BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Higiene Perorangan2.1.1 Defenisi Higiene Perorangan
Kebersihan merupakan hal yang sangat penting dan harus diperhatikan dalam kehidupan sehari-hari karena kebersihan akan mempengaruhi kesehatan dan psikis seseorang. Kebersihan itu sendiri sangat dipengaruhi oleh nilai individu dan kebiasaan. Hal-hal yang sangat berpengaruh itu di antaranya kebudayaan, sosial, keluarga, pendidikan, persepsi seseorang terhadap kesehatan, serta tingkat perkembangan.
Personal hygiene berasal dari bahasa Yunani yaitu personal yang artinya perorangan dan hygiene berarti sehat. Kebersihan atau kesehatan perorangan adalah cara perawatan diri manusia untuk memelihara kesehatan mereka. Kebersihan perorangan sangat penting untuk diperhatikan. Pemeliharaan kebersihan perorangan diperlukan untuk kenyamanan individu , keamanan dan kesehatan ( Potter, 2005).
Menurut Anik Maryunani 2015, kebutuhan personal hygiene merupakan suatu kebutuhan perawatan diri, yang dibutuhkan untuk mempertahankan kesehatan seseorang, baik secara fisik maupun psikologis. Sedangkn Koes Irianto dalam bukunya yang berjudul Gizi dan Pola Hidup Sehat mengartikan personal hygiene sebagai usaha kesehatan pribadi atau daya upaya dari seseorang untuk memelihara dan mempertinggi derajat kesehatannya sendiri. Kesehatan adalah harta yang tak
ternilai. Kesehatan individu atau diri sendiri dapat terwujud apabila seseorang menjaga kesehatan tubuh.
2.1.2 Jenis Higiene Perorangan
Berikut ini adalah bagian- bagian personal hygiene yang perlu diperhatikan : a. Kebersihan Mulut
Mulut merupakan saluran pertama yang dilalui oleh makanan. Pada rongga mulut dilengkapi alat pencernaan dan kelenjar pencernaan untuk membantu pencernaan makanan. Tujuan menjaga kebersihan mulut adalah agar mulut dan gigi tetap bersih dan tidak bau, mencegah infeksi pada mulut, kerusakan gigi, mencegah bibir dan lidah pecah-pecah dan memberikan perasaan senang dan segar (Maryunani, 2015).
Kesehatan gigi dan rongga mulut bukan sekedar menyangkut kesehatan di rongga mulut saja. Kesehatan mencerminkan kesehatan seluruh tubuh. Orang yang giginya tidak sehat, pasti kesehatan umum dirinya mundur. Sebaliknya yang giginya sehat dan terawat dengan baik, seluruh dirinya sehat dan segar bugar (Irianto K, 2004).
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam memelihara kebersihan gigi yaitu; 1. Menggosok gigi secara benar dan teratur
2. Memakai sikat gigi sendiri
3. Menghindari makan-makanan yang merusak gigi
4. Membiasakan makan buah-buahan yang menyehatkan gigi 5. Memeriksa gigi secara teratur (Potter dan Perri, 2005).
b. Kebersihan Kulit
Dalam kehidupan sehari-hari, perawatan kulit menjadi pusat perhatian yang utama. Kulit adalah lapisan tipis yang membungkus seluruh permukaan tubuh. Kulit merupakan benteng pertahanan tubuh kita yang utama karena berada di lapisan anggota tubuh yang paling luar dan berhubungan langsung dengan lingkungan sekitar. Kulit berfungsi sebagai pelindung tubuh paling luar. Kulit yang bersih mencegah masuknya benda-benda dari luar tubuh (benda asing atau invasi bakteri) yang memungkinkan terjadinya penyakit (Maryunani, 2015).
