Berdasarkan hasil Berdasarkan hasil pengamatan
pengamatan perlakuan perlakuan pendahuluan pendahuluan terhadap terhadap kentang kentang besar besar dengan dengan cara cara blansir blansir dengan dengan membandingkanmembandingkan antara perebusan dengan pengukusan pada kentang besar tidak ada
antara perebusan dengan pengukusan pada kentang besar tidak ada yang berbeda dimana warna kuning, aromayang berbeda dimana warna kuning, aroma khas kentang kuat, dan tekstur keras. Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pendahuluan terhadap buah dan khas kentang kuat, dan tekstur keras. Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pendahuluan terhadap buah dan sayur dengan
sayur dengan cara perendaman pada cara perendaman pada sampel kentang besar sampel kentang besar dapat didapat didapatkan hasil bahwa dapatkan hasil bahwa perendaman denganperendaman dengan larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% menghasilkan warna kuning muda, garam dan asam sitrat larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% menghasilkan warna kuning muda, garam dan asam sitrat menghasilkan warna kuning muda, dengan larutan Na
menghasilkan warna kuning muda, dengan larutan Na22 HSO HSO 3 3
2000ppm menghaislkan warna kuning pucat, 2000ppm menghaislkan warna kuning pucat, garam
garam dapur dapur 0,5% 0,5% menghasilkan menghasilkan warna warna kuning kuning pudar, pudar, dengan dengan larutan larutan vitamin vitamin C C 0,5% 0,5% menghasilkan menghasilkan warnawarna kuning dan perendaman dengan H
kuning dan perendaman dengan H 22O2 2% menghasilkan warna kuning keputihan. Berdasarkan hasil dariO2 2% menghasilkan warna kuning keputihan. Berdasarkan hasil dari
percobaan
dilakukan dengan cara uap air.
dilakukan dengan cara uap air. Berdasarkan Berdasarkan hasil hasil pengamatan………pengamatan……… Berdasarkan hasil Berdasarkan hasil pengamatan………
pengamatan………
Kata kunci: Cabe Merah, Jeruk, Kentang Ke
Kata kunci: Cabe Merah, Jeruk, Kentang Kecil, Kentang Besar, Terong Ungu dan Alpukat.cil, Kentang Besar, Terong Ungu dan Alpukat.
PENDAHULUAN PENDAHULUAN Latar Belakang
Latar Belakang
Sumber pangan merupakan sumber Sumber pangan merupakan sumber energi dan makanan, dan berasal langsung energi dan makanan, dan berasal langsung dari tanaman yang sebagian besar dari tanaman yang sebagian besar termasuk dalam kelompok sayur-sayuran termasuk dalam kelompok sayur-sayuran (Rubatzky, 1998).
(Rubatzky, 1998).
Dalam kehidupan sehari-hari, selain Dalam kehidupan sehari-hari, selain makanan pokok seperti beras, kita juga makanan pokok seperti beras, kita juga mengkonsumsi buah dan sayuran. mengkonsumsi buah dan sayuran. Buah- buahan
buahan dapat dapat didefinisikan didefinisikan sebagai sebagai bagianbagian tanaman hasil perkawinan antara putik dan tanaman hasil perkawinan antara putik dan benang
benang sari, sari, yang yang dapat dapat dikonsumsidikonsumsi sebagai pencuci mulut (
sebagai pencuci mulut (dessert dessert ).). Sedangkan sayuran adalah tanaman Sedangkan sayuran adalah tanaman holtikultura
holtikultura yang yang berumur berumur pendek pendek kurangkurang 1 tahun dan bukan merupakan tanaman 1 tahun dan bukan merupakan tanaman musiman.
musiman.
Dari seluruh bagian buah dan Dari seluruh bagian buah dan sayuran tidak semua dapat dikonsumsi, sayuran tidak semua dapat dikonsumsi, contohnya
contohnya seperti seperti kulit kulit dan dan biji biji padapada buah-buahan.
buah-buahan. Bagian Bagian buah buah dan dan sayuransayuran yang dapat dimakan disebut dengan edible yang dapat dimakan disebut dengan edible potion.
potion.
Seringkali kita menemukan buah dan Seringkali kita menemukan buah dan sayuran yang mengalami pencoklatan, baik sayuran yang mengalami pencoklatan, baik yang enzimatis maupun yang non yang enzimatis maupun yang non enzimatis. Oleh karena itu untuk enzimatis. Oleh karena itu untuk menanggulanginya diperlukan penanganan menanggulanginya diperlukan penanganan yang sesuai, salah satunya adalah dengan yang sesuai, salah satunya adalah dengan bansir.
bansir.
Jenis buah dan sayuran memiliki Jenis buah dan sayuran memiliki aroma, warna, rasa, dan kekerasan yang aroma, warna, rasa, dan kekerasan yang berbeda-beda.
berbeda-beda. Perbedaan Perbedaan tersebut tersebut dapatdapat dilihat dari tingkat kematangan buah dan dilihat dari tingkat kematangan buah dan sayuran. Kematangan buah dan sayuran sayuran. Kematangan buah dan sayuran dipengaruhi oleh adanya etilen. Perbedaan dipengaruhi oleh adanya etilen. Perbedaan tersebut dapat mempengaruhi pada proses tersebut dapat mempengaruhi pada proses grading
grading dan dan sortasi sortasi pada pada buah buah dandan sayuran (Muchtadi, 1992).
sayuran (Muchtadi, 1992).
Tujuan Percobaan Tujuan Percobaan
Tujuan dari sifat fisik buah dan sayur Tujuan dari sifat fisik buah dan sayur adalah mengetahui tingkat kematangan adalah mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihat
buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifatdari sifat fisik buah dan sayur.
fisik buah dan sayur. Tujuan dari
Tujuan dari edible portionedible portion adalahadalah untuk mengetahui berat bagian dari buah untuk mengetahui berat bagian dari buah dan sayuran yang dapat dimakan.
dan sayuran yang dapat dimakan.
Tujuan dari sifat kimia buah dan Tujuan dari sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayuran pada
buah dan sayuran pada tingkat kematangantingkat kematangan tertentu.
tertentu.
Tujuan dari pengaruh etilen pada Tujuan dari pengaruh etilen pada pematangan buah adalah untuk mengetahui pematangan buah adalah untuk mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah pengaruh etilen pada pematangan buah..
Tujuan dari pelilinan buah dan sayur Tujuan dari pelilinan buah dan sayur adalah untuk memperpanjang umur simpan adalah untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur.
buah dan sayur.
Tujuan dari pengupasan buah dan Tujuan dari pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur.
buah dan sayur.
Tujuan dari perlakuan pendahuluan Tujuan dari perlakuan pendahuluan pada
pada buah buah dan dan sayur sayur sebelum sebelum pengolahanpengolahan adalah untuk menghambat terjadinya adalah untuk menghambat terjadinya pencoklatan,
pencoklatan, memperbaiki memperbaiki tekstur tekstur atauatau permeabilitas bahan.
permeabilitas bahan.
Tujuan dari kecukupan blansir Tujuan dari kecukupan blansir adalah untuk menginaktifkan enzim adalah untuk menginaktifkan enzim sehingga dapat menghambat terjadinya sehingga dapat menghambat terjadinya pencoklatan,
pencoklatan, melunakan melunakan atau atau melayukanmelayukan bahan,
bahan, memperbaiki memperbaiki palatabilitas palatabilitas sertaserta mengeluarkan udara dari jaringan bahan. mengeluarkan udara dari jaringan bahan. Prinsip Percobaan
Prinsip Percobaan
Prinsip dari pengamatan sifat fisik Prinsip dari pengamatan sifat fisik buah
buah dan dan sayur sayur berdasarkan berdasarkan pengamatanpengamatan fisik buah dan sayuran seperti warna, rasa, fisik buah dan sayuran seperti warna, rasa, bentuk,
bentuk, ukuran ukuran atau atau kekerasan kekerasan baik baik secarasecara subjektif maupun objektif.
Buah dan Sayur
Aroma Warna Ukuran Berat Bentuk Rasa Kekerasan
Subjektif Objektif Prinsip dari pengamatan edible
portion berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh
dari buah dan sayur.
Prinsip pengamatan sifat kimia buah dan sayur berdasarkan perubahan yang terjadi selama proses pematangan baik warna, aroma, kekerasan, kadar padatan dan keasaman (pH).