Pemeliharaan kesehatan kulit tidak dapat terlepas dari kebersihan lingkungan, makanan yang dimakan, serta kebiasaan hidup sehari-hari. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam memelihara kebersihan kulit yaitu;
1. Menggunakan barang-barang keperluan sehari-hari milik sendiri 2. Mandi minimal 2 kali sehari
3. Mandi memakai sabun 4. Menjaga kebersihan pakaian
5. Makan yang bergizi terutama sayur dan buah
6. Menjaga kebersihan lingkungan (Potter dan Perri, 2005).
Dengan demikian kulit serta pori-pori bersih dan tidak tertutup atau tersumbat oleh kotoran lagi. Kulit dapat lancar lagi mengeluarkan kotoran di badan berupa keringat. Badan tidak bau busuk karena mandi 2 kali sehari (Irianto K, 2004).
c. Kebersihan Rambut
1. Memperhatikan kebersihan rambut dengan mencuci rambut sekurang- kurangnya 2x seminggu.
2. Mencuci ranbut memakai shampoo atau bahan pencuci rambut lainnya. Sebaiknya menggunakan alat-alat pemeliharaan rambut sendiri
d. Kebersihan Tangan, Kaki dan Kuku
Tangan adalah anggota tubuh yang paling banyak berhubungan dengan apa saja. Tangan merupakan perantara penularan kuman. Sehabis memegang sesuatu yang kotor atau mengandung kuman penyakit, tangan langsung menyentuh mata, hidung , mulut, makanan, serta minuman. Berlangsung sudah pemindahan sesuatu yang dapat berupa penyebab terganggunya kesehatan.
Kita melangkahkan kaki kemana- mana. Banyak kotoran yang ikut dengan kaki kita. Tangan pun suka menjamah kaki. Dibawah kuku jari tangan maupun kaki terdapat banyak bakteri yang dapat menjadi infeksi (Irianto K, 2004).
Kuku adalah struktur aksesoris dari kulit dan disusun oleh jaringan epitel. Kuku yang sehat akan berwarna pink (merah muda) dan cembung dan lengkung yang rata. Kebersihan kaki, kuku dan tangan juga termasuk dalam personal hygiene. Perawatan kuku yang rutin termasuk di dalamnya adalah membersihkan dan menggunting serta mengembalikan batas-batas kulit di tepi kuku ke keadaan normal. Dibawah kuku jari tangan maupun kaki terdapat banyak bakteri yang dapat menjadi infeksi ataupun sumber penyakit (Maryunani, 2015).
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam memelihara kebersihan mata yaitu; 1.Mencuci tangan sebelum makan
2.Memotong kuku secara teratur 3.Kebersihkan lingkungan
4.Mencuci kaki sebelum tidur (Potter dan Perri, 2005).
Mencuci tangan dengan sabun adalah salah satu tindakan sanitasi dengan membersihkan tangan dan jari jemari menggunakan air dan sabun oleh manusia untuk menjadi bersih dan memutuskan mata rantai kuman. Mencuci tangan dengan sabun dikenal juga sebagai upaya pencegahan penyakit. Hal ini dilakukan karena tangan seringkali menjadi agen yang membawa kuman dan menyebabkan pathogen berpindah dari satu orang ke orang lain, baik dengan kontak langsung ataupun tidak langsung.
Pada lingkungan pemukiman yang padat penduduk dan kumuh, kebiasaan mencuci tangan dengan sabun dengan benar dapat menurunkan separuh (50%) dari penderita diare. Penelitian ini dilakukan di Karachi, Pakistan dengan intervensi pencegahan penyakit dengan melakukan kampaye mencuci tangan dengan sabun secara benar dan yang intens pada komunitas secara langsung. Komunitas yang mendapat intervensi dan komunitas pembanding yang mirip tidak mendapat intervensi menunjukkan bahwa jumlah penderita diare berkurang separuhnya (Kemenkes RI, 2014).
Tangan merupakan pembawa utama mikroorganisme yang berasal dari tinja. Peran tangan terhadap penyebaran kuman bisa mencapai 47%, sehingga bila peran tangan dapat dikendalikan,otomatis dapat mencegah terjadinya penyakit diare sampai 47% (UNICEF, 1999).
2.2 Higiene Sanitasi Makanan
2.2.1 Defenisi Higiene Sanitasi Makanan
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subjeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004).
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memlihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).
Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Kepmenkes No.942, 2003).
2.2.2 Prinsip Dalam Higiene Sanitasi Makanan
Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan penyehatan makanan. Berdasarkan Kepmenkes RI No. 1096 Tahun 2011 terdapat 6 (enam) prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman yaitu:
a. Pemilihan bahan makanan.
Bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak yang digunakan dalam pengolahan makanan, termasuk bahan tambahan makanan. Pemilihan bahan makanan dibagi menjadi 3, yaitu :
1. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan seperti : daging, susu, buah dan sayuran, jenis tepung dan biji-bijian serta makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, tidak berjamur, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.
2. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan sesuai peraturan yang berlaku.
3. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut.
b. Penyimpanan bahan makanan.
1. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
2. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan yaitu : dalam suhu yang sesuai, ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm, kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90%.
4. Tidak menempel pada lantai,dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut :
- Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm - Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm - Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm c. Pengolahan makanan.
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik.
d. Penyimpanan makanan.
Dalam Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003, penyimpanan makanan jadi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus dan hewan lainnya.
2. Disimpan dalam ruangan bertutup dan bersuhu dingin (10º-18ºC).
3. Makan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5 ºC atau lebih, atau disimpan dalam suhu dingin 4 ºC atau kurang.
4. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -5 ºC sampai dengan 1 ºC.
5. Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan dengan bahan makanan mentah dan tidak disajikan ulang.
Pengangkutan makanan dalam Kepmenkes RI
No.1098/Menkes/SK/VII/2003, harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: 1. Pengangkutan bahan makanan: Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan
beracun (B3), menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis, tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki dan selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan.
2. Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap: Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3), menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus selalu higienis, setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup, utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan, pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar makanan tetap panas pada suhu 600C atau tetap dingin pada suhu 400C.
f. Penyajian makanan.
Prinsip penyajian Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 yaitu :
1. Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah, tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang.
2. Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi (makanan berkuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak dan basi.
3. Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak saling campur aduk.
4. Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas.
5. Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat atau rusak.
6. Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
7. Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan.
8. Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat volume (sesuai jumlah).
2.2.3 Aspek Higiene Sanitasi Makanan
Menurut Depkes RI (2004) aspek higiene sanitasi makanan adalah aspek pokok dari higiene sanitasi makanan yang mempengaruhi terhadap keamanan makanan. Aspek higiene sanitasi makanan terdiri dari 4 bagian,yaitu :
1. Kontaminasi.
Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki, yang dikelompokkan dalam 4 (empat) macam yaitu :
- Pencemaran fisik, seperti rambut, debu, tanah, serangga dan kotoran lainnya.
- Pencemaran kimia, seperti pupuk, pestisida, Mercury, Cadmium, Arsen, HCN.
- Pencemaran radioaktif, seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, radioaktif. Infeksi dapat masuk ke dalam makanan melalui masakan yang tidak higienis, yang mungkin dibawa ke dalam makanan melalui lalat atau makhluk lain, mungkin juga berasal dari peralatan yang telah terinfeksi, atau mungkin sudah ada dalam makanan itu sendiri. Infeksi yang paling sering ditularkan melalui makanan adalah salmonellosis. Infeksi salmonella biasanya terdapat di perut ternak dan unggas, dan banyak dari hewan tersebut tidak menunjukkan gejala. Ketika hewan disembelih, beberapa salmonella mungkin tetap berada pada daging hewan. Namun demikian daging mentah juga mungkin tercemar peralatan dapur- misalnya pisau yang kemudian digunakan untuk mengiris daging dan akan cukup untuk menyebabkan infeksi. Kondisi lingkungan demikian menjadi faktor utama dalam memfasilitasi penularan infeksi melalui makanan dan wabah keracunan makanan oleh bakteri, biasanya dapat ditelusuri kembali penyebabnya dari kegagalan praktek yang baik pada saat persiapan makanan dan proses penyimpanan (Rowland, A.J., 1983).
2. Keracunan
Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan yang tidak hygienis. Makanan yang menjadi penyebab keracunan biasanya telah tercemar oleh
unsur-unsur fisika, mikroba ataupun kimia dalam dosis yang membahayakan. Adapun yang menjadi penyebabnya adalah :
- Bahan makanan alami, yaitu makanan yang secara alami telah mengandung racun, seperti jamur beracun, ikan, buntel, ketela hijau, gadung atau umbi racun.
- Infeksi mikroba (Bacterial Food Infection), yaitu disebabkan bakteri pada saluran pencernaan makanan yang masuk ke dalam tubuh atau tertelannya mikroba dalam jumlah besar, yang kemudian hidup dan berkembang biak, seperti Salmonellosis dan Streptoccocus.