Prinsip dari pengaruh etilen pada pematangan buah berdasarkan pada pembentukan senyawa etilen yang
dihasilkan oleh jaringan tanaman.
Prinsip dari pelilinan buah dan sayur berdasarkan pada proses penghambatan
respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan lapisan lilin
sehingga terlindungi dari kontaminasi. Prinsip dari cara pengupasan buah dan sayur berdasarkan pengupasan buah dan sayur dengan berbagai metode yaitu dengan udara panas, air yang mendidih dan dengan tangan.
Prinsip dari perlakuan pendahuluan buah dan sayur sebelum pengolahan berdasarkan pada inaktivasi enzim polifenolase yang dapat menyebabkan
terjadinya pencoklatan dengan cara blansir dan perendaman dalam larutan NaHSO3,
garam dapur, H2O2dan vitamin C.
Prinsip dari kecukupan blansir berdasarkan proses pemanasan yang dapat
dilakukan dengan air panas maupun uap panas.
METODE PERCOBAAN Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah cabe merah, jeruk, kentang kecil, kentang besar, terong ungualpukat, karbit, NaOH 1 %, larutan NaHSO3 2000 ppm, garam dapur 0,5 %,
H2O2 2 %, dan vitamin C 0,5 %, asam
sitrat.
Alat-alat yang Digunakan
Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah timbangan, jangka sorong, pisau, panic, blender, pH meter, kertas saring, gelas kimia, refraktometer, pembakar bunsen, toples, erlenmeyer, stopwatch, dan
thermometer.
METODE PERCOBAAN 1. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Syur
Gambar 1. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur
Prosedur percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur diamati berdasarkan aroma, warna, ukuran, berat, bentuk, rasa, dan kekerasan yang diamati berdasarkan subjektif dan objektif.
Buah Pengupasan Kulit Penimbangan Daging Buah Buah Penimbangan Air (1:1) Penghancuran
Pembacaan 3 kali, kemudian dirata-ratakan 2. Pengamatan Edible Portion
Gambar 2. Pengamatan Edible Portion
Prosedur percobaan pengamatan edible portion adalah buah atau sayur utuh ditimbang terlebih dahulu kemudian dikupas dan dihilang kan kulitnya setelah itu ditimbang. Lalu hitung dengan menggunakan rumus :
dile ortion 3. Pengamatan Sifat Kimia Keasaman
Gambar 3. Pengamatan Sifat Kimia Keasaman
Prosedur percobaan pengamatan sifat kimia keasaman adalah buah atau sayur ditimbang lali dihancurkan dengan air yang perbandingannya 1:1 kemudian diukur pH nya dan pembacaan 3 kali lalu dirata-ratakan.
Bahan Penguapan Potong 1x1x1 cm3 2x2x2 cm3 3x3x3 cm3 Uap Blansir Air
Penirisan dan Pendinginan
Amati
Warna, Flavor, Aroma, dan Tekstur Buah
Penghancuran
Penyaringan Ampas
Filtrat
Refraktometer 4. Pengamatan Sifat Kimia Padatan Terlarut
Gambar 4. Pengamatan Sifat Kimia Padatan Terlarut
Prosedur pengamatan sifat kimia padatan terlarut adalah buah dihancurkanlalu disaring hingga mendapatkan filtrate dan filtratnya diukur dengan menggunakan refraktometer.
5. Pengamatan Kecukupan Blansir
Gambar 5. Pengamatan Kecukupan Blasir
Prosedur pengamatan kecukupan blasir yaitu bahan diuapkan kemudian dipotong dengan ukuran 1x1x1 cm3, 2x2x2 cm3, dan 3x3x3 cm3 kemudian diblansir dengan uap dan air pada suhu 700, 800, 900 selama 1, 3, dan 5 menit kemudian ditiriskan dan didinginkan lalu
diamati warna, flavor aroma dan tekstur.
T = 70 , 80 , 90 t = 1, 3, 5 menit
6. Pengamatan Blansir
Gambar 6. Pengamatan Blasir
Prosedur blansir adalah buah dikupas lalu dipanaskan selama 3 samapai 5 menit lalu diamati warna, aroma, dan tekstur Kemudian dibandingkan dengan yang dikikus selama 3 samap 5 menit.
7. Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah
Gambar 7. Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah
Prosedur pengaruh etilen terhadap pematangan buah yaitu buah disimpan di tempat terbuka, wadah tertutup dan bahan masak, wadah tertutup, dan wadah tertutup dan gas karbit kemudian diamati warna, aroma, kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0, ke-3 dan ke-6.
Buah
Tempat Terbuka Wadah Tertutup Wadah Tertutup Wadah Tertutp
+ Bahan Masak + Gas Karbit
Buah
Air bersih atau Alkohol Pencucian Air Kotor
Parafin Cair Pelilinan 30 menit
Pengeringan
Amati Berat, Warna, Kadar Padatan Terlarut dan pH pada Hari ke-0, ke-3, dan ke-6 8. Pengamatan Perlakuan Pendahuluan dengan Perendaman Dalam Larutan
Bahan
A B C D E F
Bandingkan semua bahan
t = 15-30 menit
Amati warna Keterangan :
A : larutan NaHSO32000 ppm
B : Garam Dapur 0,5% C : Vitamin C
D : H2O22%
E : larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% (1:1) F : larutan garam dapur 0,5% + asam sitrat 0,5% (1:1)
Gambar 8. Pengamatan Perlakuan Pendahuluan dengan Perendaman dalam Larutan Prosedur pengamatan perlakuan pendahuluan dengan perendaman dalam larutan adalah bahan dimasukan atau direndam masing-masing kedalam larutan NaHSO3 2000 ppm, garam
dapur 0,5%, larutan vitamin C, H2O2 2%, larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% (1:1),
dan larutan garam dapur 0,5% + asam sitrat 0,5% (1:1). Direndam selama 15 sampai 30 menit lalu bandingkan dan amati warnanya.
9. Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur
Gambar 9. Pengamatan Pelilinan Buah dan Sa yur
Prosedur pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah buah dicuci dengan air bersih atau alkohol kemudian dilakukan pelilinan dengan menggunakan parafin cair selama 30 menit
Buah dan Sayur
Dikupas dengan Tangan
Amati Tekstur, Warna, dan Aroma
Hitung Waktu
lalu dikeringkan dan diamati berat, warna, kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0, ke-3, dan ke-6.
10. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Tangan
Gambar 10. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Tangan
Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan tangan adalah buah dan sayur dikupas dengan tangan lalu diamati warna, tekstur, dan aroma kemudian hitung waktu.
11. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih Buah
Tiriskan
Kupas dengan Air Mendidih
Amati Warna, Aroma, dan Tekstur
Hitung Waktu
Gambar 11. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur den gan Air Mendidih
Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan tangan adalah buah dipanaskan dalam air mendidih dan dimasukan ketika letupan pertama, dipanaskan selama 5 menit kemudian ditiriskan selama 1 sampai 3 menit setelah itu dikupas dengan air mendidih dan diamati warna, aroma dan tekstur lalu dihitung waktunya.
t = 5 menit
Masukan pada letupan pertama
12. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Buah
Tiriskan
Penguapasan dengan Air Mengalir
Amati Warna, Aroma, dan Tekstur
Hitung Waktu
Gambar 12. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap
Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan uap adalah buah diuapkan dalam air panas selama 10 menit kemudian ditiriskan 1 hingga 3 menit setelah itu dilakukan pengupasan dengan air mengalir dan amati warna, aroma, dan teksurnya. Setelah itu dihitung
waktunya.
13. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali t = 10 menit
Gambar 13. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali
Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan alkali adalah buah atau sayur dan larutan NaOH 1% dipanaskan selama 5 menit kemudian dicuci didalam air mengalir hingga alkali hilang kemudian dilakukan uji dengan ditambah 1 sampai 2 tetes pp, jika masih merah maka masih mengandung alkali, cuci hingga warna merah hilang. Setelah itu diamati warna, aroma, dan tekstur. Lalu dikupas kulitnya dan dihitung waktunya.
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Hasil pengamatan dan pembahasan pengetahuan bahan pangan telur dapat
dilihat pada table dibawah ini: Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur
Pengamatan Hasil Pengamatan
Sampel Cabe merah
Aroma Khas cabe kuat
Warna Merah
Bentuk Lonjong
Ukuran 10 cm
Kekerasan Subjektif : lunak
Objektif : 0,15 kg/detik
Bentuk Lonjong
Berat 8 gram
Rasa Pedas
(Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012) Berdasarkan hasil pengamatan sifat fisik buah dan sayur pada sampel cabe merah mempunyai aroma khas cabe kuat, warna merah dengan bentuk lonjong dan ukuran 10 cm. Tingkat kekerasan cabe merah secara objektif 0,15 kg/detik sedangkan secara subjektif lunak. Cabe merah yang diamati mempunyai berat 8 gram dengan rasa pedas.
Komposisi setiap jenis sayuran berbeda-beda tergantung pada varietas, cara panen, pemeliharaan tanaman, keadaan iklim, tingkat kematangan, kondisi selama pematangan dan kondisi ruang penyimpanan. Struktur sayur-sayuran dapat dibagi menjadi beberapa sistem jaringan yaitu jaringan kulit, sistem dasar atau pembuluh dan sistem pembuluh. Tekstur (kekerasan) sayur-sayuran dipengaruhi oleh turgor dari sel-selnya yang masih hidup. Sedangkan turgor sel
tanaman dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu:
1. Konsentrasi bahan-bahan di dalam sel.
2. Permeabilitas protoplasma. 3. Elastisitas dinding sel.
Penggolongan sayur-sayuran dapat dilakukan berdasarkan bagian dari tanaman dan berdasarkan iklim tempat tumbuh. Berdasarkan bagian dari tanaman, sayur-sayuran digolongkan menjadi:
1. Sayuran umbi-umbian, contohnya, ubi jalar, wortel, kentang, bit, bawang merah, bawang putih.
2. Sayuran buah-buahan contohnya: tomat, cabe, terong, jagung muda, gambas, mentimun.
3. Sayur-sayuran daun, contohnya: kubis, bayam, kangkung, selada. 4. Sayuran batang, contohnya
asparagus dan rebung. 5. Sayuran tangkai daun.
6. Sayuran kecambah.
Berdasarkan iklim tempat
tumbuhnya sayur-sayuran digolongkan sebagai:
1. Sayuran yang tumbuh di daerah iklim panas (tropis)
2. Sayuran yang tumbuh di daerah beriklim sedang (subtropis)
Pada dasarnya karakteristik mutu dapat dibedakan menjadi mutu eksternal dan internal. Mutu eksternal terdiri atas warna, ukuran, bentuk, cacat fisik, tekstur, dan flavor. Semuanya sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor iklim seperti angin, curah hujan, kelembapan, cahaya, dll. Mutu internal terdiri atas tekstur, flavor, kandungan zat gizi, toksikan dan jasad renik. Hal ini biasanya dipengaruhi oleh faktor-faktor non-iklim seperti varietas, penanganan panen dan pasca panen
(Sjaefullah, 1996).
Penilaian mutu berdasarkan segi fisik dapat dilihat meliputi warna, bentuk, rasa, ukuran, kekerasan pada buah. Setiap jenis buah mempunyaiwarna kulit yang khas. Umumnya buah mengalami proses pematangan akan mengalami perubahan pada warna kulitnya misalkan dari hijau menjadi merah atau kuning. Ukuran dan bentuk buah juga berpengaruh terhadap mutu buah dimana buah yang baik mempunyai bentuk sesuai dengan bentuk normalnya, sementara buah yang cacat akan mempunyai rasa yang kurang enak pula.
Kekerasan buah dapat dirasakan melalui pijatan jari. Buah yang matang dan siap dikonsumsi biasanya relatif lebih lunak daripada buah yang masih mentah. Buah yang baik mempunyai tingkat kekerasan yang merata, dimana bila tidak
merata maka sebagian rasa daging buahnya akan berbeda. Pada saat dilakukan proses percobaan sifat fisik dari segi kekerasan,
hasil kekerasan yang dilakukan secara objektif hasilnya berbeda dengan hasil kekerasan yang dilakukan dengan cara subjektif, karena buah tersebut sudah dilakukan pemotongan atau tidak utuh lagi selain itu juga setiap bagian memiliki tingkat kekerasan yang berbeda-beda.
Kekerasan buah dan sayuran dapat berpengaruh pada tekstur dari buah dan sayuran tersebut. Kekerasan itu sendiri didefinisikan sebagai ketahanan terhadap deformasi. Kekokohan pada dasarnya sama dengan kekerasan tetapi kadang-kadang istilah ini dipakai untuk menyatakan sifat bahan yang dapat bertahan melawan deformasi karena bobotnya sendiri. Pada telaah tekstur makanan perhatian ditujukan kepada dua bidang yang saling berkaitan, pertama sifat aliran dan
deformasi, dan kedua makro dan mikro struktur. Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan, kadang-kadang lebih penting daripada bau rasa dan warna
(Deman, 1997).
Cara mengukur kekerasan, gaya tekan akan memecahkan produk padat dan pecahnya langsung dari bentuk aslinya tanpa didahului deformasi bentuk. Besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat ini disebut nilai kekerasan.
Alat Fruit Hardness Tester digunakan untuk menentuka kekerasan suatu bahan atau sampel. Cara menggunakannya, pengukuran dilakukan pada bagian pangkal, tengah, ujung masing-masing sebanyak dua kali (duplo), kemudian dirata-rata. Satuan dari alat ini adalah kg/detik (Anonim, 2012).
Tabel 2. Hasil Pengamatan Edible Portion
Sampel Cabe merah
Berat utuh 8 gram
Berat tanpa kulit 5 gram Berat yang dimakan 3 gram
Edible Portion 37,5%
(Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012) Berdasarkan hasil pengamatan edble portion pada sampel cabe merah dapat disimpulkan bahwa bagian cabe merah yang dapat dimakan sekitar 37,5%.
Edible portion dilakukan untuk mengetahui bagian dari sayuran yang dapat dimakan, dimana pada buah terdiri dari kulit, buah, biji, daun, batang dll. Dari semua bagian buah tersebut tidak semuannya dapat dimakan, oleh karena itu memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan bagian yang terbuang perlu diketahui bagian yang dapat dimakan. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi dari buah atau sayuran. Aplikasinya yaitu misalkan pada buah dalam kalemg dimana buah dalam kaleng tersebut sudah dipisahkan dari bagian yang tidak dapat termakan.
Dibandingkan dengan buah lain, pisang memiliki tekstur lembut dengan
rasa yang lezat. Sudah begitu, praktis, mudah dikupas tanpa alat bantu. Karena tidak mengenal musim, buah pisang tersedia sepanjang tahun dengan harga terjangkau. Ada dua kelompok besar buah pisang. Kelompok pertama dapat langsung dimakan dan kelompok kedua perlu diolah terlebih dahulu (dikenal dengan istilah plantain). Contoh kelompok pertama misalnya pisang ambon, pisang raja, atau pisang barangan. Sedangkan kelompok
kedua adalah pisang tanduk. Daging buah pisang sangat lembut serta mengandung
lemak dan minyak sehingga menjadikan buah ini mudah dicerna tanpa menimbulkan banyak masalah. Di dalam perut, ia mampu melapisi dinding usus dan berfungsi sebagai alat antiradang yang bersifat mempercepat penyembuhan.
Pisang juga mampu melapisi,
menyejukkan, dan menyembuhkan
peradangan lambung yang serius. Makanya, dokter spesialis anak sering menyarankan pisang sebagai buah pertama yang dikenalkan pada bayi saat mereka mulai bisa dikenalkan pada makanan padat. Saat diolah menjadi jus, misalnya, pisang juga dapat menetralkan refluks asam hidrolik yang terasa di bagian belakang tenggorokan dan menetralkan panas dalam. Jus pisang mampu pula membantu penyembuhan penyakit hiatal hernia dengan menekan bagian perut yang masuk ke rongga dada agar bisa kembali ke posisi semula. Pisang dan plantain tidak mengandung bahan-bahan itu dalam jumlah yang berarti. Sebaliknya, ia mengandung serotonin, dopamine, dan bahan amina biogenik lain dalam jumlah yang cukup besar. Sebagaimana diketahui, senyawa-senyawa itu berperan besar dalam menimbulkan perasaan tenang dan nyaman. Jadi, tak mengherankan kalau kita sering merasa rileks setelah makan pisang (Tyashardjanti,2009)
Tabel 3. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur Pengamatan Hasil Pengamatan
Sampel Jeruk
Keasaman pH1: 3,40 pH2: 3,42
pH3: 3,57 pHrata-rata:
3,46
% Padatan terlarut 0,35 % Brix (Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012)
Berdasarkan hasil pengamatan sifat kimia dari buah jeruk, buah jeruk mempunyai pH keasaman 3,46 dan % padatan terlarut 0,35% Brix.