- Racun/toxin mikroba (Bacterial Food Poisoning), yaitu racun atau toksin yang dihasilkan oleh mikroba dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh dengan jumlah yang membahayakan, seperti racun Botulism yang disebabkan oleh Clostridium botulism, Staphylococcus dan keracunan tempe bongkrek, disebabkan oleh Pseudomonas cocovenenas.
- Kimia, yaitu bahan berbahaya dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh dalam jumlah yang membahayakan, seperti arsen, antimon, cadmium, pestisida dengan gejala depresi pernafasan sampai koma dan dapat meninggal.
- Alergi, yaitu bahan allergen di dalam makanan yang menimbulkan reaksi sensitif kepada orang-orang yang rentan, seperti histamin pada udang, tongkol, bumbu masak dan sebagainya.
3. Pembusukan
Pembusukan adalah proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan, baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan yang tidak normal yang tidak dikehendaki sebagai akibat pematangan alam (maturasi), pencemaran (kontaminasi), sengaja dipelihara (fermentation) atau sebab lain (Depkes RI, 2004).
4. Pemalsuan
Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan dengan cara menambah, mengurangi atau mengganti bahan makanan yang disengaja dengan tujuan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya yang dapat berdampak buruk kepada konsumen.
2.3 Makanan Jajanan
2.3.1 Defenisi Makanan Jajanan
Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel (Kepmenkes No.942, 2003).
Menurut Irianto, K (2007) makanan jajanan adalah makanan yang banyak ditemukan dipinggir jalan yang dijajakan dalam berbagai bentuk, warna, rasa serta ukuran sehingga menarik minat dan perhatian orang untuk membelinya.
2.3.2 Jenis Makanan Jajanan
Jenis makanan jajanan menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (1998) yang dikutip oleh Sitorus (2007) dapat digolongkan menjadi (3) tiga golongan, yaitu:
1. Makanan jajanan yang berbentuk panganan, misalnya kue-kue kecil, pisang goreng, kue bugis, risol, tahu isi dan sebagainya.
2. Makanan jajanan yang diporsikan (menu utama), seperti pecal, mie bakso, nasi goreng, mie rebus dan sebagaianya.
Makanan jajanan yang berbentuk minuman, seperti ice cream, es campur, jus buah, minuman rasa dan sebagainya.
2.3.3 Keamanan Makanan Jajanan
Banyak sekali makanan di pinggir jalan yang dijajakan dalam berbagai bentuk sehingga menarik kita untuk membelinya. Mengudap di pinggir jalan mengandung banyak sekali resiko. Mulai dari debu- debu dan lalat yang hinggap dimana saja terutama tempat-tempatkotor dan yang kemudian hinggap pada makanan yang tidak di tutupi dapat menyebabkan penyakit terutama pada sistem pencernaan kita. Apabila kita tidak selektif dalam memilih makanan yang bersih dan terjamin aman maka penyakitlah yang akan kita terima. Hal inilah yang membuat kita sering terserang disentri, tifus atau penyakit perut lainnya (Irianto dan Waluyo, 2004).
Rendahnya tingkat keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) masih menjadi permasalahan penting. Data pengawasan PJAS yang dilakukan Badan POM RI Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan bersama 26 Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia pada tahun 2007 menunjukkan bahwa 45% PJAS tidak memenuhi
syarat karena mengandung bahan kimia berbahaya seperti formalin, boraks, rhodamin, mengandung Bahan Tambahan Pangan (BTP), seperti siklamat dan benzoat melebihi batas aman, serta akibat cemaran mikrobiologi.
Data KLB keracunan pangan Badan POM RI menunjukkan bahwa 19% kejadian keracunan terjadi di lingkungan sekolah dan dari kejadian tersebut kelompok siswa Sekolah Dasar (SD) paling sering (78,57%) mengalami keracunan PJAS (BPOM RI, 2009).
Menurut hasil pengawasan yang dilakukan oleh Badan Pengawasan Obat dan Makanan RI terhadap makanan jajanan anak sekolah disimpulkan bahwa masih terdapat makanan jajanan yang tidak memenuhi syarat. Pada tahun 2006 terdapat 49,43%, tahun 2007 terdapat 45,28%, dan tahun 2010 terdapat 45% makanan jajanan yang tidak memenuhi syarat. Adapun kriteria tidak memenuhi persyaratan, yaitu menggunakan Bahan Tambahan Pangan (BTP) seperti bahan pengawet, bahan pemanis, bahan pewarna taupun penyedap rasa yang melebihi batas, penyalahgunaan bahan berbahaya yang seharusnya tidak boleh digunakan dalam pangan, serta cemaran mikroba yang mencerminkan kualitas mikrobiologi pangan jajanan anak sekolah (BPOM, 2007).