Keasaman buah umumnya sejalan dengan matangnya buah sampai mencapai titik tertentu pada saat matang. Aplikasinya biasanya digunakan dalam makanan berkaleng, dimana dengan mengetahui tingkat keasamannya maka asam tidak akan bereaksi dengan kaleng yang dapat menyebabkan kerusakan. Tingkat keasaman diukur dua kali untuk mendapatkan hasil yang akurat.
Padatan terlarut merupakan refleksi rasa manis, yang juga menunjukan derajat ketuaan dan kematangan. Padatan terlarut dalam sari buah dapat diukur dengan dengan menggunakan alat refraktometer. Alat ini biasa digunakan untuk menentukan ketuaan atau kematangan dari buah yang secara kontinu kadar gula meningkat sejalan dengan proses penuaan. Padatan terlarut biasanya dilakukan dalam pembuatan jus, untuk mengetahui serat, mengetahui kadar gula kasar, mengetahui kadar gula kasar. Padatan Terlarut, merupakan padatan dengan ukuran lebih kecil dari 1 milimikron, terjadi dari senyawa organik atau anorganik yang dalam larutan berupa ion-ion. Padatan terlarut biasanya dilakukan dalam pembuatan jus, untuk mengetahui serat, mengetahui kadar gula kasar, mengetahui kadar gula kasar (Rubiyah, 2010).
Alat refaktometer berfungsi untuk menentukan nilai % brik yangdigunakan untuk mencari persen padatan terlarut pada suatu bahan ataupun sampel. suhu pengukuran dilakukan pada suhu 20oC dan suhu tersebut harus benar-benar diatur dan
dipertahankan karena sangat
mempengaruhi indeks bias. Harga indeks bias dinyatakan dalam farmakope Indonesia edisi empat dinyatakan garis (D) cahaya natrium pada panjang gelombang 589,0 nm dan 589,6 nm. Umumnya alat dirancang untuk digunakan dengan cahaya putih. Alat yang digunakan untuk
mengukur indeks bias adalah refraktometer ABBE. Untuk mencapai kestabilan, alat harus dikalibrasi dengan menggunakan plat glass standart (Dzuloceano, 2011).
Adapun prinsip kerja dari refractometer dapat digambarkan sebagai berikut :
1. Terdapat 3 bagian yaitu : Sample, Prisma dan Papan Skala.Refractive index prisma jauh lebih besar dibandingkan dengan sample.
2. Jika sample merupakan larutan dengan konsentrasi rendah, maka sudut refraksi akan lebar dikarenakan perbedaan refraksi dari prisma dan sample besar. Maka pada papan sl s “” j sl rendah.
3. Jika sample merupakan larutan pekat atau konsentrasi tinggi, maka sudut refraksi akan kecilkarena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil.
P b l s “b” j pada skala besar (Anonim, 2012)
Macam-macam Refraktometer : 1. Refraktometer Abbe :
Dapat digunakan untuk mengukur bermacam-macam indeks bias suatu larutan Dapat juga digunakan untuk mengukur kadar tetapi kita harus membuat kurva standar. Suatu zat atau larutan kadarnya berbeda maka dapat memberika indeks bias berbeda.
2. Hand Refraktometer .
Indeks bias sudah dikonversikan hinga dapat langsung dibaca kadarnya. Hanya untuk mengukur kadar zat tertentu saja dan terbatasi jika kadar tidak terbaca misalnya : terlalu pekat maka harus di encerkan. Hasil akhir dikalikan dengan pengenceran. Macam-macam Hand
Refraktometer:
Hand Refraktometer brik untuk gula 0 – 32 %
Hand Refraktometer salt untuk NaCl 0 – 28 % (Ankes, 2010).
Tabel 4. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Sampel: Kentang Kecil
C H T W A T
DT +++ 1 : 47 Kuning Khas kentang Keras AM ++ 3 : 00 Kuning Khas kentang Keras DU + 6 : 00 Coklat Khas kentang Keras LA ++++ 0 : 10 Coklat Khas kentang Lunak (Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012)
Keterangan:
C : Cara Pengupasan t : Waktu
DT : Dengan Tangan W : Warna
AM : Air Mendidih A : Aroma
DU : Dengan Uap T : Tekstur
LA : Larutan Alkali H : Hasil Pengupasan +++++ : Cepat Sekali +++ : Cepat ++ : Agak Cepat + : Kurang Cepat
Berdasarkan hasil pengamatan pengupasan kentang kecil cara yang paling
cepat adalah dengan larutan alkali.
Pengupasan merupakan salah satu proses yang sering dilakukan pada pengolahan buah dan sayur. Pengupasan bertujuan menghilangkan kulit atau penutup luar buah atau sayur. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kontaminasi
dan memperbaiki penampakan.
Pengupasan dikatakan efisien jika kehilangan bagian komoditas yang dikehendaki kecil.
Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, mesin, pencelupan dalam air mendidih, penggunaan uap, penggunaan api atau udara panas, dan pencelupan
dalam larutan alkali mendidih (Muchtadi, 1992).
Pengupasan dengan tangan dilakukan dengan menggunakan pisau. Cara pengupasan ini mempunyai kelemahan yaitu waktu pengupasan yang lama dan cenderung menghasilkan limbah dalam jumlah banyak. Tetapi pada percobaan yang telah dilakukan, pada pengupasan kentang dengan menggunakan tangan (pisau) lebih cepat dibandingkan dengan pengupasan dengan cara lain. Hal ini disebabkan karena jumlah bahan yang dikupas sedikit sehingga hanya memerlukan waktu yang singkat dalam proses pengupasannya.
Pengupasan dengan air mendidih dilakukan dengan mencelupkan bahan, dalam hal ini kentang, kedalam air mendidih selama 5 menit kemudian setelah itu langsung dicelupkan kealam air mendidih selama 1-3 menit. Hal ini menyebabkan kulit bahan (kentang) menjadi retak dan pelepasan kulit dapat dilakukan dengan tangan atau semprotan air.
Pengupasan dengan menggunakan uap dilakukan dengan memanaskan bahan dengan uap bertekanan, setelah itu tekanan dihilangkan secara mendadak. Kulit bahan akan retak dan dapat dilepaskan dengan tangan atau semprotan air.
Pengupasan dengan alkali
merupakan cara pengupasan yang sangat baik atau hasilnya cukup memuaskan. Setelah bahan dimasukkan kedalam larutan alkali (NaOH) panas, kemudian dicuci dengan air yang mengalir. Waktu yang diperlukan untuk mengupas kulitnya lenih cepat bila dibandingkan dengan yang lainnya. Keuntungan dari pengupasan cara ini yaitu membersihkan semua bahan tanpa merusak bahan. Kerugiannya yaitu memerlukan air yang lebih banyak dan
waktunya lama untuk mengurangi kontaminasi dari larutan alkali tersebut. Untuk menggetahui apakah larutan alkali tersebut sudah hilang atau tidak dilakukan
cara meneteskan indikator pp
(phenolpthalein) yaitu bila ditetesi masih berwarna merah menandakan bahwa larutan alkali tersebut masih ada dan bila sudah tidak berwarna maka larutan alkali tersebut sudah tidak ada.
Mekanisme perendaman alkali dapat melayukan kulit buah karena kulit ari mengandung selulosa yang merupakan serat – serat panjang yang bersama – sama dengan hemiselulosa, pektin, dan protopektin membentuk stuktur jaringan yang memperkuat dinding sel. Apabila bahan yang mempunyai kulit ari direndam pada NaOH maka hemiselulosanya akan larutdan jaringan yang memperkuat dindingsel akan merenggang, sehingga kulit ari akan mudah terkelupas (Novary, 1999)
Jika sayuran dan buah-buahan terpotong atau terluka maka biasanya pada bagian yang terpotong atau terluka tersebut permukaannya akan barubah warnanya menjadi coklat. Reaksi perubahan warna sb “bow’ (encoklatan). Rs “bow” sbb ol oksidasi phenol atau poliphenol karena adanya enzim phenol oksidase (phenolase) atau poliphenol oksidase (poliphenolase). Salah satu usaha untuk mencegah pencoklatan pada buah dan sayuran dapat dilakukan perlakuan pendahuluan. Oleh karena itu, sebelum proses pengolahan pada umumnya buah dan sayuran mengalami perlakuan pendahuluan. Yang dimaksud perlakuan pendahuluan disini adalah usaha-usaha untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur, atau meningkatkan palatabilitas bahan. Perlakuan pendahuluan ini
misalnya blansir, perendaman dalam larutan sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam, hidrogen peroksida, dan lain-lain.
Browning adalah Perubahan warna menjadi coklat akibat perlakuan fisik pada bahan nabati. Proses browning terdiri dari
dua proses yaitu proses browning enzimatis dan non enzimatis. Browning enzimatis proses pencoklatan yang menggunakan enzim, sedangkan non enzimatis mempunyai beberapa reaksi seperti reaksi mailard dan karamelisasi. Tabel 5. Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Terhadap Buah dan Sayur (Blansir) Sampel : Kentang Besar
Pengamatan Direbus Dikukus
Warna Kuning Kuning
Aroma Khas kentang kuat Khas kentang kuat
Tekstur Keras Keras
(Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012) Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pendahuluan terhadap kentang besar dengan cara blansir dengan membandingkan antara perebusan dengan pengukusan pada kentang besar tidak ada yang berbeda dimana warna kuning, aroma khas kentang kuat, dan tekstur keras.
Fungsi perlakuan pendahuluan adalah untuk menghambat terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur atau permeabilitas bahan.
Blanching memiliki banyak fungsi, salah satu diantaranya adalah menginaktifkan enzim dalam sayuran dan beberapa buah terutama yang akan mengalami proses lebih lanjut, membunuh mikroorganisme serta mengawetkan bahan. Blanching merupakan perlakuan panas terhadap bahan dengan cara merendam bahan dalam air mendidih atau pemberian uap air panas terhadap bahan dalam waktu singkat. Tujuan blanching itu sendiri adalah untuk menginaktifkan enzim terutama enzim peroksidase dan katalase.
Blansir adalah salah satu penanganan yang dilakukan untuk mengalami pencoklatan. Pencoklatan (browning) sering terjadi pada kentang, pisang, pear dan apel. Pencoklatan pada umumnya dibagi menjadi dua yaitu pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis. Proses
encoklatan memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dapat mengkatalis oksidasi dalam pencoklatan adalah fenol oksidase, fenolase, atau polifenolase yang bekerja spesifik untuk substrat tertentu. Sedangkan untuk pencoklatan non-enzimatis disebabkan oleh pemanasan terhadap gula (sukrosa) yang melebihi titimlebur gula, sehingga air yang terkandung dalam bahan habis, dan yang tertinggal hanyalah gula (sukrosa) sehingga terjadilah pencoklatan, proses
tersebut dikenal dengan
karamelisasi ( Winarno, 1997 ).
Contoh blansing pada industry pangan adalah blanching yang dilakukan pada proses pengalengan, ditujukan untuk
mengeluarkanudara dari dalam jaringan bahan dan meningkatkan suhu bahan (pemanasan awal). Pengeluaran udara dari jaringan dan pemanasan awal sebelum pengisian kedalamkaleng menjadi tujuan utama karena sangat berpengaruh pada penurunan kadaroksigen (pembentukan kondisi vakum) di dalam wadah. Keberadaan oksigen dalamproduk kaleng tidak dikehendaki karena akan mempercepat proses kerusakan dan memperpendek umur simpan produk.
Selain itu, blanching pada proses pengalengan juga bertujuan untuk
melunakkan jaringan bahan sehingga
mempermudah proses pengemasan
(pengisian). Pada proses pengalengan, inaktivasi enzim tidaklah menjadi tujuan utama.Pada beberapa kasus pengalengan, blanching bertujuan untuk mengaktivasi kerja enzim. Dalam kasus ini, aplikasi panas selama pengalengan menyebabkan lapisan epidermis bahan menjadi rusak dan tekstur berubah menjadi lembek.
Blanching yang dilakukanpada suhu rendah dan waktu yang panjang dapat mencegah terjadinya pelunakan tekstur karena meningkatkan aktivitas enzim pektin metil esterase, enzim yang mengubah karakteristik biokimiawi dinding sel dan lamella tengah dari jaringan nabatimenjadi lebih mudah
membentuk kompleks dengan kalsium yang mencegah pelunakan tekstur (Anonim, 2012).
Tabel 6. Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Terhadap Buah dan Sayur (Perendaman) Sampel: Kentang Besar
Zat yang ditambahkan Warna Larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% Kuning muda
Garam + asam sitrat Kuning muda Na2HSO3 2000ppm Kuning pucat
Garam dapur 0,5% Kuning pudar
Vitamin C 0,5% Kuning
H2O22% Kuning keputihan
(Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012) Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pendahuluan terhadap buah dan sayur dengan cara perendaman pada sampel kentang besar dapat didapatkan hasil bahwa perendaman dengan larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% menghasilkan warna kuning muda, garam dan asam sitrat menghasilkan warna kuning muda, dengan larutan Na2HSO3
2000ppm menghaislkan warna kuning pucat, garam dapur 0,5% menghasilkan warna kuning pudar, dengan larutan vitamin C 0,5% menghasilkan warna kuning dan perendaman dengan H2O2 2%
menghasilkan warna kuning keputihan. Perlakuan pendahuluan bertujuan untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur atau meningkatkan palabilitas bahan. Perlakuan pendahuluan terhadap sayuran atau buah-buahan
misalnya blansir, perendaman dalam larutan NaHSO3, vitamin C, H2O2 dan
garam dapur. Perendaman dalam sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam, atau hidrogen peroksida terutama ditujukan untuk memperbaiki atau mengurangi terjadinya pencoklatan.
Hal ini disebabkan karena terjadinya penghambatan reaksi antara enzim polifenolase, oksigen, dan senyawa polifenol. Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim polifenolase, oksigen, dan senyawa polifenol (Winarno, 1997).
Natrium bisulfit (NaH2SO3)
merupakan senyawa yang bersifat oksidatior dimana saat reaksi melepas oksigen sehingga respirasi berkurang dan menghambat terjadinnya pencoklatan. Vitamin C merupakan vitamin yang mudah
rusak dan mudah teroksidasi dimana proses tersebut dipercepat oleh adanya panas, sinar alkali, enzim, oksidator. Oksidasi akan terhambat bila vitamin dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu yang rendah.
Perendaman dalam larutan sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam, atau hidrogen peroksida terutama ditujukan untuk memperbaiki atau mengurangi terjadinya pencoklatan. Hal ini disebabkan karena terjadinya penghambatan reaksi antara enzim poliphenolase, oksigen, dan senyawa poliphenol. Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim poliphenolase, oksigen dan senyawa poliphenol.
Seperti telah disebutkan tadi bahwa perlakuan pendahuluan salah satunya dapat dilakukan dengan perendaman dalam vitamin C. Vitamin C (Asam L-Askorbat) adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan.
Laju perusakan meningkat, salah satunya disebabkan oleh enzim. Enzim yang mengandung tembaga atau besi dalam gugus prostetiknya merupakan katalis yang efisien untuk penguraian asam askorbat. Enzim yang paling penting dalam golongan ini adalah asam askorbat oksidase, fenolase, sitokrom oksidase, dan peroksidase. Asam askorbat oksidase terlibat reaksi langsung antara enzim, substrat, dan oksigen molekul. Fenolase mengkatalis oksidasi mono- dan dihidroksi fenol menjadi kuinon. Peroksidase,
bergabung dengan senyawa fenol, menggunakan hidrogen peroksida untuk melakukan oksidasi. Enzim tidak bekerja dalam buah karena adanya pemisahan enzim dan substrat secara fisik.
Berdasarkan dari pengamatan percobaan perendaman di dapat bahwa pada perendaman dengan larutan garam memhambat terjadinnya browning enzimatis (pencoklatan). Menurut winarno (1997), pencoklatan enzimatis pada buahmaupun sayur disebabkan oleh enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi dalam pengcoklatan yaitu polifenol oksidase, fenol oksidase, fenolase dan polifenolase. Perendaman NaHSO3 dan larutan garam
tidak terjadi browning atau pencoklatan dalam waktu 30 menit, larutan garam + asam sitrat terjadi browning pada waktu 30 menit setelah perandaman, larutan H2O2
2% terjadi pencoklatanyang sangat cepat (karena senyawa ini merupakan senyawa yang mempercepat browning) dan terdapat gelembung yang menyebabkan buih pada waktu 30 menit, vitamin C + asam sitrat terjadi pencoklatan pada waktu 15 menit setelah perendaman dan terdapat gelembung tapi tidak sebanyak H2O2 2%
dan vitamin C hanya terdapat gelembung saja.Penanganan pasca panen buah dan sayur antara lain degreening proses untdekomposisi warna hijau pada buah- buahan (pisang, mangga, jeruk, tomat) dengan menggunakan etilen, asetilen, asap dr daun-daun kering mengaktifkan metabolisme.