Makanan yang tidak aman (tidak memenuhi syarat) dapat mengakibatkan keracunan makan dan foodborne disease bagi orang yang mengkonsumsinya. Keracunan makanan sendiri berarti penyakit yang terjadi setelah menyantap makanan yang mengandung racun yang berasal dari jamur, kerang, pestisida, susu, dan bahan beracun yang terbentuk akibat pembusukan makanan dan bakteri.
Sementara foodborne disease adalah penyakit yang terjadi setelah menyantap makanan yang diakibatkan oleh kontaminasi bahan kimia dan mikroorganisme (bakteri, virus, dan parasit) tanpa memperdulikan mampu tidaknya mikroba tersebut menghasilkan racun. Gejala yang timbul akibat dari keduanya dalam jangka pendek adalah terganggunya saluran cerna seperti, mual, muntah, sakit bagian perut, dan diare (Arisman, 2008).
2.3.4 Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan
Makanan yang berada di rumah makan, restoran atau dipinggiran jalan akan menjadi media tempat penularan penyakit patogen apabila tidak diolah dan ditangani dengan baik karena dalam penanganan makanan dapat memasukkan dan menyebarkan mikroorganisme patogen. Penularan penyakit tersebut dapat terjadi secara langsung maupun tidak langsung. Kebersihan penjamah makanan dalam istilah populernya disebut higiene perorangan, merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat. Dengan demikian, penjamah makanan harus mengikuti prosedur yang memadai untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditanganinya. Prosedur yang penting bagi pekerja pengolahan makanan adalah mencuci tangan, kebersihan dan kesehatan diri (Purnawijayanti, 2001).
Berdasarkan Kepmenkes No. 942 Tahun 2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan bahwa :
a. Penjamah Makanan
Penjamah makanan jajanan adalah orang yang secara langsung atau tidak langsung berhubungan dengan makanan dan peralatannya sejak dari tahap persiapan,
pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain :
- tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya;
- menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya); - menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian; - memakai celemek, dan tutup kepala;
- mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
- menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan, atau dengan alas tangan;
- tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya);
- tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung.
Organisme yang menyebabkan infeksi gastrointestinal terdapat pada feses. Kebersihan yang buruk saat defekasi, atau pembuangan yang tidak pantas dari tinja yang terinfeksi dapat menyebabkan lolosnya patogen ke dalam lingkungan dan transmisi berikutnya ke saluran pencernaan. Tangan mudah terkontaminasi oleh tinja saat defekasi. Jika tangan tidak dicuci dengan benar dapat memindahkan langsung organism patogen ke tangan lain atau ke objek yang akan ditangani oleh tangan (Rowland, A.J., 1983).
b. Peralatan
Peralatan adalah barang yang digunakan untuk penanganan makanan jajanan. Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan jajanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan higiene sanitasi yaitu :
- peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun; - lalu dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih
-peralatan yang sudah bersih tersebut disimpan di tempat yang bebas pencemaran.
- dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai.
Persyaratan pengolahan makanan menurut Permenkes No.304/Per/IX/1989 adalah: semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan: sarung tangan, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya.
c. Air, Bahan Makanan, Bahan Tambahan dan Penyajian
- Air yang digunakan dalam penanganan makanan jajanan harus air yang memenuhi standar dan Persyaratan Higiene Sanitasi yang berlaku bagi air bersih atau air minum.
- Air bersih yang digunakan untuk membuat minuman harus dimasak sampai mendidih.
- Semua bahan yang diolah menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan baik mutunya, segar dan tidak busuk.
- Semua bahan olahan dalam kemasan yang diolah menjadi makanan jajanan harus bahan olahan yang terdaftar di Departemen Kesehatan, tidak kadaluwarsa, tidak cacat atau tidak rusak.
- Penggunaan bahan tambahan makanan dan bahan penolong yang digunakan dalam mengolah makanan jajanan harus sesuai dengan ketentuan perundang-undangan yang berlaku.