Tabel 7. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir Sampel: Terong Ungu
Uap Air Ukuran
cm3 t
Warna Tekstur Falvor
70 C 80 C 90 C 70 C 80 C 90 C 70 C 80 C 90 C 1 1 + +++ +++ + ++ + + ++ + 3 ++ +++ +++ ++ +++ +++ ++ ++ ++ 5 ++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ ++ ++++ ++++ 10 +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ 2 1 + ++ + + ++ + + + + 3 ++ ++ ++ ++ +++ +++ + ++ ++ 5 ++ +++ ++++ +++ +++++ +++ ++ ++ +++ 10 +++ +++++ ++++ +++ +++++ +++ +++ ++++ ++++ 3 1 + + + + + ++++ + + + 3 + + ++ ++ + + + + ++ 5 ++ +++ +++ +++ + +++ +++ ++ ++ 10 +++ +++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ ++ ++++ Air Ukuran cm3 t
Warna Tekstur Flavor
70 C 80 C 90 C 70 C 80 C 90 C 70 C 80 C 90 C 1 1 + ++++ ++++ ++ ++++ ++++ ++++ ++ + 3 + +++ ++++ ++ ++++ ++++ ++++ ++ + 5 ++ ++++ ++++ ++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++ 10 +++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++ 2 1 + ++ ++ + +++ ++ ++++ + +++ 3 + ++ ++ ++ +++ ++ ++++ ++ +++ 5 ++ ++++ +++ ++ +++ +++ ++++ ++ ++ 10 +++ ++++ ++++ +++ ++++ +++ ++++ +++ + 3 1 + + + + + ++ +++ + ++++ 3 + + + ++ + ++ +++ + +++ 5 ++ +++ ++ ++ ++ +++ ++++ ++ ++ 10 +++ +++ ++++ +++ ++ ++++ ++++ ++ +
(Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012) Berdasarkan hasil dari percobaan pengamatan kecukupan blansir pada terong ungu didapatkan yaitu blansir yang lebih bagus dilakukan dengan cara uap air. karena dengan uap air maka prosesnya pelunakannya lebih cepat bila bila dibandingkan dengan menggunakan air. Karena proses yang dilakuakan dengan uap, bahan tersebut dimasukan kedalam panci yang tertutup, dimana tekanan nyang dihasilkan lebih tinggi dan menyebabkan tekstur dari lobak tersebut lebih cepat lunak. Hal ini berhubungan dengan kandungan pektin dalam buah tersebut.
Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya disela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Protopektin merupakan istilah untuk senyawa-senyawa pektin yang tidak larut, yang banyak terdapat pada jaringan tanaman yang muda. Bila jaringan tanaman ini dipanaskan di dalam air yang juga mengandung asam, protopektin dapat berubah menjadi pektin yang dapat terdispersi dalam air. Karena alasan tersebut, maka jaringan-jaringan dalam sayur dan buah-buahan menjadi lunak dan
empuk bila dimasak dengan air panas (Winarno, 1997).
Saat dilakukan uji kecukupan blansir bahan dipotong-potong menjadi beberapa bagian. Hal ini pun mempengaruhi dalam hal proses pelunakannya, dimana apabila ukuran bahan yang lebih kecil maka lebih cepat lunak bila dibandingkan dengan bahan yang besar.
Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 derajat Celcius selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air panas. Contoh blansir misalnya mencelupkan sayuran atau buah di dalam air mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya selama 3 sampai 5 menit. Tujuan blansir terutama adalah untuk menginaktifkan enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan, misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan. Blansir umumnya dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan atau dikeringkan. Sayuran hijau yang diberi perlakuan blansir sebelum dibekukan atau dikeringkan mutu wama hijaunya lebih baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir terlebih dahulu (Sciens, 2010).
Blansir pada dasarnya adalah pemanasan dan dapat dilakukan dengan air panas maupun uap panas. Selama blansir terjadi inaktifasi enzim poliphenolase yang dapat menyebabkan pencoklatan. Pemanasan selama blansir menyebabkan bahan menjadi lunak, layu dan secara organoleptik bahan lebih baik. Kebanyakan operasi proses blansir dilakukan dengan meletakkan bahan agar kontak dengan air panas atau uap panas dalam waktu yang memadai. Lamanya waktu tergantung tujuan proses blansir.
Dengan uap panas lebih memberikan retensi zat gizi yang optimum dibanding dengan air panas (Rubatzky, 1998).
Blansir dengan air panas dilakukan dengan cara batch ataupun kontinyu. Untuk proses yang kontinyu harus diperhatikan keseragaman waktu blansir khususnya bagi produk yang berbentuk daun. Sebab bila daun-daun itu bertumpuk, maka ada bagian yang tidak kontak dengan panas dalam waktu yang memadai.
Biasanya air panas digunakan sebagai medium untuk mencegah atau mengurangi terjadinya abrasi. Blansir dilakukan untuk mengurangi aktivitas enzim yang dapat menyebabkan pencoklatan. Serta untuk melunakkan bahan. Adapun yang dimaksud dengan blansir adalah suatu teknik pelunakan bahan pangan dengan suhu yang kurang dari 100oC. Lama perendaman dalam suhu panas tergantung pada jenis sayur dan buah, tetapi tidak
melebihi 10 menit (Rubatzky, 1998)
Kebanyakan operasi proses blansir dilakukan dengan meletakkan bahan agar kontak dengan air panas atau uap panas dalam waktu yang memadai. Lamanya waktu tergantung tujuan proses blansir. Dengan uap panas lebih memberikan retensi zat gizi yang optimum dibanding dengan air panas.
Blansir dengan air panas dilakukan dengan cara batch ataupun kontinyu. Untuk proses yang kontinyu harus diperhatikan keseragaman waktu blansir khususnya bagi produk yang berbentuk daun. Sebab bila daun-daun itu bertumpuk, maka ada bagian yang tidak kontak dengan panas dalam waktu yang memadai.
Biasanya air panas digunakan sebagai medium untuk mencegah atau mengurangi terjadinya abrasi (Brennan, 1974).
Sampel : Alpukat
a. Wadah Terbuka + Suhu Kamar
Pengamatan Hari Ke-0 Hari Ke-4 Hari Ke-6
Warna Hijau Hijau Hijau
Aroma Khas alpukat lemah Khas alpukat lemah Khas alpukat lemah
Tekstur Keras Keras dan keriput Lunak dan keriput
Berat 228 gram 225 gram 220 gram
pH 6,56
Padatan Terlarut 0,771 % Brix
(Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012) b. Wadah Tertutup
Pengamatan Hari Ke-0 Hari Ke-4 Hari Ke-6
Warna Hijau Hijau Hijau
Aroma Khas alpukat lemah Khas alpukat lemah Khas alpukat lemah
Tekstur Keras Keras Lunak
Berat 195 gram 190 gram 180 gram
pH 5,89
Padatan Terlarut 2,8752 % Brix
(Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012) c. Wadah Tertutup + Buah Masak
Pengamatan Hari Ke-0 Hari Ke-4 Hari Ke-6
Warna Hijau Coklat Coklat
Aroma Khas alpukat lemah Khas alpukat kuat Khas alpukat kuat
Tekstur Keras Lunak Lunak
Berat 353 gra, 240 gram 225 gram
pH 5,89
Padatan Terlarut 2,0736 % Brix
(Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012) d. Wadah Tertutup + Karbit
Pengamatan Hari Ke-0 Hari Ke-4 Hari Ke-6
Warna Hijau muda Hijau muda Hijau muda
Aroma Khas alpukat lemah Khas alpukat lemah Khas alpukat lemah
Tekstur Sangat keras Sangat keras Sangat keras
Berat 227 gram 220 gram 210 gram
pH 6,68
Padatan Terlarut 1,0716 % Brix
(Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012) Berdasarkan hasil pengamatan pada pengaruh etilen pada buah dan sayur
dengan sampel alpukat didapatkan hasil bahwa alpukat yang ditambah etilen yaitu gas karbit pada hari ke-0 sampai hari ke-6 dalam hal warna, aroma, dan tektur tidak mngalami perubahan, hanya berat alpukatnya saja yang mengalami perubahan.
Buah Klimakterik adalah buah yang selama pematangan memperoleh sifat yang sama yaitu menunjukan peningkatan CO2
yang mendadak, sedangkan buah non klimakterik adalah buah setelah dipanen proses respirasinya tidak terus meningkat
tapi langsung turun secara perlahan. Etilena merupakan gas yang mampu
mempercepat terjadinya pematangan dan kelayuan pada tanaman.
Etilen adalah gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Hormone gas etilen merangsang pembelahan sel dan diferiensi jaringan asam traumalin atau cambium
luka.
Hormon yang berperan pada proses senescence, yaitu:
1. Hormon auksin, semakin tinggi kadar auksin maka jumlah auksin yang disintesa semakin banyak.
Hilangnya auksin dapat
menyebabkan terjadinya senescence. 2. Hormon gibberellin, hormon ini
dapat menghambat terjadinya pematangan yang berarti dapat
mencegah terjadinya senescence. 3. Asam absisat, mempercepat proses
penuaan pada buah-buahan yang telah dipetik dari pohonnya, namun peranannya dalam senescence belum
diketahui secara jelas.
4. Hormon sitokinin, dapat
menghambat terjadinya senescence. Banyak tanaman yang peka terhadap hormon ini. Hormon etilen, hormon ini dapat mempercepat proses senescence.
Proses pematangan buatan seperti ini tidak membawa pengaruh negatif terhadap kadar gizi atau mutu buah alpukat. Peran zat asetilen yang berupa gas hanya berfungsi sebagai perangsang agar pisang lebih cepat matang. Sedangkan karbit sebagai zat kimia hanya berfungsi menghasilkan asetilen. Dengan demikian, peran karbit tidak secara langsung. Hal inilah yang menyebabkan buah alpukat melalui proses pengarbitan tidak berbahaya, Vitamin dan zat lain yang
dikandungnya tetap ada dan tidak
menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan konsumennya. Karena bisa menguap, zat asetilen atau karbit juga bisa dicuci dengan air, sehingga tidak sampai meresap ke dalam daging buah (Rubatzky, 1998)
Alpukat tidak ada yang matang di pohon. Biasanya perlu waktu 2-5 hari untuk mematangkan buah alpukat. Menyatukan alpukat dengan apel atau pisang dalam kantong akan mempercepat proses, karena buah ini mengeluarkan gas etilen yang menjadi bahan untuk mematangkan. Saat matang, kulit alpukat akan berubah manjadi gelap.
Alpukat sebaiknya tidak dimasukkan ke dalam kulkas sebelum matang. Saat metang, bisa dimasukkan ke kulkas hingga seminggu. Sebaiknya di masukkan ke kulkas dalam keadaan utuh untuk menghindari timbulnya warna cokelat saat daging alpukat terpapar udara. Atau, percikan air jeruknipis pada potongan alpukat agar warnanya tidak berubah. Simpan dalam wadah tertutup rapat (Banyumanik, 2010).
Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Etilen disebut hormon karena dapat memenuhi kriteria sebagai hormon tanaman, bersifat mobile (mudah bergerak) dalam jaringan tanaman, dan merupakan senyawa organik .
Etilen yang digunakan untuk mempercepat pematangan buah-buahan jika diberikan terlalu banyak maka buah tersebut akan menjadi rusak/busuk, hal ini disebabkan kandungan etilen pada buah yang ditambah terus-menerus sehingga buah menjadi lembek.
Pemakaian gas etilena tersebut memerlukan pengetahuan dan kecermatan Karena bila etilen diberikan pada
konsentrasi yang terlalu rendah hasilnya malah jelek. Proses pematangan berjalan dengan lambat, tidak seragam, dan warna kulit buah menjadi pucat. Suhu pemeraman harus berkisar antara 17,8-20oC dengan kelembaban antara 75-85%. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan warna kulit pisang menjadi kusam, mudah busuk, dan aromanya kurang baik. Bahkan, dapat timbul bercak-brcak hitam sebelum kulit berubah warna dari hijau menjadi kuning, sedangkan suhu yang terlalu rendah dapat menyebabkan daging buah rusak setelah buah matang (Zuhairini, 1997).
Penyimpanan yang terlalu lama, mau tak mau memang membuat penampilan buah-buahan, utamanya jenis klimakterik
seperti alpukat, tidak menarik. Zat asetilen dalam kondisi banyak dapat menyebabkan proses pematangan jauh lebih cepat. Dalam kadar sama proses pematangan zat etilenlebih cepat dibanding proses buatan atau aetilen atau pengarbitan. Hanya sajakadar asetilen dapat diatur dan ditingkatkan sesuai keinginan, sehingga proses pematangan dengan asetilen bisa jauh lebih cepat (Rubatzky, 1998).
Proses pematangan buatan seperti ini tidak membawa pengaruh negatif terhadap kadar gizi atau mutu buah alpukat. Peran zat asetilen yang berupa gashanya berfungsi sebagai perangsang agar pisang lebih cepat matang. Sedangkankarbit sebagai zat kimia hanya berfungsi menghasilkan asetilen. Dengan demikian, peran karbit tidak secara langsung. Hal inilah yang menyebabkan buah pisang melalui proses pengarbitan tidak berbahaya, Vitamin dan zat lain
yangdikandungnya tetap ada dan tidak
menimbulkan dampak negatif
terhadapkesehatan konsumennya. Karena bisa menguap, zat asetilen atau karbit juga bisa dicuci dengan air, sehingga tidak
sampai meresap ke dalam daging alpukat(Rubatzky, 1998).
Proses sintesis protein terjadi pada proses pematangan seacra alami atau hormonal, dimana protein disintesis secepat dalam proses pematangan. Pematangan buah dan sintesis protein terhambat oleh siklohexamin pada permulaan fase klimatoris setelah siklohexamin hilang, maka sintesis etilen tidak mengalami hambatan. Sintesis ribonukleat juga diperlukan dalam proses pematangan. Etilen akan mempertinggi sintesis RNA pada buah mangga yang hijau.
Etilen dapat juga terbentuk karena adanya aktivitas auksin dan etilen mampu menghilangkan aktivitas auksin karena etilen dapat merusak polaritas sel transport, pada kondisi anearobpembentukan etilen terhambat, selain suhu O2 juga
berpengaruh pada pembentukan etilen. Laju pembentukan etilen semakin menurun pada suhu di atas 300C dan berhenti pada suhu 400C, sehingga pada penyimpanan buah secara masal dengan kondisi anaerob
akan merangsang pembentukan etilen oleh buah tersebut. Etilen yang diproduksi oleh setiap buah memberi efek komulatif dan merangsang buah lain untuk matang lebih cepat.
Buah berdasarkan kandungan amilumnya, dibedakan menjadi buah klimaterik dan buahnonklimaterik. Buah klimaterik adalah buah yang banyak mengandung amilum, sepertipisang, mangga, apel dan alpokat yang dapat dipacu kematangannya dengan etilen. Etilenendogen yang dihasilkan oleh buah yang telah matang dengan sendirinya dapat memacu pematangan pada sekumpulan buah yang diperam. Buah nonklimaterik
adalah buah yang kandungan amilumnya sedikit, seperti jeruk, anggur, semangka
dan nanas. Pemberian etilen pada jenis buah ini dapat memacu laju respirasi, tetapi tidak dapat memacu produksi etilen endogen dan pematangan buah.
Proses Klimaterik dan pematangan buah disebabkan adanya perubahan kimia yaitu adanya aktivitas enzim piruvat dekanoksilase yang menyebabkan keanaikan jumlah asetaldehiddan etanol sehingga produksi CO2 meningkat. Etilen
yang dihasilkan pada pematangan mangga akan meningkatkan proses respirasinya. Tahap dimana mangga masih dalam kondisi baik yaitu jika sebagian isi sel terdiri dari vakuola.
Perubahan fisiologi yang terjadi sealam proses pematangan adalah terjadinya proses respirasi kliamterik,
diduga dalam proses pematangan oleh etilen mempengaruhi respirasi klimaterik melalui dua cara, yaitu:
1. Etilen mempengaruhi permeabilitas membran, sehingga permeabilitas sel menjadi besar, hal tersebut mengakibatkan proses pelunakan sehingga metabolisme respirasi dipercepat.