- Bahan makanan, serta bahan tambahan makanan dan bahan penolong makanan jajanan siap saji harus disimpan secara terpisah
- Bahan makanan yang cepat rusak atau cepat membusuk harus disimpan dalam wadah terpisah.
- Makanan jajanan yang dijajakan harus dalam keadaan terbungkus dan atau tertutup.
- Pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan jajanan harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan dan dilarang ditiup.
- Makanan jajanan yang diangkut, harus dalam keadaan tertutup atau terbungkus dan dalam wadah yang bersih.
- Makanan jajanan yang diangkut harus dalam wadah yang terpisah dengan bahan mentah sehinggga terlindung dari pencemaran.
- Makanan jajanan yang siap disajikan dan telah lebih dari 6 (enam) jam apabila masih dalam keadaan baik, harus diolah kembali sebelum disajikan.
d. Sarana Penjaja
Sarana penjaja adalah fasilitas yang digunakan untuk penanganan makanan jajanan baik menetap maupun berpindah-pindah. Makanan jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran yaitu :
- Konstruksi sarana penjaja harus memenuhi persyaratan yaitu antara lain : mudah dibersihkan; tersedia tempat untuk :
- air bersih;
- penyimpanan bahan makanan;
- penyimpanan makanan jadi/siap disajikan; - penyimpanan peralatan;
- tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan); - tempat sampah.
- dan harus terlindungi dari debu dan pencemaran.
Makanan yang terbuka akan lebih mudah tercemar, dengan pemindahan mekanik yang dapat disebabkan oleh serangga dan binatang. Serangga mengambil dan membawa mikroorganisme hanya dengan hinggap pada benda yang terjangkiti. Resiko utama infeksi terdapat pada makanan yang terbuka. Lalat dengan jelas sangatlah berbahaya karna mereka memakan bangkai dan dapat terbang langsung dari bangkai tersebut ke makanan. Kecoa juga membawa kotoran dan infeksi ke dalam makanan. Makhluk yang lebih besar seperti tikus kecil atau tikus besar menunjukkan
resiko tidak hanya karena mikroorganisme yang menempel pada kaki atau kulit yang dapat dipindahkannya, tetapi juga karena mereka sendiri telah terinfeksi, sebagai contoh terinfeksi oleh salmonella, dan makanan terkontaminasi oleh kotoran mereka (Rowland, A.J., 1983).
2.4 Diare
2.4.1 Defenisi Diare
Menurut World Health Organization (WHO), diare adalah buang air besar dengan perubahan bentuk dan konsistensi tinja cair dan bertambahnya frekuensi buang air besar yang lebih dari biasa, yaitu 3 kali atau lebih dalam sehari.
Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2011) diare adalah suatu kondisi dimana seseorang buang air besar dengan konsistensi lembek atau cair, bahkan dapat berupa air saja dan frekuensinya lebih sering (biasanya tiga kali atau lebih) dalam satu hari.
Diare ialah buang air besar dengan konsistensi yang lebih encer/cair dari biasanya sebanyak lebih dari 3 kali per hari yang dapat/tidak disertai dengan lender atau darah yang timbul secara mendadak dan berlangsung kurang dari 2 minggu (Syamsudin, 2013).
Diare sesuai dengan definisi Hippocrates, maka diare adalah buang air besar dengan frekuensi yang tidak normal (meningkat) dan konsistensi tinja yang lebih lembek atau cair (Suharyono, 2008).
2.4.2 Jenis-jenis Diare
Jenis diare ada dua, yaitu diare akut dan diare kronik atau diare persisten. Diare akut adalah diare yang berlangsung kurang dari 14 hari, sementara diare persisten atau diare kronis adalah diare yang berlangsung lebih dari 14 hari (Depkes RI, 2011).
Diare akut biasanya disebabkan oleh infeksi bakteri, virus atau parasit sedangkan diare kronik disebabkan gangguan fungsional seperti irritable bowel syndrome (IBS) atau penyakit usus seperti penyakit Crohn.