2. Selama klimaterik, kandungan protein meningkat dan diduga etilen lebih merangsang sintesis protein pada saat itu. Protein yang terbentuk
akan terlihat dalam proses pematangan dan proses klimaterik
mengalami peningkatan enzim-enzim respirasi (Anonim, 2012).
Tabel 9. Hasil Pengamatan Pelilinan pada Pematangan Buah Sampel : Cabe Hijau
a. Wadah Terbuka + Suhu Kamar
Pengamatan Hari Ke-0 Hari Ke-4 Hari Ke-6
Warna Hijau Hijau mengkilat Hijau tua
Aroma Khas cabe kuat Khas cabe kuat Khas cabe kuat
Tekstur Keras Keriput dan keras Keriput dan keras
Berat 7 gram 5,19 gram 4 gram
pH 4,18
Padatan Terlarut 2,424 % Brix (Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012) b. Wadah Tertutup
Pengamatan Hari Ke-0 Hari Ke-4 Hari Ke-6
Warna Hijau Hijau mengkilat Hijau tua
Aroma Khas cabe kuat Khas cabe kuat Khas cabe kuat
Tekstur Keras Keriput dan keras
(Jamuran)
Keriput dan keras
Berat 7 gram 5,63 gram 4,13 gram
pH 5,81
Padatan Terlarut 1,6224 % Brix (Sumber: Kelompok A, Meja 2, 2012)
Berdasarkan hasil pengamatan pelilinan pada pematangan buah pada sampel cabe hijau dapat dibedakan pada wadah tertutup dan wadah terbuka, pada wadah tertutup pada hari ke 4 terdapat jamur pada tangkai cabe sedangkan dalam
berat cabe hijau dari hari ke hari baik yang wadah terbuka maupun tertutup mengalami penurunan. Hal ini menandakan bahwa dengan dilapisi oleh lilin maka proses respirasi tidak berjalan dengan cepat sehingga cabe yang dilakukan pelilinan
tidak mengalami perubahan yang begi drastis.
Pelilinan bertujuan untuk memperpanjang daya simpan, mencegah susutnya bobot buah, menutup luka atau goresan kecil, mencegah timbulnya jamur, mencegah busuk dan mempertahankan warna. Pelilinan ini dimaksudkan agar laju respirasi dari buah tomat tersebut terhambat. Sehingga proses pembusukan dapat dicegah atau dikurangi.
Proses pelilinan yang digunakan saat pelilinan yaitu mengunakan lilin yang telah dicairkan dan ditambahkan sedikit parafin. Pelilinan dengan menggunakan ini hasilnya kurang bagus, karena saat dilakukan pelilinan pda buah tidak kelihatan mengkilap dan tidak rata. Bahan untuk proses pelilinan yang bagus yaitu dengan menggunakan prafin, lilin yang berasal dari lebah, serta lilin yang berasal
dari gaji hewan.
Syarat untuk bahan yang digunakan sebagai pelapis yaitu, tidak beracun, tidak mudah retak, mudak kering, terlihat mengkilap, jangan terlalu tebal, dll.
Penggunaan lapisan lilin memang tidak boleh terlali tebal ataupun terlalu tipis. Bila terlalu tebal maka pori-pori yang ada pada permuakaankulit buah menjadi tertutup semua sehingga menyebabkan respirasi anaerob. Respirasi anaerob tidak dikehendaki karena dapat menyebabkan fermentasi sehingga rasa buah menjadi lebih asam dan mengandung alkohol. Buah pun cepat busuk. Sebaliknya bila terlalu tipis pengaruhnya kurang efektif, tidak ada perbedaan yang nyata antara buah yang dilapisi lilin dan yang tidak. Konsentrasi lilin yang digunakan harus tepat dan sesuai dengan komoditi yang akan dilapisi. Jenis lilin yang digunakan ialah lilin lebah (bees wax) atau dari tumbuhan (carmauba wax) (Satuhu, 2003).
Dalam kimia. parafin adalah nama umum untuk hidrokarbon alkan dengan formula CnH2n+2. Lilin parafin merujuk
pada benda padat dengan n=20 – 40. Molekul parafin paling simpel adalah metana, CH4, sebuah gas dalam temperatur
ruangan. Anggota sejenis ini yang lebih berat, seperti oktan C8H18, muncul sebagai
cairan pada temperatur ruangan. Bentuk padat parafin, disebut lilin parafin, berasal
dari molekul terberat mulai C20H42 hingga
C40H82. Lilin parafin pertama ditemukan
oleh Carl Reichenbach tahun 1830. Parafin, atau hidrokarbon parafin, juga merupakan nama teknis untuk sebuah alkan pada umumnya, tapi dalam beberapa hal kata ini merujuk pada satu linear, atau alkan normal - dimana bercabang, atau isoalkan juga disebut isoparafin. Berbeda dari bahan bakar yang dikenal di Britania dan Afrika Selatan sebagai minyak parafin atau hanya parafin (Wikipedia, 2012).
Proses pelilinan buah(waxing) adalah proses dimana buah/sayur dilapisi oleh parafin cair, madu lebah dengan tujuan untuk mempertahankan umur simpan buah/sayur. Dimana dengan pelilinan pori- pori kulit buah harus terlapisi sehingga kulit buah/sayur yang telah rusak menjadi baik.
Pelilinan sendiri bertujuan untuk memperpanjang umur simpan. Pelapisan Lilin. Pelapisan lilin merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu sayuran segar karena dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi. Emulsi lilin akan melapisi lenti sel dan mulut daun pada jaringan tempat respirasi berlangsung. Pelapisan lilin akan menyebabkan penampakan pada sayuran menjadi lebih mengkilap sehingga menambah daya tarik. Pertumbuhan tunas dapat dihambat jika bahan kimia fungisida dan sprout inhibitor
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA Ankes, (2010), Refraktometer, http://ankes09.blogspot.com/2010/01 /refraktometer.html. diaskes: 05/11/2012.
Anonim, (2012), Indeks Bias,
http://www.scribd.com/doc/29535809/ Apakah-Indeks-Bias-Itu.
Anonim, (2012), Pemasakan Pada Buah, http://wordbiology.wordpress.com/2 009/01/20/pemasakan-buah, diaskes: 05/11/2012.
Anonim, (2012), Pendahuluan Blansing
Pada Buah dan Sayuran,
http://www.scribd.com/doc/5513705 8/Blanching, diaskes: 05/11/2012. Anonim, (2012), Sturktur Parafin,
http://id.wikipedia.org/wiki/Parafin. diaskes: 05/11/2012.
Banyumanik, (2010), Manfaat dan
Kandungan Gizi Alpukat,
http://www.gobanyumanik.com/2010 /07/manfaat-dan-kandungan-gizi-alpukat.html diaskes: 05/11/2012. Brennan, J.G. 1974. Food Engineering
Operations. Aplied Science Publisher Limited. London.
Deman, John M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit Institut Teknologi Bandung. Bandung.
Dzuloceano, (2011), Refraktometer, http://dzuloceano.blogspot.com/2011 /11/peperangk-oseanografi.html, diaskes: 05/11/2012.
Muchtadi, Tien R., Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB, Bogor.
Novary. 1999. Penanganan dan
Pengolahan Sayur Segar.
Jakarta:Penebar Swadaya.
Rubatzky, Yamaguchi, 1998, Sayuran Dunia 1, Kanisius, Yogyakarta.
Rubiyah, (2010) Padatan Terlarut. http://rubiyah.com/index.php?option= com_content&task=view&id=12&Ite mid=27. diakses : 05/11/2012.
Satuhu, (2003). Penanganan dan
Pengolahan Buah, Penebar
Swadaya, Jakarta.
Sciens, (2009). Blansir.
http://id.shvoong.com/exactsciences/ bioengineering-biotechnologiblansir,
diaskes: 05/11/2012.
Sjaefullah, (1996), Petunjuk Memilih Buah Segar, Penebar Swadaya, Jakarta.
Tyashadrajnti, (2010). Pisang Segar. http://tyashardjanti.multiply.com/journ al/item/17. diakses: 05/11/2012, diaskes: 05/11/2012.
Winarno, F.G, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Cetakan ke delapan, Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Zuhairini, Endah, (1997), Budi Daya Pisang Raja, Penerbit Trubus Agrisarana. Surabaya.