2.4.3 Penyebab Terjadinya Diare
Gambar 2.1 Bagan Terjadinya Diare (Setyowati &Nurhaeni: 2001)
Secara klinis penyebab diare dapat dikelompokkan dalam 6 golongan besar yaitu infeksi (disebabkan oleh bakteri, virus atau infestasi parasit), malabsorpsi,
alergi, keracunan, imunodefisiensi dan sebab-sebab lainnya. Penyebab yang sering ditemukan di lapangan ataupun secara klinis adalah diare yang disebabkan infeksi dan keracunan (Depkes RI, 2011).
Diare dapat juga disebabkan oleh intoleransi laktosa, alergi protein susu sapi namun tetap sebagian besar diare disebabkan oleh infeksi. Di Indonesia, penyebab utama diare adalah Shigella, Salmonella, Campylobacter, E. Coli, dan Entamoeba histolytica (Depkes RI, 2000).
Escherichia coli merupakan flora normal saluran pencernaan manusia dan hewan. Bakteri Escherichia coli dapat berubah menjadi oportunis patogen bila hidup di luar usus, misalnya pada infeksi saluran kemih, infeksi luka dan mastitis (Ganiswarna, 1995). Pada umumnya, bakteri ini hidup dalam tinja dan dapat menyebabkan masalah kesehatan seperti diare dan masalah pencernaan lainnya (Supardi, 1999). Keberadaan bakteri di luar tubuh manusia menjadi indikator sanitasi makanan dan minuman.
Tangan yang bersentuhan langsung dengan kotoran manusia dan binatang, ataupun cairan tubuh lain seperti ingus dan makanan dan minuman yang terkontaminasi saat tidak dicuci dengan sabun dapat memindahkan bakteri, virus dan parasit pada orang lain yang tidak sadar bahwa dirinya sedang ditularkan.
Beberapa jenis bakteri yang terdapat pada makanan atau air yang terkontaminasi dapat menyebabkan diare, seperti Escherecia coli, Salmonella, Shigellia, Staphylococcus dan Campylobacter. Selain bakteri parasit juga termasuk sebagai penyebab terjadinya diare. Parasit dapat masuk ke dalam tubuh melalui
makanan dan air dan hidup di dalam saluran pencernaan. Parasit yang menyebabkan diare antara lain Giardia lamblia, Entamoeba histolyca, dan Criptosporidium.
Infeksi virus juga dapat menyebabkan diare, termasuk rotavirus, nonrotavirus dan virus hepatitis. Rotavirus merupakan penyebab diare yang paling lazim pada anak-anak. Diare rotavirus biasanya sembuh dalam waktu 3-7 hari, tetapi dapat menyebabkan masalah pencernaan laktosa hingga 1 bulan atau lebi (Syamsudin, 2013).
2.4.4 Derajat Dehidrasi
Bila penderita diare telah kehilangan banyak cairan dan elektrolit, maka dehidrasi mulai tampak Klasifikasikan tanda-tanda sesuai dengan tabel derajat dehidrasi di bawah: Gejala/ Derajat Dehidrasi Diare Tanpa Dehidrasi (Bila terdapat dua tanda atau lebih) Diare Dehidrasi Ringan/ Sedang (Bila terdapat dua tanda atau lebih) Diare Dehidrasi Berat (Bila terdapat dua tanda atau lebih) KeadaanUmum Baik, sadar Gelisah, rewel Lesu, lunglai
/tidak sadar
Mata Tidak cekung Cekung Cekung
Keinginan untuk
Normal, tidak ada rasa haus
Ingin minum terus, ada rasa
minum haus
Turgor Kembali segera Kembali lambat Kembali sangat lambat
Sumber : Depkes RI, Tahun 2011 2.4.5 Pencegahan Diare
1. Minumlah air yang hanya sudah dimasak mendidih.
2. Wadah air minum tidak tercemar air dari dapur atau pencemar lainnya.
3. Tidak jajan minuman sembarangan. Minuman jajanan kemungkinan airnya belum dididihkan atau dimasak.
4. Basuhlah tangan sebelum makan atau memegang makanan. 5. Tidak buang air besar bukan di jamban.
6. Jika ada anggota keluarga yang terkena kolera, singkirkan segala yang keluar dari mulut dan duburnya dari makanan dan minuman kita. Buanglah muntah dan mencretnya ke liang jamban (Irianto, 2015).
2.5 Kerangka Konsep Higiene perorangan Kejadian diare pada anak Higiene Sanitasi Makanan Jajanan
